ELABORACIN, PLANIFICACIN Y PRESENTACIN

Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz LajaEspecialidad Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulo: Panadera

Berlines

Categora Masas dulces fritas

Rendimiento: 20 unidades de 60 grs. Aprox.

Ingredientes:

Harina: 500 grs.

Agua Tibia: 100 cc aprox

Sal : 1gr

Levadura: 20 grs

Zeste de 1 limn

Margarina: 80 grs.

Huevos: 2 unidades

Azcar: 90 grs.

Aceite para frer: 1 litro

Papel absorvente: 1 rollo

Relleno:

Crema Pastelera

Manjar

Dulce de membrillo

Nunca olvidar: Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo prctico.

Preparacin:

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua.2. Ablandar la margarina con las manos y agregarla a la masa.

Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante

30 minutos.5. Preparar un recipiente con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres

Dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C.6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.

Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.7. Una vez fros realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera,

mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.8. Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.BerlinesCANT.GRMS.INGREDIENTES

KgHarina

200CCAgua

20GrmsLevadura fresca

60GrmsAzcar granulada

40GrmsMargarina

2GrmsSal

1UnidHuevos

PREPARACIN

Formar un volcn o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto deseado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir amasando y homogeneizar, disponer en bolsa plstica y reposar por 10 minutos. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paos enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plstica. Reposar por 20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentacin. Prepara una recipiente con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180c por 1.5 a 2 minutos por lado. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador Una vez fros realizar un corte transversal, rellenar con crema pastelera, Finalmente espolvorear azcar flor.

DonnutsCANT.GRMS.INGREDIENTES

KgHarina

200CCAgua

20GrmsLevadura

60GrmsAzcar granulada

40GrmsMargarina

2GrmsSal

1UnidHuevos

PREPARACIN

Formar un volcn o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto deseado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir amasando y homogeneizar, disponer en bolsa plstica y reposar por 10 minutos. Tomar trozos de masa de 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paos enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plstica. Reposar por 20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente; cortar en el centro un orificio del tamao suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentacin.

Prepara un recipiente con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180c por 1.5 a 2 minutos por lado .

Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente.

Una vez fros realizar un corte por la mitad , rellenar con crema pastelera, Finalmente espolvorear azcar flor o baar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color, etc.

Crema pastelera

CANT.GRMS.INGREDIENTES

400GrsLeche fresca

2 UndYemas

75GrsAzcar granulada

35GrsMaicena

5CCEsencia vainilla

PREPARACIN

Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, ms todo el azcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche ms la maicena, yemas y emulsionar enrgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullicin de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemndose y finalmente ahumando la preparacin. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plstica para evitar formacin de corteza mientras enfra para posterior uso.