APROVECHAMIENTO RESIDUAL Y DIVERSIFICACION DEL...
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FACULTADES DE QUETZALTENANGO UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y EMPRESARIALES APROVECHAMIENTO RESIDUAL Y DIVERSIFICACION DEL MANGO EN EMPRESAS AGRICOLAS PARA SU COMERCIALIZACION DENIS MARISOL LUARCA MALIN Al Conferirle el Título de Administradora de Empresas En el grado Académico de Licenciada Quetzaltenango, Enero de 2007.
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FACULTADES DE QUETZALTENANGO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y EMPRESARIALES
APROVECHAMIENTO RESIDUAL Y
DIVERSIFICACION DEL MANGO EN EMPRESAS
AGRICOLAS PARA SU COMERCIALIZACION
DENIS MARISOL LUARCA MALIN
Al Conferirle el Título de
Administradora de Empresas
En el grado Académico de
Licenciada
Quetzaltenango, Enero de 2007.
MIEMBROS DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL CAMPUS CENTRAL
RECTORA Licenciada Guillermina Herrera
VICERRECTOR GENERAL Ingeniero Jaime Carrera
VICERRECTOR ACADÉMICO Padre Rolando Alvarado S.J.
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO Licenciado José Alejandro Arévalo
DIRECTOR DE INTEGRACIÓN
UNIVERSITARIA Doctor Carlos Cabarrús S.J.
SECRETARIO GENERAL Doctor Larry Andrade
ii
MIEMBROS DEL CONSEJO DE FACULTADES DE QUETZALTENANGO DIRECTOR GENERAL Ingeniero Jorge Nadalini
DIRECTOR ADMINISTRATIVO Ingeniero Alfredo Camposeco
DIRECTORA ACADEMICA Licenciada Lilian de Santiago
DIRECTOR DE INTEGRACION
UNIVERSITARIA MSC. P. José María Ferrero S.J.
SECRETARIO GENERAL Ingeniero Marco Antonio Molina
VOCAL P. Juan Hernández Pico S.J.
VOCAL Dr.José Carmen Morales Véliz
VOCAL Lic. Edwin Daniel González Juárez
VOCAL Dr. German Shell Bartlett
iii
AUTORIDADES FACULTADES CIENCIAS ECONOMICAS Y
EMPRESARIALES CAMPUS CENTRAL
Decano Licda. Ligia García
Vicedecano Ing. Rolando Josué Arandí
Secretario Ing. Gerson Tobar Viril
Director Administración de Empresas
y Maestrías Lic. Julio David Castellanos
Director Economía y Comercio
Internacional Lic. Samuel Pérez Attías
Directora Contaduría Pública y
Auditoría Licda. Claudia Castro de
Martínez
Directora de Mercadotecnia y
Publicidad Licda. Ana María Macheo
Director Hotelería y Turismo Lic. Raúl Palma
Directora de Sedes Regionales Mae. Rosemary Méndez de
Herrera
iv
MIEMBROS DE LA TERNA EXAMINADORA DE TESIS
Lic. Edwin González Juárez Licda. Stella Bauer de Méndez
Licda. Claudia Rodríguez Romero
v
DEDICATORIA
A la memoria De mi madre: Miriam Malin Aceituno de Luarca
Aunque no físicamente entre nosotros, pero viva en el corazón de quienes la amamos.
A mi padre: Juan Francisco Luarca Linares Por su esfuerzo, sacrificio y amor incondicional A mi hermana: Francis Roxana Luarca Malin de Villeda Por llenarme de fortalezas A mi esposo: Roberto Ruiz Fumagalli Con amor A mis Hijos: Roberto y Amalia Con amor A mi sobrina: Maria José Villeda Luarca Con amor A mi Tía: Eloisa Aceituno Con especial cariño A mis amigos: Que me apoyaron incondicionalmente para
alcanzar este triunfo.
vi
vii
viii
ÍNDICE
No. Página I. INTRODUCCION 1
1.1. Aprovechamiento Producto Residual 10
1.1.1 Utilidad del aprovechamiento producto residual 10
1.1.2 Procesamiento del mango 11
1.1.3 Principios de conservación de alimentos 11
1.1.4 Características de las principales variedades de mango 13
1.1.5 Cadena del valor agregado del mango 13
1.1.6 Variedades de mangos 15
1.2. Comercialización 16
1.2.1 Función de la comercialización 16
1.2.2 Comercialización a pequeña escala 16
1.2.3 Comercialización del mango 18
1.2.4 Comercialización y expansión de frutas 19
1.2.5 Comercialización y diversificación agrícola 19
1.2.6 Precio del mango mercado internacional 20
1.3. Diversificación de productos 22
1.3.1 Definición de Diversificación 22
1.3.2 Diversificación de producto 22
1.3.3 Historia de la Diversificación 23
1.3.4 Utilidad de la Diversificación 23
1.3.5 Formas de diversificación 24
1.3.6 Definición de Producto 25
1.3.7 Características y beneficios del producto 25
1.3.8 Clasificación de los productos 26
1.3.9 Desarrollo de nuevos productos 27
1.3.10 Diseño de nuevos productos 29
1.4. Empresa 31
1.4.1 Tipos de empresas 31
1.4.2 Empresa Agrícola 32
ix
1.4.3 Historia de productos agrícolas 33
1.5 Monografías. 33
1.5.1 Ciudad de Quetzaltenango 33
1.5.2 Ciudad de Retalhuleu 35
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 37
2.1 Objetivos 38
2.1.1 Objetivo General 38
2.1.2 Objetivo Especifico 38
2.2. Hipótesis 39
2.2.1 Hipótesis Alternativa 39
2.2.2 Hipótesis Nula 39
2.3. Variables de estudio 39
2.3.1 Definición Conceptual 39
2.3.2 Definición operacional 40
2.4. Alcances y Limites 42
2.4.1 Alcances 42
2.4.2 Limites 42
2.5. Aporte 42
III. METODO 44
3.1. Unidad de análisis 44
3.2. Instrumento 44
3.3. Procedimiento 45
3.4. Diseño 47
3.5. Metodología 47
IV. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS 49
4.1. Investigación preliminar de mercado 49
4.2. Implementación 55
V. DISCUSION DE RESULTADOS 69
VI. PROPUESTA 70
VII. CONCLUSIONES 85
VIII. RECOMENDACIONES 86
x
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 87
X. ANEXOS 91
Boleta de opinión 1 92
Boleta de opinión 2 93
Fotografías, etiqueta 94
xi
RESUMEN
El principal objetivo de esta investigación experimental, fue determinar si
la alternativa de ofrecer mango en almíbar es una opción para el
aprovechamiento de producto residual en empresas agrícolas
productoras de mango y puedan afrontar la globalización como
empresas oferentes de productos alternativos.
El presente estudio utilizó una muestra de población desconocida,
porque no se sabe cuantos consumidores hay de mango en almíbar,
para lo que se tomó una muestra de 116 consumidores según fórmula
estadística.
Se llegó a la conclusión de que los empresarios agrícolas deben
considerar aprovechar el mango que queda como producto residual,
entendiendo este como aquel que no cumple con las características de
tamaño y color en estado fresco que exige el mercado de exportación,
pero que posee condiciones de sabor, dulzura y textura adecuados
para producir una carnaza en almíbar de excelente calidad, que sea
residual no significa que no sirva. La alternativa de mango en almíbar
para aprovechamiento residual, es una opción para que las empresas
agrícolas productoras de mango logren posicionarse en un nicho de
mercado que actualmente se encuentra disponible ofreciendo un
producto diferente del mango fresco en términos de forma, función y
beneficios aportados.
El estudio de mercado en la comercialización de mango en almíbar
reveló que el consumidor a pesar de tener preferencia por el mango
fresco no descarta la posibilidad de compra si lo encuentra disponible
en el mercado.
xii
I. INTRODUCCION
Las empresas Agrícolas para enfrentar a la globalización, necesitan de
herramientas útiles para poder competir con otros mercados, el tratado
de libre comercio entre Estados Unidos, México y Canadá, obliga a
empresarios agrícolas a aprovechar producto residual al máximo y
procesarlo para alargar su tiempo de vida en el mercado, de esta
forma las empresas puedan sobrevivir y competir con nuevos
mercados.
Quetzaltenango, es la segunda ciudad en importancia del país y uno de
los principales centros de distribución de productos agrícolas. La
manufactura como los artículos textiles de lana y de algodón, calzado,
cerveza y alimentos procesados, forman parte de la economía de
Quetzaltenango. Cuenta con una Población en el área urbana de
45,000 habitantes entre las edades comprendidas de 20 a 50 años, Que
son personas económicamente activas. Siendo el consumidor final amas
de casa que representan un 52% de la población del área urbana del
municipio de Quetzaltenango, por ser las personas que toman decisiones
de compra de alimentos para su hogar. fuente: (Unidad de investigación
estadística y planificación UIEP-PROINFO. (2002)
La agroindustria es concebida como una nueva corriente de desarrollo
en el área rural, que contribuye a fortalecer el aprovechamiento de
productos agrícolas, elevar el ingreso, evitar la emigración rural y por
ende, permite el desarrollo de los pequeños productores y de sus
comunidades rurales.
El cultivo de Frutas, es una excelente oportunidad de parte del
empresario agrícola para aprovechar al máximo su producto,
utilizándolo como materia prima para procesar la fruta y ofrecerlo al
1
mercado en Almíbar, mermeladas, vino y deshidratado, desde el punto
de vista del mejor aprovechamiento de cosechas agrícolas, con
métodos artesanal en donde este trabajo de investigación aborda la
agro industrialización de frutas en el tema de productos procesados con
el objetivo de que sirva de guía en la implementación para el desarrollo
de pequeñas empresas agrícolas.
El concepto agroindustria implica el manejo, preservación y
transformación industrial de las materias primas provenientes de la
agricultura, orientándose para uso específico del consumidor. Este
concepto señala la idea de materias primas y la transformación
agroindustrial, para poder orientarlas hacía un mercado específico.
La empresa agrícola, ubicada en el municipio de San Andrés Villa Seca,
Retalhuleu, es productora de mangos de la variedad Tomy Atkins
(Mangifera indica) y exporta a Estados Unidos un 60% de la producción
quedando un 40% de producto residual que actualmente se vende en
mercado local a un precio promedio de Q.0.80. Este producto residual
reúne las condiciones óptimas para procesarlo como mango en almíbar
y comercializarlo en el mercado de Quetzaltenango, por lo que se
realizó un estudio de mercado para determinar la aceptación del
mango en almíbar por parte del consumidor final, se elaboró un análisis
de costo beneficio sobre el aprovechamiento del 40% de la producción
residual del mango en almíbar comparando mango fresco y realizar
punto de equilibrio de mango en almíbar para demostrar en que
momento la empresa empieza a obtener utilidades.
La presente investigación plantea la importancia del aprovechamiento
residual de productos en empresas agrícolas a través de su
procesamiento, y de esta forma contar con una variedad de productos
2
que satisfagan la necesidad del consumidor final y por lo tanto la
empresa agrícola aumente sus utilidades.
Wilson, P. (1994) La industria de los productos agrícolas perecederos ha
sido y continúa siendo la líder en la evolución hacia una mayor
interrelación global de las agro empresas en donde la diversificación
temporal predomina en las decisiones administrativas. La diversificación
de los productores y de las empresas agrícolas son importantes medios
para los agro negocios, particularmente en la industria de los productos
agrícolas perecederos, para administrar el riesgo y aprovechar nuevas
oportunidades en el mercado.
Las concentraciones y adquisiciones en la industria alimenticia en los
niveles de ventas al por menor, al por mayor y en los servicios
alimenticios durante la última década concentraron el poder de
compra en el estrato regional y nacional. No obstante que varias
empresas productoras-comercializadoras de productos agrícolas
decidieron vender sus productos a través de intermediarios (por ejemplo
agentes, mayoristas, reempacadores, mercados de mayoreo), las
empresas innovadoras en crecimiento venden un porcentaje
significativo de su producción directamente a organizaciones
integradas que funcionan como mayoristas, así como vendedores al por
menor. Por el lado positivo, estos arreglos con Safeway, Taco Bell, y
McDonald´s reducen la incertidumbre del mercado y diseminan los
costos fijos sobre un nivel dado de unidades. Por otro lado, estas
empresas productoras-comercializadoras interactúan cada vez con
menos compradores.
Enciclopedia Encarta (2005) En la enciclopedia Encarta se encontró que
la Diversificación es el proceso por el que una empresa o compañía
amplía su gama de productos. Cuando una empresa, o un país,
3
diversifica su producción es porque considera que depende de manera
excesiva de un único producto, o de muy pocos. Una empresa puede
querer diversificar su producción porque considera que los productos
que fabrica en ese momento están pasados de moda o porque quiera
aprovechar una buena oportunidad comercial. Algunas grandes
corporaciones, han logrado combinar con éxito una variedad de
actividades, que en el caso de Unilever abarca desde detergentes a
productos alimenticios y de perfumería; y otras corporaciones sus
actividades van desde la producción de alimentos hasta los trabajos
editoriales. Los grandes conglomerados de negocios, alcanzan grados
extremos de diversificación, como es el caso de Mitsubishi, que fabrica
automóviles al tiempo que ofrece servicios bancarios. La diversificación
de la actividad se puso de moda entre los directivos de las empresas
durante la década de 1970 y principios de la de 1980. En los últimos años
está tomando fuerza la idea de que las empresas deben limitarse a la
producción que mejor controlen y dominen; si quieren extender su
producción, deben comprar o crear nuevas empresas que les permitan
aplicar sus conocimientos.
Davis, J. (1.998) Durante los últimos años se ha dado considerable
importancia a las semejanzas de la agricultura con el control de los
materiales. Comercio agrícola a las actividades de los agricultores. El
problema agrícola se ha integrado tanto con el comercio que los dos
son cosas inseparables. Entonces surge la pregunta: ¿Podrían las
habilidades mercadotécnicas resolver el problema de la coordinación
entre la oferta y la demanda? Si tal meta fuera posible, el consumidor
compraría los productos a precios más estables. En el caso ideal, las
empresas comerciales mueven sus productos a través de los canales
mercadotécnicos por medio de la hábil aplicación de la mezcla de
mercadotecnia. En otras palabras producen un artículo que es
4
deseado, lo que promueven con habilidad y establecen un precio en
un nivel que parece optimo.
Prensa Libre (2006). Las exportaciones de mango a Estados Unidos han
crecido hasta un 200 por ciento en un periodo de 10 años, los
productores Guatemaltecos han impulsado otras variedades de mango
como el llamado Ataulfo. Con el que intentan ganarse el gusto de los
consumidores. Datos aportados por el comité de Mango de la
Asociación de Gremial de Exportadores de productos no tradicionales
(Agexpront), para el 2005 se exportan 14 mil 200 toneladas métricas de
mango, lo que representa $6 millones de ingresos en divisas. Guatemala
es el quinto país exportador de mango de Latinoamérica y el primero en
el Istmo, hay alrededor de 200 productores con cultivos de 7 mil
hectáreas de fruta y operan cuatro empacadoras-exportadoras.
Gómez, M. (2002) El mercado de alimentos y productos orgánicos se
desarrolla, expande y practica en todo el mundo, el interés por consumir
productos orgánicos es parte de una tendencia mundial de cambio de
valores, que se basa en la preocupación de mejorar la calidad de vida.
Productos agrícolas orgánicos como frutas y verduras es otra forma de
diversificarse en una empresa agrícola y los nichos de mercado se
encuentran en países desarrollados como Estados Unidos, Alemania y
Holanda, en donde los consumidores cuidan de su salud.
ACOSUR, (2000) La empresa Agro Comercial del Sur (ACOSUR) ha
experimentado algunos problemas en sus niveles de venta en el primer y
último trimestre de cada año, debido a esta serie de complicaciones la
empresa ha decidido ampliar su mercado por medio de la
diversificación y comercialización de productos pecuarios. Así también
existe un previo estudio colectivo del proyecto, el cual ha
proporcionado información conveniente para conocer los diversos
5
aspectos a través de los cuatro estudios realizados siguientes: Estudio de
Mercado, Estudio Técnico, Estudio Financiero y Evaluación Financiera,
de los cuales los resultados fueron favorables y rentables para el
proyecto de diversificación y comercialización de productos pecuarios.
Angel, A. y Ramos, H. (1997) Cuando la extrema presión poblacional es
combinada con la falta de diversificación, la situación de producción
de cultivos tradicionales de baja rentabilidad en tierras marginales
aumenta, cultivando granos básicos en laderas, causando altos niveles
de deforestación y erosión del suelo. Es imposible romper el ciclo de la
pobreza rural si se mantiene los patrones tradicionales de producción.
Para guiar la diversificación agrícola, es importante contar con
información adecuada sobre la producción y el mercadeo de nuevos
productos, y sobre su competitividad. El éxito de la diversificación
agrícola, como la organización de productores para aumentar su poder
de negociación en la compra de insumos y el mercadeo, mantener un
sistema de información de mercado accesible a nivel nacional, obtener
asistencia técnica apropiada, por una mejor infraestructura física de
caminos y servicios básicos como electricidad y agua, y mayor inversión
en el desarrollo del capital humano a través de la educación.
Gómez, Cruz. (1992) La producción hortofrutícola y su efecto
socioeconómico en Michoacán, México, Entre las distintas alternativas a
la crisis agrícola distintas instancias gubernamentales, tanto sectoriales y
estatales como federales así como estudiosos y círculos empresariales
han planteado que la producción hortofrutícola de exportación es una
actividad que automáticamente se mejoran las condiciones
socioeconómicas de la población residente de las áreas donde se
realiza tal actividad; pues al vender productos al exterior a precios más
altos que los de los productos básicos por ejemplo, se benefician los
productores en lo particular y el país en lo general, con la generación
6
de divisas, y se genera además un efecto de arrastre para el resto de las
actividades económicas y de las condiciones socioeconómicas en las
regiones productoras
Cano, C. (2000) Hablando específicamente de los sectores en estudio,
se puede decir que el sector de alimentos se vislumbra como uno de los
negocios de mayor potencial para los exportadores mexicanos no sólo
en Holanda sino en toda Europa. Las frutas exóticas de mayor
aceptación son el aguacate y la piña. Aunque México es el exportador
número uno de mango y número dos de aguacate, el mayor número
de las exportaciones tienen a Estados Unidos como principal mercado
destino sin poner mucha atención en el mercado europeo.
Holanda es el segundo exportador de mango en Europa, y obviamente
no es porque esta fruta se produzca en el país, sino porque llega al
puerto de Rótterdam proveniente de otros países, donde se distribuye
por vía terrestre, fluvial o aérea a diversos puntos del continente.
Rodríguez, M. (2002) El mango por su capacidad de adaptación a
diferentes condiciones adversas, es uno de los frutales más ampliamente
distribuidos en el país de México; por lo que la mayor parte de la
producción nacional proviene de huertos de traspatio, sin embargo
existen pocos huertos comerciales.
El origen del mango se ubica en el continente asiático, entre la zona
geográfica del noreste de la India y el norte de Burma, muy cerca del
Himalaya. La distribución de su cultivo se extendió primeramente por el
sudeste asiático y más tarde al archipiélago Malayo; así los portugueses
lo llevaron primero al continente africano y posteriormente a las costas
de Brasil, y de ahí se distribuye al resto de América A nivel mundial se
producen aproximadamente 16,127 millones de toneladas métricas por
año. Esta se distribuye de la siguiente manera: Asia produce el 79%;
7
América el 13% y el 8% África, Europa y Oceanía. Las diferentes
variedades de mango tienen demanda en el mercado local e
internacional por su excelente sabor y presentación. Se consume como
fruta fresca o procesada en forma de jalea, conservas, salsas,
encurtidos, ensaladas, helados y jugos enlatados. Zonas potenciales de
siembra. El mango prefiere clima cálido y seco, que se encuentra desde
la zona costera del oriente, centro y occidente del país hasta zonas de
media altura (800 msnm) con una temperatura de 26º a 32º C y una
precipitación promedio de 1000 a 1500 mm.
MAGA, (2006) Guatemala y Estados Unidos firman convenio
Autoridades del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación
(MAGA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, firmaron
un Plan de Trabajo para la Exportación de Mango Temporada 2006.
El plan se desarrolla conjuntamente con el Departamento de Agricultura
de Estados Unidos y Servicios de Inspección de Sanidad y Vegetal y el
Ministerio de Agricultura de Guatemala, bajo el contexto del
memorando de entendimiento y el acuerdo de cooperativo de servicio,
el cual será usado de guía para el tratamiento, certificación y
exportación de mangos hacia ese país del norte, se informó.
Al referirse al tema el viceministro de Ganadería ingeniero Ricardo Santa
Cruz dijo que “ el cultivo del mango contribuye con la generación de
empleo y el ingreso de divisas al país, sin contar el efecto multiplicador
en la creación de fuentes de trabajo, servicios y adquisición de insumos
agrícolas”.
La primera exportación de mango se dio en l,990 con un equivalente de
130, mil cajas de este producto, para el 2003 creció veinte veces más,
ascendiendo a 2 millones 500 cajas, para la presente temporada se
estiman exportaciones de 3 millones 200 cajas.
8
Guatemala tiene el cuarto lugar en las exportaciones de mango, el 85
por ciento tiene como destino el mercado de los Estados Unidos y los 15
restantes salen hacia Europa.
Sallenave, P. (1994) En su libro titulado ¡No le tema a la competencia,
témale a la incompetencia! Dice que la primera obligación del gerente
de una empresa es asegurar la supervivencia de la organización de la
cual es responsable, el problema de la supervivencia se plantea
cuando uno o varios de los 6 factores de la supervivencia como:
Producto, competencia, personal, capital, tecnología y mercado,
amenaza la perennidad de la organización.
Son, S. (2005) En su tesis Diversificación de productos en los comercios
ubicados en el Centro Histórico de la Ciudad de Quetzaltenango como
estrategia para afrontar a la competencia. Comenta que la estrategia
de diversificación de productos, permite que la clientela obtenga
diversidad de alternativas para satisfacer sus necesidades y deseos,
también presenta productos aceptables y del gusto de la clientela,
impidiendo se tenga que desplazar de un comercio a otro. La
diversificación de producto es una estrategia que logra satisfacer el
deseo o necesidad del cliente al contar con una variedad de productos
y al comercio al incremento de sus utilidades, por tal razón la
diversificación es una estrategia para afrontar a la competencia.
9
1.1. Aprovechamiento Producto Residual: El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez
una demanda que deben cumplir los países que desean implementar
las denominadas “tecnología limpias” o “tecnologías sin residuos” en la
agroindustria. De manera que todas aquellas fracciones del fruto, tales
como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no
resulten agravantes para el beneficio económico de la Empresa y
mucho menos para el medio ambiente y se puedan derivar a productos
principales o secundarios para la alimentación humana.
Solamente por las pérdidas de cosechas y tratamientos poscosecha se
pierden en frutas y hortalizas alrededor de un 50% de la producción
total. A esto se suma que cualquiera de los grupos integrantes del reino
vegetal posee porciones que no son bien aprovechadas actualmente
para los consumos humano o animal y que pueden representar desde
bajos porcentajes. FAO, (1993)
1.1.1. Utilidad del aprovechamiento producto residual: Algunas de las frutas llegan a alcanzar rendimientos de tan solo el 50% o
menos en pulpas o jugos; estos son los casos de mangos, cítricos y piña,
en cambio, algunas frutas de regiones áridas o semiáridas, tales como
las tunas (Opuntia ficus-indica).
Las dos porciones no comestibles de frutas en estado fresco son las
semillas y las pieles o cáscaras y han sido bastante estudiadas con el
propósito de extraer de ellas sustancias valiosas o en los casos más
simples, emplearlas como integrante adicional del producto principal
que es la pulpa. En esta última función tiene más aplicabilidad la
fracción cáscara por poseer elementos más interesantes en cuanto a
textura y sabor, que las semillas. De esta forma, se han elaborado
10
mermeladas concentradas a partir de cáscaras de mango (Larrauri y
Cerezal, 1993).
1.1.2 Procesamiento del mango:
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en
estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente
maduro. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad,
deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente,
alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla.
Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se
desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al
ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma,
disminuyendo así su calidad. (Cerezal, P. and Duarte. (2005)
1.1.3 Principios de conservación de alimentos:
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de
tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una
amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por
métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral
o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar
durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y
en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los
congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
11
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por
ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en
tres tipos:
Métodos de preservación por períodos cortos.
• Refrigeración.
• Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada.
• Tratamientos químicos superficiales.
• Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera.
Métodos de preservación por acción química.
• Preservación con azúcar.
• Adición de anhídrido sulfuroso.
• Conservación por fermentación y salado.
• Tratamiento con ácidos (adición de vinagre).
• Uso de aditivos químicos para control microbiano.
Métodos de procesamiento por tratamientos físicos.
• Uso de altas temperaturas.
• Uso de bajas temperaturas.
• Uso de radiaciones ionizantes.
La mayoría de estos métodos involucran una combinación de técnicas.
Por ejemplo, existe una combinación entre congelación,
deshidratación, conservas, pasteurización y fermentación. Además de
la necesidad de contar con envases y embalaje adecuados que
12
aseguren la protección del alimento contra microorganismos.
Velásquez, C. (1993)
1.1.4 Características de las principales variedades de mango:
El mango es un fruto exótico en mercados de importación y fruto
popular en mercados productores, es un cultivo permanente con
cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto año de
trasplantado. La temporada de cosecha en Guatemala es de febrero
a mayo. Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30
años. Pertenecen a la familia de las anacardiáceas, género Mangifera,
originaria de la India y del archipiélago Indo-Malayo. Es producido en
zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países). Se
consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos,
etc. El Mango tiene alto contenido de agua y vitaminas A y C. Las
principales Variedades de exportación: Haden, Kent, Davis Haden y
Tommy Atkyns. AGEXPRONT (2005)
1.1.5 Cadena del valor agregado del mango:
El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e
internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado
para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como jugos y
néctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer
mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo.
Además se puede elaborar rebanadas de mango congeladas,
deshidratados de mango, conservas de mango (purés, mermeladas y
almíbar), las cuales son consumidas principalmente en el mercado
externo.
Estos derivados agroindustriales pueden ser utilizados como bases para
helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles, repostería y dulcería. En
13
general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para
consumo directo, y adorno de repostería en el caso de rebanadas
congeladas. MAGA, (2005)
En la India, Brasil, Estados Unidos, Inglaterra y Pakistán se han realizado
diversas investigaciones relacionadas con la industrialización. En algunos
lugares la industrialización del mango se limita a la elaboración de
rebanadas en almíbar, néctares y refresquería; además, se aprovecha
para producir mermeladas, jaleas, jugos, cubos congelados, conservas,
concentrados al vacío, dulces. Se podrían obtener productos como
rebanadas deshidratadas u orejones de mango los que se han obtenido
ya a nivel experimental, comportándose como un producto de
características organolépticas aceptables y han rendido un promedio
de 18% por peso usando variedades como Kent, Keitt y Manila, además
que los orejones se pueden conservar hasta un año. En otros países se
han elaborado vinos de buena calidad; sin embargo, no todas las
variedades son adecuadas a este propósito por lo que es necesario
evaluar muchas de estas para producir vinos a gran escala.
Las diferentes variedades de mango tiene demandas industriales por
eso la calidad que debe tener la materia prima para determinado
proceso es como sigue. Para enlatado, las rebanadas deben tener una
textura firme y suculenta, sabor agradable y un atractivo olor natural,
además la semilla debe ser pequeña y el fruto debe madurar de modo
uniforme, conservándose por largo tiempo en el almacén y retener su
textura al procesarlo. Los mangos suaves, fibrosos y ácidos con sabor a
brea se consideran de inferior calidad para enlatar, pero pueden usarse
en encurtidos y en la cocina. La fruta para procesar jugo o néctar, debe
tener pulpa de buena consistencia, sabor y buen olor y algunas
variedades aunque fibrosas y suaves tienen jugo dulce y se pueden usar
para éste propósito. Los mangos inmaduros pero completamente
14
desarrollados pueden emplearse para hacer encurtidos. Las variedades
jugosas son adecuadas para hacer rebanadas deshidratadas. Para
congelar se deben emplear frutos suaves y maduros, ya que los frutos
verdes pueden dar un sabor amargo o sabor a brea. Rodríguez, M.
(2002)
1.1.6 Variedades de mangos:
Fuente: PROTRADE - GTZ 1992
Variedad Alternancia Tamaño Color de la
fruta
Contenido
de fibra
Susceptibilidad
a la antracnosis
Sensibilid
ad al frío
Sensibilid
ad a
enfermed
ades de
almacen
amiento
HADEN Fuerte Mediano Rojo /
amarillo Regular Alta Alta Fuerte
KEITT Poca Grande Rosado /
amarillo Muy poca Mediana Alta Poca
KENT Mediana Mediano rojo /
amarillo muy poca mediana poca
mediana
/ alta
TOMMY
ATKINS Poca Mediano
Amarillo /
rojo Regular Poca Poca Poca
EARLY GOLD Mediano Pequeño Anaranjado
/ amarillo Muy poca Muy poca Mediano Poca
IRWIN Poca Mediano Rojo /
amarillo Muy poca Mediana Poca Poca
MANGA
ROSA Poca Pequeño
Amarillo /
rosado con
manchas
rojas
Muy alta Alta Alta Poca
15
1.2 Definición de Comercialización:
Comercialización, en marketing, planificación y control de los bienes y
servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar
que el producto solicitado esté en el lugar, en el momento, al precio y
en la cantidad requerida, garantizando así unas ventas rentables. Para
el responsable de este proceso, la comercialización abarca tanto la
planificación de la producción como la gestión. Para el mayorista y
para el minorista implica la selección de aquellos productos que desean
los consumidores. Encarta. (2005)
1.2.1 Función de la comercialización:
A la función de coordinación, diseñada para asegurar la disponibilidad
del producto adecuado en el momento y en el lugar oportuno, se llama
comercialización. Lograr tener disponible el producto es el núcleo
mismo de la mercadotecnia y se aplica en todo nivel del flujo de
productos. Este flujo de distribución consiste en un canal que tiene una
serie de puntos de almacenamiento con un inventario sistematizado, a
fin de poder satisfacer las necesidades previstas. En cada uno de estos
puntos, las decisiones respecto a que, cuanto y cuando se debe
producir o comprar productos específicos son aspectos vitales que
afectan el crecimiento y la reditualidad de una compañía. Ejemplo del
éxito o el fracaso en los diferentes niveles del mercado serán útiles para
visualizar la realidad del problema. Taylor, W. (2001)
1.2.2 Comercializaciòn a pequeña escala:
Cuando el nivel de producción se hace un poco más elevado, de
manera que supera las posibilidades de demanda de la comunidad
productiva, es necesario implementar un sistema de comercialización a
16
pequeña escala, que puede considerar comunidades cercanas e
incluso pequeñas ferias de ciudades vecinas.
Normalmente este tipo de productos tiene un atractivo especial para los
turistas, e incluso para los habitantes de comunidades de mayor
desarrollo que por la naturaleza de su vida no pueden dedicar tiempo a
la producción casera de los mismos, aún teniendo los recursos naturales
a su alcance.
Cuando esta situación se produce es necesario tener claro que las
condiciones de la comercialización deben cambiar en más de un
sentido. Primero, es necesario tener la seguridad de que la calidad de
los productos es adecuada a las exigencias de los consumidores.
Cuando se habla de calidad en este sentido se trata de la calidad de
consumo, pues se asume que la calidad sanitaria, de higiene del
producto es siempre adecuada, aun en un sistema de consumo familiar
o comunitario. Es la calidad de consumo la que debe ser satisfecha en
una comercialización abierta, incluso a pequeña escala. Una buena
forma de satisfacer al consumidor es producir bienes que sean
atractivos para la mayoría, sin atributos extremos que sólo serán
aceptados por unos pocos.
Por otra parte, cuando se produce la comercialización abierta, es
necesario que el producto tenga algún grado de certificación de
calidad. No es válido el asumir que todo está bien hecho, debe ser
comprobado por el análisis de una institución capacitada para avalar
tal calidad. En un sistema de consumo comunitario esto se reemplaza
por un adecuado control en la producción, aplicando los cuidados
necesarios en la línea, de modo de no cometer errores que afecten la
calidad sanitaria del producto. Flores, W. (2002)
17
1.2.3 Comercialización del mango:
Tradicionalmente por comercialización agraria o comercialización de
productos agrarios se entiende “el proceso que lleva a los productos
agrarios desde la explotación agraria hasta el consumidor, al hablar de
comercialización de productos agrarios, no podemos limitarnos a
analizar únicamente la problemática relativa a la parte de los
agricultores, sino que hay que tener en cuenta todo el proceso hasta
llegar a la última fase del mismo, dado que todas estas fases están
relacionadas, existiendo una influencia mutua entre ellas.
La segunda es que, según esta definición, la comercialización está
basada en una situación en la que la agricultura es el sector que
suministra productos alimentarios a la población, pero estos productos
todavía no son adecuados para el consumo, por lo que hay una serie
de empresas industriales y comerciales que proceden a su preparación
para el consumo aplicando una serie de servicios tales como
transformación, transporte, almacenamiento, etc. Por tanto, el proceso
de comercialización es considerado un proceso complementario de la
producción agraria.
La tercera observación es que en los últimos años se ha producido una
evolución importante, sobre todo en los sectores de la industria y el
comercio de productos agrarios, caracterizada por un aumento del
tamaño de las empresas, que además han pasado a intervenir de una
forma directa en el diseño del producto alimentario. El producto
alimentario ya no es un producto agrario con servicios añadidos. Es más
bien un producto que utiliza los productos agrarios como materias
primas y que, con el desarrollo de la globalización, los adquiere en los
países o lugares que considera más convenientes. Agexpront, (2005)
18
1.2.4 Comercialización y expansión de frutas:
La producción y exportación de frutas ha registrado una expansión muy
interesante a lo largo de la última década. Algunas frutas como el
mango han encontrado importantes oportunidades comerciales en los
mercados externos. Rendimiento nacionales: son todavía bajos en
promedio, aun cuando hay productores que han introducido
tecnologías modernas, problema sanitarios: como es el especial la
Mosca del la Fruta que dificulta el ingreso del producto fresco a
importantes mercados como son: los Estados Unidos y el Japón.
En términos de exportación el mango es el principal producto de esta
línea habiendo aumentado considerablemente su oferta exportable,
productos como la uva, la mandarina, las paltas y el banano han
registrado un importante crecimiento. Otros productos con potencial de
crecimiento en el corto plazo son: las chirimoyas, granadillas e higos.
El mango representa el producto más representativo de esta línea. Este
fruto ha experimentado un crecimiento extraordinario de las ventas a los
Estados Unidos no obstante que se debe aplicar un costoso tratamiento
hidrotérmico contra la Mosca de la Fruta. Se ha registrado también una
interesante diversificación de los mercados habiéndose diversificado
también las formas de presentación exportándose jugos y conservas.
Agexpront, (2006)
1.2.5 Comercialización y diversificación agrícola:
Rony Ixcot, a cargo del Programa de Investigación y Diversificación
Agrícola de AGEXPRONT manifestó que los campesinos sólo pueden
enfrentarse a la globalización con organización, porque individualmente
no tienen la capacidad de los grandes y medianos productores.
19
Sin acceso a elementos técnicos y financieros no se puede lograr la
inclusión de los pequeños productores agrícolas, y el Ministerio de
Economía (MINECO) impone formas de organización y controles a los
campesinos. Este es sólo el inicio del proceso que se debe emprender
para que el pequeño productor guatemalteco esté en capacidad de
integrarse al mercado global. AGEXPRONT impulsa medidas de difusión
de la diversificación agrícola y los beneficios y retos del TLC. EL Tratado
de Libre Comercio podría significar para Guatemala un equilibrio para
la balanza comercial, señala AGEXPRONT, que resalta la protección
para los productos no tradicionales del país, que tienen libre mercado,
frente a plazos de desgravación de los estadounidenses. Diario oficial la
Hora. (2006)
1.2.6 Precio del mango mercado internacional:
El mercado del mango en Estados Unidos sobresale como el más
consolidado a nivel mundial; en los últimos años, el precio ha tendido a
estabilizarse en un promedio que oscila entre $1,0 y $1,5 dólares por
kilogramo en los principales mercados mayoristas. El producto ingresa
en ventanas muy específicas, según el origen: en el caso del mango
Tommy procedente de México, su principal ingreso se registra de mayo
a junio, mientras que la misma variedad procedente de Guatemala se
anticipa, ingresando especialmente de marzo a mayo; el Tommy
brasileño ingresa de agosto a diciembre y el Kent peruano de diciembre
a febrero.
El comportamiento del precio de mango, caracterizado por precios
cercanos a los $2.5 dólares por kilogramo al principio de la temporada
para caer rápidamente al precio típico de la época de mayor oferta
($1,0 a $1,5 dólares por kilogramo). La confluencia de las ofertas
mexicana y guatemalteca implica precios similares para ambos
20
orígenes, mientras que el producto brasileño, en su temporada,
mantiene cotizaciones superiores a las de los orígenes mencionados, ya
que en este caso se trata de menores cantidades que arriban por vía
aérea.
El mercado nacional del Salvador absorbe casi el 100% de la
producción como fruta fresca, la comercialización se hace con el
producto fresco, por no existir cultura y procesos de industrialización
adecuados. La fruta se comercializa en estado inmaduro, sazón y
maduro, llegando a alcanzar precios al inicio de la cosecha hasta de $
0.40 por unidad, a partir del mes de diciembre.
Los mangos de tipo criollo son los de mayor oferta aunque también se
comercializan las variedades mejoradas; las cuales permanecen más
tiempo en el mercado por tener un período más largo de cosecha.
Existe un potencial en nuestro país para el establecimiento de
plantaciones comerciales para la exportación en virtud de que el
potencial del mercado internacional es prácticamente ilimitado, ya que
la mayoría de países productores tienen un mercado de consumo local
y en contraparte, una mínima parte de la producción mundial entra al
mercado internacional. Por lo anterior, el conocimiento de los mercados
internacionales es de gran importancia para planificar el
establecimiento de huertos, con esos fines. Guía Técnica del mango,
(2002)
21
1.3. Diversificación de productos.
1.3.1. Definición de Diversificación:
La diversificación es una producción o venta de producto no
relacionados entre si, es una serie de inversiones realizadas en varias
empresas con diferentes actividades económicas. También se
considera a la diversificación de productos como el conjunto de valores
de empresas individuales dedicadas a actividades diversas. La
diversificación es el conjunto de diversas actividades que se encaminan
a satisfacer necesidades y deseos, tanto personales como
organizacionales. Rosemberg, C. (1996)
1.3.2 Diversificación de producto:
Una estrategia de crecimiento del mercado es la diversificación de
productos para venderlos a nuevos mercado, como parte de los
objetivos y metas que reflejan el deseo de la organización de crecer, es
decir, de aumentar los ingresos y las utilidades. La organización puede
tomar dos rutas en sus diseños de estrategias. Una ruta es seguir lo que
esta haciendo en la actualidad con relación a los productos y
mercados (hacerlo mejor) o puede aventurarse a nuevos productos o
mercados. Estas dos rutas cuando se aplican a los mercados y
productos, dan como resultado cuatro estrategias de crecimiento del
producto –mercado. William, J. Stanton (2004)
22
Productos actuales Nuevos productos
Mercados actuales Penetración del
mercado
Desarrollo de productos
Nuevos mercados Desarrollo de
mercados
Diversificación
Fuente: Fundamentos de Marketing.
1.3.3. Historia de la Diversificación:
Diversificación es el proceso por el que una empresa o compañía
amplía su gama de productos. Cuando una empresa, diversifica su
producción es porque considera que depende de manera excesiva de
un único producto, o de muy pocos. La diversificación de la actividad
se puso de moda entre los directivos de las empresas durante la
década de 1970 y principios de la de 1980. En los últimos años está
tomando fuerza la idea de que las empresas deben limitarse a la
producción que mejor controlen y dominen; si quieren extender su
producción, deben comprar o crear nuevas empresas que les permitan
aplicar sus conocimientos. Enciclopedia Encarta, (2005)
1.3.4. Utilidad de la Diversificación:
La primera obligación del gerente de una empresa es asegurar la
supervivencia de la organización de la cual es responsable, el problema
de la supervivencia se plantea cuando uno o varios de los seis factores
de la supervivencia amenaza la perennidad de la organización.
Una empresa que no diversifica, nace, crece se estanca y muere con su
único producto, dura lo que dura el producto, algunas veces el ciclo de
23
vida es largo, mientras que en ocasiones es corto. Una empresa puede
vivir el tiempo que subsiste una moda (Hula, Hula por ejemplo) o
indefinidamente en el caso de un producto de primera necesidad
(Leche por ejemplo) lo anterior corresponde a dos casos extremos. Se
puede definir que una empresa que dedica sus esfuerzos a un solo
producto tiene menos probabilidades de supervivencia a largo plazo,
que una empresa que diversifica. Sallenave, P. (1994
1.3.5. Formas de diversificación:
Existen diversos tipos de diversificación empresarial y un número
creciente de agricultores están adoptando diversas empresas a fin de
diversificar sus ingresos . La forma más común de diversificación es
agregándole valor a los productos agrícolas tradicionales mediante su
procesamiento y embalaje. En esta categoría se pueden citar un sin
número de ejemplos tales como: Jaleas y almíbares, vinos de fruta,
productos lácteos, helados, la deshidratación y congelamiento de
frutas, flores y vegetales.
Muchas fincas se diversifican mediante la introducción de cultivos o
animales no tradicionales, Otras fincas y ranchos han diversificado
eficazmente sus operaciones mediante el uso de nuevos métodos de
mercadeo, tales como la propaganda dirigida directamente al cliente,
el uso de catálogos, la venta directa dentro o fuera de la finca,
promociones en la Internet y el empleo de mercados virtuales. Estos
nuevos métodos de mercadeo pueden incrementar el alcance
geográfico de las campañas de mercadeo y volver más accesibles los
productos y servicios agrícolas. FAO, (2006)
24
1.3.6. Definición de Producto: Cualquier cosa que pueda ofrecerse a la atención de un mercado para
su adquisición, uso o consumo y que satisfaga un deseo o una
necesidad. Se pueden mencionar tres niveles de producto.
Producto esencial: Servicios o beneficios intrínsecos para la solución de problemas que los
consumidores compran en realidad al adquirir un producto en
particular.
Producto real: Partes de un producto, su estilo, sus características, su nombre de
marca, empaque y los demás atributos que se combinan para hacer
llegar al cliente los beneficios del producto.
Producto aumentado:
Servicios adicionales al cliente y los beneficios que se suman al núcleo y al producto real. Kotler, P.(1995)
1.3.7 Características y beneficios del producto:
Los productos pueden describirse en términos de sus características y
beneficios. Las características de un producto son sus rasgos; los
beneficios son las necesidades del cliente satisfechas por tales rasgos.
Algunos ejemplos de esos rasgos son: tamaño, color, potencia,
funcionalidad, diseño, horas de servicio y contenido estructural.
Los beneficios son menos tangibles, pero siempre responden a la
pregunta del cliente: ¿En qué me beneficia? Mientras que normalmente
los rasgos del producto son fácilmente definibles, hacer lo mismo con sus
beneficios puede ser más delicado, ya que existen en la mente del
25
consumidor o cliente. Los beneficios más atractivos de un producto son
los que proporcionan gratificación emotiva o financiera. Stanton, W.
(2004)
1.3.8 Clasificación de los productos:
Los productos pueden clasificarse en grupos según su durabilidad o
tangibilidad:
Bienes duraderos:
Son bienes tangibles que incluyen refrigeradores, maquinas,
herramientas y ropa.
Bienes no duraderos:
Son bienes tangibles que se consumen por lo general, algunos son
rápidamente perecederos, ejemplo de ellos son: La cerveza, el jabón y
la sal.
Bienes de consumo:
Son los que compran los consumidores definitivos para su propio
consumo. Los bienes de consumo incluyen bienes de uso común, de
comparación, de especialidad y no buscados.
Bienes de uso común:
Bienes de consumo que un cliente acostumbra a comprar con
frecuencia, de manera inmediata, y con un mínimo de comparación y
esfuerzo de compra.
26
Bienes de comparación:
Bienes de consumo que el cliente comparándolos en cuanto
adecuación, calidad, precio y estilo.
Bienes de especialidad:
Bienes de consumo con características únicas o una identificación de
marca especial, por los cuales un grupo importante de clientes esta
dispuesto a realizar un esfuerzo especial de compra.
Bienes no buscados:
Bienes de consumo que el cliente no conoce o que conoce pero
normalmente no piensa en comprar.
Bienes industriales:
Son aquellos que compran individuos u organizaciones para procesarlos
o utilizarlos en el manejo de un negocio. Etzel, M. (2001)
1.3.9 Desarrollo de nuevos productos:
Lo nuevo que sea un producto afecta a la forma en que debe
hacérsele marketing, se pueden mencionar tres categorías de nuevos
productos:
• Productos Innovadores: Verdaderamente únicos, las
innovaciones del siglo XXI como por ejemplo el Zipper, la
fotocopiadora y la computadora un ejemplo reciente es un
dispositivo de seguridad, cualquier nuevo producto en esta
categoría satisface una necesidad real que se está satisfaciendo
al momento de la introducción de aquél.
27
• Productos de reemplazo: que son significativamente diferentes
de productos existentes en términos de forma, función y
beneficios aportados. Ejemplo, los bolígrafos, Lentes de
contacto, cámaras digitales y carros eléctricos, están
reemplazando a sus predecesores debido a que los productos
más nuevos proporcionan nuevos o mayores beneficios
deseados por los compradores.
• Productos imitadores: estos productos son nuevos para una
compañía en particular pero nuevos en el mercado, por
ejemplo, versiones de cereales, modelos de autos entran en esta
categoría. En otra situación una empresa talvez quiera
simplemente captura parte de un mercado existente con un
producto de “yo también” para maximizar ventas.
Que un producto sea nuevo o no depende de cómo lo perciba el
mercado al que se pretende alcanzar. Si los compradores consideran
que es diferente en grado importante de los productos competidores en
alguna característica relevante como la apariencia o el desempeño se
trata de un nuevo producto.
La mejor forma de que se desarrolle un nuevo producto es a través de
una serie de seis etapas. En cada etapa la administración tiene que
decidir si ha de proceder a la etapa siguiente, abandonar el producto o
buscar información adicional.
• Generación de ideas de nuevos productos: El desarrollo de un
nuevo producto comienza con una idea. Se estimulan las ideas
dentro de la organización y luego se revisan con rapidez.
• Filtración de ideas: Las ideas de nuevos productos se evalúan para
determinar cuales merecen mayor estudio.
28
• Análisis de negocios: Una idea sobreviviente se expande y se
convierte en una propuesta de negocios concreta, en esta etapa la
dirección identifica las características del producto, estima la
demanda del mercado, establece un programa para desarrollar el
producto, asigna la responsabilidad del estudio y la viabilidad del
producto.
• Desarrollo del prototipo: Si los análisis de negocios son favorables
se crea un prototipo o modelo de ensayo del producto.
• Pruebas de mercado: A diferencia de las pruebas internas que se
llevan a cabo durante el desarrollo del prototipo, las pruebas de
mercado tienen que ver con consumidores reales. Se puede dar un
producto tangible nuevo a las persona de un grupo muestra para
que lo usen en sus hogares, después se les pide a los usuarios que
evalúen el producto.
• Comercialización: En esta etapa se planean y llevan a la práctica
los programas de producción y marketing a toda escala. William
Stanton (2001)
1.3.10 Diseño de nuevos productos:
El diseño de nuevos productos es crucial para la supervivencia de la
mayoría de las empresas. Aunque existen algunas firmas que
experimentan muy poco cambio en sus productos, la mayoría de las
compañías deben revisarlas en forma constante. En las industrias que
cambian con rapidez, la introducción de nuevos productos es una
forma de vida y se han desarrollado enfoques muy sofisticados para
presentar nuevos productos.
El diseño del producto casi nunca es responsabilidad única de la
función de operaciones, sin embargo ésta se ve muy afectada por la
introducción de nuevos productos y viceversa. La función de
29
operaciones es el "receptor" de la introducción de nuevos productos. Al
mismo tiempo, estos nuevos productos se ven limitados por las
operaciones existentes y la tecnología. Por lo tanto, resulta
extremadamente importante comprender el proceso de diseño de
nuevos productos así como su interacción con las operaciones.
Las decisiones sobre el producto afectan a cada una de las áreas de
toma de decisiones de operaciones, por lo tanto, las decisiones sobre
los productos deben coordinarse de manera íntima con las operaciones
para asegurarse de que esta área queda integrada con el diseño del
producto. A través de una cooperación íntima entre operaciones y
mercadotecnia, la estrategia del mercado y la estrategia del producto
se pueden integrar con las decisiones que se relacionan con el proceso,
la capacidad, inventarios, fuerza de trabajo y calidad.
La definición del producto es el resultado del desarrollo de una
estrategia empresarial. Por ejemplo, la estrategia empresarial podría
exigir una línea de productos completa para servir a un sector particular
de los clientes. Como resultado, se definirán nuevos productos para
completar la línea de productos. Estas definiciones de nuevos productos
se convierten entonces en un insumo para la estrategia de operaciones
y las decisiones de operaciones se ajustan para acoplarse a la
estrategia de nuevos productos. Al tener una participación activa
desde el comienzo, las operaciones pueden asumir un papel de apoyo
externo de etapa 4 en términos de su estrategia de operaciones y toma
de decisiones.
El diseño del producto es un prerrequisito para la producción al igual
que el pronóstico de volumen. El resultado de la decisión del diseño del
producto se transmite a operaciones en forma de especificaciones del
producto. En estas especificaciones se indican las características que se
30
desea tenga el producto y así se permite que se proceda con la
producción. Stanton, W. (2004)
1.4. Empresa: El fin inmediato de la empresa es la producción de bienes y servicios
para un mercado, no hay ninguna empresa que no se establezca para
lograr este fin directo, independientemente de los fines que se
pretendan llenar con esa producción. El fin mediato analiza que se
busca con esa producción de bienes y servicios, la empresa se divide
en pública es la que satisface una necesidad de carácter general o
social y empresa privada, tiene como fin un beneficio económico
mediante la satisfacción de alguna necesidad de orden general o
social. En la práctica suelen aceptarse tres tipos de empresas,
pequeña, mediana y grande. Reyes, A. (1994)
1.4.1 Tipos de empresas:
Empresa Comercial: Es la que compra y vende artículos de diverso
tipo, pero no produce artículos, este tipo de empresa es la más
extendida a nivel global, porque se necesitan más empresas de
distribución para empresas de producción. La actividad comercial
encontró el intercambio de bienes o comercialización en una forma de
obtener ganancias al satisfacer necesidades de sociedad humana.
Stoner, J. y Freeman E. (1994)
Empresa Industrial: Este tipo de empresa produce bienes, sobre la
base de un grupo de personas, maquinaria, tecnología y capitales,
caracterizando sus procesos por un grado de avance técnico que
permite la producción de un volumen acelerado en su producción, por
medio de procesos en serie y especialización del trabajo. Koonz, H. y
Weihrich H. (1994)
31
Empresa Artesanal: Esta empresa para realizar sus procesos
productivos utiliza el arte del hombre como base de su labor diaria, se
caracteriza por producir artículos individuales de un costo mayor a los
producidos por métodos modernos. También se basa por la tradición o
procesos herederos por las familias. Stoner J. y Freeman E. (1994)
Empresa de Servicio: La actividad diaria de esta empresa consiste en
dar un servicio por una compensación o pago. Este tipo de empresa
son un factor creciente en la sociedad moderna y globalizada, su
actividad favorece a consumidores y a empresas que apoyan su
actividad. Koontz, H. y Weihrich H. (1994)
1.4.2 Empresa Agrícola:
La agricultura se esta volviendo mas automatizada y mecanizada. Por
supuesto que esto significa un aumento en la inversión de capital en la
agricultura. Los negocios agrícolas (agricultura, Procesamiento de
alimentos y otros en gran escala que se relacionan con la agricultura) se
están convirtiendo en grandes negocios, la mayoría de los agricultores
están bien informados, al igual que otros ejecutivos de negocios, están
buscando mejores formas de aumentar el rendimiento de sus cosechas,
rebajar sus gastos y administrar su flujo de efectivo.
La incapacidad del agricultor para obtener ganancias satisfactorias de
su producto ha sido un tema político desde el periodo colonial.
Muchos de los primeros estudios al respecto fueron de tipo agrícola y se
puso gran atención a la agricultura en los primeros libros de texto sobre
mercadotecnia. Weldon J. Taylor (1997)
32
1.4.3. Historia de productos agrícolas:
Desde comienzos del decenio de 1990, la producción de mercancías
agrícolas no tradicionales se ha convertido en una rama importante de
la economía de Guatemala. Entre los productos agrícolas no
tradicionales cabe citar las bayas, las flores cortadas, los mangos, los
melones, las plantas ornamentales y los guisantes de la nieve. Según
información de Agexpront el valor total de exportación de esos
productos aumentó de 108 millones de dólares EE.UU. en 1990 a
306 millones de dólares EE.UU. en 1997, lo que representa casi el doble
del valor de las exportaciones de banano. Aunque el valor de las
exportaciones de productos agrícolas no tradicionales se ha estancado
desde 1997, sus variaciones anuales han sido mucho más pequeñas que
las del valor de exportación del café o el azúcar.
Los productos agrícolas no tradicionales pueden beneficiarse de los
incentivos otorgados por la Ley de Maquila y la Ley de Zonas Francas.
Según el Ministerio de Economía, 292 empresas agrícolas y 151 empresas
que son intermediarias en la comercialización de productos agrícolas se
beneficiaron de esos incentivos; en 2000 esas empresas importaron
libres de impuestos y derechos de aduana equipos por valor de 374
millones de quetzales y materias primas por valor de 1.216 millones de
quetzales. AGEXPRONT. (2000)
1.5 Monografias:
1.5.1. Ciudad de Quetzaltenango.
Quetzaltenango es la segunda ciudad de Guatemala, tiene una gran
importancia a nivel económico, no sólo por su producción agrícola sino
por la actividad industrial y comercial que en ella se desarrolla, también
cuenta con diversos centros educativos, así como universidades, siendo
33
el departamento que cuenta con mayor cantidad de centros
educativos por habitante, debido, entre otros aspectos, a su estratégica
ubicación.
El departamento de Quetzaltenango tiene una superficie total de 1,953
kilómetros cuadrados, equivalentes al 1.8% del territorio nacional. A nivel
departamental el 60.57% de la población es indígena, porcentaje
superior al observado a nivel nacional (41.9%); predomina el grupo
étnico k'iche' y mam. Se habla español, idioma oficial, pero también se
habla quiche y mam. La población total del departamento de
Quetzaltenango, censada en 1994 fue de 503,857 habitantes,
estimándose que para el año 1997 contaría con 661,375 habitantes, que
equivale a un 6.0% del total nacional. Para el período 1981-1994 la tasa
de crecimiento anual fue de 1.80, inferior al promedio nacional que
llegó a 2.5%. La composición de la población es de un 40% a nivel
urbana y 60% a nivel rural.
De 1950 al 64 crece la ciudad, es necesario hacer hincapié que en este
tiempo se establecieron más fábricas, puesto que ya existían las fábricas
Cantel y Capuano. El establecimiento de la Cervecería Nacional y la
Embotelladora Nacional contribuyeron a formar la estructura
económica que fue dibujando lo que más tarde sería la metrópoli de
Occidente y la segunda ciudad del país.
Actualmente la ciudad de Quetzaltenango se constituye en un lugar
estratégico para el comercio y los servicios, así como para la industria
textil y licorera a nivel nacional. Otro sector que ha tenido un repunte
interesante en la ciudad es el sector de la construcción, ya que ha
proliferado la industria de servicios para la construcción, debido al
incremento de centros comerciales, colonias y condominios.
34
Los aspectos comerciales, de servicios, educativos (a nivel primario,
secundario y universitario, tanto por la cantidad como calidad de
algunos), sociales, de instancias políticas, gubernativas y culturales,
entre otras, atraen a muchas personas de lugares cercanos y otros
departamentos, por lo que Quetzaltenango se convierte en una ciudad
que concentra el comercio y los servicios en el occidente del país.
1.5.2. Ciudad de Retalhuleu:
Este departamento es uno de los más importantes de la República por
su riqueza natural, su agricultura, industria, comercio y magnificas vías
de comunicación. Por ser un departamento eminentemente agrícola e
industrial, concurren temporalmente trabajadores migratorios que
provienen del altiplano.
La topografía del departamento es bastante quebrada, pues sus alturas
varían entre los 614 metros sobre el nivel del mar en San Felipe,
descendiendo paulatinamente hasta los 5 metros en Champerico a la
orilla del mar, por lo que su clima en general es más cálido que
templado. Por esta razón, es una zona fuerte de producción agrícola y
ganadera. Entre los cultivos de esta región tenemos: maíz, fríjol, café,
caña de azúcar, arroz, algodón, hule, palma africana, bosques diversos.
Existen además varias haciendas ganaderas así como la explotación y
aprovechamientos de los recursos marítimos en el Puerto de
Champerico, con las salinas y la pesca.
En este lugar también se encuentra diversos tipos de industrias, entre las
que sobresalen las fabricas de aceites esenciales, las desmotadoras de
algodón, fabricas de hilados, ingenios azucareros, beneficios de café,
fabricas de papel, fabricas procesadoras de mariscos, etc.; y entre sus
producciones artesanales podemos mencionar la producción de
panela, instrumentos musicales, tejidos típicos de algodón y otros.
35
Capacidad Productiva de la Tierra:
En este departamento el que más sobresale es la clase agrológica III,
que nos dice que son tierras cultivables sujetas a medianas limitaciones,
aptas para el riego con cultivos muy rentables, con topografía plana
ondulada o suavemente inclinada, productividad mediana con
prácticas intensivas de manejo.
36
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la administración de una empresa se toman decisiones tanto en el
área de mercadeo como en otras, las empresas deben responder a
cambios continuos determinados por el entorno, esto exige nuevos
modelos de organización que permita a las empresas tener una visión
más amplia sobre el aprovechamiento residual como oportunidad para
procesar el producto y alargar su tiempo de vida en el mercado.
La empresa agrícola productora de mango fresco, ubicada en el
municipio de San Andrés Villa Seca, departamento de Retalhuleu, tiene
actualmente una producción de mangos de la clase Tomy Magnifera
Indical, los que son vendidos para exportación, cuenta con un
excedente de mango en etapa de maduración para procesarlo y
envasarlo en almíbar. El mango tiene características de calidad
excelente, es un producto que ha sido analizado en laboratorio para el
control de calidad, color, dulzura y tamaño.
El mango es una fruta popular y representa una importante fuente
nutritiva por su alto contenido de vitaminas A, B y C . Siendo estas
características y cualidades bondadosas, también es necesario
considerar que la fruta al natural caduca en un tiempo determinado. El
propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de
anaquel, considerando que el proceso de preservación puede retener
las características deseables en la fruta.
El propietario de la empresa, interesado en el aprovechamiento residual
del mango, requiere de un estudio de mercado para conocer si el
proceso de envasado de mango en almíbar es aconsejable para su
comercialización en la ciudad de Quetzaltenango.
37
Así también desconoce los requerimientos necesarios para la inversión, y
las herramientas correctas que le permitan evaluar de una manera
conveniente las operaciones llevadas a cabo en el futuro.
La optimización de los recursos de la empresa dependerá de la
atención que se le preste al aprovechamiento residual y
comercialización del mango en almíbar. ¿Cuáles son las características
para que la diversificación del residual de mango sea una alternativa
para su aprovechamiento y comercialización?
2.1 Objetivos:
2.1.1.Objetivo General. Aprovechar el rechazo de mango de calidad y transformarlo en
producto procesado en almíbar, prolongando su vida útil en el
mercado.
2.1.2.Objetivo Especifico: • Describir la situación del mercado sobre la existencia de mango
en almíbar en la ciudad de Quetzaltenango.
• Realizar estudio de mercado para determinar gustos y
preferencias del consumidor.
• Establecer el proceso de elaboración del mango en almíbar.
• Implementar la comercialización del producto envasado mango
en almíbar en supermercado local.
• Determinar el Punto de Equilibrio del mango envasado en
almíbar.
38
2.2. Hipótesis:
2.2.1 Hipótesis Alternativa. El aprovechamiento residual de mango, es una alternativa para
productos procesados y comercializados en la ciudad de
Quetzaltenango.
2.2.2 Hipótesis Nula. El aprovechamiento residual de mango, no es una alternativa
para productos procesados y comercializados en la ciudad de
Quetzaltenango.
Las respuestas a estos cuestionamientos surgirán detalladamente como
resultado de la búsqueda de información útil y especifica que nos lleve
su estudio analítico, cuantitativo y cualitativo, para después dar las
conclusiones y comentarios.
2.3. Variables de estudio:
Variable Independiente. • Aprovechamiento producto residual
• Comercialización
Variable Dependiente: • Diversificación de producto
2.3.1. Definición Conceptual:
Aprovechamiento residual. Flores, W. (2002) Los problema de sobreproducción agrícola de las
cosechas estacionales y los rechazos de la exportación generalmente
39
se convierten en sobreproducción, que es necesario aprovechar a
través de la agro industrialización.
Diccionario de la lengua española: Producto residual, parte o
porción que queda de un todo.
Comercialización: Taylor, W. (2001) Es la planificación y control de los bienes y servicios
para favorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar que el
producto solicitado esté en el lugar, en el momento, al precio y en la
cantidad requerida, garantizando así unas ventas rentables.
Diversificación de Producto: FAO. (2005) Existen diversos tipos de diversificación empresarial y un
número creciente de agricultores están adoptando diversas empresas a
fin de diversificar sus ingresos, La forma más común de diversificación es
agregándole valor a los productos agrícolas tradicionales mediante su
procesamiento y embalaje. En esta categoría se pueden citar un sin
número de ejemplos tales como: Jaleas y almíbares, vinos de fruta,
productos lácteos, helados, la deshidratación y congelamiento de
frutas, flores y vegetales.
2.3.2. Definición Operacional: El aprovechamiento residual del mango para procesarlo en almíbar es
una de las varias opciones que tiene la diversificación del producto y las
empresas agrícolas deben de tomar en cuenta esta oportunidad de
procesarlo y conservarlo para poder comercializarlo en mercado de la
ciudad de Quetzaltenango, cuando no sea época de mango y
aprovechar el nicho de mercado que en este momento se encuentra
disponible.
40
Comercialización: Es la coordinación, diseñada para asegurar la
disponibilidad del producto adecuado en el momento y en el lugar
oportuno, para garantizar ventas rentables.
La diversificación de producto: Para una empresa agrícola, hace
que la empresa sobreviva y no muera con el único producto que tiene
en el mercado, y que pueda contar con una línea de productos que
satisfagan los deseos del consumidor final.
El instrumento utilizado para medir las variables, es la boleta de
opinión dirigida al consumidor final, en donde se consulto a las personas
sobre sus preferencias en relación al mango y el producto en almíbar.
41
2.4. Alcances y Limites:
2.4.1. Alcances. Demostrar que a través de la diversificación se puede aprovechar de
manera mas efectiva el producto residual de las empresas agrícolas
para su comercialización.
2.4.2. Limite: La limitante que se encontró en la realización de este estudio fue los
costos elevados para realizar una encuesta de persona a persona, El
costo de la producción de mango en almíbar, otra limitación fue la
disponibilidad de tiempo de las personas que debieron responder las
boletas.
2.6. Aporte: La siguiente investigación que se efectuó, presenta la importancia de
darle valor agregado al rechazo de mango de exportación de calidad
en empresa agrícola y procesarlo para su comercialización en la ciudad
de Quetzaltenango. Así mismo con los resultados obtenidos se logra
determinar los problemas existentes y sus alternativas de solución..
Para los propietarios de las empresas agrícolas que necesitan una
orientación para afrontar a la competencia, que cada vez se
incrementa en la ciudad, debido a la diversidad de productos
nacionales y extranjeros que hacen que el consumidor amplíe sus
necesidades y deseos, por lo que se hace necesario implementar un
manual sobre el aprovechamiento residual del mango y diversificar su
proceso para la comercialización en la ciudad de Quetzaltenango.
42
Este trabajo de investigación pretende ser un estudio no sólo de tipo
experimental con base en las estadísticas, sino que además
proporcionará análisis financieros para su mejor interpretación.
Estudiantes de la carrera de administración de empresas de las
facultades de ciencias económicas y empresariales para enriquecer sus
conocimientos sobre aprovechamiento residual del mango en empresas
agrícolas.
43
III. METODO
3.1. Unidad de análisis:
El presente trabajo de investigación se llevo a cabo en una empresa
agrícola productora y exportadora de mango fresco. De su
producción total rechazan un 40% que no tiene las cualidades
requeridas para su exportación, este producto reúne la condiciones
adecuadas para ser procesado, diversificado y comercializado en la
ciudad de Quetzaltenango; el área de estudio seleccionada fue la
zona 3, por ser geográficamente el lugar donde mayor actividad
económica se encuentra (fuente de información UIEP-PROINFO) en
donde se Eligió el supermercado Delco de la zona 3.
3.1.1 Sujetos:
Se tomó como sujetos de estudio a 116 consumidores que no
degustaron el mango en almíbar, para conocer su opinión en relación a
la fruta en que forma la consumen, con que frecuencia y donde la
compran y 116 consumidores que si degustaron mango en almíbar, a los
que se les preguntó su opinión en relación al sabor, consistencia,
presentaciones, frecuencia de consumo y lugar donde adquiere el
producto.
3.2. Instrumento: Para la adecuada recopilación de información, se utilizaron 2 boletas
de opinión, una para las personas que no degustaron el mango en
almíbar y otra para las personas que si degustaron (anexo 1 y 2), por
medio de entrevistas dirigidas para obtener la información necesaria.
44
3.3. Procedimiento:
3.3.1 Elección del tema. La elección del tema se realizo de acuerdo a la problemática
planteada por la empresa agrícola, en donde disponen de un 40% de
mango residual y ven la oportunidad de procesar el mango para
alargar el tiempo de vida en el mercado de la ciudad de
Quetzaltenango.
3.3.2 Investigación bibliográfica para la sustentación teórica: La investigación bibliográfica se realizó observando la importancia que
tienen las variables a estudiar para enfrentar a los problemas que tiene
el empresario agrícola con el producto residual, tomando en cuenta
libros, tesis y artículos de revistas.
3.3.3 Selección del instrumento práctico: El instrumento elegido para este tipo de investigación fueron dos
boletas de opinión y entrevistas a personas que no degustaron mango y
personas que degustaron mango. La primera de ellas para describir la
situación del mercado sobre la existencia de mango en almíbar en la
ciudad de Quetzaltenango, y para determinar gustos y preferencias del
consumidor; y la segunda para conocer
También se
3.3.4 Elaboración del instrumento: Las boletas de opinión tuvieron preguntas cerradas y de selección
múltiple, que dieron pauta a la entrevista estructurada, con la cual se
llegó a complementar las respuestas.
45
3.3.5 Aplicación del instrumento: Los instrumentos se aplicaron a dos grupos de consumidores finales, uno
de los grupos degustó el mango en almíbar y el otro no, para conocer
gustos y preferencias del mango y su opinión sobre el producto en
almíbar.
3.3.6 Tabulación de datos obtenidos: Después de haber aplicado el instrumento se procedió a la tabulación
de datos, en la cual se agrupará el resultado de cada un de las
respuestas obtenidas, para poder desarrollar de esta manera la
interpretación de resultados.
3.3.7 Interpretación de resultados: La interpretación de resultados se presentó a través de un resumen y un
análisis de los mismos, utilizando para ello, tablas, cuadros y estadística
descriptiva.
3.3.8 Conclusiones: Las conclusiones se realizaron de acuerdo al resultado del estudio
práctico aplicado para dicha investigación.
3.3.9 Recomendaciones: Las recomendaciones se basaron en las conclusiones que se obtuvieron
del estudio de la investigación. En dichas recomendaciones se hizo un
aporte de sugerencias personales.
3.3.10 Referencia bibliográfica: En este rubro se presenta un listado de las fuentes de información
citadas a lo largo del trabajo de investigación, como: libros, tesis y
artículos de revistas. Se presentarán en orden alfabético.
46
3.3.11 Propuesta: Después de haber realizado una investigación del tema de tesis, se
pretende dar una respuesta a la problemática de la investigación a
través de una propuesta que será respaldada con los estudios
realizados.
3.3.12 Presentación del informe final: El informe final se presenta a través de un informe escrito y presentación
oral.
3.4. Diseño: En este estudio se utiliza el diseño experimental, sugerido por
Achaerandio, L. (2002) en su libro iniciación a la practica de la
investigación en el cual dice que la investigación experimental es una
descripción y análisis de lo que en el futuro sucederá si se verifican
ciertas condiciones bien controladas, con este estudio el investigador
manipula una o varias variables independientes en condiciones
rigurosas, prediciendo lo que pasará en una o varias variables
dependientes. Se puede proceder por medio de la siguiente alternativa
en donde: se divide en dos grupos la unidad de análisis, en grupo A el
que se estudiará sin alterar las variables que le afectan y grupo B, en el
que se efectuarán las variables que le afectan, para verificar si el
postulado de las hipótesis es verdadero o falso.
3.5. Metodología Estadística: El instrumento aplicado para recopilar información fue la boleta de
opinión, se tabularon los resultados obtenidos realizando gráficos de
frecuencia relativa e interpretando la información obtenida. Con el fin
de determinar el fenómeno analizado. Los datos se procesaron bajo un
modelo estadístico experimental, utilizando los parámetros de
47
frecuencia relativa y fórmula del error estándar para universo
desconocido, las formulas son las siguientes: Webster A. (2002)
Frecuencia relativa = F(r) = x/n
Error estándar para universo desconocido= n = G2 Z2 D2
En donde:
G2= Variación
Z2= Nivel de confianza
D2= Nivel de Precisión
Para poder establecer la muestra se utiliza una variación de 55%, un
nivel de confianza de 95% (1.96) y un nivel de precisión de 10%.
n= (55)2 * (1.96)2
(10)2
n= 116
Error estándar para universo desconocido
n=muestra G2=Variación Z2=Nivel de confianza D2= Nivel de precisión 95%=1.96*2= 3.8416 VARIACIÓN N.CONFIANZA N.PRECISIÒN MUESTRA
55 3.8416 10 116.21
Además de las encuestas se realizó la producción de mango en almíbar
para la comercialización y degustación y para el cálculo de costos y
punto de equilibrio.
48
IV PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS
Se realizó una primera encuesta para evaluar los gustos y preferencias
del consumidor potencial con respecto al mango. De estos resultados
se toma la decisión de procesar el mango en almíbar, por lo que se
describe el proceso de envasado, y posteriormente se hace una prueba
de mercado con el producto procesado en el mercado en donde se
utilizó una segunda boleta de opinión para control.
4.1 Investigación preliminar de mercado:
1. ¿Disfruta comiendo un mango?
Cuadro No.1
Opciones frecuencia Porcentaje
SI 112 97%
NO 4 3%
TOTAL 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 1
¿ D is fru ta co m iend o u n m a ng o?
9 7%
3%
S I N O
Fuente: cuadro No. 1
49
Interpretación: El 97% de los entrevistados respondieron que disfrutan al
comer un mango, mientras que el 3% de los entrevistados no disfrutan
comer un mango. Por lo tanto el gusto del consumidor por el mango es
favorable.
2. ¿Cómo ha comido un mango?
Cuadro No. 2
Opciones frecuencia Porcentaje
fresco 96 50%
almíbar 42 22%
mermelada 21 11%
jugo 14 7%
deshidratado 12 6%
helado 8 4%
TOTAL 193 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 2
¿Como ha comido un mango?
50%
22%
11%7%6% 4%
Fresco AlmibarMermelada DeshidratadoJugo Otros
Fuente: Cuadro No. 2.
50
Interpretación: El 50% de los entrevistados respondió que el mango lo
ha comido fresco, seguidamente de un 22% que opinaron que lo han
comido en almíbar, un 11% opinó en mermelada y un 6% lo ha tomado
en jugo. El mango fresco es la forma más común de consumir un
mango.
3.¿Con que frecuencia consume mango en almíbar?
Cuadro No. 3
Opciones frecuencia Porcentaje
Temporada 89 77%
2 a 3 veces al año 17 15%
1 vez al mes 9 8%
TOTAL 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 3
¿Conque frecuencia consume mango en almibar?
77%
15%8%
Epoca de temporada2 a 3 veces mesC/mes
Fuente: Cuadro No. 3.
Interpretación: Las personas consumen mango únicamente en época
de temporada (77%) y un 15% de los entrevistados consume mango
procesado en época de no temporada de mango.
51
4. ¿Qué marcas conoce de mango en Almíbar?
Cuadro No.4
Opciones frecuencia Porcentaje
La costeña 23 26%
El faro 8 9%
Herdez 18 20%
No recuerda 12 13%
Hace en casa 28 31%
89 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.4
¿Que marcas conoce de mango en almibar?
26%
9%20%13%
32%
La costeña El faroHerdez No recuerdaHace en casa
Fuente: Cuadro No.4.
Interpretación: Las marcas mencionadas por los entrevistados, son
marcas Mexicanas y tienen presencia en el mercado de la zona 3,
La marca Costeña es la más recordada por el consumidor
representa un 26%, seguidamente Herdez 20% y El Faro 9%. La
gráfica muestra que el 32% de los entrevistados prepara en casa
mango en almíbar, para consumo durante la temporada de
mango.
52
5. ¿Qué presentación prefiere de mango en almíbar?
Cuadro No.5
Opciones frecuencia Porcentaje
Vidrio 86 30%
Lata 11 70%
116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.5
¿Qué Presentación prefiere de mango en almibar?
70%
30%
Vidrio Lata
Fuente: Cuadro No. 5. Interpretación: Los resultados indican que las personas tienen
preferencia por el envase de lata en un 70%, el 30% restante prefiere en
envase de vidrio.
53
6. ¿Dónde compra el mango en almíbar?
Cuadro no. 6
Opciones frecuencia Porcentaje
Lo hace en casa 62 55%
México 24 21%
Super.Local 19 16%
Democracia 11 8%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica no.6
¿Donde Compra el mango en almibar?
55%21%
16%8%
Lo hace en casa México
Super.Local Democracia
Fuente: Cuadro No. 6.
Interpretación: El 55% de los entrevistados respondieron que el mango
en almíbar lo hacen en casa y el 25% respondió que compra el mango
en almíbar en México, el 8% respondió que en la Democracia en las
ventas callejeras de productos Mexicanos, el otro 16% respondió
Supermercado.
54
7. ¿Compraría usted, mango en almíbar para consumir en casa?
Cuadro No. 7
Opciones frecuencia Porcentaje
SI 61 53%
NO 55 47%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 7
¿Compraría usted, mango en almibar para consumir en casa?
47%
53%
si no
Fuente: Cuadro No. 7.
Interpretación: Un 53% de los entrevistados dijeron que no comprarían
mango en almíbar y un 47 % respondió que si.
4. 2 Implementación:
Resultados obtenidos en la degustación del mango en almíbar. A continuación se presentan los resultados de la segunda encuesta de
opinión para conocer los gustos y preferencias del consumidor. Se
realizaron un total de 116 encuestas para el análisis de las personas que
si degustaron el mango en almíbar. Los resultados obtenidos son los
siguientes:
55
8. ¿Cuál es su opinión del sabor del mango en almibar?
Cuadro No.8
Opciones frecuencia Porcentaje
Excelente 113 97%
Bueno 3 3%
Regular 0 0%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.8
¿Cual es su opinión del sabor del mango?
97%
0%3%
Excelente Bueno Regular
Fuente: Cuadro No. 8. Interpretación: El 97% de las personas que degustaron mango en
almíbar les pareció de sabor excelente, 3% opinó que el sabor era
bueno, y ninguno opinó que el mango en almíbar no fuera de su gusto.
56
9. ¿Cuál es su opinión de la consistencia de la carnaza mango en almíbar?
Cuadro No.9
Opciones frecuencia Porcentaje
Suave 40 37%
Medio 68 63%
Duro 0 0%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.9
¿Cual es su opinión de la consistencia de la carnaza mango?
37%
63%
0%
Suave Medio Duro
Fuente: Cuadro No. 9. Interpretación: El 63% de los entrevistados respondieron que la
consistencia de la carnaza mango les pareció medio y un 37% opinaron
que suave, a ninguno le pareció duro. La consistencia de la carnaza
mango medio le parece al entrevistado la forma mas parecida a la
consistencia de carnaza de mango fresco.
57
¿Cómo le gustaría comer la carnaza del mango en almíbar?
Cuadro No.10
Opciones frecuencia Porcentaje
Cuadro pequeño 112 97%
Rodajas 4 3%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.10
¿Como le gustaría comer la carnaza mango?
97%
3%
Cuadro pequeño Rodajas
Fuente: Cuadro No. 10. Interpretación: El 97% de los entrevistados prefieren comer la carnaza del mango en almíbar en cuadros pequeños y un 3% opinó en rodajas.
58
11. ¿Qué presentación prefiere de mango en almíbar?
Cuadro No.11
Opciones frecuencia Porcentaje
Vidrio 72 62%
Lata 44 38%
116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.11
¿Que presentación prefiere de mango en almibar?
62%
38%
Vidrio Lata
Fuente: cuadro No. 11. Interpretación: Los consumidores tienen preferencia por el envase de
vidrio en un 62% y lata en un 38%, consideran que el envase de vidrio
puede observarse el producto y además conserva la calidad.
59
12.¿Conque frecuencia consume mango en almíbar?
Cuadro No.12
Opciones frecuencia Porcentaje Epoca de temporada 92 79%
2 a 3 veces mes 18 16%
C/mes 6 5%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No.12
¿Conque frecuencia consume mango en almibar?
79%
16% 5%
Epoca de temporada 2 a 3 veces mes C/mes
Fuente: Cuadro No. 12. Interpretación: Los entrevistados respondieron que el mango lo
consumen en época de temporada un 79% o sea de febrero a mayo
que es la fecha de mayor cosecha de mango y un 16% de 2 a 3 veces
al mes y un 5% cada mes.
60
13. ¿Dónde compra el mango en almíbar?
Cuadro no. 13
Opciones frecuencia Porcentaje
Lo hace en casa 67 58%
México 29 25%
Super.Local 8 7%
Merc.Democracia 12 10%
116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica no.13
¿Donde Compra el mango en almíbar)
58%25%
7%
10%
Lo hace en casa MéxicoSuper.Local Merc.Democracia
Fuente: Cuadro No. 13.
Interpretación: El 58% de los entrevistados respondieron que el mango en
almíbar lo hacen en casa y el 25% respondió que compra el mango en
almíbar en México, el 8% respondió que en la Democracia en las ventas
callejeras de productos Mexicanos, el otro 13% respondió
Supermercado, Hiper y un 5% en tiendas.
61
14. ¿Compraría usted, mango en almíbar para consumir en casa?
Cuadro No. 14
Opciones frecuencia Porcentaje
si 102 88%
no 14 12%
Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 14
¿Compraría usted mango en almibar para consumir en casa?
88%
12%
si no
Fuente: Cuadro No. 14.
Interpretación: El 88% de los entrevistados expresaron su intención de
compra de mango en almíbar luego de haberlo degustado.
Para conocer el efecto de la degustación del mango sobre la
aceptación del consumidor se compararon las respuestas de las
preguntas comunes en las encuestas 1 y 2, los resultados son los
siguientes:
62
1.¿Conque frecuencia consume mango en almíbar? Cuadro No. 1 Cuadro No. 2 Antes Después
Opciones Frecuen-cia
Porcen-taje Opciones Frecuen-
cia Porcen-
taje Epoca de tempora-da
89 77% Epoca de tempora-da
92 79%
2 a 3 veces mes
17 15% 2 a 3 veces mes 18 16%
C/mes 9 8% C/mes 6 5%
116 100% 116 100%
Fuente: investigación de campo (mayo 2005) Fuente: investigación de campo (mayo 2005) Gráfica No.1 Gráfica No.2 Antes Después Fuente: Cuadro No.1 Fuentes: Cuadro No.2 Interpretación: Al comparar los resultados de ambas respuestas, resulta
evidente que el resultado es muy similar en ambos grupos, lo que indica
que el mango en almíbar es consumido principalmente en temporada
de cosecha de febrero a mayo y lo elaboran en casa.
63
2. ¿Qué presentación prefiere de mango en almíbar? Cuadro No. 3 Cuadro No. 4 Antes Después Opciones Frecuen-
cia porcen-
taje Opciones Frecuen-
cia Porcen-
taje
Vidrio 86 30%
Vidrio 109 62%
Lata 11 70%
Lata 3 38%
116 100%
112 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005) Fuente: investigación de campo (mayo 2005) Gráfica No. 3 Gráfica No. 4 Antes Después Fuente: Cuadro No. 3 Fuente: Fuentes: Cuadro No. 3. Fuente: Cuadro No.4. Interpretación: Los entrevistados antes de observar el producto,
opinaron su preferencia por el envase de lata (70%) y 30% vidrio,
después de presentarles el producto los consumidores tienen
preferencia por el envase de vidrio, debido probablemente a que en
esta presentación es visible el producto y consideran que el envase de
vidrio es higiénico y conserva la calidad del producto.
64
3. ¿Dónde compra el mango en almíbar?
Cuadro No. 5 Cuadro No. 6 Antes Después
Opciones frecuencia
Porcentaje Opciones frecuencia
Porcentaje
Lo hace en casa 63 54%
Lo hace en casa 67 58%
México 25 21% México 29 25%
Super.Local 19 16% Super.Local 8 7%
Democracia 9 8% Democracia 12 10%
116 100%
116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005) Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 5 Gráfica No. 6 Antes Después
Fuente: Cuadro No. 5 Fuente: Cuadro No.6
Interpretación: Los resultados de ambas encuestas reflejan que el
consumidor en un 55 % el mango en almíbar lo elaboran en casa,
seguido de un 25% que lo compran en México, por lo tanto el
entrevistado elabora mango en almíbar en época de temporada.
65
4. ¿Compraría usted, mango en almíbar para consumir en casa?
Cuadro No.6 Cuadro No.7 Antes Después Opciones frecuencia Porcentaje Opciones frecuencia Porcentaje
SI 61 53% si 102 88%
NO 55 47% no 14 12%
Total 116 100% Total 116 100% Fuente: investigación de campo (mayo 2005) Fuente: investigación de campo (mayo 2005)
Gráfica No. 6 Gráfica No. 7
Antes Después
Fuente: Cuadro No. 6 Fuente: Cuadro No. 7
Interpretación: Al comparar la respuesta de los consumidores que si
comprarían mango en almíbar para consumir en casa antes de la
degustación opinaron en un 47% que si y un 53% que no, y después de
consumir mango en almíbar el 88% de los entrevistados opinaron que si
lo comprarían y 12% no.
66
V. DISCUSION DE RESULTADOS
Luego de observar los resultados de las encuestas de opinión, resulta
evidente que el mango es una fruta ampliamente consumida en el
mercado de la ciudad de Quetzaltenango, posee cualidades que lo
hacen una fruta apetecida por su sabor, color, dulzura y por ser una
excelente fuente de vitaminas y fibra. Al ser Guatemala un país
productor de mango no es de extrañar que la gran mayoría de
personas tenga acceso al producto principalmente fresco durante la
época de producción (febrero a mayo). Es internase observar que un
alto porcentaje de consumidores de mango lo comen en almíbar, la
gran mayoría de ellos producen su almíbar de forma artesanal y
únicamente para uso doméstico, durante la época de producción. Las
personas que compran mango en almíbar para su consumo lo obtienen
principalmente en el mercado informal local, donde existe presencia de
mango en almíbar y otros productos de origen mexicano, algunas
personas mencionan que lo compran en ciudades fronterizas, de hecho
todas las marcas mencionadas por los entrevistados son mexicanas.
Al analizar el resultado de la degustación se evidenció que a las
personas aprueban el sabor y la consistencia del mango en almíbar
producido para la investigación, opinaron que la carnaza de mango en
almíbar es la forma mas parecida al mango fresco y puede comerse
fuera de la temporada de producción, lo cual es una oportunidad para
las empresa agrícolas que pueden preservar el mango en forma de
almíbar para darle un tiempo de vida mas largo. En relación a la
preferencia del consumidor sobre el tipo de envase, se observó que la
degustación modificó la preferencia obtenida en la encuesta anterior
donde el envase de lata fue el más mencionado, en este caso la gran
mayoría de las personas expresó su preferencia por el envase de vidrio,
argumentando que el vidrio permite ver el producto y consideran
67
mantiene la calidad, lo que debe tomarse en cuenta para producción
y comercialización del producto. Otro aspecto importante a considerar
es la forma en la cual el mango esta cortado, todas las personas
entrevistadas opinaron que prefieren trozos pequeños a rodajas grandes
pues consideran es mas fácil de comerlo de esta forma.
Probablemente el resultado relevante en esta investigación lo constituye
el hecho de que después de la degustación el porcentaje de personas
que expresó su intención de compra de mango en almíbar aumentó de
53% a 88%, lo que significa un alto impacto de la degustación sobre el
consumidor que no conoce el producto, por lo tanto las empresas
productoras de mango que deseen diversificar su producto residual en
forma de almíbar deben considerar para penetrar en el mercado una
estrategia que incluya degustación de producto y llevarlo a cabo
preferiblemente fuera de temporada de producción de mango.
Ya que el producto en almíbar fue considerado como la mejor
alternativa para el aprovechamiento residual del mango en empresas
agrícolas el proceso de producción y cálculo de costo se realizo en
base a la producción de 32 frascos de vidrio de mango en almíbar de 8
onzas, cortado en cuadros pequeños (1cm3). En esta producción el
precio al distribuidor se determino en Q. 6.95 y venta al consumidor final
de Q. 8.00, obteniendo un margen de utilidad después de impuestos de
Q. 2.65, que si lo comparamos con el precio de venta del mango
residual (Q.0.80) representa un beneficio de Q. 1.85, pero a mayor
volumen de ventas se esperaría que este margen aumente. En el
análisis del punto de equilibrio se determinó que para que la empresa
genere utilidades debe producir un minino de 1826 unidades al mes,
que en un mercado como el de la ciudad de Quetzaltenango donde se
estima que hay alrededor de 45000 consumidores potenciales no
parece ser difícil. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que
únicamente se puede producir durante la temporada de cosecha que
68
dura 4 meses, por lo que la producción debe planificarse en función de
las ventas mensuales. Otro aspecto que debe considerar una empresa
productora de mango que desee utilizar su producto residual
procesándolo en almíbar es que seguramente sus ventas se realizaran
principalmente durante la temporada en la que no hay mango fresco
en el mercado, por lo que tendrá que considerar que su venta
probablemente no es inmediata.
69
VI. PROPUESTA
6.1 Introducción:
Las empresas agrícolas deben adoptar diversas formas de
aprovechar sus ingresos. La forma más común es agregándole valor
a los productos agrícolas tradicionales mediante su procesamiento y
embalaje. En esta categoría se pueden citar un sin número de
ejemplos tales como: almíbares, jalea, deshidratados, vinos etc. El
propietario enfrenta el problema de producto residual mango y se
hace notar en la disminución de sus ventas, factor determinante
para que sobreviva la empresa.
Se propone la elaboración de mango en almíbar, como alternativa
para reducir la pérdida de producto que no cumple las
características que exige el mercado de exportación, logrando de
esta forma una mayor utilidad para la empresa.
6.2 Justificación:
Analizando e investigando la situación es necesario tomar en cuenta
los siguientes aspectos.
1. El propietario desconoce las técnicas de procesamiento de
productos envasados. Indispensable para aprovechar el
producto residual que tiene en su empresa.
2. La empresa debe aprovechar el mango residual
procesándolo en mango en almíbar, mermelada o vino, para
alargar su tiempo de vida en el mercado. Diversificación de
productos, técnica indispensable para el éxito de una empresa.
70
3. Crecimiento poblacional.
4. Quetzaltenango es la segunda ciudad en importancia de
comercio económico, y el durazno procesado en almíbar, es el
fruto mas demandado en el mercado.
Es importante que el empresario agrícola conozca de los procedimiento
para envasado de frutas, como almíbares, mermeladas y vinos, en
forma artesanal y utilizando como preservante natural el azúcar. Cada
uno de estos procedimiento tiene un costo y un proceso de producción
a corto y largo plazo como por ejemplo el vino que tiene que reposar
por 3 meses como mínimo para obtener un vino cristalino y de mejor
sabor, a deferencia de la mermelada que su costo es bastante bajo
pero no es muy demandado en el mercado, El mango en almíbar es un
sustituto del mango fresco en época de no temporada del mango y su
proceso de elaboración es más rápido y su costo bajo. Por lo tanto, la
falta de aplicación de herramientas para aprovechamiento residual
que les permitan ejecutar procesos de cambio como productos
envasados es una opción para mantener el crecimiento, incrementar
beneficios, disminuir riesgo. Por lo que es necesario de los empresarios
agrícolas conozcan de alguna manera los beneficios y costos del
aprovechamiento residual, su implementación, aplicación y ejecución
con el objeto de aprovechar el mango residual.
Objetivos
• Utilizar procedimientos de envasado sencillos que puedan ser
comprendidos y aplicados por empresarios agrícolas
productores de mango.
• Reemplazar producto residual mango fresco por medio del
procesamiento de mango en almíbar.
71
• Despertar el interés por el conocimiento de técnicas modernas e
innovadoras que beneficien su negocio.
6.4 Proceso para la implementación de mango en almíbar en
empresa agrícola para aprovechamiento residual.
Parte Operativa:
6.4.1 Utilizar procedimientos de envasado sencillos que puedan
ser comprendidos y aplicados por empresarios agrícolas
productores de mango.
Actividad a realizar:
Curso teórico práctico: Que permita que el empresario agrícola
productor de mango adquiera los conocimientos necesarios para poder
elaborar productos procesados, como una alternativa para
aprovechamiento residual.
Logros:
Crear visión en el empresario agrícola para que aproveche al máximo el
mango residual.
Impacto Socio Económico:
El impacto sobre la elaboración de productos procesados en empresas
agrícolas productoras de mango será, el aprovechamiento de mango
residual, mejoramiento de sus productos, desarrollo económico en la
ciudad de Quetzaltenango y habitantes.
72
Parte Operativa:
6.4.2 Reemplazar producto residual mango fresco por medio del
procesamiento de mango en almíbar.
Actividad a realizar:
Esta tesis como documento, reúne los elementos teóricos que le pueden
permitir al empresario agrícola productor de mango comprender
procesos de elaboración de productos envasados y como utilizarlos
como alternativa para aprovechamiento residual, sin embargo por el
costo de producción de 3 alternativas de envasado (almíbar,
mermelada y vino) se toma la decisión de envasado de almíbar, por ser
lo mas parecido a mango fresco, bajo costo, mas conocido por el
consumidor y fácil elaboración.
Logros:
Aumentar el nivel de conocimiento teórico y práctico en los empresarios
agrícolas productores de mango aumentando la eficiencia y eficacia
en su empresa.
Impacto Socio Económico:
Todo avance de conocimiento, trae como consecuencia el desarrollo
del ser humano, en este caso los empresarios agrícolas productores de
mango y en consecuencia la comunidad que les rodea.
6.4.3 Despertar el interés por el conocimiento de técnicas
modernas e innovadoras que beneficien su negocio.
73
Actividad a realizar:
Incluir cursos prácticos e innovadores para los empresarios agrícolas
productores de mango, sobre productos procesados y conocimiento
sobre equipo industrial para su utilización en la empresa.
Logros:
Esto beneficiará al empresario agrícola productor de mango,
aumentando sus posibilidades de diversificar su producción de mango.
Impacto Socio Económico:
Permitirá lograr un mayor nivel de cultura en la sociedad quezalteca
sobre el consumo de productos envasados.
6.5. Conclusiones propuesta:
La utilización de alternativas de productos procesados por parte de los
empresarios agrícolas productores de mango, traerá como
consecuencia el aumento en la productividad de su empresa para un
mejor aprovechamiento residual.
El poner esta tesis a disposición del empresario agrícola productor de
mango, que esté interesado en ampliar sus conocimientos sobre la
utilización de alternativas para procesar productos envasados para
aprovechamiento residual, lo que permitirá el desarrollo de empresas
para ser competitivas en el mundo de la globalización.
El proponer la elaboración de mango en almíbar en empresas
productoras de mango para aprovechamiento residual, es una
alternativa para que la empresa pueda diversificar su producto.
74
6.1 Proceso de elaboración mango en almibar.
• Se lava la fruta se pela y se parte en cuadros uniformes, luego se
coloca en un recipiente con agua para que no se oxide la fruta.
• Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 litros de capacidad.
Cuando se formen burbujas en el fondo (80ºC,
aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 5
minutos.
• Para preparar almíbar se pone a calentar un litro de agua por
separado en el recipiente con capacidad de 2 Litros. se le
exprime medio limón y se agrega azúcar. Se deja en el fuego
para que se siga calentando.
• Se escurre el mango en cuadritos luego se colocan en los frascos
de vidrio esterilizados se procede a verter el almíbar caliente
hasta dejar 1 centímetro por debajo de la tapadera se mueve y
se coloca la tapadera, se proceden a pasteurizar por 18 a 20
minutos. Se retiran los frascos del fuego con mucho cuidado y
luego se invierte el frasco con la tapadera hacia abajo por 3
minutos luego se vuelve a invertir con tapadera hacia arriba y se
deja enfriar. Se coloca una etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboración y caducidad. Los mangos en
almíbar deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
• Los mangos en almíbar elaborados mediante esta tecnología y
conservados de manera apropiada tienen una duración
aproximada de 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe
tenerse en refrigeración y consumirse en un tiempo no mayor a 2
semanas. Para alargar su tiempo de vida en el mercado se
recomienda usar un preservante como bisulfito de sodio, esto
ayudara a preservar el producto por 3 años. (fuente:
capacitación propia INTECAP, 2005)
75
Aporte nutrimental:
Las frutas son la fuente más importante de vitaminas A, B, C y minerales,
que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo
contiene fibra y ayuda a prevenir enfermedades.
Dato interesante:
La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al
agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor
duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas
condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de
aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.
Beneficio:
Al elaborar frutas en almíbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó.
También es muy significativo el ahorro económico que es de, al menos,
20%.
Recomendaciones:
Con este mismo procedimiento puede elaborar almíbares de guayaba,
piña, fresa, manzana, durazno, mango, pera, ciruela e higo, lo único
que varía es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de la
fruta.
No exponga la conserva a la luz porque se decoloran y pierden su
apetencia.
76
Ingredientes para elaborar mango en almíbar:
° 1 kg carnaza de mango
° 1 L de agua hervida o clorada
° 4 tazas de azúcar
° El jugo de ½ limón
Utensilios:
° 1 recipiente con capacidad de 2 Litros
° Recipiente con capacidad de 5-6 Litros
° 1 taza medidora
° Cuchara de peltre o acero inoxidable grande
° Cuchillo
° Tabla para cortar
° Frasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 Litro
Flujo del Proceso de elaboración de mango en almíbar:
PRODUCTO
MANGO EN ALMIBAR
SELECCION
LAVADO
PELADO
TROCEADO
ESCALDADO
77
PREPARAR ALMIBAR
ENFRASCAR
PARTEUTIZAR
ETIQUETAR
Fuente: Intecap. (2005)
Proceso para elaboración de vino de mango:
PRODUCTO
VINO DE MANGO
SELECCION
LAVADO
PELADO
PROCESAR JUGO
GRADOS DE DULZURA (BRIX)
FERMENTAR
PARAR FERMENTACION
REPOSAR
78
ENVASAR
ETIQUETA
Fuente: Intecap. (2005)
Proceso para elaboración de mermelada de mango:
PRODUCTO
MERMELADA DE MANGO
SELECCION
LAVADO
PELADO
LICUADO
GRADOS DE DULZURA (BRIX)
COCINAR
ENVASAR
ETIQUETAR Fuente: Intecap. (2005)
79
Alternativas productos procesados:
MATERIA PRIMA MANGO EN ALMIBAR. (32 frascos de 8 onzas.)
Descripción Cantidad Precio unitario Total Mango tomy 11 unidades 0.80 8.80 Azúcar 6 tasas 0.75 4.50 Agua pura 6 tasas 0.50 3.00 Limón 1 0.25 0.25 Total 2.30 16.55 Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
MATERIA PRIMA MERMELADA DE MANGO (20 frascos, 16 onzas.)
Descripción Cantidad Precio unitario Total Pulpa Mango tomy 20 unidades 0.80 16.00 Azúcar 20 libras 10.00 20.00 Limón 1 0.25 0.25 Total 11.05 36.25 Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
MATERIA PRIMA (10 botellas de 1 litro.)
Descripción Cantidad Precio unitario Total Mango tomy 58 unidades 0.80 46.40 Azúcar 10 libras 3.00 30.00 Agua pura 4 tasas 0.50 2.00 Levadura 2 onzas. 4.00 4.25 Bisulfito de Sodio 1 cucharadita 0.75 0.75 Total 9.05 83.40 Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
MANO DE OBRA
Descripción Cantidad Horas
trabajadas precio día total Operario 1 2 39.67 9.92 Fuente: Código de trabajo (2006)
80
DETALLE DE COSTOS:
Descripción
Alternativa A Mango en almibar
Alternativa B Mermelada de mango
Alternativa C Vino de Mango
Número de unidades producidas 32 und. 8onz.
20 und.16onz 10 bot. 1litro.
Materia Prima 16.55 36.25 83.40 Mano de obra 9.92 19.83 19.83 Material Indirecto 3.00 3.00 3.00 Envase de vidrio 67.84 80.00 80.00 Etiqueta 6.00 6.00 6.00 Total costo 103.31 145.08 192.23 Costo Unitario 3.22 7.25 9.61
Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
Descripción Gtos.fijos mens
Alquiler
1,200.00
Luz
250.00
Agua
100.00
Teléfono
200.00
Combustible
300.00
Administración
2790.00
TOTAL
4,840.10 Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
81
Capacidad de producción artesanal (1 operario)
2 horas de
trabajo
32 unidades
8onz.
8 horas de
trabajo
X 128 unidades día
2560 unidades mes Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
Costos de Producción: El costo en el que se incurre al momento de producir un frasco de
mango en almíbar 8 onzas es de Q3.22, adicionando a este costo el
impuesto al valor agregado (IVA.) 12% e impuesto sobre la renta que se
debe pagar es del 5%, equivale a Q.1.08, hace que el costo para la
empresa, incluyendo impuestos, es de Q 4.30
La utilidad recomendada es de Q. 2.65. De este modo, al distribuidor
detallista se le venderá a un precio de Q. 6.95 sugiriendo a este un
precio para el consumidor final, no mayor, de Q. 8.00.
Precio venta
6.95 100%
Costo de Venta 4.30
62%
Margen de Utilidad
2.65 38% Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
Calculo del Punto de Equilibrio
Punto de Equilibrio = Costos Fijos/ (Precio Unitario – Costo Variable
Unitario)
P.E. = 4,840/ (Q. 6.95 – Q. 4.30)
P.E = 1,826 unidades
82
Esto significa que al alcanzar ventas por 1826 unidades, la empresa
alcanza su punto de equilibrio, es decir no pierde ni genera utilidades,
pero marca el momento que las demás unidades vendidas se
convierten en utilidad.
Escenarios A continuación se detallan tres escenario en los cuales la empresa,
según lo planteen las condiciones del mercado local.
Escenario Optimista: Cuando el producto sea aceptado y posicionado en el mercado, se
estima que mensualmente se venderán 2,560 unidades, esta es la
capacidad de producción mensual en forma artesanal de la empresa
con 1 operario.
Escenario Realista Tomando en cuenta las expectativas del mercado, tales como sabor,
color, presentación, envase, promociones y variables extrañas como
cambios en el ingreso de los consumidores, regulaciones
gubernamentales, etc. se estima vender 1826 unidades.
Escenario Pesimista
Tomado como base un mercado saturado, mala aceptación del producto,
clima económico desfavorable, condiciones políticas inestables, que
puedan afectar tanto la demanda como la oferta del producto, se estima
que venderán mensualmente 1000 unidades.
83
CUADRO No. 2
ESCENARIOS MENSUALES
Fuente: Estudio de campo (mayo 2005)
Escenario Ventas mensuales
estimadas
Margen de
contribución unitaria
Utilidad total
Optimista 2560 2.65 6784.00
Realista 1826 2.65 4838.00
Pesimista 1000 2.65 2650.00
Es importante señalar que la empresa actualmente está preparada
para hacer frente a un escenario optimista, ya que la capacidad
productiva en forma artesanal es de 2,560 unidades mensuales es
necesario hacer inversión en activos fijos como maquinaria, vehículos o
instalaciones, Para llevar a cabo el control de las ventas y la atención al
cliente, gastos administrativos, papelería y personal.
84
VII. CONCLUSIONES
1. El aprovechamiento residual del mango que queda como producto
de la exportación es una alternativa para los empresarios agrícolas, en
donde al agregarle valor a los productos frescos agrícolas tradicionales
mediante su procesamiento y embalaje alarga su tiempo de vida en el
mercado.
2. En la ciudad de Quetzaltenango el consumidor prefiere el mango
fresco, pero no descarta la idea consumir el mango procesado en
almíbar en época de no temporada de mango si lo encuentra
disponible en el mercado.
3. La mayoría de las personas que consume mango en la ciudad de
Quetzaltenango, lo elaboran y comen en sus casas únicamente durante
la temporada de producción, fuera de temporada de producción la
única alternativa es el mango enlatado que proviene de México.
4. El consumidor en la ciudad de Quetzaltenango prefiere el mango en
almíbar cortado en cuadros y en presentación de envase de vidrio.
5. Existe poco conocimiento y presencia de mango en almíbar en el
mercado local.
6. Procesando el producto residual de las empresas agrícolas
productora de mango puede aumentarse la utilidad del producto en
Q.2.65 por unidad.
85
VIII. RECOMENDACIONES
1. Los empresarios agrícolas deben considerar la alternativa de ofrecer
mango en almíbar como una opción para el aprovechamiento de
mango residual de excelente calidad y puedan enfrentarse a un
mercado como empresas oferentes de productos alternativos.
2. Se exhorta a las empresas agrícolas productoras de mango a
implementar la alternativa de ofrecer productos procesados para
aprovechamiento residual y aumentar los ingresos y las utilidades.
3. Se recomienda a los empresarios agrícolas obtener manuales sobre
la elaboración de productos procesados, Internet es una excelente
fuente de información para elaboración de productos procesados,
además Quetzaltenango cuenta con una institución que brinda
capacitación sobre la elaboración de productos procesados.
Instituto Técnico de Capacitación. (INTECAP)
4. Se recomienda dar a conocer el producto mediante la degustación
para su posicionamiento en el mercado.
5. El presente estudio se realizó en la ciudad de Quetzaltenango, sin
embargo se recomienda hacer un estudio para conocer la
factibilidad de producir para exportación.
6. Cuando se produce la comercialización abierta, es necesario que el
producto tenga algún grado de certificación de calidad, debe ser
comprobado por el análisis de una institución capacitada para
avalar tal calidad.
86
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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• Sallenave P. (1994) en su libro titulado ¡No le tema a la competencia,
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• Santos Pérez, (1981) Introducción a la Economía, Editorial
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• Scheaffer, R. (1987) Elementos de muestreo. México: Editorial
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89
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• Son Swamy (2005) Diversificación de productos en los comercios
ubicados en el Centro Histórico de la Ciudad de Quetzaltenango
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• Stanton, W. (2004) Fundamentos de marketing, 13 edición.
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PROINFO/2002, Quetzaltenango.
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• Wilson, Paul N. (1997) La madre naturaleza, estrategias de negocios
y los productos agrícolas. Virginia, USA.
90
X. ANEXOS
Boleta No.1 Investigación de mercado
Boleta No.2 Degustación del mango en almíbar
Fotografías, Etiqueta.
91
Facultades de Quetzaltenango Universidad Rafael Landivar Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Empresas
Boleta No.__1_
A continuación se le presentan unas interrogantes con el fin de recopilar
información para hacer trabajo de campo de una tesis de licenciatura
en Administración de empresas. Los datos obtenidos en ella son
confidenciales, lo cual permite que no se dé otro uso a las mismas,
Agradezco la colaboración prestada a esta investigación.
CONSUMIDOR FINAL
1. ¿Disfruta comiendo un mango? Si__ No__ 2. ¿Cómo ha comido un Mango? Fresco__ Almíbar__ Mermelada__
Jugo__ Deshidratado__ Otros_____________________________________ 3. ¿Con que frecuencia consume mango en almibar?___________________
vez al año____ 3 veces al año____ 5 Veces al año ___ nunca___ 4. ¿Qué marcas conoce de mango en almíbar?_____________________ 5. ¿Qué Presentación prefiere? Lata__Vidrio__ 6. ¿Donde compra el mango en almíbar?____________________ 7. ¿Compraría usted mango en almíbar para consumir en casa?
SI_____ No_____
GRACIAS POR SU COLABORACION.
92
Facultades de Quetzaltenango Universidad Rafael Landivar Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Empresas
Boleta No.___2__
A continuación se le presentan unas interrogantes con el fin de recopilar
información para hacer trabajo de campo de una tesis de licenciatura
en Administración de empresas. Los datos obtenidos en ella son
confidenciales, lo cual permite que no se de otro uso a las mismas,
agradezco su colaboración para esta investigación.
ENCUESTA DEGUSTACION
1. ¿Cuál es su opinión del sabor del mango en almíbar?
4. Excelente _____ 3. Bueno______ 2. Regular______ 1.Malo_______
2. Cual es su opinión de la consistencia de la carnaza del mango en
almíbar? Duro______ Medio______ Suave_____
3. Como le gustaría comer la carnaza del mango en almíbar?
Cuadrado pequeños_______ Rodajas______ Otros_____ 4. ¿Qué Presentación prefiere? Lata__Vidrio__ 5. ¿Con que frecuencia consume el mango en almíbar?________ 6. ¿Donde compra el mango en almíbar?____________________ 7. ¿Compraría usted mango en almíbar para consumir en casa?
SI_____ No_____
GRACIAS POR SU COLABORACION
93
Descripción del proceso de producción mango en almíbar.
Lavar fruta Pelar fruta Cortar cuadros fruta
Esterilizar frasco Luego colocar fruta, agregar almíbar y pasteurizar
Producto terminado Comercialización Degustación
Etiqueta
Ingredientes: Mango fresco, azúcar, agua purificada. Producto
100% natural, NO contiene preservante ni colorante artificial.
(Proyecto Diversificación de
producto mango en almíbar ) Universidad Rafael Landivar.
Hecho en Guatemala-
Quetzaltenango, Teléfono: 55593760, correo electrónico:
Refrigérese después de abierto
Productos Procesados De la Hacienda.
Mango en almibar
Fecha de vencimiento:
Peso neto: 200 gramos
94
