Bocado final fruta

Construcción de la nueva fruta

Francisca Collarte18 de Marzo 2016

Tipos de frutas

BayasarándanoFrambuesaFresaZarzamoraCítriCosLimónMandarinaNaranjaPomeloCuCurbitáCeasMelónsandíaexótiCasaguacateChirimoyaCocoDátilFruta de la pasiónKiwiMangoPapayaPiñaPlátanoFruta DuLCealbaricoqueCerezaCiruelaHigoKakiManzanaNísperoPerauvaFrutos seCosalmendraavellana

Maní

Castaña

Intervenciones a la fruta

Procesos con maquinas:-Triturar-amasar-exprimir jugo-freir-Deshidratar-Congelar-Reducción de pulpa

Procesos con elementos de cocina (cucharas,tenedor, cuchillo):-Extraer pulpa-Pelar -Moler-cortar-mezclar

Procesos de mezcla con otros ele-mentos comestibles:-Gelatina con pulpa de fruta-Masa de fruta

aglutinantes naturales:-Pectina (se une con azucar para formar un gel)-Claras de huevo-Gel de arroz-Harina

aglutinantes artificiales:-gelatina-caramelo

*También existe fruta que se pue-de aglutinar a partir de ella mis-ma, por ejemplo el higo seco.

Tipos de aglutinantes



Grupos de 3 fru-tas para trabajar

Grupo 1: acido,dulce,amargo-Frambuesa-Manzana-Papaya

Grupo 2: Fibrosidad, consistencia, esponjoso-Higo-arandano-melón

Grupo 3: Geometría Color (degra-de)-Papaya-Kiwi-Higo

Grupo 4: Geometría Color (degra-de)-Naranja-sandía-Frambuesa

Grupo 5: Fibrocidad-acidez, suavi-dad de sabor, consistencia-textura-Frutilla-Durazno-Higo seco

Transparencia/traslucides: se pue-de observar lo que hay en el inte-rior del bocado, pero se descono-ce lo que provocaran los sabores. Deja espacio para la sorpresa.

Transparencia/ traslucides

El exterior opaco, permite que sea de total incierto lo que hay en el interior. El contraste opaco con la transparencia provoca un juego de geometrías del color.

Opaco vs trans-parencia



Procesos del nuevo bocadoPlaneamiento de la fruta

Lo que se quiere lograr:El bocado quiere mostrar los pasos y momentos a la hora de comer una fruta, mostrar estos momentos como parte de las sensaciones.

a la fruta la rodea una cascara, esta cascara deja entrever la forma que tendrá la fruta en su interior, pero no en su totalidad. DeJa lugar a la sorpresa, por eso se quiere jugar con la TRasLUCIDEs .Mientras vamos interviniendo una fruta, poco a poco va apareciendo algo de ella. Por ejemplo, cuando tenemos una naranja, sentimos la rugosidad de su cascara, su forma es esferica como la parte interior, pero no podemos observarlo en su totalidad. Mien-tras vamos sacando esta cascara, van apaerenciendo indicios del interior: olores citricos, colores. Cuando ya se llega a la parte carnosa, se puede observar en su plenitud la fruta como tal, su geome-tría, sus colores, su forma. aunque siempre queda la sorpresa del sabor.

Cáscara

Fibrosidad y traslucidez Frutilla

casi interior

suavidad del sabor

durazno

interior

Carnosidad y sor-presa

higo y frutilla

INTERvENCIONEs EN La FRUTa

Frutilla FibrosidadPara que la frutilla quede más fibrosa, se hicieron pruebas. se trituró la frutilla, y luego se paso por el colador. El jugo fue lo que quedó y la pulpa se tomó para construir el bocado, porque dejaba el agua y quedaba más carne de la fruta.

Durazno suavidadse trituro el durazno, con la máquina 1 2 3, y se coló. al contrario de la frutilla, lo que se dejó fue el jugo del durazno y no la pulpa, ya que era este el más homogeneo, el que daba la sensación de suavidad al ser comido.

Higo CarnosidadEl higo se trituro en la 1 2 3, dos veces, mezclandolo también con agua, para crear una masa. además se mezclo con galleta triturada, para darle más consis-tencia.



Procesos del bocadoMatrices

Matriz original

Matriz intervenida

Matriz interior

Medidas de fruta en las matrices



Procesos del bocadoCantidades

-Higo 100 gr + 5 ml de agua + 4 galletas de vino

- Masa higo+ matriz interior

-Matriz interior + pulpa de frutilla

-Masa higo+matriz interior+ gelatina sin sabor 25 ml

-Mezcla masa+ gelatina+ interior de durazno

-Parte superior pulpa de frutilla+ gelatina



Proceso del bocadobocado final

Bocado final fruta

Investor Relations

Transcript of Bocado final fruta