QUQU ENTENDEMOS POR CALIDAD?

La calidad es un conjunto de caractersticas y propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas y/o implcitas de los clientes.

QUE ENTENDEMOS POR CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?En los alimentos estos valores pueden resumirse en atributos organolpticos, funcionales, nutricionales, comerciales y de inocuidad.

INOCUIDADDe acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, La inocuidad es la garanta de que un un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.Inocuidad = calidad higinico-sanitaria.SEGURIDAD

CINCO CLAVES PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSMantenga la limpiezaSepare alimentos crudos y cocidosCocine completamenteMantenga los alimentos a temperaturas segurasUse agua y materias primas seguras.

CALIDAD DE LA CARNE

ASPECTOS DE CALIDAD DE LA CARNEValor Nutritivo Cantidad de grasa Composicin en cidos grasos Valor proteico Enriquecimientos

Atributos Organolpticos Color Terneza-jugosidad Sabor y olor Cantidad de grasa visible. Veteado.

Calidad Tecnolgica

pHCapacidad de retencin de agua Consistencia de la grasa Separacin de tejidos Estabilidad oxidativa

Calidad higinica -contaminacinConformidad del producto respecto especificaciones -un adecuado tratamiento trmicoo normas cuyo objetivo es combatir el fraude y-buenas condiciones de almacenamiento garantizar la salubridad de los productos

Calidad socialBienestar del animalMedio ambienteFactores a tener en cuenta

Atributos anti calidad de algunas carnes para el consumidor

Colesterolcidos grasos saturadosAcido rico

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA CARNEHabr que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y los que se deben a procesos post mortem.1. Antes de obtener la carne.Carnes peligrosas: su capacidad de conservacin va a ser muy baja. Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habr diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte hinchazn muscular, son ms oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulacin de cido lctico.Carnes hemorrgicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden tener hemorragias de diversos orgenes en zonas ms o menos extensas. La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rpidamente puede sufrir putrefaccin.

Carnes repugnantes por su olor y saborCarnes con olores de origen fisiolgico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos cabros). Normalmente se debe a una mala evisceracin pero tambin puede ser un problema patolgico del animal. Olores debidos al tipo de alimentacin suministrada al animal para cebarlo. Sobre todo se producen en animales monogstricos como el cerdo.Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Tpico en los animales de caza.Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicacin. Esto est muy controlado hoy en da.

Carnes repugnantes por su color Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza, carnes que rpidamente sern invadidas por microorganismos.Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la alimentacin del animal. Son muy estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentacin rica en caroteno son los que ms pigmento de este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se alteran. Ictricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un color amarillo verdoso y se debe a la acumulacin de bilirrubina y biliverdina en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con patologas hepticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud.Carnes melansicas: se debe a un cmulo de melanina en determinados regiones y vsceras. Aparece en quidos y en menor medida en bvidos. No supone riesgo para la salud.Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen color plido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " msculo blanco " se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador.

Carnes repugnantes por su degeneracin Carnes con degeneracin grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en animales castrados sometidos a una alimentacin excesiva en porcentaje graso.Carnes con degeneracin albuminoide: se deben a la sustitucin de la fibra muscular por protenas del tipo de albmina. Le da una consistencia blanda, plida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.Carnes con degeneracin crea: presentan un color rosceo, gran sequedad al corte y est asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa. Carnes con degeneracin calcrea: aparecen acmulos de carbonato clcico. Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve el parsito en tejido conectivo que posteriormente se califica.

Carnes indigestas y poco nutritivasCarnes de neonatos o abortones: no presentan las caractersticas nutricionales o bromatolgicas de la especie. Son muy indigestas.Animales muy jvenes: ni su composicin ni su sabor son adecuadas. Presentan un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo.Carnes flacas: carecen de infiltracin grasa, provienen de animales mal nutridos y tienen bajo valor nutritivo.Carnes hidrohmicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporcin de agua del msculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o mediante sustancias ilegales.

2. Alteraciones que se presentan despus del sacrificio.Carnes sucias: puede presentar polvo del ambiente, secreciones del propio animal (bilis, orina) etc. y se deben a la mala manipulacin, evisceracin y faenado del animal.Alteraciones por efecto de la temperatura. Acortamiento por fro: se enfra la canal por debajo de 10 C antes de producirse el rigor mortis perdindose afinidad del retculo endoplasmtico para almacenar el calcio. Esta prdida de afinidad tambin se debe a una bajada de pH. Se produce una contraccin muscular.

Rigor de la descongelacin: la causa es la misma de la anterior pero la descongelacin antes del rigor mortis hace que adems de que baje el almacenamiento de calcio en el retculo endoplasmtico, la integridad de las membranas se pierda al cristalizar por la descongelacin siendo el efecto ms acrecentado. Mediante estimulacin elctrica (no en el cerdo) podemos evitar la anterior. Tambin podemos suspender la canal para estirar los msculos aunque no todos se estiran. Si acordamos del tendn de Aquiles se estiran el psoas. Si colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo. Tambin podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede haber contaminacin microbiana.

Alteraciones por el efecto del estrs (podemos incluir las en el grupo 1)Carnes PSE (plidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrs puntual antes del sacrificio. La gliclisis se produce de forma muy rpida y por tanto se lleva a cabo una produccin de cido lctico muy rpida antes de que la canal se enfre. La bajada de pH desnaturaliza las protenas con la consiguiente bajada de capacidad retencin de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retencin de agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este estrs sobre todo en cerdos que son muy sensibles.Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos depsitos de glucgeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es tan acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo de proliferacin microbiana y tambin supone un problema a nivel tecnolgico al absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar durante cierto tiempo a los animales dndoles en algunos casos agua y nunca comida.