UCV- FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICASEAP: NUTRICIÓNCURSO: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

PRE REQUISITOS DEL HACCP: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) O DE FABRICACIÓN BPF)

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos.

Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.

En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. Una forma de iniciar una gestión de calidad en un Servicio Colectivo de Alimentación (SAC) es plantear y practicar las BPM y las BPH que son el punto de partida para el HACCP.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) representan los requisitos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos.

Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.

Se deben considerar los aspectos de las instalaciones (diseño y construcción), zonas de manipulación de alimentos, vestuarios, abastecimiento de agua, iluminación, ventilación, equipos, instalaciones sanitarias, transporte de los productos.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse.

Es una herramienta de prevención que debe estar diseñada para cada organización; incluye los procesos de limpieza y desinfección, la verificación, comprobación y el mantenimiento de registros. Incluye los siguientes planes:

control de local, instalaciones, equipos y mantenimiento, control de aguas control de limpieza y desinfección, control de plagas, control y formación de manipuladores, control de proveedores,

Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.

control de trazabilidad, control de transporte de alimentos

¿Qué es limpieza? Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo u otro material extraño de una superficie o área de trabajo para evitar que sobre ella crezcan microorganismos.

¿Qué es desinfección? Es la aplicación de un agente físico o químico, luego de la limpieza, para destruir los microorganismos. Los factores que afectan la desinfección son: tiempo, temperatura, desinfectante usado, concentración, microorganismos presente, ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes)

En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que están involucradas en una cadena productiva no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM.

Referencia bibliográfica

Módulo VI de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)- Curso de Especialización Profesional “Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas”.

Direcciones electrónicas

www.inti.gov.ar. Noticiero Tecnológico Semanal Nº 62 · 16 de julio de 2007 – INTI. Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html.Revista Inter- Fórum. Ing. Paula Feldman Programa Calidad de los Alimentos Argentinos – SAGPYA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.