BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS
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BPM EN PRODUCTOS PESQUEROS
Presentado por: Yajaira PazDiana TumHélio Vasco
PESCADOS Y DERIVADOS
PESCADO Alto valor proteico, minerales, vitaminas, etc. Alimento altamente perecedero, existen una gran variedad. Contaminación rápida en el manejo pos-cosecha.
ORIGEN: Del mar por barcos pesqueros
Granjas marinas
Agua dulce
MOLUSCOSCon concha: almejas, mejillones, ostras.
Sin concha: calamar, pulpo.CRUSTÁCEOS Gambas, cigalas, langostas, etc.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO?
CO
NS
UM
IDO
R
Ahumados, desecados, salados,
etc.
Frescos
Congelados
Conserva
DIAGRAMA DE FLUJO
A. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Contaminaciones de origen
Físico• Arena• Piedra interna
Químico• Grandes:
metales pesados (plomo y mercurio)
• Por naturaleza.• Toxinas marinas
(mejillones)• Resto de
medicamento.
Biológico• Parásitos: Anisakis
(genera quistes en tejido) Cocinado y congelado se elimina.
• Virus: moluscos (hepatitis A por agua contaminada.
• Bacterias: Salmonella, C. botulinum, Vibrio.
• Origen en cría de peces y agua contaminada
GeneralidadesCuidado con la manipulaciónHigieneExámenes físico-químicos u organolépticosVehículos exclusivos Isotermos en distancias cortas Refrigerados en distancias largas
Método de conservación Temperatura
Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 o C )
Congelados -18 0C con oscilaciones de ±3 o C
Congelados con salmuera -9 o C
B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCOPiel brillante, de color vivo
sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes.
Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.
Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
Carne firme y elástica.Olor a algas marinas, "olor a
mar".
C.¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?
AMBIENTE FRESCO
Cámara frías
Cantidad adecuada
Hielo en condiciones sanitarias
CLASIFICAR Y ORDEN
Por especie
Etiquetas
Evitar exponer sobre vegetales y hortalizas
GENERALES
Menor manipulaciónMantener inocuidad en área de exposición
Utensilios limpios
Evitar superficies de madera
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Comercial
• Agregar hielo antes de ingresar a la cámara fría • Almacenar sobre pallets o bien cajas vacías• temperaturas inferiores a 8 º C y superior a 2 º C.
En el
hogar
• Poco tiempo, en refrigerador (menos de 10 º C)• Largo tiempo, en c% del medio• En bolsas plásticas o recipientes • congelador ( - 15 º C)• Llenar un máximo de 70
Industrias alimentarias• Congelado y conservas• Tienen procesos específicos• Manual ó mecánica• Control de ambiente • BPM
D. El procesado del pescado
PESCADO CONGELADO
Producto fresco
• Almacenar a -18 o C internamente.
Glasead
o
• Rociar o sumergir en agua de glaseado con aditivos.• Evitar deshidratación del producto y alteración
organoléptica.• Fría y potable
LAS CONSERVAS DE PESCADOCocción o
pre-cocción Limpieza
Fritura o cocción en
aceite
Adición del líquido de cobertura
En el caso de aditivos, indicar
la dosis Cierre
Esterilización
Almacenamiento
Calidad de los productos pesqueros
Alimento seguroNo causa problema alguno al consumidor. Microbiológico
Físico
Químico
Alimento no seguro
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Intoxicación por el uso inadecuado de químicos
Infecciones causadas por parásitos
Aguas contaminadas por patógenos
Infecciones provocadas por bacterias y virus
Manipulación del producto
Intoxicaciones provenientes por harina de pescado
IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO
BUENA APARIENCIA COMERCIAL
Ambientes fríos
Ambientes fríos
Calidad nutricional
Los pescados y mariscos mantienen su calidad nutricional de acuerdo a su estado de deterioro
¿Por qué se deteriora el pescado?
Aún cuando la carne del pez es totalmente estéril, no es lo mismo para algunas partes de su cuerpo, como la piel, agallas y vísceras, que es donde se sitúan bacterias.
Oxidación de las grasas
• El oxígeno actúa sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables en el color y sabor.
• Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una coloración en la carne que es amarillenta.
Descomposición química
Descomposición microbiana
• Las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía.
• Después de la muerte, las enzimas siguen actuando y ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, comenzando a descomponerse.
Las bacterias son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades derivadas de intoxicaciones o infecciones alimentarias y causar un daño físico, que causa descomposición o deterioro del pescado o alimento marino. .
FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO
Pre-rigor
• El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se encuentra relajado.
Rigor mortis
• El tejido muscular se contrae y se torna duro y rígido.
• Todo el cuerpo se vuelve inflexible.
Post rigor
• El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta.
• Fase la descomposición ocurre más rápidamente.
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCOS
Físicos
• Altas o bajas temperaturas
Químicos
• Aditivos• Secado o deshidratación• Adicción de azúcar o sal
CONSERVACIÓN POR HIELO
Gran capacidad de enfriamiento. Barato. Enfría rápidamente. Se transporta con facilidad,
convirtiéndose en un método de enfriamiento portátil.
El agua derretida mantiene el pescado húmedo y da apariencia atractiva.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Parámetros de medición de la calidad
del pescado fresco
Físicos Químicos Bacteriólogos Sensoriales
SENSORIAL
Uso de los sentidos humanos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Este método evalúa la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado.
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO
FRESCO Y DETERIORADO
ANALISIS SENSORIAL
Fácil de realizar
Rápida de realizar
Resultados directos
Subjetividad humana
Puntos para determinar la frescura con los sentidos
Debe estar transparente, sin sangre y sin cambio de color (brillante). El ojo no debe estar hundido.
Debe tener un color rojo brillante, sin ninguna mucosidad o líquido extraño.
Debe estar brillosa y las escamas bien adheridas. No debe estar blando, sin embargo, debe ser elástica y consistente
Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y resistencia. Que no se hunda y la cola bien estirada hasta la punta
Identificación defiletes de pescado y
mariscos
¿CÓMO SE DEBE ETIQUETAR EL PRODUCTO PESQUERO?
Reglamento Técnico RTCR 449:2010
ANGUILA
Cynoponticus coniceps, Ophichthus zophochir• USO: Se comercializa en filetes largos y delgados.• Longitud: talla comercial más común: 30-40 cm.• Peso: filetes de 100 g a 200 g.• Coloración: Los filetes son de color blanco nácar. Gran cantidad
de fibras musculares.• Olor: Cuando el filete de anguila está frescotiene un olor similar a
las algas marinas.
Cynoponticus coniceps
ATÚN
• Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Thunnus obesus, Auxis thazard, Auxis rochei.
• Uso: lomo o chuletas• Longitud: grosor de lomo entre 8 y 15 cm.• Peso: Cada lomo de atún aleta amarilla pesa entre 500 g y 3 kg.
Se procesa en filetes de 100 g a 200 g.• Coloración: fresco-rojo intenso; congelado-marrón opaco.• Olor: pescado fresco.
Thunnus albacares
CAMARÓN BLANCO
• Litopenaeus occidentalis, Litopenaeus stylirostris, Litopenaeus vannamei, Litopenaeus schmitti.
• Uso: Se comercializa como camarón blanco, camarón blanco juvenil y camarón blanco jumbo. En colas frescas, congeladas y descongeladas.
• Longitud: No existe una longitud estándar.• Peso: talla comercial más común es 16-20• Coloración: concha de color blanco, dependiendo de la especie
puede ser color café o con algunos bordes rojizos.• Olor: Si tiene un olor no característico a la especie, esto denota
mala calidad.
Litopenaeus occidentalis
Camarón blanco
• Litopenaeus vannamei• Uso: entero (con cabeza) y sin cabeza en diferentes tallas.• Longitud: No existe una longitud estándar• Peso: talla comercial más común es 41-50• Coloración: concha de color verde musgo.• Olor: olor fresco característico de la especie.
Litopenaeus vannamei
CORVINA REINA
• Cynoscion albus• Uso: Se comercializa en filetes frescos o descongelados,
principalmente en supermercados por su alto costo. • Longitud: La talla comercial más común es 50-60 cm de largo y
15-20 cm de ancho.• Peso: Se comercializa en lonjas de 2 a 3 kilogramossegún el
tamaño del pez, las cuales se procesan en filetes de 100 a 200 g.• Coloración:filete de color blanco o rosado.• Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.
Cynoscion albus
DORADO
• Coryphaena Hippurus• Uso: Se comercializa en filetes sin espina, frescos o
descongelados. Producto de temporada (entre octubre y febrero).• Longitud: Se filetea en lonjas que pueden medir entre 60 a 70 cm
de largo, por unos 20 cm de ancho.• Peso: El dorado entero puede pesar hasta 25 kg y una lonja
hasta 7 kg, pero se comercializa en filetes de 100 a 200 g.• Coloración: Su carne es color blanca, suave pero firme. La lonja
presenta una línea de sangre característica.• Olor: fresco a pescado.
Coryphaena hippurus
LANGOSTA
• Panulirus gracilis, Panulirus argus.• Uso: Se comercializa en colas de langosta congeladas. En muy
pocas ocasiones se comercializa la langosta entera• Longitud: La langosta del Pacífico debe medir mínimo 80 mm el
torax y 128 mm el abdomen. • Peso: El peso permitido para su comercialización de la langosta
del Pacífico es de al menos 125 g la cola y 450 g entera. El peso para la langosta del Caribe es 128 g la cola.
• Coloración: carne blanca.• Olor: La carne presenta un olor a mar y una textura firme.
Panulirus gracilis
MARLIN
• Makaira indica,Tetrapturus audax• Uso: Se procesa en lomos que posteriormente se cortan en filetes
sin línea de sangre,frescos y descongelados. • Longitud: depende del peso.• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes
de 100 g a 200 g.• Coloración: Los filetes son de color rojo ladrillo. Cuando ha sido
congelado este color cambia a un café o tono amarillento.• Olor: No debe poseer olores fuertesrancios.
Tetrapturus audax
MARLIN BLANCO
• Makaira mazara• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. • Longitud: depende del tamaño del pez.• Peso: Los lomos pueden pesar 5 kg o más, según sea el tamaño
del pez. Filetes procesados de 100 a 200 g.• Coloración: coloración blanca o gris, con una gran cantidad de
fibras de color blanco. • Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.
Makaira mazara
PEZ VELA
• Istiophorus albicans, Istiophorus platypterus• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. Los
filetes se venden sinespinas, frescos o descongelados. • Longitud: depende del peso del pez.• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes
de 100 a 200 g.• Coloración: color rojo con una gran cantidad de fibras de color
blanco. La carne cuando se cocina se vuelve más blanca.• Olor: El olor es fresco a pescado.
Istiophorus platypterus
PULPO
• Octopus vulgaris, Octopus sp.• Uso: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado.• Longitud: Varía según el origen.• Peso: El peso promedio es entre 0,5kg -1,5 kg. • Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo
los importados son de color negro. • Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe
poseer olores fuertes.
TIBURÓN
• Uso: Se comercializan en formas de “troncos” y posteriormente se cortan en chuletas o filetes.
• Peso: Se procesan para ser comercializados en filetes o chuletas con un peso entre 100 y 200 gramos. En el caso del tiburón cazón, por ser peces juveniles se comercializan con su tamaño natural, de menos de 8 kg.
• Coloración: coloración blanca con bordes rojizos.• Olor: El olor es a pescado fresco.
Sphyrna lewini
TILAPIA
• Oreochromis aureus,Oreochromis niloticus• Uso: Se comercializa en filetes frescos y descongelados, sin piel y sin espina
o en pancitas de tilapia. También se comercializan enteras y sin escamas.• Longitud: Los filetes pueden llegar a medir hasta 20 cm.• Peso: La tilapia entera se comercializa usualmente a partir de 500 a 600 g.
Los filetes nacionales pesan aproximadamente 150 g y los importados 80 g.• Coloración: filetes frescos tienen una coloración rosada. Cuando el producto
está fresco, su línea de sangre es de color rojo.• Olor: Tiene un olor ligero.
Oreochromis aureus
GRACIAS …