CALENTAMIENTO OHMICO

PRINCIPIO

La Real sociedad académica de Londres entrego un galardón en 1993 a los creadores del tratamiento ohmico para alimentos

Se llama también Calentamiento de Joule o calentamiento eléctrico

Se aplican a los alimentos un voltaje de 3.500 V y una intensidad de 10-12 amperios. Así se alcanzan en 90 segundos los 140º.

RESISTENCIA

Un resistor es un dispositivo con terminales la cual impide que la corriente eléctrica fluya , produciendo una caida de voltaje.

R= V/I = Voltaje/Intensidad

La intensidad de corriente eléctrica es la cantidad de carga electrica que pasa a través de una sección en una unidad de tiempo. La unidad en el Sistema Internacional de unidades es el AMPERIO.

VENTAJAS

Una distribución uniforme del calor Buena conservación de la textura Consumos energéticos equivalentes a la quinta parte del necesario haciéndolo mediante una red de frío, por congelación

El tratamiento ohmico reduce la exposición al calor (principalmente en el CUT)El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondasEn OH el 95% de la energía se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas es 70% como máx.

VENTAJAS

Se evita sobrecalentamientos menor deterioro en los constituyentes

Menor formación de depósitos, relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, ej. la leche

Utilizable en alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido (sin problemas de coagulación )productos cárnicos, entre otros.

APLICACIONES DEL CALENTAMIENTO OHMICO

IncluyenEscaldado (inactivacion de peroxidasa en 3 min en vez de 17 en agua hirviendo )PasterizaciónEsterilizaciónDescongelaciónEvaporaciónDeshidrataciónFermentación y extracción, entre otras.

EFECTIVIDAD DEL CALENTAMIENTO OHMICO

Depende de factores propios del sistema como del alimento.

Velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento.

Conductividad no se debe ser alta. Los valores óptimos de conductividad a 20°C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. (leche es 0.5 siemens/m).

Densidad y el calor específico del alimento, Tamaño, la forma y la concentración de las partículas en el caso de alimentos particulados.

INACTIVACION MICROBIANA

Debido al procesamiento térmico. Proceso de inactivación principalInactivación adicional debido a la electroporacion de células microbianas causada inclusive a bajas frecuencias (50–60 Hz),

EFECTOS EN CALIDAD SENSORIAL

Utilizada en pasteurización y esterilización. Mejores características sensoriales que los sometidos a procesos convencionalesCarnes, Pastas y vegetales son procesados con un medio o liquido de cobertura

Liquido de cobertura no debe ser tan voscoso puede causar sobre procesamientoLas particulas en un producto para OH esta entre 20 y 70 %No hay mucho problema con pastas o bambú. Son delgadas y flexibles y largasPartículas deben ser menores a 1 pulg 3.

Requerimientos de equipos (llenado aséptico y debido a los electrodos)Necesitan cortarse previo a su ingestión

LEGISLACION

Para procesos dentro del envases, los requerimeintos son similares al procesamiento termico.

Para procesamiento aseptico , los los métodos estan siendo evaluados por USDA national Integrated Food Safety Initiative.

FDA es responsable de la evaluacion y monitoero de la seguridad de los tratamiento ohmicos

EQUIPOSNo existe equipos domésticosEn 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento óhmico, siendo Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y México países pioneros en el desarrollo de estas plantas.

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

Como se podria controlar la formulacion de un producto para que un producto tenga una conductividad entre 0.01-10 siemens/m. Como calcularia el punto frio de un alimento que va a ser sometido a tratamiento ohmico

Describa el proceso y mencione las ventajas de Tratamiento ohmico para el procesamiento de huevo liquido vs los tratmientos convencionales(Papetti's Hygrade Egg Products Inc., Elizabeth, NJ. )

Mencione las ventajas de realizar un escaldado con tratamiento ohmico (ej. Reduccion de tamano)Se podria ebullir agua a mayores temperaturas si el sistema se presuriza, durante el OH?