8/17/2019 Aprovechamiento de Subproductos de La Industria Hortofruticola

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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIAHORTOFRUTICOLA.

I. INTRODUCCION:

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre

el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos

que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes

porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican.

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas

residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos,

azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los

segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separación y preparación

como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas !por 

defectos f"sicos o biológicos#.

II. MARCO TEORICO:

Pigmentos:

 El $%& del comercio mundial de pigmentos est representado por los de origen natural y

se estima que dicho porcentaje crecer a una velocidad anual del '()*&, velocidad mayor 

a la estimada para los pigmentos sint+ticos !( ' !-onham y Collins, $***#.

/igmentos naturales -urante los últimos a0os la industria de los pigmentos naturalesobtenidos de productos hortofrut"colas o residuos ha presentado grandes desarrollos,

destacando la formulación de pigmentos liposolubles dispersables en agua y viceversa,

tambi+n importante es el incremento en la estabilidad de dichos pigmentos. Entre los

principales pigmentos naturales se encuentran diversos carotenoides, betalainas,

antocianinas y clorofilas. Los pigmentos naturales son utilizados a nivel industrial para

conferirle color a los alimentos, medicamentos !1abla )# y para te0ir fibras te2tiles, a pesar 

de su elevado costo. El color de los alimentos estimula el apetito y afecta la percepción de

sabor y calidad general de +ste. 3eneralmente, los pigmentos naturales no se emplean en

forma pura a nivel industrial, se aplican en forma de soluciones 4ubproductos

hortofrut"colas con aplicación tecnológica Como respuesta a las p+rdidas en poscosecha

que pueden llegar al '*&, se analizan las opciones de utilización de los restos vegetalespara la obtención de pigmentos, como fuente de muc"lagos y pectina, y por su riqueza en

metabolitos secundarios, muchos de ellos de alto valor en cosm+tica, farmac+utica y

alimentación es de diferente concentración, deshidratados ó como e2tractos. -e gran

importancia es el hecho de que los pigmentos de origen vegetal ejercen actividades

biofuncionales en el humano, razón por la cual algunos de ellos, antocianinas, betalainas,

carotenoides y clorofilas, se comercializan como complementos en forma de p"ldoras o

concentrados. Las antocianinas previenen el desarrollo de enfermedades

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cardiovasculares y reducen el riesgo de padecer algunas formas de cncer. Las

betalainas poseen propiedades antio2idantes, ejercen efectos protectores contra diversas

formas de cncer !cerivicouterino, vejiga, leucemia entre otros# y previenen enfermedades

cardiovasculares !5ou et al., $**'#. Los carotenoides participan en la se0alización celular,

reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cncer 

!pulmón, próstata, mama, piel, etc.#, previenen la degeneración macular asociada al

envejecimiento, tienen efectos fotoprotectores y algunos son precursores de la vitamina 6

!4tahl y 4ies, $**'#. Las clorofilas y sus derivados ejercen actividad anticancer"gena a

trav+s de diversos medios !actividad antio2idante y antimutag+( nica, secuestro de

mutgenos, modulación del metabolismo 2enobiótico e inducción de apoptosis celular#

!7erruzzi y 8la9eslee, $**%#. 6parte de su uso como aditivos y complementos

alimenticios, los pigmentos vegetales tienen pocos usos alternativos, especialmente por 

su inestabilidad. 6lgunos estudios han propuestos un uso potencial de algunas betalainas

!betanina#, carotenoides !crocetina# y antocianinas en celdas fotovoltaicas, como

mol+culas captadoras de energ"a solar !Liu, $**:#.

/rincipales pigmentos naturales empleados por la industria alimenticia como colorantes

Pectinas:

La pectina es el principal componente de las paredes celulares de los tejidos vegetales. El

t+rmino pectina incluye a una familia de oligosacridos y polisacridos que tienen

caracter"sticas en común, pero que difieren en cuanto a su estructura. En general lapectina est constituida por al menos un ;'& de cido galacturónico y puede contener 

tres tipos de polisacridos< homogalacturonano, ramnogalacturonano = y

ramnogalacturonano ==. La aplicación industrial y tecnológica de las pectinas se basa en

su habilidad para formar geles. El uso de residuos industriales de origen vegetal para la

obtención de pectina tiene una relevancia alta desde el punto de vista económico y

ambiental. Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de manzana,

durazno !melocotón#, diversos c"tricos, mango, guayaba, papaya, maracuy, tuna y nopal

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son una fuente importante de materiales p+cticos de alta calidad que pueden utilizarse en

formulaciones alimenticias, farmac+uticas y polim+( ricas.

Mci!agos:

Los muc"lagos pueden tener una amplia aplicación industrial, por ejemplo el mucilago de

nopal se ha utilizado para mejorar las propiedades reológicas y mecnicas en productoscrnicos !embutidos#, productos de panificación !tortillas, pan y galletas#, productos

lcteos !flanes, gelatinas#, bebidas y dulces.

 La "a"a#a posee un mayor contenido de carotenoides con ',:: miligramos de >(caroteno por cada )** gramos de residuos de fruta, seguido por la ga#a$a con ?,$* miligramos,la "i%a con ),$@ y la na&an'a con *,;@@.

S$"&o(ctos (e !a in(st&ia )iti)in*co!a.

La industria vitivin"cola produce una gran cantidad de subproductos. Ana gran parte de los

mismos son las pepitas que constituyen un :('$& del total en peso de residuos. 4u

aceite tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto

contenido de cidos grasos insaturados y otros antio2idantes naturales. Ana alternativa deaprovechamiento industrial del mismo consiste en la e2tracción del aceite contenido en las

granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma

muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas

dedicadas a la diet+tica.

S$"&o(ctos (e c*t&icos.

 6ceites esenciales< 4on el principal subproductos de las fbricas de zumos de naranja. 4e

encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del t"pico aroma a naranja de la

piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

Carotenoides< 4e utilizan como colorantes y se e2traen de la pulpa de la naranja, otroscompuestos qu"micos como los flavonoides, se encuentran tambi+n en la pulpa y se

utilizan como edulcorante.

4emillas< 4e procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque

de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en cidos grasos esenciales como el

linol+ico.

1erpenos, pectinas< !espesantes#< industria qu"mica

7lavonoides< !hesperidina, narangina#< industria alimentaria

7armac+utica< !antial+rgicos, antitumorales, antiinflamatorios#

Carotenoides< /igmentos naturales

/ulpa de C"tricos< Es el subproducto resultante de la e2tracción del zumo de los c"tricos.

La pulpa resultante est formada por la piel !;*(;', segmentos del fruto !*(' y

semillas !*( )*. En el proceso de e2tracción del zumo, la pulpa representa un ;*& del

peso fresco del producto a e2primir, aunque la variabilidad del dato es elevada !?@(;@.

La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado.

El uso de pulpa de c"tricos humedad es casi e2clusivo para el rumiante.

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D

+Limoneno:

-urante la producción del aceite esencial de naranja, la descarga de la centrifuga es

destilada y el dBlimoneno es obtenido. Es utilizado en las industrias de solventes

biodegradables, productos de limpieza y en la fabricación de resinas sint+ticas y

adhesivos.

A!(e,*(os: *,'* *,@*

Peso es"ec*-ico g/cm0 a 123C4: *,:?$* *,:??*

5n(ice (e &e-&acci6n N 17/D: ),?%)* ),?%*

S$"&o(ctos (e !a e!a$o&aci6n (e si(&a

  La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricación de sidra y

de zumo de manzana, el residuo est formado por la piel, el mesocarpio del frutoe2primido, las semillas y los rabos del fruto. El contenido de materia seca del residuo esde $*& este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. 4e utilizafundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales conapetencia aunque e2isten referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión,debido a la fermentación alcohólica que puede ocasionar. 1ambi+n es posible su usocomo producto deshidratado.

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La composición qu"mica del producto fresco indica un bajo contenido proteico !'(;& sobremateria seca# y e2tracto et+reo del (?&. El contenido en 7D- es del ''(;*&, mientrasque en 76- es del ?*&, siendo baja la efectividad de esta fibra !. El contenido enlignina es de un )*& y el de cenizas de un $(?&. La pulpa de manzana tiene un elevadocontenido en pectinas.'

Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra diet+tica.La producción de prote"na microbial a partir de manzana de desecho con fermentaciónaerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco e2plotado.

La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar deconsiderarse como una fuente de energ"a barata y debido a su gran contenido dehumedad !%*(:*. Estos parmetros pudieran ser aprovechados por laflora microbial nativa y potencialmente elevar su valor nutritivomediante adiciones como el caso de nitrógeno no proteico. 1anto lamanzana de desecho como los subproductos que aporta laindustrialización de esta fruta representan una potencialfuente de alimento para los animales, con laventaja de ser de bajo costo y de poseer 

nutrientes altamente fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Comoresultado de este proceso, se permitir"a laproducción de prote"na microbial de gran utilidad en lanutrición animal.

III. CONCLUSION:

8 Con el fin de dar un nuevo uso a los e2cedentes y subproductos generados,resulta de gran inter+s el desarrollo de nuevos productos a partir de frutas y

hortalizas. Como principal caracter"sticas de +stos, de cara a los nuevos

mercados, se deben mantener el mismo valor nutricional, funcional y saludable del

producto origen, y darle un valor a0adido al producto original.

( Con el fin de disminuir la contaminación ambiental generada por la industria

alimentaria, a los residuos de proceso se le est dando un adecuado uso como

son la e2tracción de pigmentos, pectinas, flavonoides, etc.

IV. BIBLIO9RAFIA:

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