Es la decana de la alta gastronomía fran-cesa en la Argentina. A sus vitales 83años, sigue vistiendo la chaqueta dechef a diario, desplegando sus coleccio-nes de repostería tradicional en el

cinco estrellas Caesar Park Buenos Aires, cuyo ser-vicio de high five o’ clock tea se ha convertido enun clásico imperdible en los últimos 15 años. Loscocineros más exitosos de la nueva generación seenorgullecen de ser sus discípulos: de GermánMartitegui a Paula Méndez Carrera, de RodrigoToso a Mauro Colagreco –quien, afincado en laCosta Azul, es el primer y único argentino enalzarse con dos estrellas Michelin–, son su mayororgullo profesional. Incansable, todos los lunes,desde hace 20 años, dicta clases teórico-prácticasde cocina y pastelería franca, donde compartegenerosamente las últimas tendencias, técnicas eingredientes que se utilizan en los más encumbra-dos restaurantes de París, donde realiza pasantíastodos los enero. Además de ser miembro deL’Académie Culinaire de France, no duda en ama-drinar iniciativas locales como Gajo (GastronomíaArgentina Joven) y participar, en cuerpo y alma,en las multitudinarias jornadas de la feria Masticar,donde su stand es uno de los más visitados porquienes ansían presentarle sus credenciales deadmiradores a perpetuidad. A ella, como corres-ponde a una dama entrenada en el art de vivredesde la adolescencia, semejantes fastos le resultanfatuos. Porque no sabe de pompas, aunque sí decircunstancias, Beatriz Chomnalez: genio y figurade la gastronomía, una vocación a la que dio rien-da suelta cuando se inscribió en Cordon Bleu deParís y la École de Varenne... a los 50 años.Es considerada la gran exponente de la repostería en la Argentina...(Interrumpe) No soy repostera: soy cocinera.¡Aclaralo! Toda la vida trabajé de cocinera, hicecátering y he dado clases de cocina francesa. Larepostería me fue impuesta en el hotel y, productode un gran equívoco, me han convertido en algoque no soy. Esencialmente, me defino como coci-nera. ¡No soy repostera, de ninguna manera!¿Y qué le falta para definirse como repostera?Las ganas. Y tenerlo como objetivo en la vida.Lo disimula bastante bien...Bueno, porque soy muy profesional. Desde el año1986 soy discípula de Gerárd Mulot, que es consi-derado uno de los tres grandes pasteleros deFrancia: traigo sus recetas todo el tiempo y, comoél, exijo la máxima perfección, porque en reposte-ría no se admite trabajar de otro modo. Pero, enrealidad, a mí lo que más me gusta es lo salado. ¿Y cuánto le dedica a eso que tanto le gusta?

Le dedico todo mi día. Hace décadas que doy cla-ses de cocina francesa actual todas las semanas,estoy en el hotel y hago servicios para cenas debodas, corporativas, diplomáticas.¿Cómo logró, hace 15 años, convertir la horade té en el Caesar en una exitosa unidad denegocios, vigente hasta el día de hoy? Mi plan de trabajo fue cambiando paulatinamente.Al principio me dediqué a lo seco, como budines,muffins y biscuits, un poco más a la inglesa.Cuando ya la hora del té se fue levantando y yome fui interiorizando del tema —cuando viajaba aParís y Londres, destinaba cada tarde a probar yestudiar los servicios de los principales hoteles—,descubrí que podía sumar tortas. Ahí empezó afuncionar realmente bien, porque la propuesta eramás integral y acorde al gusto de los argentinos,que aprecian la totalidad. Se la conoce como una férrea defensora de la

MAESTRA DE COCINEROSManager chef: Beatriz Chomnalez

Txt: Andrea del Rio

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Desde hace 15 años,La hora del té de Beatriz

Chomnalez en Caesar Parkes un hito en el rubro de

la alta repostería francesa en loscinco estrellas porteños.

Ortodoxa, jamás usó el dulce de leche en sus recetas. Innovadora,

impuso la moda de la minipâtisserie.

ortodoxia pastelera francesa, al punto de tenervedado el dulce de leche en su carta...¡Nunca en mi vida usé el dulce de leche! Y si lareceta pide una cosa parecida, apelo a la crèmecaramel, que es más suave. Mirá, es una cuestiónde principios: el dulce de leche es muy empalago-so. Fijate que jamás hice un rogel: una sola vezme lo encargaron y tuve que contratar a un terce-ro para que me lo resolviera.¿Y qué caprichos del paladar local consiente?El chocolate y las frutas, que le gustan a todos.También logró imponer la mini pastelería... La idea fue que la gente pudiera probar más deuna torta. Porque la porción habitual, de 7 centí-metros, a veces te mata, o la dejás por la mitad.En cambio, estas versiones individuales te permi-ten comer un par, que serán unas 250 calorías,algo que el cuerpo puede resistir sin llorar.¿La crisis económica cambió el ritual del té?Ahora hay mesas de 20 o 40, porque la genteestá tomando la hora del té como una ocasión defestejo. Antes te llamaban para un cóctel de 100personas, pero ahora te piden un té para 25. Estácambiando el perfil del ‘juguemos a festejar’,seguramente porque también supone un costomenor. Es sorprendente... Pero bueno, la gastro-nomía es un misterio, che.¿Tanto?¡Es un total misterio! Mirá, estaba hace un ratoen una sala de espera y me puse a leer una revistadonde había un reportaje a Francis Mallmann

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Miembro de L’Académie Culinaire de France, desde hace 15 años está a cargo del servicio de alta pastelería yrepostería francesa del hotel Caesar Park Buenos Aires. Se formó a principios de la década del ‘80 en la CordonBleu de París y la École de Varenne. Entre sus discípulos más exitosos: Mauro Colagreco (primer y único argentinocon dos estrellas Michelin), Germán Martitegui (al frente del recientemente premiado como el 9º mejorrestaurante en el Top 50 de Latinoamérica), Soledad Nardelli (Chila, puesto 29º) y Hernán Gipponi (puesto 49º).

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que es, para mí, antes que cocinero, un tipo deuna cultura infinita al que le gustan las mismascosas que a mí, entonces encuentro mucha afini-dad con lo que hace y dice. Y reflexionaba que lagente se deja llevar por una cuestión mágica depersonalidad del otro, en este caso los chefs, queno sé si es tan mágica: es lo que es. ¿A quiénes admira?Me fascina la gente que hace gastronomía con unalto nivel cultural. Por eso, a mis alumnos lesenfatizo: aprendan francés y lean mucha buenaliteratura. Si no, no llegás a nada... ¡No podés!¿Cómo capitaliza un cocinero ese plus?Si leés a Borges, Rimbaud o Elliot, de algunamanera van a aparecer en el plato. La cultura se veen todo lo que uno hace. Y la cocina no tieneporqué estar alejada.¿Está preparando su primer libro, al fin?Sí, ya terminamos con la producción de fotos yahora están redactando las recetas, porque yo soyun desastre: las escribo para mí, creyendo quecualquiera las puede entender, pero resulta quesoy la única que comprende ese borrador. ¿Y por qué esperó tantos años para publicar?¡Porque me daba fiaca! Tuvieron que agarrarmede las pestañas (risas). Es muy sacrificado: hubodías en que nos reuníamos de 10 de la mañana a 7de la tarde y hacíamos apenas 12 platos y fotos.Dio riendas a su vocación por la cocina cuando se instaló en Francia para acompañar a sushijos en sus estudios, en los ‘80...Vos querés que te cuente mi vida, que no es taninteresante tampoco... En fin, la vida fue muybuena conmigo (se emociona). Siempre cociné,pero las recetas simples que se hacían en las casas.Mi abuela, de origen español, cocinaba maravillo-samente y me enseñó el gusto por los pescados ylos mariscos, que comíamos cuatro veces porsemana. Cuando llegamos a Francia, estuvimos losprimeros meses viajando y paseando. Todos losdías, a un museo, una costumbre que mantengotodavía cuando estoy con mis nietos, que tienenentre 30 y 11 años: 4 son franceses, tres son esta-dounidenses y tres, argentinos. Eso es lo que mehace sentir que la vida es un regalo. Aunque nome vaya bien económicamente, que no me va, meva bien afectivamente. Mi marido, que ahora está

con problemas de salud, ha sido un genio, culto,brillante. Fue íntimo amigo de Borges, a tal puntoque alguna vez le dijo: “Si se quema mi biblioteca,sé que usted la va a poder reproducir completa”.¡Es que conocía toda la obra de Borges de memo-ria! ¿Qué más querés que te cuente?¿Por qué los mejores chefs argentinos la nombran cada vez que reciben un premio?Mis alumnos han sido otro regalo de la vida. Pero,si triunfan, es mérito suyo. Hago lo mismo contodo el mundo: les doy clases de cocina y nadamás. Si me reconocen, es porque me quieren.¿Cuál es su sello como maestra de cocineros?Cada enero, desde hace casi 30 años, voy a hacerpasantías en los mejores restaurantes de París: mesiento en una banquetita, donde no moleste, yanalizo, estudio, escribo y fotografío. Lo que másme gusta es volver y compartir con mis alumnoslo que aprendo y descubro en París. No es gene-rosidad: si sos maestro, tenés que dar. Y a mí megusta aprender tanto como enseñar.◆

“AROMAS,SABORES,

FRESCURA Y CIERTA LUZ...LO EXQUISITO ES SIEMPRE SENCILLO”

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