Tecnologías de Preservación de Alimentos y Aprovechamiento de Subproductos

Gustavo PolentaINTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)

Argentina

INTA – Instituto Nacional de Tecnología AgropecuariaSede Central15 centros regionales5 centros de investigación50 estaciones experimentales16 institutosmás de 300 Unidades de Extensión

Programas Nacionales

Agroindustria y Agregado de valor

Agua Apicultura Biotecnología Cereales y oleaginosas Cultivos Industriales Forestales Frutales

Hortalizas, Flores y Aromáticas

Producción Animal Protección Vegetal Recursos Naturales, gestión

ambiental y ecorregiones Salud Animal Suelos Desarrollo y sustentabilidad

de los territorios

Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor

Modulo 1: Desarrollo de Tecnologías de Preservación Modulo 2: Tecnologías para el Desarrollo de Productos Frutihorticolas Mínimamente Procesados

Modulo 3: Valorización de Subproductos para el Agregado de Valor

67 Participantes

12 Unidades INTA

Objetivo General

Generar conocimientos y articular capacidades

Desarrollar, optimizar, adaptar y transferir Tecnologías de Preservación de Alimentos

y de Aprovechamiento de Subproductos

Mejorar la competitividad

Agregar valor en cadenas de

importancia regional

Preservación

• Garantizar la Inocuidad

• Extender la Vida Útil

Subproductos

• Generar Insumos para la

Industria Alimenticia

Altas Presiones Hidrostáticas (APH) para la preservación y el agregado de valor a productos alimenticios

APH(100-900 Mpa)

Carnes Leche Mostos Cerezas SojaQuesos

Desarrollos Tecnológicos Específicos para la Preservación y el Agregado de Valor

Leche

Adaptación de Tecnología para

Leche Larga Vida (UAT)

Aceitunas

Desarrollo de Tecnologías compatibles con la Producción Orgánica

Vinos

Alternativas para el uso de SO2

Harina de Algarroba

Adaptación de Tecnologías de Preservación

Frutas y Hortalizas

MP

Productos mínimamente procesados a base de frutas y hortalizas

Tecnologías Combinadas de Barrera (APH, Sol. Conservantes, Impregnacion x Vacío) Acción Sinérgica

Tecnologías de Envasado (Atm. Mod.,

Films µ-perf. Env. Act. e Intelig.)

Desarrollo de Películas Comestibles

Fuente: Kader

T1 T2 T3

Material Vegetal: Duraznos (Prunus Persicae cv. limón marelli)

Lavado inicial

Cortado a cuchillo en rodajas y en cubos con rejilla

Inmersión 2´ HClO 200ppm

Inmersión 2´ 1% Ácido Ascórbico 1% Ácido cítrico

Envasado en bolsas Cryovac

BB4L

Envasado al vacío

Tratamiento APH 500MPa 5’ (

T1

T2

T3

Modulo 3: Valorización de Subproductos para el Agregado de Valor

• Aprovechamiento de Subproductos del Lactosuero

• Extracción de Compuestos a partir de Efluentes de la Industria Olivícola

• Recuperación de Compuestos de Interés a partir de Residuos de la Industria Citrícola

• Tecnologías de Recuperación de Residuos de la Elaboración de Alimentos

Separación

Extracción

Concentración

Estabilización

Desarrollo y Adaptación de Tecnologías para el Aprovechamiento de Subproductos

Planta quesera que procesa 450.000 litros

de leche/día

Genera 400.000 litros de suero/día

DBO aprox 40.000 ppm

DQO aprox 70.000 ppm

Contaminación similar a una ciudad de 1.250.000 hab.

Fuente: Gonzáles Siso, M.I, 1996

•Lactosa (5%)•Minerales (0.53%)•Grasa (0.36 %)•Proteínas solubles (0.85%) Beta-lactoglobulinas (50%) Alpha-lactoalbúminas (12%) Inmunoglobulinas (10%) Seroalbúminas (5%) Otros péptidos (23%)

Lactosuero

Cravero, Terán, 2013: “Implantación de un modelo que optimice la actual cadena de valor del lactosuero en PyMES lácteas de la cuenca central lechera santafesina”

Subproducto Valor Comercial (U$/Tonelada)

Suero en Polvo 1200

Suero Desmineralizado en Polvo

2500

Concentrado Proteínas (35%)

3000

Concentrado Proteínas (80%)

9000

Hidrolizado de Proteínas 13000

Lactosa 1800

Lactosa Uso Farmacéutico

3000

Subproductos del Lactosuero

Concentrados Proteicos

Levaduras

Probióticos

Enzimas

Hidrolizados Proteicos

Tecnologías

Tecn. EnzimáticasDes. Met. Monitoreo

Tecn. Fermentativas

Nanofiltración Secado

Tecn. de Prot. Recomb.

Tecn. Fermentativas Secado Spray

Efluentes durante la producción de aceitunas de mesa

Aprovechamiento potencial del Hidroxitirosol (HT) en efluentes de la elaboración de aceitunas de mesa

Potential Benefit from the Recovery of Polyphenols of Commercial Interest from the Wastewater of the Production of Spanish-style Green Olives from the

Region of Mendoza (Argentina)Borgo, Polenta, Juarez & Maldonado.

8th Polyphenols World Congress. Lisboa, 2014

Tecnologías Emergentes de Extracción

Tecnologías Emergentes de Extracción

Tecnologías Emergentes de Extracción

Muchas Gracias !!!