CALABACINESDebido a su versatilidad, los calabacines son la variedad más apreciada de la familia de las cucurbitáceas.

Se cuecen fácil y rápidamente; son tiernos de sabor delicado y se encuentran disponibles caso todo el año. El sabor de las verduras está en su mejor punto después de ser cosechadas sobre todo en el caso de los calabacines.

Los calabacines son calabazas pequeñas y tiernas; si se dejan crecer se convierten en calabazas oblongas.

VARIEDADES:

El calabacín se clasifica normalmente, junto con las calabazas planas y las oblongas, como una calabaza de verano del género cucúrbita pepo.

Courgette: Se tratan de calabazas inmaduras, courgette es un diminutivo del francés courge que significa calabaza, tienen la piel verde oscuro y la pulpa es más clara y forme, las semillas y el meollo fibroso blanco propio de las calabazas todavía no se ha formado.

Calabacín amarillo: Como si nombre lo indica, son color amarillo y menos

oblongos que los calabacines verde, tienen la pulpa más firma que estos, aunque por los demás son dos variedades muy parecidas entre sí.

Calabazas planas: Pequeñas y de forma aplanada tiene parecido con las bayas de chirimoya, puede ser de color verde claro, amarillo, blanco y su textura es más firme que la de los calabacines pero su sabor es similar.

Calabacín italiano: son esbeltas cultivadas sobre todo en Italia.

Tienen que ser firmes y tener una piel brillante y de aspecto sano, evitar aquellos que están blandos, elegir pequeños,

Aunque mucho tiempo se creyó que las calabazas y calabacines están

originarios de Asia, se sabe que tuvieron su origen en América, particularmente en México, fueron

de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, en náhuatl se llaman Ayotli.

CALABAZAS VERDES Y DE VERANOLa calabaza de agua se clasifica como una de las calabazas de verano, la mayor parte de su pulpa comestible es agua y es ligeramente dulce, cuando se cocinan es exceso se vuelve insípidas.

Las calabazas de agua al igual que todas las demás calabazas de verano y de invierno son originarias de América, las calabazas eran consumidas juntas con el maíz.

En Inglaterra la calabaza de agua fue desconocida hasta el siglo XX, una vez introducida se volvió muy popular.

VARIEDADES:

La calabaza de agua con en general las llamadas calabazas de verano, las mejor sestan disponibles a finales del verano y comienzos del otoño.

Calabaza verde de agua: es la calabaza de verano más apreciada.

Calabaza espaguetti: son largas y de color amarillo claro, y pueden alcanzar dimensiones considerables, se llaman así porque la pulpa se parece a los espaguetis cocidos, para hervirlas se vacía la parte del tallo para que el calor llegue gasta el centro y se deja cocer por 25 min.

Calabaza de agua plana: son de color verde muy claro.

Comprar las que tengan la pulpa con buen aspecto y sin manchas, evitar las que estén blandas, las calabazas de agua y las

espaguetti se conservan varios meses en un lugar frio y sin luz,

las de agua plana se conservan 1 semana.

CALABAZAS DE INVIERNOLa calabaza común es la más famosa de las calabazas de invierno, es una verdura de gran tamaño, pertenece a la familia de las cucurbitáceas, lo mismo que la calabaza de agua.

La tradición americana de comer calabaza el día de acción de gracias proviene de los tiempos de los primero colonos, que se establecieron en nuevo Inglaterra agradeciendo ese día por la cosecha.

Variedades.

Existe una variedad enorme de calabazas de invierno y muchas son conocidas con varios nombres distintos, en general todas tienen una pulpa harinosa y ligeramente fibrosa de sabor suave con un toque dulce.

Calabaza bellota: también conocida como acorn, son

pequeñas y en forma de bellota, su piel es verde oscuro o naranja o una mezcla de ambos, se pelan y se usa igual que la calabaza común.

Calabaza nuez o almizclera: tiene forma de pero enorme, es mejor cuando mide entre 20 y 30 cm y su base tiene unos 12 cm de diámetro.

Calabaza delicata:

Calabaza inglesa:

Calabaza hubbard: son calabazas grandes, de cascara gruesa, dura con bultos.

Calabaza kabocha: de color verde brillante, y la pulpa naranja claro, son parecidas en sabor a la calabaza bellota.

Calabaza dulce/calabaza de castilla: son grandes, amarillas con la pulpa del mismo color.

Chayote: los aztecas llamaban al fruto de esta planta trepadora Chayotli, que significa calabaza erizada de espina, en México se cultivan otras variedades.

De los chayotes con espinas, deben escogerse de taño mediano cuyas espinas sean

flexibles y los que no tiene deberán tener la piel brillante y pocas arrugas, se conservan en refrigeración de 1 a 2 semanas.

Chilacayote: pertenece a la familia de la calabaza, es de cascara lisa, de color verde claro moteado y de forma ovalada, después de cocido su pulpa se separa en hilos de aproximadamente 1 mm de diámetro.

Cuando esta tierno el chilacayote, es de consistencia firme sin ser duro, la cascara tiene un color verde claro brillante; hay que desechar los que estén blandos al tacto o que tenga manchas oscuras, se conservan hasta 1 o 2 semanas en lugar seco y fresco.

PEPINOEs el fruto de una planta originaria del sudeste asiático, probablemente india, cuyo cultivo se remonta hace unos 12000 años al parecer fue traída por Cristóbal colon, es pariente del melón, tiene una gran cantidad de agua, su pulpa es firme, fresca y jugosa.

Un buen pepino es de color verde oscuro con la cascara liso y brillante hay que desechar las que estén blandas o con manchas oscuras.

VARIEDADES:

Pepino americano: son más gruesos.

Pepino europeo:

Pepinillo: recolectados antes de madurar.

VEGETALES DE RAÍZEl rábano pertenece a la familia de las crucíferas. La importancia de esta familia de hortalizas reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.

Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Pare que fue

hacia el año 400 a.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea.

En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado. Fueron estos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa.

En la actualidad, es en los países del lejano oriente donde más se aprecia y se consume.

Variedades:

Los rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color. De este modo se distinguen:

Rábano chino, japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave.

También se consumen las hojas y las semillas germinadas.

Rábano negro de invierno: tiene forma cilíndrica y redonda. Su piel es de color negro y muy difícil de digerir, mientras que se carne es blanca y más digestiva.

Es muy apreciado en Europa del este, no se suele comer crudo, es muy picante.

En México existen dos variedades principales:

Redondo:

Largo:

La forma y color que presentan los rábanos dependen también se du temporada.

Rábanos de primavera: tienen forma esférica y su tamaño no suele ser muy grande.

Rábanos de verano: su forma es alargada y su tamaño mayor que los de primavera, los rábanos de primavera y los de verano son variedades que se consumen crudas.

Rábanos de otoño: son de mayor tamaño que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo,

Tamaño y peso: Las variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mientras que las redondas tienen un diámetro de

unos 2 o 3 centímetros. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.

Han de seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rábanos conservan las hojas, estás han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas hay que rechazarlas.

Los rábanos han de guardarse en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete días. Se aconseja no lavarlo hasta el momento de su consumo.

El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua, además contienen hidratos de carbono y la fibra.

De su vitamínico destaca la vitamina C.

NABOEl nabo es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos,

Se cree que el nabo es oriundo de Europa, aunque también se ha propuesto como posible centro de origen Asia Central. Se cree que fue la base de la alimentación de las tribus primitivas que poblaron Europa. Hace casi cuatro millones se cultivó por vez primera y con posterioridad, fue muy apreciado por griegos y romanos. Ambas civilizaciones desarrollaron nuevas variedades a partir del nabo silvestre.

Durante la edad media, el nabo constituyo uno de los alimentos de mayor relevancia. Se consumió casi a diaria en Alemania hasta que se vio desplazado por la patata cuando, en el siglo XVIII, esta llego a Europa procedente de América.

A partir de la revolución francesa se cultivaron más papas y menos nabos en Europa hasta llegar a convertirse en un alimento casi olvidado. Aunque en la actualidad el nabo no es muy apreciado, su cultivo se ha extendido a todo el mundo, sobre todo como alimento para el ganado. Se cultiva en especial en Alemania, en la costa

mediterránea del sur de Europa y, en menor proporción, en el sur de Estados Unidos. No obstante, tanto la raíz como las hojas del nabo están volviendo a cobrar importancia.

VARIEDADES:

Nabito de teltow: es una de las apreciadas, de tamaño pequeño y color blanco cremoso.

Nabo de mayo: tal y como su nombre indica, está disponible en el mercado en los meses de mayo a junio. Es de color blanco y tiene forma esférica.

Nabo bola de nieve: tiene una forma redonda y es de pequeño tamaño (ocho centímetros de diámetro), con la piel lisa de color muy blanco, tierna y de delicado sabor.

Nabo japonés o kabu: su sabor es más intenso que otros nabos y solo puede encontrase en tiendas especializadas, también es conocido como daikon.

El sabor general del nabo es similar al de la col, pero algo más dulce.

Al comprar se deben elegirse nabos de tamaño pequeño o mediano, de la piel lisa, redondeados, firmes y pesados

con relación a su tamaño, de color blanco a violeta. Si se venden en manojos, los cuellos deberán tener una apariencia fresca de color verde.

Rechazar los de tamaño demasiado grande, con marcas en la piel o que presenten raíces fibrosas, se deben eliminar las hojas, el nabo se conserva en bolsas de plástico perforadas en el refrigeración, de una a tres semanas.

Se aconseja no lavar los nabos hasta el momento de su consumo.

El nabo tiene un escaso aporte calórico porque posee abundante cantidad de agua y un bajo contenido de vitamina C, cantidades pequeñas de vitaminas del grupo B (B6, B3, B1 y B2).

SALSIFIEl salsifí es una verdura de raíz poco conocida, es delgada, de cascara fina que se parece por su forma a una zanahoria larga.

Madura y se cosecha en otoño, en ciertos lugares se deja madurar durante todo el invierno ya que el frio aumento su sabor a dulce.

VARIEDADES:

Salsifí blanco: esta especie es originaria del área mediterránea del sur de Europa, donde ya los griegos describieron sus cualidades como alimento. Actualmente se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de África y en la zona este del Mediterráneo.

La raíz tiene un largo variable (15-30 cm) y un diámetro máximo de 2 a 3 cm, notablemente carnosa y de sabor ligeramente amargo. Su sabor es parecido al del esparrago.

Crudo y frito puede ser algo indigesto, pero bien cocido, es un alimento de fácil digestibilidad.

También se le conoce como barba de cabra.

Salsifi negro: es una especie nativa del sudeste de Europa, probablemente de España.

Las raíces suelen medir entre 20 y 30 cm de largo y con un grosor entre 3 y 4 cm de diámetro.

Se aprovecha la raíz, también se pueden consumir las hojas y el sabor es parecido a las endivias.

Contiene menos fibra que el blanco.

Se deben escoger los salsifíes que estén tiernos y tengan una consistencia firme, sin partes blandas o mallugadas.

Duran aproximadamente dos semanas en refrigeración.

También se le conoce con el nombre de escorzonera.

BETABELLa remolacha o betabel es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas.

El betabel común procede de la especie botánica Beta marítima, conocida popularmente como “acelga marina” o “acelga bravía”, planta originaria en la zona costera del norte de África.

Su cultivo es muy antiguo, data del II a.C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con

follaje abundante, la acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, el betabel. En un principio las antiguas civilizaciones solo consumían las hojas de betabel, la raíz se utilizaba como medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza. Se sabe que los romanos consumían esta raíz, pero no fue hasta el siglo XVI cuando volvió a la dieta, en este caso, de ingleses y alemanes.

En la actualidad, su consumo está muy difundido por todos los

países de clima templado, en especial en Europa. Francia e Italia son sus principales productores.

VARIEDADES:

Las variedades más importantes de betabeles son la forrajera y la común o roja.

Betabel común o roja: es la que se consume como hortaliza. Dentro de esta variedad se distinguen a su vez tres tipos en función de su forma y tamaño:

1.- Esférica o ilustrada2.- Larga3.- Intermedia

Forma: se trata de una raíz casi esférica de forma redonda, tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos. La pulpa es de color rojo oscuro y puede presentarse en ocasiones círculos concéntricos de color blanco, debido a que se trata de

una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azucares, su sabor es dulce.

Al comprar hay que escoger los betabeles lisos, firmes, redondas y carnoso, sin manchas ni magulladuras y de color rojo intenso, que el manojo contenga hojas verdes, ya que indica que la raíz es joven. A pesar de que las hojas estén blandas, la raíz está en buenas condiciones si se siente firme al tacto, deben rechazarse las alargadas y de piel escamosa en la parte superior porque resultaran duras, fibrosa y de sabor fuerte.

Se deben mantener en refrigeración y en el interior de una bolsa de plástico y así duran de dos a tres semanas.

El betabel es un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que esta sea una de las hortalizas más ricas en azucares. Es buena fuente de fibra.

ZANAHORIALa zanahoria pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apliaceas.

Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia.

Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, con las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causes dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos se intensifican con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.

Se cree que la zanahoria es originaria de Afganistán debido a la gran variedad que existe en dicho país.

Los pueblos del mediterráneo ya la consumían hace más de dos mil años, pero en esta época la zanahoria no tuvo demasiado excito. Se trataba de una variedad de color purpura o amarillenta, larga y delgada, que nada tenía que ver con la zanahoria consumida en la actualidad. Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que hoy conocemos, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa.

Las zanahorias se clasifican en función de su forma y tamaño. Las de raíz cortan son variedades de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeado, o

alargada y cilíndrica. La raíz larga son variedades de forma alargada y acabadas en punta. Pero las más comunes son las de raíz intermedia, que suelen ser ejemplares con forma cilíndrica y gruesa, de piel lisa y color naranja oscuro.

Zanahoria violeta: que palidece hacia el centro de la raíz hasta llegar a un tono más claro.

Zanahoria:

Zanahoria baby: no se trata de una variedad especial de este vegetal, sino de un derivado de zanahorias tipo estándar.

Podemos encontrar zanahorias frescas en el mercado durante todo el año, las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a

17 centímetros y, según la variedad; pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo, su peso oscila entre los 100 y 250 gramos.

Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo, incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado.

Zanahoria blanca:

Zanahoria amarilla:

Zanahoria roja:

Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado, ligeramente dulce.

Cuando compremos zanahorias se deben seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano tamaño, bien formadas de color naranja vivo, con un estrechamiento uniforme y que no presenten raicillas laterales, rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o con apariencia quemada en su parte superior debido a una sobre exposición al sol.

Si la zanahoria ha estado expuesta al sol pueden aparecer manchas verdes en la parte final de la raíz. Estas zonas tienen un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas.

No han de guardarse junto a frutas que producen etileno durante su almacenamiento como manzanas…para evitar así la aparición de sabores amargos.

Se conservan en lugares frescos y secos por dos semanas.

Contienen grandes cantidades de vitaminas y minerales.

JÍCAMALa jícama, xicama es originaria de México y Centroamérica cultivada especialmente por su tubérculo comestible. Fue introducida por los españoles en filipinas donde es conocida como singkamas y desde allí se extendido a indonesia, a las islas de pacifico, al sudeste de Asia y a china.

El exterior de este es amarillo, mientras que su anterior es blanco cremoso, con una textura quebradiza. El sabor es dulce y almidonado.

En muy nutritivo porque contiene muy pocas calorías, nada de grasa y mucha fibra.

OTROS VEGETALES DE RAÍZLoto: raíz de una planta que se cultiva en Asia, desde hace 3000 años, crujiente y fibrosa, su carne blanca, tierna y poco dulce, se consume cruda

sobretodo en ensaladas, deshidratada, cocida, frita.

Los cortes transversales en forma de dientes son muy ideales para decoración.

Se pueden adquirir frescos o enlatados, son una fuente excelente de Vitamina C.Apio-nabo: variedad del apio, de carne crujiente, de sabor un poco picante, muy apreciado en

Europa, para evitar que la carne se ennegrezca cuando entra en contacto con el aire hay que rociarla con un ácido o cocerla de inmediato.

También hay que escoger los de menos de 500 gramos para evitar que sean fibrosos.