Aspectos a tener en - invima.gov.co · Debe incluir el procedimiento de toma de muestra, técnicas...
Transcript of Aspectos a tener en - invima.gov.co · Debe incluir el procedimiento de toma de muestra, técnicas...
Aspectos a tener en
cuenta en la formulación
del Plan de muestreo, en
el análisis e
interpretación de
Resultados de
Laboratorio y su
importancia en el
control del proceso
productivo
Ing. Andrea Varón García
Consultora en Inocuidad de Alimentos
Plan de muestreo. Toda planta de beneficio, desposte y
desprese debe implementar un plan de muestreo de
microorganismos, el cual se determinará con base en los
riesgos microbiológicos para la salud pública y cumplirá con
los siguientes requisitos:
Debe incluir el procedimiento de toma de muestra,
técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado,
condiciones de transporte en caso de requerirse,
metodología analítica, sistema de registro de resultados
de las pruebas, criterios para la evaluación de los
resultados de la prueba y acciones correctivas.
¿Qué dice la base normativa?
Establecerá el método de manejo de muestras de tal
forma que se garantice la integridad de las mismas.
Determinará el responsable de la toma de muestra.
La recolección de las muestras se hará en superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso.
¿Qué dice la base normativa?
Cada muestreo debe incluir los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso.
Deberá estar a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, para ser verificado por la autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento
¿Qué dice la base normativa?
Deberá incluir los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, de acuerdo a lo determinado en éste. "
Resolución 2690 de 2015. se establecen las directrices para la formulación del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles
¿Qué dice la base normativa?
Resolución 2690 de 2015
Artículo 4. Criterio para la definición de los microorganismos: Tabla 1. Microorganismo y Objetivo
Microorganismo Objetivo
E. coli genérica Verificación de control de proceso: Con el objetivo de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos
Salmonella spp Cumplimiento de estándar de desempeño
Escherica coli O157 H7 Control de Microorganismo Patógenos
Eschericha coli no O157 STEC productores de toxina shiga
Control de microorganismos Patógenos
Campylobacter spp Cumplimiento de estándar de desempeño
Criterio de Control de Proceso: Criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctivas para mantener la higiene del proceso.
¿Qué dice la base normativa?
¿Qué dice la base normativa?
DEFINICIONES Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un peligro en un alimento crudo, el cual no debe exceder los criterios establecidos por la reglamentación sanitaria vigente.
Tipos de muestreo
Muestras de superficie /esponjas
oProductos alimenticios
oSuperficies de contacto con alimentos
oSuperficies de no contacto con alimentos
Muestras líquidas
Muestras sólidas
Recolección de muestras
Muestras tomadas al azar Representativas del lote Deben manipularse correctamente Debe considerarse homogéneas y uniformidad
del lote Deben recolectarse asépticamente Cucharas estériles, pinzas, espongas, tijeras y
contenedores estériles, guantes Apropiadamente marcadas e identificadas
Muestreo y baja incidencia
Muestras positivas podrían ser una cuestión de probabilidad
1 positivo no quiere decir que está mucho más contaminado que muchas negativas
Múltiples positivos pueden indicar un problema
Muestreo y datos microbianos
Muestras individuales no dan información significativa
Muestreo es útil para oEstablecer una línea base oVerificación de controles
NINGÚN plan de muestreo puede asegurarle la
inocuidad final del producto
Cuándo y dónde muestrear
• Cuando hay evidencia que hay un problema microbiológico:
• Indicadores de calidad e inocuidad
• Histórico o puntual
Herramienta de Tamaño de la muestra
Debe decidir el tamaño del lote
Depende de la cantidad de producto producido
Las muestras no deben ser tomadas el mismo día
Si los datos no son consistentes (variabilidad alta) entonces hay que aumentar el número de muestras
http://www.raosoft.com/samplesize.html
Presupuesto Mensual
Clientes
Saneamiento Inocuidad
Proyectos
Dentro del compromiso
está incluido análisis
microbiológicos por lotes o
por despacho
Saneamiento Definir el riesgo con
respecto POES
Impacto de la superficie en contacto con el alimento, teniendo en cuenta las condiciones sanitarias o historiales de muestreo
-
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
CUCHILLO
-
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
160.000
180.000
200.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
GUANTES DE OPERARIO
Saneamiento
45
33647
41983
45503
45 70 1071 772 301
30
5030
10030
15030
20030
25030
30030
35030
40030
45030
07:00 a.m. 10:00 a.m. 01:00 p.m. 04:00 p.m.
Cuchillo limpio vs sin limpiar
UR
L
RECORDATORIO
•Resultados negativos no garantizan una ausencia del patógeno, solamente un cierto grado de confianza