Banco de Alimentos de la UASLP -...
108
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ PROGRAMAS MULTIDISCIPLINARIOS DE POSGRADO EN CIENCIAS AMBIENTALES San Luis Potosí, S.L.P. Mayo 2017 Propuesta: Banco de Alimentos de la UASLP Asesor: Dra. Gabriela Cilia López Presentan: Mauricio Barriga, Carmen Bertado, Luis Campillo, Jesús Castillo, Anahí Cisneros, Israel Flores, Viridiana Gallegos, Camerina Guzmán, Ernesto Montemayor, Isabel Paredes, Alejandra Romero, Gabriel Rubio, Elizabeth Zamora
-
Upload
vuongquynh -
Category
Documents
-
view
218 -
download
0
Transcript of Banco de Alimentos de la UASLP -...
UNIVERSIDAD AUTOacuteNOMA DE SAN LUIS POTOSIacute
PROGRAMAS MULTIDISCIPLINARIOS
DE POSGRADO EN CIENCIAS AMBIENTALES
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
Propuesta
Banco de Alimentos de la UASLP
Asesor Dra Gabriela Cilia Loacutepez
Presentan Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute Cisneros Israel Flores
Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel Paredes Alejandra Romero Gabriel
Rubio Elizabeth Zamora
INTRODUCCIOacuteN
2
A pesar de que existe una produccioacuten de alimentos suficiente para
alimentar a toda la poblacioacuten existen actualmente problemas de
desnutricioacuten y malnutricioacuten a relacionados a la peacuterdida y
desperdicio de alimentos
La peacuterdida y desperdicio de alimentos representan un agravante a la
solucioacuten de los problemas de salud asociados a la malnutricioacuten y
desnutricioacuten
Los bancos de alimentos son una herramienta clave para la
recuperacioacuten de alimentos que estaban destinado a ser desechados
consiguiendo asiacute distribuirlos a comunidades vulnerables
El mal manejo en los procesos de produccioacuten asiacute como la
incorrecta distribucioacuten tiene como resultado la peacuterdida de alimentos y
problemas de salud relacionados con la carencia de alimentos
La desnutricioacuten tiene amplios efectos sobre la salud de los grupos
vulnerables afectando la calidad de vida
La poblacioacuten de escasos recursos es quien sufre las consecuencias
de la desnutricioacuten y malnutricioacuten mientras que la poblacioacuten con
recursos suficientes por lo general es quien genera mayor desperdicio
de alimentos
3
PROPUESTA
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
La propuesta de nuestro equipo consiste en la creacioacuten de un banco de
alimentos universitario que permita recuperar alimentos de la misma
comunidad para la comunidad mediante la promocioacuten en la primera etapa
ldquoDiacutea universitario para la recoleccioacuten de alimentos no perecederosrdquo YoComparto
4
SOCIAL
bullMejoramiento de la nutricioacuten de la comunidad estudiantil
bull Fortalecimiento de las capacidades organizacionales
bullConciencia solidaria fomento de valores
AMBIENTAL
bullDisminucioacuten en la generacioacuten de residuos soacutelidos
bullDisminucioacuten en las emisiones de CO2
bullMenor tasa de residuos y prolongacioacuten de vida uacutetil de los alimentos
bullDisminucioacuten de huella ecologiacutea
ECONOacuteMICO
bullDisminucioacuten de los costos asociados a la destruccioacuten del producto
bullReduccioacuten del gasto en alimentacioacuten de los beneficiarios
bullDisminucioacuten del gasto de re-distribucioacuten venta
BENEFICIOS DEL BANCO DE ALIMENTOS
5
httpwwwunaveduwebvida-universitariaguarderia-solidaria6
CASOS DE EacuteXITO
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
INTRODUCCIOacuteN
2
A pesar de que existe una produccioacuten de alimentos suficiente para
alimentar a toda la poblacioacuten existen actualmente problemas de
desnutricioacuten y malnutricioacuten a relacionados a la peacuterdida y
desperdicio de alimentos
La peacuterdida y desperdicio de alimentos representan un agravante a la
solucioacuten de los problemas de salud asociados a la malnutricioacuten y
desnutricioacuten
Los bancos de alimentos son una herramienta clave para la
recuperacioacuten de alimentos que estaban destinado a ser desechados
consiguiendo asiacute distribuirlos a comunidades vulnerables
El mal manejo en los procesos de produccioacuten asiacute como la
incorrecta distribucioacuten tiene como resultado la peacuterdida de alimentos y
problemas de salud relacionados con la carencia de alimentos
La desnutricioacuten tiene amplios efectos sobre la salud de los grupos
vulnerables afectando la calidad de vida
La poblacioacuten de escasos recursos es quien sufre las consecuencias
de la desnutricioacuten y malnutricioacuten mientras que la poblacioacuten con
recursos suficientes por lo general es quien genera mayor desperdicio
de alimentos
3
PROPUESTA
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
La propuesta de nuestro equipo consiste en la creacioacuten de un banco de
alimentos universitario que permita recuperar alimentos de la misma
comunidad para la comunidad mediante la promocioacuten en la primera etapa
ldquoDiacutea universitario para la recoleccioacuten de alimentos no perecederosrdquo YoComparto
4
SOCIAL
bullMejoramiento de la nutricioacuten de la comunidad estudiantil
bull Fortalecimiento de las capacidades organizacionales
bullConciencia solidaria fomento de valores
AMBIENTAL
bullDisminucioacuten en la generacioacuten de residuos soacutelidos
bullDisminucioacuten en las emisiones de CO2
bullMenor tasa de residuos y prolongacioacuten de vida uacutetil de los alimentos
bullDisminucioacuten de huella ecologiacutea
ECONOacuteMICO
bullDisminucioacuten de los costos asociados a la destruccioacuten del producto
bullReduccioacuten del gasto en alimentacioacuten de los beneficiarios
bullDisminucioacuten del gasto de re-distribucioacuten venta
BENEFICIOS DEL BANCO DE ALIMENTOS
5
httpwwwunaveduwebvida-universitariaguarderia-solidaria6
CASOS DE EacuteXITO
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
El mal manejo en los procesos de produccioacuten asiacute como la
incorrecta distribucioacuten tiene como resultado la peacuterdida de alimentos y
problemas de salud relacionados con la carencia de alimentos
La desnutricioacuten tiene amplios efectos sobre la salud de los grupos
vulnerables afectando la calidad de vida
La poblacioacuten de escasos recursos es quien sufre las consecuencias
de la desnutricioacuten y malnutricioacuten mientras que la poblacioacuten con
recursos suficientes por lo general es quien genera mayor desperdicio
de alimentos
3
PROPUESTA
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
La propuesta de nuestro equipo consiste en la creacioacuten de un banco de
alimentos universitario que permita recuperar alimentos de la misma
comunidad para la comunidad mediante la promocioacuten en la primera etapa
ldquoDiacutea universitario para la recoleccioacuten de alimentos no perecederosrdquo YoComparto
4
SOCIAL
bullMejoramiento de la nutricioacuten de la comunidad estudiantil
bull Fortalecimiento de las capacidades organizacionales
bullConciencia solidaria fomento de valores
AMBIENTAL
bullDisminucioacuten en la generacioacuten de residuos soacutelidos
bullDisminucioacuten en las emisiones de CO2
bullMenor tasa de residuos y prolongacioacuten de vida uacutetil de los alimentos
bullDisminucioacuten de huella ecologiacutea
ECONOacuteMICO
bullDisminucioacuten de los costos asociados a la destruccioacuten del producto
bullReduccioacuten del gasto en alimentacioacuten de los beneficiarios
bullDisminucioacuten del gasto de re-distribucioacuten venta
BENEFICIOS DEL BANCO DE ALIMENTOS
5
httpwwwunaveduwebvida-universitariaguarderia-solidaria6
CASOS DE EacuteXITO
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
PROPUESTA
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
La propuesta de nuestro equipo consiste en la creacioacuten de un banco de
alimentos universitario que permita recuperar alimentos de la misma
comunidad para la comunidad mediante la promocioacuten en la primera etapa
ldquoDiacutea universitario para la recoleccioacuten de alimentos no perecederosrdquo YoComparto
4
SOCIAL
bullMejoramiento de la nutricioacuten de la comunidad estudiantil
bull Fortalecimiento de las capacidades organizacionales
bullConciencia solidaria fomento de valores
AMBIENTAL
bullDisminucioacuten en la generacioacuten de residuos soacutelidos
bullDisminucioacuten en las emisiones de CO2
bullMenor tasa de residuos y prolongacioacuten de vida uacutetil de los alimentos
bullDisminucioacuten de huella ecologiacutea
ECONOacuteMICO
bullDisminucioacuten de los costos asociados a la destruccioacuten del producto
bullReduccioacuten del gasto en alimentacioacuten de los beneficiarios
bullDisminucioacuten del gasto de re-distribucioacuten venta
BENEFICIOS DEL BANCO DE ALIMENTOS
5
httpwwwunaveduwebvida-universitariaguarderia-solidaria6
CASOS DE EacuteXITO
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
SOCIAL
bullMejoramiento de la nutricioacuten de la comunidad estudiantil
bull Fortalecimiento de las capacidades organizacionales
bullConciencia solidaria fomento de valores
AMBIENTAL
bullDisminucioacuten en la generacioacuten de residuos soacutelidos
bullDisminucioacuten en las emisiones de CO2
bullMenor tasa de residuos y prolongacioacuten de vida uacutetil de los alimentos
bullDisminucioacuten de huella ecologiacutea
ECONOacuteMICO
bullDisminucioacuten de los costos asociados a la destruccioacuten del producto
bullReduccioacuten del gasto en alimentacioacuten de los beneficiarios
bullDisminucioacuten del gasto de re-distribucioacuten venta
BENEFICIOS DEL BANCO DE ALIMENTOS
5
httpwwwunaveduwebvida-universitariaguarderia-solidaria6
CASOS DE EacuteXITO
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
httpwwwunaveduwebvida-universitariaguarderia-solidaria6
CASOS DE EacuteXITO
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
7
3- Banco de Alimentos con cobertura para la ciudad de SLP
2- Banco de Alimentos con cobertura a toda la UASLP
1- Banco de Alimentos UASLP con cobertura a las Facultades que
se incorporan en los PMPCA
ETAPAS DEL BANCO DE ALIMENTOS
La estructura de un Banco
de Alimentos es compleja
Por ello este proyecto se
enfoca en el desarrollo de
una primera etapa
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
8
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
Centro de acopio de alimentos no
perecederos UASLP
Recaudar alimentos (consumibles pero que han perdido su
valor comercial)
Objetivo
8
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Por el momento se recolectaraacuten solamente
alimentos no perecederos
Posteriormente se plantearaacute la pertinencia de recibir todo tipo de
alimentos
No se cuenta con la
infraestructura necesaria
para almacenar los alimentos
perecederos
Se pretende ampliar el
padroacuten de beneficiarios
dependiendo del eacutexito del
proyecto9
Tiempo pertinente de 1ordf etapa 6 meses -1 antildeo
PROPUESTA PRIMERA ETAPA
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
10
Misioacuten
bull Ser una organizacioacuten sin fines de lucro que disminuya el desperdicio a traveacutes delos procesos de recuperacioacuten y distribucioacuten de alimentos a la comunidaduniversitaria de la UASLP
Visioacuten
bull Recuperar y distribuir alimentos a nivel local (ciudad de San Luis Potosiacute)
Valores
bull Respeto
bull Solidaridad
bull Tolerancia
bull Equidad
bull Responsabilidad
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MISIOacuteN VISIOacuteN Y VALORES
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
11
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
IDENTIDAD Y SLOGAN
SLP
Alimentando el Futuro
Banco Universitario de Alimentos
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
12
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
MARCO GENERAL
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
PERSONAL Y VOLUNTARIOS
13
CoordinadoresAlumnos UASLP
Servicio Social Voluntarios
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
14
Centro de Acopio
Administracioacuten
Vinculacioacuten Conseguir apoyos y donativos
Difusioacuten Promocionar y anunciar
Capacitacioacuten Entrenar a los voluntarios
Operaciones
Externa
Recepcioacuten de alimentos
Distribucioacuten de alimentos
Interna
Registro
Seleccioacuten
Conteo
Inventario de entrada
Clasificacioacuten
Etiquetado
Inventario de Salida
Coordinador
Administrativo
(Personal de
Planta)
Coordinador
Operaciones
(Personal de
PlantaServicio
Social)
Voluntarios
estudiantes y
prestadores de
servicio social
A cu de los voluntarios se les entregaraacute una constancia de
participacioacuten por su servicio prestada en el centro de acopio una
vez terminado su periodo de apoyo o servicio social
ORGANIZACIOacuteN
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
La recepcioacuten de alimentos es el procedimiento por medio del cual se capta
el donativo Para ello los voluntarios deberaacuten seguir el siguiente proceso
15
Dar la bienvenida a los donadores
Preguntar en queacute consiste el donativo
Le indicaraacuten al donador en doacutende
debe colocarlo
Libro de registro Inventario de entrada
Recibos provisionales con valores
Etiquetar el producto y prepararlo para su
distribucioacuten
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
RECEPCIOacuteN DE ALIMENTOS
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
16
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS
Dar la bienvenida a los donadores
Efectuar estudio socio-econoacutemico
Filtro iquestQueacute tipo de beneficiario es
Registro de beneficiario
Libro de registro Inventario de salida
Entrega de productos
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
17Niveles socio-ecoacutenomicos AMAI httpnseamaiorgnseamai2
El beneficiario firma un
recibo
comprometieacutendose a
que haraacute una donacioacuten o
recuperacioacuten parcial
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
ESTUDIO SOCIO-ECONOacuteMICO
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
18
Todos los artiacuteculos almacenados estaraacuten clasificados empaquetados y etiquetados de acuerdo a las NOMacutes seguacuten les corresponda
El centro de acopio deberaacute contar en el interior con letreros grandes y en un lugar visible que indiquen el horario de trabajo
Todo el personal deberaacute estar debidamente capacitado para el manejo de los donativos desde la recepcioacuten hasta la entrega asiacute como del llenado de todos los formatos
Se fijaraacute un horario de entrada y salida el cual tendraacute que ser respetado por todo el personal
Queda prohibida la entrada a la bodega a toda persona ajena sin la debida autorizacioacuten
Los donativos que se capten en la bodega deberaacuten ser uacutenicamente en especie
Seraacute responsabilidad de todo el personal mantener limpia la bodega y los pasillos libres de cualquier obstaacuteculo
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
POLIacuteTICAS GENERALES
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
INFRAESTRUCTURA
19
Para la infraestructura se trabajaraacute bajo
NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios practicas y de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas
NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de Higiene y Sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios locales instalaciones y aacutereas de los centros de trabajo
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacioacuten
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacioacuten que deben tener los centros de trabajo
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-coacutedigo de colores para la identificacioacuten de fluidos conducidos en tuberiacuteas
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
DIFUSIOacuteN
bull Llevar a cabo acciones para promover en el aacutembito local la labor delBanco de Alimentos UASLP para el desarrollo de sus objetivos
bull La difusioacuten se llevaraacute a cabo a traveacutes de los medios de comunicacioacuten dela UASLP
20
Radio Universidad
Televisioacuten Universitaria
Revista Universitarios
Potosinos
Redes sociales
Agenda Ambiental
Vinculacioacuten
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
San Luis Potosiacute SLP Mayo 2017
iexclGRACIAS POR SU
ATENCIOacuteN
Presentaron Mauricio Barriga Carmen Bertado Luis Campillo Jesuacutes Castillo Anahiacute
Cisneros Israel Flores Viridiana Gallegos Camerina Guzmaacuten Ernesto Montemayor Isabel
Paredes Alejandra Romero Gabriel Rubio Elizabeth Zamora
BANCO DE ALIMENTOS DE LA UASLP
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
1
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS RECURSOS NATURALES
COORDINADORA Dra Bertha Irene Juaacuterez Flores
INTEGRANTES Arantza Aguilar Mariana Buendiacutea Lourdes De La Torre Sergio Garciacutea Israel Hernaacutendez Karla Lara Emmanuel Mendoza Boram
Moon Laura Ramiacuterez Karla Reyes Guillermo Saacutenchez y Jessica Soliacutes
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
2
IacuteNDICE
1 Procesos y cadena de suministro
2 Productores
3 Productores locales industriales y orgaacutenicos
4 Flujo de demandas y necesidades de la UASLP
5 Unihuerto y Unitecho vivo
6 Facultad de Agronomiacutea
7 Sistema Agroindustrial de Invernaderos
8 Conclusiones
9 Bibliografiacutea
10 Agradecimientos
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
3
PROCESOS Y CADENAS DE SUMINISTRO
Se refiere a PROCESOS que desplazan INFORMACIOacuteN y MATERIAL con DESTINO y ORIGEN
en los PROCESOS de MANUFACTURA y SERVICIOS de la empresa entre estos se cuentan
los PROCESOS de ALMACENAMIENTO y LOGIacuteSTICA para su raacutepida entrega al cliente
CLASIFICACIOacuteN DE LOS PROCESOS DE OPERACIONES Y CADENAS DE SUMINISTRO
1 PLANEACIOacuteN
2 FUENTE 4 ENTREGA
3 MANUFACTURA 5 DEVOLUCIOacuteN
Cadena de Suministros Industria AutomotrizAdministracioacuten de Operaciones y Cadenas de Suministro
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
PRODUCTORES
El PRODUCTOR es una PERSONA CIVIL o JURIacuteDICA que adopta las principales
DECISIONES acerca de la UTILIZACIOacuteN de los RECURSOS disponibles y ejerce el
CONTROL ADMINISTRATIVO sobre las operaciones de EXPLOTACIOacuteN AGRIacuteCOLA
(FAO 1995)
PRODUCTORES
(FAO 1995)
PRIVADOS
PUacuteBLICOS
- Individuo
- Hogar
- Dos o maacutes individuos
- Dos o maacutes hogares
- Empresa
- Cooperativa
- No hay distinciones
EXPLOTACIOacuteN AGRARIA Unidad econoacutemica de produccioacuten agriacutecola sometida a
una gerencia uacutenica
- Las parcelas forman parte de una misma explotacioacuten
- Los medios de produccioacuten se comparten (mano de obra edificios maquinarias o
animales de tiro 4
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
5
PRODUCTORES LOCALES INDUSTRIALES Y ORGAacuteNICOS
PROVEEDOR DE
PROVEEDORES
Ejido Mexquitic de Carmona amp
Soledad de Graciano Saacutenchez
(en algunos casos)
PRODUCTOS
YO INSUMOS
HORTALIZAS (espinaca
lechuga broacutecoli perejil
betabel ajo acelga y
raacutebano) EXTRACTOS (romero
menta y ruda entre otros) Y
FERTILIZANTES
ldquoMANO DE OBRA FAMILIARrdquo
Edad Promedio
40-60 antildeos
RIEGO DE TEMPORAL YO SISTEMATIZADO-TECNIFICADO
PROVEEDORCentra Logiacutestico Municipal de
Distribucioacuten y Abasto
ldquoMercado Bicentenariordquo
AGRICULTURA
INDUSTRIAL (uso
de fertilizantes y
pesticidas
agroquiacutemicos)
AGRICULTURA BIO-DINAacuteMICA
(rotacioacuten de
cultivos
fertilizantes y
pesticidas
orgaacutenicos sistema
de terrazas para
manejo y gestioacuten
del agua)
DISTRIBUIDORES
yo
INTERMEDIARIOS
Mercados y Suacuteper-mercados
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
9 m2
Demanda de
Oferta
Educativa
Crecimiento acelerado
de la
infraestructura educativa
Verticalidad y
propagacioacuten de
campus universitarios
Demanda
de empleos
Crecimiento
urbano
Aumento de la
competitividad
Ciudades CONSUMIDORAS
(75 de la energiacutea global)
NO PRODUCTORAS de
ENERGIacuteA
Emiten 50-60 GEI
Inseguridad alimentaria
Deacuteficit de servicios
Aacutereas verdes
15 aacutereas verdes 13 m2
FLUJO DE DEMANDA DE NECESIDADES UASLP
6
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
UNIHUERTO
Urbano
Medida de recuperacioacuten del medio en la ciudad a traveacutes de
la regeneracioacuten de aacutereas verdes y la produccioacuten de
alimento para autoconsumo
Se propone incidir en aspectossocioeconoacutemicos para mejorar
la calidad de vida de la
comunidad universitaria y de manera posterior trascender los
liacutemites de los campus
El trabajo de socializacioacuten de estos conocimientos permite
capacitar al individuo para conseguir un ambiente urbano
de mejor calidad
Este proyecto institucional proporciona espacios para la realizacioacuten de praacutecticas de
campo para materias de distintas facultades y diversos proyectos de
investigacioacuten
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
8
ACTIVIDADES DEL UNIHUERTO
Incorporacioacuten de
nutrientes(composta)
Preparacioacuten del suelo antes
del cultivo
Rotacioacuten de cultivos
Asociaciones de cultivos
Uso de plaguicidas orgaacutenicos
(plantas de olor)
Experimentacioacuten
Sistema de riego por
aspersioacuten o goteo
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
INICIATIVAS
9
Proyectos verdes en zonas urbanas
Recoleccioacuten de residuos orgaacutenicos en las facultades para la realizacioacuten de composta
Experimentacioacuten con la siembra
Poliacuteticas del desarrollo sustentable
Ademaacutes de actividades de esparcimiento y agriacutecolas este
espacio funciona para el desarrollo
de investigaciones
cientiacuteficas
Tesis
Monitoreo de la
calidad del aire
Act
culturales
Actividades adicionales en
el UNITECHO VIVO
UNITECHO VIVO
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Invernadero Macrotuacutenel
Agricultura tradicional
Productos Jitomate chile poblano serrano y morroacuten raacutebano pepino y calabaza
SISTEMAS DE PRODUCCIOacuteN AGRIacuteCOLA UNIVERSITARIA
(FACULTAD DE AGRONOMIacuteA)
10
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
RECURSOS NATURALES
AGUA SUELO BIODIVERSIDAD
- Riego hidropoacutenico
- Riego por cintilla
El agua se extrae
de pozos (la
cantidad dependeraacute
de las condiciones
climaacuteticas)
Actividades de labranza
Uso de implementos
agriacutecolas
- Semilla certificada
- Control de plagas a
base de extractos
naturales
11
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Produccioacuten 37 toneladasciclo Peacuterdida o merma del producto
Se clasifica el producto en
niveles de calidad de 1deg 2deg amp 3deg
1deg
2deg
3deg
12
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
13
SISTEMA AGROINDUSTRIAL EN INVERNADEROS
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
Empresa productora empacadora ycomercializadora de hortalizas hidropoacutenicas
Exportacioacuten a EUA Canadaacute y Japoacuten
Especialidades Uva Campari y Zima
Safe Quality Foor Program SQF nivel 3
Invernaderos de alta media y bajatecnologiacutea
Sustrato de fibra de coco sistemas de
calefaccioacuten biobest (bumblebeepollination) riego con cintilla o hidropoacutenico
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
bull Ciclo de produccioacuten de 9 meses
bull Campari 27 kg m2 es decir 270 toneladas por hectaacuterea (5 X maacutes que a
cielo abierto)
bull Produccioacuten anual de 10 300 ton de tomate (equivalente a 400 millones
de pesos)
Producto no conforme con
destino a centros de
acopio estatal (DIF estatal)
yo venta a bajo costo a
trabajadores
La lsquoMermarsquo se usa para los
rellenos in situ
PEacuteRDIDA
14
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Las aguas extraiacutedas de los mantos freaacuteticos son utilizadas de manera controlada
Las aguas residuales son tratadas
Las emisiones de bioacutexido de carbono por generacioacuten de energiacutea caloriacutefica para el sistema de calefaccioacuten son aprovechadas mediante el sistema de inyeccioacuten dentro de los invernaderos
Los desechos son confinados yo enviados a destruccioacuten controlada seguacuten el caso
El uso de productos quiacutemicos estaacute siendo sustituido por productos bioloacutegicos asiacute como el uso de empaques primarios reciclables y biodegradables
15
CENTRO DE PRODUCCIOacuteN SANTA RITA
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
16
CONCLUSIONES
La agricultura orgaacutenica es un sistema de baja inversioacuten y por lo tanto de menor
rendimiento en comparacioacuten con los sistemas agroindustriales subsidiados y
convencionales
Los beneficios a mediano y largo plazo terminan siendo evidentes cuando se
toman en cuenta las consecuencias en la salud de los consumidores asiacute como en
la degradacioacuten de suelos peacuterdida de biodiversidad y alta dependencia de
insumos externos
Mayor difusioacuten y vinculacioacuten de las actividades que se llevan a cabo en el
Unihuerto y Unithecho a nivel universitario y productores
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
17
En la Facultad de Agronomiacutea se recomienda incrementar la produccioacuten a fin de
aprovechar mayormente los equipos e instalaciones con los que cuenta la
institucioacuten Asiacute mismo involucrar a los estudiantes de distintas carreras que la
facultad ofrece que tengan relacioacuten con la produccioacuten y manejo de invernaderos
mediante praacutecticas de campo servicio social y materias en el plan de estudio con
las actividades que se realizan en el mismo siempre buscando la conservacioacuten de
los recursos naturales
En el caso de los invernaderos se propone fortalecer lazos con instituciones
acadeacutemicas para el desarrollo de proyectos que tengan como propoacutesito la
conservacioacuten de los recursos naturales
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
18
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
19
BIBLIOGRAFIacuteA
Chase Richard B Jacobs Robert F (2013) Administracioacuten de Operaciones Produccioacuten yCadena de Suministros McGraw Hill Education Mexico Deacutecimotercera edicioacuten
FAO (1995) Programa del Censo Agropecuario Mundial 2000
Tocando vidas episodio 51 httpswwwyoutubecomwatchv=DnFpvsh6SgQ
httpwwwhorticultivoscom3475inauguran-empacadora-de-hortalizas-en-villa-de-arista-slp
httpwwwhothousescommxgaleriafotograficahtmlprettyPhoto[gallery2]0
httpwwwhothousescommxresponsabilidadsocialhtml
httpswwwgooglecommxsearchq=facultad+de+agronomia+uaslpamprlz=1C1WPZB_enMX607MX607ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwieofDuj_XTAhUN6WMKHbffBVQQ_AUICigBampbiw=1280ampbih=918imgrc=3cYB65e6jN_GSM
httpswwwgooglecommxsearchq=venta+de+verdurasamprlz=1C1CHZL_esMX743MX743ampsource=lnmsamptbm=ischampsa=Xampved=0ahUKEwi85ITNs_jTAhUCz2MKHeozB24Q_AUICigBampbiw=1024ampbih=421tbm=ischampq=gente+comprando+verdurasampimgrc=YIxa7Lz6svg1YM
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a las siguientes personas y lugares que nos brindaron informacioacuten para el desarrollo
del presente trabajo de investigacioacuten
bull Don Maacuteximo Peacuterez
bull Humberto Buendiacutea Cano
bull Osiel
bull Vendedores de los Mercado Repuacuteblica San Juan de Guadalupe e Himalaya
bull Tiendas de autoservicio HEB Superama Soriana WalMart Aurrera y Chedraui
bull Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
bull Invernadero Santa Rita en especial al Ing Enrique Gerardo Martens e Ing Juan Ramon Saacutenchez
20
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
c
IMPLICACIONES SOCIALES DEL DESPERDICIO
DE ALIMENTOS EN LA UASLP29 de Mayo de 2017
bull Bossek David Benedikt
bull Daacutevila Galaz Luis Manuel
bull Haro Cabrero Heacutector
bull Heindorf Claudia
bull Hernaacutendez Cerda Claudia
bull Maciacuteas Peacuterez Asaneth Careli
bull Monsivais Nava Claudia Davinia
bull Netro Soto Silvia Karina
bull Peacuterez Silva Sandy Ivonne
bull Ruvalcaba Aranda Selene
bull Vaacutezquez Diacuteaz Estefaniacutea Grizel
Integrantes
Asesor
Dr Carlos Contreras Serviacuten
1
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Iacutendice
2
1 Recapitulacioacuten
2 Encuestas y entrevistas
3 Resultados encuestas
4 Resultados entrevistas
5 Conclusiones
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
1 Recapitulacioacuten
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Costo social
neto
1 Implicaciones sociales del desperdicio de
alimentos
La gran enciclopedia de economiacutea httpwwweconomia48comspadcoste-socialcoste-socialhtm
httpdicygfi-cunammx8080sistemaspublicacionesTEMAVI5pdf 4
=
Costo interno
(paga el generador de la accioacuten)
+
Costo externo
(paga la sociedad al generador)
Programas que ha implementado la UASLP en pro del desperdicio de
alimentos o similares
Implicaciones de dichos programas en
la comunidad
universitaria
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
1 Propuesta metodoloacutegica
5
Teacutecnica
Entrevista semi ndashestructurada a responsables de programa
Con autorizacioacuten de los entrevistados se grabaraacuten las entrevistas
posteriormente se transcribiraacuten y se analizaraacuten sistemaacuteticamente los
datos
Se pediraacute al estudiante que responda con sus propias palabras a la
pregunta formulada daacutendole una mayor libertad asiacute como adquirir
respuestas maacutes amplias con oportunidad de preguntar sobre el
porqueacute y coacutemo de las respuestas realizadas
Encuesta de respuesta abierta a estudiantes universitarios
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
1 Propuesta metodoloacutegica
6
Objetivos
1 Evaluar los costos sociales internos y externos sobre el
desperdicio de alimentos
2 Indagar sobre los costos sociales internos de las
estrategias generadas por la UASLP
3 Conocer los costos externos a traveacutes de la percepcioacuten de
los alumnos sobre el desperdicio de alimentos
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
2 Encuestas y entrevistas
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
2
8
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
1 iquestCuaacutel es el objetivo del programa
2 iquestQueacute etapas se siguen para el cumplimiento del mismo
3 iquestCuaacutentas personas se involucran en dicho programa
4 iquestCuaacutento tiempo lleva operando dicho programa
5 iquestCuaacuteles son las fuentes de financiamiento para el programa (Costo econoacutemico aproximado)
6 iquestExisten desperdicios de alimentos en el proceso
7 iquestSe tiene cuantificado el total de desperdicio
8 iquestEn queacute etapa del programa se detecta la existencia de alguacuten desperdicio
9 iquestA que se debe la existencia de desperdicio dentro del programa
10 Si existe iquestA doacutende se destina el desperdicio
11 iquestUsted considera que el objetivo del programa se cumple y iquestpor queacute
12 iquestQueacute repercusiones considera que ha tenido el programa para la comunidad universitaria
13 iquestEacuteste programa se vincula con alguacuten otro dentro de la UASLP iquestDe queacute manera
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
2
9
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
1 Cueacutentame iquestacostumbras a desayunar yo comer aquiacute en la Facultad
2 iquestEn queacute lugar sueles consumir los alimentos (cafeteriacutea aacutereas comunes aacutereas verdes etc)
3 iquestDoacutende compras tus alimentos (cafeteriacutea puestos externos)
4 iquestMe podriacuteas decir cuaacutento gastas aproximadamente por comida
5 iquestCoacutemo consideras los alimentos que consumes en calidad precio y cantidad
6 Cuaacutendo desperdicias alimento iquesta queacute se debe
7 iquestEn queacute lugar sueles tirar lo que sobra de tu comida
8 iquestEn tu Facultad existen contenedores para separar residuos
9 iquestTuacute separas la basura iquestpor queacute
10 iquestConoces que hay detraacutes del desperdicio de un alimento (mano de obra agua dinero
esfuerzo etc) iquestEres consciente de ello iquestSe te ocurre otro
11 iquestSabes todo el procedimiento necesario para que un alimento llegue a tus manos
12 Si existiera alguacuten programa de gestioacuten sobre el manejo del desperdicio de alimentos dentro de
la UASLP iquestCrees que puedan tener alguacuten impacto (+-) en ti
13 iquestTe gustariacutea contribuir en dicho programa
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
3 Resultados encuestas
10
ENCUESTA A ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
11
n= 41
n= 41Fuente Encuesta Alumnos UASLP
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
12
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
n=41
76
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
13
n= 41
n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
14
n= 41
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
Por falta de contenedores
Nunca lo habiacutea pensado
Para que separarla si despueacutes la juntan toda
Por falta de conciencia y comodidad
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
15n= 41
n= 40
Fuente Encuesta Alumnos UASLP
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
4 Resultados entrevistas
16
ENTREVISTA A RESPONSABLES DE PROGRAMA
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
4 Entrevistas
17
ENTIDAD ACADEacuteMICA PROGRAMA RESPONSABLE
Agenda Ambiental Programa de gestioacuten ambiental
Laura Daniela
UASLP_ F Ingenieriacutea Unihuerto urbano Dr Marcos Algara Siller
Facultad de Agronomiacutea y Veterinaria
Gestioacuten de residuos Dr Ramoacuten Jarquiacuten Gaacutelvez
Facultad de Enfermeriacutea Huertos y composta sustentable
Dra Moacutenica Teraacuten Mtra Frinneacute Rodriacuteguez
Facultades de Psicologiacutea Ciencias
Sociales y Humanidades
Beca alimentaria Consejeriacuteas de la facultad de Psicologiacutea y
Ciencias Sociales y Humanidades
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Agenda Ambiental
Programa de Gestioacuten Ambiental
18
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
4 Programa de Gestioacuten Ambiental
19
Conjunto de acciones disentildeadas para mejorar el desempentildeo ambiental de
la UASLP como organizacioacuten en todas sus actividades
Se compone de 12 moacutedulos de los cuales el moacutedulo dos denominado
ldquoCumplimiento en Residuos Descargas y Emisionesrdquo pudiera considerar el
desperdicio de alimentos
Objetivo
Vigilar todo lo que se descarga al ambiente (aire agua o suelo) derivado de
las actividades de la Universidad para asegurar que no tiene efectos
negativos en el ambiente o la salud y para que se cumplan las leyes y sus
reglamentos
Metodologiacutea
Desarrollar un anaacutelisis teacutecnico de cada actividad (anaacutelisis del proceso) para
identificar y cuantificar efectos y reducirlos en el aire suelo biota y en la
salud
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Entrevista Surge en el antildeo de 1998 y busca Incluir la perspectiva de
sustentabilidad y medio ambiente en toda la universidad
SGA (Sistema de Gestioacuten Ambiental) cuenta con programa en
cafeteriacuteas de recoleccioacuten de aceite
El SGA no cuenta con alguacuten tipo de intervencioacuten sobre el tema de
desperdicio de alimentos
Poco intereacutes por algunas entidades acadeacutemicas en este
departamento
Total disposicioacuten para apoyar proyectos o iniciativas en cualquier aacuterea
de la sustentabilidad y medio ambiente(Entrevista Laura Daniela responsable del SGA Mayo 2017)
20
4
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Facultad de Ingenieriacutea
Uni Huerto Urbano
Uni Techo Vivo
21
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
4 EntrevistaObjetivo del Programa
a) Recuperar espacios como azoteas
y huertos urbanos y hacerlos productivos en
zonas urbanas
b) Impulsar la cultura de la
autoproduccioacuten de alimentos y ayudar en
la reduccioacuten de impactos ambientales al
producir in situ
c) Mejorar la alimentacioacuten a partir
de la produccioacuten sustentable
d) Regular la de temperatura en los
edificios
e) Y contribuir a la mejora ambiental
a partir de la restauracioacuten del ciclo
hidroloacutegico control de contaminantes
promocioacuten de la polinizacioacuten
amortiguamiento de ruidos
f) Promover un beneficio social a
partir del uso de espacios abandonados Fuente Entrevista DrAlgara Siller M Mayo 2017) 22
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Vinculacioacuten
Al ser un programa institucional que
depende de la Rectoriacutea se tiene estrecha
relacioacuten tanto con otras entidades
acadeacutemicas como con dependencias de
gestioacuten tal es el caso de Servicios
estudiantiles facultades de Agronomiacutea
Ingenieriacutea Haacutebitat Agenda Ambiental
comunidad estudiantil y demaacutes que
quieran vincularse con nosotros
Este proyecto ha permeado otros espacios
como Coordinacioacuten Acadeacutemica Regioacuten
Altiplano en Matehuala que han replicado
este proyecto y ha sido de mucho eacutexito asiacute
mismo Unihuerto Valles
4
Fuente Algara Siller (2017)
23
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Fuente de financiamiento
middot Inversioacuten propia en un principio
middot Programa Integral de Fortalecimiento
Institucional (PIFI o PROFOCIE)
middot Aportaciones de la empresa Cummins
(2000000 de pesos para el unitecho y 1 semestre
de imparticioacuten de talleres)
middot Apoyos Conacyt (compra de equipo
tecnoloacutegico utilizado para la investigacioacuten)
4
Fuente Algara Siller (2017)
24
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Desperdicio de alimentos
Existen desperdicios ocasionados por
plagas falta de riego o falta de
cosecha
No se tiene cuantificada la cantidad
de desperdicios
Desperdicios utilizados para la
composta
ldquoestamos conscientes de la
problemaacutetica del desperdicio de
comida en la UASLP pero auacuten no
hemos planeado alguna accioacuten al
respecto soacutelo existe la ideardquo
25
4
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Facultad de Enfermeriacutea y
Nutricioacuten
Huertos y composta sustentables
26
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
bull Es un proyecto piloto
bull No tienen plan de uso de residuos externos para su
compostaje utilizan los residuos de la cosecha
bull La primer cosecha la vendieron para comprar insumos para el
huerto
bull La idea es hacer el huerto sustentable incluyendo la composta
y tener un recolector de residuos orgaacutenicos para la composta
bull La cafeteriacutea auacuten no cuenta con un sistema de recoleccioacuten de
residuos
Fuente entrevista a la Maestra Frinee Rodriacuteguez
4 Huertos y composta sustentables
27
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Facultad de Agronomiacutea
y Veterinaria
Programa de gestioacuten de residuos
28
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Objetivo del programa
bull En el 2009 surge iniciativa para la gestioacuten de residuos en la facultad
bull Acuerdos con ayuntamiento de Soledad y se inicia campantildea en la
comunidad universitaria para separacioacuten de residuos y surge aacuterea
para servicio social
bull Centro de acopio interno (pet aluminio vidrio papel materia
orgaacutenica) robo hormiga
bull Residuos orgaacutenicos de la cafeteriacutea para la lombricomposta
depende de cada consecionaria alumno de servicio social
29
4
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Participacioacuten y
recursos
bull Menos del 1 de la poblacioacuten
estudiantil se involucra
bull Poca motivacioacuten para trabajar
con el tema de residuos por
parte de estudiantes
profesores y entidades
acadeacutemicas
bull En el pasado se han realizado
intentos por ser modelo para
otras facultades
bull Buacutesqueda de apoyo
bull ldquoPicar piedrardquo con cada
generacioacuten
30
4
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Vinculacioacuten
bull Programa de acopio con la Agenda ambiental (bateriacuteas y
electroacutenicos)
bull Ayuntamiento de Soledad
bull Se intentoacute con comunidades aledantildeas
bull APIS innovacioacuten sustentable AC
600 kg de residuos orgaacutenicos cada semana para composta
fraccionamientos como el campestre puerta natura etc
aproximadamente el 60 de sus residuos orgaacutenicos son alimentos que
nunca fueron consumidos
31
4
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
5 Conclusiones
32
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
bull Solo el 22 del alumnado estaacute consciente del proceso
que conlleva la produccioacuten distribucioacuten y
comercializacioacuten de alimentos y solo el 7 de ellos
conoce las implicaciones del desperdicio de basura
bull Esto pone en evidencia una implicacioacuten social basada
en la falta de conocimiento de la poblacioacuten estudiantil
en el tema lo cual se ve reflejado en los pocos
resultados de los programas que se han realizado en las
diferentes entidades educativas de la UASLP esto
uacuteltimo es un costo social
33
5Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Conclusioacuten encuestas a estudiantes universitarios
Aproximadamente ⅔ de los estudiantes encuestados
comen dentro de la Facultad donde estudian y el 50
consume sus alimentos dentro de los campus universitarios
por tal razoacuten
bullEs pertinente que en la UASLP se implemente un
programa enfocado a la separacioacuten de basura y al
desperdicio de elementos en virtud de que los alumnos
pasan el mayor tiempo dentro de su Facultad en donde
ingieren sus alimentos y desechan los sobrantes
bullSe necesita la vinculacioacuten entre cafeteriacuteas dentro de los
campus universitarios para el manejo de desechos de
alimentos
34
5
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
bullExisten iniciativas con expectativas importantes sin
embargo la disposicioacuten de las personas responsables del
programa es poco ademaacutes de la falta de recursos
econoacutemicos para su funcionamiento
bullSe necesita una vinculacioacuten entre programas para que
eacutestos sean de mayor alcance y se maximicen los
beneficios
bullCada programa manifiesta la visioacuten y las necesidades
de acuerdo a su aacuterea de expertos sin embargo ello
refleja un intereacutes sesgado en un tema tan amplio como
el desperdicio de alimentos y la separacioacuten de residuos
35
5Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
bullLa UASLP no cuenta con un sistema de manejo integral
de residuos ni un programa especiacutefico sobre el
desperdicio de alimentos
bullEs necesario promover esta liacutenea de investigacioacuten
debido a la falta de trabajos acadeacutemicos sobre el
tema
36
Conclusioacuten entrevistas a responsables de los programas5
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
FAO (2012) Peacuterdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
Nucleus (Vol 25) httpsdoiorg10373819822278562
Leal Filho W amp Kovaleva M (2015) Food Waste and Sustainable
Food Waste Management in the Baltic Sea Region Springer Hamburg
Germany
Parfitt J Barthel M y Macnaughton S 2010 Food waste within food
supply chains quantification and potential for change to 2050
Phiosophical Transactions of the Royal Society 365 3065-3081
(disponible en
httprstbroyalsocietypublishingorgcontent36515543065full)
Referencias
37
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
PEacuteRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS TECNOLOacuteGICAS
MAN ZANO GUILLERMO MORALES GABRIELA
MUNtilde OZ N ATALIA
RON TARD BEN JAMIacuteN S OBIS CH MAR CELLA
VARGAS KARLA
COORDINADOR DR ROBERTO BRIONES
AacuteREA DE PREVENCIOacuteN Y CONTROL
BRAVO ROXAN A BERUMEN ALEJAN DRA
CAMACHO ARLETTE
CARABALLO VEROacuteN ICA GUADIAN A ZOEacute
LARA AN TON IO
SEMINARIO MULTIDISCIPLINARIO 2017 (3)
1
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
CONTENIDO
Estructura
Tecnologiacuteas dentro de la Cadena de Suministro de Alimentos (CSA)
Conclusiones
Fuentes bibliograacuteficas
2
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Vamos a explicar la estructura de la presentacioacuten antes de presentarles las tecnologiacuteas por etapa de la cadena de suministro de alimentos
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
ESTRUCTURA OPORTUNIDADES TECNOLOacuteGICAS EN MEacuteXICO PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Presentacioacuten
Tecnologiacutea por etapa
Principales actores involucrados
Ventajas y Limitantes
Marco Legislativo
Estrategia de implementacioacuten en Meacutexico
Algunos casos de eacutexito
Porcentaje de peacuterdida y desperdicio en Ameacuterica Latina y el Caribe (FAO 2014)
1) 2) 3) 4) CSA 3
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Oportunidades con mayor potencial para la aplicacioacuten en Meacutexico13Seguacuten la CSA graacuteficas ayudan a orientarse 1) Produccioacuten y Poscosecha 2) Procesamiento 3) Distribucioacuten y 4) nivel de consumidor13OJO que no se nos pase mencionar que las tecnologiacuteas van orientadas a disminuir el desperdicio de frutas y hortalizas
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
DIVERSIFICACIOacuteN AGRIacuteCOLA La aplicacioacuten de teacutecnicas de diversificacioacuten agriacutecola partiraacute del rescate y revalorizacioacuten del conocimiento campesino tradicional alimentado por el conocimiento cientiacutefico
(Altieri amp Nicholls 2000)
4
Comunidad local
Gobierno
Comunidad cientiacutefica
Mercado
Principales actores involucrados
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Cultivos intercalados agroforesteriacutea rotacioacuten de cultivos entre otros
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Ventajas
Disminucioacuten de la vulnerabilidad ante amenazas climaacuteticas y aumento de la resiliencia de los agroecosistemas
Aumento de la resiliencia fitosanitaria
Reduccioacuten del riesgo econoacutemico para pequentildeos agricultores
Limitantes
Poliacuteticas econoacutemicas que favorecen la extraccioacuten intensiva
Desarrollo de opciones biotecnoloacutegicas
Preferencia de monocultivos en busca de mayor productividad
1) 2) 3) 4) 28
5
(Altieri amp Nicholls 2000)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
El manejo de plagas y enfermedades es un reto para los agricultores sin embargo existen una variedad de barreras para limitar su expansioacuten la cuales incluyen factores bioacuteticos como la competicioacuten predacioacuten y el parasitismo por otras especies1313Aumenta la capacidad de compensacioacuten de los agroecosistemas ya que si falla una de las especies otras pueden desempentildear su funcioacuten lo que conduce a respuestas comunitarias agregadas y propiedades del ecosistema maacutes predecibles
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4) 28
6
Plan Nacional De Desarrollo
Ley De Desarrollo Sustentable
NOM-EM-034-FITO-2000
NOM-037-FITO-1995
NOM-007-STPS-2000
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Listas en teacuterminos generales13 contornos de lo13Campo es un sector estrateacutegico reducir la pobreza13Conductas amigables con el ambiente13Fito verduras y frutas13007 mauquinas131999 condiciones de seguridad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN ESCUELAS DE CAMPO PARA AGRICULTORES (ECAS)
Estructuras favorecidas por organizaciones no gubernamentales
Cultivan y observan las diferencias entre dos parcelas experimentales ldquoparcela de buenas praacutecticasrdquo vs ldquoparcela de comparacioacutenrdquo
Aprovechamiento del conocimiento localtradicional combinaacutendolo con avances cientiacuteficos
Aceptacioacuten de las nuevas praacutecticas
Intercambio de conocimiento
(FAO 2017)
Cientiacuteficos
Campesinos Autoridades
Flujo de informacioacuten
1) 2) 3) 4) 28
7
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Grupos consisten en asociaciones de 20 a 25 personas cuales se encuentran perioacutedicamente13Tambieacuten Por evidencia cientiacutefica se apoya al agricultores para convencer a las autoridades de invertir en estos programas1313Se observoacute que acciones como la implementacioacuten de estructuras de irrigacioacuten no muestran resultados si las comunidades locales no participan activamente en el proceso de planificacioacuten evaluacioacuten e implementacioacuten de los proyectos13En general la agricultura tradicional conduce a un uso maacutes sustentable de la tierra y los teacutecnicos deben aprovechar del conocimiento local 13
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
1) 2) 3) 4) 28
8 Agricultores Maliacute (FAO 2017)
Meacutexico ECAs del Instituto de investigaciones forestales agriacutecolas y pecuarias (INIFAP 2017)
MALIacute MEacuteXICO
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
LIOFILIZACIOacuteN
Secado de una sustancia mediante la congelacioacuten de la misma y eliminacioacuten del solvente involucrado por sublimacioacuten
9
Principales actores involucrados Productores
Mayoristas
Distribuidores Vendedores
Consumidores
(CIMA 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Mencionar que se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Ventajas
Conservacioacuten de las propiedades del alimento (aroma sabor y valor nutricional)
Larga vida uacutetil
Bajo peso del producto
Reduccioacuten de aacuterea y precio del flete
Eliminacioacuten de la cadena de friacuteo
Aprovechamiento de los excedentes de las grandes cosechas
Limitantes
Elevados costos operacionales y de infraestructura
En algunos casos el tiempo de procesamiento es largo
Alto consumo de energiacutea
Escasa difusioacuten de la tecnologiacutea en Meacutexico
Poca aceptacioacuten de los productos liofilizados en Meacutexico
1) 2) 3) 4)
6
(CIMA 2017 Pinedo 2015 Rivera 2012 Orozco Rodriacuteguez Cobos amp Saacutenchez 2014)
10
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
6
11
NOM-051-SCFISSA-2010
NOM-111-SSA1-1994
NOM-243-SSA1-2010
NOM-131-SSA1-2012
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
NOM-051-SCFISSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohoacutelicas preenvasados Informacioacuten comercial y sanitaria13NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios Meacutetodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos13NOM-131-SSA1-2012 Productos y servicios Foacutermulas para lactantes de continuacioacuten y para necesidades especiales de nutricioacuten Alimentos y bebidas no alcohoacutelicas para lactantes y nintildeos de corta edad Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales Etiquetado y meacutetodos de prueba13NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios Leche foacutermula laacutectea producto laacutecteo combinado y derivados laacutecteos Disposiciones y especificaciones sanitarias Meacutetodos de prueba13
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
ESTRATEGIA PARA SU IMPLEMENTACIOacuteN
1) 2) 3) 4)
6
12
(Rivera 2012 Orozco et al 2014)
Impulso federal al
fondo PYME
Empresas mexicanas que le apuesten a la construccioacuten de
plantas liofilizadoras
Promocioacuten de los productos
liofilizados
Difusioacuten de los casos de eacutexito
en Meacutexico
Modernizacioacuten de la industria
alimentaria
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
CASOS DE EacuteXITO
1) 2) 3) 4)
6
(Polvo para mi casa 2017 COPARMEX Costa de Chiapas 2016)
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia Aguacate Liofilizado Siacute o siacute
Regioacuten Soconusco Chiapas ldquoAmor Cafeacuterdquo el primer cafeacute soluble liofilizado
orgaacutenico hecho en Meacutexico
13
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Instituto Tecnoloacutegico de Morelia donde a partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura se creoacute la empresa mexicana Siacute o siacute alimentos donde se ha introducido la tecnologiacutea de liofilizacioacuten con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la sociedad mexicana (ldquoPolvo pasa por mi casardquo 2017) Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate y mantener sus propiedades naturales como vitaminas minerales encimas fibras y grasas a diferencia de la deshidratacioacuten a base de calor donde se pierden bastantes nutrientes Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura color y sabor del fruto original
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
3) DISTRIBUCIOacuteN
Tecnologiacuteas dentro la cadena de friacuteo
Identificacioacuten por radiofrecuencia (RFID) para la trazabilidad de los alimentos
Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
14
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004 Costa et al 2012)
38
1) 2) 3) 4)
Principales actores involucrados
Mayoristas
Distribuidores
Transportadores
Vendedores
Moderador
Notas de la presentacioacuten
En Meacutexico se estiman entre el 5 y 20 de las peacuterdidas en las etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos (SAGARPA 2010)13La cadena de friacuteo es considerada como la determinante mayor para la inocuidad de los alimentos en la fase de distribucioacuten13Detiene y reduce la velocidad de las reacciones quiacutemicas (James y James 2010) 1350 de los productos perecederos no son sometidos a una cadena de friacuteo13Solamente el 17 de los mayoristas de la central de abastos de Iztapalapa cuentan con caacutemaras de refrigeracioacuten13Mala logiacutestica y administracioacuten de los procesos (Maldonado et al 2015) 13Huella ecoloacutegica (1 de las emisiones de CO2 y el 15 de la electricidad consumida) (James y James 2010) 1313
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Ventajas
Seguimiento de la cadena de friacuteo para detectar fallas
Extensioacuten de la vida uacutetil del alimento
Limitantes
Gran nuacutemero de actores en cadena de suministro
Pocos incentivos al desarrollo tecnoloacutegico
Infraestructura costosa
Alto mantenimiento
Alto consumo de energiacutea
(Aung y Chang 2013 Alzamora et al 2004)
38
1) 2) 3) 4)
RADIOFRECUENCIA
15
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
MARCO LEGISLATIVO
Gran hueco normativo
bull Secretaria de SALUD
bull Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios
bull Sistema Federal Sanitario
bull Caacutemaras nacionales del sector agroindustrial
Ejemplos en otros paiacuteses
India Centro Nacional para el Desarrollo de Cadenas de Friacuteo (CNDCF)
Francia CEMAFROID (sector privado)
38
1) 2) 3) 4)
16
NOM-251-SSA1-2009
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(NCCD 2017)
38
1) 2) 3) 4)
17
Un organismo puacuteblico independiente con direccioacuten puacuteblica y participacioacuten privada
Orientar normativa nacional
Vinculo entre actores de la
cadena de friacuteo
Apoyar el sector de RampD
Buscar soluciones tecnoloacutegicas y
normativas para limitar el impacto
ambiental de la tecnologiacutea del friacuteo
Moderador
Notas de la presentacioacuten
A largo plazohellip una respuesta a corto plazo es la refrigeracioacuten por evaporacioacutenhellip
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Proceso adiabaacutetico en donde se logra el enfriamiento por la transferencia del calor sensible al agua evaporada transportada por el aire
Ventajas
No emite CO2
No hace ruido
No usa energiacutea
Bajos costos de operacioacuten e inversioacuten
Faacutecil y raacutepida instalacioacuten
Mantenimiento sencillo
REFRIGERACIOacuteN POR EVAPORACIOacuteN
(Vala et al 2014)
1) 2) 3) 4)
38
18
Limitantes
Restricciones de tamantildeo
Dependiente de la temperatura externa (conserva una temperatura aprox 15deg C inferior a la temperatura externa)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
1Marco legislativo hellipRadiofrecuencia a largo plazo a nivel nacional132Impacto local e inmediato
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
CASOS DE EacuteXITO
En Nigeria se usa un sistema de refrigeracioacuten que extiende el periodo de vida de vegetales hasta por 14 diacuteas
(Mogaji y Fapetu 2011)
En los distritos costeros de Orissa (India) se obtiene una temperatura de 5 a 8degC menor que la temperatura ambiente para lograr extender la vida de alimentos de 3 a 15 diacuteas en comparacioacuten a las condiciones ambientales
(Rayaguru et al 2011)
Una investigacioacuten en Etiopiacutea establece que el retorno de inversioacuten por utilizar un sistema de refrigeracioacuten por evaporacioacuten es menor a 12 antildeos
1) 2) 3) 4)
38
19 (Tilahun 2010)
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Falta referencia de doacutende se evaluoacute
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
4) CONSUMO
1) 2) 3) 4) 28
USO DE APPS Seguacuten la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten en los Hogares 2015 en Meacutexico el 715 de los habitantes cuenta con teleacutefono celular y de ellos el 663 cuenta con Smartphone (con acceso a internet) y por ende tiene acceso a tales aplicaciones
20
Principales actores involucrados
Desarrolladores de la app
Vendedores Compradores
(ENDUTI 2015)
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
Ventajas
Facilita el desarrollo individual y social
Tecnologiacutea viable
Reduce el desperdicio de alimento
Reduce el hambre y ayuda con la economiacutea
Rentabilidad
Colaboracioacuten
Limitantes
Es soacutelo para un segmento de la poblacioacuten
Requiere acceso a internet
Resistencia a lo nuevo (cultura)
1) 2) 3) 4) 28
21 (NTEY 2017)
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
MARCO LEGISLATIVO
1) 2) 3) 4)
(Gaceta Oficial de la Ciudad de Meacutexico 2017)
28
22
Ley para la Donacioacuten Altruista de Alimentos
(iniciativa)
Interactive Advertising Bureau
Funcionalidades de la app
Derechos (propios y de
terceros)
Menores de edad
Privacidad y geolocalizacioacuten
Licencia de uso y condiciones
Informacioacuten y permisos
Condiciones Cookies Informacioacuten al usuario
Publicidad
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIOacuteN
(The Waste and Resources Action Programme 2017 Wong 2017 Yonodesperdicio 2016 La Tableacutee des Chefs 2017 )
1) 2) 3) 4) 28
23
Propuesta de plataforma online
Ofertar los artiacuteculos que no se han
vendido al final del diacutea (con descuentos)
Uso del teleacutefono moacutevil o tablet ayudados
(geoposicionamiento)
Alerta de productos proacuteximos a caducar
Sistema de planificacioacuten consejos y
recetas
APPliacutecate busca impulsar el sector de las aplicaciones moacuteviles en Meacutexico
APP FRUTA Fundacioacuten Responsable para
Usar Todo el Alimento
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
CASOS DE EacuteXITO
Espantildea Nice to eat you es una plataforma online a traveacutes de la cual los comercios dedicados a la hosteleriacutea o venta de productos alimenticios ofrecen los artiacuteculos que no han vendido al final del diacutea Estos productos tienen descuentos como miacutenimo del 50
(NTEY 2017)
24 NTEY (2017) Imagen recuperada de httpsnicetoeatyoues
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Es importante mencionar que todas las apps que se proponen son nuevas en el mercado por lo tanto solo existen algunos estudios del porcentaje que se ahorra en comida (The Waste and Resources Action Programme 2017) (Wong K 2017) (Yonodesperdicio 2016) (La Tablee des chefs 2017) 13Y Con la app (FRUTA) la hipotesis es que se aumente el procentaje de en el que se ahorra la comida por la razon de que se juntas diversas estrategias de las apps que ayudan contra el desperdicio 13
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
CONCLUSIONES
25
Las tecnologiacuteas presentadas para las diferentes etapas de la CSA van dirigidas a diferentes actores debido al propio contexto lo que hace que existan diferentes limitantes y sea maacutes complicado tener un plan de accioacutenldquo Consideramos que existe una gran oportunidad para combatir la peacuterdida y desperdicio de alimentos si hubiese una modificacioacuten en el marco legislativo del paiacutes aunque en la actualidad diversas normativas aplican a las cuestiones alimentarias estaacuten maacutes enfocadas al aseguramiento de la calidad y no a la peacuterdida y desperdicio Se destaca que son necesarias estrategias educativas disentildeadas para facilitar la adopcioacuten voluntaria de conductas alimentarias conscientes y otros comportamientos relacionados con la alimentacioacuten y la nutricioacuten propicios para la salud y el bienestar Es necesario promover el uso de tecnologiacuteas modernas en cada etapa de la CSA de igual forma su impulso a nivel local estatal y federal con apoyo econoacutemico (por parte del Gobierno yo del sector privado seguacuten sea el caso) para lograr su ejecucioacuten y eficacia
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Comparativa de tecnologiacutea de aplicacioacuten en Meacutexico13Aterrizar en frutas y verduras 13Oportunidades aplicables 13Largo y corto plazo no hay solucioacuten para toda la CSA13No hay plan de accioacuten general13Atender etapas individuales13No hay soluciones universales ndash integral13Soluciones distintas pero completariacuteas a un objetivo13Indicadores sociales son determinantes13Educacion de actores13ldquoInforme de recomendacioacutenrdquo
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
26
Alzamora S M Guerrero S N Nieto A B Vidales S L amp Mejia L (2004) ldquoConservacion de frutas y hortalizadas mediante tecnologias combinadasrdquo Manual de capacitacion Arteaga Y F (2010) ldquoLa tecnologiacutea RFID para la gestioacuten aacutegil y eficaz de activos en la Red de suministrosrdquo Santa Clara Universidad Central Marta Abreu de Las Villas Basediya A Samuel D y Beera V (2013) ldquoEvaporative cooling system for storage of fruits and vegetables a reviewrdquo Journal of Food Science and Technology Vol 50 No 3 (429-442) Chawla R Ramdass G amp Kumar A (2011) ldquoHigh hydrostatic pressure technology in dairy processing a reviewrdquo J Food Sci Technol 260-268 Costa C Antonucci F Pallottino F Aguzzi J Sarriaacute D y Menesatti P (2012) ldquoA Review on Agri-food Suppy Chain Traceability by Means of RFID Technologyrdquo Food Bioprocess Technology Vol 6 (353-366)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
27
Coulomb D (2008) ldquoRefrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future two key IIR challenges for improved health and environmentrdquo Trends in Food Science amp Technology Vol 19 (413-417) Dabbene F Gay P y Tortia C (2014) ldquoTraceability issues in food supply chain management A review Biosystems Engineeringrdquo Vol 120 (65-80) Escobar A Maacuterquez C Restrepo C amp Peacuterez L (2014) ldquoAplicacioacuten de Tecnologiacutea de Barreras para la Conservacioacuten de Mezclas de Vegetales Miacutenimamente Procesadosrdquo RevFacNalAgrMedelliacuten 7237-7245 Gonzaacutelez M Loacutepez-Malo A (2010) ldquoFrutas conservadas por meacutetodos combinadosrdquo Temas Selectos de Ingenieriacutea de Alimentos 4-2 (58-67) Hernaacutendez A E Cardozo C J M Florez C E R amp Cordoba L J P (2014) ldquoAplicacioacuten de tecnologiacutea de barreras para la conservacioacuten de mezclas de vegetales miacutenimamente procesadosrdquo Rev Fac Nal Agr Medelliacuten 67(1) 7237-7245 Mogaji T y Fapetu O (2011) ldquoDevelopment of an evaporative cooling system for the preservation of fresh vegetablesrdquo African Journal of Food Science Vol 5(4) (255-266)
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
28
Orozco I Rodriacuteguez G Cobos C amp Saacutenchez J (2014) ldquoLa aceptacioacuten de productos liofilizados en la Ciudad de Tijuanardquo En M Ramos amp V Aguilera Ciencias Administrativas y Sociales (paacutegs 345-359) Valle de Santiago Guanajuato Handbook ECORFAN Rayaguru K Khan M y Sahoo N (2010) ldquoWater use optimization in zero energy cool chambers for short term storage of fruits and vegetables in coastal areardquo Journal of Food Science Technology Vol 47(4) (437-441) Ruiz-Garcia L Lunadei L Barreiro P y Robla J (2009) ldquoA Review of Wireless Sensor Technologies and Applications in Agriculture and Food Industry State of the Art and Current Trendsrdquo Sensors Vol 9 (4728-4750) Tilahun S (2010) ldquoFeasibility and Economic Evaluation of Low-Cost Evaporative Cooling System in Fruit and Vegetables Storagerdquo African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 10 No 8 (2984-2997) Vala K Saiyed F y Joshi D (2014) ldquoEvaporative Cooled Storage Structures An Indian Scenariordquo Trends in Post Harvest Technology Vol 2 Issue 3 (22-32)
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
MATERIAL DE APOYO
1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
1) 2) 3) 4) 28
(Red Adscrita al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologiacutea para el Desarrollo (CYTED) 2013) 29
Incremento MO
Ciclo de nutrientes
gtCobertura suelo
Reduccioacuten ET
Reduccioacuten escorrentiacutea
gtRetencioacuten de
humedad gtInfiltracioacuten
Regulacioacuten microclimaacutetica
Reduccioacuten de la
compactacioacuten del suelo
Reduccioacuten de la
erosioacuten
gtRegulacioacuten hidroloacutegica
gtUso eficiente del agua
gtRedes troacuteficas de micorrizas
Cultivos intercalados x x x x x x x
Agroforesteriacutea X x x x x x x x x x x
Sistema silvopastoril intensivo
X x x x x x x x x x x x x
Rotacioacuten de los cultivos X x x x x x x x
Mezcla de variedades locales
x x
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
2) PROCESAMIENTO
Se producen alimentos sanos y asequibles
1) 2) 3) 4)
6
1 Congelar el alimento
2 Aplicar el vaciacuteo
3 El hielo se sublima en vapor de agua y eacuteste es extraiacutedo de la caacutemara de secado
4 Una vez terminado este proceso se retira el alimento del liofilizador y estaacute listo para ser empacado y almacenado
LIOFILIZACIOacuteN
30
Moderador
Notas de la presentacioacuten
Se puede usar para aprovechar los excedentes de las cosechas y asiacute evitar peacuterdida
- 5 Conclusiones de Tecnologiacuteaspdf
-
- Peacuterdida y desperdicio de alimentosAlternativas Tecnoloacutegicas
- Contenido
- Estructura Oportunidades tecnoloacutegicas en Meacutexico para evitar el desperdicio de frutas y verduras
- 1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- Nuacutemero de diapositiva 5
- Marco legislativo
- Estrategia de implementacioacuten Escuelas de campo para agricultores (ECAs)
- Nuacutemero de diapositiva 8
- 2) Procesamiento
- Nuacutemero de diapositiva 10
- Marco legislativo
- Estrategia para su implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- 3) Distribucioacuten
- Radiofrecuencia
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de implementacioacuten
- Refrigeracioacuten por evaporacioacuten
- Casos de eacutexito
- 4) Consumo
- Nuacutemero de diapositiva 21
- MARCO LEGISLATIVO
- Estrategia de Implementacioacuten
- Casos de eacutexito
- Conclusiones
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- FUENTES BIBLIOGRAacuteFICAS
- material de apoyo1) PRODUCCIOacuteN Y POSCOSECHA
- 2) Procesamiento
-
