Microbiologia de Alimentos: Practica nº 04-Método directo de determinación de m.o. mesófilos viables
CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS …
Transcript of CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS …
1
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE
EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR TESIS DE GRADO
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
AUTOR
DILLON VALENCIA INGRID DAYANA
TUTOR
IVONNE ESPAÑA GARCIA, MSc
GUAYAQUIL – ECUADOR
2021
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ESPAÑA GARCIA IVONNE, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en
mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: CALIDAD
HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS EN LA CARNE
QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR, realizado por el
(la) estudiante DILLON VALENCIA INGRID DAYANA; con cédula de identidad N°
0951524925 de la carrera MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, Unidad
Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Guayaquil, 12 de octubre del 2021
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS
AEROBIOS EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL
GUASMO SUR”, realizado por la estudiante DILLON VALENCIA INGRID
DAYANA, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad
Agraria del Ecuador.
Atentamente,
FABRICIO ARCOS ALCÍVAR M.Sc. PRESIDENTE
PAOLA LOPEZ COLOM. M.Sc VERONICA MACIAS CASTRO M.Sc EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Guayaquil, 12 de octubre del 2021
4
Dedicatoria
Primeramente le doy gracias a Dios por su infinito
amor y por darme fuerza para continuar en este
proceso de obtener uno de mis anhelos más
deseados, a mi padre Colón Dillon que siempre quiso
que yo sea profesional y siempre se sintió orgulloso
de mi, a mi madre Ana Valencia que me ayudó a que
nunca dejara mis estudios a pesar de tantas cosas
que me sucedieron en el camino, a mis hijos Leonel e
Isaac por ser mi motivo más grande de no abandonar
la carrera y me dieron fuerza cuando ya no las tenía,
mis hermanos Olga, Javier y Jonathan que me
apoyaron siempre, a mi Abuelita Olga Arias que
siempre me apoyó moralmente y siempre confió en
que lo logaría, y mi amiga Alma Bayas que siempre
se preocupó por mí y me ayudó de tantas maneras
en mi etapa universitaria.
5
Agradecimiento
Quiero Agradecer a cada uno de mis profesores en
estos cinco años, admiro el amor que demuestran por
el mundo de la veterinaria, y en especial quiero
Agradecer a la Dra. Ivonne España, por su paciencia,
y su motivación para terminar este estudio.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo Dillon Valencia Ingrid Dayana, en calidad de autor(a) del proyecto realizado,
sobre “CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS
EN LA CARNE QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DEL GUASMO SUR”
para optar el título de Médico Veterinario Y Zootecnista, por la presente autorizo a
la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 12 de octubre del 2021
DILLON VALENCIA INGRID DAYANA
C.I. 0951524925
7
Índice General
PORTADA…………………………………………………………………………………1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACION DEL TRIBUNAL……………...........…………………………………3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice General ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................... 9
RESUMEN ........................................................................................................... 11
ABSTRACT .......................................................................................................... 12
1. Introducción .................................................................................................... 13
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 13
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 14
1.2.2. Formulación del problema ....................................................................... 14
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 14
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 15
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 15
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 15
2. Marco teórico .................................................................................................. 16
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 16
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 18
2.2.1 La carne ...................................................................................................... 18
2.2.2 Calidad de la carne .................................................................................... 18
8
2.2.3 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE .......................................... 19
2.2.5 Parámetros mesofílicos aerobios ............................................................ 19
2.2.6. CONSUMO DE CARNE ............................................................................. 20
2.2.7. Gestión de la calidad higiénico-sanitaria en la producción ................. 20
2.2.8. Manipuladores de alimentos ................................................................... 21
2.2.5 Efectos producidos por la carga microbiana en la carne .................. 22
2.2.9. Parámetros indicativos de calidad ...................................................... 22
2.2.9.1. Parámetro nutritivo ............................................................................ 23
2.2.9.2. Parámetro higiénico-sanitario .......................................................... 23
2.2.9.3. Parámetro organoléptico ................................................................... 23
2.2.9.4. Parámetro tecnológico ...................................................................... 23
2.3.1. Normas INEN ......................................................................................... 23
NTE INEN 1 338:2010, Carne y productos cárnicos. ....................................... 24
2.3.2. Normas Codex ....................................................................................... 24
3. Materiales y métodos ............................................................................ 26
3.1.1. Enfoque de la investigación ................................................................. 26
3.1.2. Tipo de investigación ............................................................................ 26
3.1.3. Diseño de investigación ....................................................................... 26
3.2. Metodología ................................................................................................. 27
3.2.2. Variable dependiente ............................................................................ 27
Instrumentos de recolección de datos ............................................................. 29
Muestras.............................................................................................................. 30
Composición de la placa. .................................................................................. 31
Recipientes para muestras ................................................................................ 31
Toma de muestras .............................................................................................. 32
9
Población y muestra .......................................................................................... 32
3.2.5. Análisis estadístico .................................................................................. 32
4. Resultados ............................................................................................. 34
5. Discusión ........................................................................................................ 42
6. CONCLUSIONES ................................................................................... 43
7. Recomendaciones................................................................................. 44
8. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 45
9. Anexos ................................................................................................... 49
Fotos ................................................................................................................... 54
Índice de tablas
4.1 tabla1 Sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas
a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA
TOMA”. Infraestructura ...................................................................................... 33
4.2. Tabla 2 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del
Guasmo sur “LA TOMA” Condiciones ............................................................ 34
4.3. Tabla 3 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del
Guasmo sur “LA TOMA” higiene ..................................................................... 35
4.4. Tabla 4 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo
sur “la cristal”. Infraestructura……………………….…………………………..36
10
4.5 Tabla 5 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo
sur “LA CRISTAL”. Condiciones….……………………………………………..37
4.6. Tabla 6 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo
sur “la cristal”. Higiene….………………………………………………………..38
4.7. Tabla 7 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo
de las placas……………………………………………………………………………39
4.8. Tabla 8. Correlación la presencia de Mesófilos entre los mercados de
estudio…………………………………………………………………………………40
4.9 tabla 9. Correlación la presencia de Mesofilos entre los mercados de
estudio…………………………………………………………………………………..41
5.0 Tabla 10 media de los dos mercados de estudio………………………..41
33
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la calidad
higiénica de la carne que se expende en los mercados del Guasmo sur mediante
un recuento de aerobios mesófilos con la finalidad de contribuir en la salud de los
consumidores de carnes de res. Se realizaron encuestas a los vendedores con el
fin de saber si estaban cumpliendo con las condiciones sanitarias de
infraestructura, conservación de la carne y manipulación de los vendedores al
momento de expenderla. Se tomaron 24 muestras de carne de los dos mercados
del Guasmo sur y fueron puestas en una hielera para su posterior traslado al
laboratorio de Lactología de la Universidad Agraria del Ecuador, allí se realizó un
análisis microbiológico con Placas Petriflim 3M lo cual se encontraron que las 48
muestras fueron positivas para Aerobios Mesófilos teniendo más de 5 UFC/g, los
resultados obtenidos en este estudio no se logró establecer la correlación ya que
el valor de p para todas las variables con la presencia de Mesófilos fue de p = 0
para todas las correlaciones. El crecimiento bacteriano en este estudio de Aerobios
Mesófilos fue el 100% (48/48 muestras) tomando en cuenta que se realizó en los
dos mercados del Guasmo sur se concluyó que los microorganismos estaban
presentes en el lugar de expendio por lo cual se relacionó el grado de
contaminación con las características higiénicas
Palabras claves: Aerobios Mesófilos, Carne de Res, calidad microbiológica, Chi
Cuadrado, INEN
12
ABSTRACT
The objective of this research work was to determine the hygienic quality of the
meat that is sold in the markets of southern Guasmo through a count of mesophilic
aerobes in order to contribute to the health of beef consumers. Surveys were
conducted with the vendors in order to find out if they were complying with the
sanitary conditions of infrastructure, preservation of the meat and handling of the
vendors at the time of selling it. 24 meat samples were taken from the two markets
of southern Guasmo and were placed in a cooler for later transfer to the Lactology
laboratory of the Agrarian University of Ecuador, there a microbiological analysis
was performed with 3M Petriflim Plates which were found to be 48 samples were
positive for Aerobic Mesophiles having more than 5 CFU / g, the results obtained in
this study were not able to establish the correlation since the p value for all the
variables with the presence of Mesophiles was p = 0 for all the correlations. Bacterial
growth in this study of Mesophilic Aerobes was 100% (48/48 samples) taking into
account that it was carried out in the two markets of southern Guasmo It was
concluded that the microorganisms were present in the place of sale, which is why
the degree of contamination with hygienic characteristics
Key words: Mesophilic Aerobes, Beef, microbiological quality, Square Chi, INEN
13
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas
por los alimentos generan un problema de salud pública, lo cual ha causado un
impacto negativo en los últimos años debido a la situación socioeconómica a nivel
mundial, por lo que se sugiere implementar un control sanitario eficaz con el fin de
garantizar la inocuidad de las carnes que se expenden a toda la población y así
evitar tantas enfermedades transmitidas por los alimentos. (Blanco-Ríos, 2009)
En Ecuador, la carne se obtiene de mataderos municipales, y no todos cuentan con
un nivel de tecnificación. La carne se considera una fuente proteica y nutritiva para
la dieta humana, por lo que es de suma importancia determinar su calidad ya que
existen microorganismos que pueden causar su deterioro y por ende perjudicar a
los consumidores, esto sucede por el mal manejo en el momento de la
manipulación de la carne, es decir que el riesgo de contaminación durante el
sacrificio puede ocurrir en la etapa del faenado y se incrementa en operaciones
como la evisceración. (Fernando, 2015)
La calidad de la carne es esencial porque forma parte de la seguridad alimentaria,
por lo tanto es necesario presentar a los productores técnicas de manipulación que
le ayuden a lograr un producto de buena calidad cumpliendo con las medidas
higiénicas y sanitarias establecidas para la región y el país, con el objeto de obtener
mejores beneficios de salud para los consumidores, es por eso que se deben
realizar análisis de forma periódica que valoren su calidad higiénica. (Juczi, 2014).
14
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
En Guayaquil, la carne de res es la segunda carne de mayor consumo por la
población, y esto ha conllevado a la aparición de un mercado cada vez más
exigente en donde la decisión de compra está determinada principalmente por el
precio, color, y la textura del producto. Y es por esta razón que los consumidores
buscan los mercados en donde la carne no se encuentra en condiciones adecuadas
de refrigeración sino que se expenden a temperatura ambiente elevando la carga
bacteriana y acortando su vida útil.
1.2.2. Formulación del problema
¿Es necesario que los consumidores conozcan que en los mercados no expenden
carne de buena calidad?
Relativamente Conocer la calidad de la carne expendida en los mercados del
Guasmo sur ayudara a los consumidores a pensar mejor antes de comprar y si
fuere el caso de cocinar mejor la carne.
1.3 Justificación de la investigación
La carne es uno de los alimentos básicos que consume la gente debido a los
nutrientes que aporta a la dieta, por lo tanto, debe ser de buena calidad
principalmente debido al desarrollo microbiano como es el caso de los mesófilos
aerobios, ya que estas bacterias provocan el deterioro de la carne tomando en
cuenta que se reproducen a una temperatura de 30 °C es por eso que la calidad
higiénica va a depender de la correcta manipulación de los vendedores del mercado
y las condiciones de conservación en el momento del expendio, de esta manera se
puede mejorar la calidad de vida de los consumidores. Por eso es importante
15
realizar este estudio utilizando el método de Petrifilm 3M para el recuento de
aerobios mesófilos, que se exige para determinar su calidad higiénica a fin de
establecer si estas carnes son aptas para el consumo humano, teniendo en cuenta
las normas INEN y Codex alimentario.
1.4 Delimitación de la investigación
La delimitación está enmarcada en el mercado del Guasmo sur de la ciudad de
Guayaquil.
Espacio: Mercado “LA TOMA” y “LA CRISTAL”
Lugar: Ciudad de Guayaquil.
Tiempo: 2021.
Tipo de investigación: Descriptiva y Exploratoria.
Población: Guasmo Sur.
1.5 Objetivo general
Determinar la calidad higiénica de la carne que se expenden en los mercados
del Guasmo sur de la ciudad de Guayaquil, a través del recuento de mesófilos
aerobios.
1.6 Objetivos específicos
Evaluar las condiciones higiénicas Y sanitarias de las infraestructuras de
expendio, conservación de la carne y manipulación de los vendedores.
Determinar la presencia de mesófilos mediante el conteo de las placas.
Correlacionar la presencia de mesófilos entre los mercados de estudio.
1.7 Hipótesis
Los microorganismos aerobios mesófilos están presentes en las carnes que se
expenden en los mercados del Guasmo Sur
16
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Campuzano & Mejía (2015) realizaron un trabajo de investigación titulado
“Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados
vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C”, el objetivo fue evaluar la
calidad microbiológica de algunos alimentos preparados y servidos en puestos
callejeros cerca de universidades de Bogotá. Decenas de mesófilos aeróbicos. Los
hallazgos obtenidos en este estudio en Bogotá DC clasifican la mayoría de los
snacks ambulatorios con alto riesgo higiénico. Las autoridades competentes
reclaman un mayor control, información y capacitación de los vendedores y
consumidores de este tipo de alimentos.
Por otra parte, Bermúdez & López (2018) realizaron su trabajo de investigación
con el objetivo de determinar la calidad sanitaria e higiénica de la carne bovina
comercializada en kioscos y carpas en la ciudad de Calceta, mediante la técnica
de resumen en placa usando placas 3M ™ Petrifilm ™ se identificaron las fuentes
de contagio. Se tomaron muestras de 25 puntos de venta fueron analizadas
microbiológicamente en dos ocasiones, cuyos parámetros fueron hongos,
levaduras, y aeróbicos mesófilos según la norma NTE INEN 1338 que probar que
lo anterior ocurre y en la mayoría de ellos exceden los límites máximos permisibles.
En general, solo el 16% de las muestras se encontraban dentro de los rangos de
carga microbiana aceptables. Se ha comprobado que el riesgo de contaminación
para los kioscos es mayor.
Así mismo, Cordero (2015) basó su trabajo de investigación en la Evaluación
microbiológica de la carne bovina en mercado tercenas del Cantón Arenillas,
Provincia De El Oro, con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de la carne
17
de vacuno y tercenas comercializadas en el mercado del cantón de Arenillas. Las
muestras de carne fresca se recogieron en el mercado municipal y en Tercenas.
La investigación se desarrolló según los métodos del Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN) utilizando el método propuesto por la norma INEN 1529-5
para el recuento de aerobios mesófilos y la norma 1529-5 para la preparación de
muestras. Se concluyó que las condiciones de transporte, el manejo por parte de
los trabajadores del matadero y el lugar de vender las condiciones sanitario-
higiénicas, la falta de cadena de frío, el uso de agua potencialmente contaminada,
la presencia de moscas y muchas otras variables, estaba en ambos puntos de
venta. el entorno adecuado para la existencia de contaminación.
De acuerdo con Pérez & Quito (2020) en su trabajo de titulación, analizaron
microbiológicamente la "cazuela" que se comercializa en los mercados del cantón
Paute, en la provincia del Azuay, debido a las condiciones de preparación y venta
del producto, ya que reposa por largos períodos a temperatura ambiente, lo que
aumenta el riesgo de contaminación microbiana. Para el análisis se tomaron
muestras de los diferentes puestos de mercado del cantón con un total de 30
muestras, en las cuales se realizó el análisis de cinco requerimientos
microbiológicos: aerobio mesófilo, coliformes totales / Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella spp NORMA TÉCNICA PERUANA RM N 615-
2003 para productos preparados que contengan ingredientes con y sin tratamiento
térmico, ya que no existe norma técnica para este tipo de producto en Ecuador.
Para el resumen de los microorganismos aerobios mesófilos, se realizaron
coliformes totales / E. coli y S. aureus usando la técnica de resumen en placa
usando placas 3M ™ Petrifilm ™, y para Salmonella spp. Los resultados obtenidos
18
muestran que en las sucursales de los comercios del cantón de Paute la mayoría
no cumplen con los parámetros de la normativa.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 La carne
La carne es el alimento que proviene de los músculos corporales de muchos
animales. Estos músculos contienen una gran cantidad de grasa que puede ser
visible o, por el contrario, puede infiltrarse en las fibras musculares. La cantidad de
fibra muscular y grasa depende de la especie, su dieta y su actividad física. En
general, la carne contiene proteínas de excelente calidad y contiene vitaminas B12,
hierro, potasio, fósforo y zinc (Chavarrías, 2018).
La carne es el tejido animal que se puede utilizar como alimento. Es el mismo
producto final o el resultado de varias transformaciones que sufre el músculo
después del sacrificio del animal. Dentro de la clasificación, hay carnes llamadas
rojas y blancas, dependiendo de la concentración del pigmento de mioglobina.
Dentro de la categoría de carnes rojas se identifican res, cerdo, cordero y ternera
(Araneda, 2020).
2.2.2 Calidad de la carne
Calidad es un término que puede entenderse como la capacidad de un producto
para cumplir con las expectativas del consumidor, en base a una serie de
parámetros que el producto debe cumplir.
Según la FAO (2016), la calidad de la carne generalmente se define en términos
de la calidad de la composición (proporción magro / grasa) y los factores de
palatabilidad como apariencia, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad
nutricional de la carne es objetiva, mientras que la calidad "considerada como
19
producto comestible" por el consumidor es muy subjetiva. La calidad de la carne de
vacuno se ve afectada por el descenso de su comercialización.
2.2.3 Calidad microbiológica de la carne
La microbiología de la carne se refiere a la presencia, origen y significación de
los microorganismos (bacterias, virus, etc.) existentes en la carne. El incremento
de los microbios y la detallada información en los últimos años ha permitido
establecer condiciones y así poder analizarlas. La proliferación de las bacterias
depende de las condiciones que permiten su desarrollo. Por lo tanto se refiere:
Factores internos, como los nutrientes (agua, proteínas, grasa, hidratos de
carbono), la estructura, la actividad de agua, el valor del pH, y factores externos,
como la temperatura, ya que hay una dependencia de la velocidad de crecimiento
de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas óptimas.
(Condo Silva, 2014)
2.2.4 Aerobios mesófilos
Según Vanderzant y Splittstoesser (1992), citados por Salgado (2002), se
dividen en dos géneros importantes: Bacillus y Sporolactobacillus, que forman
endosporas. Las especies que se encuentran en los alimentos están generalmente
diseminadas y no tienen un hábitat definido y no suelen causar enfermedades en
los seres humanos. Sirve como indicador de la calidad del procesamiento.
2.2.5 Parámetros mesofílicos aerobios
El parámetro mesófilo aeróbico no se designa según un grupo taxonómico de
bacterias según el método analítico; En este caso, las bacterias aeróbicas
mesófilas se denominan bacterias que crecen en un medio de cultivo nutritivo sin
inhibidores a una temperatura de 33 a 37 ° C durante 24 a 48 horas de incubación.
20
El parámetro mesofílico aeróbico es el más completo de todos los parámetros
microbiológicos y contiene una gran cantidad de bacterias que ni siquiera son
patógenos probados, o que se encuentran naturalmente en alimentos como los
productos lácteos fermentados y alimentos. Este indicador es adecuado para
diferentes usos tales como: determinar la esterilidad general en materiales y
lugares que lo requieran, en hospitales y centros de salud. Demasiada comida
puede generar rechazo, porque ciertos microorganismos son patógenos. Por otro
lado, una gran variabilidad entre las mediciones de la mesofilia aeróbica puede
indicar una higiene y medidas de higiene irregulares.
2.2.6. Consumo de carne
Según la FAO (2017), La carne puede formar parte de una dieta equilibrada y
proporcionar valiosos nutrientes que promueven la salud. La carne y los productos
cárnicos contienen cantidades importantes de proteínas, vitaminas, minerales y
micronutrientes que son esenciales para el crecimiento y el desarrollo. Mantener la
calidad en la comercialización de la carne es una oportunidad para agregar valor,
promover la seguridad alimentaria y extender la vida útil.
2.2.7. Gestión de la calidad higiénico-sanitaria en la producción
La carne ha sido parte de la dieta humana desde tiempos prehistóricos y su
consumo es importante en la actualidad. Sin embargo, puede ser un remedio para
los microorganismos patógenos, ya que no se maneja adecuadamente en las
diferentes etapas de comercialización (Salgado, Gómez, & Flores, 2012).
En la producción ganadera está claro que los animales deben recibir piensos
con garantías higiénicas, no solo para prevenir patologías en las granjas, sino
también para evitar la transmisión de algunos de estos problemas (zoonosis) al
consumidor. El tracto digestivo de los animales sacrificados puede ser colonizado
21
por microorganismos patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias (Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp.,
Campylobacter spp.), que forman una fuente organizando nichos ecológicos en los
primeros eslabones de la cadena. Contaminación persistente a lo largo del tiempo,
lo que dificulta mucho mantener las materias primas animales (carne, leche,
huevos) libres de patógenos.
Otro problema es la dificultad de diagnosticar y detectar porqué no causa
síntomas o lesiones específicas y requiere técnicas analíticas especiales. Por esta
razón, las estrategias para reducir la intoxicación alimentaria incluyen
necesariamente fases de reducción de riesgos a nivel de explotación. Esta
reducción del riesgo se consigue fácilmente con productos como la leche (medidas
de higiene, tratamiento térmico), pero es muy difícil producir carne sin
microorganismos patógenos si no se previene la colonización del tracto digestivo
de los animales a nivel de explotación (Prieto, 2008).
2.2.8. Manipuladores de alimentos
Los profesionales pueden transmitir microorganismos de su piel, cabello, nariz y
garganta mientras trabajan, especialmente si tienen infecciones respiratorias o
cutáneas o si no cuidan su higiene personal. Dadas las excelentes condiciones que
proporciona la piel para la supervivencia de los microorganismos, es evidente que
la limpieza y desinfección de las manos debe realizarse con la frecuencia que
requieran las condiciones de trabajo, y en todo caso siempre antes de volver al
trabajo. Para trabajar y después de usar los baños.
22
También es importante que las manos se limpien bien, ya que los cortos tiempos
de lavado y el uso de desinfectantes y sistemas de secado inadecuados no solo
evita la destrucción de los microorganismos presentes, sino que incluso favorecen
la infección de las manos. (Carrillo et al., 2007).
El almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas selecciona
organismos psicotróficos porque los mesófilos no crecen (Pérez y Andújar, 2000).
Cuanto mayor sea el número inicial de microbios, la temperatura de
almacenamiento y de la superficie del tejido, mayor será la tasa de deterioro. Casi
toda la contaminación se concentra en la superficie del ganado, y solo un pequeño
porcentaje de los microbios que el animal transporta en la piel y los intestinos está
involucrado en el cambio cuando la carne se mantiene por debajo de los 5 ° C
(Carrillo et al., 2007).
2.2.5 Efectos producidos por la carga microbiana en la carne
Los microorganismos que se suelen cuantificar para determinar la calidad
higiénica de los alimentos incluyen mesófilos aeróbicos, para lo cual estos se
incrementan cuando hay manipulación de los expendedores, incluyendo de los
compradores ya que aumentan la carga bacteriana y las bacterias se proliferan.
(Fernández, 1981).
2.2.9. Parámetros indicativos de calidad
Los parámetros para considerar incluyen la composición química, el valor de pH,
el color, el contenido de pigmento, la flora bacteriana, la capacidad de retención de
agua (CRA), las propiedades de textura y las propiedades sensoriales (Potes,
23
2013). De acuerdo con Sierra (2010) los parámetros de los alimentos engloban
diferentes conceptos como:
2.2.9.1. Parámetro nutritivo
Dado por el aporte de nutrientes (agua, proteínas, vitaminas, minerales,
carbohidratos, lípidos) necesarios para cubrir las necesidades del organismo.
2.2.9.2. Parámetro higiénico-sanitario
Ningún alimento puede contener contaminantes microbianos o sustancias
tóxicas que supongan un riesgo, inconveniente o enfermedad para el consumidor.
2.2.9.3. Parámetro organoléptico
Esto significa que durante su consumo el producto producirá una cierta cantidad
de sensaciones satisfactorias que son percibidas por los sentidos, tales como:
olfato, gusto, aromas que se perciben durante la masticación, entre otras cosas.
2.2.9.4. Parámetro tecnológico
Debe mantener las características necesarias para determinados procesos de
desarrollo, transformación y conservación de la carne a nivel de la industria
alimentaria.
2.3. Marco legal
2.3.1. Normas INEN
NTE INEN 766:2013
Esta norma específica el método para cuantificar la contaminación de
microorganismos aeróbicos mesófilos en la carne y los productos cárnicos. De
24
acuerdo con las disposiciones generales del punto 3.1, se establece que se debe
cumplir con lo establecido en la Norma 17 del INEN.
Por otra parte, el método y la prueba se basan en la certeza de que un
microorganismo importante presente en una muestra de alimento se multiplicará y
formará una colonia individual visible cuando se inocula en un medio nutritivo
sólido. Para poder contar las colonias, hacer diluciones decimales de la suspensión
inicial de la muestra e inocular el medio de cultivo. La vacuna se incuba a 30 ° C
durante 72 horas y luego se forma el número de colonias contadas. El recuento se
utiliza para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por ciento cúbico
de alimento (INEN, 2013).
NTE INEN 1 338:2010, Carne y productos cárnicos.
Dependiendo de la carne y del cerdo como productos crudos, se establece la
siguiente definición: productos cárnicos crudos. Se trata de productos que no han
sufrido ningún proceso tecnológico o tratamiento térmico durante su fabricación. El
objetivo principal de esta norma es: Definir los requisitos que deben cumplir los
productos cárnicos crudos, los productos cárnicos maduros y los productos
cárnicos precocinados, que se cocinan en el consumo pequeño y final. Con
respecto a los requisitos microbiológicos, se determinan los siguientes (INEN,
2010):
2.3.2. Normas Codex
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias reconocidas
internacionalmente presentadas de manera uniforme. El propósito de estas normas
alimentarias es proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales
en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius también contiene disposiciones
25
de asesoramiento en forma de códigos de conducta, directrices y otras medidas
recomendadas para lograr los objetivos del Codex Alimentarius. El propósito de su
publicación es servir de guía y promover el desarrollo y establecimiento de
definiciones y requisitos para los alimentos con el fin de facilitar su armonización y
por ende también el comercio internacional (FAO, 2020).
El Codex Alimentarius contiene normas para todos los alimentos importantes, ya
sean procesados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor.
También debe contener todos los materiales utilizados para el procesamiento
posterior de productos alimenticios, en la medida en que sea necesario para lograr
los fines especificados en el Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene
disposiciones sobre higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos analíticos y
muestreo. También hay disposiciones de asesoramiento en forma de códigos de
conducta, directrices y otras acciones recomendadas.
33
3. Materiales y métodos
3.1.1. Enfoque de la investigación
Esta investigación está enmarcada en el enfoque cuantitativo, es decir, donde
se empleó métodos y técnicas que permitieron obtener datos sobre las variables
de investigación relacionadas con la presencia de aerobios mesófilos en carnes
que son expendidos en los mercados del Guasmo Sur.
3.1.2. Tipo de investigación
El estudio realizado se centró en el tipo de campo y laboratorio en el que se
recolectó la información primaria, a partir de la aplicación de una encuesta a la
muestra representativa del estudio con un nivel descriptivo y explicativo que se
contextualiza mercados Del Guasmo Sur. En este sentido, el diseño de la
investigación representó el plan general para la obtención de respuestas al
problema, preguntas e hipótesis formuladas de acuerdo con las variables
investigadas. De esta manera, el diseño estructuró las estrategias del investigador
para interpretar y analizar la información, y así concretó la naturaleza del estudio,
lo que implicó el conocimiento, cuantificación e interpretación del propio estudio.
3.1.3. Diseño de investigación
Esta investigación se realizó en un diseño no experimental con enfoque
cuantitativo, ya que aborda aspectos de la observación de la calidad higiénica y
determinación de mesófilos aerobios en la carne que se expende en los mercados
del Guasmo Sur. En este sentido, también se consideró el uso de métodos de
análisis sintéticos deductivos e inductivos, que desarrollaron el análisis y síntesis
de la información recolectada.
27
3.2. Metodología
3.2.1. Variable independiente
Nivel de contaminación
Infraestructura
o Acero inoxidable
o Refrigeración
Conservación de la carne
o Congelación a 5ºC
o Cadena de frío
o Almacenamiento en recipientes estériles
Manipulación de los vendedores
o Uso de mandil
o Uso de cofia
o Uso de guantes
o Uso de mascarillas
o Lavado de manos
o Limpieza de cuchillo para el corte
3.2.2. Variable dependiente
• Presencia de mesófilos aerobios
28
Deductivo-inductivo Estos métodos es útil para realizar los diversos análisis y sintetizar los resultados
obtenidos a partir de la información recopilada. Es el método deductivo
comúnmente utilizado en la vida cotidiana. A partir de este tipo de razonamiento es
posible obtener un razonamiento válido si la premisa es cierta y las conclusiones lo
indican. En este sentido, el modo inductivo consiste en un razonamiento no
deductivo para sacar conclusiones generales en base a la premisa según los datos
respectivos. La observación repetida de los mismos eventos, sin embargo, conduce
a conclusiones para todos los eventos de ese tipo (Hernandez, 2017).
En cuanto al método inductivo, cabe mencionar que se utiliza en casos de síntesis
en determinadas situaciones cuando un estudio comienza a enlazar. Este método
también se utiliza para procesar y analizar información derivada de herramientas
de recolección de datos y finalmente ser interpretada para argumentar de cierta
manera a una perspectiva general.
Análisis – síntesis Con este método es posible influir en la disminución de información relevante sobre
elementos dinámicos de la realidad, ya que no siempre se puede eliminar sin
afectar su funcionamiento y cambios en el tiempo (Calduch, 2014). Con este
método, se complementa el proceso de análisis para desarrollar las respectivas
conclusiones sobre el tema.
De esta manera, se enfatiza la calidad higiénica y la determinación de mesófilos
aerobios en la carne, ya que los análisis e interpretaciones se procesan en relación
con el proceso utilizado en la carne que se expende en los mercados del Guasmo
Sur.
29
3.2.4. Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
• Humanos:
Autor: Ingrid Dayana Dillon Valencia.
Tutor: Ivonne España.
Tutor estadístico: César Carillo.
• Materiales:
• Cuchillo
• Hielera
• Guantes
• Cofia
• Mascarilla
• Balanza
• Bolsas de recolección marca ziploc.
• Bolsas para cultivo.
• Etiquetas y marcadores.
• Reactivos Placas de petrifilm 3M.
Instrumentos de recolección de datos
En relación a la herramienta de recolección de datos, se utilizó la encuesta y la
entrevista, que consiste en preguntas relacionadas con el estudio que son sencillas
y de fácil comprensión para los sujetos estudiados. Por esta razón, el instrumento
se ejecutó en forma escrita y digital, tomando en cuenta los indicadores en la tabla
de variables y los objetivos de la investigación.
30
Muestras
Las muestras de carne fresca fueron recolectadas en los mercados del Guasmo
sur de la ciudad de Guayaquil. El número de muestras tomadas fue del 100% de
locales, y el número total de muestras analizadas fueron 48.
3.2.4.2. Métodos y técnicas Para la recolección de las muestras de carne se compró la carne de cada local, se
procedió a tomar la muestra de una forma similar a la que se obtiene cuando
compra un consumidor, se la receptó en la funda ziploc y luego de 15 minutos fue
puesta en una hielera para su posterior traslado al laboratorio de microbiología de
la Universidad Agraria del Ecuador. Además se realizaron encuestas a los
comerciantes para evaluar las condiciones sanitarias de infraestructura,
conservación de la carne y manipulación de los vendedores, con el fin de saber su
procedencia, presentación, tiempos, condiciones de almacenamiento y
conservación de la carne.
Técnica de Petrifilm
Se preparó una dilución para la muestra de alimento, se pesó la muestra en la bolsa
ziploc adicionando 1 ml de la dilución en este caso se usó agua peptonada al 0.1
% para que se mezcle y homogenice la muestra con el diluyente se dejó reposar
unos minutos para un óptimo crecimiento y recuperación de los microorganismos.
Se colocó la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Se Levantó la
lámina semitransparente superior.
En forma perpendicular a la placa Petrifilm, con una pipeta se coloque 1 mL de la
dilución de la muestra en el centro de la película cuadriculada inferior,
31
Se liberó la película superior dejando que caiga sobre la dilución, sin deslizar hacia
abajo con el fin de evitar sacar la muestra de la placa y evitar atrapar burbujas de
aire.
Con el lado rugoso hacia abajo, se colocó el dispersor o esparcidor sobre la película
superior, cubriendo totalmente la muestra. Se presionó suavemente el dispersor o
esparcidor para distribuir la muestra sobre el área circular. No se gira ni desliza el
dispersor. Se levantó el dispersor o esparcidor se espera por lo menos 1 minuto a
que se solidifique el gel y se procedió a la incubación.
Se Incubó las placas cara arriba. Se consultó la guía de interpretación para leer los
resultados. Las colonias fueron aisladas para su identificación posterior en el
laboratorio.
Composición de la placa.
Las placas Petrifilm para recuento de aerobios totales (aerobic count, AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo
que facilita el recuento de las colonias.
Recipientes para muestras
“Los recipientes para muestras y sus cierres son de un material y diseño que
protejan adecuadamente la muestra. Entre los materiales adecuados se
encuentran el vidrio, algunos materiales metálicos (por ejemplo, el acero
inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo, el polipropileno)”.
También pueden utilizarse recipientes de plástico de un solo uso, así como
papel de aluminio de una resistencia adecuada (estéril y no estéril), y bolsas de
plástico adecuadas, con sistemas de cierre como el ziploc (Araneda, 2020).
32
Toma de muestras
La toma de muestras se realizó a partir de la carne entera, de la zona que estaba
más oscura.
Inmediatamente después de la toma de muestras, se colocó cada muestra en
bolsas estériles y se guardó en una hielera con su respectiva identificación, fueron
llevadas a laboratorio de Lactología de la Universidad Agraria del Ecuador, para
proceder con la siembra de las bacterias.
Población y muestra
Se realizó el proyecto en 12 puestos del mercado de “LA CRISTAL” y 12 puestos
del mercado de “LA TOMA” luego se realizó repetición en los 12 puestos del
mercado de “LA CRISTAL” y 12 puestos del mercado de “LA TOMA” en total fueron
48 muestras. Para esto se procedió a empezar el proyecto la cual tuvo una
duración de un mes realizando repeticiones para comprobar la calidad higiénica de
la carne y su procedencia.
3.2.5. Análisis estadístico
Análisis estadístico descriptivo
Es un tipo de metodología que resume la información que dan los datos de las
muestras lo cual aclara y ordena datos.
Se establece para este estudio una frecuencia absoluta, relativa y pastel
para cumplir el objetivo número uno.
Se empleó la prueba del Chi Cuadrado. Es una prueba de hipótesis que
compara la distribución observada con una distribución esperada de los
33
datos. Se utilizó este análisis para probar qué tan bien una muestra de datos
categóricos se ajusta a una distribución teórica.
33
4. Resultados
Tabla1 Sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a
los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA
TOMA”. Infraestructura
En las encuestas realizadas a los 24 locales del mercado la toma, las preguntas fueron dirigidas a los vendedores de carne de res lo cual en la pregunta 1 el 60% cuentan con un mesón de losa que facilita la desinfección, mientras que el 40% de los locales no cuentan con un mesón de losa por lo que evita la desinfección por lo tanto hay proliferación de bacterias. En la pregunta 2 el 70 % de los encuestados cuentan con ganchos de fácil desinfección donde colocan la carne a diario. En la pregunta 3 el 100 % de los encuestados cuentan con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias con rejillas para facilitar la limpieza Y en la pregunta 4 el 90% de los encuestados cuentan con agua suficiente para aseo de superficies donde colocan la carne.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LAS
INFRAESTRUCTURAS.
Sí No
1. ¿Cuenta Ud. con un mesón o
mostrador de losa de fácil
desinfección?
60% 40%
2. ¿Cuenta Ud. Con ganchos de fácil
desinfección?
70% 30%
3. ¿Cuenta con sistema de drenaje,
conducción de aguas turbias con
rejillas?
100% 0%
4. ¿Cuenta con agua suficiente en
cantidad para aseo de superficies
donde coloca la carne?
90%
10%
35
Tabla 2 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del
Guasmo sur “LA TOMA” Condiciones
En la pregunta 1 y 2 sólo el 10% de los locales mantienen en refrigeración la carne que expenden, mientras que el 90% de los locales las mantienen al ambiente. En la pregunta 3 el 50 % de los encuestados almacenan la carne en recipientes y/o fundas para mantener la carne. Y en la pregunta 4 el 100% de los vendedores mantienen separado de otros alimentos de origen animal y vegetal.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
Si No
1. ¿La carne se encuentra en
refrigeración?
10%
90%
2. ¿La carne se encuentra al
ambiente?
90% 10%
3. ¿Almacena la carne en recipientes
y/o fundas?
50% 50%
4. ¿La carne se encuentra separado
de otros alimentos de origen
animal y vegetal?
100% 0%
36
Tabla 3 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas
realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del
Guasmo sur “LA TOMA” higiene
En la pregunta 1 el 70 % respondieron que la carne que expenden es recibida en buenos términos, en la pregunta 2 el 30% de los vendedores usan cofia, guantes, y mandil al momento de manipular la carne y expenderla, mientras que el 70% no cumplen con las condiciones de higiene sanitaria al momento de manipular la carne. En la pegunta 3 el 80% usan mascarilla al comercializar la carne mientras que el 20% no se coloca la mascarilla. En la pregunta 4 el 90% de los vendedores considera que realiza una buena manipulación de los alimentos. Y en la pregunta 5 el 100% de los expendedores cuentan con utensilios ô cuchillos para cada producto en este caso solo para la carne de res.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
MANIPULACÓN DE LOS VENDEDORES.
Sí No
1. ¿La carne que se expende es
recibida en buenos términos?
70% 30%
2. ¿Usa cofia, guantes y mandil al
momento de manipular la carne?
30% 70%
3. ¿Usa mascarilla al momento de
comercializar la carne?
80% 20%
4. ¿Ud. considera que está
realizando una buena
manipulación de alimentos?
90% 10%
5. ¿Tiene usted utensilios (cuchillos)
para cada producto que se
comercializa en su local?
100%
0%
37
Tabla 4 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA CRISTAL”. Infraestructura
En las encuestas realizadas a los 24 locales del mercado la toma, las preguntas fueron dirigidas a los vendedores de carne de res lo cual en la pregunta 1 el 60% cuentan con un mesón de losa que facilita la desinfección, mientras que el 40% no cuentan con un mesón de losa que dificulta una buena desinfección por lo tanto hay proliferación de bacterias. En la pregunta 2 el 90 % de los encuestados cuentan con ganchos de fácil desinfección donde colocan la carne a diario. En la pregunta 3 el 100 % de los encuestados cuentan con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias con rejillas para facilitar la limpieza y así evitar encharcamiento. Y en la pregunta 4 el 70% de los encuestados cuentan con agua suficiente para aseo de superficies donde colocan la carne.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LAS
INFRAESTRUCTURAS.
Sí No
1. Cuenta Ud. con un mesón o
mostrador de losa de fácil
desinfección?
60% 40%
2. Cuenta Ud. Con ganchos de fácil
desinfección?
90% 10%
3. Cuenta con sistema de drenaje y
conducción de aguas turbias con
rejillas y respiradores?
100% 0%
4. ¿Cuenta con agua suficiente en
cantidad para aseo de superficies
donde coloca la carne?
70%
30%
38
Tabla 5 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “La Cristal”. Condiciones
En la pregunta 1 y 2 el 10% de los locales mantienen en refrigeración la carne que expenden mientras que el 90% de los vendedores las mantienen al ambiente. En la pregunta 3 el 60 % de los encuestados almacenan la carne en recipientes y/o fundas para mantener la carne. Y en la pregunta 4 el 100% de los vendedores mantienen separado de otros alimentos de origen animal y vegetal.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
Sí No
1. ¿La carne se encuentra en
refrigeración?
10%
90%
2. ¿La carne se encuentra al
ambiente?
90% 10%
3. ¿Almacena la carne en recipientes
y/o fundas?.
60% 40%
4. ¿La carne se encuentra separado
de otros alimentos de origen animal y
vegetal?
100% 0%
39
4.6. Tabla 6 sobre las respuestas obtenidas mediante las encuestas realizadas a los 24 expendedores de carne de res en el mercado del Guasmo sur “LA CRISTAL”. Higiene
Las preguntas que se realizaron a los vendedores de carne de res arrojaron las siguientes respuestas: En la pregunta 1 el 60 % respondieron que la carne que expenden es recibida en buenos términos, en la pregunta 2 el 40% de los vendedores usan cofia, guantes, y mandil al momento de manipular la carne y expenderla mientras que el 90% no cumplen con las condiciones de higiene sanitaria al momento de manipular la carne. En la pegunta 3 el 80% usan mascarilla al comercializar la carne mientras que el 20% no se coloca la mascarilla. En la pregunta 4 el 80% de los vendedores considera que realiza una buena manipulación de los alimentos. Y en la pregunta 5 el 90% de los expendedores cuentan con utensilios ô cuchillos para cada producto en este caso solo para la carne de res.
PREGUNTAS SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA
MANIPULACÓN DE LOS VENDEDORES.
Sí No
1. ¿La carne que se expende es
recibida en buenos términos?
60% 40%
2. ¿Usa cofia, guantes y mandil al
momento de manipular la carne?
40% 60%
3. ¿Usa mascarilla al momento de
comercializar la carne?
90% 10%
4. ¿Ud. considera que está
realizando una buena
manipulación de alimentos
80% 20%
5. ¿Tiene usted utensilios (cuchillos)
para cada producto que se
comercializa en su local?
90%
10%
40
Tabla 7 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de las placas.
En la determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de
placas del mercado “LA CRISTAL” las 48 muestras resultaron positivas para
aerobios mesófilos, por sobrepasar el rango de ufc y por lo tanto no son aceptables
para el consumo.
Tabla 8 Determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de
las placas.
En la determinación de la presencia de Mesófilos mediante el conteo de placas
del mercado “LA TOMA” las 48 muestras resultaron positivas para aerobios
mesófilos por sobrepasar el rango de UFC y por lo tanto no son aceptables para
el consumo humano.
Mercados Unidades formadoras de colonia mesófilos (ufc)
Mercado La CRISTAL
Aceptable (3 a 5 ufc)
No aceptables (mayor 5
Ufc)
Total
Número de muestras
0 48 48
Porcentaje 0 100% 100%
Mercados Unidades formadoras de colonia mesófilos (ufc)
Mercado La TOMA Aceptable (3 a 5 ufc)
No aceptables (mayor a 5
Ufc )
Total
Número de muestras
0 48 48
Porcentaje 0 100% 100%
41
Tabla 9. Correlación la presencia de Mesófilos entre los mercados de estudio.
En cuanto a la correlación de la presencia de mesófilos entre los mercados, no se
pudo establecer, ya que en ambos mercados todas las muestras resultaron
positivas.
En cuanto a la correlación de las variables de infraestructura, conservación de la
carne, y manipulación, no se pudo establecer la correlación ya que el valor de p
para todas las variables con la presencia de Mesófilos fue de p = 0 para todas las
correlaciones.
Tabla 10. Media de muestras de cada semana de los dos mercados de estudio.
En cuanto a los resultados de cada semana se obtuvo la media de 499 aerobios mesófilos de 48 muestras.
MERCADOS UNIDADES DE MESÓFILOS %
CRISTAL + -
Numero de muestras
48 0 48
Porcentaje 100 100
LA TOMA
Numero de muestras
48 0 48
Porcentaje 100 100
muestras de cada semana
presencia de mesófilos aerobios
1 491
2 473
3 568
4 461
total 1993/4
499
42
5. Discusión
En la investigación realizada sobre calidad higiénica y determinación de aerobios
mesófilos en la carne que se expende en los mercados del Guasmo sur, podemos
decir que en los dos mercados ninguna de las 48 muestras cumple con el límite
máximo permitido de las normas INEN ya que en el análisis se hallaron más de 5
UFC/g.
El resultado obtenido se puede comparar con el estudio realizado Bermúdez &
López (2018) ya que las causas o los factores de contaminación fueron parecidos
debido a que los vendedores manipulaban la carne sin su debida protección y
desinfección. Determinaron la calidad sanitaria e higiénica de la carne bovina
comercializada en kioscos y carpas en la ciudad de Calceta, teniendo más
resultados positivos para aerobios mesófilos ya que la mayoría de ellos exceden
los límites máximos permisibles y solo el 16% de las muestras estuvieron dentro
del rango de carga microbiana aceptable.
En otra investigación realizada por Cordero (2015) en el Cantón Arenillas, Provincia
del Oro, se evaluó la calidad microbiológica en la carne bovina en mercados de
dicho cantón y se concluyó que las condiciones de transporte, el manejo por parte
de los trabajadores del matadero, la falta de cadena de frio, el uso de agua
contaminada, presencia de moscas y entre otros factores, fueron causantes de que
exista contaminación en dichos lugares. Las investigaciones realizadas por
Bermúdez, López en el (2018), Cordero en el (2015) y las de esta investigación son
similares por lo que la calidad de la carne cuenta con presencia de mesófilos.
43
6. Conclusiones
Según los objetivos del presente estudio se concluyó que:
Las condiciones de las infraestructuras no estaban aptas para poder expender la
porque las carnes no estaban en refrigeración por lo que genera proliferación de
bacterias en el ambiente, los vendedores no cumplían con la correcta manipulación
de la carne.
El crecimiento bacteriano de Aerobios Mesófilos fue el 100% (48/48 muestras),
tomando en cuenta que se realizó en los dos mercados del Guasmo sur.
Se determinó que las 48 muestras resultaron positivas para Aerobios Mesófilos por
lo tanto no son aptas para el consumo humano por que sobrepasan el límite
máximo de UFC según las normas INEN.
Se realizó una correlación entre los dos mercados de estudio para saber en qué
mercado presentó mayor grado de contaminación pero no se pudo establecer, ya
que en ambos mercados todas las muestras resultaron positivas.
Los resultados de este estudio coinciden con varias investigaciones realizadas
donde la carne de res que se expenden en mercados tiene una calidad sanitaria
baja siendo estos un riesgo positivo para la salud.
44
7. Recomendaciones
Se recomienda mantener refrigerada la carne que se expenden en los mercados
del Guasmo sur a una temperatura de 5°C ya que es una manera de evitar la
proliferación de microorganismos patógenos perjudiciales para los consumidores
de carne de res.
Charlas que aborden cuán importante es mantener como prioridad la desinfección
de utensilios, mesones y el uso de materiales de protección (Cofia, mascarilla,
guantes y mandil)
Realizar análisis microbiológicos periódicamente a la carne que se expende en los
mercados del Guasmo sur, para llevar el control sanitario.
45
8. Bibliografía
Araneda, M. (10 de Junio de 2020). Carnes Y Derivados. Composición Y
Propiedades. Educación Alimentaria Y Nutricional. Recuperado el 26 de 11
de 2020, de https://www.edualimentaria.com/aliimag/1-aliimag/detail/52-
plato-saludable-harvard.html?tmpl=component
Bermúdez, Y., & López, J. (Mayo de 2018). Diagnóstico de la calidad de carne de
res que se expende en la ciudad de calceta. Diagnóstico de la calidad de
carne de res que se expende en la ciudad de calceta. Calceta. Recuperado
el 03 de 12 de 2020, de
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/793/1/TAI140.pdf
Blanco-Ríos, F. A. (6 de noviembre de 2009). revista de salud publica. Obtenido de
Universidad Nacional de Colombia:
https://www.redalyc.org/pdf/422/42222537008.pdf
Buñay, N., & Peralta, F. (2015). Determinación del recuento de aerobios mesófilos
en leche cruda que ingresa a industrias lacto ochoa - fernández cia. ltda.
Determinación del recuento de aerobios mesófilos en leche cruda que
ingresa a industrias lacto ochoa - fernández cia. ltda. Cuenca, Ecuador.
Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/21584/1/TESIS.pdf
Calduch, R. (2014). Metodos y técnicas de investigación internacional. (U. C.
Madrid, Ed.) Metodos y técnicas de investigación internacional, 29.
Recuperado el 30 de 10 de 2019, de
https://www.ucm.es/data/cont/docs/835-2018-03-01-
46
Metodos%20y%20Tecnicas%20de%20Investigacion%20Internacional%20v
2.pdf
Campuzano, S., & Mejía, D. (2015). Determinación de la calidad microbiológica y
sanitariade alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de
Bogotá D.C. NOVA, 13(23). Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n23/v13n23a08.pdf
Chavarrías, M. (29 de Abril de 2018). Por qué hay carnes más rojas y otras más
blancas. El Diario. Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/carnes-rojas-
blancas_1_2147880.html
Condo Silva, R. C. (2014). Microbiología de la carne, productos cárnicos y del
pescado.
Cordero, C. (Noviembre de 2015). Evaluación Microbiológica De La Carne Bovina
En Mercado Tercenas Del Cantón Arenillas, Provincia De El Oro. Evaluación
Microbiológica De La Carne Bovina En Mercado Tercenas Del Cantón
Arenillas, Provincia De El Oro. Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3033/1/CD00015_TRA
BAJODETITULACION.pdf
Delgado, H., Cedeno, C., Montes, N., & Villoch, A. (2015). Calidad higiénica de la
carne obtenida en mataderos de Manabí- Ecuador. Revista de Salud Animal,
37(01). Recuperado el 09 de 12 de 2020, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0253-
570X2015000100001&lng=es&nrm=iso
FAO. (2016). Calidad de la Carne. (FAO, Ed.) FAO.
doi:http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/793/1/TAI140.pdf
47
FAO. (2020). CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
Fernando, C. O. (2015). ANALISIS ESTRATÉGICO DEL MERCADO DE CARNES
EN LA CIUDAD. Obtenido de UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO
DE GUAYAQUIL: file:///C:/Users/Acer/Downloads/T-UCSG-PRE-TEC-
EADR-17.pdf
Guía de Interpretación de resultados microbiologicos. (2015). Obtenido de ANMAT:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_mic
robiologicos.pdf
Hernandez, R. (2017). Metodología de la Investigación. Obtenido de
http://www.pucesi.edu.ec/webs/wp-
content/uploads/2018/03/Hern%C3%A1ndez-Sampieri-R.-
Fern%C3%A1ndez-Collado-C.-y-Baptista-Lucio-P.-2003.-
Metodolog%C3%ADa-de-la-investigaci%C3%B3n.-M%C3%A9xico-
McGraw-Hill-PDF.-Descarga-en-l%C3%ADnea.pdf
INEN. (2013). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. DETERMINACIÓN DE LA
CANTIDAD DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS. REP
(Primera revisión ed.). Quito, Ecuador. Recuperado el 26 de 11 de 2020, de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/766-1R.pdf
Pérez, C., & Quito, A. (12 de Junio de 2020). Análisis microbiológico de los platos
de hornado que son expendidos en los mercados del cantón Paute. Análisis
microbiológico de los platos de hornado que son expendidos en los
mercados del cantón Paute. Cuenca, Ecuador. Recuperado el 03 de 12 de
2020, de
48
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/34791/1/Trabajo%20de
%20titulaci%C3%B3n.pdf
Román, D. S. (2015). Características físicas de la Carne Natural del Paraguay. (R.
G. S.A, Ed.) Recuperado el 09 de 12 de 2020, de
https://www.arp.org.py/images/files/Caracteristicas%20Fisicas%20de%20la
%20Carne%20Natural.pdf
Salgado, B., Gómez, P., & Flores, R. (2012). Efecto de la cadena de frío sobre el
crecimiento de bacterias ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la
alteración de jamones cocidos lonchados empacados al vacío. Revista
Lasallista de Investigación, 09(02). Recuperado el 09 de 12 de 2020, de
https://www.redalyc.org/pdf/695/69525875003.pdf
Salvador, A., & Martínez, G. (2007). Factores que Afectan la Producción y
Composición de la Leche de Cabra: Revisión Bibliográfica. Revista de la
Facultad de Ciencias Veterinarias, 48(02). Recuperado el 03 de 12 de 2020,
de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-
65762007000200001
Valenzuela, C., & Pérez, P. (2016). Actualización en el uso de antioxidantes
naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la
carne y productos cárneos. Revista chilena de nutrición, 43(02).
doi:http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000200012
Zeballos, V. R. (2012). Análisis de mesófilos aerobios, mohos y. Obtenido de control
de sanidad: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1553/1/AGI-
2002-T036.pdf
49
9. Anexos
Figura 1. Desinfección de Mesón Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”
Autor: Dayana Dillon
Figura 2. Desinfección de Ganchos Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”
Autor: Dayana Dillon
60%
40%
¿CUENTA UD. CON UN MESÓN O
MOSTRADOR DE LOSA DE FÁCIL DESINFECCIÓN?
si no
70%
30%
¿CUENTA UD. CON GANCHOS DE FÁCIL DESINFECCIÓN?
si no
50
Figura 3. Sistema de drenaje Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”
Autor: Dayana Dillon
Figura 4. Disponibilidad de agua Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”
Autor: Dayana Dillon
100%
0%
¿CUENTA CON SISTEMA DE DRENAJE, CONDUCCIÓN DE AGUAS TURBIAS CON
REJILLAS?
si no
90%
10%
¿CUENTA CON AGUA SUFICIENTE EN CANTIDAD PARA ASEO DE SUPERFICIES
DONDE COLOCA LA CARNE?
si no
51
Figura 5. Refrigeración de Carne Fuente: Encuesta en Mercado” La Toma”
Autor: Dayana Dillon
Figura 6. Desinfección de Mesón Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”
Autor: Dayana Dillon
10%
90%
¿LA CARNE SE ENCUENTRA EN REFRIGERACIÓN?
si no
60%
40%
¿CUENTA UD. CON UN MESÓN O MOSTRADOR DE LOSA DE FÁCIL
DESINFECCIÓN?
si no
52
Figura 7. Desinfección de Ganchos Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”
Autor: Dayana Dillon
Figura 8. Sistema de drenaje Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”
Autor: Dayana Dillon
¿CUENTA UD. CON GANCHOS DE FÁCIL DESINFECCIÓN?
si no
¿CUENTA CON SISTEMA DE DRENAJE, CONDUCCIÓN DE AGUAS TURBIAS CON
REJILLAS?
si no
53
Figura 9. Refrigeración de Carne Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”
Autor: Dayana Dillon
Figura 10. Disponibilidad de agua Fuente: Encuesta en Mercado” La Cristal”
Autor: Dayana Dillon
10%
90%
¿LA CARNE SE ENCUENTRA EN REFRIGERACIÓN?
si no
¿CUENTA CON AGUA SUFICIENTE EN CANTIDAD PARA ASEO DE SUPERFICIES
DONDE COLOCA LA CARNE?
si no
54
Fotos
Foto 1. Encuestas realizadas a los expendedores del mercado municipal la toma
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Dillon, 2021
Foto 2. Preparación del agua peptonada para dilución de las muestras
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Dillon, 2021
Foto 2. Muestras de Carne recolectadas del mercado “La Toma”
55
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Dillon, 2021
Foto 3. Muestras pesadas en una balanza digital porción 25 gr.
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Dillon, 2021
Foto 4. Inoculación de las muestras en placas petrifilm 3M AC
56
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Dillon, 2021
Foto 5. Conteo de mesófilos Aerobios en colonias UFC/ g.
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Dillon, 2021