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14/11/2016 Murcia Gastronómica, las nuevas revoluciones | El Almirez Blogs laverdad.es
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Murcia Gastronómica, las nuevasrevoluciones
PACHI LARROSA | 11-11-2016 | 09:28
Divertido, rompedor, inconoclasta, irreverente y provocador, David de Jorge,
Robin Food para los amigos, no tiene ninguna estrella Michelin, pero es toda
una estrella mediática. El cocinero vasco, que será uno de los ponentes de
Murcia Gastronómica, el evento del sector más importante del sureste de
España que hoy enciende sus fogones hasta el próximo lunes, sostiene que
«hay que poner en valor a los clientes», que frente al protagonismo que han
tenido los cocineros, es necesario poner el foco en quienes acuden a los
restaurantes a comer. Un cliente que ha cambiado mucho, que está más
informado y busca nuevas experiencias, no solo gustativas, sino globales.
Y esta es una de las razones por las que Murcia Gastronómica, en su ya
quinta edición, además de contar con el ‘tirón’ de grandes cocineros con
estrellas Michelin, se ha propuesto, por primera vez en su historia, centrarse
en un lema, en un leitmotiv. En este caso, la búsqueda de nuevos conceptos
culinarios, de nuevos modelos de negocios gastronómicos que trascienden
los espacios tradicionales.
El evento, organizado por ‘La Verdad’, cuenta con el patrocinio del
Ayuntamiento de Murcia, Estrella de Levante, ElPozo Alimentación y la
Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente, así como con la
colaboración oficial de la Consejería de Cultura y Portavocía, el ICA (Instituto
de las Industrias Culturales y de las Artes), la Consejería de Desarrollo
Económico, Turismo y Empleo y Costa Cálida Región de Murcia. Los
proveedores oficiales son Makro, Panasa y Mercedes-Benz Dimovil.
A lo largo de cuatro días, en las instalaciones anexas del Auditorio Víctor
Villegas, todos los aspectos que confluyen en el hecho gastronómico tendrán
su expresión en el evento, con especial atención a la participación directa del
público asistente: La Calle de Las Tapas recogerá medio centenar de
expositores entre restaurantes, bodegas, productores y proveedores, el
Salón Minigourmet pondrá en contacto a los más pequeños con los
productos, la comida y la cocina, a través múltiples actividades, y se
celebrarán cuatro ‘Comidas con Estrella’. Los chefs con estrella Michelín
Pablo González-Conejero, Fran Martínez, Miguel Barrera y Fernando del
Cerro trasladarán sus respectivos restaurantes, por un día, a la sede de
Murcia Gastronómica.
Fran Martínez, Chef del restaurante Maralba, en Almansa, es uno de los
fieles del evento, en el que ha participado desde sus inicios. Hará valer su
estrella Michelin el viernes con un recorrido por la fusión de sabores
manchegos y mediterráneos de su establecimiento. Ese mismo día, el
murciano Pablo González Conejero hará un recorrido por lo último que se
está ‘cociendo’ en La Cabaña de la Finca Buenavista. Juego, diversión y
sorpresas asegurados. Con ellos, el equilibrio entre creatividad y tradición en
Águilas, con la ponencia de José Rodríguez y Juan Francisco Paredes; la
‘doma’ de verduras, a cargo de ese ‘escenógrafo’ de la comida que es Alberto
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NOVIEMBRE 2016
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Pachi Larrosa
Periodista, cocinillas y gastronomista, sea lo
que esto signifique.
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Edición: Murcia
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del Cerro, de El pollo rockero, y de postre, el pastel de cierva y el pastel de
carne, con Francisco José Pardo y Valerio García. De los cafés se encarga otro
viejo amigo del evento: Antonio Pellicer, de Cafés Salzillo.
El sábado nos traerá otro cúmulo de experiencias novedosas en el mundo de
la restauración. Foodtopía es un revolucionario concepto de entender la
comida. Los murcianos Norberto Navarro y Jesús Pagán están dando de
comer (bien) de forma sostenible, saludable, ecológica… y barata, muy
barata. Y el modelo funciona. Lo explicarán porque hay mucha ciencia
detrás. Mucho arte hay en la propuesta de Juan Antonio Medina, con su
‘Barra de autor’, en Madrid. Y mucho juego, en la cocina del joven Rodolfo
Fernández, chef del restaurante La Cava de Royán, en Alcantarilla, maestro
del trampantojo, mago del engaño con resultado feliz en la boca. Desde
Barcelona, Hidaki Matsuhisa (1 estrella Michelín) desvelará los secretos de
las técnicas del envejecido y conservación de productos y alimentos; Pablo
González, del Eszencia, en Cartagena, nos acompañará del mercado a casa;
José Miguel García, del Verna, en Puente Tocinos, mostrará sus ideas sobre
pescados, esencias y sabores, y Tomás Écija (El Albero y La Maíta) nos
adelantará su visión sobre los bocados de 2017. Los pasteles los pondrá Juan
Antonio Serrano, el pan artesano, Javier Moreno y los niños tendrán su
propia ponencia con un ‘showcooking’ a cargo de María Querol, ganadora de
Master Chef Junior.
El foco, en el comensal
El Domingo, otro despliegue de experiencias diversas, muchas de ellas,
desarrollándose en la Región. La apuesta vanguardista de Magoga, en
Cartagena, con María Gómez y Adrían de Marcos; el salto al ruedo de David
López Carreño, con su Local de Ensayo, un pequeño y precioso restaurante
centrado en dos únicos menús degustación que está llenando cada día; el
sueño materializado del argentino Germán Carrizo, que un buen día hizo las
maletas y viajó para conocer la cocina de vanguardia española y hoy,
asentado en valencia da de comer a 12 personas los viernes y sábados
sentadas a la misma mesa; la sorprendente creatividad del joven Cristian
Palacio, chef del restaurante Barahonda; el universo huertano en pequeñas
dosis de Sergio Martínez, de Keki Tapería, la cocina de Taúlla, el restaurante
recién abierto por Julio Velandrino, y los arroces del siglo XXI de Curro Reyes,
chef del Real Casino. En esta jornada, la coctelería correrá por cuenta de
Christian Meyer.
Y el lunes, otra avalancha de impactos sorprendentes en un sector en
permanente cambio. José González Solla pondrá sobre la mesa su estrella
Michelín y sus galones: su restaurante es el decano español en la famosa
guía francesa. Con otra estrella encima, Juanjo Pérez, de Cocinandos,
acercará la cocina leonesa de producto; David de Jorge romperá con la pana
con una ponencia con mucho doble sentido: ‘Sin michelines (se ha quitado
130 kilos) y a lo loco’; desde Pontevedra, Pepe Viera (1 estrella) nos trae los
mares del norte; la dominicana María Marte contará lo que parece un cuento
de hadas, pero que es su vida, ya que pasó de lavar platos a ostentar dos
estrellas Michelin al frente del Club Allard, de Madrid; Miquel Ruiz revelará
las claves de su éxito en Denia, alejado voluntariamente de los focos, y los
premios con su idea de «la creatividad al servicio del pueblo»; Kike Pedraz
explicará por qué la casquería ha abandonado su humilde origen y se ha
asentado en los más finos manteles, y Miguel Barrera (1 estrella) hablará de
su cocina ‘entre la Plana y el Maestrat’.
Todo un menú degustación, al fin y al cabo, del variado, heterogéneo,
sorprendente y novedoso catálogo de formas de acercarse al comensal,
dándole el protagonismo que se merece, como figura en la que convergen
todos los afanes , procesos e intenciones del hecho gastronómico
Y todo un trepidante programa de actividades que concitará la presencia de
decenas de miles de personas, un auténtico reto de organización que sería
imposible de lograr sin la labor de los voluntarios. Decenas de alumnos de
los diferentes centros de formación de la Región, coordinados por
profesionales del Centro de Cualificación Turística (CCT), asegurarán, un año
más, el perfecto engranaje de Murcia Gastronómica.
Una avalancha de datos y sensaciones
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Uno de los polos de atracción más potentes en las distintas ediciones de
Murcia Gastronómica han sido siempre los talleres y los cursos. Espacios
dedicados monográficamente a un tema gastronómico (vino, producto,
técnica, concepto, historia…) que han contado con la aceptación de un
público muy interesado, aunando formación y diversión. Muchos de estos
talleres tendrán lugar en la Sala Makro. ‘Pan de calidad hecho en casa’, por
Javier Moreno y ‘Postres hechos en casa’, por Juan Antonio Serrano,
proporcionarán las instrucciones para disfrutar elaborar estos productos en
el ámbito doméstico. Los quesos tendrán su protagonismo gracias a los
talleres impartidos por la Lechera de Burdeos; los secretos del atún rojo
serán desvelados por el grupo Ricardo Fuentes, al igual que el Mújol y las
huevas; los secretos de la hamburguesa gourmet serán revelados por la
Hamburguesa Rockera; así como los fundamentos de la cocina Nikkei, por
Sebastián López, de Foosdsion and Passion.
No podía faltar el jamón: clase magistral de corte y aprovechamiento, a
cargo de José Manuel Fernández, maestro jamonero de ElPozo; tampoco el
mundo de las setas, con una introducción a la micología, a cargo de David
López Carreño; ni la cocina típica murciana, de la mano de María Dolores
Baró.
Otro grupo de talleres tiene asegurado el lleno: ‘El sushi en casa’, por
Alberto Muñoz, tendrá dos sesiones el domingo; la cocina simple de
Barahonda será presentada por el chef Cristian Palacio; ‘La cocina sencilla sin
gluten’, por Delia Torrano, del Obrador de Delia; y ‘La cocina japonesa
aplicada a la cocina mediterránea’, por Antonio Alcaraz. Miguel Ángel
Carrascosa presentará el proyecto La Sastrería y Quique Cerro, ‘D’tapas
gourmet con De3en3.
Y el vino, «que enternece el pecho y alegra la memoria», como dejó escrito el
persa Khayyam: Cata presentación de los vinos de la DO jumilla; de la DO de
Bullas; ponencia sobre ‘Los aromas del Carche’, por Eloy Sánchez, sumiller de
Casa de la Ermita y gerente de Hacienda del Carche; la Monastrell en la DO
Yecla, por Daniel Giménez; la Diligente maridando vino y chocolate; cata
vertical de Gémina; un viaje a través de la Champaña, con Javier Zapata;
‘Pequeños productores por menos de 10 euros’, por David Laínez, y
‘Grandes vinos del mundo’, con Joan Belda, sumiller de La Cabaña de la Finca
Buenavista.
Todo un despliegue de información e impactos sensoriales a partes iguales
en un programa de hasta 26 cursos y talleres para todos los gustos. PIE
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