Propuesta Trabajo Grado

TTULO. LAS BAJAS TEMPERATURAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL.

AutoresViviana Barros Cadena COD. 1.065.595454

Conservacin de alimentos por aplicacin de bajas temperaturas. Cadena de fro.

La cadena de frio se define como el conjunto de elementos fijos o mviles y las operaciones que garantizan la canalizacin de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de produccin hasta la fase ltima del consumo.La prdida de la temperatura ptima de refrigeracin o congelacin en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimentoMantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor final, ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla (Pelayo, Maite).Los cinco eslabones principales que lo componen son:El frio en la fase de produccin

La mayora de las enfermedades Postcosecha empiezan en la huerta como infecciones latentes en las frutas en desarrollo. Las enfermedades incluyen antracnosis causada por colletrotrichum gloeosporioides y especies asociadas, pudricin causada por Asperguillus niger, Mucor hiemalis, phomopsis destructum, y Rhizopus stolonifer. Las estrategias para el control de enfermedades incluyen: buena sanidad de las huertas, manejo eficiente para reducir infecciones poscosecha, manejo cuidadoso para reducir los daos fsicos, inmediato enfriamiento a 10C y subsecuente mantenimiento de esta temperatura a travs de todo el sistema de manejo (Kader, 2002).El frio en el almacenamiento

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, los transportes,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, la fase de distribucin,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, El fro domestico

Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, depender de la naturaleza de cada producto del tiempo de almacenamiento y si el producto est o no empacado. Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser perjudiciales y es ms fcilmente controlada en cuartos pequeos que en grandes.El Frio en los Transportes

El traslado de los productos desde lugares de produccin a lugares de almacenamiento intermedio y posteriormente su distribucin debe llevarse a cabo por medio de vehculos frigorficos o contenedores o contenedores martimos o areos que cumplan con todos los estndares de calidad requeridos.El Frio en la Fase de Distribucin

El Fro DomesticoEl parmetro fsico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al fro. Esta temperatura deber ser mantenida lo ms constante posible, en un valor determinado a lo largo de la cadena de fro.La cadena de fro ser ms dbil cuanto ms larga sea y cuanto mayor sea el nmero de manipulaciones de un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionar una degradacin ms o menos importante de las cualidades higinicas, organolpticas, y nutritivas de los productos alimenticios tratados por el fro.

Efecto de la refrigeracin y la congelacin sobre la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas. Cintica y ley o modelo de Arrhenius.El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones qumicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura, la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin.

La refrigeracin y la congelacin se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos mtodos de conservacin, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en la formacin de cristales de hielo en los productos congelados. Por tanto, este mtodo asocia dos variables importantes: la disminucin de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares y una drstica disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua, al encontrarse esta en forma de hielo.Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos animales y, ms acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento por el contrario, en la congelacin, se paraliza toda actividad metablica.

Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.

Efecto de la refrigeracin y la congelacin sobre el crecimiento de los Microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su poblacin (existe un grupo, los psicrfilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el fro no es higienizante, como el calor intenso).Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta detenerla, as como de las reacciones enzimticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservacin y disminuye su riesgo microbiolgico.

Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a travs de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradacin de los alimentos.A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la cadena de fro internacional.A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se conservara indefinidamente.En la Refrigeracin.- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja temperatura supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrfilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.

En la Congelacin.- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren.- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico.- Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro.- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

BIBLIOGRAFIABarreiro, Jos A, Sandoval, Aleida J (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio, Pg. 59Lerici, R., et al (1986). "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223.Potter., N.N (1978). "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edicin. Edutex. S.A. Mxico 13 D.F.Pelayo, Maite (2008). La cadena del fro, elemento clave de la seguridad alimentaria- consumer .es

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