Balance Materia Licor Banana.

SELECCION Y CLASIFICACION DE

BANANO

PESADOLAVADO

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

ACTIVACIONADICION

LEVADURA

FERMENTACIONALCOHOLICA

DESCUBE

OBTENCION DELMOSTO

ALCOHOLICO

TROZEADOLICUADO

OBTENCION DELMOSTO

ALCOHOLICO

FILTRAR

ENVASAR

ALMACENAR

COMERCIALIZAR

BALANCE DE MATERIALESADECUACION MATERIA PRIMA

SIMBOLOS

ADEC

UAC

ION

DE

LA M

ATER

IA P

RIM

A

RECIBO

ENTRADASFruta Fresca 100000

TOTAL ENTRADAS 100000SALIDASFruta fresca 100000

TOTAL SALIDAS 100000SELECCIÓN

ENTRADASFruta fresca 100000

TOTAL ENTRADAS 100000SALIDASFruta revisada 98500Fruta dañana 1000Merma ≤ 4% 500

TOTAL SALIDAS 100000CLASIFICACIÓN

ENTRADASFruta revisada 98500

TOTAL ENTRADAS 98500SALIDASFruta seleccionada 97023Fruta verde 985Merma ≤ 4% 493

TOTAL SALIDAS 98500LAVADO

ENTRADASFruta seleccionada 97023Relacion Agua - Fruta 2:1Agua requerida 194045

TOTAL ENTRADAS 291068SALIDASFruta lavada 97023 19404.5Agua servida 194045

TOTAL SALIDAS 291068

BALANCE SOBRE LA FRUTAFruta fresca 100000

VALORESKg

C22

Betsy Tatiana Flórez Carrillo: Se entiende por merma la pérdida de alguna de las características físicas de los productos obtenidos o, mejor, de alguno de los factores utilizados para su obtención: su peso, su volumen, longitud, etc.

C32

Betsy Tatiana Flórez Carrillo: Se entiende por merma la pérdida de alguna de las características físicas de los productos obtenidos o, mejor, de alguno de los factores utilizados para su obtención: su peso, su volumen, longitud, etc.

Fruta verde 985Merma 993Fruta para procesar 98023

PROCESO PARA TROCEADO

SIMBOLOS

ENTRADASFruta lavada 19405

TOTAL ENTRADAS 19405SALIDASFruta troceada 19405

TOTAL SALIDAS 19405

PROCESO PARA LICUADO Y ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

SIMBOLOS

ENTRADAS 120Fruta troceada 19405 0.12Relacion Agua - Fruta 38809 XAzucar 6986Acido citrico 175 ½

TOTAL ENTRADAS 65374 3SALIDAS 0.003Mosto corregido de fruta 65374 X

TOTAL SALIDAS 65374

PROCESO DE ACTIVACION DE LA LEVADURA

SIMBOLOS

ENTRADAS 1Mosto corregido de fruta 65374 0.001Levadura activada 13140 X

TOTAL ENTRADAS 78514 1SALIDAS 200Mosto fermentado 78514 200

TOTAL SALIDAS 78514 0.2X

PROCESO DE DESCUBE

SIMBOLOS

ENTRADASMosto fermentado 78514

TOTAL ENTRADAS 78514

VALORESKg

VALORESKg

VALORESKg

VALORESKg

C17

Betsy Tatiana Flórez Carrillo: Se usa agua hervida caliente (70º C) para evitar el ennegrecimiento de la pulpa licuada.

C18

Betsy Tatiana Flórez Carrillo: Corrección de azúcar. Al momento de licuar la fruta troceada con agua, la concentración de azúcar disminuye, por ello, es necesario añadir azúcar. En la proporción de 120 gr. de azúcar por cada Kg del total de diluido.

C19

Betsy Tatiana Flórez Carrillo: Corrección de acidez. Para el caso del banano, se agrega ácido cítrico ½ cucharadita de ácido cítrico por 10 litros de mosto. Requerimiento: 9 ¾ cucharaditas de ácido cítrico.

C30

Betsy Tatiana Flórez Carrillo: Para la fermentación alcohólica se usa la levadura Saccharomyces Cerevisciae (levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. de levadura por 1 Kg de mosto. Esta cantidad de levadura se activa colocándola en un vaso que contenga agua tibia, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30º C) por espacio de 15 a 20 min. La activación se notará por la formación de burbujas en la superficie.

SALIDASLicor 54960Residuos de la levadura y sólidos de la fruta 23554

TOTAL SALIDAS 78514

PROCESO DE FILTRACION

SIMBOLOS

ENTRADASLicor 54960

TOTAL ENTRADAS 54960SALIDASLicor filtrado 46716Impurezas más pequeñas 8244

TOTAL SALIDAS 54960

VALORESKg

g Azúcar à 1 Kg DiluciónCálculos corrección de azúcarKg Azúcar à 1 Kg Dilución

Kg Azúcar à 58214 Kg Dilución

cucharadita Acido cítrico à 10 Kg Dilución

Cálculos corrección de acidezg Acido cítrico à 10 Kg DiluciónKg Acido cítrico à 10 Kg DiluciónKg Acido cítrico à 58214 Kg Dilución

g Levadura à 1 Kg Mosto

Cálculos activación de levadura

Kg Levadura à 1 Kg MostoKg Levadura à 65374 Kg Mosto

vaso Agua à 1 Kg MostomL Agua à 1 Kg Mosto

g Agua à 1 Kg MostoKg Agua à 1 Kg MostoKg Agua 65374 Kg Mosto

Densidad objetivo 0,991 g/mL 46716 Kg · 1000 g · 11 Kg 0.991

mL = 47140262 mL à 62854 Botellas 750 mLg

Densidad objetivo 0,991 g/mL 46716 Kg · 1000 g1 Kg

· 1 mL = 47140262 mL à 62854 Botellas 750 mL à 5238 Cajas de 12 Botellas0.991 g

Fruta fresca = 100.000 Kg

Fruta fresca = 100.000 Kg

Fruta revisada = 98.500 Kg

Fruta seleccionada = 97.023 Kg

Agua de lavado Agua servida

Fruta lavada = 97.023 Kg / 5 Productos = 19.405 Kg

Fruta troceada = 19.405 Kg

RECIBO

SELECCION

LAVADO

CLASIFICACION

TROCEADO

Relacion Agua - Fruta = 38.809 KgAzucar = 6,986 Kg

Acido citrico = 175 Kg

Mosto corregido de fruta = 65.374 Kg

Levadura activada = 13.140 Kg

Mosto fermentado = 78.514 Kg

Licor = 54.960 Kg (70%)

Licor filtrado = 46.716 Kg (85%)

Botellas 750 mL

62.854 Botellas de Licor de Banana 750 mL

Cajas de 12 Botellas

LICUADO Y ACONDICIONAMIEN

TO DEL MOSTO

ACTIVACION DE LA LEVADURA

DESCUBE

FILTRACION

ENVASADO

ALAMCENAMIENTO

5.238 Cajas de 12 Botellas de Licor de Banana

COMERCIALIZACION

Fruta dañada = 1.000 Kg

Merma = 500 Kg

Fruta revisada = 98.500 Kg

Fruta verde = 985 Kg

Merma = 493 Kg

Fruta seleccionada = 97.023 Kg

Agua servida

Fruta lavada = 97.023 Kg / 5 Productos = 19.405 Kg

Fruta troceada = 19.405 Kg

Mosto corregido de fruta = 65.374 Kg

Mosto fermentado = 78.514 Kg

Residuos de la levadura y sólidos de la fruta = 23.554 Kg (30%)

Impurezas más pequeñas = 8.244 Kg (15%)

Licor filtrado = 46.716 Kg (85%)

62.854 Botellas de Licor de Banana 750 mL

5.238 Cajas de 12 Botellas de Licor de Banana

Balance Materia Licor Banana.

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