(E21.ED8-T-C1)

1. Recepción de la materia prima

El espárrago procedente del campo se clasifica por calidades. En algunas fábricas el

espárrago es adquirido directo del campo, por lo que se requiere hacer un muestreo y eso

se hace en otra área alejada del área de proceso

2. Lavado

Se hace combinando los métodos de inmersión y aspersión, asegurando de esta manera la

limpieza de residuos de tierra, restos de pesticida, etc.

a. Inmersión: En esta operación las jabas son sumergidas en pozos de agua

que cuentan con inyecciones de aire lo que provoca turbulencia y favorece

el lavado.

b. Aspersión: las jabas pasan a través de duchas a presión ayudadas por un

transportador.

3. Clasificación

Se puede clasificar según los siguientes criterios:

Grosor

Tipo y color de la punta (blanco, verdes, abiertas, semiabiertas)

Por longitud

Descarte: se separa aquellos que no cumplen con las especificaciones

4. Pelado

El pelado será manual

5. Calibrado

Operación necesaria previa al envasado en el que se separan los espárragos pelados según

su tamaño y grosor de acuerdo al tipo de mercado al que va dirigido

6. Cortado

Se acostumbra cortar 3mm más de la longitud requerida para compensar el acortamiento

7. Escaldado

Tratamiento por calor con el objetivo de inactivar las enzimas, dar un mejor color, mayor

flexibilidad y eliminar el aire del tejido. Puede hacerse por inmersión o por inyección

directa del vapor.

8. Enfriado

Se hace a continuación del escaldado a fin de proteger el producto y evitar un cocimiento

9. Envasado

10. Exhausting

11. Cerrado

12. Esterilizado

13. Enfriado

14. Almacenado

RELACIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA

SALA DE PROCESO

ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

ALMACEN DE INSUMOS

ALMACEN DE ENVASES

CÁMARA FRIGORÍFICA

OFICINA DE CONTROL DE CALIDAD

OFICINA DEL JEFE DE PRODUCCIÓN

CALDERA

SALA DE TRATAMIENTO DE AGUA

OFICINA ADMINISTRATIVA

SALA DE DIRECTORIO

GERENCIA

SECRETARIA

GUARDIANIA

SS.HH.VARONES

SS.HH.DAMAS

CAFETERÍA

COCINA

PISTAS EXTERIORES

TALLERES

OTRA OPCIÓN (E21.R46 – T- C.1)

Zona de recepción

Cámara de refrigeración

Sala de proceso

Almacén de producto terminado

Zona de despacho

Almacén de insumos

Oficina de jefe de producción

Sala de control de calidad

Oficinas administrativas

Servicios higiénicos

Sala de caldero

Caseta de vigilancia

Administracion y oficina

Laboratorio

Almacen

Área de trabajo

Servicios higuienicos

RAZONES

Flujpo demateriales

Tecico

Control

Comodidad

Higuiene

Necesidada contacto- comunicacion

OTRA OPCION wendy

Sala de Proceso

Almacén de insumos

Almacén de producto final

Oficinas

Laboratorio

Servicios Higiénico

Mantenimiento

Guardería

Razones

Flujo de secuencia del proceso

Inspección

Seguridad

Fluidos molestos

Fuente: Diez Canseco LL, Ferrua CHipana d, Perez-Albela Saettone.L, Vargas MACHUCA j,

1995. Estudio d eprefactibilidad para la instalación de una planata procesadora de

aceitunas de mesa: Verde y Negra. Tesis para optar el titulo.Ciclo optativo de

profesionalización en gestión agrícola empresarial. UNALM.

OTRA

RECEPCION

ALMACEN

TALLER

VESTUARIO

LABORATORIOS

OFICINAS DE ADMINISTRACION

DESPACHO

SERVICIOS HIGUIENICOS

COMEDOR

RAZONES

Flujo de materiales

Técnicas

Control

Comodidad

Higiene

Conveniencias

Necesidad de contacto por comunicación

Fuente: ACOSTA DONAYRE, Julio. 1972. Diseño de una planta para la leaboracion de

conservas d efrutas y verduras. Tesi para optar el título de ing, ind alimentarias.UNALM