Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos

De La Carne

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante

Todo ello se debe al papel que los productos cárnicos desempeñan en la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos cárnicos.

DEFINICIÓN

Desde el punto de vista bromatológico la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.

Clasificación de las carnes en función de cuatro criterios

Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.

b) Según la clase de canal. Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patos y la cabeza”

c) según la categoría. Se entiende por categoría “el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular”.

d) según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas.

El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.

 Carne

 Agua

 Grasas

 Proteínas

 Minerales

Contenido energéticoKcal./100g 

VacunoTerneraCerdoCorderoCabraCorzoConejoLiebrePolloPavoPatoganso 

76.476.775.075.270.075.769.673.372.758.463.754.4 

21.821.521.919.419.521.420.821.620.620.118.115.7 

0.70.61.94.37.91.37.63.05.620.217.231.0 

1.21.31.21.11.01.01.11.21.11.01.00.9

9693108120153100155116136270234352

Generalmente, después del sacrificio animal las canales reciben algún tipo de tratamiento destinado a su conservación, más o menos prolongada, que la mayoría de las veces radica en la aplicación de frío.