BVCM009420 Guía de orientación nutricional para personas ... · PDF fileAunque...

Guía de orientación nutricionalpara personas mayores

GUÍA DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES

PRESENTACIÓN

En España se estima que el 16% de la población tiene más de 65 años y en 2020 seespera que este porcentaje alcance el 20%. En la Comunidad de Madrid, los mayores de65 años representan en torno al 15% y su importancia, tanto cualitativa como cuan-titativa, va en aumento.

Los avances en las ciencias de la salud, incluida la nutrición humana, han permitidoprolongar de manera espectacular la esperanza de vida, aunque en la actualidad nonos conformamos tan sólo con vivir más tiempo, sino que perseguimos mantener, aesa edad, un buen estado de salud y calidad de vida.

Aunque en esta expectativa de vida la genética es determinante, existen otraserie de factores que influyen en la misma, entre los que destacan, una alimentaciónadecuada y un estilo de vida saludable, que incluye la práctica regular de ejerciciosegún la condición física individual, así como el abandonar hábitos perjudiciales(tabaco, alcohol, automedicación) sin olvidar la importancia de actividades cultura-les y recreativas.

Los diferentes cambios relacionados con el envejecimiento como son la menorcapacidad de absorción a nivel intestinal, el consumo prolongado de medicamentos,la dificultad en la masticación, la falta de actividad física, etc. hacen que este grupode población presente un mayor riesgo de sufrir desequilibrios o carencias nutricio-nales que conducen a una mayor probabilidad de padecer algunas enfermedades.

En este manual, dirigido a los profesionales que trabajan con las personas mayores, sepretende recoger los distintos factores fisiológicos, psicológicos, sociales, etc. que influ-yen en el estado nutricional de este grupo de población, las ingestas recomendadasde energía y nutrientes, así como una serie de recomendaciones nutricionales y deestilos de vida que tienen como objetivo mejorar su estado de salud y su calidad devida.

Agradecemos la participación de la Fundación Española de Nutrición en eldesarrollo de este documento, sin cuya colaboración no hubiese sido posible llevarloa cabo.

3

Índice1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52. Nutrición y envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.1. Cambios en la composición corporal y metabolismo . . . 72.2. Cambios en el tracto gastrointestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.3. Masticación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.4. Disminución de los sentidos del gusto y olfato . . . . . . . 82.5. Cambios en las funciones tisulares con la edad. . . . . . . 92.6. Cambios en el sistema hepático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.7. Actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.8. Interacciones nutrientes-fármacos. . . . . . . . . . . . . . . . 103. Factores sociales y económicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114. Malnutrición y enfermedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135. Características de la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . 146. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes en las personas mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166.1. Energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186.2. Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196.3. Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.4. Fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.5. Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.6. Minerales y Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236.7. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307. Recomendaciones para mejorar el estado nutricional en personas mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317.1. ¿Por qué debe cuidarse especialmente su alimentación? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317.2. ¿Cuál debe ser su dieta? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368. Suplementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429. Consejos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4410. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

1. INTRODUCCIÓN

Todos somos conscientes de que enlos llamados países occidentales laedad media de la población y la propor-ción de ancianos están aumentando, yde que lo va a seguir haciendo al menosdurante el primer tercio del s. XXI. Eneste sentido, y por la repercusión que va atener al analizar la relación entre enve-jecimiento y alimentación, este aumentoen la esperanza de vida está dando lugara un crecimiento aún más rápido de lapoblación mayor de 85 años, que seincrementará hasta en seis veces ennuestro mundo occidental. Este enveje-cimiento es el símbolo de una de lasmás antiguas aspiraciones de la huma-nidad: “vivir, si no para siempre, por lomenos más años”, es decir, con el incre-mento de la edad el deseo de manteneruna buena salud y funcionalidad omejorar la calidad de vida ha anulado elsimple deseo de vivir más tiempo.

El envejecimiento es un fenómeno complejo que abarca cambios molecula-res, celulares, fisiológicos, y psicológicos.Los problemas de salud y la declinaciónfisiológica se desarrollan progresivamen-te. Sin embargo, los efectos directos delproceso de envejecimiento no pareceque sean tan claros, y la prueba másevidente es que personas muy ancianasen muchas ocasiones pueden permane-cer sanas siempre que su estado denutrición sea adecuado. Aún así, hoysabemos que cada vez hay un mayornúmero de personas de edad que sevuelven frágiles, que presentan dismi-nución de la función visual; aumento

de las alteraciones cognitivas y trastor-nos del equilibrio o la marcha que afec-tan a su capacidad de movimiento, fac-tores todos ellos que pueden limitar lasposibilidades de adquirir y preparar comi-da. Además, se produce una disminucióndel apetito fundamentalmente debido auna menor actividad física, a proble-mas bucodentales o a trastornos delestado de ánimo, con el peligro poten-cial de que se reduzca la ingesta denutrientes esenciales.

De hecho, podemos afirmar quemientras en los países pobres son losniños los que más padecen desnutrición,en los llamados desarrollados son laspersonas de edad las más afectadas. Por


5

tanto, las medidas preventivas relaciona-das con la Nutrición deberán dirigirseno sólo a la prolongación de la vida sinoal incremento de su calidad, medianteel mantenimiento de la funcionalidad.Finalmente, debe recordarse que el esta-do de salud a esta edad avanzada hayque contemplarlo en el contexto de pro-cesos a lo largo de la vida, de tiposocial, de conducta y biomédicos: lamayoría de enfermedades tienen su ori-gen en una edad temprana y en muchasocasiones su etiología se encuentran tan-to aspectos nutricionales como de estilode vida.

Puede considerarse que la nutricióninteractúa con el proceso de envejeci-miento de varias formas:

1) La mayoría de las funciones corpo-rales declinan progresivamente a lo lar-go de la vida adulta. La pregunta escómo la nutrición y formas de estilo devida contribuyen a empeorar o mejorarla pérdida de tejidos y funciones ligadas

a la edad.

2) La frecuencia de enfermedadescrónicas degenerativas se incrementacon la edad. Existe razonable evidenciade factores dietéticos implicados en laetiología de estas enfermedades que, asu vez, pueden beneficiarse de unaintervención nutricional.

3) La mayoría de las personas comenmenos a medida que la edad avanza y,en consecuencia, las ingestas de nutrien -tes pueden resultar más bajas que lasrecomendadas. Una importante cuestiónes si las personas de edad tienen adecua-do suministro de energía y nutrientespara mantener y aún mejorar su salud.

4) Con la edad, los aportes alimenta-rios tienen un rendimiento metabólicomenor y el apetito tiende a disminuir.Por tanto, es indispensable administraral organismo los nutrientes necesarios,sobre todo si el individuo se mantieneactivo.

6


5) Se hace necesario distinguir entreel anciano sano y el anciano enfermo.En el sano, la alimentación equilibradadebe ser suficiente para prevenir lassubcarencias o carencias nutricionales, yasí retrasar el proceso de envejecimientoy evitar la aparición de enfermedades.En el individuo enfermo, el frecuenteaumento de los requerimientos nutri-cionales no se suele acompañar delparalelo aumento en la alimentación, loque provoca una disminución de lasreservas corporales y una mayor fragi-lidad del organismo.

2. NUTRICIÓN YENVEJECIMIENTO

2.1. Cambios en la composicióncorporal y metabolismo

Con la edad hay un aumento de lagrasa en el organismo y una pérdida pro-gresiva de tejidos. Esta pérdida resultamuy significativa en el sistema músculo-esquelético. La variación en el contenidoen el agua extracelular es también muysignificativa con la edad. En la siguientetabla se reflejan algunos cambios en lacomposición corporal en relación con laedad:

Con la edad se reduce la capacidadde metabolizar los lípidos, y el metabo-lismo proteico también se encuentraafectado. Estos cambios en la composi-ción corporal tendrán una gran impor-tancia en la distribución de muchos

25 AÑOS COMPONENTE 75 AÑOS

15% Grasa 30%17% Masa magra 12%6% Huesos 5%42% Agua extracelular 33%20% Agua intracelular 20%

Tabla 1: Cambios en la composición corporal según la edad.

7


medicamentos, que será distinta a la deladulto, lo que tendrá una gran impor-tancia y repercusión en el problemade las interacciones nutrientes-fárma-cos en las personas de edad.

2.2. Cambios en el tractogastrointestinal

El envejecimiento produce cambiosimportantes a lo largo del tracto gas-trointestinal: en general, los procesosdigestivos y de absorción son más len-tos, ya que hay pérdida de la superficiede absorción, lo que puede repercutirespecialmente en la absorción de vitami-nas y oligoelementos.

2.3. Masticación

Cuanto más vive la gente, mayor esla posibilidad de pérdida de piezas den-tales y menor la de reemplazarlas conprótesis de forma satisfactoria. Estas pér-didas son debidas, generalmente, a enfer-medades periodontales cuya causa, a suvez, puede ser la baja relacióncalcio/fósforo y las bajas ingestas devitamina D, asociado con osteoporosis.La incapacidad para una masticaciónadecuada conduce a muchas modifica-ciones de los modelos dietéticos, conuna gran tendencia a sustituir algunosalimentos. En primer lugar, los proble-mas de masticación pueden ocasionarinsalivación inadecuada, con disminu-ción de la capacidad de absorción. Porotro lado, se suprime o disminuye elconsumo de ciertos grupos de alimentoscon repercusión nutricional: las dificul-tades de masticación suelen conducir a

tomar menos frutas y hortalizas crudas,lo que conlleva un menor consumo defibra, con disminución de la motilidadintestinal, problemas de estreñimientoque se tratan de resolver en muchasocasiones con la utilización de laxantes,los cuales dificultan la absorción devitaminas liposolubles; el menor consu-mo de frutas y verduras crudas tambiénconlleva per se una menor ingesta devitaminas hidrosolubles. Por otro lado,debido a los problemas de masticación,también se suele observar una menoringesta del grupo de carnes, lo queimplica una menor ingesta de hierrohemo, que puede conducir a anemiaque, a su vez, repercute en una acti-vidad física disminuida.

La evolución fisiológica de la denti-ción es la siguiente:

Pérdida del esmalte dental hacialos 30 años, y afectación de ladentina a partir de los 40 años.

Hacia los 60 años, se inicia el des-gaste de la superficie dental mas-ticadora.

2.4. Disminución de los sentidosdel gusto y olfato

Con la disminución y/o modificacióndel sentido del gusto disminuye el pla-cer de comer y se pierde el interés por losalimentos, dando lugar a una menoringesta o a una elección errónea, des-deel punto de vista nutricional, de losalimentos. Con la edad, hay además unapérdida progresiva de papilas gustativas

8



que afecta, fundamentalmente, a la par-te anterior de la lengua, es decir, dondeestán situadas precisamente las encar-gadas de detectar preferentemente lossabores dulce y salado.

Todo lo anterior va a tener una granrelevancia, fundamentalmente si se con-sidera la importancia del placer decomer en las personas mayores. La pér-dida de sensibilidad olfatoria empiezanormalmente a los 60 años, e inclusomás temprano, y es más severa despuésde los 70.

2.5. Cambios en las funcionestisulares con la edad

Con caracter general, se puede afir-mar lo siguiente: sabemos que entre los30 y 80 años el gasto cardiaco disminuye

un 30%, la circulación renal aproxima-damente un 50%, e igualmente, el sis-tema inmunológico decrece en su efica-cia funcional con la edad.

2.6. Cambios en el sistema hepático

Entre todos los órganos, el hígado esel que menos se ve afectado por el pro-ceso de envejecimiento, ya que si bienes cierto que con la edad, las célulashepáticas disminuyen en número, tam-bién lo es que aumenta el tamaño delas mitocondrias, por lo que la funciónhepática en el anciano únicamente seva a alterar gravemente cuando se pier-den muchas células.

2.7. Actividad física

La disminución de la actividad físicaes uno de los factores que más afecta alestado nutricional de las personas deedad. Una menor actividad va a provo-car una menor ingesta energética, loque va a hacer difícil en muchas ocasio-nes, la vehiculización de nutrientes,especialmente vitaminas y minerales.Por esta razón existe en la actualidadun gran interés en transmitir a las per-sonas de edad la necesidad de quemantengan un nivel de actividad físicaacorde con sus posibilidades. Además, elejercicio físico realizado con regularidadpuede retrasar la aparición de algunossíntomas que acompañan a las enfer-medades degenerativas, manteniendo lacapacidad funcional, paliando los cam-bios en la composición corporal y, endefinitiva, contribuiyendo a la autono-mía y calidad de vida del individuo.

9

2.8. Interacciones nutrientes-fármacos

Es éste un problema que puede llegara ser especialmente importante en laspersonas de edad, por varias razones:como ya se ha comentado, la funcióngastrointestinal disminuye con el enveje-cimiento, por lo que al consumir fárma-cos crónicamente, se entra en competi-ción por los lugares de absorción conlos nutrientes. Además, estamos ha -blan do del grupo de población que lógi-camente consume un mayor número defármacos y, además, cada vez durantemás tiempo. La conquista afortunada deuna mayor esperanza de vida en los paí-ses occidentales supone de manera para-lela un mayor tiempo de exposición afármacos que pueden tener una reper-cusión nutricional muy variable. Por últi-mo, sabemos que entre los nutrientes sonlas vitaminas las que “sufren” un mayornúmero de interacciones posibles y, preci-samente, es en algunos de estos micronu-

trientes en los que se observan ingestasdeficitarias en los países desa rrollados

La utilización crónica de medica-mentos puede afectar a la nutrición demuy diversas maneras: induciendodirectamente pérdida o estímulo delapetito, o también indirectamenteactuando sobre la ingesta mediante laalteración del sentido del gusto, lainducción de náuseas, vómitos, etc.;lesionando la superficie de absorciónintestinal de los nutrientes; disminuyen-do la utilización de los nutrientes;aumentando la excreción urinaria.

Por todo ello, siempre se debe tratarde identificar la posible deficiencianutricional que pueda tener su origenen la interacción (lo que se hace enmuy pocas ocasiones), así como poste-riormente recomendar el consumo desuplementos nutricionales o alimentosfortificados que, en muchas ocasiones,aquí sí estaría justificado.

10



3. FACTORES SOCIALES YECONÓMICOS

Entre los muchos factores socioeconó-micos que pueden afectar a la dieta y,por tanto, al estado de salud, debe des-tacarse el muchas veces drástico aban-dono de la actividad laboral, la pérdidade poder adquisitivo por las pensionespercibidas, la falta de conocimientossobre lo que debería ser una alimenta-ción equilibrada y sana, hábitos alimen-tarios muy rígidos con incapacidad paraadaptarse a nuevos alimentos y estrate-gias modernas de mercado, etc.

Además, el aislamiento y la soledadconducen entre los que viven solos alconsumo de comidas fáciles o ya pre-paradas y recalentadas en varias oca-siones, debido a la falta de motivaciónde las mujeres o a la menor habilidadculinaria de los hombres y, en el peor delos casos, a una omisión del número decomidas. No nos cabe duda, por tanto,que gozar de apoyo social y comer encompañía mejora el apetito, la ingesta,y en definitiva, el estado nutritivo.

Por otro lado, en las personas queviven en instituciones y que realizan enlas mismas todas las comidas, se deberátener especial cuidado a estos dos fac-tores:

a) evitar la monotonía de las comi-das, normalmente sujetas a programa-ción previa, y

b) evitar la pérdida de nutrientes,especialmente vítaminas, por un man-

tenimiento demasiado prolongado delas comidas en caliente

11

Tabla 2: Factores que afectan al estado nutricional del anciano.

•Dificultad de masticación•Debilidad física•Incapacidad física•Inmovilidad o parálisis •Mala visión •Falta de coordinaciónneuromuscular•Molestias por ingestiónde alimentos•Pérdida del sentido, delgusto y olfato•Anorexia•Régimen de enfermedad

•Menor actividad física •Uso elevado de fármacos •Eficacia digestiva y metabólica disminuida

•Salivación disminuida•Acidez gástrica•Función gástrica•Función renal•Actividad enzimática•Menor peristaltismo•Enfermedades crónicas

•Aislamiento•Soledad•Pobreza•Cultura•Preferencia por alimentosinadecuados•Hábitos alimentarios muyrígidos•Alcoholismo•Tabaquismo

•Tiamina (más elevada en personas alcohólicas)

•Modelos dietéticos de baja utilización

•Demencia•Depresión y ansiedad•Apatía•Alteraciones del comportamiento•Creencias, tabúes, manías

FACTORES QUE INCIDEN FACTORES QUE INFLUYEN FACTORES QUE CONDICIONANEN LA DISMINUCIÓN EN LA MENOR UTILIZACIÓN LAS NECESIDADESDE LA INGESTA DE NUTRIENTES DE NUTRIENTES

Sociales

Psíquicos

12


Fisiológicos


4. MALNUTRICIÓN YENFERMEDAD

El retraso en la curación de una heri-da, la aparición de anemia, la reducciónde la función cognitiva o la inmunosu-presión pueden ser consecuencia de unestado de malnutrición. Por otro lado, laaparición de enfermedades degenerati-vas, propias del envejecimiento, puedeser a su vez causa de malnutrición.

La malnutrición está asociada conla disminución de la masa y fuerzamusculares provocando, por tanto, unareducción de la actividad física y unaumento de los trastornos de la marchay de las caídas. Asimismo, ocasionauna pérdida de la respuesta inmune delindividuo, con el concomitante incre-mento en el riesgo de complicaciones

infecciosas, las cuales a su vez agravan lasituación de anorexia, apatía y pérdidade peso, y con ello la desnutrición.

El aumento de las necesidades nutriti-vas por hipercatabolismo es también unmecanismo que origina estados de mal-nutrición. El proceso de hipercatabolismopuede verse desencadenado por unaenfermedad infecciosa (hiperfunción delos linfocitos), una destrucción celular(accidente cerebrovascular) o duranteuna reparación tisular (tras una fractura).

Los principales indicadores de un malestado nutricional en las personas deedad avanzada son: significativa pérdidade peso, bajo o alto peso en relación conla talla, significativa reducción de la cir-cunferencia del brazo, incremento o dis-minución de los pliegues cutáneos, obe-

13

sidad, significativa reducción de la con-centración de albúmina sérica, cambiossignificativos en el estado funcional,ingesta inapropiada de alimentos, con-centraciones inadecuadas de vitaminas,minerales o lípidos en sangre y otras al -teraciones relacionadas con la nutrición.

5. CARACTERÍSTICAS DE LADIETA SALUDABLE

Todos los alimentos que ingerimoshabitualmente constituyen nuestra dieta.La forma en la que cada persona con-forma su dieta, mediante la combina-ción de los distintos alimentos, dependede muchos factores (psicosociales, econó-micos, culturales, religiosos, etc), lo quepermite que exista una gran diversidadde dietas que son variables según indivi-duos, países, días de la semana, estacióndel año, edad, género, situación fisioló-gica, actividad física, etc. Sin embargo, ya pesar de la diversidad, todas las dietasson susceptibles de ser valoradas y reci-bir la posible calificación de sanas osaludables.

Una alimentación o dieta saludablees aquella que hace posible el manteni-miento de un óptimo estado de salud, ala vez que permite la realización de lasdistintas actividades físicas cotidianas yde trabajo. En términos generales,podemos asegurar que las característi-cas de dieta sana son:

Que aporte la energía y losnutrientes necesarios para evitardeficiencias nutricionales.

Que incluya alimentos que la per-sona conozca y consuma habitual-mente, es decir, que mantenga loshábitos alimentarios personales.

Que sea palatable, agradable alpaladar y con buena elaboración ypresentación gastronómica.

Que ayude a prevenir las enferme-dades crónicas.

En el caso concreto de las perso-nas mayores, también se hahablado de que la dieta debe con-tribuir en aspectos de relación per-sonal y de espacio lúdico.

Todas estas características se mantie-nen en una dieta si, de forma más con-creta, ésta cumple los siguientes requi-sitos: ser equilibrada, variada ymoderada.

Dieta equilibrada es aquella quepermite el mantenimiento o mejora delpeso corporal (IMC= 20-25) contribu-yendo al equilibrio entre la ingesta caló-rica y el gasto energético. Además, elperfil calórico o contribución energéticade cada uno de los macronutrientes(hidratos de carbono, proteínas y lípi-dos) y alcohol (si se consume) a la ingestaenergética total debe encontrarse enunos límites óptimos, de forma que serecomienda que:

Las proteínas aporten entre un 10y un 15% de las calorías totales;

Los lípidos, no más del 30-35%;

14



Pirámide de la alimentación saludable para mayores de 70 años. Tomada de Guía de la alimentación saludable.

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2005

15

Los hidratos de carbono, al menosel 50-60% restante;

Si existe consumo de alcohol, suaporte calórico no debe superar el10% de las calorías totales.

Dieta variada es aquella que inclu-ye alimentos de todos los grupos, sinexcluir ni abusar de ningún alimento enconcreto, ya que una de las reglasprincipales de la dietética es aquellaque indica que “ningún alimento por sisolo puede considerarse beneficioso operjudicial para la salud. Es la frecuen-cia con la que esté presente en la ali-mentación cotidiana y su contribucióna la ingesta nutricional lo que puededefinir un perfil o patrón alimentariomás favorable o desfavorable”. Por ello,existen unas cantidades o raciones ali-mentarias recomendadas de consumodiario, semanal u ocasional para todoslos grupos de alimentos.

Por último, dieta moderada es aque-lla en la que existe una moderación deciertos nutrientes/componentes de ladieta, ya que su ingesta excesiva podríaconducir a patologías de tipo crónico ydegenerativo. Específicamente, nosestamos refiriendo a:

Los azúcares refinados o simples,cuyo consumo no debe suponermás del 10% de la energía totalde la dieta.

Las grasas saturadas y el coleste-rol, siendo su consumo recomen-dado un 7-8% de la energía total

para las grasas saturadas, y menosde 300 mg al día en el caso delcolesterol.

La sal y el sodio, cuyo consumo nodebe exceder los 6 g/día para la saly los 2400 mg/día para el sodio.

El alcohol y las bebidas alcohóli-cas, que no debe suponer más20-30 g diarios o, lo que es lomismo, unos dos vasos devino/cerveza al día.

6. INGESTAS RECOMENDADASDE ENERGÍA Y NUTRIENTESEN LAS PERSONAS MAYORES

Para valorar el estado nutricionaldesde el punto de vista de la dieta seusan como estándares de referencia lasingestas recomendadas (IR), que se defi-nen como la cantidad de energía ynutrientes que debe contener la dietadiariamente para mantener la salud devirtualmente todas las personas sanasde un grupo. La cifra incluye una canti-dad suficiente de cada nutriente paraque queden cubiertas las necesidades,teniendo en cuenta todas las posiblespérdidas que se producen en el nutrien-te desde que está en el alimento hastaque llega al organismo y también paracompensar la incompleta utilizacióndebido a la variabilidad individual en losprocesos de digestión, absorción ymetabolismo.

Las IR vienen expresadas por personay día, aunque esto, sin embargo, noquiere decir que la dieta tenga que

16



estar ajustada día a día a las recomen-daciones, pues una persona correcta-mente alimentada, con un adecuadoestado nutricional, tiene suficientesreservas corporales de nutrientes paracubrir las posibles variaciones diarias enla ingesta. Habitualmente se considerala dieta media de unos 7-15 días.

Establecer las IR es difícil para cual-quier grupo de edad y más aún en laspersonas mayores, en muchos casos, pordesconocimiento y también por la granheterogeneidad del grupo. Además, hoyel enfoque es mucho más amplio yrepresenta un cambio importante, des-de evitar estados de deficiencia a opti-mizar la salud y mejorar la calidad devida, incluyendo la reducción del riesgode las enfermedades crónicas y conside-rando las nuevas funciones de losnutrientes y otros componentes bioacti-vos de los alimentos (fibra, fitoquími-cos, etc.) y las relaciones entre ellos.Todo esto, ha dado lugar a una profun-da revisión de estos estándares paraadaptarlos al significado contemporá-neo de “nutrición óptima”.

El establecimiento de las IR, como yase ha comentado, es especialmente com-prometido en las personas de edad, porsu heterogeneidad, por la presencia deenfermedades, los múltiples medicamen-tos que consumen, etc. Además, el obje-tivo de las IR puede cambiar a lo largode la vida. Así, en este grupo, el interéspor mantener la salud que actualmentetiene una persona de edad, puede sermayor que el de prevenir posibles enfer-medades futuras. Por ejemplo, la reco-

17

mendación de reducir la ingesta de grasapara prevenir una enfermedad coronariapuede ser inapropiada en una persona demás de 85 años, para la que a menudo esdifícil consumir suficiente cantidad dealimentos para mantener el peso.

Todo ello, condiciona la gran variabi-lidad existente en cuanto a los requeri-mientos nutricionales en las personasde edad. Además, cuanto mayor es lapersona más complejos son sus requeri-mientos y mayores las variaciones en lacapacidad de ingerir, digerir, absorber yutilizar nutrientes. Por ello, aunque enmuchos países sólo se estiman para ungrupo de edad (mayores de 60-65años), se considera más adecuado dis-tinguir dos grupos: de 60 a 69 años y másde 70 años.

6.1. Energía

Las necesidades de energía disminu-yen con la edad (unas 300–600 kcal/díacon respecto a adultos más jó venes;aproximadamente un 30% entre los 20 ylos 80 años). Dos terceras partes de estadisminución pueden atribuirse a lamenor actividad física (a veces, por lasminusvalías y discapacidades que pre-sentan) y el resto a la menor tasa meta-bólica basal (TMB), consecuencia de loscam bios en la composición corporal; dis -minución de la masa libre de grasa y,especialmente, de la masa muscular (sar-copenia). La TMB se reduce en un 9–12%si se compara con adultos jóvenes.

Este menor gasto energético y elconsecuente descenso en la ingesta de

energía, es el factor que más influye enel estado nutricional de este grupo,pues adaptarse a unos menores requeri-mientos de energía presenta un riesgoincrementado de deficiencias nutricio-nales, especialmente de micronutrien-tes. Además, a pesar de que las bajascantidades de energía pueden ser sufi-cientes para asegurar la supervivencia,no permitirían el desarrollo de ningúntipo de actividad física en aquellas per-sonas que consuman dietas con un con-tenido calórico muy bajo. Para las per-sonas mayores, mantener un adecuadoaporte de nutrientes con una ingestacalórica baja y, considerando también lamenor capacidad de absorción y utiliza-ción de algunos nutrientes, puede ser elmayor desafío, pues es necesario elegirmuy bien la dieta, incluyendo alimen-tos con alta densidad de nutrientes.

Las necesidades de energía para estegrupo de edad se han establecido enunas 30 kcal/kg de peso corporal. Laingesta adecuada de energía debe seraquella que permita realizar una deter-minada actividad física (al menos 1,4 xTMB) y mantener el peso en los límitesaconsejados (IMC [peso (kg) / Talla2 (m)]= 25 – 28).

Se considera actualmente que lasnecesidades de energía de las personasmayores deben estar en el rango de1,65 a 1,8 veces la TMB. Es deseableaumentar la actividad física para man-tenerse en el valor más alto de este ran-go de requerimientos de energía, situa-ción que se ha asociado con una menormorbi-mortalidad.

18



6.2. Proteínas

Aunque no se han observado cam-bios en la absorción de proteínas con laedad, las necesidades de este nutrientepueden estar condicionadas por diver-sos factores:

1) La disminución de la masa muscularque puede dar lugar a una menor dis-ponibilidad de aminoácidos para la sín-tesis proteica.

2) Una ingesta calórica a veces infe-rior a la recomendada, que limita lacompleta utilización de las proteínasconsumidas.

3) La pérdida de peso y la existenciade algunas enfermedades o infecciones,

que pueden incrementar las necesida-des de este nutriente.

La deficiencia de proteína (por pro-blemas de masticación, restricción delconsumo de productos de origen animalpara controlar la ingesta de grasa ycolesterol o en personas con una situa-ción económica precaria) puede darlugar a una mayor pérdida de masamuscular, a alteraciones en la funcióninmune y a una mala cicatrización de lasheridas.

Las IR se han estimado en unos 0,8 gde proteína por kg de peso corporal y día,aunque algunos estudios indican queingestas de 1 g/kg podrían favorecerun mejor balance nitrogenado, estimu-lando la formación de masa muscular.

1,4xTMB 1,65xTMB 1,8xTMB

Hombres 2005 Kcal/día 2363 Kcal/día 2578 Kcal/díaMujeres 1863 Kcal/día 2196 Kcal/día 2396 Kcal/día

Tabla 3: Necesidades de energía, según los distintos coeficientes de actividad.

Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report: Energy and Protein Requirements.Technical Report Series 724. Ginebra: WHO/OMS; 1985.

19

Se recomienda una ingesta de proteína de 0,9 - 1,1 g/kg

de peso y día.

Por ejemplo, para una persona de 70 kg, la dieta debe contener al

menos unos 63 g de proteína/día.

Puede ser recomendable aumentar laingesta de proteína en estados hiper-catabólicos por enfermedad, infección,cirugía, etc. Las úlceras de presión en lapersona inmovilizada, las lesiones por caí-das o simplemente por el desarrollo de lasactividades de vida diaria, podrían condi-cionar también mayores requerimientos.En estas situaciones y en caso de pérdidade peso, pueden recomendarse incluso1,5 g/kg de peso y día.

Las IR de proteína pueden ser meno-res en caso de alteraciones hepáticas orenales. Deberá evitarse un aporte protei-co excesivo por el riesgo de sobrecargarenal que comporta. Se ha sugerido queuna ingesta alta de proteína podría darlugar a una hipertrofia renal por hiper-filtración e hiperfusión, contribuyendoal deterioro del riñón envejecido.Igualmente, podría aumentar la excre-ción urinaria de calcio y contribuir aldesarrollo de osteoporosis, aunque si,paralelamente, aumenta la ingesta defósforo, como es habitual en dietas ricasen proteína, el efecto podría quedarminimizado.

Con respecto al aporte calórico, lasrecomendaciones actuales indican que la

proteína no debe aportar más del 10-15% de la energía total consumida. Sinembargo, en las personas de edad, comola ingesta energética suele ser baja, elaporte, teniendo en cuenta las IR entérminos absolutos (0,9 - 1,1 g/kg depeso), puede ser mayor (12-17%).

La calidad de la proteína deberátenerse muy presente sobre todo en laspersonas con poco apetito. La carne esuna buena fuente de proteína de altovalor biológico que aporta, además,otros nutrientes; sin embargo, paraalgunas personas mayores puede serdifícil de comer y también quizás de com-prar. No hay que olvidar otras fuentes deproteína de alta bioutilización como lác-teos, pescados, huevos, frutos secos olegumbres.

20



6.3. Hidratos de carbono

No hay cambios con respecto a otrosgrupos de edad. Se recomienda que loshidratos de carbono aporten un 50-60% de la energía total consumida,principalmente a partir de hidratos decarbono complejos que se encuentranmayoritariamente en cereales, algunasverduras y hortalizas, frutas y legumi-nosas.

Para una ingesta media de energía de 2200 kcal

serán necesarios unos 275-330 g de hidratos de carbono

De cualquier manera, hay que teneren cuenta que los hidratos de carbonosencillos pueden ser una fuente deenergía muy útil en personas con pocoapetito. Además, aumentan la palatabi-lidad de algunos alimentos y, por tanto,favorecen su consumo. El azúcar setoma, por ejemplo, con leche que apor-ta numerosos nutrientes.

6.4. Fibra dietética

Un aporte adecuado de fibra favore-ce la motilidad y reduce el tiempo detránsito intestinal, previniendo y mejo-rando el estreñimiento, tan frecuente enlas personas de edad. Disminuye tam-bién el riesgo de diverticulosis y de cán-cer de colon y ayuda a controlar el pesoy a regular la colesterolemia y la gluce-mia. Se recomienda un consumo de unos25-30 g/día. Un mayor aporte puedeocasionar flatulencia y malestar digesti-

vo y quizás también comprometer laabsorción de algunos micronutrientes.La relación fibra insoluble/soluble debeestar entre 1,5 y 3. En aquellos casos enlos que se desee mejorar la glucemia y/ola colesterolemia, o bien la mecánicadigestiva, habrá de aumentarse una uotra.

6.5. Lípidos

La grasa de la dieta tiene un impor-tante papel suministrando ácidos grasosesenciales y vitaminas liposolubles. Es elagente palatable por excelencia y suinclusión en la dieta permite que éstasea poco voluminosa. Pero, la cantidadconsumida y su calidad (el grado desaturación y la posición de sus doblesenlaces) también son importantes,pues intervienen en la regulación delos lípidos sanguíneos y pueden serfactor de riesgo en algunas enferme-dades crónicas.

Si no hay ningún problema de saludañadido que lo justifique, las recomen-daciones dietéticas respecto a la canti-dad y calidad de la ingesta de grasa delas personas de edad son similares a lasdel resto de la población:

1) Las grasas deben aportar entre un25 y un 30% de la energía total, omenos del 35% cuando se consumenprincipalmente aceites monoinsatura-dos (aceite de oliva).

2) Los ácidos grasos saturados (AGS)proporcionaran < 7% de la ingestaenergética procedente de las grasas.

21

3) Los ácidos grasos poliinsaturados(AGP) supondrán entre el 3-6% de laingesta energética aportada por lasgrasas. Se recomienda cuidar el aportede AGP de la familia n-3, muy abun-dantes en los pescados (especialmenteEPA y DHA) por su efecto antiinflama-torio, antitrombótico, antiarrítmico,hipolipemiante y vasodilatador. Estasacciones pueden prevenir la enferme-dad cardiovascular, la hipertensiónarterial y la diabetes tipo 2, mejorar larespuesta inmunitaria y algunos tiposde demencia.

4) Los ácidos grasos monoinsatura-dos (AGM) proporcionan > 17% de laingesta energética procedente de lasgrasas.

Es necesario tener en cuenta la exis-tencia de otros factores (diabetes,hipertensión arterial, tabaquismo, obe-sidad, inactividad, etc.) para evaluar elposible riesgo y, en consecuencia, lanecesidad de introducir modificacionesdietéticas con respecto a la grasa. Unarestricción importante de grasa podríareducir considerablemente el consu-mo de algunos alimentos como car-nes, pescados, lácteos o quesos y losnutrientes que éstos aportan (proteí-na, vitamina D, calcio, hierro, cinc,etc.), y también puede comprometer lapalatabilidad de la dieta y de esta for-ma la ingesta total de alimentos.

Proteínas 0,9 – 1,1 g/kg de peso10-15 % kcal totales

Hidratos de carbono 50 – 60 % kcal totales

Hidratos de carbono sencillos < 10 % kcal totales

Fibra dietética 25-30 g/día

Lípidos < 30 - 35 % kcal totales

AGS < 7% kcal totales

AGP 3-6% kcal totales

AGM > 17 % kcal totales

Tabla 4: Resumen de lasrecomendaciones dietéticas actuales

22



6.6. Minerales y Vitaminas

En las personas de edad, la biodispo-nibilidad de micronutrientes puedeestar comprometida por los cambiosfisiológicos, menor ingesta de alimen-tos, enfermedades, interacciones confármacos, consumo de alcohol, taba-quismo, etc., que pueden aumentar susnecesidades. Todos estos factores hacende este grupo uno de los más heterogé-neos respecto a las IR, por lo que seránnecesarios más estudios en los que,además, se tenga en cuenta el papel dealgunos nutrientes (p.e. ácido fólico,calcio, vitamina D, B12, etc.) en la pre-vención de algunas enfermedades comoosteoporosis o la enfermedad cardio-vascular. Cuando el bajo consumo de ali-mentos y la presencia de los factoresantes mencionados, no permita aportarsuficiente cantidad de nutrientes, puedeser necesario el uso de suplementos.

(1) 1 equivalente de niacina = 1 mg deniacina = 60 mg de triptófano dietético.

(2) Como equivalentes de folato dietético (EFD).1 EFD = 1 µg folato de alimentos = 0.6 µg ácidofólico (alimentos fortificados y suplementos)consumidos con alimentos = 0.5 µg de ácido fóli-co sintético (suplementos) consumido con elestómago vacío.

(3) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol =6 µg de ß-caroteno.

(4) La vitamina D está expresada como colecalci-ferol.

(5) La vitamina E está expresada como a-toco-ferol.

Hombres Mujeres

Tabla 5: Ingestas recomendadasdiarias de minerales y vitaminas enpersonas mayores en España(60 y más años)

Calcio (mg) 800 800

Hierro (mg) 10 10

Yodo (µg) 140 110

Cinc (mg) 15 15

Magnesio (mg) 350 300

Tiamina (mg) 1,0 0,8

Riboflavina (mg) 1,4 1,1

Eq. Niacina (mg) (1) 16 12

Vitamina B6 (mg) 1,8 1,6

Ácido Fólico (µg) (2) 400 400

Vitamina B12 (µg) 2,0 2,0

Vitamina C (mg) 60 60

Vitamina A: Eq. Retinol (µg) (3) 1000 800

Vitamina D (µg) (4) 15 15

Vitamina E (mg) (5) 12 12

23

Calcio. Las IR para la población espa-ñola de más de 60 años son de 800mg/día para hombres y mujeres. Aunquesigue existiendo controversia respecto alas IR de calcio, se ha observado que, siexiste un adecuado estado nutricionalen vitamina D, una ingesta de estenutriente en el rango de 800 a 1200mg/día permite conseguir una máximaretención de calcio y compensar lamenor absorción intestinal que se puedeproducir con la edad debido a la menorproducción de 1,25 dihidroxicolecalcife-rol, el metabolito activo de la vitaminaD. El mantenimiento de una ingestaóptima de calcio y vitamina D puedeminimizar la desmineralización ósea yreducir la incidencia de fracturas en losancianos.

Las principales fuentes de calcio de ladieta son la leche y sus derivados. Lospescados pequeños, como las sardinasenlatadas o los boquerones fritos, cuan-do se consumen enteros, algunas horta-lizas y leguminosas y los alimentos forti-ficados contienen también cantidadesapreciables de este mineral. En algunaszonas, la ingesta de aguas "duras" conun alto contenido de calcio, tambiénpuede contribuir significativamente alaporte total.

Hierro. La absorción de hierro per seno parece declinar significativamentecon la edad. Se recomienda que la dietacontenga unos 10 mg/día, para hombresy mujeres de los que, al menos, un 25%debe ser hierro hemo, de origen animal.La deficiencia de hierro que se observaen las personas mayores parece conse-

cuencia de una baja ingesta, de pérdidasde sangre por enfermedad crónica y/ode una menor absorción de hierro nohemo secundaria a la hipoclorhidria oaclorhidria de la gastritis atrófica .

Cinc. Es un importante mineral en ladieta de los mayores debido a su papelen el mantenimiento del sentido delgusto, en la cicatrización de las heridasy en la función inmune. Aunque laabsorción de cinc disminuye con laedad, el balance suele permanecerintacto, pues la excreción también esmenor. No hay evidencia científica deque las IR de Zn cambien con la edad.Se han estimado en unos 15 mg/día enhombres y mujeres. Sin embargo, pocasveces, al igual que ocurre en la pobla-ción en general, estas necesidades que-dan cubiertas con la dieta, especialmen-te cuando la ingesta de energía es baja.El Zn se encuentra presente en grannúmero de alimentos, fundamentalmen-te asociado con proteínas, siendo lascarnes rojas, los pescados, la leche y lasleguminosas, buenas fuentes de esteelemento. La fibra y los fitatos de loscereales pueden limitar su absorción.

Sodio. Las necesidades mínimas desodio son de 500 mg/día, pero esta can-tidad queda ampliamente superada enlas dietas de los países desarrollados, engran parte procedente de alimentos pro-cesados industrialmente (embutidos,galletas, snacks, aceitunas, etc.). Por ello,se recomienda no superar los 2400mg/día (unos 6 g de sal/día). Puedenaumentar las pérdidas en situacionesque cursen con vómitos o diarreas.

24



Potasio. No parecen producirse alte-raciones en la absorción de potasio conla edad, manteniéndose la eficacia delproceso en un 90%. Para mantenerunos adecuados niveles de potasemia serequiere una ingesta de 1600-2000mg/día que puede obtenerse fácilmentede frutas y verduras. Las alteracionesrenales y diversos medicamentos (diuré-ticos, laxantes, etc.) pueden alterarlos niveles de potasio.

Selenio. Es uno de los antioxidantesdel organismo trabajando junto con lavitamina E y la glutation peroxidasa ypreviene la formación de radicaleslibres. Algunos estudios sugieren que sudeficiencia puede aumentar el riesgo depadecer enfermedad coronaria y algu-nos tipos de cáncer, y también se harelacionado con depresión del sistemainmunitario. Las IR se estiman en unos55 µg/día en hombres y mujeres demás de 60 años. Se encuentra en ali-mentos ricos en proteínas como carnes,pescados y cereales.

Cobre. El envejecimiento no se haasociado con cambios significativos enel metabolismo del cobre y el balance semantiene en personas mayores coningestas de 1,3 a 1,5 mg/día. Mariscos,frutos secos, cereales y legumbres sonfuente de este mineral.

Cromo. El balance de cromo en per-sonas mayores puede conseguirse coningestas de cromo de unos 50 µg/día Elcromo actúa como un cofactor de lainsulina y es necesario para el normalmetabolismo de los lípidos y de la gluco-sa. Se encuentra principalmente en car-nes, alimentos no refinados y aceitesvegetales.

Tiamina. No hay cambios significati-vos en la absorción de esta vitamina conla edad. Su deficiencia en los ancianoses generalmente consecuencia de alco-holismo o de una ingesta deficitaria. LasIR, estimadas en 1,0 mg/día para hom-bres y 0,8 mg/día para mujeres, pare-cen adecuadas.

25

Cuando se corrigen según la ingesta caló-rica, no deberían ser inferiores a 0,4mg/1000 kcal. Se encuentra ampliamen-te repartida y las fuentes más impor-tantes son hígado, carne de cerdo, cere-ales (especialmente los enriquecidos),huevos, leguminosas, frutas y hortalizas.

Riboflavina. No hay evidencia deque las IR de esta vitamina en personasmayores sean menores, a pesar delmenor gasto energético. Se recomiendaque la densidad de vitamina B2 en ladieta sea de unos 0,6 mg/1000 kcal oexpresada en cifras absolutas: 1,4 y 1,1mg/día para hombres y mujeres, res-pectivamente. Se encuentra en lácteos,hígado, carnes, huevos y frutos secos. Sila dieta incluye habitualmente lácteos,éstos son la principal fuente.

Niacina. Las IR de niacina (16 mg/díapara hombres y 12 mg para las muje-res), son similares a las de adultos jóve-nes. Los coenzimas en los que participala niacina son fundamentales en elmetabolismo energético, especialmenteen el metabolismo de glucosa, grasa yalcohol. Por ello, las IR también se esti-man en función de la energía: 6,6mg/1000 kcal. Otras funciones estánrelacionadas con el sistema nervioso, elaparato digestivo y la piel.

Puede obtenerse como tal niacinadirectamente de la dieta (carnes, pesca-dos, patatas, pan, cereales, frutos secos) otambién a partir del aminoácido triptó-fano (leche y huevos, principalmente).Para obtener 1 mg de niacina se requie-ren teóricamente 60 mg de triptófano;

por ello, el contenido en niacina delos alimentos se expresa como equiva-lentes de niacina.

Vitamina B6. Las IR españolas son de1,8 y 1,6 mg/día para hombres y muje-res, respectivamente. Sin embargo, algu-nos estudios han observado bajos nivelesplasmáticos de vitamina B6 en ancianos,por lo que se ha sugerido que las IRdeberían incrementarse a unos 2mg/día. Puede existir una mayor síntesisbacteriana de la vitamina tras el mayorcrecimiento bacteriano en el intestinodelgado como consecuencia de la gas-tritis atrófica.

Puesto que la vitamina B6 es uncofactor de numerosas enzimas relacio-nadas con el metabolismo proteico, serecomienda que en la dieta, el cocientevitamina B6 (mg) / proteína (g) seamayor de 0,02. Otras funciones la rela-cionan con la función cognitiva y lainmune. La deficiencia subclínica puedeproducir alteraciones del sistema inmuni-tario y aumentar el riesgo de infeccio-nes. Está ampliamente distribuida en car-nes, pescados, huevos y cereales.

Ácido fólico. Las IR actuales de fola-tos se han establecido en 400 µg/día.Además de su papel en la prevención dela anemia macrocítica, su deficiencia seconsidera un factor de riesgo indepen-diente en la enfermedad cardiovascular, aldeterminar, junto con deficiencias de vita-minas B6 y B12, aumentos en la concen-tración del aminoácido homocisteína,que parece favorecer la coagulacióny el deterioro de la pared arterial. Una

26



baja ingesta de folatos también se haasociado con confusión leve, irritabili-dad, depresión, apatía, alteraciones de lamemoria y demencia.

Las deficiencias en folatos puedenser consecuencia del consumo de fár-macos (especialmente en las personascon polimedicación), de una menorabsorción por la hipoclorhidria gástrica,pero también por una baja ingesta, enparte compensada por la síntesis bacte-riana. El ácido fólico se encuentra en lasverduras de hoja verde (espinacas, acel-gas), hígado y leguminosas.

Vitamina B12. Existen mayoresnece sidades de vitamina B12 como con-secuencia de la atrofia gástrica relacio-nada con la edad y la consecuentemenor secreción ácida y de factor intrín-seco. Entre un 10 y un 30% de las per-sonas mayores han perdido la capacidadde absorber adecuadamente la forma devitamina B12 que se encuentra en los ali-mentos (vitamina B12 unida a proteí-nas), por lo que deberían cubrir la mayorparte de las IR a través de alimentosfortificados o suplementos (vitamina B12cristalina). Gracias a los grandes almace-nes hepáticos de esta vitamina y a suvida media tan larga, son necesarios deseis a doce años para desarrollar unadeficiencia de vitamina B12, por lo quela anemia perniciosa clásica es rara enlos ancianos y sólo aparece cuandoexis te una completa atrofia de la muco-sa gástrica. La deficiencia de vitaminaB12 puede ser un factor de riesgo de en -fermedad cardiovascular, neuropatía pe -ri férica, ataxia o alteraciones cognitivas.

Las IR actuales de 2,0 µg/día sonsuficientes para la mayor parte de laspersonas de edad, pero pueden ser bajaspara aquellos que tengan gastritis atrófi-ca. Por ello, algunos organismos compe-tentes recomiendanconsumir hasta 2,5 µg/día. La vitaminase encuentra exclusivamente en los ali-mentos de origen animal (hígado, car-nes, pescados, huevos y leche).

Vitamina C. Se ha observado quepara la misma ingesta de ácido ascórbico,los niveles en sangre en ancianos de estavitamina son menores que en jóvenes,

27

quizás por alteraciones en la absorciónintestinal o en la reabsorción renal.Igualmente, factores relacionados conel mayor estrés oxidativo generado porel tabaco, la medicación (mayoresreque rimientos en pacientes que tomensalicilatos) y el estrés emocional oambiental pueden afectar negativa-mente al estatus nutricional de la vita-mina C y pueden condicionar mayoresnecesidades. Sin embargo, las actuales IRson similares a las de adultos más jóve-nes: 60 mg/día en ambos sexos.Por sus propiedades antioxidantes puedejugar un importante papel en la preven-ción de cataratas, enfermedad coronaria,algunos tipos de cáncer y otras enfer me -dades degenerativas. Por ello, en algunospaíses se marcan IR de hasta 100 mg/día.

Se encuentra en frutas y hortalizas,especialmente en cítricos, fresas, toma-tes, pimientos y patatas. Es muy sensi-ble y lábil a la acción del oxígeno, luz ocalor, por lo que las pérdidas en los pro-cesos culinarios son importantes. Estapuede ser otra causa importante dedeficiencia.

Vitamina A. Las IR diarias de equiva-lentes de retinol se estiman en 1000 y

800 Eq. Retinol (µg) en hombres ymujeres de más de 60 años, respectiva-mente. Los almacenes de retinol en elhígado suelen ser normales. Es esencialpara un adecuado funcionamiento delsistema inmunitario y para mantener lapiel y las mucosas sanas, pues participaen la síntesis proteica y en la diferen-ciación celular. Su falta disminuye laresistencia a las infecciones y producealteraciones digestivas, nerviosas, mus-culares y cutáneas. En los alimentos sepresenta en dos formas: (1) como reti-nol (vitamina A ya preformada) en losde origen animal (hígado, leche entera ymantequilla, principalmente) y (2) comocarotenos (provitamina A, especialmenteb-caroteno) que pueden ser convertidosen retinol en el organismo. Por ello, laactividad vitamínica A se expresa enforma de equivalentes de retinol (1 µgde Eq. Retinol = 1 µg de Retinol = 6 µgde b-caroteno). La normal conversiónde b-caroteno en retinol suele sermenor en el mayor.

Otros carotenos no provitamínicos A,tienen un efecto protector en diversasenfermedades crónicas (cardiovascula-res, algunos tipos de cáncer, cataratas,etc.).

28



El licopeno, un pigmento de color rojomuy abundante en tomates, sandías ycerezas, se ha relacionado con unamenor incidencia de enfermedad cardio-vascular y de cáncer de próstata y gas-trointestinal. Otro carotenoide, la luteí-na, presente en acelgas, espinacas, apioverde, brécol, etc, es un antioxidantemucho más potente que el b-carotenoy parece actuar como factor de protec-ción en la degeneración macular, muyfrecuente en las personas mayores. Poresta razón, es importante obtener losnutrientes esenciales de la dieta, de losalimentos y, siempre que sea posible, nodepender de los suplementos de vitami-nas y minerales .

Vitamina E. Las IR para hombres ymu jeres mayores se han establecido en12 mg/día. Aunque no están incremen-tadas las IR con respecto a la edad adul -ta joven, su ingesta debe vigilarse, puesparece comportarse como factor de pro-tección en la enfermedad cardiovascular,al proteger de la oxidación a las lipo -pro teínas de baja densidad (LDL), unode los principales factores de riesgo dedicha patología. Son necesarios más es -tudios que analicen la relación entre elestatus en vitamina E y alteraciones dela función inmune, demencia, Alzhei -mer, cataratas, cáncer o fracturas decadera. Un mayor estrés oxidativo pue-de condicionar mayores necesidades deesta vitamina y de otros antioxidantes.

Vitamina D. Con la edad, el estadonutricional en vitamina D es más preca-rio como consecuencia de una menoreficacia en la síntesis cutánea de la

vitamina (que sólo se mantiene en un25% de los mayores), de una menorcapacidad de los riñones para activarla,de una baja exposición al sol y de bajasingestas. Dado que la vitamina D seencuentra en pocos alimentos (pescadosgrasos y alimentos fortificados, princi-palmente), no es sorprendente que unalto porcentaje de los ancianos tengaingestas muy bajas, que se asocian conuna menor absorción y bajos niveles san-guíneos de calcio y una mayor resorciónósea.

Problemática de la vitamina Den las personas mayores

No abunda en los alimentos

Menor ingesta de alimentos yde vitamina D

Menor síntesis cutánea

Menores reservas del sus-trato (7-dehidrocolesterol)

Menor exposición al sol

Menor actividad física

Exposición con la pielcubierta

Menor hidroxilación renal parasintetizar la forma activa(1,25 (OH)2 D)

Menor capacidad para absorberla vitamina: por un menornúmero de receptores de vita-mina D en la mucosa intestinal

29

Por todo lo anterior, recientemente,las IR se han aumentado hasta 10µg/día en adultos de 50 a 59 años yhasta 15 µg/día en mayores de 60años para asegurar una buena saludósea. En nuestro país, es una de las vita-minas para la que se han encontradomayor número de deficiencias.

Vitamina K. Diversos estudios hanobservado que las personas mayorestienen concentraciones plasmáticas defiloquinona significativamente mayoresque las de adultos más jóvenes. IR devitamina K en el rango de 60-90 µg/díaparecen adecuadas. Además de las fun-ciones clásicas de la vitamina K relacio-nadas con la coagulación sanguínea, supapel en la mineralización ósea es unimportante área de investigación.

6.7. Agua

Aunque el agua se excluye a menudode las listas de nutrientes, es un compo-nente esencial para el mantenimiento dela vida que debe ser aportado por la dietaen cantidades muy superiores a las quese producen en el metabolismo. El aguapuede considerarse como un verdaderonutriente, especialmente en las personasmayores en las que hay que prestarmucha atención a su estado de hidrata-ción.

Un hombre de 70-80 años tiene me -nos de un 60% y una mujer de la mismaedad una cantidad inferior al 50%,siendo en algunas personas mayo res lacausa más importante de la reducciónde peso en esta etapa de la vida.

Con la edad se producen cambios enla función renal y una importante dis-minución de la sensación de sed, y estasalteraciones están muy relacionadascon los problemas de deshidratación yde termorregulación en las personas deedad. Es una observación clínica comúnque el anciano no parece tener sed

30



incluso en situaciones de obvia necesi-dad fisiológica de agua. Mientras en unapersona joven, el de sa rrollo de una deter-minada actividad física incrementa eldeseo de beber, en las personas mayoreses menos frecuente que la misma activi-dad física envíe señales de sed. Tras unahora de privación de agua, un joven pue-de ingerir has ta 10 ml de agua por kg depeso; sin em bargo, una persona mayorsólo consumi rá 3 ml/kg, cantidad insufi-ciente para devolverle al plasma la osmo-lalidad normal.

En ausencia de problemas serios, losrequerimientos de líquidos en las perso-nas mayores se calculan sobre la basede 30 ml/kg de peso corporal y día, esdecir, al menos dos litros diarios o másgráficamente en la pirámide de ali -men tos modificada para personas ma -yo res de 70 años, al menos 8 vasos deagua al día. La ingesta líquida, ademásde agua, puede incluir zumos, refrescos,infusiones, sopas, leche y aguas mineralesnaturales de mineralización débil.

Para muchas personas, este objetivoa veces es difícil de conseguir por suavanzada edad, por su incapacidad físi-ca que dificulta el acceso al agua, por

enfermedades crónicas, demencia, por lamenor sensación de sed. Otros evitanconsumir líquidos por miedo a la incon-tinencia o para evitar las urgencias detener que ir al baño cuando están fuerade casa. Hay que avisar a la gentemayor de la necesidad de ingerir bebi-das a intervalos regulares de tiempo,incluso aunque no tengan sed. La inges-ta extra de líquidos puede realizarse porla mañana temprano, evitando, las per-sonas que padecen incontinencia, elconsumo de bebidas por la noche.

7. RECOMENDACIONESPARA MEJORAR EL ESTADONUTRICIONAL EN PERSONASMAYORES

7.1. ¿Por qué debe cuidarse espe -cialmente su alimentación?

Es natural, la mayoría de las fun-ciones corporales declinan progre-sivamente a lo largo de la vidaadulta. Sin embargo, una buenanutrición y otros factores del estilode vida como mantener en lo posi-ble la actividad, pueden contribuira preservar la pérdida de tejidos yfunciones, y encontrarse entonces

31

en mejores condiciones de afron-tar estos años.

La frecuencia de enfermedades seincrementa con la edad. Hay fac-tores dietéticos claramente impli-cados en la etiología de muchas deestas enfermedades y, a su vez,una adecuada intervención nutri-cional puede tener un papel benefi-cioso en su prevención y trata-miento.

La mayoría de las personas comenmenos a medida que su edadavanza y, en consecuencia, lasingestas de nutrientes puedenresultar más bajas que las reco-mendadas.

Las dietas inadecuadas y con bajocontenido en calorías pueden sersuficientes para la supervivencia,pero no para el desarrollo de unaactividad física, sin la cual la perso-na puede entrar en una situación deapatía y de entrega, que influyan ensu salud y calidad de vida.

No se debe dudar, está demostra-do, una buena alimentación va aayudar a un envejecimiento mássaludable.

La alimentación adecuada permiteafrontar con mayor probabilidadde éxito los trastornos y patologíasasociadas al envejecimiento.

A continuación se describen algunaspautas dietéticas y de estilo de vidaque pueden ser de interés para mejorarel estado nutricional de las personasmayores:

1) Realizar actividad física acordecon las posibilidades. Hay que tener encuenta que el inevitable deterioro rela-cionado con la edad per se es modesto,especialmente en relación con la fuerzay vigor necesarios para actividades rít-micas, como caminar o nadar. Por tanto,aunque no deja de tener un riesgo ani-mar al aumento de actividad física a laspersonas de edad avanzada, los peligrosde permanecer innecesariamente inac-tivos pueden ser mayores. Una actividad

32



física adecuada disminuye la pérdida demasa ósea, disminuye los lípidos en san-gre, reduce la glucemia y el riesgo dediabetes y mejora el estado cardiovas-cular. Puede evitar la sarcopenia, mejo-rar la masa y la fuerza musculares ypuede ser una buena estrategia paramantener un buen estado funcional.Una buena medida puede ser el paseodiario que, además, es útil para aumen-tar el tiempo de exposición al sol, con ladebida protección.

2) Prevenir o reducir la obesidad.No tener sobrepeso disminuye la cargasobre las articulaciones artrósicas, sobreel corazón y los pulmones, y además,reduce el riesgo de accidentes. Para dis-minuir el peso corporal, el ejercicioregular, realizado de forma conveniente,es preferible a la restricción alimentaria.Por tanto, son de interés las siguientesrecomendaciones:

a) Realizar actividad física paraaumentar el gasto de energía.

b) Reducir el consumo de grasa y elde alimentos grasos, si se tienenproblemas con las concentracio-nes de lípidos en sangre (hi per - co les terolemia o hipertriglice-ridemia).

c) Incluir en la dieta el consumo deleche y yogures descremados, por-que estos productos proporcionan,entre otros nutrientes, mineralescomo el calcio que es imprescindi-ble para ayudar a mantener hue-sos y dientes sanos.

d) Si se toman habitualmente pro-ductos lácteos descremados debetenerse en cuenta que al quitarlesla grasa pierden su contenido devitaminas A y D. Deberían consu-mirse en este caso, más pescadosgrasos y alimentos enriquecidosen esta vitaminas.

3) La dieta de la persona de edaddebe contener preferentemente ali-mentos de elevada densidad nutritiva,en la mayor variedad posible y enmayor proporción que en la dieta delindividuo adulto, tanto por ser personascon menor apetito como por tener unasmenores necesidades de energía.

4) Dar un papel prioritario a lospla tos tradicionales en los que laslegu mbres y otros vegetales sean labase.

5) Consumir “alimentos protecto-res”: pescado, ajos, cebollas, coles y otrasverduras de hoja verde, tomates, cítri-cos, uvas, fresas, aceitunas, hierbas aro-máticas y especias.

6) Una dieta con una alta variedadde frutas y verduras es altamentebeneficiosa, por su gran aporte en fibra,vitaminas (antioxidantes), minerales ybajo contenido en grasa.

7) Consumir aceites vegetales, espe-cialmente aceite de oliva para cocinar yaderezar.

8) Consumir pescado. El pescado grasopor su contenido en ácidos grasos de la

33

serie n-3 puede reducir el riesgo detrombosis. Además, constituye unaexcelente fuente dietética de proteínasde alto valor biológico y de vitamina Dy calcio.

9) Beber agua a intervalos regula-res aunque no se tenga sed. Entre 20-45 ml/kg de peso corporal son las canti-dades adecuadas teniendo en cuentaclima, sudor, trabajo, etc., con el fin deprevenir la deshidratación. Es preferibleel consumo de agua, zumos, caldos,infusiones, etc. Es aconsejable limitarlas bebidas estimulantes, carbonatadasy alcohólicas.

10) Moderar el consumo de azú-car. El azúcar proporciona una energíaagradable, digestible y barata. Pero nose deben tomar altas cantidades deazúcar, golosinas o pasteles, pues pue-

den impedir el consumo de otros ali-mentos que aportan más nutrientes. Sinembargo, si se encuentran insípidos losotros alimentos y gusta el sabor dulce,se recomienda utilizar alimentos quecontengan azúcar.

11) Reducir el consumo de sal. Si setiene problemas de hipertensión arte-rial, no usar mucha sal para preparar lacomida o posteriormente en la mesa.

12) Moderar el consumo de alco-hol. El hígado, de menor tamaño en losancianos, no puede metabolizar tantoalcohol como en el caso de los adultosjóvenes.

13) Aumentar el consumo de fibra.Las personas de edad padecen con fre-cuencia estreñimiento y diverticulitis ylas dietas bajas en fibra agravan estosproblemas. Las mayores fuentes de fibrason cereales integrales, frutas, hortalizasy leguminosas. Las guías dietéticas parala población en general aconsejan porunanimidad el consumo de frutas, ver-duras y leguminosas, que contienenfibra como pectinas y ligninas (soluble einsoluble) a las que se asocian los as pec -tos más beneficiosos. Si se padece estre-ñimiento se debe beber más líquido.

14) Mantener una ingesta adecua-da de vitamina D y calcio. Puede ayu-dar a retardar el desarrollo de la osteo-porosis. Las mujeres, en particular,deberían mantener una buena ingestade calcio y aquellas personas que, pordiversas causas, tengan una vida coti-diana que transcurra dentro de su casa

34



o que no se expongan al sol de maneraregular, deberían tomar dosis profilácti-cas de vitamina D.

15) Elegir alimentos de fácil mas-ticación, si es necesario. Si se tienedificultad para masticar, hay que elegirproductos blandos, como huevos, pes-cados, productos lácteos, arroz, pastas.Se puede probar con alimentos que nohaya que masticar, como zumos de fru-tas y vegetales, pescados, carnes y/ovegetales muy cocidos hasta que sehayan ablandado. A veces puede serbeneficioso, para facilitar los procesosde deglución y digestión, y favorecer laabsorción de los nutrientes, modificar latextura de los alimentos, picándolos otriturándolos. Como en los alimentos asítratados se pierden una buena parte delas vitaminas, puede ser convenientetomar algún suplemento.

16) Además, es aconsejable tomarbajos volúmenes de alimentos en cadacomida, procurando especialmente quelas cenas no sean muy abundantes.

17) Evitar el tabaco mejora la saluda cualquier edad.

18) Disfrutar de las comidas apeti-tosas y agradables y siempre que seaposible compartir la mesa. La alimen-tación no es sólo una necesidad deingerir nutrientes, también es unmomento agradable de comunicación yde disfrute familiar y social.

19) Y por último, no olvidemos queel mejor modelo de dieta saludable es la

35

tradicional Dieta Mediterránea. Secaracteriza por la inclusión diaria depan y vino en las comidas, elevado con-sumo de una gran variedad de frutas yverduras, utilización del aceite de olivacomo grasa culinaria por excelencia,frecuente ingesta de legumbres y deciertas cantidades de pescado y lácteosfermentados, así como escaso consumode carne. Esta dieta es reconocida en elámbito internacional como modelo dedieta saludable, por sus efectos en laprevención y tratamiento de enferme-dades degenerativas (enfermedades car-diovasculares, obesidad, osteoporosis,diabetes y cáncer), que constituyen lasprincipales causas de muerte en elmundo desarrollado. Sus propiedadessaludables van más allá de las clara-mente atribuidas a los nutrientes esen-ciales que contienen y así diferentesautores consideran que son debidas a lapresencia de compuestos biológicamen-te activos, relacionados con el control ymodulación del metabolismo y de lasfunciones de diferentes sistemas delorganismo (inmune, endocrino, nervio-so, circulatorio y digestivo).

7.2. ¿Cuál debe ser su dieta?

Las personas mayores deben optar aque su dieta sea lo más adecuada,variada y equilibrada posible, para loque será de gran ayuda tener en cuentauna serie de recomendaciones.Recuerde consumir a diario:

8 raciones (vasos) o más de aguao equivalentes de líquidos (sopas,zumos).

Si a lo largo de toda la vida es impor-tante tomar líquidos, aún lo es máscuando nos hacemos mayores. Y no porcapricho!... vamos teniendo menosreservas de agua, nos desaparece la sed,hacemos menos ejercicio y sudamosmenos, etc., pero eso no significa quetengamos que dejar de beber. Recuerdebeber un vaso de agua o zumo aunqueno tenga sed, aproximadamente cadados horas. Y en la comida o cena, no seolvide de tomar una sopa o crema eninvierno, y un gazpacho o ajoblanco enverano.

6 raciones o más del grupo de cereales y derivados: pan, cerea-les, arroz, pasta, etc, y patatas.

Si no ha probado los cereales inte-grales hágalo y acostúmbrese a ellos, ya

36



que le van a aportar fibra, lo que le va aayudar a prevenir problemas de estreñi-miento. En caso de que tenga proble-mas de masticación, puede prepararpapillas o purés. Si los platos de pasta yarroz le resultan un poco secos, acom-páñelos de salsas. Las recetas que com-binan arroz y pastas con pescados y car-nes (troceados o picados) y vegetales,son una buena opción como plato únicoya que aportan gran variedad de ali-mentos de una sola vez de una formasabrosa y fácil de masticar.

2 raciones o más del grupo deverduras y hortalizas.

Se recomienda el consumo de 2raciones diarias, al menos una de ellasen crudo, en forma de ensalada. Para laensalada, procure elegir tomates algomaduros, que le será más fácil masticar.

Los vegetales cocinados serán prefe-rentemente cocidos o en forma de purés,cremas o sopas. El punto de cocción

debe ser el adecuado para que quedenblandos sin que se altere el contenidonutricional. Deben de añadirse al aguade cocción cuando está ya caliente, paraminimizar el paso de nutrientes hidroso-lubles al caldo, el cual, siempre que seaposible debe aprovecharse en la elabo-ración del plato.

Purés, cremas y sopas son prepara-ciones muy recomendadas ya que se pue-den emplear en su elaboración gran canti-dad de ingredientes y enriquecer conalimentos que aporten calcio, proteínasy energía como lácteos o huevo. Las ver-duras y hortalizas son alimentos muyaptos para la trituración y su elabora-ción, ya que aportan agua al plato tri-turado y también almidón, que da unatextura más espesa y agradable. Los me -jores purés son los que se consiguen dela mezcla de ambos tipos de alimentos.

Cuando existen problemas de mastica-ción, también puede ser interesante elconsumo de zumos de varios vegetales.

37

3 raciones o más del grupo de frutas.

Muchas veces son rechazadas por sudureza. Para evitarlo, se recomienda consumirlas en forma de zumos, batidosnaturales, macedonias, compotas, asa-das o fruta fresca troceada.

Deben lavarse bien y consumirsemaduras y peladas.

Las frutas en almíbar y las mermela-das deben consumirse moderadamenteya que aportan gran cantidad de azú-cares simples, aunque pueden ser inte-resantes en caso de personas con inape-tencia.

3 raciones o más del grupo delácteos: leche, yogur, queso, etc.

Se recomiendan 3 o más raciones delácteos al día, preferentemente en susversiones desnatadas o semidesnatadas(leche, yogures y quesos frescos), enri-quecidos en vitaminas liposolubles.

Los lácteos son imprescindibles paraasegurar un aporte adecuado de calcio,pero además son alimentos fáciles demasticar y conservar y con un elevadocontenido en agua. Los yogures son, engeneral, mejor tolerados que la leche yayudan a superar la deficiencia en lac-tasa que puede aparecer con el procesode envejecimiento. Los quesos curadospresentan más problemas por su altoaporte en grasa y sodio y sobre todo porsu dureza que dificulta la masticación.

Se pueden usar lácteos en la elabora-ción de salsas, sustituyendo a las grasascomo la mantequilla o la margarina,disminuyendo así el aporte de lípidos ymejorando el aporte mineral.

Los postres lácteos dulces (flanes, nati-llas, etc), sin embargo, deberán consu-mirse de forma moderada por el aportede azúcares simples y grasas.

2 raciones del grupo dealimentos proteicos: carne,pollo, pescado, legumbres,huevos y/o frutos secos.

Las carnes deben ser preferentemen-te magras y consumirse unas 3 ó 4veces por semana, moderando lo másposible las carnes rojas y los embutidos.Las preparaciones culinarias que facili-tan su masticación son las albóndigas,la carne picada, los filetes rusos y las cro-quetas. El hervido, el guiso o el braseoconsiguen ablandar el tejido conjuntivode estos alimentos y hacer gelatinizar elcolágeno. De esta manera, las carnesadquieren una textura blanda.

Los pescados también se consumirán3 ó 4 veces a la semana. Es un alimentomuy bien aceptado por las personasmayores, ya que tiene una buena diges-tibilidad y es muy fácil de masticar. Suprincipal problema son las espinas, asíque lo más adecuado es presentarlo enforma de filetes; también se puederecurrir a la elaboración de croquetas oañadirlo a los purés.

38



En relación a las legumbres, Serecomienda consumirlas 2 ó 3 veces porsemana, preferentemente en forma depurés, a los que se les puede añadirtambién verduras. El triturado disminu-ye el poder flatulento de las mismas,que es la causa por la que son mal tole-radas por los mayores. La utilización deun pasapurés ayuda a retirar la cubiertade las legumbres y mejorar su textura. Lalegumbre más adecuada para hacer puréses la lenteja, pero todas pueden ser pre-paradas con esta técnica.

Con respecto a los huevos no sedeben superar las 3-4 unidades a lasemana. La preparación culinaria másadecuada es en forma de tortilla, cuyatextura y digestión es excelente, y ade-más su elaboración permite la incorpo-ración de todo tipo de alimentos: ver-duras, carnes picadas, pescado, patatas,etc que enriquecen el aporte denutrientes.

Aceites:

Se utilizará preferentemente aceitede oliva para cocinar y condimentar, yaque aparte de los beneficios demostra-dos que tiene sobre la salud, aporta unaroma y sabor inconfundible, tradicio-nal y muy aceptado por las personas deedad avanzada.

Hay que utilizar moderadamentetodas aquellas técnicas culinarias quepueden incrementar el contenido grasode la dieta, como las frituras, los reboza-dos, empanados, rehogados y prepara-ciones en salsa.

Dulces y bollería:

Deben consumirse de forma modera-da, y preferentemente de elaboracióncasera con el empleo de aceite de olivaen lugar de mantequillas y margarinas.

Bebidas no alcohólicas:

Se deben consumir 8 raciones (vasos)de agua o equivalentes de líquidos(zumos, infusiones).

Los caldos y consomés son una bue-na ayuda para una buena hidratación.

En caso de que existan dificultadescon la deglución, las gelatinas o el aguagelificada pueden ayudar al anciano a“beber con cuchara”.

39

Bebidas alcohólicas:

Debe moderarse el consumo de bebi-das alcohólicas, especialmente las de altagraduación. Si no existe contraindica-ción médica, se podrán consumir 1-2vasos de vino/cerveza al día.

Condimentos:

La finalidad de condimentar es dar alos alimentos sabores y aromas queacentúen los propios y que consigan untoque especial en la comida.

La sal es el condimento básico y másutilizado en nuestra cultura pero su usoestá muchas veces restringido por moti-vos de salud. Es aconsejable además elempleo de condimentos suaves y aro-máticos tales como: ajo, albahaca, aza-frán, canela, cebolla, clavo, comino, estra-gón, laurel, limón, vinagre, romero,tomillo, perejil, pimienta, vainilla, azú-car, miel o aceite de oliva. Todos estoscondimentos dan sabor y aportanmicronutrientes (vitaminas y minerales)y antioxidantes y diversos fitonutrientesde efecto beneficioso sobre la salud.

El someter a los alimentos a procesostales como el marinado o el adobado,en los que el alimento se sumerge en unlíquido que contiene agua, vino, aceite,vinagre, especias, hortalizas, etc. consi-gue incrementar el sabor, a la vez que elcomponente ácido del marinado degradalos tejidos reblandeciendo las fibras mus-culares y favoreciendo así su mastica-ción, consiguiendo un alimento sabrosoy blando.

Otra técnica culinaria, que a la vez demejor textura aporta sazón, muy aceptadapor los mayores, es el encurtido. Losencurtidos en el aperitivo son estimulantesdel apetito.

Las salsas sirven para mejorar elsabor de los platos, favorecer su hidra-tación y por lo tanto su jugosidad, y nospermiten aportar nutrientes extras queenriquezcan la receta. Pueden elaborar-se a partir de vegetales y complemen-tarse con derivados lácteos que puedenser desnatados si quiere limitarse elaporte calórico. La adición de frutossecos aumentará la energía de la recetapero también el aporte de ácidos grasospolinsaturados y de minerales.

Con respecto a las técnicas culina-rias más recomendadas, podemos decirque todas tienen sus ventajas y susinconvenientes y que deben de adap-tarse a las costumbres de cada personay a sus posibilidades. Las más recomen-dadas son las que emplean poca grasa yfacilitan una textura blanda a los ali-mentos.

La parrilla y la plancha forma unacorteza superficial que evita la pérdidade líquido de los alimentos y los mantie-ne jugosos, no requieren grasa y favore-cen la digestibilidad de los alimentos;similares características aporta el horne-ado, mientras que el hervido, escalfado oescaldado hidratan el alimento, por laabsorción del agua del medio, y aportanla posibilidad de enriquecerlo, añadiendosustancias al medio de cocción. Sinembargo, si éste se desecha en la receta

40



final hay una gran pérdida de nutrienteshidrosolubles.

El cocinado al vapor provoca meno-res pérdidas de nutrientes, que otrastécnicas, a la par que permite una bue-na conservación de las característicassensoriales de los alimentos, por lo quese requiere poca condimentación en lasrecetas cocinadas con este método. Esadecuado para colectividades; sin embar-go, la mayoría de las personas de edad,actualmente, están poco familiarizadoscon este método, resultándoles difícilde aplicar y por ello es poco utilizado.

Por su parte, la fritura y el salteadodeben limitarse debido a su aporte engrasa, que disminuye la digestibilidadde los platos al tiempo que aumenta suaporte energético.

En cuanto a la textura de los alimen-tos que forman la dieta; es aconsejableelaborar platos que supongan un ciertocontraste en los mismos (crujiente yblando en un mismo plato) ya que estoaumenta la palatabilidad de la receta.Sin embargo, debido a las dificultadesen la masticación y/o deglución,en ocasiones se hace más recomen-dable una textura blanda o incluso esnecesario recurrir a los alimentos bati-dos o triturados.

Siempre que se requiera modifi -caciones en la textura, lo más recomen-dable es partir de un menú normal yposteriormente modificarlo, emplean -do los alimentos de consumo habitual,cocinándolos siguiendo recetas tradi-cionales y transformándolos,posteriormente, según las necesida-des (puré espeso, puré líquido o muylíquido).

El entorno social

Comer, particularmente en nuestracultura, no es solo un acto de cubrir unasnecesidades o mantener un estado desalud. Es un verdadero placer, que secomparte con los que nos rodean. Poreso, siempre hay que cuidar el aspectosensorial de los menús así como delambiente que envuelve el momento decomer.

41

La falta de apetito es una de las cau-sas más comunes de malnutrición en elanciano. Algunos estudios han demos-trado que si la comida tiene un buenaspecto con una presentación agrada-ble, una combinación de colores apete-cible, los platos se encuentran a la tem-peratura adecuada y el conjuntomuestra una buena palatabilidad, la can-tidad de comida que se ingiere aumentaconsiderablemente. Es decir, un menúapetecible se consumirá con ganas, mien -tras que un menú con poco atractivo sen-sorial, por muy saludable que sea, correráel peligro de quedarse en el plato.

Del mismo modo, hay que cuidar elentorno donde se toma la comida. Uncomedor tranquilo, con buen ambiente,decorado con cuidado y ambiente hogare-ño, contribuye a que el tiempo de dura-ción de las comidas sea mayor y con ello

la cantidad de comida que se ingierepuede aumentar hasta en un 25%.

La soledad no es, nunca, buena com-pañera de mesa. Mejorar las relacionessociales, evitar el aislamiento y la depre-sión es, por lo tanto, un consejo “nutri-cional” más que añadir al de una ade-cuada elección de alimentos o unabuena técnica culinaria.

8. SUPLEMENTOS

Las personas de edad son un colecti-vo especialmente frágil y susceptible depadecer desnutrición. Varios estudios handemostrado que la carencia de vitami-nas y minerales son frecuentes en estasedades. Al mismo tiempo, se ha vistoque un adecuado aporte de micronu-trientes ayuda a prevenir y paliar enfer-medades del tipo de la osteoporosis,la demencia senil, las cataratas, la dege-neración macular o las enfermedadescardiovasculares, entre otras.

Una dieta equilibrada, variada y sufi-ciente debería aportar las cantidades denutrientes necesarias para mantener alas personas de edad avanzada en unbuen estado de salud, pero en ocasioneslas alteraciones típicas del envejecimientoson causa de que los nutrientes aportadosno puedan ser debidamente utilizadospor la persona.

Por otro lado, la inactividad física,junto con la disminución de la masamuscular (que llevan una a la otra, encírculo vicioso) disminuyen las necesida-des energéticas de la persona de edad

42



avanzada. El anciano come menos y siesta baja ingesta no está acompañadade una mayor densidad de nutrientes, lacantidad de alimentos consumida no es,muchas veces, capaz de suministrar lascantidades de vitaminas y minerales quese recomiendan a esta edad. Asimismo,las alteraciones en la dentadura y lasmodificaciones del gusto pueden hacerque las personas mayores tiendan a elegiralimentos blandos y dulces, ricos en“calorías vacías” y pobres en densidad denutrientes, o las afecciones del aparatodigestivo pueden llevar a una dietamonótona que no sea capaz de cubrir lasnecesidades nutricionales de la persona.

Por todo ello, con frecuencia las per-sonas de edad requieren suplementos devitaminas y minerales aunque se debetener claro en todo momento, que los

suplementos deben complementar ladieta, pero su ingestión ni cura, ni pre-viene ninguna enfermedad, y nuncadeben reemplazar a una dieta variada. Elconsumo de los mismos debe ser siem-pre individualizado y controlado por unprofesional de la salud.

Los alimentos funcionales se definencomo aquel alimento o ingrediente ali-mentario que puede proporcionar unbeneficio para la salud, aparte de su papelcomo fuente de nutrientes. Alimentosprobióticos y prebióticos, enriquecidoscon ácidos grasos omega-3, suplementa-dos con vitamina D o folatos, por ejem-plo, pueden ayudar a complementar laingesta, pero nunca deben ser la baseexclusiva de la alimentación y siempredeben integrarse en una dieta saludabley variada.

43

9. CONSEJOS

Los hábitos alimentarios saluda-bles supone consumir dietas equi-libradas, lo que se consigue conuna amplia variedad de alimentos.

Dentro de los grupos de alimen-tos, hay que tratar de elegir losque contengan mayor densidad denutrientes.

Una buena alimentación empiezapor una buena compra. Continúesiempre que le sea posible con loshábitos de compra.

Se debe procurar preparar la comi-da diariamente. Ayuda a un mejorestado nutricional, así como alestado afectivo y emocional.

Disfrute de la comida. Dedíquele eltiempo necesario.

Consuma alimentos “protectores”:pescado, ajos, cebollas, verduras engeneral, frutos secos, especias,hierbas, etc.

Beba agua preferentemente. En sudefecto, hidrátese mediante lato ma de zumos, sopa, etc. Bebare gu larmente aunque no se tengased.

No abandone la actividad físicamoderada a diario. Le ayudará amantener un adecuado balanceenergético, y a preservar una com-posición corporal de “futuro”.

Cuide su dentadura. La mastica-ción es fundamental para conse-guir una dieta variada y placente-ra. Elija alimentos de fácilmasticación, si es necesario.

Aumente el consumo de fibra.

Mantenga una buena ingesta decalcio y vitamina D.

Evitar el tabaco y el exceso dealcohol mejora la salud a cualquieredad.

Pasee, tome el sol… no lo evite, yasí ayudará a sus huesos.

Siempre que pueda, coma en com-pañía, le sentará muy bien.

44



10. BIBLIOGRAFÍA

Aranceta Batrina J (2003).Objetivos Nutricionales y guíasdietéticas. En: Nutrición yDietética. MT García Arias, MCGarcía Fernández. Universidad deLeón. Secretariado dePublicaciones y MediosAudiovisuales.

Arbonés G, Carbajal A, GonzalvoB, González-Gross M, Joyanes M,Marques-Lopes I, Martín ML,Martínez A, Montero P, Núñez C,Puigdueta I, Quer J, Rivero M,Roset MA, Sánchez-Muniz FJ,Vaquero MP. Nutrición y recomen-daciones dietéticas para personasmayores. Grupo de trabajo “SaludPública” de la Sociedad Españolade Nutrición (SEN). NutriciónHospitalaria 2003;18:19-137.

Carbajal A. Ingestas recomenda-das de energía y nutrientes. En:Nutrición y dietética (pp: 27-44).MT García-Arias, MC García-Fernández (eds.). Secretariado dePublicaciones y MediosAudiovisuales. Universidad de León.2003.

Carbajal A, Varela-Moreiras G,Ruiz-Roso B, Perea I, Moreiras O.Nutrición y salud de las personasde edad avanzada en Europa:Euronut-SENECA. Estudio enEspaña. 1. Introducción, diseño ymetodología. 2. Estilo de vida.Estado de salud. Modelo dietético.

Hábitos alimentarios. Valoraciónde la ingesta. 3. Estado nutritivo:antropometría, hematología, lípi-dos y vitaminas. Rev Esp Ger yGerontol (Monográfico)1993;28/4:197-242.

Dapcich V, Salvador Castell G,Ribas Barba L y cols. (2004). Guíade la Alimentación Saludable.Editado por Sociedad Española deNutrición Comunitaria (SENC).

Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L,Cuadrado C (2004). Tablas deComposición de alimentos. Ed.Pirámide.

Pinto Fontanillo JA y CarbajalAzcona A (2003). La dieta equili-brada, prudente o saludable.Colección Nutrición y salud.Consejería de Sanidad. Comunidadde Madrid.

Ruíz de las Heras de la Hera, A.(2005). Formas culinarias. Cocina ysalud.En: Libro blanco de la alimenta-ción de los mayores, Muñoz, M.;Aranceta, J. y Guijarro JL (eds).Editorial panamericana, Madrid.pp:81-96.

U.S. Food and DrugAdministration. Center for FoodSafety and Applied Nutrition.(2003). Tips for older dietary sup-plement users. URL:www.cfsa.fda.gov/dms/ds-savv2.html

45

De Groot LCPGM, West CE, vanStaveren WA. Meeting nutrientand energy requirements in oldage. Maturitas 2001;38:75-82.

Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L,Cuadrado C. Ingestas recomenda-das para la población española(revisadas en 2002).En: Tablas de composición de ali-mentos. Ediciones Pirámide.Madrid, 2004.

Moreiras O, Carbajal A, Perea I,Varela-Moreiras G. The influence

of dietary intake and sunlightexposure on the vitamin D statusin an elderly Spanish group. Inter JVit Nutr Res 1992; 62:303-7.

Moreiras O, Cuadrado C, BeltránB. Estudio SENECA: Conclusionesen relación con las recomendacio-nes y pautas dietéticas. Rev EspGeriatr Gerontol, 2002, 37: 1-7.

WHO/TUFTS. Keep fit for life.Meeting the nutritional needs ofolder persons. WHO. Ginebra.2002.

46


AUTORES:• CARMEN CUADRADO VIVESDepartamento de Nutrición IFacultad de FarmaciaUniversidad Complutense de Madrid

• OLGA MOREIRAS TUNIDepartamento de Nutrición IFacultad de FarmaciaUniversidad Complutense de Madrid

• GREGORIO VARELA MOREIRASDepartamento de Nutrición, Bromatologíay Tecnología de los AlimentosFacultad de FarmaciaUniversidad San Pablo-CEU, Madrid

En Colaboración con la Fundación Española de la Nutrición (FEN)

EDITA: Servicio Madrileño de Salud.Dirección General de Atención Primaria

IMPRIME:Transervi S.A.

DEPÓSITO LEGAL:M-45105 -2011

2ª EDICIONSeptiembre 2011Tirada: 10.000 ejemplares

www.madrid.org/publicamadrid

BVCM009420 Guía de orientación nutricional para personas ... · PDF fileAunque...

Documents

Transcript of BVCM009420 Guía de orientación nutricional para personas ... · PDF fileAunque...