Bagna Cauda

RECETAS

Toque argentino (Receta tradicional para 4 comensales)

Ingredientes: 1.200 kg de crema de leche, 10 anchoas, 1 cabeza

de ajo, 100 gr de nueces peladas y picadas, aceite comestible.

Preparación: Picar muy fino el ajo y las anchoas. Poner en una

olla (preferentemente de barro) los ajos sin dorarlos, rehogar con 2

cucharadas de aceite, agregar las anchoas y luego la crema; por

último añadir las nueces picadas, cocinar hasta que levante el

hervor y luego mantener a fuego suave, servir bien caliente y

mantener el calor sin que vuelva a hervir. Acompañar con:

zanahorias, acelga, brócoli, coliflor, cardo, repollo, lechuga, apio,

rabanitos, trocitos de pollo cocido, pastas, pan y un vino que

enmarque esta deliciosa receta.

PEQUEÑOS GRANDES SECRETOS

• La proporción que hay que mantener siempre es la de ajos y

anchoas (1 cabeza de ajo para cuatro personas y tres filetes de

anchoas para cada persona).

• Si se enfría y se calienta de nuevo puede ser que la crema se

corte.

• Después que se agregue la crema revolver siempre para el

mismo lado.

1 kilogramo de crema de leche2 tazas de leche1 cabeza de ajo nuevo10 anchoas en aceite o 5 filetes grandes en sal1 cucharada de manteca1 cucharada de aceite de oliva extra virgenPimienta negra recién molida300 gramos de brócoli300 gramos de coliflor100 gramos de repollo blanco100 gramos de repollo colorado4 zanahorias grandes4 ramas de cardo4 cebollas4 papas2 bulbos de hinojo1 pimiento de cada color (rojo, amarillo y verde)1 pan casero grande

Opcionales: 100 gramos de nueces, una plancha de ravioles de ricota hervidos y frios, dos milanesas frías cortadas en cubitos, una pechuga de gallina hervida.

PreparaciónEncargamos la crema con anticipación a nuestro quesero de

confianza ya que tiene que ser muy pero muy fresca.Pelamos los dientes de ajo nuevo, sin brote, los partimos al medio para quitarles el centro y los hervimos en una taza de leche durante unos minutos para suavizarlos. La leche de la cocción se descarta. Picamos los ajos bien finos para que se disuelvn en la crema.

Si usamos anchoitas en aceite, raspamos bien cada filietito hasta sacar la última de las espinas y los picamos muy finos a cuchillo o usando la “medialuna”. Si usamos filetes en sal, los dejamos en agua fría desde la noche anterior para ablandarlos y quitarles el exceso de sal antes de picarlos.

Preparamos los vegetales que necesitan cocción (el cardo, las zanahorias, las papas, el brócoli, el repollo). Sugerimos cocerlos al vapor para que queden tiernos y no se desarmen. Los cortamos en porciones del tamaño de un bocado y los disponemos en fuentes para llevar a la mesa. Horneamos las cebollas con cáscara hasta que se caramelicen o bien las asamos a las brasas de la estufa o el horno de barro.

Cortamos lo vegetales que se van a servir crudos (los pimientos, el hinojo, el repollo). Las verduras de hoja simplemente se desarman para que el comensal pueda gacer rollitos que pinchará con el tenedor antes de sumergirlos en la salsa.

Cortamos el pan casero en dos mitades. Cortamos una de las mitades en rebanadas que los visitantes usarán a modo de “platos” para llevarse las porciones a la boca sin derramar bagna cauda en el mantel. Cortamos en cubos la otra mitad del pan para ser servido como un ingrediente más. Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva.

En la fondué, en una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso ponemos la cucharada de manteca y aceite de oliva,

salteamos los ajos durante unos minutos sin que lleguen a tomar color. Agregamos las anchoas, las aclentamos bien y añadimos la crema. Cocinamos a fuego bien bajo revolviendo de forma constante durante 20 minutos a media hora hasta que la salsa adquiera su perfume característico y color marroncito claro.

Llevamos la baña cauda a la mesa en una fondue, o bien podemos poner un calentadorcito de gas (de esos para campamento) sobre el cual poner la olla. La bagna cauda tiene que estar siempre caliente pero sin llegar a hervir. Acompañamos con buen vino tinto de cuerpo. Las bodegas de Caroya hacen buenos Frambúa, Lambrusco, Pateros de uva Isabella.