Material 3

Material 3.8ESTUDIO DE CASO

REALIZACIN DE UN PLAN DE ACCIN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN

ESTUDIO DE CASO

REALIZACIN DE UN PLAN DE ACCIN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN (Physalis peruviana L.) ( Elaboracin del plan de accin

Paso 1. Equipo de trabajo.

Grupo de tecnlogos en poscosecha.

Profesional especialista en manejo poscosecha de productos hortofrutcolas.Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigacin y de desarrollo tecnolgico, universidades, etc.

Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.

Definicin de los alcances del plan

a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a travs del mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de producto en los mercados internacionales.Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en consideracin de la norma internacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define:

Requisitos mnimos

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas (vase la descripcin de las categoras), las uchuvas debern ser:

enteras, con o sin cliz; de consistencia firme;

de aspecto fresco;

sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el consumo;

con piel suave y brillante;

exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;

limpias y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible;

prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;

prcticamente exentas de daos causados por plagas; exentas de cualquier olor y/o sabor extrao;

Si est presente el cliz, el pednculo no debe superar los 25mm de longitud.

Clasificacin: las uchuvas se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin, independientemente de su tamao y color:

Categora Extra

Las uchuvas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Debern carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.

Categora I

Las uchuvas de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:

defectos leves de la forma;

defectos leves en la coloracin;

defectos leves de la piel.

Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.

Categora II

Esta categora comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservacin, al aspecto general y a su presentacin en el envase:

defectos de la forma;

defectos de la coloracin;

defectos de la piel.

pequeas grietas cicatrizadas que no representen ms del 5 por ciento de la superficie total del fruto;

Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.

b. Caractersticas del producto:

Fisiologa: desde el punto de vista fisiolgico la uchuva presenta un comportamiento intermedio, con un incremento en la respiracin durante la maduracin, que supone un comportamiento tpico de un fruto climatrico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiolgica de ste producto.

Perodos de produccin: la uchuva es cultivada por pequeos productores en reas, en promedio, no mayores a las dos (2) has; la tecnologa de produccin aplicada es tradicional. Aunque el producto se cosecha durante todo el ao, los perodos de mayor cosecha se presentan durante los meses de octubre-noviembre.

Manejo del producto: es un producto correlativamente poco perecedero. Para el mercado de exportacin la uchuva se presenta con cliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuacin del producto son bsicamente manuales y consisten fundamentalmente en la seleccin y clasificacin del producto, empaque en cajas de cartn, secado, transporte a puerto y embarque. La mayora de las exportaciones se hacen va area, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las exportaciones va martima estn tomando bastante importancia.

c. Determinacin de peligros asociados al deterioro de la calidad.

Tipo de peligroFrutoCliz

Biolgico:

Ocasionado por seres vivos ajenos al producto, como ataque de aves, roedores insectos y microorganismos (hongos, bacterias, virus)

Heliothis (insecto)

Enfermo (Cercospora y otros hongos)

Enfermedades (hongos)

Insecto

Mecnico:

Ocasionados por cortaduras, magulladuras, raspaduras, golpes, deformaciones por compresin.

Magullado

Roto

Suelto

Fsico:

Se presenta cuando el producto es sometido a condiciones ambientales adversas: por ejemplo, deshidratacin, marchitamiento, o secamiento interno.

Granizado

Transparente

Seco

Manchado

Qumico Residuos Qumicos Evidentes Residuos Qumicos Evidentes

Fisiolgico:

Son deficiencias del producto que afectan su desarrollo, maduracin y otros procesos, causados por factores tales como calidad de suelos, aporte de microelementos, excesiva transpiracin, entre otros.

Pequeo

Deforme

Rajado

Pequeo

Fuente: Estudio Evaluacin de prdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIAL-CENICAFE (2002).

Paso 2. Elaboracin del diagrama de proceso.

Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto que se enva a los mercados internacionales.

Paso 3. Determinacin de los peligros para el detrimento de la

calidad asociados a la cosecha y poscosecha del producto e

identificacin de las medidas de control.En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos positivos en la realizacin de cada operacin, as como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia de peligros asociados al deterioro de la calidad del producto.

Seguidamente a la descripcin del diagrama de proceso y la caracterizacin de las operaciones se da paso a la identificacin de los peligros ms importantes en el deterioro de la calidad del producto. Luego se analizan las alternativas de solucin para los problemas /peligros identificados, agrupados as: problemas cuya solucin radica en la capacitacin de operarios, productores y dems agentes de la cadena; problemas cuya solucin radica en la adaptacin, validacin de la transferencia de tecnologas; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigacin aplicada, porque las soluciones no estn an disponibles. Los resultados del anlisis se presentan en el cuadro 2.

En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solucin para los problemas identificados dependen de los resultados de las actividades de investigacin aplicada, por tanto, cuando se priorizan las medidas de control y prevencin que se aplicarn, se deben tener en cuenta aquellas soluciones que podran aplicarse directamente en la empresa en el corto y mediano plazo, y aquellas que requerirn el concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse a cabo.

Paso 4. Definir los principales puntos de control.

Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificacin/determinacin de los problemas y los puntos de control donde ser necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre el consenso de varios actores de la cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los puntos de control, es importante contar con informacin cuantitativa que permita conocer la dimensin real del problema en el deterioro de la calidad. A continuacin se presentan los resultados del estudio de evaluacin de prdidas poscosecha y la identificacin de los problemas ms importantes asociados al deterioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada.

Datos sobre las categoras de calidad producidas

Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categora extra y un 30,3% corresponde a las categoras I y II. Sin embargo, durante la operacin de reclasificacin de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicialmente en la categora extra pasa a ser fruta de categoras I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daos mecnicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeos.

Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la operacin de seleccin en la finca/explotacin agrcola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercializacin, lo que se consideran prdidas fsicas totales del producto. Las causas de que esta fruta sea descartada son:

45,6% de los frutos presentan rajamiento.

9,10% de los frutos presentan daos asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados, etc.).

17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros)

19,6 % de los frutos presentan daos Biolgicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora sp)).

Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categora extra

Daos fisiolgicos representan un 10% de los daos de los frutos (frutos rajados) y 26% de los daos asociados al cliz.

Daos asociados al mal manejo (daos mecnicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cliz.

Daos asociados al inapropiado ndice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un 20%.

Los daos biolgicos son particularmente importantes en el cliz, y alcanzan un porcentaje del 28%.

Cerca de un 8% de las prdidas por mal manejo estn asociadas a presencia de cliz sucio.

Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones ms apropiadas para los problemas identificados, que se aplicarn a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y verificacin.

El plan de accin podra priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las actividades de capacitacin sobre la reduccin en los daos asociados al mal manejo, y se podr ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, soluciones ms complejas y que impliquen mayores costos.

En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reduccin de:

el dao mecnico mediante, por ejemplo, la optimizacin del diagrama de proceso.;

los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada;

los daos biolgicos mediante la aplicacin de programas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP);

del rajamiento del fruto;

se consideran crticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de manejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado objetivo.

Paso 5. Niveles de aceptabilidad.

Se aceptan tolerancias para los daos asociados al fruto y al cliz para cada categora de calidad y para el calibre (vase norma de calidad Codex Alimentarius 226-2001).

Ejecucin del plan de accin

Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que haran parte del plan de accin, se relacionan con acciones de capacitacin para la optimizacin de los procesos de manejo del producto. En la Presentacin 3.3 se presenta, como un ejemplo, un programa de capacitacin para los operarios en el tema de poscosecha.

Asimismo, para dar paso a la ejecucin de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es necesario contar con el apoyo del sector pblico y privado para llevar a cabo estudios orientados a:

determinar la naturaleza climatrica o no del fruto.

establecer la relacin entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de temperatura.

determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto.

normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.

determinar las zonas agroecolgicas ptimas para el establecimiento de cultivos (manejar estacionalidad).

investigar sistemas de prevencin y control de los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.

Paso 6. Sistema de seguimiento y verificacin.

Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevencin de los peligros identificados, tanto en los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de contar con la informacin necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y determinar las acciones correctoras que sera necesario aplicar. En la Presentacin 3.6 se ilustran algunos modelos de registros que podran aplicarse.

Paso 7. Medidas correctoras.

Es de esperarse que como producto de la ejecucin del plan se fortalezcan las relaciones entre los actores de la cadena, de tal manera que haya una retroalimentacin permanente entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este intercambio facilitar la aplicacin de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se estn logrando los resultados esperados en trminos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados de exportacin. Igualmente permitir definir, por ejemplo, componentes de la capacitacin y la transferencia de tecnologa que ser necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan.

Paso 8. Evaluacin y reenfoque del plan.

Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el plan (a travs de la revisin permanente de los registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de verificacin), y estar atentos a los ajustes que se requerir incluir en el Plan, ante las oportunidades y seales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desarrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto an no es admisible, lo que sin duda, implicar ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunas veces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.

UCHUVA

(Physalis peruviana L.)

Foto: Archivo CENICAFE. Colombia

PREPARACIN PARA LA COSECHA

COSECHA

CARGUE DEL VEHCULO

TRANSPORTE

PLANTA

PLANTA

MERCADO TRADICIONAL

RECIPIENTE DE RECOLECCIN

RECOLECCIN

NDICE DE COSECHA

TRASVASE

ACOPIO

RECEPCIN

DESCARGA

TRANSPORTE HASTA LOCAL

EMPAQUE Y PESAJE

COMERCIALIZACIN

CON CAPACHO

SIN CAPACHO

RECEPCIN (muelle)

DESCARGUE

PESAJE

SELECCIN

SECADO

CLASIFICACIN

EXPORTACIN

NACIONAL

CON CAPACHO

SIN CAPACHO

TRANSPORTE

Devolucin

Almacenamiento transitorio

A

DESCARGA

PESAJE

NACIONAL

DISTRIBUCIN

DESHIDRATAR

EMPACAR

(SIN CAPACHO)

QUITAR CAPACHO

COLOCAR EN BANDEJAS

ESTUFA 60C x 36 h

EMPAQUE BOLSAS x 20g

CLASIFICACIN

RECEPCIN

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

RECEPCIN (muelle)

DESCARGA

PESAJE

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

PUNTO DE VENTA

CENTRO DISTRIBUCIN

TRANSPORTE

SUPERMERCADOS

EXPORTACIN

EMPACAR

(CON CAPACHO)

TRANSPORTE

AREO

MARTIMO

AEROPUERTO

CARGUE CONTENEDOR

REVISIN

PALETIZADO Y ESTIBADO

TRANSPORTE HASTA EL PUERTO

DESCARGA

CARGUE AVIN

CARGUE DEL BARCO

TRANSPORTE

DISTRIBUCIN A PUNTOS DE VENTA

A

PLANTA

( Los datos que se presentan son producto del estudio Evaluacin de Prdidas Poscosecha de la Uchuva, desarrollado por el Convenio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El resultado de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodologa aproximada al Anlisis de Peligros dentro del desarrollo de planes de accin orientados a mejorar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

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