Bpm Lacteos luis fernando lozano

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PLANTA DE LÁCTEOS U. T. A

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PLANTA DE LÁCTEOS UNIDAD

TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS

VERSIÓN: 01 FECHA:9 de junio de 2015 CÓDIGO: JRVLFL01

INGENIEROS DE ALIMENTOS: JEFE DE PRODUCCIÓN:

LUIS FERNANDO LOZANO CORTÉS FÉLIX OCTAVIO DÍAZ JEFFERSON RUIZ VALENCIA

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Planta de lácteos

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TABLA DE CONTENIDO

Versión : 01 Pág. 1 de 3

Código: JRVLFL01

MANUAL DE CALIDAD

PAGINAS. 1. DOCUMENTO MAESTRO Generalidades 1 de 5

Políticas de calidad 2 de 5 Objetivos 2 de 5 Gestión de manual 3 de 5 Sistema de codificación 4 de 5 Sistema de archivo 5 de 5 2. ORGANIZACION PARA LA CALIDAD

Organigrama 1 de 2 Responsables respecto a la calidad 2 de 2 Cargos y funciones 2 de 2

3. CRITERIOS DEL DECRETO 3075 Capítulo I 1 de 3

Capítulo II 2 de 3 Capítulo III 2 de 3 Capítulo IV 3 de 3

Capítulo V 3 de 3 4. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS Titulo 1 de 3

Generalidades 1 de 3 Objetivos 3 de 3 Definiciones 3 de 3 Procedimientos. 3 de 3 Formatos de registros. 3 de 3 Documentos de referencia 3 de 3

5. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Titulo 1 de 3 Generalidades 1 de 3 Objetivos 3 de 3

Definiciones 3 de 3 Procedimientos. 3 de 3

Formatos de registros. 3 de 3 Documentos de referencia 3 de 3

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6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Titulo 1 de 2 Generalidades 1 de 2

Objetivos 2 de 2 Definiciones 2 de 2 Procedimientos. 3 de 3


7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Titulo 1 de 2 Generalidades 1 de 2

Objetivos 1 de 2 Definiciones 1 de 2 Procedimientos. 2 de 2 Formatos de registros. 2 de 2 Documentos de referencia 2 de 2

8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Titulo 1 de 2 Generalidades 1 de 2

Objetivos 1 de 2 Definiciones 1 de 2 Procedimientos. 2 de 2 Formatos de registros. 2 de 2

Documentos de referencia 2 de 2 9. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Titulo 1 de 2 Generalidades 1 de 2 Objetivos 2 de 2

Definiciones 2 de 2 Procedimientos. 2 de 2


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10. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Titulo 1 de 2

Generalidades 1 de 2 Objetivos 1 de 2 Definiciones 1 de 2 Procedimientos. 2 de 2 Formatos de registros. 2 de 2

Documentos de referencia 2 de 2 11. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

12. PROGRAMA DE MUESTREO

13. PROCEDIMIENTOS

14. FORMATOS

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DOCUMENTO MAESTRO

Versión : 01

Pág. 1 de 5 Código: JRVLFL01

1. Generalidades.

1.1 Titulo y Alcance. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA UNIDAD

TECNOLOGICA DE ALIMENTOS considera todos y cada uno de los procedimientos componentes del sistema productivo, con el fin de que estos sean aplicados conforme está estipulado en cada uno de los procedimientos escritos contenidos en este manual.

1.2. Introducción En el presente documento se presenta la primera versión del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

de productos lácteos de la UNIDAD TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS. Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Un manual de buenas prácticas de manufactura describe la manera como una empresa de alimentos desarrolla la función de asegurar la calidad sanitaria de sus productos.

Las BPM también son una serie de normas o procedimientos sanitarios y de higiene, que regulan los establecimientos que procesan, preparan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. Es importante resaltar que un alimento apto para el consumo humano es aquel que está en buen estado y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos químicos tóxicos o materia extraña. Las normas de BPM establecen todos los requisitos básicos que el establecimiento debe cumplir y le

sirve de guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos de preparación y expendio. Estas normas incluyen:

Higiene y desinfección. Normas de fabricación. Equipo e instalaciones. Control de plagas. Manejo de Bodegas.

En el presente manual se describen los procedimientos que se desarrollan en la planta de lácteos de la Unidad Tecnológica de Alimentos, con el fin de proporcionar un ambiente seguro y altamente higiénico y además de esto productos en óptimas condiciones para el consumo humano.

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2. POLÍTICA DE CALIDAD:

Se busca la satisfacción de las necesidades del cliente, mediante la oferta de productos con altos estándares de calidad. Esforzándose día a día en el mejoramiento continuo, haciendo un adecuado trabajo en equipo, y también brindándoles a las personas que hagan parte del proceso de elaboración

del producto un importante apoyo y un constante aprendizaje para lograr un ambiente de trabajo efectivo permitiendo que la UTA sea altamente competitiva. Nota: Este Política de Calidad fue elaborada por la Dirección de la U.TA, cualquier cambio que se le

realice debe ser registrado y se debe usar la versión actual. Se firma a los _09_días del mes_____de junio___de 2015 Firma: ___________________________ ___________________________

___________________________ 3. OBJETIVOS: 3.1. Definir las normas de higiene personal que el operario de la planta de lácteos debe aplicar antes y

durante su jornada de trabajo.

3.2. Elaborar el documento base del aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos en la planta de lácteos. 3.3. Implementar la manipulación correcta de los alimentos teniendo en cuenta los buenos hábitos higiénicos con el fin de aumentar la calidad e inocuidad de los productos.

3.4. Posicionar y mantener productos estandarizados cumpliendo con las normas nacionales. 3.5. Mantener en el mejor estado los equipos e instalaciones de la planta de lácteos para asegurar la calidad e inocuidad de los procesos, así como también la seguridad del personal que aquí labora. 3.6. Cumplir con los parámetros establecidos en las normas vigentes para una normalización de todos los procesos que realizan en la planta.

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MISIÓN

Contribuir al fomento y desarrollo de la industria láctea del centro occidente del país y crear un escenario participativo entre Universidad – sector productivo y sector social, a través de la innovación, adaptación y desarrollo de nuevas tecnologías, productos y servicios que respondan a las necesidades y expectativas

del sector.

VISIÓN

En el 2015, será un centro innovador, generador de soluciones a las necesidades de la industria láctea de la región, con una avanzada infraestructura tecnológica soportada en sistemas de información y comunicaciones que permitan alcanzar niveles de desarrollo competitivos con los estándares nacionales e internacionales.

4. GESTIÓN DEL MANUAL 4.1. Documento patrón Para la presentación de todos los documentos involucrados en este manual se deben considerar los siguientes aspectos: 4.1.1.Especificaciones de forma

Tamaño de letra: 9 Tipo de letra: Verdana Tamaño del papel: carta (letter). Formato Titulo: letras mayúsculas tamaño 9, tipo Verdana negrilla. Márgenes: Superior 3 cm

Izquierdo 4 cm. Derecho 2 cm. Inferior 3 cm. Interlineado Sencillo. 4.1.2. Especificaciones de contenido. La estructura de los programas del manual de B.P.M. de productos lácteos en la UNIDAD TECNOLÓGICA deberá contener como mínimo:

Titulo Generalidades

Objetivos Definiciones Procedimientos. Formatos de registros. Documentos de referencia (sí se requieren).

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La estructura de los procedimientos de los programas deberán contener como mínimo: Titulo. Propósitos y alcance.

Responsables.

Recursos. Registros y controles. Documentos asociados (sí se requieren). La estructura de los formatos deberá contener los siguientes elementos cuando sea necesario:

Fecha, día, hora. Nombre del formato y código. Producto. Áreas de registro de datos, observaciones y comentarios. Firmas de los responsables. 4.2. Sistema de codificación.

El sistema de codificación de el manual de B.P.M de productos lácteos en la UNIDAD TECNOLÓGICA se realizará de la siguiente manera: El código estará compuesto por cuatro campos:

a. Área de la empresa a la cual pertenece el documento: a cada área involucrada con la

inocuidad se le asignara tres letras mayúsculas así:

Para la dirección: DIR

Para aseguramiento: ASC

Para mercadeo: MER Para mantenimiento: MAN Para planta: PLA

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Código: JRVLFL01

a. Programas: a cada uno de los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la

inocuidad se le asignara dos letras mayúsculas así:

Documento maestro DM Buenas prácticas de manufactura BP

Organización para la calidad OC

Criterios del Decreto 3075 CD Programa de control de agua CA Programa de residuos sólidos y líquidos RS Programa de limpieza y desinfección LD Programa de mantenimiento MN Programa de capacitación CN Programa de control de plagas CP

Programa de almacenamiento y distribución AD b. Tipo de documento: los documentos serán referenciados con una letra mayúscula según

corresponda así: P Plan o programa

F Formato R Procedimiento

E Especificaciones c. Consecutivo por área y tipo de documento: cada área ira numerando sus documentos en

forma consecutiva a partir del número 01.

4.3. Sistema de archivo. La secretaria de la U.T.A será la encargado de llevar una relación de los documentos en la cual se describe el código, el nombre del documento, la versión, los responsables de su diligenciamiento, y forma de archivo.

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ORGANIZACIÓN PARA LA

CALIDAD


Código: JRVLFL01

OBJETIVOS DE LA UTA: Generar y desarrollar procesos encaminados a aportar soluciones tecnológicas en el sector de la industria láctea de la región centro occidente del país, que permitan mejorar la calidad de vida de las comunidades.

ORGANIGRAMA

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Unidad Laboratorios

Facultad de ingeniería

Departamento de Ingeniería

Dirección U.T.A

Talleres

Cárnicos Lácteos Cereales Vegetales

Comité U.T.A

Agroindustrial

Sensorial

Microbiología de alimentos

Secretaria

Estudiantes de apoyo

Auxiliares de laboratorio

Personal de

aseo

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ORGANIZACIÓN PARA LA

CALIDAD


Código: JRVLFL01

RESPONSABILIDADES RESPECTO A LA CALIDAD

Facultad de Ingenieria: Autoriza la disposición de dinero para los gastos solicitados, tanto por el departamento de ingenieria, como por el comité de la UTA.

Departamento de Ingenieria: Se reune para sondear las acciones que se estan ejecutando en la UTA y para apoyar las decisiones respecto a la calidad que el comité de la UTA ha ido estableciendo. Comité U.T.A: diseñar y modificar los documentos correspondientes a la calidad. CARGOS Y FUNCIONES

Director de la U.T.A: Persona encargada de administrar los bienes de la Unidad Tecnológica de alimentos. Además es la persona delegada por el comité de la U.T.A para aprobar y firmar los documentos correspondientes al manual de calidad, procedimientos y registros para el buen

funcionamiento de las Buenas Practicas. Estudiantes de apoyo: Pasante Institucional: Desempeña el cargo de Jefe de producción; esta persona se encarga del

manejo de cantidades, verifica la calidad de la materia prima, supervisa el proceso, además de esto es la persona responsable de llevar a cabo el manual de calidad y darle cumplimiento a este.

Estudiante de proyecto III: Verificación físico del inventario, preparar soluciones y demás insumos para los programas de BPM, realizar los formatos pertinentes al programa de almacenamiento y distribución, verificación de rotación de productos, planeación con el pasante institucional del análisis de muestreo. Estudiante de proyecto II: Será apoyo del pasante institucional y el estudiante de proyecto III,

para la ejecución de los procedimientos estipulados en el manual de Buenas prácticas.

Auxiliares de Laboratorio:

Auxiliar de producción: Persona de apoyo, encargados del proceso para la preparación del producto, limpieza y desinfección, almacenamiento y maneja algunos registros. Personal de aseo: Personal encargado de la limpieza y desinfección de los alrededores de la planta de producción de lácteos.

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CRITERIOS DE APLICACIÓN DE

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA POR EL DECRETO

3075/97.


Código: JRVLFL01

CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

TITULO I

CAPITULO I

EDIFICACIONES E INSTALACIONES:

Localización y accesos La UTA se encuentra ubicada en una edificación nueva, lo cual no representa problemas para la planta en cuanto a deterioro de la estructura o mantenimiento de la infraestructura; al estar ubicada en la parte posterior de la clínica veterinaria se puede presentar un posible foco de contaminación. La planta de lácteos está aislada de focos de insalubridad y mantiene sus alrededores y accesos limpios.

Diseño y construcción Se encuentran en buen estado y además cumplen con los requerimientos y especificaciones del decreto en cuanto a diseño de infraestructura, material de construcción de pisos, paredes, techos y puertas. Abastecimiento de agua El agua que se utiliza en la planta de lácteos proviene de la planta de tratamiento de agua potable NIZA de la ciudad de Manizales, la cual es de óptima calidad y cumple totalmente con los requisitos para utilizarla en una planta de productos alimenticios. El agua en la planta de lácteos se circula por tuberías

diferentes a las de vapor. Disposición de residuos líquidos y sólidos Dispone de herramientas adecuadas para la recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales.

Los residuos sólidos se remueven frecuentemente y se disponen en recipientes e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento, los residuos inorgánicos son llevados al depósito general de la universidad.

Instalaciones sanitarias La UTA cuenta con servicios sanitarios en un número adecuado para la cantidad de personal presente, además de mantenerse en buenas condiciones de higiene. Los accesos permanecen limpios y los alrededores se encuentran libres de contaminación. AREAS DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes

Son antideslizantes y construidos con materiales de fácil limpieza. Disponen de pisos con pendientes de 2% y 1% y drenajes cada 40 m2 y 90 m2 de área servida respectivamente. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, tienen la capacidad y la pendiente requeridas. Los drenajes tienen protección con trampas adecuadas para grasas y sólidos. Paredes Están recubiertas con pintura epóxica permitiendo su fácil limpieza, la unión entre pared- pared y

pared-piso es sellada y con los bordes redondeados que facilita la limpieza.

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CRITERIOS DE APLICACIÓN DE

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE


3075/97.


Código: JRVLFL01

Techos No posee techos falsos o dobles, su techo está diseñado para no acumular la suciedad y facilitar su

limpieza. Ventanas y otras aberturas

Su construcción evita la acumulación de suciedad y son limpiadas fácilmente. Posee mallas anti insectos. Puertas Son lisas e impermeables. La abertura entre las puertas exteriores y el piso no son mayores de 1 cm. Posee gato para evitar que las puertas permanezcan abiertas. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias

El malacate está ubicado de tal forma que la materia prima no se contamina al entrar a la planta evitándose el paso por la clínica veterinaria y permitiendo una conexión más cercana con el punto de venta. Iluminación Es la adecuada y suficiente para el área de elaboración. Son de fácil limpieza y se encuentran protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.

Ventilación Con la puesta de las mallas anti insectos se hizo permisible la ventilación natural en las áreas de proceso. Siendo ésta muy importante en una empresa de lácteos. CAPITULO II

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones especificas Fabricados en materiales resistentes al uso, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Aunque algunos moldes se encuentran corroídos ya que no son totalmente lisos y permiten la acumulación de suciedad. Las superficies en contacto con el alimento son inertes bajo las condiciones de uso previstas. Los utensilios están fabricados en acero inoxidable, lo cual es una condición primordial para evitar la contaminación del alimento por medio de productos tóxicos. Condiciones de instalación y funcionamiento

Algunos equipos que se encuentran en la planta de lácteos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso. La distancia entre los equipos y las paredes es la adecuada para la inspección, limpieza y mantenimiento. CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR

Estado de salud

Las personas que están en contacto con el alimento y presenten alguna enfermedad susceptible de transmitirse por alimento, diarrea o alguna herida y/o irritación infectada deben ser retiradas del puesto de trabajo.

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CRITERIOS DE APLICACIÓN DE LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE


3075/97.


Código: JRVLFL01

Educación y capacitación El personal que trabaja en la planta de lácteos cuenta con conocimientos necesarios en educación sanitaria y estan capacitados para adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de

los alimentos. Practicas higienicas y medidas de protección El operario que realiza las funciones tecnológicas de la planta procesadora mantiene una esmerada limpieza e higiene personal, vestimenta de trabajo adecuada, aplica buenas practicas higiénicas en sus

labores, evitando de esta manera contaminación del producto y de las superficies de contacto con este. CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN Materia prima e insumos La recepción de la materia prima se efectúa en condiciones higiénicas. El almacenamiento de las

materias primas se realiza en una bodega en la cual se encuentran las materias primas del taller de lácteos y de vegetales, permitiendo que pueda ocurrir una contaminación cruzada. Envases Le confiere una protección apropiada al producto contra la contaminación; no son utilizados para otro fin diferente que pueda ocasionar la contaminación del alimento. El almacenamiento temporal es en un

lugar limpio.

Operaciones de fabricación Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias, previniendo la contaminación cruzada y el deterioro en la calidad del producto. Las materias primas que por su naturaleza permiten un crecimiento rápido de microorganismos indeseables se mantienen en condiciones en las cuales se evite su proliferación. Prevención de contaminación cruzada El operario se debe lavar las manos en cada cambio de manipulación de alimentos. Se lavan y

desinfectan los equipos después de que estos entran en contacto con la materia prima. Operaciones de envasado Esta se realiza en condiciones de higiene y debe llevarse un registro de todas las producciones la cual debe conservarse hasta que termine la vida útil del producto. CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Control de calidad Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos están sujetas a los controles de calidad apropiados.

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PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA.


Código: ASCCAP01

1. Programa de control de aguas 2. Generalidades

2.1. Fuente El agua que se utiliza en LA PLANTA DE LACTEOS DE LA U.T.A proviene del acueducto de la ciudad de Manizales; vale la pena mencionar que la planta de tratamientos de agua potable NIZA de Manizales es

una de las más calificadas del país, en este orden de ideas el agua que dicha empresa proporciona es de óptima calidad y ofrece amplias garantías para el consumo humano mediante el cumplimiento de los parámetros que rigen la norma de calidad Icontec en los análisis físicos, químicos y microbiológicas. 2.2. Usos del agua El agua en LA PLANTA DELACTEOS DE LA U.T.A. es destinada en la elaboración de todos los productos y utilizada para las actividades de limpieza y desinfección. La presión es de 20 bares aproximadamente,

lo que se puede considerar como baja. 2.3. Sistemas de almacenamiento Su abastecimiento es continuo mientras no exista ningún corte en el suministro ya que no se cuenta con tanque de reserva. Considerando el nivel de personal de la empresa, y la cantidad de agua que se necesita por día de operación, se requiere de un tanque de almacenamiento en acero inoxidable calibre

16 con una capacidad de 3000 Litros, que abastezca las plantas de alimentos de la UNIDAD TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS. 2.4. Normas de calidad del agua 2.4.1. El ministerio de salud mediante el decreto 2105 de 1983 estableció las normas físico, químicas y microbiológicas del agua potable.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICA VALOR ADMISIBLE VALOR DESEABLE Turbiedad 5 5

Cloro, UC pt/ CO 15 15 Sólidos totales (mg/l) 500 500 Olor y sabor inobjetable Inobjetable

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Código: ASCCAP01

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

El valor del pH está comprendido entre 6.5 y 9.0 y el valor deseado entre 7.0 y 8.5

El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución de agua potable, deberá estar comprendido entre 0.2 y1.0 mg/litro.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

CARACTERÍSTICA VALOR ADMISIBLE Cloruro, Cl 250 mg/L Dureza total, CaCO3 30-150 mg/L Hierro total, Fe 0.3 mg/L

Sulfatos, SO4 250 mg/L

Para los elementos y sustancias químicas, las siguientes normas fijan un valor admisible, que al ser sobrepasado tienen un reconocido efecto adverso en la salud de las personas:

CARACTERÍSTICA VALOR ADMISIBLE

Aluminio, Al 0.2 mg/L Arsénico, As 0.05 mg/L Cianuros,CN 0.1 mg/L Cobre; Cu 1.0 mg/L Cromo, Cr0.05 mg/L Mercurio, Hg 0.001 mg/L Nitratos, NO3 45 mg/L

Plomo, Pb. 0.05 mg/L En cuanto a los análisis microbiológicos, el ministerio de salud acepta como válidos los siguientes métodos: Método de los tubos múltiples de fermentación

Método de los filtros de membrana

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Código: ASCCAP01

El método del recuento total en placa es un método complementario, pero en ningún caso será sustitutivo de los otros métodos de análisis. Los análisis microbiológicos tienen como objetivo la detección de la presencia de bacterias como el

grupo coliformes.

En general, no debe haber bacterias del grupo coliformes ni microorganismos patógenos en el agua. 3. Objetivo: Asegurar que el agua utilizada para el procesamiento en la planta sea de óptima calidad. 4.Definiciones:

Agua potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en los decretos de las normas técnicas de calidad del agua potable, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos en su salud Agua blanda: aquella que su contenido en calcio y magnesio es inferior a 20 mg/ L.

Agua Dura: aquella que su contenido en calcio y magnesio sobrepasa a 80 mg/ L. 5. Procedimiento: Los procedimientos que se generen en este programa serán referenciados en los documentos correspondientes. 6.Formatos de registro:

Formato de control de agua potable. Cod: ASCCAP01 7. Documentos de referencia: Decreto 475 de 1998

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.


Código: PLARSP01

1. Programa de residuos sólidos y líquidos 2. Generalidades.

En cuanto a los desechos sólidos (Basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, recursos, áreas, y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección., conducción, manejo,

almacenamiento interno, clasificación y transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando la normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, o el deterioro del medio ambiente. 2.1. Clasificación de los residuos no peligrosos: 2.1.1. Biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el

ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios, papeles no aptos

para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.

2.1.2. Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre éstos se encuentran: papel, plástico, chatarra, telas y radiografías.

2.1.3. Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia

prima y su degradación natural requiere de grandes períodos de tiempo. Entre éstos se

encuentran: el icopor, papel carbón y los plásticos. 2.1.4. Ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades.

Estos restos se producen en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.

2.2. Caracterización de los desechos sólidos y líquidos.

2.2.1. Fuentes, características y volúmenes. Los desechos sólidos que genera la planta de lácteos de la U.T.A se pueden clasificar de dos maneras:

Desechos sólidos domésticos: estos desechos son los generados por acciones diarias como: papelería, basuras de barrido, entre otros.

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS.


Código: PLARSP01

Residuos provenientes del proceso: estos residuos son principalmente desechos orgánicos provenientes del proceso productivo. dentro de los cuales se encuentran residuos de leche, grasa,

sal, conservantes, entre otros. También se genera material inorgánico proveniente de los empaques e implementos de limpieza y desinfección; teniéndose entones cartón, esponjas, toallas de limpieza, plásticos, entre otros.

Las aguas vertidas en el taller provienen principalmente de los procesos de lavado (instalaciones, equipos, utensilios, personal), aguas de proceso. En general el volumen de contaminantes en las aguas de desecho es bajo, debido a los pequeños volúmenes de producción manejados y al uso de detergentes biodegradables. 2.3. Normas de residuos líquidos

El ministerio de salud mediante el decreto 1594 de 1984 estableció las normas que deberá cumplir todo vertimiento a un alcantarillado público deberá cumplir, por lo menos, con las siguientes:

Referencia Valor

pH 5 a 9 unidades

Temperatura < 40°C

Ácidos, bases o soluciones ácidas o básicas que puedan

Causar contaminación; sustancias explosivas o inflamables Ausentes Sólidos sedimentables 10 ml/l Sustancias solubles en hexano 100 mg/l

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Y LIQUIDOS.


Código: PLARSP01

Referencia Usuario Existente Usuario Nuevo Material flotante Ausente Ausente Grasas y aceites Remoción > 80% en carga Remoción >80% en carga

Sólidos suspendidos,

domésticos o industriales Remoción > 50% en carga Remoción >80% en carga Demanda bioquímica de oxígeno: Para desechos industriales Remoción > 20% en carga Remoción >80% en carga Caudal máximo 1.5 veces el caudal Promedio horario 3. Objetivo.

Implementar un sistema que permita una clasificación y disposición eficiente de los residuos sólidos y líquidos de LA PLANTA DE LACTEOS procurando la conservación del medio ambiente y atendiendo a las normas de higiene y seguridad industrial.

Crear procedimientos para recolección y almacenamiento interno, clasificación y manejo, transporte y disposición final de los residuos sólidos y líquidos.

4. Definiciones Basura: Relativo a desperdicios o desechos generados, ya sea a nivel industrial o doméstico. Desechos: Conjunto de objetos o sustancias resultantes del proceso productivo.

Desechos sólidos domésticos: Estos desechos son generados por acciones diarias como papelería, basuras de barridos, entre otras. Materiales plásticos: Son principalmente bolsas descartadas del proceso de empaque y su cantidad es mínima en la planta de lácteos.

Residuos orgánicos: Son los que se descomponen rápidamente al contacto con el medio natural porque son biodegradables. Residuos provenientes del proceso: Estos residuos son principalmente material orgánico proveniente del proceso, en su mayoría material liquido. Residuos Sólidos: Fracción de los materiales de desecho que se producen tras la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo que no se presentan en estado líquido o gaseoso.

5. Procedimientos. Los procedimientos que se generen en este programa serán referenciados en los documentos correspondientes.

6. Formatos de registro. Formato para el control del programa de manejo de residuos sólidos. Cod: ASCRSFP01

7. Documentos de referencia. Decreto 1594 de 1984 del ministerio de Salud

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.


Código: PLALDP01

1. Programa de limpieza y desinfección. 2. Generalidades.

El articulo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: “todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa”. El plan de saneamiento deberá estar compuesto mínimo por tres programas: programa de limpieza y desinfección, programa de control plagas, y programa de residuos sólidos.

a. Identificacion del tipo, cantidad y condicion de la suciedad. La suciedad que allí se encuentra es generalmente polvo y suciedad provenientes de la parte exterior, esto permite el facil acceso de estos residuos en el proceso productivo. Tambien se presentan los residuos de materia prima; que se adhieren a la maquinaria, pisos, paredes, personal, equipos y utensilios. La cantidad de suciedad es baja, debido a que el volumen de proceso es poco; su presencia se encuentra

de forma adherida a las superficies ya mencionadas y depositadas en los puntos muertos y espacios libres de los equipos.

b. Superficie a limpiar Se tiene en cuenta: personal involucrado con el proceso en la planta, edificaciones o áreas de trabajo, maquinaria, equipos y utensilios .

c. Método de limpieza De acuerdo con la suciedad, las superficies y las condiciones del agua es conveniente utilizar un procedimiento que combine los métodos de limpieza manual y de baja presión. d. Periodicidad. La limpieza y desinfeccion en la PLANTA DE LACTEOS se debe realizar cada vez que haya produccion.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.


Código: PLALDP01

3. Objetivo. Establecer el programa de limpieza y desinfección en la planta de lácteos. Determinar los agentes para la limpieza y desinfección de la planta, con la correcta definición de

concentración y forma de utilización.

Realizar programas periodicos de limpieza y desinfección de la planta. Capacitar a los operarios en cuanto a la forma de utilización de los agentes de limpieza y

desinfección. Crear formatos para llevar a cabo los registros de limpieza y desinfección de la planta. 4. Definiciones. Agentes de limpieza: Son aquellas sustancias que se emplean para retirar la suciedad, como los detergentes y el agua, entre otros.

Agua: Permite el arrastre de la suciedad por disolución del detergente en ella. Compuestos ácidos: Son sustancias cuyo pH es menor de 7. Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Compuestos alcalinos: Son sustancias con pH mayores a 7. Pueden ser de acción muy fuerte como los utilizados para eliminar suciedades pesadas. Desinfección: Es la aplicación de métodos físicos y químicos a superficies correctamente limpias, con el fin de destruir los microorganismos presentes.

Desinfección con vapor y/o agua caliente: La mayoría de los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con el agua caliente (Temperatura > 60º C).

Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura y concentración. Desinfectante: Agente químico capaz de reducir a niveles mínimos la tasa de microorganismos

patógenos y demás presentes en las superficies y equipos. Detergentes: Son sustancias que ayudan al desprendimiento, disolución y dispersión de la suciedad. Detergentes sintéticos: Son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies y no causan irritación ni daño alguno. Limpiadores Solventes: Son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Eliminan suciedades de productos derivados del petróleo (lubricantes).

Limpieza: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie con la ayuda de un jabón o detergente. Limpieza aséptica: Se refiere a la aplicación de un fungicida-bactericida sobre instalaciones. Limpieza CIP o en el sitio: Es una limpieza aplicada a las superficies internas de los equipos, los tanques y los circuitos, por recirculación.

Limpieza en seco: Se realiza mediante aspiración de los residuos removidos con cepillos o raspadores, en equipos y superficies que no pueden ser humectadas porque alteran el producto que se va a elaborar.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

23

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U. T. A

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.


Código: PLALDP01

Limpieza física: Se realiza en seco y consiste en cepillar y raspar los residuos. Limpieza húmeda: Es aquella en la cual se emplea una solución limpiadora que por lo general está compuesta por agua y por un detergente. Limpieza manual: Se hace con ayuda de acción mecánica fuerte, con el fregado o frotado con cepillo

u otro cepillo. Limpieza Química: Se aplican sustancia químicas (detergente), para desprender el material que se encuentra adherido. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada una de los componentes. Las actividades de limpieza y desinfección deben incluir todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto: materias primas,

equipos y utensilios, superficies, personal y todas las instalaciones. Suciedad: Cualquier residuo orgánico e inorgánico que se encuentre en las superficies o equipos. 5. Procedimientos. Los procedimientos que se generen en este programa serán referenciados en los documentos correspondientes.

6. Formatos de registro Formato de control de limpieza de instalaciones y equipos. Cod. PLALDP01

7. Documentos de referencia. Fichas técnicas de detergentes utilizados. Fichas técnicas de desinfectantes utilizados.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

24

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U. T. A

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO.


Código: MANMNP01

1. Programa de mantenimiento.

2. Generalidades.

2.1. Maquinaria-Equipos-instrumentos de la planta 2.1.1. Equipos Básicos: Marmita

Tanques de almacenamiento Tinas de leche Prensa Refrigerador Balanza Caldera

2.2. Fichas técnicas: Las fichas técnicas de los equipos y los utensilios se encuentran referenciados en los documentos correspondientes, encontrados en la UTA. 3. Objetivo.

Realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos con el fin de evitar

percances en la producción por falla en uno de los mismos. Capacitar a todo el personal de la planta con el fin de habilitarlos en el mantenimiento preventivo

de los equipos. Analizar cada equipo componente de la planta y determinar de acuerdo a las fichas técnicas de los

mismos la forma de mantenimiento. 4. Definiciones:

4.1 Báscula- balanza electrónica: instrumentos de medición electrónico más utilizados para todos los proceso para determinar el peso.

4.2 Cuarto de refrigeración: sistema de refrigeración industrial en el que se mantiene una

temperatura baja con el fin de conservar los alimentos.

4.3 Marmita: alcanza 90°c suficientes para fundir el queso cuajada en la fabricación.

4.4 Tanques de almacenamiento: tanques de diferentes capacidades, para descremar, fermentar,

pasteurizar.

4.5 Tinas de leche: Tinas sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta para pasteurización

lenta.

4.6 Prensa: Con pistones para el moldeado y sellado en la fabricación de quesos

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Aprobó: Fecha:

25

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U. T. A

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO.


Código: MANMNP01

5. Procedimientos. La descripción de procedimientos estará referenciada en los documentos correspondientes.

6. Formatos de registro.

• Formato de registro de mantenimiento de equipos. Cod. ASCMNP01 7. Documentos de referencia. Los documentos de referencia del programa de mantenimiento serán los instructivos de fabricación, ensamble y funcionamiento de cada uno de los equipos que están establecidos en las respectivas fichas

técnicas.

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Aprobó: Fecha:

26

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


Código: ASCCPP01

1. Programa de Control de plagas 2. Generalidades. En las empresas de alimentos se puede realizar un control químico, aunque el uso de estos debe ser

cuidadoso y las sustancias utilizadas deben ser autorizadas por las entidades correspondientes.

3. Objetivo. Evitar contaminaciones cruzadas con microorganismos provenientes de artrópodos y roedores que pueden afectar la calidad de los productos lácteos. 5. Definiciones.

Área Biológica: Área de origen o permanencia de una especie animal o vegetal determinada.

Área de aplicación: Todo lugar donde se aplican plaguicidas y rodenticidas para fines sanitarios. Aves: Animales vertebrados, ovíparos de respiración pulmonar y sangre caliente, cubierto de plumas con dos patas y dos alas. Cordón sanitario: Aplicación de insecticidas de alto poder residual sobre la superficie para el control de los insectos rastreros, con el objeto de evitar la entrada de insectos a la planta. Fumigación: Es la desinsectación a través de humo, gas o aspersión.

Fumigantes: Sustancias que a temperatura y presión determinada, pueden existir en estado gaseoso.

Fungicidas: Sustancias químicas capaces de destruir los hongos. Huésped: Organismo que invade a un ser vivo, animal o vegetal, afectándolo o destruyéndolo parcial o totalmente. Infestación: Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar a los alimentos. Insecticidas: Sustancias químicas capaces de matar insectos. Insectos: Son animales articulados, cuyo cuerpo se divide en cabeza, tórax y abdomen.

Coleóptero: larvas y adultos. Poseen aparato bucal masticador. Los más conocidos son los gorgojos. Lepidóptero: Polillas y mariposas. Se identifican fácilmente por la formación de hilos de seda durante el almacenamiento. Plagas: Según la Organización mundial de la salud se refiere a aquellas especies implicadas en las transferencias de enfermedades infecciosas para el hombre. Plaguicidas: Agente químico, físico o biológico, que se usa con el fin de prevenir o controlar la presencia de ácaros, insectos o roedores.

Rodenticidas: Sustancias químicas capaces de controlar la población de ratas y ratones. Roedores: Son mamíferos provistos en cada quijada de dos incisivos y no presenta colmillos.

Revisó: Fecha:

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U. T. A



Código: ASCCNP01

5. Procedimientos. Los procedimientos que se generen en este programa serán referenciados en los documentos correspondientes.

6. Formatos de registro Formato de control químico de plagas. Cod. ASCCNP01

Formato de registro de control químico de plagas: Cod. ASCCNP01 7. Documentos de referencia. Decreto 1843 de 1.991

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Aprobó: Fecha:

28

Planta de Lácteos

U. T. A

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN


Código: ASCCNP01

1. Programa de capacitación. 2. Generalidades.

2.1. Programa de inducción de nuevos empleados:

Cuando la PLANTA DE LACTEOS de la Unidad Tecnológica de alimentos contrate un nuevo empleado este debe recibir asesorías y capacitación acerca de las políticas de calidad e inocuidad que se manejan en los procesos, para así generar en el empleado un sentido de responsabilidad, cumplimiento y sentido de pertenencia.

2.2.Programa de capacitación e instrucción en actividades específicas relacionadas con el manejo de equipos, área de control, manejo de materia prima:

Se contara con un plan de capacitación continua y permanente para el personal de mantenimiento, almacenistas, proveedores, personal de mercadeo y, en general, a todas las personas que puedan tener influencia sobre la inocuidad y la integridad del producto. Este será hecho ya sea por los directivos de la UTA, por la auxiliar de producción, o por invitados que el director de la UTA considere adecuados.

2.3. Planeación curricular:

Cada curso de capacitación o inducción deberá contar con una planeación curricular. Esta planeación se estructurará de la siguiente manera:

Tema del evento. Objetivos.

A quien va dirigida la capacitación. Metodología educativa, Duración del evento. Personas a cargo de la capacitación. Nombre de los asistentes. Fechas y horas de realización. Sistema de evaluación y seguimiento.

Para dicha planeación se usara el formato correspondiente.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

29


PROGRAMA DE CAPACITACIÓN


Código: ASCCNP01

3. Objetivo.

Contar con un programa de capacitación continuo y permanente al personal manipulador y al que está involucrado con el desarrollo de los procesos.

Dar a conocer los conceptos básicos de la manipulación de alimentos a los operarios de la planta.

Capacitar al personal en mantenimiento preventivo de equipos con el fin de evitar paradas en la producción por el daño de los mismos.

4. Definiciones. No hay elementos para definir 5. Procedimientos. El procedimiento variara de acuerdo a la circunstancias y se basara en la planeación curricular descrita

anteriormente con su respectivo formato.

6. Formatos de registro Formato programa de capacitación. Cod. ASCCNF01

7. Documentos de referencia.

Los documentos de referencia serán los requeridos para cada una de las capacitaciones.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

30


PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN


Código: PLAADP01

1. Programa de almacenamiento y distribución.

2. Generalidades. 2.1. Almacenamiento: Dentro de este programa se contempla el almacenamiento de materias primas,

empaques y producto terminado, los cuales se ubican en estantes y bodegas separadas con condiciones óptimas para su almacenamiento. 2.2. Distribución: La distribución de los productos terminados se realiza de forma manual a través de

canastas plásticas y transportes por elevador por medio del malacate, donde es llevada al punto de distribución, donde los responsables de la venta mantienen los productos terminados en buenas condiciones sanitarias.

2.3 Expendio de alimentos: para la conservación de los productos se cuenta con estantes y refrigeradores para aquellos que lo necesiten.

3. Objetivo

Estructurar y desarrollar un sistema que permita controlar la rotación de materias primas, productos

terminados y controlar la conservación de estos. 4. Definiciones.

Materia prima: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Producto terminado: Resultado de las operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. Empaque: Conjunto de materiales que forman la envoltura y armazón de los paquetes, como papeles, telas, cuerdas, cintas, etc. Malacate: Máquina que funciona través de poleas y cuerdas de acero, usada para transportar materia

prima y producto terminado.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

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Planta de lácteos

U. T. A

PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN


Código: PLAADP01

5. Procedimientos La descripción de procedimientos estará referenciada en los documentos correspondientes.

6. Formatos de registro

Para este programa se referencia los siguientes formatos de registro: Formato de inventario: Cod. PLAADF01 Formato de despacho de producto terminado a vendedores : Cod. PLAADF02 Formato de traspaso de materias primas practicas academicas a producción.Cód.PLADPF03 Formato de rotación de productos. Cod. PLADF04 Formato de devolución y retiro de Productos del punto de venta: Cod. PLAADF05

Formato de acta de baja de Producto terminado y Materia prima: Cod. PLAADF06 7. Documentos de referencia. Los documentos que se vayan requiriendo en la ejecución del programa.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

32

Planta de lácteos

U. T. A

TABLA DE CONTENIDO DE

PROCEDIMIENTOS


Código: JRVLFL02

PROCEDIMIENTOS

PAG.

1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUAS Titulo 1 de 1 Propósitos y alcance 1 de 1 Responsables 1 de 1 Recursos 1 de 1 Registros y controles 1 de 1

Documentos asociados 1 de 1 Procedimiento 1 de 1 2. PROCEDIMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y RESIDUOS LÍQUIDOS Titulo 1 de 3 Propósitos y alcance 1 de 3 Responsables 1 de 3

Recursos 1 de 3 Registros y controles 1 de 3 Documentos asociados 1 de 3

Procedimiento 2 de 3 Procedimiento de control de residuos sólidos y líquidos Procedimiento de Disposición Final Residuos Sólidos

3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Titulo 1 de 14 Propósitos y alcance 1 de 14 Responsables 1 de 14 Recursos 1 de 14 Registros y controles 1 de 14

Documentos asociados 2 de 14 Procedimiento

Procedimiento de limpieza y desinfección de las instalaciones del área de trabajo. Procedimiento de limpieza y desinfección de Utensilios. Procedimiento de limpieza y desinfección de manos. Procedimiento de limpieza y desinfección de maquinaria y equipos.

Agentes de limpieza y desinfección.

Fichas técnicas de las sustancias empleadas para la limpieza y desinfección. Identificación de puntos muertos.

Revisó:

Fecha:

Aprobó:

Fecha:

33

Planta de lácteos

U. T. A

TABLA DE CONTENIDO DE

PROCEDIMIENTOS


Código: JRVLFL02

4. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Titulo 1 de 3

Propósitos y alcance 1 de 3 Responsables 1 de 3 Recursos 1 de 3 Registros y controles 1 de 3

Documentos asociados 1 de 3 Procedimiento 2 de 3

5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Titulo 1 de 4 Propósitos y alcance 1 de 4

Responsables 1 de 4 Recursos 1 de 4 Registros y controles 1 de 4 Documentos asociados 1 de 4 Procedimiento 2 de 4

6. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Titulo 1 de 3 Propósitos y alcance 1 de 3 Responsables 1 de 3 Recursos 1 de 3 Registros y controles 1 de 3

Documentos asociados 1 de 3 Procedimiento 2 de 3

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

34

Planta de lácteos

U. T. A

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA.


Código: ASCCAR01

1. Procedimiento de control de agua 2. Propósito y alcance.

Este procedimiento tiene como propósito establecer de forma clara y concisa los pasos a seguir para el control de calidad del agua potable a utilizar en la planta de lácteos.

2.1 El alcance de este procedimiento está establecido para que el agua potable suministrada por la planta NIZA sea controlada mediante el registro de los análisis físicos, químicos y microbiológicos, para la utilización en el procesamiento de los productos lácteos. 3. Responsables:

Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el pasante institucional junto con el auxiliar de producción.

4. Recursos: Los que se vayan necesitando para la ejecución del programa.

5. Registros y controles Registro de control de agua potable. 6. Documentos asociados: Análisis suministrados por la planta de tratamiento de agua NISSA

7. Procedimiento Los procedimientos están basados en los análisis suministrados por la planta de tratamiento de agua NIZA

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

35

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PROCEDIMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS.


Código: PLARSR01

1. Procedimiento de residuos sólidos y líquidos 2. Propósito y alcance.

Implementar un sistema que permita la correcta clasificación y disposición de los residuos sólidos y líquidos que se generan en la planta de lácteos de la UTA.

2.1 El alcance de este procedimiento está establecido para aplicar a todas y cada una de las áreas

componentes de la planta de lácteos y los alrededores.

3. Responsables: Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el auxiliar de producción, el personal de aseo y el pasante institucional.

4. Recursos: Rejillas 4 ¼ in.

Recipientes de basura. Bolsas plásticas.

5. Registros y controles No se generan. 6. Documentos asociados Procedimiento de control de los residuos sólidos y líquidos. Cod. PLARSR02 Procedimiento de disposición final de los residuos: Cod. PLARSR03

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

36

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U. T. A

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS.


Código: PLARSR02

7. Procedimiento

7.1. Residuos líquidos

Usar siempre las rejillas en los sifones para retener los sólidos gruesos.

Instalar colectores (trampas) de grasa en los desagües para que esta se solidifique y suba a la superficie y facilite su recolección y eliminación, ya que las rejillas que emplean pueden provocar grandes focos de contaminación, tanto al agua residual como al alimento. 7.2. Residuos Sólidos

No es necesario rotular los recipientes de basura, ya que los desechos producidos por la planta de

lácteos son muy pocos y no presentan toxicidad. Los residuos sólidos se depositan en una bolsa plástica grande, dentro del tarro de la basura ubicado en el sitio dispuesto para este y que debe permanecer cerrado con la respectiva tapa. De las rejillas de protección de los sifones se retiran los trozos de producto y se llevan al tarro de la basura.

Revisar todos los días, al terminar el día, que no queden basuras dentro del recipiente destinado para tal fin. Si es así llevarlas al depósito general de la universidad, ubicado en el parqueadero.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

37

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U. T. A

PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS


Código: PLARSR03

RESIDUO DISPOSICION

FINAL

UBICACIÓN DE LA DISPOSION FINAL DE LOS

RESIDUOS

FRECUENCIA

Desechos sólidos domésticos: Generados por

acciones diarias como papelería, basuras de barrido,

entre otros.

Recipiente de la basura dispuesto con una bolsa de

color.

Administración Diaria

Aguas vertidas en el taller: provenientes de los procesos

de lavado (contienen detergentes y desinfectantes,

además de restos de sangre y otras materias primas

disueltas)

Alcantarillado. Planta-sifones

Diaria (antes y después del

proceso

productivo)

Material inorgánico: proveniente de los empaques e

implementos de limpieza y desinfección; teniéndose entones cartón, esponjas,

toallas de limpieza, plásticos, entre otros.

Recipiente de la basura dispuesto con una bolsa de

color.

Planta Diaria

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

38

Planta de lácteos

U. T. A

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.


Código: PLALDR01

1. Procedimiento de limpieza y desinfección

2. Propósito y alcance. Este procedimiento tiene como propósito describir cada uno de los pasos para el proceso de limpieza y

desinfección, las respectivas sustancias y agentes; su forma de utilización y concentración adecuada. 2.1 El alcance de este procedimiento es eliminar al mínimo toda la contaminación presente dentro de la planta, incluido en la maquinaria, los equipos, utensilios, lugares de almacenamiento de materias primas

y personal involucrado con la producción.

3. Responsables: Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el auxiliar de producción, y el pasante institucional.

4. Recursos: Paños de limpieza, detergentes, desinfectantes, cepillos, esponjas, manguera, baldes, escobas, trapeadores, entre otros.

5. Registros y controles Para este procedimiento se referencia los siguientes formatos de registro: Registro de limpieza. Registro de desinfección.

Cronograma de limpieza y desinfección. Registro de preparación de soluciones e inspección de equipos y áreas.

6. Documentos asociados Procedimiento de limpieza y desinfección de las instalaciones del área de trabajo. Cod. PLALDR02 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios. Cod. PLALDR03 Procedimiento de limpieza y desinfección de manos. Cod. PLALDR04 Procedimiento de limpieza y desinfección de maquinaria y equipos. Cod. PLALDR05

Agentes para la limpieza y desinfección. Cod. PLALDR06 Fichas técnicas de sustancias empleadas para limpieza y desinfección Cod. PLALDR07 Identificación de puntos muertos en la planta de lácteos. Cod. PLALDR08

Revisó:

Fecha:

Aprobó:

Fecha:

39

Planta de lácteos

U. T. A

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL AREA DE TRABAJO

Versión: 01 Pág. 2 de 14

Código: PLALDR02

ELEMENTO

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

Pisos,

paredes, ventanas, desagües, pediluvio, puertas y

mesas

Limpieza gruesa

Agua: potable Tº: 18-25ºC Tiempo: necesario

Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes

humedecer la superficie con suficiente agua potable a presión para retirar los residuos que aun estén presentes

Preparar la solución de detergente que se va a usar

Aplicar la solución de detergente y refregar con cepillos previamente desinfectados; Estregar la superficie fuertemente eliminando toda la suciedad posible.

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (tres a cinco minutos).

Enjuagar

Aplicar el desinfectante en la concentración adecuada y dejar actuar.

Enjuagar con suficiente agua.

Diaria

Antes y después del

proceso productivo.

Espumado o

limpieza manual

Fregado con escoba, sabra o cepillo. Agente: Axion o detergente en polvo Concentr.: 100% Tº: 18-25ºC Tiempo: 5 min.

enjuague

Agua: potable Tiempo: necesario Tº: 18-25ºC

desinfección

Agente: Dioxychlor Agente: Lark

sanitizer Concent: 0.04-0.79% Concent: 0.2-2% + 1-3 de ac. Acético Tº: 20-80ºC Ph: 3.5-5 Tiempo: 5-15 min.

Enjuague


40

Planta de lácteos

U.T.A

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

UTENSILIOS


Código: PLALDR03

ELEMENTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

utensilios

Limpieza gruesa Agua: Potable Tº: 18-25ºC

Desmontar todos los utensilios.

Enjuagar con agua.

Aplicar detergente y refregar con paño abrasivo.

Enjuagar con agua.

Aplicar solución de desinfectante el tiempo correcto.

Enjuagar con agua a presión.

Escurrir.

Secar.

Diariamente

Antes y Después del proceso productivo.

Espumado o

limpieza manual

Agente: Axion Concentr.: 100% Tº: 18-25ºC pH: del producto Tiempo: 5 min.

enjuague


desinfección

Agente :Dioxychlor Agente: Lark sanitizer Concent: 0.04-0.79% Concent: 0.2-2% + 1-3 de ac. Acético Tº: 20-80ºC Ph: 3.5-5 Tiempo: 5-15 min.

Enjuague


secado Toalla desechable o al ambiente

41

Planta de lácteos U.T.A


MANOS


Código: PLALDR04


manos

Limpieza gruesa

Agua: potable Tº: ambiente Tiempo: 2 min. Presión: de la llave

1. Aplicar abundante agua del codo hacia abajo

2. Adicionar suficiente jabón antimicrobiano y estregar las manos y antebrazos.

3. Hacer un lavado más profundo entre dedos y uñas con la ayuda de un cepillo

1. Enjuagar muy bien con agua 2. Secar las manos con toallas

desechables ANOTACIONES: 1. verificar que las uñas estén cortas,

limpias y libres de esmalte 2. retirar joyas, adornos o cualquier otro

accesorio que se encuentre en las manos.

3. Diaria 4. Antes, durante y después del

proceso productivo. 5. Después de usar el servicio

sanitario 6. Antes y después de manipular los

alimentos 7. Después de rascarse o tocarse

cualquier parte del cuerpo especialmente, la nariz, boca y cabeza.

8. Después de Toser o estornudar 9. Luego de fumar 10. Después de Recoger basuras,

elementos de aseo.

espumado

Agua: potable Agente: pretty Bac care Tº: ambiente pH: del producto tiempo: 1 minuto

enjuague

Agua: potable Tiempo: necesario Tº: ambiente Presión: de la llave

ambiente

1. Atomizar con solución desinfectante.

42



MAQUINARIA Y EQUIPOS


Código: PLALDR05


Maquinaria y equipos

Limpieza gruesa

Agua: potable Tº: ambiente Tiempo: 2 min.

ANOTACIONES: antes de iniciar el lavado de equipos, es necesario: 1. apagar los equipos para evitar cortos eléctricos y posibles

incendios. 2. cubrir las partes eléctricas o motores para evitar daños de los

equipos. 3. remover las partes de los equipos que sean desmontables. 4. retirar todos los residuos sólidos. provenientes del proceso

productivo. 5. Mojar el equipo con agua tibia para eliminar posibles fragmentos

de grasa. 6. Aplicar detergente 7. refregar con sabra o cepillo con el fin de eliminar la mayor

cantidad posible de suciedad. 8. Enjuagar. 9. aplicar la solución desinfectante en la cantidad y concentración

apropiada. 10. Dejar actuar el tiempo indicado. 11. Enjuagar con abundante agua.

12. Diaria 13. Antes y después del

proceso Productivo.

espumado

Detergente: larkclean ZD Tº: 60ºC [ ]: 0.5-2% v/v Tiempo: 5 min.

enjuague

Agua: potable Tiempo: necesario Tº: ambiente

desinfección

Agente: Larksanitizer Tº: ambiente hasta 80ºC Tiempo: 5-15 min Concentración: 0.2 -2 % v/v

enjuague

Agua: potable Tiempo: necesario

43

Planta de lácteos

U.T.A

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS


Código: PLALDR05



Limpieza gruesa


14. Enjuagar con agua a presión la superficie eliminando

los residuos. 15. Retirar las flautas, la bandeja de recibos de jugos y

lavarlo con solución detergente, refregar con cepillo o escobillón.

16. Lavar las paredes internas con un desengrasante. 17. Retirar el detergente o desincrustante enjuagando

con agua a presión 18. Aplicar la solución desinfectante por aspersión, dejar

actuar tiempo indicado. 19. Enjuagar con suficiente agua a presión.


proceso productivo.

espumado


enjuague


desinfección


enjuague

Agua: potable Tiempo:necesario

44





Código: PLALDR05



Limpieza gruesa


Refrigerador: Contiene ángulos de difícil acceso, en los cuales se puede acumular suciedad y provocar contaminación de los materiales almacenados allí Cuarto frio: 22. aplicar desinfectante en toda la cámara (2 ml/lt de agua) 23. mantener los ángulos y cuerpo limpios y desinfectados. Marmita: 1. Desmontar las aspas de la tolva rompe masas y darles

limpieza y desinfección de utensilios. 2. Enjuagar con agua a presión la superficie eliminando los

residuos. 3. Agregar solución detergente y refregar con paño abrasivo. 4. Retirar el detergente enjuagando con agua a presión. 5. Aplicar la solución desinfectante por aspersión, dejar actuar el

tiempo indicado. 6. Enjuagar con suficiente agua a presión.


proceso productivo.

espumado


enjuague


desinfección


enjuague


45





Código: PLALDR05

ELEMENTOPROCEDIMIENTO FRECUENCIA


Limpieza gruesa


Superficies: 9. Enjuagar con agua a presión la superficie eliminando los residuos.

Tanto del platón como en el equipo exteriormente. 10. Agregar solución detergente y refregar con paño abrasivo. 11. Retirar el detergente enjuagando con agua a presión. 12. Aplicar la solución desinfectante por aspersión, dejar actuar el tiempo

indicado. 13. Enjuagar con suficiente agua a presión.


proceso productivo.

espumado

Detergente: lark clean ZD Tº: 60ºC [ ]: 0.5-2% v/v Tiempo: 5 min.

enjuague


desinfección


enjuague


46





Código: PLALDR05



Limpieza gruesa


Empacadora la vacío: 16. Desconectar las resistencias de zinc de las dos

barras de selle, retirar la mordaza de silicona y los fuelles neumáticos.

17. Pre-lavar con un trapo húmedo el cuerpo de la empacadora, la tapa y el tablero.

18. Aplicar a la empacadora solución detergente por medio de un paño abrasivo, retirar la solución por medio de un trapo limpio y húmedo.

19. Aplicar la solución desinfectante por aspersión y dejar actuar por tiempo indicado.

20. Retira el desinfectante con un trapo limpio y húmedo.


proceso productivo.

espumado


enjuague


desinfección


enjuague


47





Código: PLALDR05



Limpieza gruesa


prensa: 23. Desmontar las partes, limpiar y desinfectar como

utensilios 24. Lavar y estregar las partes de contacto con el alimento

sin dejar rastros de detergente. 25. Pre-lavar con un trapo húmedo la base de la prensa. 26. Aplicar solución detergente con ayuda de un paño

abrasivo, retirar la solución por medio de un trapo limpio húmedo

27. Aplicar la solución desinfectante por aspersión y dejar actuar por el tiempo indicado

28. Retirar el desinfectante con un trapo húmedo y limpio. tanques de almacenamiento: 1. Separa Los tanques que estén en contacto con la pared. 2. Retirar los instrumentos y trozos o residuos de insumo que

hayan quedado sobre los tanques. 3. Lavar la superficie con agua. 4. Agregar el detergente y refregar con paños abrasivo. 5. Enjuagar con agua a presión la superficie. 6. Agregar la solución desinfectante por aspersión y dejar actuar

el tiempo indicado. 7. Realizar un enjuague final con agua a presión.


proceso productivo.

espumado


enjuague


desinfección


enjuague


48





Código: PLALDR05



Limpieza gruesa


Balanza electrónica: 10. Desmontar la plataforma, limpiar y

desinfectar como utensilios 11. Pre-lavar con un trapo húmedo el cuerpo

de la balanza o bascula 12. Aplicar solución detergente con ayuda de

un paño abrasivo, retirar la solución por medio de un trapo limpio húmedo

13. Aplicar la solución desinfectante por aspersión y dejar actuar por el tiempo indicado

14. Retirar el desinfectante con un trapo húmedo y limpio.


proceso productivo.

espumado


enjuague


desinfección


enjuague


49


PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Versión: 01

Pág. 8 de 14 Código: PLALDR06

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SUSTANCIA NOMBRE COMERCIAL DOSIFICACION/

TIEMPO DE CONTACTO

JABÓN YODADO PARA MANOS

HANTEC 17. Utilizarlo puro 18. Usar 1 o 2 ml de

solución diaria, hasta formar espuma durante 1 min.

19. Utilizar cepillo para las

uñas

DETERGENTE

LACK CLEAN 123

20. Diluir 100ml de LACK CLEAN 123 en 10 litros de agua

21. Esperar un tiempo de

contacto de 15 min.

DETERGENTE COMUN

22. Utilizar entre 20-25 g/L de agua (300ml/m2)

23. Esperar un tiempo de

contacto de 5 min.

DESINFECTANTE

LARK SANITIZER

24. Diluir 2 ml de solución en 98 ml de agua

25. Esperar tiempo de contacto de 15 min.

BIQUAT

26. Diluir 2 ml de BIQUAT en 1 litro de agua y no requiere de enjuague, o 5 ml en 1 litro pero requiere

enjuague. 27. Dar tiempo de contacto

de 10 min.

LARK SANIT AF

28. Diluir 2 ml de solución por cada 98 ml de agua, para

ser utilizada en equipos y superficies o 1 ml de solución por 99 ml de agua y después de ser lavados.

29. Esperar tiempo de contacto de 10 min.

50

Planta de lácteos

U.T.A



Código: PLALDR06

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SUSTANCIA NOMBRE COMERCIAL DOSIFICACION/

TIEMPO DE CONTACTO

JABÓN YODADO

PARA MANOS

PRETTY BAC CARE

30. Utilizarlo puro 31. Humedecer las manos

32. aplicar 1 o 2 ml de

solución, hasta formar espuma durante 1 min.

33. Utilizar cepillo para las uñas

34. Enjuagar con agua.

DETERGENTE

LACK CLEAN ZD

35. Diluir 100ml de LACK CLEAN ZD en 200ml de agua

36. Esperar un tiempo de contacto de 15 min.

DETERGENTE

LARK CLEAN 21C

37. Utilizar guantes y anteojos de seguridad.

38. Aplicar puro y por aspersión.

39. Dejar actuar hasta que la grasa se diluya.

40. Remover la grasa con

esponjilla.

41. Enjuagar con agua fresca.

42. Neutralizar con vinagre.

DESINFECTANTE

DIOXYCHLOR

43. Adicionar ac. Acético 1 - 3 % * 15 min hasta ajustar pH entre 3 - 5,5

44. 0,4 -7,9 ml /lt H2O 45. Dejar actuar durante 15

minutos y enjuagar

51

Planta de lácteos

U.T.A

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FICHAS TECNICAS DE SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA

LIMPIEZA Y DESINFECCION


Código: PLALDR07

NOMBRE: PRETTY BAC CARE PROVEEDOR: MEPROQUIM

DESCRIPCION ESPECIFICACIONES APLICACIÓN

PRETTY BAC CARE es un jabón protector contra bacterias. Contiene uno de los biocidas aprobados para cuidado personal más eficaces del mundo. Puede ser utilizado en Baños, Cocinas, Gimnasios, así como en las áreas de producción de la Industria de Alimentos y Farmacéutica.

Apariencia : Líquido viscoso color rosado.

Viscosidad (cps): 2000.0 Mínimo.

46. Es un jabón cremoso cosmético de color rosado, con espuma moderada y de fácil enjuague. No posee olor.

47. Es una mezcla de jabones, humectantes y desinfectantes los cuales no irritan ni resecan la piel ofreciendo una gran limpieza.

48. Su fórmula balanceada protege las manos de la deshidratación y la resequedad.

49. Es un producto de alta viscosidad y densidad. Contiene Irgasánun microbicida de amplio espectro y alta efectividad, usado a baja concentración. Es efectivo contra bacterias Gram Positivas y Gram Negativas, principalmente.

50. Llene la jabonera con el producto PRETTY BAC CARE.

51. Humedezca las manos, aplique la dosis de PRETTY BAC CARE vigorosamente hasta lograr espuma.

52. Enjuague con agua. 53. Cada Kg. de PRETTY BAC CARE

alcanza para 1000 a 1200 lavadas de manos.

PRECAUCIONES

54. PRETTY BAC CARE manejado con los mínimos requisitos de seguridad industrial, no es inflamable, no es tóxico y cumple con los requisitos de biodegradabilidad necesarios para ser considerado de muy bajo impacto ambiental.

52

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Código: PLALDR07

NOMBRE: LARK CLEAN ZD PROVEEDOR: MEPROQUIM


Detergente industrial ligeramente alcalino. Remueve suciedad orgánica: azucares, carbohidratos, aceites vegetales o animales y residuos de frutas.

Concentración: 0.5-2% v/v de acuerdo a suciedad a remover y temperatura de trabajo. Temperatura de trabajo: 60ºC Análisis: tomar 20 ml de solución y titular con acido clorhídrico 0.1 N, utilizando fenoftaleina como indicador. Viraje de rosado a incoloro. Concentración %v/v: larkClean ZD= ml HCl 0.1N * 0.57

53

NOMBRE: LARK SANITIZER PROVEEDOR: MEPROQUIM


Desinfectante a base de biguanidas. Biocida industrial; líquido de amplio espectro basado en polímeros de alta densidad de carga positiva, para uso en desinfección final en industria cárnica, Láctea y aceites entre otras.

Densidad (g/ml) 1.005 +/- 0.005

Apariencia Líquido incoloro transparente.

Prueba ingrediente activo Positiva a solución polihexanidas. 1. LARK SANITIZER presenta alta efectividad a

concentraciones bajas, contra bacterias, hongos y levaduras. La aplicación de una solución del 0.2 a 1.0 % v/v, preparada con agua microbiológicamente sana, es suficiente para que durante su uso se aproveche su acción biocida completamente. Su tipo de acción no específico impide el desarrollo de resistencia por parte de los microorganismos, lo cual permite su empleo continuado.

2. es un producto completamente biodegradable, ya que es de naturaleza catiónica y de fácil eliminación a través de coprecipitación con exceso de detergentes aniónicos.

Concentración: 0.2-2% v/v Temperatura: ambiente hasta 80ºC Tiempo: 5-15 minutos.

PRECAUCIONES

55. LARK SANITIZER puede ser manejado con los mínimos requisitos de seguridad industrial, no es inflamable, no es tóxico y cumple con los requisitos de biodegradabilidad necesarios para ser considerado de muy bajo impacto ambiental.

56. TOTALMENTE INCOMPATIBLE CON TENSIOACTIVOS ANIONICOS.

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Código: PLALDR07

54

NOMBRE: LARK CLEAN 21C PROVEEDOR: MEPROQUIM

DESCRIPCION ESPECIFICACIONES APLICACIÓN LARK CLEAN 21C es un detergente alcalino clorado líquido para la limpieza por circulación de equipos y tuberías de producción en plantas de alimentos y embotelladoras.

pH al 1 % p/v 13.00 +/- 0.80

Densidad ( g/ml ) 1.27 +/- 0.020

Apariencia Líquido amarillo verdoso.

57. Tiene cloro que permite eliminar

eficazmente películas proteínicas.

58. Tiene acondicionadores de agua que

impiden la formación de películas

minerales e incrustaciones.

59. Tiene antiespumantes que lo hacen

adecuado para Sistemas CIP, mejora

el enjuague e impide la cavitación de

las bombas.

60. No ataca las superficies de acero

inoxidable.

61. es un producto completo que contiene

tensoactivos, agentes humectantes y

secuestrantes facilitando la limpieza

de la suciedad adherida a la superficie

de los equipos.

Concentración:0.5 – 1.5 % v/v. Tiempo: 10 a 30 minutos. Temperatura: Ambiente hasta 60 °C.

PRECAUCIONES

62. LARK CLEAN 21Cdebe ser manipulado con guantes y anteojos de seguridad.

63. Mantener alejado de productos ácidos y almacenar en un sitio con cubierta.

64. En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua fría y procurar atención médica.





Código: PLALDR07

55



IDENTIFICACION DE PUNTOS MUERTOS


Código: PLALDR08

EQUIPO PUNTOS MUERTOS TIPOS DE SUCIEDAD

MARMITA 65. ángulos rectos de la parrilla que soporta las latas

66. Fondo interior de difícil acceso 67. Partes laterales de techo y puertas

68. Salpicaduras de productos que se van a secar

69. Grasa animal

TANQUES DE FERMENTACION 70. L a artesa no posee ángulos internos

que permitan la acumulación de suciedad

71. Disco del rotor del brazo agitador, de difícil acceso

72. Salpicadura de

productos mezclados

CUARTO DE REFRIGERACION 73. Dientes de los piñones 74. Cintas de corte

75. Orificios y ranuras entre las cuchillas

76. Suciedad grasa animal

EMPACADORA AL VACIO 77. Ángulos rectos de la base que soporta la bandeja de teflón

78. Perillas de control

Grasa animal, proteína animal y polvo

BALANZA ELECTRONICA

79. Parte inferior de la cubierta

80. Suciedad: polvo 81. Grasa animal,

proteína, carbohidratos

56


PROCEDIMIENTO DE

MANTENIMIENTO.


Código:MANMNR01

1. Mantenimiento de Equipos

82. Propósito Este procedimiento tiene como propósito establecer un programa de mantenimiento preventivo de los equipos con el fin de evitar percances en la producción por falta de uno de los mismos. 2.1 El alcance de este procedimiento está establecido para que cada uno de los equipos involucrados en el desarrollo del proceso productivo, no presenten fallos y así prevenir cuellos de botella.

83. Responsables: Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la división de Servicios Generales, junto con el auxiliar de producción. 84. Recursos: Los recursos que se requieran en este procedimiento serán referenciados en las actividades y etapas.

85. Registros y controles

86. Registro de mantenimiento de equipos. 87. Registro de mantenimiento correctivo de equipos. 88. Registro de diagnostico del estado inicial de la marmita. 89. Registro de diagnostico del estado inicial de los tanques fermentadores. 90. Documentos asociados

• Ficha técnica de Equipos • Fichas técnicas de aceites, lubricantes y refrigerantes. 91. Procedimiento 92. Procedimiento de mantenimiento preventivo de equipos. Cod.MANMNR02

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

57

Planta de lácteos

U.T.A

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS


Código: MANMNR02

EQUIPO MANTENIMIENTO MECANICO MANTENIMIENTO ELECTRICO

LUBRICACION FRECUENCIA

CALDERA 1Verificar que no haya fugas de vapor

93. resistencias Cada vez que se encienda el horno

MARMITA 94. revisar las válvulas de escape de vapor , recisar la valvula de presión.

95. revisar funcionamiento de la resistencia

96. lubricar el brazo impulsor

Cada vez que sea necesario

EMPACADORA AL VACIO

97. Revisar las barras de selle, la mordaza de silicona y los fuelles neumáticos

98. Revisar funcionamiento de las resistencias


TINAS DE ALMACENAMIENTO

99. Verificar que las superficies se encuentren limpias

Revisar funcionamiento de resistencia

Lubricar los piñones Cada vez que sea necesario

TANQUES DE FERMENTACION

100. Revisar el circuito de los evaporadores, condensadores, vbalvulas de expansión.

101. resistencias Engrasar el ensamble con el cilindro de soporte


PRENSA 102. revisar manijas y sistema de prensado

103. revisar estado de conexión eléctrica

104. lubricar con aceite grado alimenticio para no deteriorar el producto

Como mínimo cada semana

58

Planta de lácteos

U.T.A

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS


Código: MANMNR02

EQUIPO MANTENIMIENTO MECANICO MANTENIMIENTO ELECTRICO

LUBRICACION FRECUENCIA

BALANZA ELECTRONICA

105. Revisar calibración del equipo

106. Revisar conexión eléctrica


LAVAPLATOS 107. Verificar que no se presenten escapes de agua a través del grifo


REFRIGERADOR 108. Eliminar el hielo que sale a través del congelador y así permitir el cierre de la puerta y evitar la entrada de calor del ambiente

109. Revisar la conexión eléctrica


PISO 110. Adicionar glolimpia para eliminar oxido


111.

59


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS.


Código: ASCCPR01

112. Procedimiento de control de plagas. 113. Propósito. Este procedimiento tiene como propósito erradicar las especies no deseadas de los productos y

áreas de elaboración de alimentos.

2.1 Alcance. Los procedimientos son aplicados tanto al interior de la planta como en las demás instalaciones que directa o indirectamente se relacionan con la planta de lácteos. 114. Responsables.

Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la jefatura de Servicios Generales de la Universidad y la empresa contratada para dicho fin, la cual está especializada en el control y prevención de plagas, el auxiliar técnico de laboratorio y el pasante institucional. 115. Recursos. Cebo, cucarachicidas (geles), mallas antiinsectos, trampas de pegamento o goma y tubos

metálicos (para roedores), atomizadores, equipo de seguridad para los operarios (careta y

guantes). 116. Registros y controles. Para este procedimiento se requiere el formato de registro:

1. Registro de control de plagas. 2. Registro de control químico de plagas.

117. Documentos asociados.

1. Diagnóstico de plagas encontradas en la empresa 2. Mapa de riesgos código

3. Fichas técnicas de plaguicidas 118. Procedimiento

1. Procedimiento para el control de plagas. Cod. ASCCPR02 2. Sustancias empleadas para el control.Cod. ASCCPR03

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

60

Planta de lácteos

U. T. A

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE

PLAGAS.


Código: ASCCPR02

7. Procedimiento.

3. Diagnóstico de plagas encontradas en la empresa

4. Capacitación para el personal encargado para el control de plagas:

Este contiene los siguientes puntos: identificación de plagas, parámetros reproductivos, tipos de insecticidas, riesgos y ubicación.

5. Realización del mapa de riesgos La realización de este, estará a cargo de la empresa contratada para dicho fin, y se actualizara cada vez que sea necesario.

6. control físico o químico de las plagas: Utilizando el mapa de riesgos de la fábrica se ubican posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros visibles como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina. 7.4.1.Control de insectos: Las principales acciones en pro de la eliminación de este tipo de plaga son las fumigaciones con

insecticidas, ya que tienen un efecto de alto alcance, penetrando incluso en lugares de muy difícil

acceso. Medidas para el control de insectos: 119. Mantener una limpieza esmerada en las áreas de proceso y almacenamiento. 120. Desinfectar periódicamente todas las áreas de proceso y almacenamiento.

121. Mantener la materia prima protegida y almacenada en utensilios herméticos y bolsas bien selladas.

122. Aislar los desechos y basuras para evitar la proliferación de insectos.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

61


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS.


Código: ASCCPR02

Procedimiento para la fumigación: 123. Proteger todos los alimentos, materias primas e insumos que se encuentren en el lugar. 124. Utilizar accesorios de seguridad personal como máscaras antigases, gafas y guantes de

protección. 125. Preparar correctamente la solución insecticida a utilizar.

126. Verter el insecticida en un equipo utilizado únicamente para fumigación.

7.4.2. Control de roedores: Algunos de los indicios para determinar la presencia de estos en la planta son mediante la detección de excrementos, señales de roce, roeduras, huellas, entre otras.

Medidas para el control de roedores:

127. Evitar el resto de alimentos que puedan generar un posible foco de infestación de roedores.

128. Evitar agujeros o puntos de entrada de roedores u otro tipo de plagas a la planta procesadora.

129. Mantener rejillas bien instaladas en los desagües de la planta. 130. Evitar los espacios debajo de las puertas de acceso que permitan la entrada de roedores.

7.5. Acciones correctivas

En caso de observarse proliferacion de plagas en algún sitio de la planta, se le avisara a la empresa contratante para tomar las medidas pertinentes.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

62


PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS


Código: ASCCPR03

SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA EL CONTROL

CONTROL SUSTANCIA EMPLEADA Y ACCION

CONTROL DE CUCARACHAS Geles americanos utilizados para el control de cucarachas; basados en el ingrediente activo Hidramethilnom yfipronil, con el apoyo de aspersiones mínimas, aplicados en marcos de puertas, ventanas, sifones, desaguaderos y guarda escobas.

CONTROL DE MOSCAS Trampa para captura de moscas basada en la utilización de luz U.V y láminas de pegamento, la cual es altamente eficaz para la erradicación de este tipo de insectos.

CONTROLDE ROEDORES

Trampas de pegamento o gomas dispuestas dentro de túneles metálicos, las cuales se colocan dentro del mapa de riesgos.

Nota: Los cebos cucarachicidas con los ingredientes activos mencionados son aprobados por la FDA.

En áreas de fabricación, venta, distribución de alimentos, no es permitido por BPM el uso de cebos tóxicos. Se utilizara trampas de pegamento o goma que dispone dentro de unos túneles metálicos. Solo en casos de emergencia y para el control de ratas de alcantarilla, el uso de cebos rodenticidas es permitido bajo vigilancia o cuidados permanentes y solo por periodos muy cortos.

63


PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN


Código: PLAADR01

131. Procedimiento de almacenamiento y despacho de producto terminado. 132. Propósito Este procedimiento tiene como propósito establecer las formas en que se debe realizar el almacenamiento, despacho y la recepción de devoluciones hacia y desde el punto de venta, para

controlar y garantizar la calidad de las materias primas y producto terminado.

2.1 Alcance. Esta establecido para los procedimientos de recepción y almacenamiento de materia prima y para la distribución de los productos elaborados en el taller de lacteos de la Unidad Tecnologica de Alimentos. 133. Responsables.

Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el auxiliar de produccion, pasante institucional y personal del punto de venta. 134. Recursos. Debido a que el punto de venta se encuentra cerca del área de producción, no se necesitara un transporte para distribuirlo, esto se hará de forma manual a través de canastas plásticas y con ayuda del auxiliar de producción.

135. Registros y controles 136. Registro de inventario 137. Registro de despacho de producto terminado a vendedores 138. Registro de devolución y retiro de Productos lacteos del punto de venta 139. Registro de acta de baja de Producto terminado y Materia prima.

140. Registro de traspaso de materia prima practicas academicas a producción. 141. Documentos asociados: 142. Fichas tecnicas de materia prima 7. Procedimientos

143. Procedimiento de recepción de pedidos.Cod. PLAADR02 144. Procedimiento para la entrega de insumos.Cod. PLAADR02 145. Procedimiento de compra de insumos para la producción.Cod. PLAADR03

146. Procedimiento de retiro de productos del punto de venta.Cod. PLAADR03

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

64



DISTRIBUCIÓN


Código: PLAADR02

147. Procedimiento.

7.1 Recepción de pedidos 148. La secretaria toma el pedido realizado via telefonica, procedente de las diferentes

dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 9-10 a.m y 3-4 p.m. 149. La secretaria dilegencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual consigna

la dependencia, número de unidades y costo del producto requerido por la persona que solicita el pedido.

150. El personal de apoyo solicita a la pasante institucinal o al operario de la planta de lacteos la entrega de los productos solicitados.

151. El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de los productos

se realiza de forma inmediata. 152. Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificación del dinero

recibido, con la posterior consignación del mismo. 7.2 Entrega de insumos para la producción 153. De acuerdo a la programación de la producción diaria, el pasante institucional realiza el

formato de entrega de insumos diarios para la producción diaria en la planta de lácteos,

desde el día anterior. 154. En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cada materia prima

necesaria para la producción, la empaca en recipientes y finalmente las lleva a la planta de lácteos.

155. Al día siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de insumos y realiza los

productos indicados de acuerdo a la programación diaria y a la cantidad de materias primas entregadas por el pasante institucional.

156. Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida y diligencia el formato con esta información, destinando cierta cantidad de productos para el análisis sensorial con la autorización del director de la UTA.

157. Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla el número de unidades vendidas y el total de productos a remisionar.

NOTA: Es importante anotar que en el formato de entrega de pedidos diarios se realizan los costos de producción diaria y la cantidad de productos a remisionar con sus respectivos costos y utilidades.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

65



DISTRIBUCIÓN


Código: PLAADR03

7.3 Compra de insumos para la producción 158. El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un stock mínimo,

que evite el agotamiento total de la materia prima para el proceso y cuando sea conveniente la adquisición de materiales de este tipo el mismo realizara los trámites necesarios.

159. Realizara las cotizaciones de los productos solicitados. 160. Realizara los pedidos vía telefónica al distribuidor elegido. 161. Recibirá los pedidos y registrara tanto la cantidad como la calidad de las mismas,

basándose en las fichas técnicas existentes.

162. Solicitará al auxiliar de producción el traslado de las mismas a las zonas de almacenamiento.

163. Verificara permanentemente el estado de almacenamiento de las materias primas en las bodegas, dando especial énfasis al cumplimiento de los requerimientos de almacenamiento como temperatura, humedad, etc.

7.2 Retiro de productos del punto de venta

164. Inspeccionar registrar diariamente el estado y rotación de los productos en el punto de

venta. 165. Una vez identificado el producto defectuoso, diligenciar la orden de devolución y retiro de

productos del punto de venta. 166. Retirar el producto del punto de venta 167. Determinar el destino final del producto, es decir, si será reprocesado o por el contrario

será rechazado y desechado; debe diligenciar el formato de acta de baja de productos.

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

66


FORMATOS


Código: DIRBPE03

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS 168. Formato de control de agua potable. Cod. ASCCAF01

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y RESIDUOS LÍQUIDOS 169. Formato de manejo de residuos sólidos.Cod. ASCRSF01 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

170. Formato de control de limpieza y desinfección. Cod. PLALDF01 171. Cronograma de limpieza y desinfección. Cod. PLALDF02 172. Formato de preparación de soluciones.Cod. PLALDF03 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO • Formato de mantenimiento de equipos. Cód. ASCMNF01

• Formato de mantenimiento de caldera. Cód. ASCMNF02 • Formato de mantenimiento de tanques de fermentacion. Cód. ASCMNF03 • Formato de mantenimiento de empacadora al vacio. Cód. ASCMNF04 • Formato de mantenimiento de cuarto de refrigeracion. Cód. ASCMNF05 • Formato de mantenimiento de marmita. Cód. ASCMNF06


173. Formato de control químico de plagas: Cod. ASCCPF01 174. Formato de seguimiento de control de plagas: Cod. ASCCPF02 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 175. Formato de capacitación. Cod. ASCCNF01 PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 176. Formato de inventario: Cod. PLAADF01 177. Formato de despacho de producto terminado a vendedores : Cod. PLAADF02

178. Formato de traspaso de materias primas de practicas academicas a producción. Cod. PLAADF03 179. Formato de devolución y retiro de Productos del punto de venta. Cod. PLAADF04 180. Formato de acta de baja de Producto terminado y Materia prima. Cod. PLAADF05

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

67


FORMATO DE CONTROL DE AGUA

Versión : 01

Pág. 1 de 1 Código: ASCCAF01

FECHA: ______________________________________

REGISTRO DE CONTROL DE AGUA No. _____________

RESPONSABLE: ________________________________

PARAMETRO TANQUE DE DISTRIBUCIÓN

NISSA

DECRETO 475 DE 1998 DE AGUA

POTABLE

ACEPTABLE

Turbiedad FTU ≤ 5 SI____ NO___

Color U de Pt.Co ≤ 15 SI____ NO___

pH 6.5 a 9 SI____ NO___

Acidez mg / L CaCO3 50 SI____ NO___

Alcalinidad mg / L CaCO3 100 SI____ NO___

Dureza total mg / L CaCO3 <160 SI____ NO___

Dureza calcio mg / L CaCO3 <150 SI____ NO___

Cloro residual mg / L 0.2 a 1.0 SI____ NO___

Cloruros mg / L <250 SI____ NO___

Sulfatos mg/L <250 SI____ NO___

Hierro Total mg/L <0.3 SI____ NO___

Aluminio mg/L <0.2 SI____ NO___

Conductividad us / cm 50 – 1000 SI____ NO___

Nitratos mg / L <10 SI____ NO___

Nitritos mg / L <0.1 SI____ NO___

Coliformes totales U.F.C/ 100 ml 0.0 SI____ NO___

E. coli U.F.C / 100 ml 0.0 SI____ NO___

OBSERVACIONES:

_____________________________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

68


FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS

SÓLIDOS


Código: ASCRSF01

REGISTRÓ DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS No. _____________ RESPONSABLE: ________________________________

FECHA ENCARGADO

ZONA DE PRODUCCIÓN ALREDEDORES

Separación Buena___Regular___Mala___ Buena___Regular___Mala___

Aseo de los recipientes Buena___Regular___Mala___ Buena___Regular___Mala___

Eficiencia de la recolección Buena___Regular___Mala___ Buena___Regular___Mala___

Recipientes con bolsa Buena___Regular___Mala___ Buena___Regular___Mala___

FECHA ENCARGADO






FECHA ENCARGADO






FECHA ENCARGADO






OBSERVACIONES: _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

69

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Versión : 01

Pág. 1 de 3

Código: PLALDF01

PREPARADO POR:

APROBADO POR:

FECHA:

FECHA

AREA

PRODUCTO/

CONCENTRACION

CANTIDAD

TIEMPO DE APLICACIÓN

RESPONSABLE

VERIFICADO

POR:

HORA INICIAL FINAL

HORA

OBSERVACIONES:

70

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Versión : 01

Pág. 2 de 3

Código: PLALDF02

EQUIPO/ AREA

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 DIA 8 DIA 9 DIA 10

DIA 11

DIA 12

DIA 13

DIA 14

DIA 15

DIA 16

L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D

CALDERA

MARMITA

REFRIGERADOR

TANQUES DE

FERMENTACION

PRENSA

EMPACADORA AL VACIO

TINAS

71

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Versión : 01

Pág. 2 de 3

Código: PLALDF02

EQUIPO/ AREA

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 DIA 8 DIA 9 DIA 10

DIA 11

DIA 12

DIA 13

DIA 14

DIA 15

DIA 16

L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D

Balanza electrónica

Lavaplatos

pisos

paredes

Puertas y ventanas

72


FORMATO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Versión : 01

Pág. 3 de 3

Código: PLALDF03

FECHA: ___________________ FORMATO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES No. ____ RESPONSABLE: __________________________________________

PREPARACION DE SOLUCIONES

NOMBRE CANTIDAD DE

PRODUCTO CANTIDAD DE AGUA

HANTEC

DEGRATEC

DETERGENTE EN POLVO

BIQUAT

HIPOCLORITO

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y AREAS

AREA/EQUIPO CONFORME NO

CONFORME OBSERVACIONES

MARMITA

TANQUES DE ALMACENAMIENTO

TINAS DE LECHE

PRENSA

REFRIGERADOR

CALDERA

BALANZA ELECTRONICA

PISOS

PUERTAS Y VENTANAS

PAREDES

LAVAPIES

LAVAPLATOS

SIFONES Y REJILLAS

OBSERVACIONES: ____________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

73

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCMNF01

EQUIPO LUBICANTE

UTILIZADO ACCESORIO CAMBIADO

FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES

DIA MES AÑO

74

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO CALDERA

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCMNF02

PARTES DEL EQUIPO ESTADO DAÑOS ENCONTRADOS RESPONSABLE OBSERVACIONES

B R M

TABLERO DE CONTROL

CONTROL DE NIVEL

QUEMADOR

MANOMETRO DE VAPOR

VALVULAS DE ENTRADA Y SALIDA

75

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LOS TANQUES DE FERMENTACION

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCMNF03


B R M

MOTOR

MANOMETRO

ENCHUFE

AIREADOR

DEFLECTOR

AGITADOR

B: bueno R: regular M: malo

76

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EMPACADORA AL VACIO

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCMNF04


B R M

PERILLAS DE CONTROL

TAPA DE VIDRIO

MANGUERAS DE HIDROGENO

ENCHUFE


Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE CUARTO DE REFRIGERACION

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCMNF05


B R M

COMPRESOR

EVAPORADOR

VALVULA DE EXPANSION

CONDENSADOR


77

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO MARMITA

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCMNF06


B R M

CAJA DE CONTROLES

VALVULA DE DRENAJE

ENCHUFE

VISOR CAMARA DE COMBUSTION

CHIMENEA DE GASES QUEMADOS

SISTEMA DE CAMARAS


78


FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCCPF01

FECHA: _________________________ EMPRESA QUE REALIZA LA FUMIGACION: ______________________________

PLAGA CONTROLADA: _______________________________________________ PRODUCTO UTILIZADO: ______________________________________________ CONCENTRACION: ___________________________________________________ TIPO DE FUMIGACION: ________________________________________________

PROCEDIMIENTO REALIZADO:_________________________________________

___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

___________________________________________________________________ RECOMENDACIONES: __________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

79

Planta de lácteos

U.T.A

FORMATO DE SEGUIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCCPF02

ZONA

CONTROL REALIZADO INSPECCION CONDICIONES LOCATIVAS OBSERVACIONES

SI NO B R M

OBSERVACIONES:

80


FORMATO DE CAPACITACIÓN

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: ASCCNF01

TEMA: _______________________ DURACIÓN: ___________________

OBJETIVOS:_______________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ DIRIGIDO A: ______________________________________________________

METODOLOGIA: ____________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ASISTENTES

NOMBRE CARGO _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________

_____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________

OBSERVACIONES: ___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

81


FORMATO DE DESPACHO DE

PRODUCTO TERMINADO A

VENDEDORES

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: PLAADF02

UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LACTEOS

FACULTAD DE INGENIERIA

PLANILLA DE ENTREGA DE LACTEOS No. FECHA: REMISIÓN:

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO / UNITARIO TOTAL

SUBTOTAL

TOTAL

Total venta granjas $

Comisión $

TOTAL CONSIGNACIÓN CAJA $

ENTREGO: RECIBIO: REVISO:

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

82

Planta de Lácteos U. T. A

FORMATO DE TRASPASO DE

MATERIA PRIMA, PRACTICAS

ACADEMICAS A PRODUCCIÓN

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: PLAADF03

FECHA: _______________________ NOMBRE DEL PROFESOR: ___________________

MOTIVO DE TRASPASO:_____________________________________________ ________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

TRASPASO CANTIDAD DE MATERIA PRIMA VALOR DE MATERIA PRIMA _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________

_____________________________ _____________________________

_____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________ _____________________________

_____________________________ _____________________________ OBSERVACIONES: ___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

83


FORMATO DE DEVOLUCION Y RETIRO DE PRODUCTOS LACTEOS

DEL PUNTO DE VENTA

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: PLAADF04

ORDEN DE DEVOLUCION Nº ___

FECHA DE DEVOLUCION: _________________________ FECHA DE PRODUCCION: _________________________ REMISION Nº___

DESCRIPCION CANT. COSTO/UNI TOTAL

TOTAL

OBSERVACIONES:

ENTREGO: RECIBIO:

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

84


ACTA DE BAJA PARA LOS PRODUCTOS LACTEOS

Versión : 01

Pág. 1 de 1

Código: PLAADF05

ORDEN DE DEVOLUCION Nº ___

FECHA DE DEVOLUCION: _________________________ FECHA DE PRODUCCION: _________________________ REMISION Nº___

DESCRIPCION CANT. VALOR MOTIVO

C.H N.P D.E V.U

TOTAL

OBSERVACIONES:

ENTREGO: RECIBIO:

C.H: Crecimiento de hongos N.P: Necesidad de producto

D.E: Daño empaque V.U: el tiempo de vida útil se ha sobrepasado

AUTORIZO:____________________________________________________________

Revisó: Fecha:

Aprobó: Fecha:

Bpm Lacteos luis fernando lozano

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