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AREAS DE COCINA

Cocina Fra: se elaboran platillos q su preparacin es en fro, comoensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres

como helados y gelatinas, si no se cuenta con un rea de pastelera ypostres. El encargado de esta rea es el Chef de Cocina Fra, y puedetener a su cargo, dependiendo el lugar o ! cocineros.

Cocina Caliente" en esta rea se elaboran platillos q #an en calientecomo salsas, pastas, carnes, etc. $s como algunos postres como las

crepas. $s como en cocina fra hay un encargado de rea q es el Chefde Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocinerosq se encargen de ciertas preparaciones en especfico como para las

salsas y el rea de parrilla. %or lo general en esta rea hay mscocineros q en rea de cocina fra, por tener preparaciones ms

elaboradas, casi siempre hay de ! hasta & cocineros, dependiendodel espacio y demanda en esta rea.

%astelera: en esta rea se preparan los postres y pasteles, talescomo flan, tartas, mousses, etc. $qu, al igual q en las dems reas

est el encargado de %astelera, siendo por lo general un pastelero deprofesin, y tambi'n tiene a sus ayudantes q suelen ser o !.

Cocina de Especialidades: esta es un rea especfica, si en elestablecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparancosas libanesas, sushi, etc. En esta rea hay un encargado y de ( a

cocineros.

)rea de boqueteros: los boqueteros son los encargados de *cantarlas comandas*, es decir a#isar a las reas especficas q elaboren losplatillos solicitados por los meseros. Esta rea por lo general est

ubicada al frente de toda la cocina, pero es raro el establecimiento qcuenta con 'sta. Casi siempre hay boqueteros, el q canta comandaspara cocina caliente y rea de especielidades +si se cuenta con 'sta y

el q canta comandas para cocina fra y pastelera.

)rea de escamoche y la#ado: esta rea tiene dos funciones, la#ar los

utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y la#ar los platos,#asos, etc., todo el plaqu' del rea del comedor. Escamochar es

eliminar los restos de comida de los platos, es como unaprelimpie-a, ya q en muchos casos los platos y dems equipo del

comedor se la#an en mquina. ormalmente para esta rea hay ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.

/012$3$4 3E C5C1$

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por $ugusteEscoffier fue dise6ado para grandes operaciones con complejos

men7s. 8a brigada clsica inclua al siguiente escalafn deprofesionales:

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(.9El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su#e- se di#ida en estaciones o partidas que eran controladas por los

siguientes jefes de partida o *Chefs de partie*..9Saucier. 0esponsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses

y salteados.

!.9Potager. 0esponsable de las sopas, caldos para las sopas ymenestras..9Poissonier. 0esponsable de los platos con pescado.

&.9Entremetier. 0esponsable de los #egetales, almidones y hue#os.;.9Rtisseur. 0esponsable de los horneados y asados de carnes y de

sus respecti#as salsas.oeu#res o entremeses y del buffet,

ocasionalmente ocupaba el puesto deSous-Chefo segundo al mandoen ausencia del chef.?.9Patissier. 0esponsable de la preparacin de productos de

pastelera y de postres y con un panadero, responsable de los panes ybollos.

(@.9 ournant. An profesional capa- de actuar en todas lasestaciones o partidas como reempla-o de cualquier cocinero" algo

asi como un comodin $brillantar.9 3ar brillo a un g'nero congelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almbar. Bambi'n

pintar con hue#o o aceite una masa para que tras la coccin resultebrillante.

5C$/A8$015 BEC1C5 3E C5C1$

9 $canalar.9 Dacer incisiones longitudinales a un g'nero con unacanalador para que 'ste resulte ms atracti#o.

9 $dere-ar.9 4a-onar.

9 $dobar.9 introducir carnes o pescados crudos en un adobo o ali6opara mejorar su sabor antes de cocinarlos.

9 $lbardar.9 Cubrir un g'nero con finas lonchas de tocino para e#itarque se reseque durante la coccin.

9 $li6ar.9 $dere-ar, sa-onar.

9 $masar.9 Brabajar los ingredientes de una masa para obtener uname-cla homog'nea.

9 $sar.9 G'todo de cocinado consistente en someter a calor fuerte aun producto para su cocinado" se hace por medio de hornos,

planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedardorado eHteriormente y jugoso en el interior.

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9 $sustar.9 Cortar la coccin a6adiendo hielo o agua fra.

9 $#iar.9 3espojar y limpiar un a#e para su posterior preparacin.

9 /a6ar.9 Cubrir un g'nero con una sustancia lquida, salsa, almbar

o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

9 /a6o mara.9 Cocer al ba6o mara, se trata de cocer lentamente unaelaboracin puesta en un molde que se introduce en u recipiente con

agua, y 'ste a su #e- se pone al fuego o se introduce en el horno.

9 /lanquear.9 3ar un her#or a un producto para quitarle el malsabor. 4e aplica a productos congelados, con el fin de e#itar los

sabores que puede aportar la escarcha que a #eces se forma en ellos.

9 /ouquet9garni.9 0amillete aromtico compuesto de laurel, tomillo y

perejil, todo en#uelto en #erde de puerro.

9 /resear.9 G'todo de coccin empleado generalmente para carnesduras, lentamente y por un tiempo prolongado.

9 ridar.9 $tar un g'nero para que no pierda la forma durante sucocinado.

9 /runoise.9 B'rmino aplicado a las hortali-as que se refiere a unpicado muy fino.

9 Clarificar.9 3ejar transparente una gelatina o un fondo medianteelementos clarificantes o una cuidada coccin. Bambi'n se aplica a

fundir mantequilla de forma que 'sta quede separada del 3uero y lasimpure-as, quedando as transparente.

9 Cla#etear.9 1ntroducir cla#os +condimentos en alguna hortali-a decondimentacin como cebolla o -anahorias que forman para de una

elaboracin. Bambi'n puede reali-arse directamente sobre ung'nero que se #a a cocinar.

9 Cocer.9 Cocinar. Der#ir.

9 3esglasar.9 $6adir #ino u otro lquido a una placa de asar pararecoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

9 Encamisar.9 Forrar un molde con gelatina o finas lminas de otroproducto, que ser el que una #e- desmontado se #ea eHteriormente.

9 Escaldar.9 1ntroducir un g'nero en agua hir#iendo manteni'ndoloall poco tiempo.

9 Espalmar.9 $plastar ligeramente un g'nero mediante golpes sua#espara darle una forma ms delgada.

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9 Estofar.9 Cocinar un g'nero a fuego lento en un recipiente tapadocon los elementos de condimentacin.

9 Faisand'.9 B'rmino que se refiere al estado de algunas pie-as deca-a que se dejaban en#ejecer en la cmara hasta coger cierto tufo.

9 Frer.9 G'todo de cocinado que consiste en someter un g'nero, conrebo-ado o no, a la accin del aceite muy caliente hasta su cocinado,

debiendo quedar dorado y crujiente en el eHterior y jugosos en elinterior.

9 2ratinar.9 Bostar la parte superior de una elaboracin, bien conuna salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.

9 Der#ir.9 Cocer un producto por inmersin en agua hir#iendo.

9 8e#antar.9 Dacer her#ir un preparado para su utili-acin.

9 8igar.9 Espesar una crema o una salsa mediante elementos deliga-n.

9 Gacerar.9 3ejar un producto crudo en compa6a de adobos,marinados o especias para aromati-arlo.

9 Gajar.9 Briturar con ayuda de un mortero.

9 Garinar.9 Gacerar un g'nero en una marinada a base de #ino,

hortali-as y especias.

9 Garcar.9 %reparar un plato a falta de su terminacin.

9 Gechar.9 1ntroducir en un g'nero tiras de elementos grasos oaromati-antes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

9 Gojar.9 $6adir a una elaboracin el lquido necesario para sucoccin.

9 apar.9 Cubror con una salsa.

9 0ebo-ar.9 %asar un g'nero por arina primero y despu's por hue#obatido para posteriormente frerlo.

9 0ectificar.9 Corregir de sa-onamiento.

9 0educir.9 Concentrar por e#aporacin salsas y fondos.

9 0efrescar.9 Enfriar un producto para cortar de forma inmediata sucoccin mediante inmersin en agua fra.

9 0ehogar.9 Cocinar total o parcialmente un g'nero a fuego lento conalgo de grasa sin que llegue a tomar color.

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3EC$B$0:3ejar reposar una preparacin para retirar carnes o #erduras de

una salsa o lquido.

3E428$4$0:0etirar el aceite de una preparacin que est en una budinera yponer a fuego directo. 0ecuperar todos los jugos carameli-ados de

una preparacin de #ino u otro licor o simplemente agua.

3E420$4$0:8impiar la carne.

E4C$85%$:Corte delgado de carne, que #a pre#iamente apanado.

2$01BA0$:Bodo aquello referente a las carnes.

20188K:$sado a la parrilla o grill'.

IA4:Iugo de carne asada.

G$01$0:0emojar carnes para quitar aromas fuertes.

GECD$0:1ntroducir #erduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar

su sabor.

$%$0:Cubrir ligeramente con una salsa.

Tomado de internet

Para ms informacin haga enlace en los links

alexgastronomia.blogspot.com/2011/09/areas-de-cocina.html

rachelconamor.blogspot.com

La cocina y cules son sus reas

No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la

cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que loscamareros deben tener acceso para poder desarrollar su trabajo.

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La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea deproduccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos enel comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Che!o "ee de Cocina! asistido por un #ous Che!, seguido de los jeesde partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de

la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman#te$ards!, dirigidos por un Che #te$ards, el cual se reporta alChe %jecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes,disponen de peque&as cocinas para suplir los alimentos de 'stos yde una cocina central grande con almacenes de abastecimiento parasuplir a las dems. %n estas grandes cocinas se preparan losalimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes.%n los dierentes restaurantes se nombra un Che o %ncargado paracada cocina, los cuales se reportan al Che (eneral )Che %jecutivo*.

Cocina caliente

%s el rea donde se encuentran las estuas, los dierentes tipos deparrilla, reidores, salamandras, ba&o de +ara, etc.

Cocina ra )-antry* y despensa

onde se preparan todos los platos ros, tales como ensaladas yiambres. /ambi'n se encuentran all las cmaras para conservar losvegetales y las cmaras rigoricas para almacenar los productosque se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes,pescados y mariscos.

0rea de ca'

onde estn ubicadas las caeteras y mquinas de ca'. #eencuentra generalmente muy cerca del 1ice y all se debe montarun +ise2%n2-lace para los distintos tipos de ca'.

-astelera o repostera

onde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven enun restaurante.

-anadera

3egularmente la panadera, pastelera y heladera comparten unamisma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hotelespor su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. %nlos complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y unapanadera general, donde se elaboran todo el pan que se consumeen el complejo

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