CAMBIOS NUTRICIONALES EN ALIMENTOS AL COCINARLOS La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentara: produccin, elaboracin, trasformacin, almacenamiento y durante la preparacin del alimento.

En general, a medida que aumenta el grado de trasformacin de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicacin de calor, que es lo que conocemos normalmente como coccin. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones fsicas y qumicas que afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las caractersticas sensoriales de los mismos.

Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos:

Expansin: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de coccin, lo que produce prdida de algn nutriente por parte del alimento.

Concentracin: Durante la coccin se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

Mixta: Combinacin de ambas

Existen mltiples mtodos de coccin, los principales son los siguientes:

Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola

Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola

Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua ms aceite y se hace en olla tapada

Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, ms agua y se hace en olla tapada

Coccin a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al bao Maria

Coccin a presin: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua ms aceite y en cacerola a presin

Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en sartn

Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite ms vapor y se cocina en horno

Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartn de fritura

Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas

Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar

Tradicionalmente la coccin de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su composicin, por la prdida de algunos nutrientes. Sin embargo, tambin posee efectos beneficiosos.

La coccin destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algn nutiriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenan efecto sobre la absorcin de las protenas. En el pescado hay sustancias de este tipo, tambin en las patatas, etc.

En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilizacin de los nutrientes por el organismo.

Tambin logramos una garanta sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podan producir enfermedades en el hombre.

Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en fsicos y qumicos:

Cambios fsicos:Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

Color: vara segn cada alimento y segn el proceso culinario al que ha sido sometido

Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin de los productos, de la degradacin de los azcares y de las protenas. Tambin el cocinado libera ciertas sustancias voltiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la coccin

Sabor: segn las tcnicas de coccin se refuerza o se atena el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la coccin. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la coccin

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

Prdida de volumen por la prdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento

Prdida de volumen por la prdida de materias grasas. Tambin depende del calor, del tiempo de coccin y del contenido graso de los alimentos

Aumento de volumen por rehidratacin a partir del lquido de coccin

Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado sern ms tiernos, jugosos y ms digestibles

Cambios qumicos:Son los originados sobre los nutrientes

Protenas: mejora su digestibilidad

Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y as aumentar su valor energtico

Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado

Minerales: tambin en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las prdidas producidas por la solubilidad del agua empleada

Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos culinarios producen una prdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la coccin, dependiendo del mtodo utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en contacto con los alimentos