“Tradición artesana y las mejores recetas...”

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

BALANCES DE MATERIA

Proyecto Final

“Polvorones Iguanita S.A. de C.V.”

Reyes Ramírez Alejandro

Profesor: Juan Carlos Peña Ávila

MÉXICO D.F. 06 ABRIL DE 2015

GALLETA POLVORÓN

La historia de los mantecados y polvorones data del siglo XVI. Al igual que la tradición de las doce uvas en Nochevieja, el consumo de este producto comienza con un exceso de producción en la cosecha. Concretamente el hecho tuvo lugar

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en Andalucía, unos dicen que en Antequera y otros que en Estepa a raíz del excedente de trigo y manteca de cerdo. 

Los ingredientes básicos que encontramos en mantecados y polvorones son la harina de trigo, manteca de cerdo, almendras, canela y azúcar. La mayor diferencia entre uno y otro es que en el polvorón encontramos almendras y se consume exclusivamente en Navidad. Mientras los mantecados se consumen en muchas regiones españolas durante todo el año, sobre todo en el desayuno. 

La consistencia de los mantecados y polvorones es diferente. El polvorón viene tradicionalmente envuelto en papel y se suele aplastar previamente para que no se deshaga al abrirlo. En cambio el mantecado lleva mucha menos harina y además posee clara de huevo, que actúa como aglutinante, lo que evita que se desmenuce como el polvorón. Otra diferencia entre ambos es la forma, pues el mantecado suele ser cuadrado y el polvorón redondo. 

La localidad más importante en la producción de mantecados y polvorones es Estepa, en Sevilla. Si bien otras regiones del país pueden presumir de la calidad en la elaboración de estos productos, tal es el caso de los polvorones toledanos o de Tordesillas en Valladolid. Los mantecados y polvorones no faltan en ningún hogar español por estas fechas, ya que además de tradicionales, son los dulces más económicos de Navidad.

POLVORONES LA IGUANITA S.A. de C.V.

MISIÓN

“Tradición artesana y las mejores recetas...”

Elaborar productos alimenticios que permanezcan en la preferencia del consumidor por su sabor único, frescura, calidad tradicional y valor nutritivo, siempre disponibles en los mercados que participa y siendo respetuosa del medio ambiente.

VISIÓN

Ser una empresa innovadora y de vanguardia de productos alimenticios, líder en el sureste y con presencia internacional.

VALORES

Honestidad y honradez Responsabilidad Austeridad y eficiencia Lealtad y confidencialidad Pasión por servir Congruencia Respeto y Tolerancia Trabajo en equipo Espíritu emprendedor y deseo de superación

POLITICA DE CALIDAD

Brindar satisfacción permanente a las necesidades y expectativas de nuestros clientes, manteniendo las cualidades de excelencia tradicionales en nuestros productos.

OBJETIVOS DE CALIDAD

Elaborar productos con sabor, sanos y nutritivos. Que nuestros productos lleguen a nuestros clientes con la

calidad y la cantidad requerida en el menor tiempo posible. Asegurar que los productos sean elaborados cumpliendo

los estándares de calidad. Mantener nuestras instalaciones en óptimas condiciones de higiene para la

elaboración de nuestros productos. Ágil y satisfactorias relaciones con clientes y proveedores.

PERSONAL

Director General(nombre)

Coordinador de Compras, Credito y

Cobranza(nombre)

Coordinador de Almacen y P.T.

(nombre)

Coordinador de Operaciones

(nombre)

Coordinador Comercial(nombre)

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HISTORIA“Tradición artesana y las mejores recetas...”

Allá por el año 2010, nacía en la UAM-I una empresa cooperativa dedicada a la elaboración de mantecados, bajo la vocación de un animalito (La Iguanita). Con algunos utensilios, un horno y sobre todo, con mucha ilusión, iniciaron una singladura que las posteriores generaciones han mantenido fielmente hasta nuestros días.

Mantecados y Especialidades LA IGUANITA, recoge la filosofía de una tradición antiquísima, que guarda con celo unas recetas artesanales que se transmiten de padres a hijos.

Los productos de LA IGUANITA no han cambiado con el paso del tiempo, conservan todo su sabor y todo su aroma, hechos como siempre, con cariño... manteniendo las recetas de nuestros antepasados. Los dulces tradicionales de UAM-I, Mantecados y Polvorones, sirven de inicio a la amplia gama de especialidades de creación propia de gran nobleza y exquisitas al paladar.

Nombres tan sugestivos como, Figuritas de Mazapán, Pastelitos de Gloria, son auténticos dulces de lujo, elaborados como si de verdaderas obras de arte se trataran. El secreto de LA IGUANITA está en utilizar ingredientes seleccionados y de primerísima calidad, que junto con nuestros maestros pasteleros, que conservan las recetas ancestrales, dan a todos nuestros dulces esa calidad y ese sabor que los diferencia.

RECETA ORIGINAL

1 taza de manteca vegetal.

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1 taza de mantequilla. 2 taza de azúcar morena. 1 taza de azúcar glas.

2 cucharadita de extracto de vainilla. 5 tazas de harina de trigo.

3 cucharaditas de canela molida. 1½ taza de almendras.

RECETA EN (g) Y (mL)

215 g de manteca vegetal. 205 g de mantequilla.

200 g de azúcar morena. 150 g de azúcar glas.

9 mL de extracto de vainilla 475 g de harina de trigo. 10.5 g de canela molida.

120 g de almendras.

PROCESO DE ELABORACIÒN

Colocar las 5 tazas de harina de trigo en una charola para hornear extenderla en toda la charola y hornearla durante 30 min a 150 ºC (de este modo la harina pierde

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la humedad y quedara lista para usarla en los polvorones) sacar la harina cada 10 min y moverla para un horneado uniforme.

En otra charola para hornear colocar la 1½ taza de almendras e igualmente hornearlas para que se tuesten durante 10 min a 150 ºC.

Una vez transcurridos los 10 y 30 min para el horneado de las almendras y de la harina de trigo respectivamente retirarlas del horno. Dejamos enfriar el harina y procedemos a tamizarla (pasarla por un colador) y posteriormente trituramos totalmente las almendras ligeramente tostadas.

En un recipiente grande colocar 1 taza de manteca vegetal, 1 taza de mantequilla y el azúcar morena comenzar a batir a velocidad baja, una vez incorporados y sin dejar de batir añadir la almendra triturada, las 3 cucharaditas de canela y las 2 cucharaditas de extracto de vainilla, batir hasta incorporar totalmente.

Una vez incorporado totalmente se mezclan todos los ingredientes (a excepción del azúcar glas) se pasa a otro recipiente y continuar con un amasado durante 5 min.

Cubrir una charola con el aceite para desmoldar, colocar la masa en la charola procurando que tenga una altura de 2 cm uniformemente (puedes ayudarte colocando dos guías de cada lado de la charola de 2 cm de altura y con un rodillo dar la altura necesaria). Procedemos a cortar con la ayuda de un cortador o un vaso, retirar las partes sobrantes, una vez lista se lleva al refrigerador por un lapso de 30 min.

Transcurridos los 30 min se hornea durante 20 min a 200 ºC, dejar enfriar en una rejilla y espolvorear con el azúcar glas.

BALANCE DE MATERIALES PARA ELABORAR 1 TONELADA DE PRODUCTO

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(DIAGRAMA DE FLUJO)

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REFERENCIAS