BIOQUIMICA DE ALIMENTOSING. RICARDO GREDA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERACURSO : BIOQUIMICA DE AMILENTOSCICLO : 2014-IIINTEGRANTE: ABAD CORREA CLEVER ALEXISGUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO N 02TEMA:DETERMINACION DE CARBOHIDRATOSDETERMINACION DE LOS AZUCARES REDUCTORES EN LOS ALIMENTOSPROFESOR DEL CURSO:ING RICARDO NO GREDA PELOMINOTECNOLOGO DE LABORATORIO:SR. MELECIO PINTADO2014

1.- INTRODUCCION

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azucares, almidones, celulosa, hemicelulas, pectinas y numerosas gomas. Los azucares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectina son los polisacaridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor esta dado bsicamente por un balance entre azucares y cidos orgnicos.

2.- TITULO DE LA PRCTICA: DETERMINACION DE LOS AZUCARES REDUCTORES EN ALIMENTOS3.- OBJETIVOS DE LA PRCTICA:

comprobar si los alimentos (naranja y meln) contienes azucares reductores

determinar el mtodo empleado para la determinacin de azucares reductores en la naranja y meln

4.- FUNDAMENTO TEORICO:Losazcares reductoresson aquellos azcares que poseen sugrupo carbonilo(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar comoreductorescon otras molculas.Todos losmonosacridosson azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positvo a la reaccin conreactivo de Fehling, a la reaccin conreactivo de Tollens, a laReaccin de Maillardy laReaccin de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentanmutarrotacin(cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que formaosazonas.Los azcares reductores provocan la alteracin de lasprotenasmediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin.Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff.La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002%. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar.

De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta).La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.

8.- REACTIVOS Y MATERIALES

REACTIVOS: fehling A y B

MATERIALES: Vasos precipitados Cuchillo Tabla de picar Tela de escurrir Pipeta Propipeta Tubos de ensayo Chancador de porcelana ALIMENTOS: Naranja meln APARATO E INSTRUMENTOS: equipo de bao amarilla

9.- PROCEDIMIENTO:

primero por una parte empezamos partiendo la naranja y con la ayuda de la tela de escurrir vaceamos todo el jugo de la naranja a un vaso precipitado hasta obtener una cierta cantidad apta para el proceso.Por otra parte se pela el meln, le quitamos las pepas, lo raspamos y lo echamos al chancador de porcelana para su debido aplastamiento el cual nos ayudara a obtener mayor jugo el cual es echado en otro vaso precipitado.

ya una vez con las muestras de la naranja y meln listas, de estas se saca a travs la pipeta y propipeta 1 ml de caga muestra y se coloca a los tubos de ensayo.

luego de esto, ya con las muestras en los tubos de ensayos se le agrega 1 ml de fehling A Y B a cada una de ellas, observando que se va a dar un cambio de color, que en el caso de la naranja cambia a un azul claro el meln cambia a un azul oscuro.

Sacando 1 ml de fehling A agregndole el fehling a la naranja y meln Sacando fehling B agregando fehling a la naranja y meln El color verde reaccin del fehling con la naranja El color azul reaccin del fehling con el meln

despus, ya listo con los dos tubos de ensayo y observado el cambio de color, se lleva a bao amarilla el cual ya ha estado calentndose por otra parte. Aqu en el bao amarilla a la hora de colocar los dos tubos dentro del vaso precipitado el cual contiene agua caliente se va a ir observando mientras pasa el tiempo que las muestras nuevamente van a cambiar de color.

En el caso de la naranja ira cambiando de color: de un color azul claro a un color amarillo.

En el caso del meln ira cambiando de un color azul oscuro a un color rojo naranja

El cambio de color nos indica la presencia de azucares reductores en cada uno de estos alimentos que hemos estado trabajando.

Instrumento de bao amarilla Colocndolos en el bao amarilla

Cambio de color en la naranja cambio de color en el melon

Cambio de color: el color anaranjado es el del meln y el color rojizo es el de la naranja

Color rojizo del meln debido a la color anaranjado en la naranja debido Presencia de azucares reductores a la presencia de azucares reductores

10.- CONCLUSIONES:

logramos reconocer o identificar la presencia de azucares reductores en la naranja y el meln debido al cambio de color dado frente al fehling y el bao amarilla.

Se aprendi los pasos o mtodos a seguir para como determinar la presencia de azucares reductores en alimentos como naranja y meln

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