8/17/2019 Aula 6 Calor

1/12

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Conservação pelo calor - Visa a Inativação dasenzimas e destruição dos microrganismos.

Binôio!(efeito do calor sobre o alimento)

Tepo " Tepera#$ra

Tipos %e #ra#aen#o pelocalor

• Pasteurização,• Branqueamento,

•Esterilização !indalização e

8/17/2019 Aula 6 Calor

2/12

&ASTE'R()AÇÃO

 $ um tratamento t%rmico relativamente suave que utilizatem#eraturas inferiores a &'' , cu*o ob*etivo aumentar avida de #rateleira reduzindo as ta+as de alteraçes

microbiol-gicas e enzimticas.

 Processo t%rmico criado #or&as#e$r e *+,.

 Foi o primeiro a perceber que havia apossibilidade de eliminar microrganismos

deterioradores em vinho por meio daaplicação de calor. ,

Empregou o aquecimento das bebidas entre

58 e 75ºC e depois as resriou rapidamente!

8/17/2019 Aula 6 Calor

3/12

&ASTE'R()AÇÃO

 $ indicada #ara o leite, creme de leite, sucos defrutas, sorvetes, cerve*a, dentre outros.

 /o s%culo 0' a

#asteurização foirealizada no leite,com sucesso.

8/17/2019 Aula 6 Calor

4/12

T(&OS DE &ASTE'R()AÇÃO

1 &ASTE'R()AÇÃO .ENTA! 2tiliza3se tem#eratura bai+a #orlongo #er4odo de tem#o (56 #or 7' minutos). 8 #rocesso %mais con9ecido #ela sigla em ingl:s ;!;!, que signi?!? @ “High Temperature, Short Time”.

1 01TST2 $ a mais indicada #or causarem1menores danos t%rmicos A qualidade sensorial e nutricional

do #roduto.

" um sistema descont#nuo, adequado quando se pretendepasteuri$ar volumes pequenos %p! e&! '(( a 5(( litros)!

8/17/2019 Aula 6 Calor

5/12

T(&OS DE &ASTE'R()AÇÃO

1  &ASTE'R()AÇÃO M'(TO R/&(DA! astem#eraturas utilizadas vão de &7' a&6', durante tr:s a cinco segundos, esteti#o % mais con9ecido como 2>! (2ltra >ig9

 !em#erature) ou longa vida. 8 m%todo %geralmente denominado #or 2>!, que

corres#onde a “Ultra HighTemperature” , oulonga vida.

 $ um sistema descont4nuo, adequadoquando se #retende #asteurizar volumes

#equenos (#. e+. &'' a 6'' litros).

8/17/2019 Aula 6 Calor

6/12

EQUIPAMENTOS USADOS NAPASTEURIZAÇÃO

 

 *quecimento direto ou indireto

8/17/2019 Aula 6 Calor

7/12

EQUIPAMENTOS USADOS NA

PASTEURIZAÇÃO 

TROCADOR DE CA.OR ! PlacasC !ubularesC ?u#erf4cie ras#adasC

Vasos encamisados.

 TROCADOR DE CA.OR DE &.ACAS  onsiste em uma s%rie de

8/17/2019 Aula 6 Calor

8/12

EQUIPAMENTOS USADOS NA

PASTEURIZAÇÃO 

TROCADOR DECA.OR T'B'.AR onsiste de tubos com#aredes du#las ou tri#las

em que o alimento #assaatrav%s do tubo. 2sadosem alimentos mais

viscosos(maionese,massa de

tomate).

8/17/2019 Aula 6 Calor

9/12

EQUIPAMENTOS USADOS NA

PASTEURIZAÇÃO 

TROCADOR DE CA.OR DES'&ER3(C(E RAS&ADA

 onsiste em um cilindro no qual o#roduto e bombeado em Du+ocontracorrente com o meio de

aquecimento. E+ mol9os, gel%ias, c9ocolate e

gordura.

8/17/2019 Aula 6 Calor

10/12

E4'(&AMENTOS 'SADOS NA&ASTE'R()AÇÃO

 

TROCADOR DE CA.ORVASOS ENCAM(SADOS

8/17/2019 Aula 6 Calor

11/12

BRAN4'EAMENTO 

 $ o tratamento t%rmico usualmente a#licado no#rocessamento de vegetais (frutas e 9ortaliças).

 &ROCESSO  8s #rodutos são aquecidos de =' a 'F durante algunsminutos #ara inativar a enzimas e a#-s colocados em c9oquet%rmico.

8/17/2019 Aula 6 Calor

12/12

BRAN4'EAMENTO

 

 Te coo o56e#ivo! 

 Gesnaturar enzimas associadas a#rocessos de deterioração evitandoassim alteraçes sensoriais (