PROGRAMA DE CAPACITACIONES

CEGAFRIM centro ganadero y frigorífico municipal “cegafrim”

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................52. OBJETIVOS......................................................................................................6

1.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................61.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.......................................................................6

3. ALCANCE.........................................................................................................74. NORMATIVIDAD...............................................................................................85. DEFINICIONES GENERALES..........................................................................96. DESARROLLO DEL PROGRAMA..................................................................10

1.3 PERSONAL...............................................................................................101.3.1 Personal Instructor..............................................................................101.3.2 Personal a capacitar...........................................................................11

7. METODOLOGÍA.............................................................................................121.4 TÉCNICAS DE CAPACITACIÓN ESTABLECIDAS..................................12

8. DIAGNOSTICO DE ESCOLARIDAD DEL PERSONAL DE LA PLANTA........149. PLAN DE CAPACITACIÓN.............................................................................15

1.5 TEMAS DE CAPACITACIONES...............................................................151.5.1 Temas de Inducción...........................................................................151.5.2 Temas de capacitación continua y permanente.................................151.5.3 Temas complementarios....................................................................15

1.6 EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO..............................................................161.7 MONITOREO Y REGISTRO.....................................................................16

10. TEMAS DE INDUCCIÓN..............................................................................1811. TEMAS COMPLEMENTARIOS....................................................................19

1.8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA............................................191.9 MICROBIOLOGÍA BÁSICA.......................................................................201.10 MICROBILOGÍA ALIMENTARIA............................................................211.11 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)..........221.12 CONTROL DE PLAGAS........................................................................231.13 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS................241.14 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.....................................................251.15 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS...................................................26

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1.16 AGUA POTABLE...................................................................................271.17 BIENESTAR ANIMAL Y TRANSPORTE DE GANADO BOVINO..........271.18 TEMAS DE FORTALECIMIENTO AL SISTEMA DE CALIDAD.........28

1.18.1 Principios Básicos Sistemas HACCP..............................................281.18.2 Limites Críticos De Proceso............................................................29

1.19 SEGURIDAD INDUSTRIAL...................................................................3012. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................33

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TABLA DE ANEXOS

Anexo 1. Plan curricular de capacitaciones............................................................16Anexo 2. Cronograma de Capacitaciones..............................................................30Anexo 3. Formato de Registro Asistencia Capacitaciones.....................................31

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1. INTRODUCCIÓN

Para CEGAFRIM, la capacitación es una herramienta indispensable en el mejoramiento de cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitación, instrucción y/o adiestramiento insuficiente en el personal que interviene en cualquier parte del proceso de manipulación del alimento, representa un riesgo para la inocuidad del producto y para el mismo operario.

Las capacitaciones tienen el objetivo fundamental de formar en conocimiento al personal operativo, de tal manera que se creen conciencias higiénicas para el aseguramiento de la calidad, también son primordiales para crear actitudes y aptitudes y con ello conductas que faciliten eficientes respuestas frente a los requerimientos del buen manejo de los alimentos. Todo esto con el fin de que dentro del individuo se formen estas estructuras que le indiquen cuando se encuentra haciendo lo correcto y cuando no, y de que no se realicen las capacitaciones por exigencia de una norma legal, sino por darle al manipulador las herramientas que debe adoptar con convicción de que necesita entregar un producto confiable. Es por esto que, se hace necesaria la comunicación como forma de llegar a cualquier persona y se tiene en cuenta como un factor estratégico para la empresa que permite disminuir las diferencias entre el conocimiento que se va generando y la práctica que actualmente realiza el manipulador de alimentos. En nuestro caso se realizan a través de señalización, impresos, avisos, conferencias, entre otros.

Se hace necesaria una capacitación continua del personal en diferentes aspectos, tales como: las buenas prácticas de manufactura, manipulación de alimentos, sistema de calidad HACCP, ETAS, y en general con todos aquellos aspectos relacionados con el desarrollo de la vida útil del alimento.

Por lo tanto este programa de capacitaciones, contempla tres principios:

1. La primera instrucción al personal nuevo, para que puedan realizar adecuadamente las actividades durante el proceso de faenado y la manipulación del alimento protegiendo su integridad física.

2. Capacitaciones periódicas para todo el personal que labora en la Planta, con el fin de mejorar su desempeño.

3. Evaluación y seguimiento, que permita determinar el nivel de aprehensión del conocimiento transmitido, y los ajustes que se deban realizar en el programa de capacitaciones.

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2. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer las bases de actividades y procedimientos para otorgar adiestramiento y capacitación a todo el personal manipulador de alimentos de CEGAFRIM, así mismo el personal de transporte, en forma continua y permanente, siendo las capacitaciones de fundamental importancia para cualquier sistema de higiene de los alimentos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Instruir a los manipuladores en conocimientos de educación sanitaria, haciendo uso de los conceptos estipulados en la relación con las B.P.M y el HACCP.

Contribuir al desarrollo de los cambios de actitud del manipulador de alimentos frente al producto que elabora, con el fin que a conciencia evite la contaminación del alimento.

Concientizar a todo el personal de la planta sobre la responsabilidad que se tiene en la salud de los consumidores.

Actualizar al personal sobre las normas sanitarias vigentes de forma continua y permanente.

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3. ALCANCE

El programa de capacitaciones de CEGAFRIM aplicará a todo el personal operativo (personal de planta y contrato de la misma dependencia) involucrado directa o indirectamente en el proceso de elaboración del producto, en todas sus áreas y procesos, asegurando así, la inocuidad del alimento.

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4. NORMATIVIDAD

Decreto 1500 De 2007:

ARTÍCULO 15. PERSONAL. Todo propietario o tenedor de un predio de producción primaria debe garantizar que el personal vinculado:

1) Cuente con buen estado de salud, para lo cual deberá garantizar la realización un examen médico, mínimo una vez al año.

2) Cumpla con prácticas higiénicas y de bioseguridad, establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para cada especie.

3) Reciba por parte del empleador capacitación continua y entrenamiento en manejo Sanitario de los animales. (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)

ARTICULO 26. 1.1.13. Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres. Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del establecimiento en el lugar donde se procese carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Los visitantes autorizados, deberán cumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas. (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)

Decreto 2278/82- CAPITULO V- DEL PERSONAL DE MATADEROS:

ARTICULO 143. Los directores o responsables de los mataderos deberán llevar a cabo programas de adiestramiento permanente de su personal de trabajadores con relación a la manipulación higiénica de la carne, y los hábitos de limpieza destinados a impedir la contaminación de la carne. (MINISTERIO SALUD, 1982)

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5. DEFINICIONES GENERALES

B.P.M: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (DECRETO 3075, 1997)

Capacitación: Es la preparación de la persona en el cargo a desempeñar y consiste en una actividad sistemática, planificada y permanente cuyo propósito es preparar, desarrollar e integrar los recursos humanos al proceso productivo, mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de habilidades y actitudes necesarias para el mejor desempeño de todos los trabajadores en sus actuales y futuros cargos y adaptarlos a las exigencias cambiantes del entorno. (Bohlander, Snell y Sherman, 2001)

Capacitados: Son todas las personas o grupo de personas, a las cuales se les entrega información con el fin de enriquecer sus conocimientos.

Capacitaciones Especiales: Información específica de un procedimiento o tema dirigido a un determinado grupo de personas, que tienen un entrenamiento previo.

El desarrollo o Formación: Se refiere a la educación que recibe una persona para el crecimiento profesional a fin de estimular la efectividad en el cargo. Tiene objetivos a largo plazo y generalmente busca desarrollar actitudes relacionadas con una determinada filosofía que la empresa quiere desarrollar. (Garza Tamez, et al, 2009)

Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)

Inducción: Es el proceso en cual se suministra la información general con respecto al funcionamiento de la empresa y sus procesos productivos.

Instructor: Es la persona que se encarga de instruir, entregar la información y evaluar a un grupo determinado de personas.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (DECRETO 3075, 1997)

Planeación Curricular: Sistema de documentación en donde se establece con claridad todos los aspectos relacionados a los eventos que se llevan a cabo para la capacitación.

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6. DESARROLLO DEL PROGRAMA

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos reciben capacitación y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que se deben realizar.

La capacitación de manipuladores hace parte de las políticas de calidad de la empresa. Por medio de esta se busca tener al personal con conocimientos habilidades y destrezas para desarrollar los procesos productivos de la mejor manera.

El programa mantiene su actividad durante todo el año; de tal forma que todo el personal recibe capacitación continua.

La verificación del programa en capacitación se evidencia en las evaluaciones escritas o el desarrollo de actividades lúdicas que permitan evidenciar el aprendizaje del tema. Las capacitaciones se evidenciarán en el control de asistencia.

1.3 PERSONAL

Las personas vinculadas al programa de capacitación son todas aquellas que trabajen dentro de la planta, operarios, jefes, administrativos, etc. Las personas pueden estar en el programa de capacitación como personal instructor o como personal capacitado.

1.3.1 Personal Instructor.

Son todas aquellas personas que se encargan de entregar la información de la forma más completa posible a un determinado grupo.

Las habilidades y aptitudes deben ser:

Capacidad para transmitir conocimientos a todo nivel. Facilidad de comunicación oral y escrita. Tener ética profesional. Compromiso con el proceso de formación en la protección de

alimentos.

Las personas o el personal instructor deben conocer el tema a tratar, además deben presentar una pedagogía o forma de enseñanza de acuerdo al grupo a capacitar. Las personas instructoras pueden ser los jefes de las diferentes secciones de la empresa (jefe de planta, supervisores, gerente, jefe de calidad,

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entre otros), personal perteneciente a entidades del estado como el caso del SENA, ICA y CRUZ ROJA, o Aseguradora de Riesgos Profesionales.

1.3.2 Personal a capacitar.

Se denominan de esta forma a todas aquellas personas a quienes están dirigidas las capacitaciones. El personal a capacitar es todo aquel que labore dentro de las instalaciones o que de alguna manera tenga algún nexo con la compañía y sea importante ofrecerle información según la necesidad que se presente y que ofrezca el Plan de Capacitación.

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7. METODOLOGÍA

Para efectuar las diferentes capacitaciones del personal se han separado por áreas de la siguiente manera:

Personal de línea (operarios de sacrificio, sala de subproductos y corrales)

Personal de Mantenimiento. Personal Administrativo.

1.4 TÉCNICAS DE CAPACITACIÓN ESTABLECIDAS

a. Técnicas aplicadas en el sitio de trabajo:

Instrucción experto- aprendiz en el puesto de trabajo. Rotación de puestos.

b. Técnicas aplicadas fuera del sitio de trabajo:

Conferencias, charlas, seminarios –taller; utilizando medios didácticos como carteles, acetatos, videos, video Beam, plegable, entre otros, con el fin de motivar al grupo y entregar de una forma más clara los diferentes temas de la capacitación.

La capacitación se desarrolla en el siguiente orden:

1. Temas de inducción: Inicia por medio de una conversación en la cual se da a conocer al operario los aspectos básicos relacionados con la empresa como política de calidad.La persona nueva aprenderá de un experto por medio de la observación, la instrucción y la práctica del puesto de trabajo asignado en el cual estará acompañado del experto durante 2 semanas. Luego se indica la determinación de los compromisos que se asumen en el lugar de trabajo después de la sección de capacitación.

2. Luego por medio de una conferencia presentando una inducción hacia el tema.

3. Explicación clara de la terminología a utilizar en el tema a tratar.

4. Desarrollo del contenido de la capacitación, utilizando las ayudas educativas predispuestas para tal fin.

5. Evaluación y seguimiento de la aplicación de los conceptos por parte de los capacitados.

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8. DIAGNOSTICO DE ESCOLARIDAD DEL PERSONAL DE LA PLANTA

Nivel de escolaridad: El personal que labora en la Planta de beneficio presenta el siguiente esquema de escolaridad:

PRIMARIA; 15.00%

BASICA; 7.50%

BACHILLER; 55.00%

TECNICO; 15.00%

PROFESIONAL; 7.50%

ESCOLARIDAD

Nivel de experiencia: El personal que labora en la Planta presenta el siguiente nivel de experiencia:

De 0 años a 1 año5%

De 1 año a 4 años29%

Mayor de 4 años66%

EXPERIENCIA EN PLANTAS DE SACRIFICIO

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9. PLAN DE CAPACITACIÓN

Teniendo presente los objetivos de este programa de capacitaciones y la metodología planteada para el desarrollo del plan curricular (Anexo 1.), se programan temas de interés al personal operativo de las diferentes áreas, con el fin de reforzar y mejorar los conocimientos teórico-prácticos, conductas higiénicas, destrezas de todo el personal y para concientizarlos sobre la importancia de la calidad e inocuidad del producto que procesan.

1.5 TEMAS DE CAPACITACIONES

Los temas tratados se dividen en las siguientes categorías:

1.5.1 Temas de Inducción.

Es la primera fase en el proceso de capacitación que se ofrece. Este se realiza a todo el personal que ingresa por primera vez a trabajar a la planta, dando a conocer los conceptos básicos necesarios para laborar de forma adecuada y tiene como objetivo primordial concientizar a las personas acerca de la importancia de su función como manipuladores de alimentos. Se adiestra en temas de: Higiene personal e introducción a las B.P.M.

1.5.2 Temas de capacitación continua y permanente.

Contemplan el contenido general de las capacitaciones y se tratan los temas básicos que un manipulador de alimentos debe conocer y manejar. Se ofrece a todo el personal manipulador de las diferentes áreas de proceso de la planta, teniendo en cuenta su actividad, además de ofrecer conocimientos que servirán para una mejor comprensión de su labor dentro de la empresa.

1.5.3 Temas complementarios.

Estos temas están encaminados a profundizar el conocimiento específico para las diferentes actividades desarrollas por el manipulador de alimentos y de igual forma infundir nociones sobre temas que complementan el sistema de gestión de calidad que aplica la planta. Está orientado a las diferentes áreas de proceso con el fin de concientizar al manipulador sobre la necesidad de una producción limpia,

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aplicando las medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad del producto, así como la salud propia, y enfermedades ocupacionales.

1.6 EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO.

Al finalizar la capacitación se realizará a los participantes, una evaluación corta y concisa sobre lo ilustrado, además serán evaluados en el área de trabajo para constatar de que se están implementando las medidas correspondientes al tema visto.

Lo ideal es observar en los manipuladores sensibilización y cambio de actitud.

1.7 MONITOREO Y REGISTRO.

La verificación del programa de capacitaciones se evidencia en las evaluaciones escritas o en el desarrollo de actividades lúdicas que permitan evidenciar si el programa diseñado es el más adecuado y si realmente cumple con las necesidades de enseñanza-aprendizaje, y que contribuye con el buen desarrollo de los diferentes procesos que se llevan a cabo en la empresa.

Las capacitaciones se evidenciarán en un registro que se lleva en un formato como control de asistencia. (Anexo 3.)

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PLAN CURRICULAR DE CAPACITACIONES

FASE DE INDUCCIÓN Higiene Personal- Buenas Prácticas De Manufactura-Proceso Operativo.

TEMAS DE CAPACITACIÓN

CONTINUA Y PERMANENTE

BPMHigiene Personal

Generalidades Y alteraciones

de la carne

Control de Plagas.

Agua Potable

Manejo de los

residuos líquidos y

sólidos

Microbiología alimentaria-

ETAS

HACCP

TEMAS COMPLEMENTARIOS

Bienestar Animal

Generalidades y

normatividadSobre P.B.A

SeguridadIndustrial

Evaluación

Anexo 1. Plan curricular de capacitaciones.

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10.TEMAS DE INDUCCIÓN

JUSTIFICACIÓN.

El compromiso y la dedicación de la labor como manipulador de alimentos debe ir de la mano con la educación sanitaria y la formación en el manejo higiénico de los alimentos que se procesan, de esta manera el personal constituirá un elemento esencial para evitar la contaminación de los alimentos y los daños a la salud del consumidor. Por esto se hace necesario que a los manipuladores se les realice una inducción en la cual se le suministren los conocimientos suficientes para cumplir con su función además lograr que el manipulador acoja las conductas y hábitos de higiene necesarios para evitar la contaminación de los alimentos y que estas actitudes sean efectivas y permanentes.

OBJETIVO.

Dar a conocer al personal nuevo los aspectos básicos relacionados con la empresa, además las normas básicas de higiene que deben cumplir a la hora de su ingreso.

DIRIGIDO A: Todo el personal nuevo, que ingresa a trabajar en la planta e interviene en los procesos de manipulación de alimentos.

CONTENIDO.

Política de calidad.

Inducción al puesto de trabajo (Higiene personal y BPM).Reconocimiento de la planta por medio recorrido por las instalaciones.Manual de normas higiénicas y medidas de protección.

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11.TEMAS COMPLEMENTARIOS

1.8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

JUSTIFICACIÓN.

Se dicta este tema de capacitación, instruyendo en todos los procedimientos y conductas instauradas en una planta de beneficio animal, para que sean adoptadas y puestas en práctica por todos los manipuladores de alimentos y demás personas involucradas en la transformación de la materia prima, para conseguir que los productos tengan la inocuidad necesaria y sean aptos para el consumo humano.

OBJETIVOS.

Transmitir los conocimientos básicos de aplicación de las B.P.M en cada uno de los puestos de trabajo durante el proceso productivo.

Enseñar sobre la composición de la carne y la influencia que tiene sobre ésta la no-aplicación de las B.P.M.

Sensibilizar al personal manipulador de la gran importancia que tienen las B.P.M en la elaboración de productos inocuos.

DIRIGIDO A:

Todo el Personal manipulador de alimentos de cada una de las áreas de proceso, despachos, personal de Mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO.

Definiciones.Normas de saneamiento básico. Personal manipulador.Practicas higiénicas.Higiene personal.Lavado y desinfección de manos y botas.Lavado y desinfección de utensilios, antes, durante y después.Diferenciación entre limpieza y desinfección.Conocimiento de los productos utilizados en la planta (manejo de fichas técnicas) y su respectiva dosificación.

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Procedimientos operativos estandarizados para el correcto funcionamiento del programa de L&D.Contaminación cruzada.Medidas preventivas para evitar contaminación cruzada.Enfermedades contagiosas.Introducción al manejo adecuado de la carneFactores que favorecen el crecimiento bacteriano.Elementos de protección personal

1.9 MICROBIOLOGÍA BÁSICA.

JUSTIFICACIÓN.

La microbiología básica es el estudio de los microorganismos vivos, dentro de la cual se divide en Hongos, Virus, Bacterias y Parásitos.

Los microorganismos cuando se encuentran presentes en los alimentos sólidos están atrapados en el interior de los mismos o en las superficies secas de o gelatinosas por lo tanto se requiere un tratamiento especial para liberarnos a un medio líquido que permita fácilmente la enumeración o la detección.

OBJETIVOS.

Comprender la importancia que representa algunos microorganismos en nuestro medio.

Dar a conocer al personal manipulador el papel que juegan los microorganismos en la naturaleza.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador de alimentos de todas las áreas.

CONTENIDO.

Definiciones. Medios en los cuales puedo encontrar determinados microorganismos. Características de cada tipo de microorganismo. Métodos de que se pueden utilizar para eliminar los microorganismos. Conocer y diferenciar las clases de microorganismos. Saber que daños y enfermedades nos pueden causar. Establecer que medios necesitan para su proliferación, como se

reproducen y a través de qué medios lo podemos eliminar.

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1.10 MICROBILOGÍA ALIMENTARIA.

JUSTIFICACIÓN.

En los alimentos se pueden encontrar microorganismos los cuales no necesariamente presentan un riesgo o peligro para el consumidor o una calidad defectuosa de aquellos productos. Solo aquellos alimentos que han sido sometidos a procesos de esterilización, están libres de microorganismos. El peligro para el consumidor está en aquellos alimentos que han sido procesados o preparados violando parcial o totalmente las normas higiene, limpieza o desinfección.El permitir que a los alimentos lleguen microorganismos o la multiplicación de estos, puede constituir el vehículo de transmisión de enfermedades.En los alimentos se pueden encontrar microorganismos que son peligrosos para el consumidor, otros que alteran la calidad de los mismos y otros que se emplean en la elaboración o procesamiento.

OBJETIVOS.

Estudiar y analizar los microorganismos que afectan a los alimentos como bacterias, mohos, levaduras y parásitos.

Dar a conocer a los manipuladores el papel que juegan los microorganismos en el manejo de los alimentos.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador de alimentos de todas las áreas.

CONTENIDO.

Definiciones. Principales microorganismos que inciden en forma benéfica y perjudicial

para el hombre. Medidas preventivas para evitar la proliferación de microorganismos. Aprovechamiento de los microorganismos benéficos. Principales enfermedades causadas por alimentos contaminados. Alimentos en los que podemos encontrar determinados

microorganismos.

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1.11 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

JUSTIFICACIÓN

La mayor parte de las ETAS pueden prevenirse con buenas prácticas de higiene y manufactura de los alimentos que aseguran su inocuidad.

En los últimos años, se ha producido un resurgimiento de ciertas ETAS que se consideraban controladas. Además otras denominadas ETAS emergentes se han convertido en una preocupación para las autoridades sanitarias y el sector alimentario. Así se pueden mencionar las siguientes Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, campylobacter jejuni. Tradicionalmente, se consideraba que las ETAS solo producían trastornos gastrointestinales pasajeros y pocos casos podían producir la muerte, actualmente se sabe que pueden producir abortos o meningitis (Listeria) colitis hemorrágica severa (E.coli 0157:H7) etc. (Marta Cardona Gálvez, et al., 2005)

Debido a la importancia y responsabilidad de la planta de beneficio animal en la producción de carne inocua, es necesario contar con personas capacitadas en el área de seguridad e inocuidad alimentaria, ya que esto contribuye a proteger la salud de los consumidores, a la vez fortalecerá la presencia nacional de nuestro producto.

OBJETIVOS.

Visualizar la importancia de las B.P.M para la preservación de la salud pública.

Conocer las principales causas de intoxicación alimentaria.

Aplicar los conocimientos anteriores al análisis y resolución de situaciones prácticas.

Reconocer las diferentes fuentes de contaminación biológica, química y física y las medidas preventivas con las que se puede controlar estos riesgos de contaminación.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio, sala de subproductos, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO.

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Definiciones. Clasificación de las bacterias patógenas, alterantes y benéficas. Clases y vías de contaminación. Intoxicación e infecciones alimentarías. Principales alimentos implicados en las ETAS. Intoxicación estafilococos. Toxiinfección por salmonelosis y E.coli. Listeriosis. Fuentes de contaminación biológica, química y física.

1.12 CONTROL DE PLAGAS.

JUSTIFICACIÓN.

Prevenir y controlar el desarrollo y proliferación de las plagas dentro de la empresa es labor de todos, aunque el programa sea manejado por el personal de mantenimiento; sin el aporte que debe hacer cada operario, ningún método sería eficaz para controlarlas.

OBJETIVOS

Dar a conocer a los operarios cada uno de los procedimientos que se llevan a cabo dentro de la planta para controlar y evitar la proliferación de una plaga de acuerdo con el manejo integral (Combinación de estrategias).

Dar a conocer las especificaciones de cada uno de los productos manejando las fichas técnicas para cada producto y sobre todo analizar los posibles riesgos que predisponen el ingreso de una plaga en la planta.

Comprometer de manera sólida a los operarios con el manejo integrado de las plagas y hacer énfasis en el manejo de las medidas preventivas como control.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio-faenado, sala de subproductos, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO.

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Definiciones. Impacto sanitario de las plagas sobre el proceso productivo. Conocimiento de las medidas preventivas para el control de plagas. Manejo de los métodos preventivos, controles físicos y químico,

controles biológicos, y sustancias a utilizar con previo conocimiento de las fichas técnicas.

Mapa de riesgos.

1.13 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

JUSTIFICACIÓN.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

OBJETIVO.

Dar a conocer la importancia de la conservación de alimentos y los métodos existentes y cómo influye la conservación en la inocuidad de un producto alimenticio.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio-faenado, sala de subproductos, despachos y personal de mantenimiento.

CONTENIDO.

Definiciones. Ilustrar los métodos de conservación de los alimentos. Formas de almacenamiento. Concienciar al personal de las diferentes medidas que se toman en

la P.B.A para evitar la alteración y/o descomposición de las canales, vísceras y subproductos.

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1.14 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

JUSTIFICACIÓN.

De un correcto manejo y disposición de residuos sólidos depende el buen funcionamiento de otros programas prerrequisitos como lo es el de control integral de plagas, el tratamiento de las aguas residuales y el programa de L&D, por esto es necesario dar a conocer al personal la naturaleza, el estado físico de los desechos, los métodos correctos de recolección y transporte, la frecuencia, y otras características que puedan ser importantes para su manejo, con el fin de evitar su influencia contaminante dentro del proceso productivo.

OBJETIVOS.

Dar a conocer a los operarios cada una de las operaciones de tratamiento de desechos sólidos dentro de las instalaciones.

Enseñar la caracterización de cada uno de los residuos con el fin de formar conciencia sobre el manejo de estos, evitando de esta forma que las inadecuadas operaciones afecten cualquier etapa del proceso.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio-faenado, sala de subproductos, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO.

Definiciones. Diferenciación de los tipos de residuos sólidos orgánicos e inorgánicos. Flujo grama planta de procesos con su correspondiente generación de

residuos y vías de evacuación. Clasificación y disposición final de los desechos. Impacto ambiental de los residuos sólidos y apoyo para los demás

programas prerrequisito. Manejo correcto de los residuos sólidos.

1.15 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

JUSTIFICACIÓN.

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La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. (FAO, 1993).

Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboración de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso. (FAO, 1993).

OBJETIVO.

Dar a conocer a todo el personal el proceso de disposición de desechos líquidos en las instalaciones de la P.B.A.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio-faenado, sala de subproductos, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO.

Definiciones. Diferenciación de los tipos de residuos líquidos. Impacto ambiental de los residuos líquidos y apoyo para los demás

programas prerrequisito. Manejo correcto, tipo de disposición, frecuencia de remociones.

1.16 AGUA POTABLE

JUSTIFICACIÓN

La calidad del agua dentro de una planta procesadora de alimentos representa uno de los pilares fundamentales para obtener productos de óptima calidad, el conocimiento del tratamiento y manejo del agua potable debe ser dominado por

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cada uno de los operarios, para de esta manera optimizar recursos y evitar posibles contaminaciones.

OBJETIVOS.

Dar a conocer a los operarios cada uno de los procedimientos en el proceso de potabilización.

Concientizar al operario sobre el manejo racional de este recurso hídrico.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio-faenado, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO.

Definiciones. Flujo grama proceso de potabilización. Proceso de potabilización. Monitoreo y control de proceso. Importancia del muestreo microbiológico y fisicoquímico. El agua fuente de vida.

1.17 BIENESTAR ANIMAL Y TRANSPORTE DE GANADO BOVINO.

JUSTIFICACIÓN.

El bienestar animal puede ser definido como el trato humanitario brindado a los animales, entendiendo esto como el conjunto de medidas para disminuir el estrés, la tensión, el sufrimiento, los traumatismos y el dolor en los animales durante su crianza, transporte, entrenamiento, exhibición, cuarentena, comercialización o sacrificio.Inadecuadas prácticas de bienestar animal en la finca, durante el manejo, el embarque, transporte y descarga de los animales al frigorífico, generan pérdidas por decomisos de áreas de canal lesionadas (hematomas y contusiones). Así mismo el incorrecto manejo de los animales genera estrés, el cual conlleva cambios metabólicos que se traducen en alteraciones post mortem del músculo. Esto deteriora las características de la carne generando poca aceptación por los consumidores y acorta el tiempo de vida útil de la misma. Muchos países como Colombia presentan deficiencias en relación al bienestar animal, tales problemas incluyen aspectos como el manejo del ganado, su transporte, su estancia en los corrales de acopio o de espera antes del sacrificio, y el sacrificio propiamente dicho. (Allister Tafur Garzón, José Miguel Acosta Barbosa, 2006)

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OBJETIVOS.

Dar a conocer a los operarios, proveedores y camioneros los métodos de manejo más efectivos para trato de los animales sin perjudicar el rendimiento o las cualidades organolépticas de estos.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio, corrales, proveedores y camioneros.

CONTENIDO. Definiciones. Manejo de animales en camión. Manejo de animales en corrales. Manejo de animales durante insensibilización.

1.18 TEMAS DE FORTALECIMIENTO AL SISTEMA DE CALIDAD.

1.18.1 Principios Básicos Sistemas HACCP.

JUSTIFICACIÓN.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. (FAO, 1997)

Se decide capacitar el personal para que conozca este sistema de seguridad en la industria de alimentos, garantizando la inocuidad del producto que se procesa, aplicando una metodología de identificación, control y monitoreo en los diferentes flujo gramas basados en las buenas prácticas de manufactura.

OBJETIVOS

Presentar los requerimientos para la implementación y maduración de un Sistema HACCP.

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Inducir al personal sobre la importancia del sistema HACCP en la industria de alimentos.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio, sala de subproductos, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO

Definiciones. Etapas para la implementación del sistema HACCP. BPM como respaldo del sistema HACCP. Diferencia entre PC y PCC. Límites de control, monitoreo y planes de contingencia.

1.18.2 Limites Críticos De Proceso

JUSTIFICACIÓN

Presentar los límites críticos de proceso establecidos dentro de la planta, con el fin de garantizar el control de proceso y monitorear cada operación.

OBJETIVOS

Presentar los límites críticos establecidos en las diferentes etapas de proceso y las acciones correctivas tomadas en caso de desviación.

DIRIGIDO A:

Personal manipulador línea de sacrificio, sala de subproductos, despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

CONTENIDO

Definiciones. Establecimiento de límites críticos. Acciones correctivas. Monitoreo y registro.

1.19 SEGURIDAD INDUSTRIAL.

29

CAPACITACIÓN SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

BPMBIENESTAR ANIMAL Y TRANSPORTE DE GANADO.

8 Y 9 10 Y 11

GENERALIDADES Y NORMATIVIDAD SOBRE P.B.APROCESOS OPERATIVOS.

22 Y 23

MICRIBIOLOGIA BASICA.MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA.ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. ETAS.

30 01

CONTROL DE PLAGAS.MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS.AGUA POTABLE.

15 Y 16 24 Y 25

HACCP.SEGURIDAD INDUSTRIAL.

20 Y 21 9 Y 10

Anexo 2. Cronograma de Capacitaciones.

30

APELLIDOS NOMBRES N° DE CEDULA

CARGO N° DE CELULAR

CORREO ELECTRONICO

FIRMA

Anexo 3. Formato de Registro Asistencia Capacitaciones.

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12.BIBLIOGRAFIA.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NÚMERO 1500 (Mayo 4), CAPITULO III. PRODUCCIÓN PRIMARIA, Pág. 14.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NÚMERO 1500 (Mayo 4), ARTICULO 26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD. 1.1.13. Personal manipulador. Pág. 19.

MINISTERIO DE SALUD, 1982 DECRETO NUMERO 2278, CAPITULO V, DEL PERSONAL DE MATADEROS, ARTICULO 143, pág. 12.

DECRETO 3075, 1997. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Pág. 3.

Bohlander, Snell y Sherman, 2001, Detección de Necesidades de Capacitación. Cap 2. Definiciones. Pág. 14.

Garza Tamez, Horacio., J. L. Abreu y E. Garza, 2009. Impacto de la capacitación en una empresa del ramo eléctrico. Pág. 201.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NÚMERO 1500. CAPITULO I. DEFINICIONES. Pág. 5.

Marta Cardona Gálvez, et al., 2005. Metodología de proyecto para el perfeccionamiento de la atención de alimentos en conflicto. Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial.

FAO, 1993. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo. Departamento de Agricultura. Titulo 14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES por Frederick Veall.

Allister Tafur Garzón, José Miguel Acosta Barbosa, 2006. BIENESTAR ANIMAL: NUEVO RETO PARA LA GANADERIA. Instituto Colombiano Agropecuario. SUBGERENCIA DE PROTECCIÓN Y REGULACIÓN PECUARIA. Grupo de Inocuidad en las Cadenas Agroalimentarias Pecuarias. Bogotá, Junio de 2006.

FAO, 1997. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición.

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