Capítulo 12: Cadena de Valor de la Pasa de Uva

La regi�n cuyana en general, y San Juan en particular, son tradicionales productores deuvas. Una de las formas de agregar valor a esta fruta es la elaboraci�n de pasa de uva. Esteproducto, de creciente aceptaci�n en los mercados mundiales, puede ser elaborado con gran-des ventajas comparativas en nuestro pa�s. Esto lo constituye en otra de las grandes oportuni-dades que Argentina tiene en la agroindustria.

12.1 El producto

La uva pertenece al g�nero de Vitis y puede tener distintos destinos: la vinificaci�n, el con-sumo en fresco o las pasas. Las pasas de uvas se obtienen de la deshidrataci�n de las mismas.

No de todas las variedades de uva se producen pasas de uvas. Existen algunas variedades queson espec�ficas para pasas y otras multiprop�sito. Durante el proceso de desecaci�n la pasa pier-de peso, y si bien var�a seg�n las variedades, podemos decir que para obtener un kilo de pasa serequieren cuatro kilos de uva en fresco.

En general las pasas de uvas se clasifican por su color en blancas y tintas. Tambi�n puedenser clasificadas de acuerdo a si poseen o no semillas. El mercado mundial demanda actualmen-te casi en su totalidad pasas de uvas sin semillas. Seg�n datos de la C�mara de Comercio Exte-rior de San Juan, el 75% del volumen exportado en el a�o 2003 correspondi� a pasas sin semi-lla.

Las tendencias actuales en cuanto alimentaci�n, especialmente en los pa�ses considerados de-sarrollados, incluyen una dieta rica en propiedades nutritivas y naturales. Por ello, los usos de laspasas de uvas se han ampliado. Tradicionalmente se utilizaban casi con exclusividad en la ela-boraci�n de productos de panader�a y helados. Actualmente, se incorporaron a los cereales parael desayuno, y tambi�n al consumo directo, especialmente en los ni�os.

En la Argentina, el destino principal de este producto es el mercado externo. El consumo in-terno es poco significativo. Por lo tanto, el estimulo de la demanda interna es uno de los grandesdesaf�os de las empresas nacionales. Como un primer paso hoy es posible encontrar en el sectorde frutas y verduras de los grandes supermercados g�ndolas especiales para frutas desecadas ysecas.

Las empresas del sector esperan que este est�mulo del consumo sea promocionado dentro delPlan Estrat�gico Vitivin�cola (PEVI). Lograr este objetivo requerir� que todas las empresas delsector presionen sobre los fuertes empresarios del vino, y logren ser escuchados.

Hay que tener en cuenta que el desarrollo de nuevos mercados en forma sustentable, tanto in-ternos como externos, requiere de una gran inversi�n tanto en t�rminos de recursos financieroscomo humanos.

361CADENA DE VALOR DE LA UVA DE MESA

• IIE

12.2 Mercado mundial de la pasa de uva

El principal exportador mundial de pasas de uva es Turqu�a, que en el a�o 2003 represent�aproximadamente el 38% de las exportaciones mundiales. El segundo exportador es EstadosUnidos, que adem�s es el principal productor mundial de pasas de uvas. Este pa�s represent� en2003 el 35% de las ventas mundiales. En tercer lugar se encuentra Chile, con un porcentaje mu-cho m�s bajo de participaci�n, el 9% del total exportado durante 2003. Argentina, ocup� el 8¼ lu-gar en este ranking, con el 1,81% del comercio internacional.

Cuadro 12.1: Principales exportadores mundiales de pasas de uva - En miles de dólares

Pa�s 1999 2000 2001 2002 2003

Turqu�a 202.816 196.528 161.956 156.537 183.276EE.UU. 193.766 148.409 145.974 154.850 168.703Chile 45.678 48.671 35.264 38.161 45.101Sud�frica 35.083 21.412 20.361 25.266 34.437UE 15 19.314 17.068 13.452 14.225 15.448China 2.049 899 1.458 5.422 10.831Australia 12.447 10.515 7.367 9.139 10.713Argentina 14.398 10.194 7.174 12.125 8.817M�xico 10.371 4.072 4.012 2.705 3.209Singapur 5.705 4.402 2.399 2.303 2.311Malasia 1.525 1.874 3.213 4.767 834Canad� 1.506 1.293 258 438 719Lituania - - - 438 660Hong Kong 3.480 2.936 1.684 972 563Hungr�a - - - 206 281Otros 16.558 15.469 22.948 16.731 441

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a USDA.

En cuanto a los importadores, es un mercado bastante atomizado, cada pa�s representa un por-centaje bastante peque�o del mercado mundial. Los principales importadores son la Uni�n Eu-ropea (EU15), seguido en importancia por Canad� con el 8,0%, y en tercer lugar aparece Jap�ncon el 7,7%.

Cuadro 12.2: Principales importadores mundiales de pasas de uvas - En miles de dólares

Pa�s 1999 2000 2001 2002 2003

UE 15 317.955 282.805 29.919 238.126 290.733Canad� 46.920 46.072 38.151 38.351 42.424Jap�n 65.681 41.594 36.017 38.758 40.610Rusia 11.303 22.277 20.116 16.707 21.105Australia 17.851 18.752 16.291 16.247 17.761Brasil 20.084 16.308 12.237 9.993 13.554Polonia - - - 11.229 12.846Estados Unidos 29.229 17.920 12.539 13.112 11.731China 410 696 1.401 5.162 9.579Nueva Zelanda 10.656 9.172 7.792 6.890 8.092M�xico 9.826 13.385 9.614 10.796 7.632Ucrania - - - 5.767 7.301Noruega 7.162 5.990 4.923 5.681 6.406Suiza 7.227 6.103 5.182 4.221 5.853Taiw�n 7.760 6.298 5.124 5.859 5.847Otros pa�ses 29.126 28.604 26.163 32.030 28.328

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a USDA.

362 EL BALANCE DE LA ECONOMIA ARGENTINA 2005

12.3 Situación en Argentina

12.3.1 Superficie cultivada

Seg�n el �ltimo Censo Nacional Vitivin�cola, la cantidad de hect�reas con variedades clasifi-cadas por el Instituto Nacional de Vitivinicutura (INV) como espec�ficas para pasas, totaliz� unacantidad de 3.504 hect�reas. Esto representa el 1,68% del total de la superficie cultivada con vi-�edos.

Si bien Mendoza es la principal provincia vitivin�cola de la Argentina, donde se encuentra el70% de la superficie de vides del pa�s, en el caso de las variedades espec�ficas para pasas, la ma-yor cantidad de hect�reas se encuentra en la provincia de San Juan, que tiene cultivadas 2.304hect�reas. Esto representa el 66% de la superficie con vides para pasas. La segunda en importan-cia es Mendoza (21%) y la tercera es La Rioja (13%).

En cuanto a las variedades, el 97% corresponde a variedades blancas. De las 3.397 hect�reasde uvas blancas, el 66% corresponde a la variedad Sultanina Blanca, y el 34% a INTA CG 351.Las variedades rosadas s�lo representan menos de un 3%, y las tintas s�lo el 0,37%.

Cuadro 12.3: Superficie con viñas para pasas por provincia y variedad – En hectáreas

Color Variedad La Rioja Mendoza San Juan Otras Prov. Total

Blancas Arizul (Inta CG 351) 175,4 202,7 770,6 2,4 1.151,1Otras 0,0 0,0 0,2 0,0 0,2Sultanina Blanca 274,3 451,3 1.515,3 5,2 2.246,1

Rosadas Moscatuel (Inta CG 102295) 0,0 71,8 16,6 1,2 89,7Otras 0,0 0,0 1,0 1,4 2,4Sultanina Rosada 0,0 1,0 0,2 0,0 1,2

Tintas Pasiga (Inta CG 26878) 0,0 3,6 0,0 0,0 3,6Sultanina Negra 0,0 9,5 0,0 0,0 9,5

Total Para Pasas 449,7 739,9 2.303,9 10,3 3.503,8

% s/ total de vi�edos 5,7% 0,5% 4,9% 0,3% 1,7%

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a Censo Nacional Vitivin�cola 2002.

12.3.2 Producción

El principal productor depasas de uvas es San Juan,que es la segunda provinciaen importancia en la produc-ci�n de uvas del pa�s. SanJuan se distingue de la pro-vincia de Mendoza, la prin-cipal productora, porque tie-ne su producci�n m�s diver-sificada. Si bien la vinifica-ci�n es el principal destino,las uvas de mesas y las pasastienen una incidencia mayorque en Mendoza y en el res-to de las provincias vitivin�-colas.

363CADENA DE VALOR DE LA UVA DE MESA

• IIE

LA RIOJA5,3%

SAN JUAN92,0%

MENDOZA2,7%

Gráfico 12.1: Producción de uvas destinadas a pasas por provincia –Año 2004

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a INV.

364 EL BALANCE DE LA ECONOMIA ARGENTINA 2005

En el a�o 2004, se destinaron 50.062,9 toneladas de uvas para la producci�n de pasas. Men-doza s�lo destin� 1.342,4 toneladas, lo que implica s�lo el 2,68% del total. La Rioja destin�2.643,4 toneladas lo que represent� el 5,28%, siendo la segunda productora en importancia. Y laprincipal, San Juan destin� a pasas 46.077,1 toneladas, lo que representa casi la totalidad de laproducci�n, con un 92,04%.

12.3.2.1 San Juan

San Juan es hist�ricamente la principal productora de pasas de uvas. Ya en 1976 la produc-ci�n cuyana destinada a la desecaci�n fue de 10.000 toneladas, de las cuales 9.500 toneladas co-rrespondieron a la provincia de San Juan.

La uva destinada a laproducci�n de pasas provie-ne de distintos departamen-tos de la provincia. Seg�nlos datos suministrados porel INV, no existe un departa-mento que tenga un peso su-perlativo en uvas destinadasa pasas. Se pueden destacarcuatro departamentos queconcentraron en promedioen los �ltimos a�os el 69%de la producci�n de uva des-tinada para pasas: San Mar-t�n (24%), Santa Luc�a(21%), Albard�n (13%), Po-cito (11%).

12.3.3 Variedades

Al momento de efectuar la disecaci�n no s�lo se destinan a pasa de uva las variedades quefueron plantadas con este fin espec�fico. Tambi�n se utilizan para la elaboraci�n de este produc-to las variedades llamadas multiprop�sito o uvas cuyo destino inicial era el consumo en fresco ola vinificaci�n.

En el a�o 2004, en la provincia de San Juan, se destinaron a pasas 46.077,1 toneladas de uvas.De las cuales el 57% (26.389,3 toneladas) eran uvas espec�ficas para pasas, mientras que el 37%(17.225,0 toneladas) eran uvas de mesa, y el resto (2.462,8 toneladas) eran uvas cuyo destinoprincipal es la vinificaci�n.

Si se comparan los datos del a�o 2004 con los datos del 2003 se observa que la cantidad to-tal destinada a pasas aument� un 37,27%. Pero dentro de este incremento hubo aumentos y dis-minuciones en funci�n del tipo de uva:

¥ La producci�n de uvas espec�ficas para pasas aument� un 57,68% respecto del a�o anterior.

¥ La cantidad de uvas de mesa que se destinaron a pasas se increment� en 76,78%. Este in-cremento fue el m�s importante en t�rminos de porcentuales. Este aumento tiene explicaciones

Cuadro 12.4: Distribución de la producción de pasas de uvas pordepartamento

Departamentos Porcentaje

Albard�n 13%Angaco 0%Capital 1%Caucete 9%Chimbas 7%Nueve de Julio 3%Pocito 11%Rawson 0%Rivadavia 6%San Mart�n 24%Santa Luc�a 21%Sarmiento 0%Ull�n 0%Veinticinco de Mayo 6%

TOTAL 100%

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a INV.

tanto del lado de la oferta como de la demanda. Por el lado de la oferta, un grupo importante deproductores de uva de mesas, por razones de escala o financieras, optaron por destinar su pro-ducci�n a la pasa obteniendo un producto que le da m�s grados de libertad en su comercializa-ci�n. Por el lado de la demanda, los productores de pasas de uva est�n comprobando que de lavariedad Flame se obtiene un producto de muy alta calidad, siendo una de las variedades prefe-ridas.

¥ La cantidad de uvas para vinificaci�n destinadas a pasas disminuy� considerablemente enlos �ltimos a�os. De 7.088,7 toneladas que se destinaron en el 2003, al a�o siguiente s�lo se re-gistraron 2.462,8 toneladas, lo que implica una reducci�n del 65,26%. Esta ca�da tambi�n tienesus or�genes tanto en la oferta como en la demanda. Por un lado, los oferentes (productores deuvas) no vieron muy atractiva la alternativa de las pasas ya que el precio del vino mejor� en las�ltimas campa�as; y por el lado de la demanda (productores de pasas) est�n prefiriendo otras va-riedades de uvas, como la Flame (mencionada en el punto anterior).

Cuadro 12.5: Producción de uva destinada a pasas de uvas en San Juan – En toneladas

Tipo de Uva 2003 2004 Variaci�n

Vinificar 7.088,7 2.462,8 -65,3%

Blancas 3.600,7 525,1 -85,4%

Rosadas 3.488,0 1.937,7 -44,4%

Uva de Mesa 9.743,9 17.225,0 76,8%

Blancas 5.569,7 11.822,6 112,3%

Rosadas 3.729,1 5.030,5 34,9%

Tintas 445,1 371,8 -16,5%

Pasas 16.734,7 26.389,3 57,7%

Blancas 16.580,5 26.204,0 58,0%

Rosadas 154,2 185,3 20,1%

Total 33.567,3 46.077,1 37,3%

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a INV.

La producci�n de pasas tuvo como origen m�s de 19 variedades entre las espec�ficas para pa-sas, las uvas de mesa y las de vinificar. Adem�s, debemos destacar que la de mayor participa-ci�n la tuvieron dos variedades espec�ficas para pasas: Arizul (INTA CG 351), -que en el a�o2004 contribuy� 13.603,7 toneladas, 29,52% del total de uvas destinadas a este producto- y lavariedad Sultanina Blanca, que aport� 12.600,2 toneladas (27,35%). Le siguen en importanciados variedades de uva en fresco: Superior, de la cual que se destinaron a este fin 11.659,5 tone-ladas (25,30%) y Flame, con 4.798,6 toneladas (10,41%).

Comparando las dos �ltimas cosechas, se observa que la variedad que m�s creci� fue la Su-perior, que pas� de 5.485,0 toneladas a 11.659,5, implicando as� un aumento del 113%. La va-riedad Sultanina Blanca increment� su producci�n de 7.371,5 toneladas a 12.600,2 toneladas, loque representa una variaci�n del 71%. La variedad Arizul aument� un 69% y la Flame un 34%.Mientras que las mayores disminuciones se registraron en las variedades Torrontes Sanjuanino(-93%), Moscatel de Alejandr�a (-86%) y Cereza (-44%).

365CADENA DE VALOR DE LA UVA DE MESA

• IIE

Cuadro 12.6: Producción de pasas de uvas en San Juan por variedad

Variedad 2003 2004 Variaci�n Porcentaje04-03 s/ 2004

Arizul (Inta C G 351) 80.563 136.037 69% 29,52%Sultanina Blanca 73.715 126.002 71% 27,35%Superior Seedles 54.850 116.595 113% 25,30%Flame Seedless 35.770 47.986 34% 10,41%Cereza 34.880 19.377 -44% 4,21%Black Seedless 4.451 3.280 -26% 0,71%Torrontes Riojano 3.643 2.430 -33% 0,53%Torrontes Sanjuanino 22.466 1.502 -93% 0,33%C G Otras 1.476 1.468 -1% 0,32%Moscatel De Alejandria 9.442 1.320 -86% 0,29%Otras 14.419 4.775 -67% 1,04%

Total 335.673 460.771 37% 100,00%

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a INV.

12.3.4 Tecnología

12.3.4.1 Viñedos

Las tareas en los vi�edos son las comunes a todo tipo de vid en general, aunque las varieda-des para pasa tienen un tratamiento especial en el tema de la poda y el tratamiento agroqu�mico,en particular en la �poca de cuaje.

12.3.4.2 Desecación

El objetivo de esta etapa es lograr la evaporaci�n del agua que contiene la fruta. En San Juan,principal productora de pasas, la desecaci�n de las uvas se realiza al sol. Esto es posible porquela provincia tiene una gran luminosidad y un elevado �ndice de irradiaci�n solar.

El secado se realiza sobre ripieras (superficie cubierta con piedras) naturales o artificiales rea-lizadas en las propias fincas, sobre las que se coloca una rejilla. Sobre esta superficie se colocala uva bien extendida para lograr una buena llegada de los rayos solares. La orientaci�n de la su-perficie tiene que aprovechar al m�ximo la incidencia de los rayos solares, y la inclinaci�n sufi-ciente para escurrir el agua en caso de lluvia. La fruta se deja alrededor de 20 d�as en los mesesde enero y febrero, cuando se registran las mayores temperaturas. En el mes de marzo este pro-ceso puede prolongarse a 60 d�as ya que las temperaturas son m�s bajas y tambi�n por la presen-cia del roc�o.

Alcanzado el grado de humedad requerido para las pasas, se recogen y se colocan en cajonesy comienza la etapa de industrializaci�n.

12.3.4.3 Industrialización

En la d�cada de los noventa, la mayor�a de los industriales de esta actividad renovaron su ma-quinaria para poder obtener un producto que sea competitivo a nivel mundial. Si bien hay pa�sesque poseen una mejor tecnolog�a, se puede decir que las maquinarias son modernas y permitencumplir con las normas de calidad internacional.

366 EL BALANCE DE LA ECONOMIA ARGENTINA 2005

Una vez la pasa en la planta, se coloca en una l�nea de producci�n continua:

¥ El primer paso de esa l�nea es el despalillado, que generalmente tiene dos trombos.

¥ Luego comienza la primera selecci�n, a trav�s de una zaranda, donde se eliminan las pasaspeque�as o muy secas.

¥ El paso siguiente es el prelavado y lavado de la pasa. Hay algunas tecnolog�as que tienenun prelavado al caliente y luego un lavado en fr�o. Este prelavado caliente permite asegurar lainocuidad del producto. El siguiente lavado tiene elementos qu�micos que permiten la desinfec-ci�n de la pasa.

¥ Luego el agua corre a trav�s de una cascada que permite eliminar elementos extra�os comolas piedras que pueden haber quedado atrapados.

¥ La pasa es enjuagada y escurrida antes de pasar al proceso de secado. El secado se realizaa trav�s de una m�quina centrifuga que trabaja a altas revoluciones.

¥ El siguiente paso es el abrillantado, donde la pasa es recubierta con vaselina (origen mine-ral) o dulkee (de origen vegetal). Este paso no s�lo tiene por funci�n que la pasa quede brillan-te sino tambi�n que quede protegida.

¥ De ah�, la pasa va a una cinta para una selecci�n de tipo manual. Trabajadores, generalmen-te mujeres, eliminan manualmente pasas defectuosas y otros elementos extra�os que puede nohaber sido eliminado en las etapas anteriores

¥ Algunas l�neas de producci�n, cuentan con detector de metales. Esto se debe a que se utili-zan algunos elementos, como los cajones que contienen clavos, que pueden dejar alg�n elemen-to met�lico entre las pasas. Poder detectar estos tipos de elementos son claves para garantizar alconsumidor la inocuidad del producto.

¥ Luego va al envasado. El pesaje se realiza en forma electr�nica y posteriormente va al en-vase final. En la Argentina, el embalaje m�s utilizado son las cajas de 10 kilos o 30 libras. Tam-bi�n existe el envasado en sachet, dentro de los cuales se encuentran sachets de 100 gramos, 250gramos y 500 gramos.

12.3.5 Característica de la cadena

Si bien es relativamente peque�o el n�mero de empresas dentro de este sector agroalimenta-rio, no se observa un patr�n homog�neo en cuanto a las formas de integraci�n y coordinaci�n.

En el mayor n�mero de casos, los productores de pasas tienen sus propias uvas que la com-plementan con uvas de terceros. Con estos productores primarios, los industriales, en general, notienen ning�n tipo de coordinaci�n vertical. Es decir, no tienen coordinadas las tareas en campopara trabajar todos bajo un mismo lineamiento productivo. Aunque, se debe destacar que en elmayor n�mero de los casos, el productor de uvas tiene una relaci�n comercial de muchos a�oscon el elaborador de pasa; es decir, los industriales trabajan todos los a�os con un ÒtradicionalÓgrupo de proveedores de uvas.

En la medida en que los pa�ses desarrollados comiencen a elevar los est�ndares de calidad, lacoordinaci�n vertical se convertir� en una necesidad. En general los pa�ses desarrollados est�ncomenzando a exigir trazabilidad de los productos agroalimentarios.

367CADENA DE VALOR DE LA UVA DE MESA

• IIE

Un sistema de trazabilidad es un sistema de registros que permite Òre-andarÓ el camino reco-rrido por el producto, desde la g�ndola hacia el lote de la finca donde se obtuvo. En el caso delas pasas de uva la trazabilidad exige llevar los siguientes registros:

¥ Registro de tareas en campo y de los trabajadores

¥ Registro de los insumos utilizados

¥ Evaluaci�n de los proveedores

¥ Auditorias en campo

¥ Registros de recepci�n de la materia prima

¥ Registros de control de proceso

¥ Evaluaci�n de calidad de producto

¥ Identificaci�n del producto y su distribuci�n

Como se puede observar, un sistema de este tipo no puede ser aplicado si toda la cadena pro-ductiva no trabaja en forma coordinada bajo una misma pol�tica productiva. Estos sistemas nos�lo son importantes para el consumidor -que tiene m�s seguridad sobre la inocuidad y calidadde los productos que adquiere-, si no tambi�n, lo es para el productor porque si surge alg�n pro-blema en el producto final se puede identificar en que etapa de su proceso productivo se encuen-tra el problema, y de esta forma puede llevar a cabo la medida correctiva adecuada y en formapuntual.

En cuanto a la comercializaci�n, existen empresas totalmente integradas hasta este punto. Losproductores est�n a cargo de la venta de los productos, ya sea en los mercados interno como ex-ternos. Pero, un gran n�mero de empresas delega el tema de la venta del producto a otras firmascomercializadoras. O bien, combinan la venta directa y a cargo de terceros.

Tambi�n se observan casos de coordinaci�n horizontal en la comercializaci�n. Hay produc-tores de pasas de uvas que realizan contratos (impl�citos o formales) con productores de otrasfrutas secas. A veces, estas empresas no est�n radicadas en la provincia de San Juan, sino en otrasprovincias frut�colas como Mendoza o R�o Negro. Tambi�n, existen empresas integradas hori-zontalmente, es decir ellos mismos diversifican su producci�n en distintos tipos de frutas pasas,comprando el fruto a desecar a productores provinciales o no provinciales. Este Òmix de produc-tosÓ permite aprovechar econom�as de alcance1.

El alcance hace referencia a la amplitud de la cartera de productos con sinergias. Las econo-m�as surgen cuando diferentes productos comparten un conjunto com�n de costos. Una empre-sa que selecciona con cuidado el alcance de su cartera de productos que compartan costos, pue-de reducir sus costos directos por debajo de los de los competidores con carteras menos eficien-tes.

Las distintas frutas secas comparten no s�lo etapas del proceso productivo sino tambi�n loscanales de comercializaci�n. La coordinaci�n o integraci�n en cualquiera de las etapas permitegenerar sinergias al compartir los costos, disminuyendo los mismos en t�rminos medios.

Se debe recordar que actualmente una de las variedades m�s buscadas por los productores depasas es la variedad Flame, que es una uva que es clasificada como de mesa. Tambi�n una par-

368 EL BALANCE DE LA ECONOMIA ARGENTINA 2005

1 Las econom�as de escala y de alcance son conceptos parecidos pero distintos, por ello generalmente se confunden. El tama�o de la empresa en cuan-to a cantidad producida o comercializada genera econom�a a escala. La producci�n o comercializaci�n de una cartera de productos permite aprove-char econom�as de alcance.

te importante de la producci�n de pasas se est� realizando con otra uva de mesa, la Superior. Poresto, la producci�n conjunta de uvas para pasas y para consumo en fresco (diversificaci�n hori-zontal) es una estrategia conveniente en muchos casos.

Un elemento donde hay importantes sinergias es en la curva de aprendizaje. Estas variedadesson relativamente nuevas en la Argentina. Los t�cnicos no ten�an gran experiencia en el manejode estas plantas, y replicaron las formas de producci�n de otros pa�ses, especialmente Chile. Pe-ro, la Argentina, y San Juan en particular, tienen otras caracter�sticas agro - clim�ticas, lo que lle-v� a cometer errores, que se transformaron en una alta curva de costos de aprendizaje

12.3.6 Normas de calidad

Las empresas dedicadas a la producci�n de pasas adem�s de cumplir con el c�digo alimenta-rio nacional cumplen con otras normas que aseguran la inocuidad y calidad de los productos.

La mayor parte de las empresas del sector certificaron las normas HACCP (An�lisis de Peli-gros y de Puntos Cr�ticos de Control). El prop�sito es prevenir, reducir o minimizar los riesgosasociados a los alimentos. Esta es una norma de car�cter preventivo y no reactivo, es decir se lle-va a cabo para evitar los problemas y no buscar soluciones cuando el problema aparece.

Las normas HACCP no llevan a un control de todo el proceso, sino s�lo de aquellos pasos oetapas cr�ticas donde el producto este expuesto a peligros biol�gicos, qu�micos y f�sicos.

En t�rminos generales es una herramienta de gesti�n de calidad. La implementaci�n de lamisma requiere un compromiso firme por parte de la gerencia, y la capacitaci�n y concientiza-ci�n de todos los trabajadores. Este �ltimo punto es crucial para el �xito de este sistema.

Las normas HACCP requieren de un conjunto de auditorias internas y externas. Las audito-rias externas est�n a cargo de una empresa certificadora. El proceso de certificaci�n implica al-tos costos. Pero, por un lado, permite acceder a los principales mercados mundiales, y por otrolado, permite reducir muchos costos de gesti�n.

A su vez, existen otras normas de calidad, como es el caso de org�nicos. Todas estas normaspermiten agregar valor al producto y obtener mejores precios. Si bien este diferencial puede sermuy peque�o, si permite tener m�s grados de libertad en la comercializaci�n.

12.3.7 Exportaciones argentinas

Argentina ocupa entre el8¼ y el 9¼ lugar del rankingde los principales exporta-dores mundiales de pasas deuva, pero representa s�lo el1,80% del volumen comer-cializado (sin considerarIr�n, pa�s del cual no se tie-nen datos oficiales).

Las exportaciones cre-cieron en los �ltimos once

369CADENA DE VALOR DE LA UVA DE MESA

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2001

2002

2003

2004

*

Tone

lada

s

00,20,40,60,81,01,21,41,61,8

US$

FO

B p

or K

g.

Volumen Precio Promedio

02.0004.0006.0008.000

10.00012.00014.00016.00018.000

Gráfico 12.2: Evolución de las exportaciones argentinas de pasas de uvas

*2004: 10 primeros mesesFuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a INDEC.

a�os. El volumen exportado creci� a una tasa inferior al 17% promedio anual, mientras que elvalor FOB lo hizo a una tasa menor, 13%. Esto implica que el valor por unidad exportada hayaca�do en el periodo analizado, aunque evidencia una recuperaci�n en los �ltimos a�os.

Argentina export�, en el a�o 2003, pasas de uvas a 25 pa�ses del mundo. El principal destinode las exportaciones en el a�o 2003 fue Brasil, que concentr� el 64% de las mismas. El segun-do mercado en importancia fue Espa�a, que represent� m�s del 12% de valor de las exportacio-nes. El resto de los pa�ses tienen una participaci�n inferior a los dos d�gitos.

Cuadro 12.7: Exportaciones argentina de pasas de uva por país de destino - Año 2003

N¼ Pa�s Volumen Valor FOB Porcentaje(Tn) (US$) s/ FOB

1 Brasil 6.413,7 5.715.840 64,64%2 Espa�a 1.029,8 1.085.960 12,28%3 Taiw�n 492,2 477.861 5,40%4 Jap�n 225,0 269.486 3,05%5 Rep Dominicana 271,8 254.098 2,87%6 Pa�ses Bajos 190,5 165.725 1,87%7 Portugal 170,2 148.976 1,68%8 Uruguay 135,5 117.975 1,33%9 Paraguay 131,4 117.332 1,33%10 Alemania 105,0 99.928 1,13%11 Estados Unidos 121,5 97.200 1,10%12 Australia 96,8 76.146 0,86%13 Costa Rica 90,0 66.600 0,75%14 Austria 35,0 32.200 0,36%15 Italia 16,5 28.680 0,32%

Otros 141,9 88.192 1,00%

Total 9.667,0 8.842.199 100,00%

Fuente: Instituto de Econom�a BCSJ en base a INDEC.

Analizando los datos por bloque econ�mico, se observa que el principal destino de las pasasde uvas argentinas es el Mercosur, con un 69,11% del total. El segundo bloque en importanciaes la Uni�n Europea, con m�s del 16% de estas exportaciones. En cuanto al Nafta, si bien otrosa�os se han registrado exportaciones a Canad�, en el a�o 2003 s�lo se exportaron pasas de uvaa Estados Unidos.

12.4 Conclusiones

San Juan es la primera productora de pasas del pa�s. Esta provincia tiene ventajas comparati-vas tanto a nivel nacional como a nivel internacional. Las condiciones agro - clim�ticas permi-ten el cultivo de las uvas espec�ficas para pasas. Con un buen manejo de la planta no s�lo se pue-de lograr un mayor rendimiento por hect�rea sino tambi�n un producto de alta calidad. Por otraparte, las condiciones de la temperatura y radiaci�n solar hacen posible la desecaci�n al sol, queno s�lo es m�s econ�mica, sino que tambi�n permite obtener un producto de muy buen sabor.Las pasas de uvas logradas son de muy buena calidad. A diferencia de otros pa�ses, la Argentinatiene variedades espec�ficas de pasas. Chile, por ejemplo, elabora sus pasas en base a las uvasde mesa que son descartadas. Pero, por otra parte, las empresas nacionales son peque�as y conmenores escalas. Esto limita las posibilidades de lograr un buen posicionamiento en el mercado.

370 EL BALANCE DE LA ECONOMIA ARGENTINA 2005

Del mercado mundial de las pasas de uvas no se tienen datos completos de todos los oferen-tes a nivel internacional. No se cuenta con series actualizadas y fidedignas de algunos exporta-dores como Ir�n y Afganist�n. Seg�n las estad�sticas oficiales el principal productor es Turqu�a,que tiene grandes ventajas de localizaci�n, porque puede abastecer a los mercados europeos y deMedio Oriente con muy bajos costos de transporte.

El principal mercado argentino es Brasil. Pero en estos a�os se ha logrado ingresar a nuevosdestinos. Por otra parte, las misiones comerciales organizadas por el gobierno nacional y provin-cial contaron con la presencia de los empresarios del sector logrando nuevos canales de comer-cializaci�n.

El mercado interno es un mercado para desarrollar. Los empresarios tienen un representantedentro del PEVI, y esperan en un futuro cercano poder obtener recursos para llevar a cabo unacampa�a que estimule la demanda interna.

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