Aprovechamiento de carne de los cortes de baja ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2009
Aprovechamiento de carne de los cortes de baja comercialización Aprovechamiento de carne de los cortes de baja comercialización
de búfalo y de res, aplicando la deshidratación como método de de búfalo y de res, aplicando la deshidratación como método de
conservación para prolongar su vida útil conservación para prolongar su vida útil
Andrea Morales Castellanos Universidad de La Salle, Bogotá
Marcela Pineda González Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Morales Castellanos, A., & Pineda González, M. (2009). Aprovechamiento de carne de los cortes de baja comercialización de búfalo y de res, aplicando la deshidratación como método de conservación para prolongar su vida útil. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/34
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APROVECHAMIENTO DE CARNE DE LOS CORTES DE BAJA
COMERCIALIZACIÓN DE BUFALO Y DE RES, APLICANDO LA
DESHIDRATACIÓN COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN PARA
PROLONGAR SU VIDA ÚTIL”
ANDREA MORALES CASTELLANOS
MARCELA PINEDA GONZÁLEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2009
“APROVECHAMIENTO DE CARNE DE LOS CORTES DE BAJA
COMERCIALIZACIÓN DE BUFALO Y DE RES, APLICANDO LA
DESHIDRATACIÓN COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN PARA
PROLONGAR SU VIDA ÚTIL”
ANDREA MORALES CASTELLANOS
MARCELA PINEDA GONZÁLEZ
Trabajo de grado para optar al
Título de Ingeniero de Alimentos
Director:
LUCILA GUALDRON
Ingeniera Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2009
Universidad De La Salle
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Andrea Morales, Marcela Pineda
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aplicar la deshidratación como método de conservación para el
aprovechamiento de la carne de los cortes de baja comercialización de búfalo y
de res, para prolongar su vida útil.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Llevar a cabo ensayos de pre-experimentación bajo tres grados de
deshidratación en cada uno de los tipos de carnes señalados, evaluando
características sensoriales, para la determinación de la viabilidad de
realización del proceso en la carne.
Hacer control de variables de proceso para estandarizar la
deshidratación de carne de búfalo y res.
Realizar los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos y de
textura a los productos obtenidos de los diferentes grados de deshidratación,
a fin de establecer las condiciones de calidad de los mismos, para determinar
cual es el producto que presenta mejores resultados.
Determinar el periodo de vida útil para producto cárnico que presentó
mejores resultados, para hacer un estimado del tiempo en el cual el producto
mantiene sus características de calidad.
Realizar un estudio de costos para determinar, bajo las condiciones de
planta piloto, el costo final del producto.
Elaborar algunos tipos de preparación con el producto terminado a fin de
observar el comportamiento de la rehidratación.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
DEDICATORIAS
Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios por
ser quien ha estado a mi lado en todo momento dándome las
fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir
adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten.
Igualmente con gran agradecimiento dedico este trabajo a mis
más grandes compañeros y guías de mi vida, a mis padres, por su
incansable apoyo y entrega durante todo el camino recorrido para
alcanzar esta nueva meta de mi vida.
Andrea Morales Castellanos
“A Dios por darme la sabiduría y los conocimientos necesarios
para culminar con éxito y obtener la felicidad de este logro.
A mi papá Luis Pineda y su esposa Aidé Padilla, por su apoyo,
comprensión, amor y paciencia.
A mis hermanos por darme el ánimo, la fuerza y el amor que
alientan mi vida.
A mi mami que es el ángel de mi vida, porque desde el cielo me
guía y me cuida.
Al resto de mi familia y amigos por darme sus palabras de ánimo
y aliento.”
Marcela Pineda González.
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN........................................................................................... 9
1. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 13
1.1. GENERALIDADES DE LA CARNE ....................................................... 13
1.2. CARNE DE RES....................................................................................... 15
1.2.1. Tipos de vacuno ............................................................................... 15
1.2.2. Categorías de la carne de res ........................................................ 17
1.2.3. Valor nutritivo .................................................................................... 19
1.2.4. Ventajas e inconvenientes de su consumo .................................. 21
1.2.5. En la cocina ....................................................................................... 21
1.2.6. Cómo reducir las pérdidas nutritivas ............................................. 22
1.3. EL BÚFALO COMO ANIMAL PRODUCTOR DE CARNE ................ 23
1.3.1. Características Físicas .................................................................... 24
1.3.2. Composición de la media canal (búfalo) ...................................... 25
1.4. LA CARNE DE BÚFALO VS. BOVINA ................................................. 26
1.5. PROCESOS DE CONSERVACION DE LA CARNE POR MÉTODOS DE: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, TRATAMIENTO TÉRMICO Y DESHIDRATACIÓN. ....................................................................................... 28
1.5.1. Refrigeración ..................................................................................... 29
1.5.2. Congelación ...................................................................................... 31
1.5.3. Ultracongelación ............................................................................... 32
1.5.4. Tratamiento térmico ......................................................................... 33
1.5.5. Deshidratación .................................................................................. 34
1.5.5.1. Ventajas y desventajas de la deshidratación .......................... 37
1.5.5.2. Influencia de la deshidratación ................................................ 38
1.5.5.3. Daños que se pueden presentar durante el proceso de deshidratación ................................................................................................ 39
1.5.5.4. Aplicaciones de deshidratación en los alimentos. ................ 40
1.5.5.5. Estabilidad de los productos deshidratados ........................... 41
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1.5.5.6. Tipos de deshidratadores ............................................................. 43
1.5.5.7. Clasificación de los diferentes tipos de deshidratadores .... 43
1.6. PRODUCTOS CARNICOS ..................................................................... 46
1.6.1. Productos cárnicos crudos ............................................................. 46
1.6.1.1. Productos cárnicos crudos frescos ........................................... 46
1.6.1.2. Productos cárnicos crudos fermentados ................................. 46
1.6.1.3. Productos cárnicos crudos salados .......................................... 47
1.6.2. Productos cárnicos tratados con calor .......................................... 47
1.6.2.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados .......................... 47
1.6.2.2. Piezas íntegras curadas y ahumadas ........................................ 47
1.6.2.3. Productos cárnicos semielaborados ......................................... 47
1.6.2.4. Conservas cárnicas ........................................................................ 48
1.7. SOJA TEXTURIZADA ............................................................................. 50
1.7.1. Consideraciones generales ............................................................ 50
1.7.2. Obtención .......................................................................................... 50
1.7.3. Como y donde usar la soja texturizada ........................................ 55
1.7.4. Información nutricional de la soja texturizada ............................. 56
1.8. EL ACEITE DE SOJA .............................................................................. 57
2. METODOLOGÍA ..................................................................................... 58
2.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN .................................................................... 58
2.2. MATERIAS PRIMAS ................................................................................ 59
2.2.1. Carne de Res y de Búfalo ............................................................... 59
2.2.2. Aceite de Soja ................................................................................... 60
2.2.3. Aditivos............................................................................................... 60
2.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN .............................................. 60
2.3.1. Recepción de materias primas ...................................................... 60
2.3.1.1. Carne................................................................................................... 61
2.3.1.2. Aceite .................................................................................................. 61
2.3.2. Adecuación ........................................................................................ 61
2.3.3. Molido ................................................................................................. 62
2.3.4. Mezclado ........................................................................................... 62
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2.3.5. Pesaje ................................................................................................ 62
2.3.6. Deshidratación .................................................................................. 63
2.3.7. Empaque ........................................................................................... 63
2.3.8. Almacenamiento ............................................................................... 63
2.3.9. Formulación....................................................................................... 64
2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .......................................................... 66
2.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICAS ................................................................ 67
2.5.1 Diseño Experimental ........................................................................ 68
2.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), con los factores .............................................................. 68
2.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína, grasa y dureza), para la carne de res. .................................... 71
2.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína, grasa y dureza), para la carne de búfalo. .............................. 73
2.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO................................................................. 75
2.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA ................................................. 75
2.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN Y CONSUMO DIRECTO ............ 75
2.9. ANÁLISIS SENSORIAL........................................................................... 76
2.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción .............................. 76
2.9.2. Prueba de ponderación sencilla .................................................... 76
2.10. ANÁLISIS DE COSTOS ........................................................................ 77
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................. 78
3.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN .................................................................... 78
3.2. MATERIAS PRIMAS ................................................................................ 78
3.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN ............................................. 78
3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .......................................................... 79
3.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS .............................................................. 80
3.5.1. Diseño experimental ........................................................................ 81
3.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), con los factores .............................................................. 81
3.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína, grasa y dureza), en la carne de res. ........................................ 83
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Andrea Morales, Marcela Pineda
3.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína, grasa y dureza), en la carne de búfalo. .................................. 85
3.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO................................................................. 87
3.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA ................................................. 88
3.7.1. Balance de materia en el deshidratador de rodillos ................... 88
3.7.2. Balance de energía en el deshidratador de rodillos ................... 90
3.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN......................................................... 91
3.8.1. Salsa a la boloñesa .......................................................................... 91
3.8.2. Sopas ................................................................................................. 92
3.8.3. Como complemento ......................................................................... 92
3.8.4. Snacks ............................................................................................... 93
3.9. ANÁLISIS SENSORIAL........................................................................... 93
3.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción .............................. 93
3.9.1.1. Carne de res ...................................................................................... 93
3.9.1.2. Carne de búfalo ................................................................................ 98
3.9.2. Prueba de ponderación sencilla .................................................. 103
3.9.2.1. Carne de res .................................................................................... 103
3.9.2.2. Carne de búfalo ............................................................................. 106
3.10. ANÁLISIS DE COSTOS ................................................................. 109
3.10.1. Costos directos ............................................................................. 109
3.10.2. Costos indirectos .......................................................................... 110
3.10.3. Costo del producto ....................................................................... 113
CONCLUSIONES ...................................................................................... 114
AGRADECIMIENTOS............................................................................... 118
TABLAS ...................................................................................................... 119
DIAGRAMAS .............................................................................................. 120
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 121
ANEXOS ..................................................................................................... 123
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Andrea Morales, Marcela Pineda
INTRODUCCIÓN
Actualmente en el mercado se cuenta con productos de materias primas
cárnicas altamente perecederos, dentro de los cuales se pueden ubicar 1) Los
productos cárnicos crudos, que son aquéllos sometidos a un proceso
tecnológico que no incluye un tratamiento térmico, (vida útil 15 – 35 días) 2) Los
productos cárnicos crudos frescos referidos, con adición o no de subproductos
o extensores o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o
no y ahumados o no , (vida útil 1 – 3 Meses) 3) Productos cárnicos crudos
fermentados, que son aquellos que se someten a un proceso de maduración
que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, (vida útil 1
– 3 Meses) 4) Productos cárnicos crudos salados, (3 – 10 Meses) 5) Productos
cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de carne
o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, que se someten a uno o más de los
tratamientos para su conservación (vida útil 15 – 35 días)1. Entre otros, donde
sus periodos de vida útil son muy limitadas por las características propias de los
productos y de sus métodos.
De acuerdo con lo anterior se puede afirmar que en este momento en el
mercado no se encuentra un producto derivado de la carne que presente
periodos de conservación considerables, repercutiendo en la prolongación de
su vida útil, en comparación con los productos tradicionales. Exceptuando las
conservas cárnicas que son la carne o los productos cárnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser
1 http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm
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Andrea Morales, Marcela Pineda
latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser
almacenados por un largo tiempo.
Con base en los procesos de conservación a los que son sometidos los
productos de cortos periodos de vida útil (anteriormente nombrados), es
importante señalar que los costos de producción y de venta son muy elevados
en razón a la alta calidad de sus materias primas, las cuales deben ser
catalogadas de primera y están especialmente referidas a los cortes traseros
del animal, excluyendo así los cortes de baja comercialización.
Es importante además señalar que hoy en día en el sector de los subproductos
cárnicos, no se está utilizando el método de deshidratación para la
conservación de este tipo de alimentos, ya que teniendo en cuenta las
características propias de estos productos (frescos), se hace uso especialmente
de procesos de conservación tales como, refrigeración, congelación, salado y/o
curado, secado, enlatados, entre otros, donde dichos procesos son
precisamente los que limitan de forma importante los periodos de preservación.
En razón a lo anterior se evidencia que no es posible encontrar un producto de
materias primas cárnicas con porcentajes de humedad que manejen intervalos
alrededor de 8 y 12 %, que además cuente con características nutricionales
destacables, ofreciendo menores exigencias en las condiciones de
almacenamiento.
Alterno a esto vale la pena resaltar que en el mercado se encuentra un producto
rico en proteína vegetal elaborado a base de soya texturizada, comúnmente
conocido como ―carve‖, ante la ausencia de un producto similar que proceda de
cualquier tipo de carne.
Por otra parte se puede afirmar que hoy en día no se realiza un total
aprovechamiento con relación a los cortes de baja comercialización de las
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Andrea Morales, Marcela Pineda
carnes de res y búfalo, puesto que dichas partes, especialmente en el caso de
la carne de búfalo se consideran como porciones completamente desechables
del animal, ya que no hay un método de preparación especifico de los mismos,
que permita ofrecer un producto de buena calidad a partir de esta carne, de
igual manera es importante destacar que hay un nivel cultural mínimo de
consumo especialmente en el caso del búfalo.
Con el propósito de obtener un producto deshidratado, con materias primas
cárnicas, que presentara una vida útil mucho más prolongada, en comparación
con los mencionados anteriormente, a fin de ofrecer a los productores
ganaderos (vacunos y bufalistas), una nueva alternativa de aprovechamiento de
los cortes de baja comercialización en el mercado, así como también a los
consumidores, brindándoles un producto totalmente novedoso, fue utilizado la
técnica de deshidratación por rodillos como método de conservación. Mediante
ensayos a nivel de planta piloto, se determinó que para obtener un deshidratado
de la carne es necesario obtener previamente una pasta establecida por una
formulación específica, haciendo uso de aceite de soja como acompañante
texturizador a fin de facilitar la manipulación de la materia prima durante el
proceso.
En la deshidratación por rodillos se estableció que la temperatura óptima de
operación fue de 80ºC, con la acercamiento máximo de los rodillos a una
velocidad de 2 r.p.m., durante 30 minutos, tiempo que fue establecido luego de
realizar experimentaciones con tiempos de 20, 30 y 40 minutos, analizando sus
características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.
El producto obtenido fue empacado al vacío colocando en cada uno de los
empaques muestras de alrededor 15, 30, 60g manteniéndolo a temperatura
ambiente en un lugar limpio, seco, fresco, protegido de la luz solar durante 5
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Andrea Morales, Marcela Pineda
meses. Para efectos de los análisis sensoriales y de aceptación, fueron
realizadas algunas preparaciones con el producto re hidratado, como
espaguetis a la Boloñesa y sopas, así como también se presento el producto
deshidratado como un snack acompañante de otros pasabocas, los paneles
sensoriales fueron desarrollados con jueces no entrenados donde fueron
incluidos niños desde los 8 años hasta personas mayores, quienes presentaron
comentarios muy positivos en cuanto al producto.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
1. MARCO TEÓRICO
1.1. GENERALIDADES DE LA CARNE
El termino carne se utiliza con distintos significados. De acuerdo con las
disposiciones legales sobre inspección de carnes es, por una parte, una
expresión muy amplia, ya que comprende todas las porciones de la canal que
sirven para consumo humano, y frecuentemente también los alimentos
elaborados a partir de las mismas; por otra parte se limita, a aquellos géneros y
especies que son objetos de inspección legal. La concepción más amplia del
término carne se encuentra en las directrices que sobre carne y productos
cárnicos se hallan contenidas en el Código Alimentario Alemán, en el que se
entiende por carne todas las porciones de los animales de sangre caliente
destinadas a consumo humano. Esta definición se completa con lo que debe
comprenderse por carne según la Orden Oficial y el Decreto de Tipificación de
Alimentos de la República Federal de Alemania.
A efectos de tecnología de la carne es conveniente utilizar conceptos
diferenciados de la misma; según esto la palabra carne adquiere unas veces un
sentido genérico, en el que se incluyen todas las partes de los animales de
abasto que sirven para alimento del hombre, mientras que en otras ocasiones
se limita a la musculatura esquelética el término genérico carne es el que se
entiende contenido en expresiones como tecnología de la carne, conservas
cárnicas, productos cárnicos, platos de carne, etc. Mientras que el concepto de
carne limitado a la porción muscular de las canales se utiliza en relación con la
especie animal correspondiente (carne de vacuno, carne de cerdo, carne de
óvido, etc.) o con las características o estado de la carne (carne magra, carne
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Andrea Morales, Marcela Pineda
picada, carne curada, carne de molde, y similares) y también con la utilización
de la carne (carne tratada, carne embutida, carne cocida, carne asada, etc.)2
Composición bruta y valor energético de la carne.
Los valores medios para la composición bruta y el
contenido energético de la fracción comestible de la
carne fresca son: proteína 17%, grasa 20%, humedad
62%, cenizas 1%, y calorías 250/100g (valores
adecuados para carnes con un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm
de espesor).
Los trozos de musculo magro son mas uniformes en composición: proteína
20%, grasa 9%, humedad 70%, cenizas 1%, y calorías 160/100g. la eliminación
de pequeñas cantidades de grasa del musculo magro se manifiesta en un
aumento de los niveles de proteína y humedad y un descenso significativo en
las cantidades de grasa y energía. Un musculo magro cuidadosamente
seleccionado y disecado puede tener solo un 3-5 % de grasa.
La carne fresca que no ha sufrido el rigor contiene una pequeña cantidad de
glucógeno y glucosa, en su mayor parte se convertirá en acido láctico durante el
rigor, de manera que la carne comercial no posee esencialmente ningún
carbohidrato (menos del 1%). No contiene fibra (complejos de carbohidratos0,
que no hay que confundir con las fibras musculares.
Cuando se adquiere comercialmente, los trozos de carne contienen hueso,
grasa de cobertura, cartílago y tendones, que pueden ser eliminados antes del
cocinado. Excepto la grasa en ciertos casos, estos componentes no son
comidos de ordinario; y los efectos del cocinado descansan en la fracción
comestible.
2 PRANDL,O. Tecnología e higiene de la carne, Zaragoza: Acribia, 1994
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Tanto la proteína como la grasa se ven afectadas por el cocinado. La proteína
se desnaturaliza en un proceso en el que las proteínas solubles se hacen
insolubles y pierden parte de humedad. Por esto la carne cruda contiene más
agua que la cocinada. En cierto modo la perdida de agua es proporcional a la
duración del tratamiento térmico; así la carne bien hecha contiene menos agua
y es menos jugosa que la menos hecha. Esto es particularmente cierto cuando
la carne se asa en horno o a la plancha, pues la evaporación de la superficie
añade un efecto de deshidratante al efecto desnaturalizante del calor, el jugo
que se pierde arrastra algunos nutrientes solubles en agua, pero las cantidades
son relativamente pequeñas comparadas con el total.
A diferencia la proteína se hace más firme al ser calentada, la grasa se funde y
drena de la superficie. Del mismo modo que la humedad, la grasa pierde en
proporción a la intensidad y a la duración del cocinado. La perdida de grasa
ocurre incluso al freírla completamente sumergida, por que las proporciones de
musculo magro son lipofobicas y no toman grasa pese a que se las sumerja en
ella3.
1.2. CARNE DE RES
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando
decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos
refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.
1.2.1. Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de
diferentes especies animales, la clasificación y la
valoración de las canales de las reses de vacuno varía
3 PRANDL,O. Tecnología e higiene de la carne, Zaragoza: Acribia, 1994
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Andrea Morales, Marcela Pineda
según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de
los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza,
conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne,
proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas
son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes
de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de
animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra
clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de
su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de
carne de vacuno:
Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año
de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de
la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el
animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más
tierna y con un sabor delicado.
Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de
entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y
por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre
los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja
y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente
mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus
características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de
su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No
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Andrea Morales, Marcela Pineda
obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo
ladrillo hasta el rojo oscuro.4
1.2.2. Categorías de la carne de res
Para el consumo fresco, la carne de vacuno se
distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de
venta al por menor, carnicerías y supermercados.
Generalmente, la ternera se distribuye en medias
canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de
canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en
piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso
se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas,
según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que
la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera,
segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras
para determinadas preparaciones en la cocina.
Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo: Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado,
alcanzando el precio más alto.
Babilla: De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada
normalmente para cortar filetes.
4 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm
(Consultado Febrero 14 -2009)
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Aguja: Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que
recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de
mediana calidad.
Llana: Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la
dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
Pescuezo o cuello: Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada
para guisos.
Lomo: Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal
o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar
(roast beef) o para filetes gruesos.
Cadera y tapilla de cadera: Pieza de buena calidad formada
fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para
asados y aceptable para filetes.
Espaldilla: Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el
cocido.
Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad
para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho: Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que
el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra: Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa
del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la
conocida como redondo.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Pez: Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y
sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
Aleta o bajada de pecho: Comprende varios músculos de la parte inferior de la
cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes
mechadas.
Falda: Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior.
Igual uso que las anteriores: guisos.
Tapa: Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo.
Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón. Parte baja de la
extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo: La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que
exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos
caldos.
Morrillo: Corresponde a los músculos de la unión del cuello
y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.
1.2.3. Valor nutritivo
La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo.
No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo.
Existen notables diferencias, según se trate de piezas
pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido
unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de
que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene
menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de
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Andrea Morales, Marcela Pineda
vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan
sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que
aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que
le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado
contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido
en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas
de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En
cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que
apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una
fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio,
minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal.
Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas
destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en
este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo
vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.
Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que
durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por
lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en
realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la
pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes
nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado
aplicado.Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne
se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se
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21
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ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio
y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.5
1.2.4. Ventajas e inconvenientes de su consumo
Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las
personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre
deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas
magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al
horno.
Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo
puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado.
En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una
enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina
(EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas.
Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y
etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al
consumidor.6
1.2.5. En la cocina
El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera
extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan
más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que
las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a
5,5
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm
(Consultado Febrero 14 -2009)
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22
Andrea Morales, Marcela Pineda
más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o
para caldos7.
1.2.6. Cómo reducir las pérdidas nutritivas
Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la
plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se
separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran
disueltos ciertos nutrientes Cuanto más prolongado sea este tratamiento
culinario, mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la
carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son
menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y
sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y
simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en
agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a
efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una
cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar
la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta
que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos
proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido,
o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y
distribución del condimento.
7 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm
(Consultado Febrero 14 -2009)
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23
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En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal
cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar simiesca. Al
disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la
pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes8.
1.3. EL BÚFALO COMO ANIMAL PRODUCTOR DE CARNE
Los búfalos de agua constituyen una de las especies con mayor potencial a
explotar, con aceptable comportamiento productivo en países tropicales y
subtropicales, siendo capaces de producir carne y leche en condiciones donde
el bovino puede escasamente sobrevivir , debido a las cualidades que posee de
ser poco exigentes en el nivel cualitativo de su ración.
Una de las características más sobresalientes del búfalo es
su elevado desempeño con relación a la producción de carne
siendo una excelente alternativa para producir y comercializar
carne magra, suave, de buen sabor no distinguiéndose de la
de vacuno y con bajo contenido de colesterol, sin embargo,
las carcasas de los búfalos son mas cortas que los bovinos.
La carne de búfalo es de buena calidad, siendo ligeramente más oscura que la
del bovino. Posee más grasa intramuscular y mayor porcentaje de fibra que la
carne bovina.
El índice de aminoácidos esenciales en la carne de Búfalo es mayor que en la
carne de vacuno lo que hace que sea de mayor valor nutritivo. También el
contenido de hierro es mayor. El contenido de colesterol y grasa es bajo.
8 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm
(Consultado Febrero 14 -2009)
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24
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La carne de búfalo contiene el 40% menos colesterol que la de vacuno así
como más contenido de proteínas. La grasa tanto interna como externa es de
color blanco; referente al color de la carne resulta ser un rosa pálido en
animales de dos años acentuándose un rojo oscuro en animales de cuatro años
para arriba. Dentro de las características organolépticas de la carne de búfalo
cabe destacar: Un pH de 5.7, humedad 75 %, proteína 19 % y cenizas 1%.
En Colombia, en el Magdalena Medio, 520 Kg, en Casanare, consumiendo
forrajes naturales (Guaratara y gramas) y sal mineralizada a voluntad se han
encontrado valores de 410 Kg. a los veinte meses de edad. En los países
Mediterráneos tiene gran demanda la carne de los búfalos jóvenes criados en
confinamiento como ternero, obteniendo fácilmente 300 Kg de peso vivo al año
de edad con una carne de primera calidad.9
1.3.1. Características Físicas
El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de
los animales que sirve al hombre, entre algunas de sus características
principales encontramos:
La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne
bovina.
Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de
proteína, 10 % menos de minerales.
Como característica microbiológica importante de la carne de búfalo
después del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano
hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.10
9 www.asobufalos.org.co/web/index.php?option htm (Consultado Febrero 24 -2009)
10 http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm htm (Consultado Marzo 17 -2008)
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1.3.2. Composición de la media canal (búfalo)
Carne 61.25 %
Grasa 17.60 %
Hueso 20.89 %
Merma 0.26 %
Total 100.00 %
El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor,
debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones
ambientales. En Colombia, su explotación comenzó hace cuarenta años,
ubicados especialmente en el Magdalena medio, Córdoba, Llanos Orientales,
Cauca, Valle y Caldas. La población bufalina que existente actualmente en
nuestro país es aproximadamente de 50.000 cabezas
La historia del búfalo en Colombia se inicia en 1946, cuando el Doctor Víctor
Manuel Patiño, técnico de la secretaria de Agricultura del Valle, presentó un
proyecto sobre la importación de búfalos como fuente de alimento y trabajo.
En abril de 1967 el Instituto Colombiano de Reforma Agraria (INCORA),
importó de la isla de Trinidad, por ser una zona libre de aftosa, 30 Hembras, 5
Reproductores y 5 búfalos para trabajo.
A mediados de 1970 se realiza una segunda importación desde el mismo lugar
de orígen, llegando 110 hembras de levante. Se trasladó una parte para
Guainía y la otra el municipio de La Dorada, departamento de Caldas.
Fueron los Fondos Ganaderos de Caldas, Risaralda, y algunos particulares
quienes continuaron en la región de Dorada y Puerto Boyacá con la labor de
cría y fomento del pequeño hato nacional de búfalos.
En 1984 se efectúan en Bucaramanga exposiciones nacionales, lo que permite
la llevada de los primeros ejemplares para la Costa Atlántica, Cúcuta, San
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Alberto y Aguachica en el departamento de Cesar y más adelante a los Llanos
Orientales.
En el año de 1988 el sector ganadero atravesó por una crisis, fue así como el
Fondo Ganadero de Caldas comenzó a fomentar la explotación del búfalo,
dados los beneficios de esta especie, fue en este año que programó el primer
seminario sobre búfalos para que los ganaderos conocieran las características y
bondades, además realizó un remate de búfalos, que tuvo un éxito total,
iniciándose así una nueva etapa en la historia del búfalo en el país. 11
1.4. LA CARNE DE BÚFALO VS. BOVINA
La Asociación de Criadores de Búfalo presenta en forma sencilla todas las
ventajas de preferir carne de búfalo sobre la carne vacuna. Aclarando que
no se trata de típicos animales que trabajan durante años, sino de animales
bajo un manejo similar a los novillos de levante, ceba, que salen al mercado.
• La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
• Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
• 12 veces menos grasa, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína,
10 % menos de minerales.
• El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas
pacifico de los animales que sirve al hombre.
11
www.asobufalos.org.co/web/index htm (Consultado Febrero 14 -2009)
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• La leche de búfala es una fuente de vitamina A en vez de caroteno.
• La leche contiene además de otras vitaminas como la D y B2 (riboflamina).
• La leche de búfala contiene 3% menos de agua, 13.5% más de lactosa,
4.7% más de proteína, 14% más de minerales, 46% más de sólidos
totales.12
Tabla 1. La carne de búfalo vs. Bovina
Fuente: www.asobufalos.org.co/web/index.php
12
www.produccionynegocio.com/edicion_23/bufalo_productor_leche_carne.htm (consultado marzo 5-2009)
C O M P O N E N T E S CARNE
BÚFALO CARNE
BOVINO
Calorías, (Kcal./100 g) 93,40 289,00
Proteínas (N x 6,25) 21,79 24,07
Total de Lípidos, (g/100 g) 0,25 20,69
Ácidos Grasos:
- Saturados, total, g 0,60 8,13
- Insaturados, total, g 0,53 9,06
- Poliinsaturados, total, g 0,36 0,77
- Colesterol, mg 61,00 90,00
Minerales:
- Suma total en mg:Mg, Ca,Fe,P,K,Na,Zn,Co,Manganeso
641,80 583,70
Vitaminas:
- Suma total en mg: Ácido Ascórbico, Tiamina, Riboflavina Nacina, Ácido Pantotênico - Vitamina B6, Ac. Fólico Vitamina B12
20,95 18,52
Agua (%) 76,00
Materia Seca (%) 39,50
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1.5. PROCESOS DE CONSERVACION DE LA CARNE POR MÉTODOS DE:
REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, TRATAMIENTO TÉRMICO Y
DESHIDRATACIÓN.
Cuando la carne o sus derivados son envasados herméticamente en un
recipiente y procesados por calor para destruir los microorganismos y
desnaturalizar los muchos sistemas enzimáticos presentes, no ocurren
modificaciones relevantes en la composición bruta o le valor energético del
contenido total de la lata. Sin embargo durante el proceso, algo de grasa y agua
junto con pequeñas cantidades de sustancias solubles se pueden separar de la
carne para formar una salsa. Cuando esto ocurre los sólidos grasos contendrán
menos humedad y menos grasa que el producto sin tratar. Productos finamente
picados y emulsificados tales como los fiambres de vacuno o cerdo rara vez ven
modificada su composición durante el tratamiento térmico, pero pedazos
enteros, rebanadas o cubos de carne producen frecuentemente estas salsas
que difieren en composición respecto del alimento sólido.
Los porcentajes de cenizas de las carnes curadas enlatadas son similares a los
de las carnes curadas y procesadas.
Si las carnes y los productos cárnicos se protegen por medio de la conservación
en congelación y se enfrían rápidamente hasta -18 °C o menor, la composición
bruta y el valor energético de la carne no se modifican esencialmente cuando se
descongelan antes de ser cocinadas. Sin embargo algunas células pueden
romperse durante la congelación y liberar sus contenidos como perdidas por
goteo al descongelar, resultando una pequeña perdida de nutrientes. Cuando
se congelan carnes precocinadas total o parcialmente, tienen menos tendencia
a perder agua durante la descongelación en tales productos frecuentemente
envasados en películas plásticas impermeables al agua, su composición
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permanece esencialmente inalterada siempre que se mantengan en el embalaje
original.13.
1.5.1. Refrigeración
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura
(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo,
generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar
a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el
reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío
propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica.
De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe
pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".
La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido
y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación
tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el
punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos
frescos son en realidad refrigerados.
Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo
que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado
fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si
consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este
13 PRINCE, J. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, España: Acriba1996.
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30
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producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas,
por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy
significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de
los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si
ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados
óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad,
con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración
sólo conseguirá un efecto menor.
Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce
significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir
que la vida comercial de estos alimentos aumente
La refrigeración mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya
que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre
que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recién sacrificada.14
14
www.alimentacion-sana.com htm (Consultado abri 13 -2009)
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31
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1.5.2. Congelación
Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera
de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento
durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a
menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después
a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que
oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor
de las piezas y mas principalmente por su crasitud.
La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de
sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200
bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se introduce
en la carne ( pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso.
La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cámara de congelación, y
cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas
las partes acuosas se congelan, es decir, los líquidos se solidifican formando
cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez
semejante a una pieza de cartón de piedra.
La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cámara, se
consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y
sesenta y ocho horas.
Aspecto de la carne congelada
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne
fresca y de la refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las
canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la
madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro,
cereza.
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Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del
enfriamiento intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran
porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales
de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares,
comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el
sarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la
fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la
laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión
del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes
alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su
estriacion características, en cambio, los haces fribrilares se observan
muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos
perivasculares.
1.5.3. Ultracongelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo
muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren
en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se
conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
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1.5.4. Tratamiento térmico
La conservación de la carne por tratamiento térmico data desde Appert en el
siglo XIX, que dio origen a la industria del enlatado y aún se conserva su teoría.
Este procedimiento esteriliza y destruye todas las bacterias no esporo-
patógenas. Para evitar el crecimiento de MO termo filos potenciales presentes
en el proceso de esterilización se enfrían las latas inmediatamente después del
tratamiento.
Algunas carnes como el cerdo, son mas susceptibles que la carne de otras
especies al calor. Por otra parte, los ingredientes que se utilizan en la
preparación de algunos productos a base de carne de cerdo como jamones
York, aumentan su susceptibilidad al calor, por ello los tratamientos a que se
someten los jamones enlatados no destruyen todos los MO . La definición de
carnes pasterizadas o semi-conservadas indica que estos productos no se
conservan inalterados y en estado comestible durante un tiempo indefinido en
clima templados a menos que se tomen precauciones especiales durante el
transporte y almacenamiento. De no hacerlo se producen abombamientos en
las latas. La alteración se deberá a asociaciones de bacterias (Salmonellas
Acromobacter, Coliformes, St. faeclais, micrococos, bacilos)
Las temperaturas usadas en pasterización inactivan enzimas musculares
(hexoquinasa, creatina quinasa)
Los métodos para incrementar la energía térmica son la conducción, la
convección, radiación infrarroja, calentamiento por microondas, calentamiento
en el envase, calentamiento seguido de envasado
Pero además, algunas carnes enlatadas son comercialmente estériles. Este
proceso permite el almacenamiento indefinido del producto siempre que el bote
permanezca herméticamente cerrado, pero el producto difiere de la carne fresca
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34
Andrea Morales, Marcela Pineda
y con el curso del tiempo sufre alteraciones de naturaleza química o física. La
carne enlatada se ha conservado en estado comestible durante 114 años. El
concepto de tiempo de muerte térmica (TDT) es útil para evaluar los
tratamientos térmicos (También es conocido como valor Fahrenheit = F0 y
representa el tiempo en minutos necesario para alcanzar la esterilidad
comercial a 121°C. El tiempo de reducción decimal (D) indica los minutos
necesarios para destruir el 90% de las células bacterianas a una temperatura
dada. Representando en un sistema de coordenadas el logaritmo de F0 o D
frente a la temperatura de calentamiento, se obtiene un alinea recta. La
pendiente de esta línea se denomina valor Z y de define como el numero de
grados Fahrenheit que debe incrementarse la temperatura para aumentar en un
factor de 10 la velocidad letal de las células bacterianas. En el caso de los
esporos de Cl. botulinum el valor de Z es 18.
Puesto que el calor desnaturaliza la mayor parte de las proteínas, las carnes
enlatadas sufren alteraciones importantes durante el proceso de esterilización,
se aumentan los grupos SH y las proteínas pueden coagular y precipitar.
1.5.5. Deshidratación
Conocido como una operación unitaria, que significa sistemas individuales
donde el fin es la conservación de un alimento, es un método al cual pertenece
el secado o deshidratado. Según la teoría15, se busca
retirar una cantidad de agua del alimento húmedo
donde no afecte la calidad del producto y además
buscar el modelo mas apropiado para cada caso.
Existen muchas formas y diseños de secado16, en este
15
SARAVACOS, R, Handbook of food processing equipment, 1ª , KA/PP, USA, 2002 páginas 575—620. 16,14
SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, páginas 455-480.
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35
Andrea Morales, Marcela Pineda
proceso básico que se deben tener en cuenta para deshidratar un alimento
como se menciona a continuación:
Actividad de Agua: Es un parámetro importante en el deshidratado de un
alimento, nos da la condición de equilibrio que determina el limite del proceso.
Se define como humedad relativa de equilibrio dividida por 100. Sus valores van
de 0.0 – 1.0, la humedad relativa influye en la actividad de agua y la velocidad
de reacción en el deterioro de los alimentos17.
Difusión de la Humedad: El agua se elimina mediante su difusión en fase liquida
y/o vapor, por su estructura. El flujo de agua es una función del gradiente de la
presión de vapor, de la difusividad del vapor en el aire, distancia a recorrer y de
la temperatura. El flujo de agua lleva un transporte simultáneo de materia y
calor18. La eliminación de la humedad del producto depende por una parte de la
transferencia de materia por convección hacia la superficie del producto,
aunque también influyen otros parámetros como la temperatura para dar las
condiciones optimas.
Sistemas de Deshidratación: Para una adecuada deshidratación el mejor
modelo es el que mantenga los máximos valores posibles de los gradientes de
presión de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del alimento a
secar19. Existe una variedad de modelos, algunos son mejores y mas eficaces
que otros pero es importante tener en cuenta el clima, la humedad y el espacio
del área de trabajo también se deben tener en cuenta los accesos a fuentes de
energía, el tipo de alimento a deshidratar, la relación tiempo de secado-calidad
18
SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, página 459. 19
SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, páginas 460-468.
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36
Andrea Morales, Marcela Pineda
final del producto para obtener el costo beneficio de la aplicación, las
características del alimento a deshidratar , la cantidad de producto a deshidratar
y el numero de bandejas a trabajar entre otros factores que son de importancia.
El factor más delicado es la temperatura ya que esta puede dañar el alimento si
no se realiza adecuadamente. En algunos alimentos los rangos de trabajo son
diferentes, en el momento de aplicar una temperatura equivocada puede
alargarse más el proceso en la deshidratación o de lo contrario afectar la
calidad nutricional del producto.
Los alimentos naturales vegetales, carnes, leche, etc… contienen un alto
porcentaje de agua, que favorece a la descomposición rápida de los mismos. La
eliminación del agua en los productos permite la conservación por periodos más
o menos prolongados. La deshidratación es un proceso que permite eliminar
por vaporización o sublimación la mayor parte del agua de un alimento, bajo
condiciones de control que producen solo un mínimo de cambios o idealmente
ninguno, en las propiedades del mismo20.
Las principales características de la deshidratación son las siguientes:
Es una operación múltiple que comprende transferencia de calor y de masa,
flujo de fluidos y manejo de materiales21.
El agua es retirada del alimento en forma de vapor, teniendo en cuenta
diferentes parámetros, como la temperatura del producto, superficie de
intercambio, humedades, temperaturas, presiones y movimientos de los fluidos
presentes en la atmosfera. Estos factores determinan la velocidad de
20
FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la indurtia de alimentos, II, Bogotá: Unidad
universitaria del sur, 1987. Páginas 295-299.
21 FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la industria de alimentos, II, Bogotá: Unidad
universitaria del sur, 1987. Páginas 332-337.
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37
Andrea Morales, Marcela Pineda
deshidratación, la calidad del producto, el rendimiento energético del
deshidratador, y costos de operación según Mc Cabe22
Los productos obtenidos por deshidratación tienen una mínima actividad de
agua: por ello los microorganismos difícilmente proliferan, quedando inactivas la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. Su contenido de humedad
final es bajo y conservan su estabilidad en almacenamiento a temperatura
ambiente según Nonhebel23.
La reconstitución del alimento deshidratado debe proporcionar un producto
parecido o casi indistinguible del material alimenticio original que se emplea en
su elaboración según Romero24.
La deshidratación busca una reducción de peso y en algunas ocasiones de
volumen, lo que se traduce en una ventaja para el transporte y el
almacenamiento.
Para deshidratar a un alimento se tienen que tener cuatro cosas en cuenta:
1) Que tan rápido se transfiere el calor a un alimento
2) Que tan rápido llega el calor al centro
3) Que tan rápido se evaporan las moléculas de agua.
4) Que tan rápido se elimina el vapor de agua.
1.5.5.1. Ventajas y desventajas de la deshidratación
La eliminación del agua en los productos presenta las siguientes ventajas y
desventajas:
22
Mc.CABE, W, Operaciones básicas de la ingeniería química, España: Mc Graw-Hill, 1991.
23 NONHEBEL, G, El secado de sólidos de la industria química, España: Reverte, 1979.
24 ROMERO, G, Deshidratación de frutas y hortalizas, Bogotá: ICTA, 1992 Páginas 1-6.
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38
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VENTAJAS
Conservación por periodos más prolongados de los productos.
Evitar cambios físicos o químicos por exceso de agua
Disminuir los costos de manejo, transporte, empaque y almacenamiento.
Adecuación del material para procesos posteriores.
Eliminación de humedad adquirida en operaciones previas.
Obtención de productos que favorezcan al consumidor.
Disponibilidad de los alimentos en épocas de escases de los mismos25.
DESVENTAJAS
Una de las desventajas que puede tener la deshidratación es la pérdida de
algunas de sus características organolépticas, además de la disminución de
ciertos componentes susceptibles a este proceso (Vitaminas, proteínas, etc.)26
1.5.5.2. Influencia de la deshidratación
A) Proteínas: El valor proteico de las proteínas deshidratadas depende del
método de secado. Y a que las exposiciones prolongadas a altas temperaturas
las hace menos digeribles, pero las desnaturaliza y hay pérdida de su
funcionalidad.
25,25
FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la industria de alimentos, II, Bogotá: Unidad
universitaria del sur, 1987.
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39
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B) Microorganismos: Al disminuir la humedad de un alimento y la Aw por
debajo de 0,8 evita el desarrollo de microorganismos pero puede haber
presencia de esporas.
C) El aumento en las temperaturas favorece la oxidación de grasas y por
tanto aumenta la rancidez por lo que generalmente se agregan antioxidantes
D) Carbohidratos, el principal deterioro (obscurecimiento) se presenta en frutas
y hortalizas debido a las reacciones de Maillard y Caramelización. Los tejidos
animales al no tener grandes cantidades de hidratos de carbono no presentan
gran deterioro. Sobre todo las carnes. En cambio el huevo y la leche o los
productos elaborados a base de estos presentan una coloración debido a la
reacción de Maillard y Caramelización. El valor biológico no cambia27.
1.5.5.3. Daños que se pueden presentar durante el proceso de deshidratación
Durante la deshidratación pueden ocurrir ciertos fenómenos los cuales se
describen en la siguiente tabla:
Tabla 2. Daños durante el proceso de deshidratación.
FENOMENO CAUSA TRATAMIENTO
Oscurecimiento enzimático Acción de la
polifenoloxidosa con
compuestos fenoliticos.
Inactivación enzimática
con vapor y/o sulfitacion.
Oscurecimiento no
enzimático
Reacción de grupos
aldehídos y aminos de
azucares y proteínas por
efectos térmicos.
Igual al anterior
27
BARBOSA, G, Deshidratación de alimentos , Zaragoza: Acribia, 2000.
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40
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Reacción de Maillard Igual al anterior Sulfitar
Degradación de pigmentos Inestabilidad de
catoienoida y azucares
por oxigeno y luz
Sulfitación y también
sulfuración.
Perdida del sabor Evaporación de volátiles Proceso a temperaturas
bajas y alta
concentración de sólidos.
Destrucción de vitaminas Degradación del acido
ascórbico y B-caroteno
Deshidratación a baja
temperatura.
Producción de sabores y
aromas desagradables
Oxidación de lípidos y los
productos reaccionan con
las proteínas.
Igual al anterior.
Fuente: FAJARDO, Rosalba. Memorias curso deshidratación de frutas y
hortalizas. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos. ICTA de la U.N. 1992.
1.5.5.4. Aplicaciones de deshidratación en los alimentos.
La disminución de humedad o agua en un alimento es uno de los métodos más
utilizados y más antiguos en los sistemas e conservación de alimentos28.
Reduciendo el contenido de humedad o agua de un alimento a niveles muy
bajos es posible controlar su deterioro biológico y así mismo se reduce la
velocidad con que otros tipos de mecanismos deterioran el alimento.
Con este sistema no solo se obtiene una conservación aceptable sino que
también se reduce el peso y el volumen del alimento. Con este mecanismo se
modifica el alimento en su composición química obteniéndose una modificación
28
SHAFIUR, M. Manual de conservación de los alimentos, 1ª, España: Acribia, 1998, páginas
99-238.
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41
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el producto que puede hacerlo más asimilable en el consumo humano o
animal29.
Este sistema de conservación es muy útil cuando se realiza de forma adecuada
y siempre y cuando el proceso no afecte la calidad del alimento, sea fruta, una
hortaliza o una carne, se debe proceder con las garantías necesarias para que
así el alimento sea de estructura débil no se deteriore su calidad para el
consumo. El alimento deshidratado debe estar en la capacidad de
reincorporarse a su estado inicial como alimento fresco, de tal forma que al
rehidratar se aproxime a la misma calidad del original30.
En la rehidratación toma un rol importante el transporte de materia entre el
alimento y una solución adecuada para la rehidratación, es necesario que se
analice las variables que entran en juego para garantizar la calidad adecuada
en donde se obtenga una relación cercana entre producto fresco y producto
rehidratado. Algunos alimentos que son deshidratados son tomates, uvas,
manzanas, mangos, duraznos, especias, cebollas, carnes, entre otras31.
1.5.5.5. Estabilidad de los productos deshidratados
Los productos deshidratados por el método de rodillos pueden comercializarse
en forma de escamas o polvos: el polvo se obtiene por pulverización de las
escamas. Este presenta menor volumen aparente con respecto a las escamas,
disminuyen los costos de empaque y transporte.
29
SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, páginas
455.
30 WELTI-CHAINES, J. Transport Phenomena in food processing, 1ª, USA: CRCPRESS, 2003,
paginas 30-100
31
DIAS, M. Manual Del Ingeniero de alimentos, 1ª Colombia: grupo Latino,2006
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42
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Las dimensiones de las escamas y la granulación final de polvo, dependen de la
utilización final del producto seco o rehidratado y de las propias características
físico- químicas del deshidratado32.
La fruta se presenta en escamas o en polvo, mientras que para los vegetales se
prefiere la forma en polvo, el producto en escamas es muy frágil y la
manipulación brusca puede producir un polvo fino que modifica su densidad
aparente y lo hace más sensible a las alteraciones físicas que pueden producir
la humedad y la temperatura.33 La actividad de agua (Aw) que la estabilidad del
deshidratado está comprendida entre 0 u 0,6…definiendo los productos de
acuerdo a los siguientes valores.
32
Neira, F, Los procesos de deshidratación en la industria de los alimentos. En: Memorias del
curso de deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad Nacional. ICTA
33 Fajardo, R, control de calidad de los productos deshidratados. En: Memorias del curso de
deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad Nacional. ICTA
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43
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1.5.5.6. Tipos de deshidratadores
Características de los diferentes prototipos de deshidratadores.
1.5.5.7. Clasificación de los diferentes tipos de deshidratadores
En la actualidad la industria alimentaria cuenta con importantes equipos para la
obtención de productos deshidratados, presentados a continuación.
Deshidratación por secado controlado (equipo):
Es la eliminación de agua de un alimento a través de condiciones
controladas y obteniendo una humedad final de 5%.
DESHIDRATADORES DIRECTOS
DESHIDRATADORES INFRAROJO O CALOR
ARDIENTE
DESHIDRATADORES INDIRECTOS
La trasmisión de calor se lleva a cabo por contacto directo entre el sólido húmedo y los gases calientes eliminándose el líquido vaporizado.
Funcionan bajo el principio de generación de calor dentro de los sólidos en un campo eléctrico de alta frecuencia.
El calor se trasmite al solido húmedo a través de la pared. El liquido vaporizado se extrae independientemente del medio de calefacción.
Tambor rotatorio continúo.
Deshidratación por espumado.
Spray – Draying o atomizador.
Deshidratación de gabinete discontinuo.
Deshidratador de túnel.
Deshidratador continúa en banda transportadora.
Lámparas eléctricas
Filamentos eléctricos envainados.
De alta temperatura calentados por gas.
De baja temperatura calentados por gas.
Deshidratación al vacio
Deshidratación congelado o liofilizado.
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44
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Para deshidratar a un alimento se debe de considerar la fuerza de calor y la
forma en que se saca el agua del alimento.
Factores para deshidratación comercial:
A) Área de superficie (entre mayor superficie es más rápida la
deshidratación)
B) Mientras mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el
sistema; mayor será la velocidad de deshidratación.
C) Sequedad del aire (mientras más seco esté el aire se garantiza una mejor
deshidratación)
D) Presión atmosférica y vació si se mantiene la temperatura constante
conforme se reduce la presión, la ebullición continua a una presión velocidad
cada vez mayor.
E) Evaporación y temperatura conforme se evapora el agua de una superficie
esta se va enfriando.
F) Tiempo y temperatura conforme aumenta el calor aumenta la velocidad de
secado y el tiempo de deshidratación disminuye.
Secadores de rodillos
Se utilizo un secador a presión atmosférica de tambores gemelos (Marca
Reves Motodrive 3031 3494 NE), Consisten de uno o dos rodillos paralelos
huecos: construidos de tal forma que el medio calefactor, generalmente vapor
de agua o muy ocasionalmente agua caliente, puede circular en su interior.
El rodillo o rodillos se montan de tal forma que puedan girar sobre su eje
longitudinal: este eje se mueve con velocidad variable por medio de un
mecanismo impulsado por un motor en forma convergente o divergente.
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Un sistema de alimentación aplica una capa uniforme de alimento a deshidratar
sobre la superficie caliente del rodillo: mientras que una cuchilla colocada a una
distancia apropiada del punto de alimentación, raspa la capa de alimento seco
pegado en la superficie de los rodillos34.
Los equipos de uno o dos cilindros pueden operar a presión atmosférica o al
vacio. Los cilindros industriales se construyen de hierro cromado por su elevada
conductividad. Las dimensiones del cilindro son muy variables entre 30 a 200
cm de diámetro y 100 a 500 cm de longitud. La relación óptima entre la longitud
y el diámetro es de dos a uno o tres a uno para evitar problemas de
deshidratación: la superficie útil del secado depende de la relación de posición
entre el sistema de alimentación y el de descarga. En el sector alimenticio y el
de descarga. En el sector alimenticio los equipos más utilizados poseen una
superficie de 15 a 20 m2.
Las partes principales del equipo son:
1. Cilindro o cilindros huecos.
2. Cuchillas raspadoras.
3. Alimentador.
4. Campanas de extracción del vapor de agua.
5. Recipiente de recepción.
En los equipos al vacio los rodillos van colocados dentro de una cámara
hermética de donde se puede extraer el aire la alimentación es continua, pero la
descarga del producto implica interrupción del proceso con la consiguiente
suspensión del vacío. Estos equipos se utilizan para productos muy
termoestables cuya temperatura de secado sea inferior a 80~ C35.
34
RUIZ,M, Aplicación de las técnicas de deshidratación por rodillos y aire caliente en la
conservación de chontaduro (Bactris gasipaes HBK), Bogota, 1993. Tesis. Universidad
Nacional. Facultad de Ciencias. Farmacia.
35 RUIZ,M, Aplicación de las técnicas de deshidratación por rodillos y aire caliente en la
conservación de chontaduro (Bactris gasipaes HBK), Bogota, 1993. Tesis. Universidad
Nacional. Facultad de Ciencias. Farmacia.
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1.6. PRODUCTOS CARNICOS
Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral
y/o caza destinada al consumo humano.36
1.6.1. Productos cárnicos crudos
Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento
térmico.
1.6.1.1. Productos cárnicos crudos frescos
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o
no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que
pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo
extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.
1.6.1.2. Productos cárnicos crudos fermentados
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o
piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de
maduración que le confiere sus características organolépticas y
conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos,
pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y
tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
36
Codex Alimentarius. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos de Prácticas y
Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS,
Roma. 1994:33.
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47
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1.6.1.3. Productos cárnicos crudos salados
Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y
conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no,
ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
1.6.2. Productos cárnicos tratados con calor
Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de
tratamiento térmico.
1.6.2.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados
Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes
y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas
naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los
tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
1.6.2.2. Piezas íntegras curadas y ahumadas
Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y
aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de
ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
1.6.2.3. Productos cárnicos semielaborados
Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de
tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido
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48
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un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos
conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y
productos semicocidos.
1.6.2.4. Conservas cárnicas
Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor
en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas
artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por
un largo tiempo.37
Para la clasificación de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y
otros38 según la intensidad del tratamiento térmico aplicado.
Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o
no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas
tropicales pueden además incluir pastas alimenticias u otros productos de
origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
Semiconservas cárnicas
Son aquéllas que se someten a un proceso de pasteurización y que
generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5
°C.
37
HECHELMANN H, Kasprowiak R. Microbiological criteria for stable products. Fleischwirtschaft
1991
38 Leistner L, Wirth F, Takacs J. Einteilung der Fleischkonserven nach der Hitzebehandlung.
Fleischwirtschaft 1970
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Tres-cuartos conservas cárnicas
Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización a temperaturas entre
106 y 112 °C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10
0C.
Conservas cárnicas plenas
Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por
unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.
Conservas cárnicas tropicales
Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por
unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 año a 40 °C.
Productos cárnicos autoestables
Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico moderado en combinación con
otros factores de conservación, regulados apropiadamente, como la actividad
de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes.
Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración.
Incluyen: diversos tipos de embutidos, productos en salsas, pastas untables y
otros.
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50
Andrea Morales, Marcela Pineda
1.7. SOJA TEXTURIZADA
La soja texturizada es un concentrado de proteína que se obtiene a partir de la
soja o soya. Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta
se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización,
deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína.
Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi
molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un
color entre marrón claro y dorado39.
1.7.1. Consideraciones generales
El mercado ofrece ciertos productos denominados carnes
vegetales que pueden hacer la dieta más variada y
completa. La soja texturizada contiene valores de grasas
inferiores al 2% por ser un producto vegetal y no contiene
colesterol. Posee un poder de absorción de agua desde 3 a 3,5 veces su peso.
Es un alimento rico en proteínas, sales minerales (calcio, fósforo, hierro)
vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina) y, sólo algunos también en vitamina
B1240.
1.7.2. Obtención
Funcionamiento de línea extrusión, secado y molienda
39
http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008) 40
http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)
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51
Andrea Morales, Marcela Pineda
1 - Carga de harinas
La carga de las harinas crudas se realiza en una plataforma enfrentada a una
tolva de 300kg de capacidad. Esta tolva posee una rejilla separadora de
partículas muy gruesas como restos de bolsas, cartones, hilos etc.
En su parte inferior la tolva posee un tornillo transportador el cual lleva la harina
hacia la plataforma del dosificador volumétrico.
2 – Dosificación volumétrica
La harina proveniente de la tolva de carga, cae a un tanque pulmón de acero
inoxidable, en la parte inferior de este tanque pulmón se encuentra dos tornillos
paralelos cuya velocidad de giro está directamente relacionada con la cantidad
de harina que dosifican. Este equipo posee un variador de velocidad, por lo
tanto, se puede variar la carga del mismo a la siguiente operación.
3 – Acondicionado
Esta operación se realiza en un equipo de acero inoxidable, el cual posee en su
interior un eje con paletas transportadoras. Este equipo posee entrada de agua
y de vapor. El agua ingresada al equipo es perfectamente conocida, ya que su
ingreso se realiza a través de una bomba moino, que permite definir
perfectamente el caudal ingresado.
El vapor ingresado al equipo se controla a través de una válvula moduladora
que a su vez está sujeta al set de temperatura que se solicite en una
termocupla que se encuentra adosada en un lateral de la boca de descarga del
acondicionador.
La boca del acondicionador es encamisada, por lo tanto, permite la calefacción
de la boca de descarga, y de un equipo que está adosado al acondicionador.
Este equipo que se encuentra comunicando el acondicionador y el extrusor, se
denomina diverter. Este tramo posee un pequeño transportador a tornillo, el
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52
Andrea Morales, Marcela Pineda
cual permite la correcta introducción de la harina acondicionada dentro del
extrusor.
4 – Extrusión
En esta operación, la harina humectada y calentada, es ingresada al extrusor.
La harina llena los tornillos del extrusor, de esta manera, los tornillos cumplen la
función de amasar, calentar, cocinar y modificar la estructura de la harina. Estos
tornillos poseen un variador de velocidad, por lo tanto, la velocidad de giro de
los mismos es un factor determinante en la operación. Toda la carcasa del
extrusor se encuentra encamisada, por donde, circula vapor y calienta los
barriles del extrusor. En el extrusor es posible también inyectar agua a presión
para humectar el producto si es necesario, el caudal de agua es perfectamente
conocido ya que se inyecta con una bomba.
En el extremo del extrusor se encuentra la matriz, la cual es una placa con 60
orificios de 3mm, el producto al tener alta presión, alta temperatura y baja
humedad en el interior del extrusor, al salir al ambiente, sufre una expansión,
por lo tanto, su densidad se ve modificada.
5 - Corte
El producto al salir de la matriz en forma continua, se encuentra con cuatro
cuchillas girando a gran velocidad, lo cual permite el corte del producto con un
tamaño y forma determinado.la forma y el tamaño son importante para la etapa
siguiente de secado. El producto una vez cortado se transporta
neumáticamente hacia la secadora, este transporte se realiza con un ventilador
de alta presión, el cual aspira desde un ciclón que se encuentra en la parte
superior de la secadora, donde el producto sufre un efecto ciclónico y cae
dentro de una esclusa, que es la que hace ingresar el pellet extrusado dentro de
la secadora. La humedad del producto a la salida del extrusor depende de
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53
Andrea Morales, Marcela Pineda
cuanta agua y vapor se haya ingresado en el acondicionador y cuánta agua se
ha ingresado al extrusor. Generalmente la humedad es de 16 – 18%.
6 – Secado
El producto ingresa a la secadora a través de una distribuidora, la cual consiste
en una barra de acero inoxidable oscilante la cual permite la descarga uniforme
en toda la extensión transversal de la cinta de la secadora.
La secadora consta básicamente de una cinta horizontal de acero inoxidable, la
cual transporta el producto. El secado se realiza a través de aire caliente que
proviene de un ventilador centrífugo que lo toma del medio ambiente y lo
impulsa a través de un conducto, el aire llega a un quemador de gas natural, el
cual produce un calentamiento del aire. La temperatura del aire se puede
controlar a través de una termocupla, cuya medición está asociada a una
válvula de admisión de gas natural en el quemador.
El aire caliente ingresa por la parte inferior de la cinta transportadora y fluye a
través de la capa de producto, la secadora posee 2 entradas laterales de cada
lado. En el tramo final de la secadora, se encuentran dos toberas laterales, una
de cada lado de inyección de aire, con el fin de enfriar el producto.
Los gases húmedos y calientes son retirados de la secadora por un ventilador
que aspira a través de un separador ciclónico de esta manera, elimina estos
gases al exterior, y las pequeñas partículas arrastradas son recogidas en la
boca del ciclón. Una vez seco el producto, cae en un elevador de cangilones
oscilantes, el cual transporta el producto hacia la siguiente operación.
7 – Molienda
Una vez seco el producto, cae dentro del distribuidor de producto, el cual guía al
producto hacia la cámara de molienda, el producto es reducido de tamaño por
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54
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cuchillas que giran a gran velocidad. El tamaño de las partículas dependerá de
la tela tamiz que se coloque en el molino, estas telas son intercambiables.
Es importante tener en cuenta que el sentido de giro del molino todas las
semanas se debe invertir y también se debe invertir la clapeta de admisión de
producto al molino. Las mallas que se pueden colocar en el molino son de
0.6mm y 0.9mm. Existe un mecanismo para hacer un by pass del producto y
que éste no entre al molino de manera de envasar un pellet de forma y tamaño
determinado.
El transporte del producto hacia el filtro de mangas se realiza a partir de un
ventilador de alta presión. Una vez reducido de tamaño el producto el transporte
neumático lo lleva a un ciclón el cual posee un filtro de mangas. Este filtro
permite impedir que salga producto hacia la atmósfera41.
8 – Embolse
El producto cae desde el filtro de mangas a través de unas tuberías hasta el
embolse, este se puede realizar en bolsas de 25, 50 y en big bag de 500 Kg.
9 – Envasado
Esta operación se realiza en el sector de fraccionamiento, en distintos formatos
125g, 250g, 350g, 400g, o en el formato que el cliente necesite
Como se ve en la figura 1. Se muestra el diagrama correspondiente del proceso
de obtención de soja texturizada.
41 http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)
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55
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1.7.3. Como y donde usar la soja texturizada
La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia.
Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta.
Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene
preparada hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su
afán que se parezca tanto a la carne, le añaden muchos aditivos (colorantes,
potenciadores de aroma, conservantes, etc.).
Si la dejamos en remojo unos minutos queda como carne picada y la podemos
utilizar para los espaguetis, albóndigas, croquetas y hamburguesas vegetales42.
42
,35
http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)
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56
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Figura 1. Diagrama de flujo Línea extrusión, secado y molienda de la soja texturizada.
Fuente: http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)
1.7.4. Información nutricional de la soja texturizada
53% de proteínas (más del doble que la carne).
1% de grasas.
5% de minerales.
35 % de hidratos de carbono.
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Es un alimento muy adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en
proteínas o que necesitan un aporte extra (deportistas, jóvenes en edad de
crecimiento, trabajos muy físicos, etc.) pero nunca hay que olvidar que los
alimentos son más completos en su totalidad.
Así pues, os recomendamos ir variando: soja germinada, como legumbre, Tofu,
yogur o bebida de soja y evidentemente como soja texturizada43.
1.8. EL ACEITE DE SOJA
A veces denominado también aceite de soya, es un aceite vegetal que procede
del prensado de la soja (Glycine max), este aceite es abundante en ácidos
grasos poliinsaturados. Los tres mayores productores de aceite de soja, por
orden de producción son: EE. UU., Brasil y Argentina. El aceite de soja es el de
mayor producción mundial, superando a los aceites de colza, palma y girasol.
El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más balanceado que el de oliva
ya que posee los ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es
un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y
carbohidratos.
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58
Andrea Morales, Marcela Pineda
2. METODOLOGÍA
Se realizó el proceso de elaboración de la carne deshidratada de búfalo y res y
posterior análisis fisicoquímico, microbiológico y de textura, en las plantas piloto
y laboratorios de la Universidad De la Salle. La carne utilizada como materia
prima, tanto la de res como la de búfalo, fue proporcionada por la Organización
BOS INDICUS, constituida el 23 de agosto de 2004 y con sede principal en la
ciudad de Bogotá (Colombia). Esta empresa es la entidad colaboradora en la
investigación realizada, esta es una empresa dedicada a la comercialización de
ganado bovino y actualmente está incursionando con gran éxito en el mercado
de los búfalos de agua (bubalus bubalis) en Colombia, su representante legal es
el señor Diego Jaramillo Jaramillo, quien también hace parte de la Asociación
de Bufalistas de Colombia, organización dedicada a impulsar la cadena bufalina
en el país. La carne utilizada en el desarrollo de la investigación fue proveniente
de los llanos orientales de Colombia y de Puerto Boyacá, municipio ubicado en
el Departamento de Boyacá.
2.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN
En primer lugar fue diseñada una posible metodología para la obtención del
producto, en el cual se tuvieron en cuenta los siguientes parámetros de equipos
y de procesos:
1) Deshidratador: Se seleccionó el deshidratador de rodillos, como la mejor
opción en cuanto a este tipo de equipos, teniendo en cuenta las
características de la materia prima, principalmente la dificultad en su
manipulación y teniendo en cuenta la presentación y cualidades sensoriales
que se esperaban en el producto final.
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59
Andrea Morales, Marcela Pineda
2) Formulación: Se determinó la formulación de la pasta de carne a fin de
facilitar la manipulación de la materia prima y otorgarle al producto
características especiales de sabor y textura. Para esto se plantearon tres
opciones diferentes de adición de % de aceite y % de sal.
3) Tiempos de proceso: Se desarrollaron ensayos de deshidratación, a
manera de pre-experimentación, para tres tiempos diferentes, que fueron 5,
10 y 15 minutos, a fin de evaluar el comportamiento del deshidratador,
(Temperatura del proceso, Capacidad del equipo), con relación a la pasta y
de analizar la calidad sensorial del producto obtenido para los diferentes
tiempos.
4) Tiempos de Almacenamiento: Las muestras obtenidas para los tres tiempos
de deshidratación fueron empacadas al vacio y almacenadas a temperatura
ambiente, en un lugar fresco, protegido de la luz solar, durante 15 días.
Analizando los parámetros anteriormente nombrados, se observo un buen
comportamiento entre el deshidratador y la pasta teniendo en cuenta el
producto esperado. En términos generales los resultados obtenidos de la pre-
experimentación fueron determinantes, en la obtención de los tiempos y de la
formulación óptimos para el proceso de elaboración del producto, de acuerdo
con las comparaciones efectuadas.
2.2. MATERIAS PRIMAS
Dentro del proceso de elaboración del producto fueron utilizadas las siguientes
materias primas.
2.2.1. Carne de Res y de Búfalo
Para el estudio fueron específicamente utilizados cortes delanteros (brazos) del
animal para los dos casos. Los baches de producción se realizaron con 50,
100 y 200g según las porciones finales a obtener.
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60
Andrea Morales, Marcela Pineda
2.2.2. Aceite de Soja
Se experimentó con aceite de Soja, por sus cualidades,
señaladas en el marco teórico, altos contenidos en ácidos
poliinsaturados, además de presentar condiciones optimas de
calidad y un bajo costo. La marca de aceite utilizada para el
estudio fue Oleosoya, utilizando el 20% de la cantidad del producto.
2.2.3. Aditivos
Sabor a Carne se utilizó el saborizante de referencia 5104 de la marca Tecnas,
con el cual se quiso intensificar el sabor a carne en el producto final.
Sal refinada, se utilizó por tener unas altas características de calidad y por
presentar niveles bajos de humedad, repercutiendo en la inhibición del
crecimiento microbiano al disminuir la cantidad de agua disponible.
2.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Para la elaboración de la pasta de carne y el producto final se tuvieron en
cuenta las siguientes características de materias primas, maquinas y procesos.
2.3.1. Recepción de materias primas
Verificación de las características de las materias primas, que le da
cumplimiento a las exigencias de calidad del procedimiento de obtención del
producto se realizan teniendo en cuenta el decreto 2162 de 1983 y el 1500 de
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Andrea Morales, Marcela Pineda
2008 (última actualización), y decreto 3075 para buenas prácticas de
manufactura.
2.3.1.1. Carne
Para las carnes se verificaron características de calidad decisivas,
pH, el cual debe estar en un intervalo de 5.7 - 7.2, a temperaturas de 1 a
8ºC como máximo.
Olor, la carne no debe presentar olores extraños, tales como el olor a
drogas o rancidez.
Color, debe ser rojizo, siendo el de la carne de búfalo mas oscuro (rojo o
marrón), La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en
el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la
carne y la proporción de luz incidente reflejada, razón por la cual es un
parámetro decisivo de calidad.
Grasa, para las condiciones de proceso la carne no debe contener más
de un 10% de grasa con relación a su peso total.
La carne de res y búfalo puede tener algún grado de maduración, no
debe tener sustancias extrañas.
El peso de la cantidad de carne, debe ser acorde al peso de la muestra
que se quiera a trabajar 50, 100 ó 200g.
2.3.1.2. Aceite
Se verificaron características de sabor y aroma propios del aceite, no debe
tener señas de oxidación o rancidez. Debe estar completamente libre de
impurezas, mucílagos o sedimentos excesivos.
2.3.2. Adecuación
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Este proceso se aplico solo a las carnes con el fin de retirar los excesos de
tejidos y grasa que presente la carne, seguida del troceado, realizado en cubos
de aproximadamente 3cm3. En esta operación hay unas pérdidas alrededor del
5%
2.3.3. Molido
La operación se realizó en un molino el cual tiene la siguiente ficha técnica.
Potencia: ¾ HP
Rendimiento: 90 Kg/h
Inversor de giro
Peso: 37kg
Dimensiones: 35 x 38 x 60 cm
Cabezote en Acero Inoxidable
Disco de 5mm
Se molieron los trozos de la carne de res o búfalo (según corresponda) a
temperaturas máximas de 8ºC. En este equipo hay pérdidas materiales de
alrededor de 2%.
2.3.4. Mezclado
Se colocó la carne, se adiciono la sal, el sabor a carne, el aceite y el
conservante, de acuerdo con la formulación que se observa en la figura 3. Se
efectúo el mezclado durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una
pasta homogénea, manteniendo la temperatura por debajo de 10ºC.
2.3.5. Pesaje
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Se pesaron las fracciones individuales de la mezcla,(manteniendo la
temperatura por debajo de 10ºC), que pueden estar dadas entre en 50,100 o
200g, para pasar por el deshidratador de rodillos, según la cantidad de producto
que se quería obtener.
2.3.6. Deshidratación
Se utilizó un secador a presión atmosférica de tambores gemelos (Marca
Reves Motodrive 3031 3494 NE), en el cual se colocaron las fracciones de la
mezcla anteriormente pesadas, manteniendo temperaturas de 80ºC de
operación, y de 10ºC de temperatura de la mezcla inicial, teniendo en cuenta
que esta operación se realizo manualmente pasando varias veces el producto
por los rodillos durante 20,30 ó 40 minutos según el tiempo de proceso que se
utilizo. En esta operación el rendimiento fue de 30%.
2.3.7. Empaque
Se utilizo el equipo de empaque al vacio de la planta de procesados cárnicos de
la Universidad De la Salle, se usaron bolsas de polipropileno con dimensiones
de 20*25cm marca aliflex de Alico, colocando en cada uno de los empaques
muestras de producto alrededor 15, 30, 60g.
2.3.8. Almacenamiento
Se llevo el producto empacado a un lugar limpio, seco, fresco, protegido de la
luz solar, manteniéndolas a temperatura ambiente, durante 5 meses. En la
Figura 2. Se muestra el diagrama de flujo que representa el procedimiento para
la elaboración del producto.
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2.3.9. Formulación
Una vez analizados los resultado obtenidos en la pre- experimentación se
determinó la siguiente formulación, para la pasta:
Tabla 3. Formulación de la pasta de carne.
MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE
Carne de Búfalo ó Res
79
Aceite vegetal de soya
19
Sal 1
Sabor a carne 1
Sorbato de potasio 0.0002
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Recepción de materias Primas
Adecuación (Troceado carne en cubos de 3 cm)
Molido a T 8ºC
Empaque en pesos de 15,30 ó 60g
Mezclado se realiza en 10 min y Tº máxima de 10ºC
Almacenamiento Tº Ambiente
Proceso de elaboración de Carne Deshidratada
Deshidratación Toperación 80ºC y Tmezcla
10ºC
Carne 79% Aceite 19%
5% de excesos de
tejidos y grasa
Perdidas 2%
Carne 79%
Carne 74%
Carne 72%
Pesaje Pasta (Mezcl
a
Fracciones (50, 100 ó 200g) de
pasta
Rendimiento 30%
Aceite 19% Sal 1% Saborizante 1%
Conservante 0.0002%
Bolsas empaque al vacio de medidas
20 x 25
Producto de 15, 30 ó 60g
Producto
Figura 2. Diagrama del proceso de la elaboración de la carne deshidratada.
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2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Se determinó la estabilidad microbiológica del producto aplicando diferentes
análisis microbiológicos, con el fin de conocer la cantidad de carga microbiana
que posiblemente pudo afectar la calidad del producto durante el tiempo de
almacenamiento. Para realizar esta pruebas se tuvieron en cuenta los
diferentes microorganismos que pueden atacar el producto y sus medios de
cultivo. Las pruebas microbiológicas se realizaron en el Laboratorio de
Microbiología cede la Floresta de la Universidad De La Salle.
Los análisis realizados fueron:
Analisis de Mesofilos Aerobios Viables, En esta
prueba se utilizo 10g de muestra en 9 ml de
peptona realizando la metodología de series de
diluciones hasta 10-10 utilizando como medio de
cultivo Plate Count ejecutando la técnica de
profundidad para la siembra de este cultivo, se dejo en incubación por 48hr.
Análisis de Coliformes Fecales y totale, se utilizaron tubos de ensayo los cuales
contenían el medio de cultivo Brila en el cual se adiciono 10ml de muestra
utilizando la metodología de series de diluciones hasta 10-3 esta prueba se dejo
en incubación por 48hr.
Análisis de Staphilococcus aureus, Se siembra 1ml en
la superficie un inoculo denso de la muestra sobre el
agar selectivo en este caso se utilizo Salado manitol
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67
Andrea Morales, Marcela Pineda
con muestras por duplicado hasta 10-3, esta prueba se dejo en incubación por
un periodo de tiempo de 24hr en temperaturas de 35-37ºC en aerobiosis.
Análisis de E. Coli, se realizo con muestras con duplicado hasta 10-1 utilizando
el medio de cultivo EMB ejecutando la técnica de difusión en superficie por
estriado a partir de un inoculo poco denso con el fin de obtener colonias
aisladas. La incubación se realizo en 48hr en temperaturas de 35-37ºC, en
aerobiosis.
Análisis de Clostridium, se realiza en muestras con duplicado hasta 10-3, se
introduce primero 1ml de muestra después se agrega el agar SPS y por último
se vuelve a agregar 1ml de muestra haciendo un Sandwich. Cuando el medio
ya esta compacto se procede a incubar en jarras de anaerobiosis esta técnica
emplea un sistema generador de CO2, este es un sistema que utiliza un
generador descartable de CO2 y un indicador de anaerobiosis este consiste en
un sobre que contiene como principio activo el ácido ascórbico. Cuando el
sobre se coloca en una jarra es rápidamente absorbido con la generación
simultánea de dióxido de carbono. Utilizando temperaturas entre 35-37ºC.
2.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICAS
Para determinar el contenido de los diferentes parámetros de calidad que debe
presentar el producto final es necesario realizar las siguientes pruebas
fisicoquímicas, de acuerdo con las Normas Técnicas Colombianas 1663, 1677 y
1678 para carne y productos cárnicos .
CENIZAS: Se determino la ceniza total del producto secando una porción de
ensayo, carbonizando y luego se incinerando a 550 ºC ± 25 ºC. Después que se
enfrío se procedió a pesar las cenizas.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
HUMEDAD: Se mezclo completamente la muestra con arena y se secaron a
103 ºC por 2 horas se coloco en el desecador por 1 hora se procedió a pesar.
GRASA: Se extrajo mediante n-hexano o petróleo liviano el residuo seco
obtenido de acuerdo con el método SOXHLET la grasa libre con éter de
petróleo se extrajo con un tubo de extracción, se coloco en desecador y se
peso.
PROTEINA: se hizo por el método KJELDAHL
basado en la destrucción de la materia orgánica
con ácido sulfúrico concentrado, formándose
sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de
sodio libera amoníaco. De acuerdo con la
muestra, a través de un factor se relaciono la
cantidad de Nitrógeno encontrado con el
porcentaje de proteínas que lo originaron.
2.5.1 Diseño Experimental
Se realizo un análisis estadístico para cada uno de las variables que intervienen
en el proceso para la obtención del producto final; Humedad, proteína, grasa y
dureza.
2.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa
y dureza), con los factores
Se plantearon las diferentes hipótesis teniendo en cuenta cada una de las
variables dependientes para observar su comportamiento con los siguientes
factores: Replica, tiempo de proceso y tipo de carne.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Variable dependiente: Humedad
Hipótesis:
1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la humedad
2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la
humedad
3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la humedad
Variable dependiente: Proteína
Hipótesis:
1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la proteína
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Andrea Morales, Marcela Pineda
2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la proteína
3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la proteína
Variable dependiente: Grasa
Hipótesis:
1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la grasa
2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la grasa
3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la grasa
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Variable dependiente: Dureza
Hipótesis:
1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la dureza
2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la dureza
3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la dureza
2.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína,
grasa y dureza), para la carne de res.
Se determinaron las diferentes hipótesis teniendo en cuenta cada una de las
variables dependientes en función del factor tiempo, con 6 números de
observaciones y 3 números de niveles.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Variable dependiente: Humedad
Hipótesis
1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la
humedad de carne de res
Variable dependiente: Proteína
Hipótesis
1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la proteína
de carne de res
Variable dependiente: Grasa
Hipótesis
1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la GRASA
de carne de res
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Variable dependiente: Dureza
Hipótesis
1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la
DUREZA de carne de res
2.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína,
grasa y dureza), para la carne de búfalo.
Se determinaron las diferentes hipótesis teniendo en cuenta cada una de las
variables dependientes en función del factor tiempo con 6 números de
observaciones y 3 números de niveles.
Variable dependiente: Humedad
Hipótesis
1). Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la
humedad de carne de búfalo
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Variable dependiente: Proteína
Hipótesis
1). Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la proteína
de carne de búfalo.
Variable dependiente: Grasa
Hipótesis
1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la GRASA
de carne de Búfalo.
Variable dependiente: Dureza
Hipótesis
1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la
DUREZA de carne de búfalo.
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2.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Para prolongar la vida útil del producto, esté fue empacado al vacio en bolsas
con la siguiente ficha técnica:
Marca: Aliflex de Alico
Referencia: Poliflex
Tamaño: 20 x 25 cm
Estructura: (capas)
Primera capa: Polietileno – 5 µ
Segunda capa: EVOH - 1µ
Tercera capa: PET - 10µ
Luego de esto el producto empacado fue llevado a un almacenamiento a
temperatura ambiente, en un lugar protegido de la luz, seco y limpio, por un
espacio de tiempo de 5 meses, tiempo en el cual fue desarrollado el proyecto.
2.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Se realizó un balance de materia y energía con el fin de analizar el rendimiento
y pérdidas en el proceso. Estos balances fueron igualmente utilizados para el
posterior análisis de costos del producto final.
2.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN Y CONSUMO DIRECTO
Para observar el comportamiento que tiene la carne deshidratada en la
rehidratación y el consumo directo después de seleccionar las muestras que
cumplieron con las mejores características con relación a los análisis anteriores,
primero se realizaron preparaciones con el producto rehidratado, donde la carne
se presento como un ingrediente. Una opción fue en salsa a la boloñesa para
espaguetis y otra preparación fue en sopas de crema (sopas deshidratadas), la
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76
Andrea Morales, Marcela Pineda
segunda forma en la que se presento el producto fue como ―snack‖
postulándolo como acompañante de otros pasabocas.
2.9. ANÁLISIS SENSORIAL
Para evaluar sensorialmente el producto obtenido, se tomaron las diferentes
preparaciones planteadas en la rehidratación, salsa a la boloñesa para
espaguetis, sopa y el snack.
2.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción
La prueba consistió en analizar el grado de satisfacción de cada una de las
preparaciones, se elaboró una por medio de una escala hedónica verbal
de cinco puntos, (me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me
disgusta, no me gusta y me disgusta mucho), ésta fue realizada en un
lugar con buena iluminación, ventilada, libre de olores extraños y en
bancas individuales con un panel no entrenado de 30 consumidores, con un
rango de edad entre 10 y 40 años. Fueron suministradas en pequeñas
pero suficientes porciones de igual tamaño a cada evaluador y en platos
blancos, además se le facilitó a cada uno como bebida agua potable en
vasos para enjuagar la boca entre una muestra y otra . También se les
proporcionó un formato (ver anexo 1), en el cual ellos respondieron preguntas
acerca del los diferentes productos, estos resultados fueron analizados a partir
de un análisis estadístico de varianza y la tabla de distribución F de
anexos 2, 3,4 y 5 .
2.9.2. Prueba de ponderación sencilla
La prueba consistió en analizar 5 parámetros específicamente, sabor, color,
aroma, apariencia y dureza, los cuales fueron calificados del 1 al 5
especificando que el numero 1 representaba la menor aceptación y el numero 5
la mayor aceptación del producto, a fin de determinar cuál de las preparaciones
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77
Andrea Morales, Marcela Pineda
era la más apetecible. Ésta prueba fue realizada en las mismas condiciones
de la prueba anterior. El panel seleccionado fue de 20 consumidores no
entrenados. Se les proporción un formato (ver anexo 6), en el cual ellos
respondieron preguntas acerca de las diferentes presentaciones de los
productos estos resultados fueron analizados a partir de un análisis estadístico
de varianza y la tabla de distribución F del anexos 7, 8, 9 y 10.
2.10. ANÁLISIS DE COSTOS
Se realizo un análisis de costos del producto con el fin de determinar la
inversión de operación y mantenimiento para el proceso de elaboración del
producto, incluyendo gastos de materias primas, aditivos, empaques, gastos de
energía y agua (vapor), teniendo en cuenta los balances de materia y energía
determinados, a fin de evaluar la capacidad y disponibilidad de realización del
producto.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN
De acuerdo con la metodología diseñada en la pre- experimentación, fue
posible establecer, específicamente los tiempos de proceso (20, 30 y 40 min) y
la definición de la formulación de la pasta según la tabla 3, lo cual es
indispensable en el proceso de obtención del producto, así como también fue
posible determinar que el equipo de deshidratación de rodillos con el que
cuenta la planta piloto de la Universidad De la Salle era apropiado para realizar
la operación de deshidratación de la pasta de carne establecida.
3.2. MATERIAS PRIMAS
Se verificaron las características de calidad de acuerdo a la metodología
estipulada anteriormente.
El pH de la carne oscilo entre 5.7 y 7.2
La carne no presento olores extraños
El color de la carne de res fue rojo característico de esta carne y la de
carne de búfalo fue rojo marrón.
Se realizo la adecuación para retirar los tejidos adiposos que excedían el
porcentaje 10% máximo de su relación al peso total.
3.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Para la obtención de la carne deshidratada se siguió específicamente el
procedimiento de elaboración determinado en la metodología, en el cual se
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79
Andrea Morales, Marcela Pineda
logro hacer una estandarización total del proceso, en cuanto a cantidades de
materias primas y aditivos, a temperaturas, a tiempos y a condiciones del
equipo (acercamiento máximo de los rodillos) antes y durante de la operación,
así como en el empaque se utilizo bolsas de polipropileno manteniendo las
muestras en condiciones de almacenamiento adecuadas, a fin de garantizar la
conservación del producto final durando como tiempo mínimo de
almacenamiento 4 meses .
3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los resultados de los análisis microbiológicos
realizados al producto luego de mantenerlo
durante 4 meses en almacenamiento, se
muestran en la tabla 4.
Tabla 4. Resultados microbiológicos
PRUEBA REALIZADA RESULTADO
Recuento de microorganismos
mesófilos, UFC/g
< 100 UFC/g
C.E
NMP de coliformes,/g < 3 NPM/g
NMP de coliformes fecales,/g < 3 NPM/g
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
< 100 UFC/g
C.E
Recuento de esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
< 100 UFC/g
C.E
NMP de Escherichia coli. < 3 NPM/g
Fuente: Tabla del NMP para aguas y para alimentos (serie de tres tubos).
Tomado del manual de control de calidad de alimentos FAO 1976.
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80
Andrea Morales, Marcela Pineda
Puesto que el producto es novedoso y no se cuenta con
normativa es pecífica para este tipo de productos se
procedió a elaborar la tabla de acuerdo a la NTC 1707 y con
la tabla de Numero Más Probable para aguas y para
alimentos (serie de tres tubos).
De acuerdo a los resultados de la tabla anterior se observa que el producto es
apto para consumo humano ya que se realizo un conteo estimado y el resultado
que se obtuvo fue el mínimo permitido de cada uno de los microorganismos
más importantes que se presentan en los productos
cárnicos.
3.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Los resultados de las pruebas fisicoquímicas para cada
una de las replicas según los tiempos utilizados se
presentan en la tabla 5 y 6.
Tabla 5. Datos obtenidos en las pruebas fisicoquímicas para carne de Res.
Tiempo Tiempo Tiempo
20 min 30 min 40 min
Humedad Replica 1 9,4565 9,293 8,4773
(%) Replica 2 9,8025 10,4731 9,491
Proteína Replica 1 47,3733 48,7895 32,2801
(%) Replica 2 70,7967 78,6799 72,2613
Grasa Replica 1 11,5693 7,6395 6,6817
(%) Replica 2 7,5438 7,6759 11,1532
Dureza Replica 1 138,8 63,2 45,84
(N) Replica 2 137,9 64,3 46,3
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Tabla 6. Datos obtenidos en las pruebas fisicoquímicas para carne de Búfalo.
Tiempo Tiempo Tiempo
20 min 30 min 40 min
Humedad Replica 1 15,2799 11,3055 8,7671
(%) Replica 2 12,7704 11,2199 9,6491
Proteína Replica 1 51,5893 46,6213 45,7799
(%) Replica 2 72,625 73,5827 74,3252
Grasa Replica 1 6,2019 15,1005 0,3247
(%) Replica 2 15,2854 12,6407 9,7449
Dureza Replica 1 109,04 96,67 61,94
(N) Replica 2 109,01 95,65 58,87
De acuerdo con los datos presentados anteriormente se observa el resultado
de las pruebas fisicoquímicas, estos fueron utilizados para realizar el diseño
experimental de varianza ANOVA con el cual se obtuvieron los análisis de
resultados con probabilidad del P valor de 0.05 para los ensayos y las
repeticiones.
3.5.1. Diseño experimental
A partir de la realización del diseño experimental y con relación a las diferentes
hipótesis planteadas en la metodología, se obtuvieron los siguientes resultados.
3.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), con los factores
De acuerdo con el método ANOVA realizado se determino el comportamiento
de cada una de las variables: Humedad, proteína, grasa y dureza con relación a
los factores.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Variable dependiente: Humedad
De acuerdo al los resultados que se obtienen a partir del análisis de varianza
para la humedad (anexo 11), se puede decir que:
No existe diferencia significativa para las dos replicas en cuanto a
humedad.
Existe diferencia significativa para los tres tiempos en cuanto a humedad
No existe una diferencia significativa en humedad para los dos tipos de
carnes
Variable dependiente: Proteína
De acuerdo al los resultados que se obtienen a partir del análisis de varianza
para la proteína (anexo 12), se puede decir que:
Existe diferencia significativa para las dos replicas en cuanto a proteína
No existe diferencia significativa para los tiempos en cuanto a proteína.
No existe una diferencia significativa en proteína para los dos tipos de
carnes.
Variable dependiente: Grasa
De acuerdo al los resultados que se obtienen a partir del análisis de varianza
para la grasa (anexo 13), se puede decir que:
No existe diferencia significativa para las dos replicas en cuanto a
grasa.
No existe diferencia significativa para los tiempos en cuanto a grasa.
Universidad De La Salle
83
Andrea Morales, Marcela Pineda
No existe una diferencia significativa en la grasa para los dos tipos de
carnes.
Variable dependiente: Dureza
De acuerdo al los resultados que se obtienen a partir del análisis de varianza
para la dureza (anexo 14), se puede decir que:
No existe diferencia significativa para las dos replicas en cuanto a
dureza.
Existe diferencia significativa para los tres tiempos en cuanto a dureza.
No existe una diferencia significativa en la dureza para los dos tipos de
carnes.
3.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína, grasa y dureza), en la carne de res.
De acuerdo con el método ANOVA realizado se determino el comportamiento
de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), en función
del factor tiempo con 6 números de observaciones y 3 números de niveles.
Variable dependiente: Humedad
Según los resultados obtenidos en el análisis de varianza (anexo 15) y en la
regresión polinomial (anexo 16), se puede decir que:
Existe diferencia significativa en la humedad para los diferentes tiempos
en la carne de res.
La humedad en la carne de res depende del tiempo de manera
significativa es necesario entonces, realizar una regresión polinomial
para determinar de que manera afecta el tiempo la humedad Analizando
Universidad De La Salle
84
Andrea Morales, Marcela Pineda
la regresión de segundo grado aplicada a los datos estas revelan que
con una probabilidad del 95% de confianza, la humedad decrece con del
aumento del tiempo.
Variable dependiente: Proteína
Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 17), se puede
decir que:
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay
diferencia estadísticamente significativa entre las Proteína medias de un
nivel de Tiempo a otro para un 95.0%.
De lo anterior se puede concluir que el tiempo no influye
significativamente en el contenido proteínico de la carne.
Variable dependiente: Grasa
Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 18), se puede
decir que:
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay
diferencia estadísticamente significativa entre las Grasa medias de un
nivel de Tiempo a otro para un 95.0%.
De lo anterior se puede concluir que los tiempos no influyen
significativamente en la cantidad de grasa de la carne de res.
No existe diferencias de contenido de grasa promedio de un tiempo a
otro para la carne de res a un nivel de confianza.95.0%.
Variable dependiente: Dureza
Según los resultados obtenidos con el análisis ANOVA (anexo 19) y análisis de
regresión simple (anexo 20), se puede decir que:
Universidad De La Salle
85
Andrea Morales, Marcela Pineda
Puesto que el p-valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia
estadísticamente significativa entre las Dureza medias de un nivel de
Tiempo a otro para un nivel de confianza del 95.0%.
De lo anterior se puede concluir que la dureza depende
significativamente del tiempo.
De la regresión entre tiempo y dureza se puede afirmar con una
probabilidad de 95% que la dureza decrece con el aumento del tiempo.
3.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína,
grasa y dureza), en la carne de búfalo.
De acuerdo con el método ANOVA realizado se determino el comportamiento
de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), en función
del factor tiempo con 6 números de observaciones y 3 números de niveles.
Variable dependiente: Humedad
Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 21), se puede
decir que:
No, Existe diferencia significativa en la humedad para los diferentes
tiempos en la carne de búfalo.
Lo anterior permite concluir que la humedad en la carne de búfalo no
depende de el tiempo de manera significativa
Variable dependiente: Proteína
Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 22), se puede
decir que:
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay
diferencia estadísticamente significativa entre las Proteína medias de un
nivel de Tiempo a otro para un 95.0%.
De lo anterior se puede concluir que el tiempo no influye
significativamente en el contenido proteínico de la carne de búfalo.
Variable dependiente: Grasa
Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 23), se puede
decir que:
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay
diferencia estadísticamente significativa entre las Grasa medias de un
nivel de Tiempo a otro para un 95.0%.
De lo anterior se puede concluir que los tiempos no influyen
significativamente en la cantidad de grasa de la carne de búfalo.
Variable dependiente: Dureza
Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 24) se puede
decir que:
Puesto que el p-valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia
estadísticamente significativa entre las Dureza medias de un nivel de
Tiempo a otro para un nivel de confianza del 95.0%.
De lo anterior se puede concluir que la dureza depende significativamente
del tiempo.
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87
Andrea Morales, Marcela Pineda
3.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Teniendo en cuenta la estructura del embase utilizado fue determinada la
permeabilidad del mismo, a fin de ratificar la efectividad del uso de la bolsa.
O
LT
P : Permeabilidad total del embase
L : Espesor de cada película (capa) del embase
P : Permeabilidad de cada uno de los materiales.
L 1: (Polietileno) 5µ
L 2: (EVOH) 1µ
L 3: (PET) 10µ
P 1: (Polietileno)
P 2 :( EVOH)
P 3: (PET)
PnPPPP
LnLLL
O
LT...
321
321
díain
gP
P
P
P
O
diain
gO
O
O
*100
*67.02
*1093.23
16
206.033.316
5.0
10
5.1
1
5.1
51015
2
En un día en 100in2 de film polimérico/micra de espesor permea 0.65g de
vapor de agua hacia el producto.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
De acuerdo con lo anterior se puede afirmar que la permeabilidad del embase
es muy baja lo cual permite que el alimento mantenga características
adecuadas durante el almacenamiento, sin embargo no se puede especificar un
tiempo exacto de estabilidad.
Haciendo un comparativo de la carne de deshidratada con otros tipo de
alimentos, específicamente con bananos deshidratado se podría esperar que la
carne, con el empaque al vacio, mantenga sus características de calidad
alrededor de 10 - 12 meses. Cabe aclarar que teniendo en cuenta que el
empaque es traslucido se puede presentar una oxidación de las grasas del
producto repercutiendo en sus propiedades sensoriales.
3.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
A continuación se observa el balance de materia en el deshidratador ya que en
este equipo fue donde hubo las perdidas representativas del proceso, y
posteriormente se observa energía teniendo en cuenta las necesidades de calor
del equipo.
3.7.1. Balance de materia en el deshidratador de rodillos
Se tomo como base de cálculo 200g de pasta ya que esta fue la mayor
capacidad por el espacio de tiempo establecido.
B
Vapor de H2O =
140g
A 200g de pasta
XS
A: 5%
XH
A: 75%
XA
A: 20%
C
Producto = 60g
XS
A
XH
A
XA
A
Deshidratador de rodillos
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89
Andrea Morales, Marcela Pineda
Balance de corrientes A = B + C Balance de componentes
1. Balance de sólidos: S
C
S
A CXAX
solidosdeXC
AXX S
C
S
AS
C _%7.16%100*60
05.0*200%100*
2. Balance de aceite: A
C
A
A CXAX
AceitedeXC
AXX S
C
A
AA
C _%7.66%100*60
20.0*200%100*
3. Balance agua: H
C
H
B
H
A CXBXAX
AguadeXC
BAXX H
C
H
AH
C _%6.16%100*60
14075.0*200%100*
Los resultados anteriores se recopilan en la tabla 7, observando las fracciones
de los componentes a la entrada y a la salida del proceso
Tabla 7. Balance de materia por componentes
COMPONENTE ENTRADA (%)
SALIDA (%)
sólidos 5 16.7
Aceite 20 66.7
Agua 75 16.6
TOTAL 100 100
PERDIDAS EN EL PROCESO
De acuerdo a los resultados de la tabla 7, se hallan las perdidas en el proceso
de acuerdo a la siguiente fórmula:
100*ENTRA
SALEENTRA
M
MMP
Las perdidas halladas en el proceso son del 70%.
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90
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3.7.2. Balance de energía en el deshidratador de rodillos
El consumo de energía en el
deshidratador se efectuó teniendo en
cuenta las necesidades de calor del
mismo.
Q = m cp (T- T0) + mw * λ + Qp Donde:
Calculo del Calor Total (Q) De acuerdo a la formula nombrada anteriormente, se procede a calcular los
calores que intervienen directa e indirectamente en el proceso.
Q = (0.4 Kg/h) (1.678 KJ/Kg * ºC) (92 – 10)ºC +( 0.28 Kg/h) (2276.8 KJ/kg) + Qp Q = 55.0384 KJ/h + 637.504 KJ/h + Qp Q 1= M * Cp * (T – T0) Q1 = (0.4 Kg/h) (1.678 KJ/Kg * ºC) (92 – 10)ºC Q1 = 55.0384 KJ/h Q1 Es el calor necesario para elevar la temperatura ambiente (10ºC) del agua a
temperatura de ebullición (92ºC), para obtener el vapor que requieren los
rodillos del deshidratador.
m = Cantidad de pasta a deshidratar / h 0.4Kg/h
cp = Calor especifico ponderado de la mezcla
1.678 KJ/Kg * ºC
T0 = Temperatura Inicial del Producto 10 ºC
T = Temperatura de ebullición del Agua 92 ºC
λ = Calor latente de evaporización de Agua 2276.8 KJ/Kg
mw = Masa de agua evaporar por h 0.28 Kg/h
Qp= Perdidas de calor hacia el ambiente
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Q2 = mw* λ Q2 = (0.28 Kg/h) (2276.8 KJ/kg) Q2 = 637.504 KJ/h Q2 Es el calor proporcionado por el vapor a los rodillos. Qp = 70% (Q1 + Q2) Qp = 70% (55.0384 KJ/h + 637.504 KJ/h) Qp = 484.78 KJ/h Qp Es el calor perdido durante el proceso hacia el ambiente. Q = (55.0384 + 637.504 + 484.78) KJ/h Q = 1177.32 KJ/h 0.33KJ/s calor total Q Es el calor total utilizado durante el proceso de deshidratación.
3.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN
Como resultado de los métodos efectivos se encontró para realizar la
rehidratación de la carne se encontró que la manera más adecuada de realizar
las preparaciones para utilizar el producto, determinando las cantidades según
el número de porciones son las siguientes:
3.8.1. Salsa a la boloñesa
Como ingrediente principal de la base deshidratada para salsa, para acompañar
pastas, en una preparación para cuatro a seis porciones:
1. Rehidratación de la carne:
Colocar 750ml de agua hasta ebullición
Añadir 150gr de carne.
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Dejar en fuego lento por 10 minutos
2. Preparación de la salsa: Seguir las instrucciones señaladas en el
empaque. Como recomendación, se puede utilizar para la salsa, el agua
en la que se rehidrato la carne.
3.8.2. Sopas
Como acompañante para sopas deshidratadas, en una preparación para cuatro
a seis porciones:
1. Rehidratación de la carne:
Colocar 750ml de agua hasta ebullición
Añadir 150gr de carne.
Dejar en fuego lento por 10 minutos
Retirar el agua sobrante
Servir en las porciones individuales
2. Preparación de la sopa: Seguir las instrucciones señaladas en el
empaque. Como recomendación, se puede utilizar para preparación la
sopa, el agua en la que se rehidrato la carne.
3.8.3. Como complemento
Este producto puede ser utilizado luego
de tener un proceso de rehidratación en
preparaciones tales como verduras,
granos y diferentes platos en los cuales
se utilicen trozos de carne pequeños.
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3.8.4. Snacks
Como modo de consumo especial del
producto queremos ofrecer esta posibilidad de
consumo directo del alimento sin
rehidratación, postulándolo como
acompañante de los aperitivos que se
encuentran en el mercado tales como, papas
fritas, patacones, chicharrones, maíz pira, tocineta, entre otros.
3.9. ANÁLISIS SENSORIAL
A continuación se tienen los resultados de la prueba afectiva del grado
de satisfacción y de la prueba de ponderación simple realizadas para las tres
diferentes preparaciones planteadas en la rehidratación, salsa a la boloñesa
para espaguetis, sopa y el snack.
3.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción
3.9.1.1. Carne de res
En las tablas 8, 9 y 10 se presentan los resultados para la prueba afectiva
del grado de satisfacción para la carne de res, usando una escala hedónica
de cinco puntos, asignándole a cada uno un valor para efectos de cálculo
(me gusta mucho = 2, me gusta= 1, ni me gusta ni me disgusta= 0, no me
gusta= -1 y me disgusta mucho= -2).
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Tabla 8. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Espaguetis)
Carne
Deshidratada en: Carne de Res
Espaguetis
Juez Espaguetis Comentario
1 0 Es un poco salado
2 2
3 2 su textura y aroma son muy agradables
4 1 Tiene un sabor agradable
5 0
6 1 Su sabor a carne es intenso
7 1 El color es muy oscuro
8 0
9 1 Tiene un color agradable
10 1 Tiene un sabor agradable
11 0 La textura es un poco dura
12 2
13 1 Presenta un aroma apetecible
14 1 Tiene un sabor agradable
15 1 La textura es un poco dura
16 2 Su sabor es muy apetitoso
17 0
18 1
19 0 No encuentro diferencias con la carne
fresca
20 1
21 1 El color es muy oscuro
22 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
23 0 Su textura es un poco dura
24 1
25 1 su textura y aroma son muy agradables
26 2 Tiene un sabor agradable
27 2 Su sabor a carne es intenso
28 0 La textura es un poco dura
29 1
30 0
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Tabla 9. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Sopa)
Carne
Deshidratada en: Carne de Res
Sopa
Juez Sopa Comentario
1 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
2 1 La textura es un poco dura
3 0
4 2 Le otorga un sabor especial a la sopa
5 1 Tiene un sabor agradable
6 1
7 1 Tiene un sabor agradable
8 0 Presenta una textura aceptable
9 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
10 0
11 1
12 1 Tiene un sabor agradable
13 1 Es un poco salado
14 2 Su sabor es muy apetitoso
15 2 Tiene una textura y aroma apetecibles
16 0 Es muy salalado
17 1 Es un poco salado
18 2
19 0 No encuentro diferencias con la carne
fresca
20 1
21 1 El color es muy oscuro
22 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
23 0 Su textura es un poco dura
24 1
25 1 su textura y aroma son muy agradables
26 2 Tiene un sabor agradable
27 2 Su sabor a carne es intenso
28 0 La textura es un poco dura
29 1
30 0
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Tabla 10. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Snack)
Carne
Deshidratada en: Carne de Res
Snack
Juez Snack Comentario
1 1
2 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
3 2 Le otorga un sabor agradable a los otros
pasabocas
4 1
5 2 Tiene un sabor y color agradables
6 1
7 2 Tiene un sabor muy agradable
8 0 Presenta una textura aceptable
9 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
10 0 Es un poco salado
11 2
12 1 Tiene un sabor agradable
13 1 Sabe rico
14 1 Presenta un buen color
15 2 Tiene una textura y aroma apetecibles
16 1 Es un poco salado
17 0
18 2
19 2 Su textura es muy buena
20 1
21 1 El color es muy oscuro
22 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
23 1 Su textura es un poco blanda
24 0
25 1
26 2 Tiene un sabor y color agradables
27 1 Es crocante
28 1
29 0 Es un poco salado
30 2
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Análisis de la prueba afectiva del grado de satisfacción (res):
Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caos son 3,
espagueti, sopa y snack.
Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto.
Preferencia o calificación: Puntuación que se le da a cada uno de los productos
por cada uno de los jueces.
A continuación se realiza el análisis de varianza para mirar si existe diferencia
significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si existen
diferencias significativas para las calificaciones en cuanto a presentación.
Hipótesis:
Hipótesis nulas:
No existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
No existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
Hipótesis alternativas:
Existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
Existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del
análisis de varianza (ver anexo 2) se puede decir que:
Entre las opiniones de los jueces en cuanto a las presentaciones de la
carne de res no existe diferencia significativa.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia
estadísticamente significativa entre las Nivel de preferencia medias de un
nivel de presentación a otro para un 95.0%.
Contraste múltiple de rangos
Este procedimiento se lleva a cabo a fin de realizar una comparación múltiple
para determinar las medias que son significativamente diferentes unas de otras.
(Ver anexo 3).
De acuerdo con el contraste múltiple de rangos se afirma que no existe
diferencias significativas entre la calificación dadas por los jueces de un
producto a otro en carne de res.
3.9.1.2. Carne de búfalo
En las tablas 11, 12 y 13 se presentan los resultados para la prueba
afectiva del grado de satisfacción para la carne de búfalo, usando una escala
hedónica de cinco puntos, asignándole a cada uno un valor para efectos
de cálculo (me gusta mucho = 2, me gusta= 1, ni me gusta ni me
disgusta= 0, no me gusta= -1 y me disgusta mucho= -2).
Tabla 11. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Espaguetis)
Carne
Deshidratada en: Carne de Búfalo
Espaguetis
Juez Espaguetis Comentario
1 1 Tiene un sabor agradable
2 1 La textura es un apetecible
3 2
4 1
5 2 Tiene un sabor agradable
Universidad De La Salle
99
Andrea Morales, Marcela Pineda
6 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
7 1
8 1 Presenta una textura aceptable
9 0 El color es muy oscuro
10 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
11 0
12 2 Tiene un sabor agradable
13 1 Es un poco salado
14 2
15 2 Presenta características similares a la
carne fresca
16 2 Su sabor es muy apetitoso
17 1
18 2 Presenta un aroma apetecible
19 0 No encuentro diferencias con la carne
fresca
20 1
21 1 El color es muy oscuro
22 1
23 0 Es un poco salado
24 2
25 2 su textura y aroma son muy agradables
26 2 Tiene un sabor agradable
27 1
28 2 Su sabor a carne es intenso
29 1 La textura es un poco dura
30 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos Tabla 12. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Sopa)
Carne
Deshidratada en: Carne de Búfalo
Sopa
Juez Sopa Comentario
1 2 Su sabor a carne es intenso
2 1 La textura es un poco dura
3 1
4 2 Le otorga un sabor especial a la sopa
Universidad De La Salle
100
Andrea Morales, Marcela Pineda
5 2 Tiene un sabor agradable
6 1
7 1 Tiene un sabor agradable
8 2
9 1
10 1 Presenta una textura aceptable
11 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
12 2 Tiene un sabor agradable
13 1 Es un poco salado
14 0 Es muy salalado
15 1 El color es muy oscuro
16 1
17 1 Es un poco salado
18 2
19 0 No encuentro diferencias con la carne
fresca
20 2 Su sabor es muy apetitoso
21 2 Tiene una textura y aroma apetecibles
22 2
23 1 Su textura es un poco dura
24 0
25 2 su textura y aroma son muy agradables
26 2 Tiene un sabor agradable
27 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
28 1 La textura es un poco dura
29 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
30 1
Tabla 13. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Snack)
Carne
Deshidratada en: Carne de Búfalo
Snack
Juez Snack Comentario
1 1 Presenta una textura aceptable
2 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
3 1 Es un poco salado
4 2
5 2 Tiene un sabor agradable
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101
Andrea Morales, Marcela Pineda
6 1
7 2 Tiene un sabor y color agradables
8 2 Es crocante
9 1
10 2
11 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
12 2 Le otorga un sabor agradable a los otros
pasabocas
13 2 Sabe muy rico
14 1 Presenta un buen color
15 2 Tiene una textura y aroma apetecibles
16 1 Su textura es un poco blanda
17 0
18 1
19 2 Su textura es muy buena
20 2
21 1 El color es muy oscuro
22 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos
23 2 Tiene un sabor muy agradable
24 1 Es un poco salado
25 2
26 2 Tiene un sabor y color agradables
27 2
28 1
29 0 Es un poco salado
30 2
Análisis de la prueba afectiva del grado de satisfacción (Búfalo):
Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caso son 3,
espagueti, sopa y snack.
Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto
Preferencia o calificación: Puntuación que se le da a cada uno de los productos
por cada uno de los jueces.
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102
Andrea Morales, Marcela Pineda
A continuación se realiza el análisis de varianza para mirar si existe diferencia
significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si existen
diferencias significativas para las calificaciones en cuanto a presentación.
Hipótesis:
Hipótesis nulas:
No existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
No existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
Hipótesis alternativas:
Existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
Existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del
análisis de varianza (ver anexo 4) se puede decir que:
Entre las opiniones de los jueces en cuanto a las presentaciones de la
carne de búfalo no existe diferencia significativa.
No hay diferencia estadísticamente significativa entre los niveles de
preferencia medias de un nivel de presentación a otro para un 95.0%.
Contraste múltiple de rangos
Este procedimiento se lleva a cabo a fin de realizar una comparación múltiple
para determinar las medias que son significativamente diferentes unas de otras.
(Ver anexo 5).
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Con relación al método del contraste múltiple de rangos se determina que
no hay diferencias estadísticamente significativas entre ningún par de
medias a un nivel de confianza.95.0%.De acuerdo con esto se afirma que
no existe diferencias significativas entre la calificación dadas por los jueces
de un producto a otro en carne de búfalo.
3.9.2. Prueba de ponderación sencilla
3.9.2.1. Carne de res
En la tabla 14, se presentan los resultados para la prueba de ponderación
sencilla para la carne de res, usando la ponderación de la calificación dada por
los jueces para los 5 parámetros de evaluación específicamente, sabor, color,
aroma, apariencia y dureza, los cuales fueron evaluados con una calificación
del 1 al 5 especificando que el numero 1 representaba la menor aceptación y
el numero 5 la mayor aceptación del producto.
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104
Andrea Morales, Marcela Pineda
Tabla 14. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla para la carne de res
RESULTADOS CARNE DE RES
Espaguetis Sopas Snacks
Nº Juez Calificación total Promedio Calificación total Promedio Calificación total Promedio
1 24 4,8 23 4,6 24 4,8
2 21 4,2 22 4,4 25 5
3 24 4,8 23 4,6 22 4,4
4 21 4,2 22 4,2 23 4,6
5 21 4,2 19 3,8 21 4,2
6 20 4 21 4,2 23 4,6
7 19 3,8 23 4,6 24 4,8
8 19 3,8 20 4 24 4,8
9 18 3,6 18 3,6 20 4
10 20 4 20 4 23 4,6
11 20 4 20 4 21 4,2
12 20 4 21 4,2 23 4,6
13 20 4 22 4,4 24 4,8
14 25 5 21 4,2 24 4,8
15 20 4 25 5 20 4
16 19 3,8 21 4,2 23 4,6
17 23 4,6 22 4,4 21 4,2
18 21 4,2 23 4,6 20 4
19 19 3,8 22 4,4 21 4,2
20 20 4 19 3,8 20 4
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105
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Análisis de la prueba de ponderación sencilla (res): Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caos son 3,
espagueti, sopa y snack.
Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto.
Preferencia o calificación: Puntuación promedio que se le da a cada uno de los
productos por cada uno de los jueces.
A continuación se realiza el análisis de varianza a fin de determinar si existe
diferencia significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si
existen diferencias significativas para las calificaciones promedio en cuanto a
presentación.
Hipótesis
Hipótesis nulas:
No existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
No existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
Hipótesis alternativas:
Existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
Existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del
análisis de varianza (ver anexo 7) se puede decir que:
No existe diferencia significativa en cuanto a la calificación de un juez a
otro.
Existe diferencia significativa entre las calificaciones promedio que se
dieron de una presentación de un producto a otro en la carne de res.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Contraste múltiple de rangos
Este procedimiento se lleva a cabo a fin de realizar una comparación múltiple
para determinar las medias que son significativamente diferentes unas de otras.
(Ver anexo 8).
Con relación al método del contraste múltiple de rangos se determina que
existe diferencia significativa en cuanto a la calificación que le dieron los
jueces entre las presentaciones de espaguetis y snack, y sopa y snack,
(para la carne de res).
La presentación en snack produce un gusto mayor en los jueces, la
presentación de espagueti y sopa produce el mismo gusto en los jueces, y
por la prueba de rango múltiple se puede afirmar que el gusto por estas dos
presentaciones (espagueti y sopa) es menor significativamente a de los
snack.
3.9.2.2. Carne de búfalo
En la tabla 15, se presentan los resultados para la prueba de ponderación
sencilla para la carne de búfalo, usando la ponderación de la calificación dada
por los jueces para los 5 parámetros de evaluación específicamente, sabor,
color, aroma, apariencia y dureza, los cuales fueron evaluados con una
calificación del 1 al 5 especificando que el numero 1 representaba la menor
aceptación y el numero 5 la mayor aceptación del producto.
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107
Andrea Morales, Marcela Pineda
Tabla 15. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla para la carne de búfalo
RESULTADOS CARNE DE BÚFALO
Espaguetis Sopas Snacks
Nº Juez Calificación total Promedio Calificación total Promedio Calificación total Promedio
1 23 4,6 20 4 21 4,2
2 23 4,6 22 4,4 21 4,2
3 24 4,8 21 4,2 24 4,8
4 23 4,6 24 4,8 25 5
5 20 4 19 3,8 19 3,8
6 22 4,4 21 4,2 21 4,2
7 24 4,8 24 4,8 24 4,8
8 21 4,2 21 4,2 21 4,2
9 20 4 20 4 22 4,4
10 23 4,6 23 4,6 23 4,6
11 22 4,4 22 4,4 24 4,8
12 22 4,4 22 4,4 19 3,8
13 21 4,2 20 4 20 4
14 20 4 22 4,4 22 4,4
15 22 4,4 21 4,2 21 4,2
16 22 4,4 22 4,4 21 4,2
17 23 4,6 22 4,4 23 4,6
18 22 4,4 23 4,6 23 4,6
19 21 4,2 21 4,2 23 4,6
20 23 4,6 22 4,4 23 4,6
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Andrea Morales, Marcela Pineda
Análisis de la prueba de ponderación sencilla (búfalo): Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caos son 3,
espagueti, sopa y snack.
Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto
Preferencia o calificación: Puntuación promedio que se le da a cada uno de los
productos por cada uno de los jueces
A continuación se realiza el análisis de varianza para establecer si existe
diferencia significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si
existen diferencias significativas para las calificaciones promedio en cuanto a
presentación.
Hipótesis
Hipótesis nulas:
No existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
No existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
Hipótesis alternativas:
Existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.
Existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.
De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del
análisis de varianza (ver anexo 9) se puede decir que:
Entre las opiniones de los jueces en cuanto a las presentaciones de la
carne de búfalo no existe diferencia significativa.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
No existe diferencia significativa entre las calificaciones promedio que se
dieron de una presentación de un producto a otro en la carne de búfalo.
Contraste múltiple de rangos
Este procedimiento se lleva a cabo a fin de realizar una comparación múltiple
para determinar las medias que son significativamente diferentes unas de otras.
(Ver anexo 10).
Con relación al método del contraste múltiple de rangos se determina que
no existe diferencia significativa en la calificación que obtuvieron las
diferentes presentaciones (sopa, espagueti, snack).
3.10. ANÁLISIS DE COSTOS
Se realiza un análisis de costos de operación, los cuales son directos e
indirectos del producto.
3.10.1. Costos directos
Estos costos son propios de las materias primas que intervienen en la pasta de
carne, los cuales son:
Costo carne de res
500g de carne de res cuesta $5000
200g valen $2000
Costo carne de búfalo
500g de carne de búfalo cuesta $6000
200g valen $2400
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Costo del aceite vegetal
Una botella de 900 cm3 cuesta $4800
40cm3 valen $213.3
Costo de la sal refinada
1 Kg de sal refinada cuesta $2600
2g valen $5.2
Costo del sabor a carne
1 Kg de sabor a carne cuesta $10.800
2g valen $21.6
Costo de bolsas para empaque al vacio
El producto deshidratado de 15, 30 y 60g se empaca en bolsas de 20*25 para
empaque al vacio el valor de cada bolsa es de $200.
3.10.2. Costos indirectos
Para saber los costos de ACPM, agua y luz que se utilizan para el
funcionamiento de la caldera y deshidratador, se realizan los siguientes
cálculos.
Cantidad de vapor proveniente de la caldera Este calor es el que se utiliza para el calentamiento de los rodillos W= Q / λ W= (1177.32 KJ/ hr) / (2276.8 KJ/kg) W = 0.52 Kg/hr * 1hr = 0.52Kg de H2O
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111
Andrea Morales, Marcela Pineda
La cantidad de agua será:
34
3
2 10*2.5/1000
52.0m
mKg
OKgdeHV
Entrada requerida de vapor
Es necesario saber cuánta es la entrada requerida por la caldera con el fin de
saber cuánto es la cantidad de ACPM, que se consume en el proceso.
RE
DSE
.
.
E
DSRE
..
Donde:
E, es la eficiencia de la caldera
S.D, es la salida deseada
E.R, es la entrada requerida
s
KJsKJRE 47.0
70.0
/33.0.
Cantidad de ACPM que se consume en el proceso
Es necesario saber la cantidad de ACPM que se consume para calcular el costo
de ACPM que se necesita para el proceso.
Poder calorífico del ACPM: 45000 KJ/Kg
Densidad ACPM: 0.84 Kg/L
ificoACPMPodercalor
REPMCantidadAC
.
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Andrea Morales, Marcela Pineda
ACPMACPM LLKgKg
ssKgKgKJ
sKJPMCantidadAC
045.0/84.0/0376.0
3600*/044.1/45000
/47.0
Costos ACPM
0.045L 0.011 galones
El precio por galón de ACPM es de $6000
El valor de ACPM que se requiere para trabajar la maquina durante el tiempo de
operación es de $66.
Costos Agua
1m3 vale de $1880
5.2*10-4m3 de agua que se requiere para trabajar la maquina cuesta
$0.9776
Costos de energía.
1KWh vale $295.4891
1.1 KWh de energía consumida cuestan $325.038
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Andrea Morales, Marcela Pineda
3.10.3. Costo del producto
Teniendo en cuenta los costos directos e indirectos del producto el precio final
del producto se muestra en las tablas 16 y 17.
Tabla 16. Costos Producto Res Tabla 17. Costos Producto Búfalo
Costos "Carne de Res"
Costos "Carne de Búfalo"
Directos Valor $
Directos Valor $
Carne 2000
Carne 2400
Aceite 213,3
Aceite 213,3
Sal 5,2
Sal 5,2
Sabor 21,6
Sabor 21,6
Bolsa 200
Bolsa 200
Indirectos
Indirectos
ACPM 66
ACPM 66
Agua 0,9176
Agua 0,9176
Energia 325,038
Energia 325,038
Total 2832,0556
Total 3232,0556
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114
Andrea Morales, Marcela Pineda
CONCLUSIONES
Se llevaron a cabo los ensayos de pre-experimentación pertinentes, con lo
cuales fue posible establecer, específicamente los tiempos de proceso (20,
30 y 40 min) y la definición de la formulación de la pasta según la tabla 3,
así como también permitió determinar que el equipo de deshidratación de
rodillos con el que cuenta la planta piloto de la Universidad De La Salle era
apropiado para realizar la operación de deshidratación de la pasta de carne
establecida.
Las variables establecidas son específicamente, 80ºC como temperatura
constante de deshidratación a presión atmosférica, para un tiempo de
30min de proceso, para 200g de pasta, de acuerdo con la formulación
señalada en la tabla 3, teniendo en cuenta que el equipo no tiene capacidad
para mayores cantidades de producto.
De acuerdo con los análisis fisicoquímicos realizados se pudo establecer
que hay una diferencia significativa de la humedad final del producto, para
los tres tiempos de proceso, 20, 30 y 40 min. para carne de res estas fueron
de 10, 9 y 8%, en cuanto a la carne búfalo fueron de 12, 11 y 8%
respectivamente, presentando una relación inversamente proporcional
donde a medida que aumenta el tiempo la humedad disminuye, y no hay
una diferencia significativa de humedad para los dos tipos de carne. Este
análisis permitió igualmente determinar que no hay una influencia
significativa del aumento del tiempo de proceso con el contenido de
proteína y grasa del producto final para los dos tipos de carne.
El análisis fisicoquímico permite afirmar una dependencia importante de la
dureza con relación a los tiempos de procesos, 20, 30 y 40 min. para carne
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115
Andrea Morales, Marcela Pineda
de res estas fueron de 138,8; 63,2; 45,84 N; en cuanto a la carne búfalo
fueron de 109,04; 96,67; 61,94 N, respectivamente donde con el aumento
del tiempo de proceso la dureza del producto decrece de manera
proporcional, dando lugar a una textura crocante en los dos tipos de carne
deshidratada.
El análisis microbiológico realizado permite determinar que el producto fue
obtenido bajo condiciones sanitarias adecuadas, partiendo de materias
primas de calidades optimas, con buenas practicas de manufactura puesto
que revela para cada uno de los análisis que no hay presencia significativa
de ningún tipo de microorganismo que pueda afectar las características
propias del producto durante su tiempo estimado de almacenamiento (10 –
12 meses) siempre y cuando se prolonguen las condiciones de producción,
garantizando al consumidor la inocuidad del alimento.
De acuerdo con los resultados obtenidos para la prueba afectiva del grado
de satisfacción, se determina que tanto para la carne de res, como para la
de búfalo, hay un grado de aceptación del 100% en los tres tipos de
preparación, planteadas en la rehidratación, salsa a la boloñesa para
espaguetis, sopa y el snack, sin rechazo especial por alguna presentación.
Los resultados correspondientes a prueba de ponderación sencilla
demuestran que a pesar que no existe diferencia significativa en cuanto a la
calificación de un juez a otro, si se presenta una variabilidad significativa
entre las calificaciones promedio que se dieron de una presentación de un
producto a otro en la carne de res, determinando que el snack produce un
gusto mayor mientras que la presentación de espagueti y sopa producen un
gusto equivalente en los jueces. De igual manera esta prueba establece que
para la carne de búfalo las tres presentaciones tienen grados de
aceptabilidad similares.
De acuerdo con el balance de materia realizado es posible establecer que
hay un rendimiento del 30% de producto, teniendo en cuenta que las
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116
Andrea Morales, Marcela Pineda
perdidas por evaporación de agua de la pasta son del 70%, lo cual es
inevitable por las condiciones propias del proceso de deshidratación.
Fue realizado un análisis de costos teniendo en cuenta los costos directos e
indirectos del producto, dando como resultado que el precio en pesos de
producto final para la carne de res fue de 2850 y para la carne de de búfalo
fue de 3250 para 60g de carne deshidratada. Si bien es cierto que los costos
finales son altos es importante tener en cuenta que fue realizado en
condiciones de planta piloto lo cual incrementa considerablemente los
costos.
Se presentaron dos opciones de consumo del producto primero rehidratando
la carne donde se hicieron preparaciones de salsa a la boloñesa para
espaguetis y sopas de crema (sopas deshidratadas), teniendo en cuenta
que además la carne rehidratada puede ser utilizada como ingrediente de
otro tipo de preparaciones, como verduras, leguminosas entre otras y la
segunda presentando el producto para el consumo directo, como un ―snack‖
postulándolo como acompañante de otros pasabocas.
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117
Andrea Morales, Marcela Pineda
RECOMENDACIONES
Seria conveniente realizar un estudio de mercados, para determinar la
aceptación que tiene el producto en los consumidores, además de
establecer las posibilidades de comercialización que tiene el mismo.
seria favorable realizar un análisis de vida útil del producto, en cuanto al
tiempo de almacenamiento ya que en este proyecto solo se pudo
observar su comportamiento durante 5 meses que fue el tiempo limite
con el que se conto para mantener el producto en una observación
limitada especialmente a las físicas, pero es pertinente realizar un mayor
seguimiento para tiempos mas largos donde se incluyan análisis
microbiológicos y sensoriales.
Como apoyo en el análisis de vida útil del producto es recomendable
realizar un estudio de la permeabilidad del vapor de agua al empaque,
teniendo en cuenta que es importante que el este no sea traslucido y que
pueda mantener las características de calidad del producto sin afectar su
sabor, tal vez haciendo la combinación de un empaque al vacio que sea
con materiales metalizados los cuales ayuden a la no oxidación de las
grasas presentes en producto.
para observar la viabilidad del producto a nivel industrial es conveniente
estudiar la posibilidad de contar con un equipo de mayor capacidad a fin
de aumentar el rendimiento del producto con respecto al tiempo.
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118
Andrea Morales, Marcela Pineda
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por darnos la fortaleza y sabiduría necesarias para el desarrollo
de nuestro trabajo de grado.
Al señor Diego Jaramillo, Gerente General de BOS INDICUS, y su
esposa Luz Amparo de Jaramillo por habernos brindado el patrocinio y
suministro de las carnes utilizadas en la investigación.
A la profesora Lucila Gualdron de Hernández por guiar el desarrollo de
este trabajo de grado.
A los profesores, Ismael Povea Garcerant, Javier Francisco Rey y
Germán Castro, por su apoyo y colaboración durante la elaboración del
proyecto.
Al señor Ricardo Montealegre, por haber permitido que realizáramos los
análisis de la investigación en los laboratorios de Microbiología y
Química de la Universidad De La Salle.
A Luis Miguel Triviño, coordinador de la planta piloto de cereales, Laionel
Sánchez, coordinador de la planta de procesados cárnicos, Rosario
Santos Arias coordinadora de los laboratorios de Biología y Microbiología
y a Juan Carlos Poveda coordinador del laboratorio de Química de la
Universidad de La Salle, por su colaboración en la realización de los
diferentes análisis.
A Luis Felipe Pineda por habernos brindado su apoyo y ayuda cuando
realmente la necesitamos.
A todas las personas que contribuyeron en la ejecución de esta
investigación.
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119
Andrea Morales, Marcela Pineda
TABLAS
Tabla 1. La carne de búfalo Vs. Bovina.
Tabla 2. Daños durante el proceso de deshidratación.
Tabla 3. Formulación de la pasta de carne.
Tabla 4. Resultados microbiológicos
Tabla 5. Datos obtenidos en pruebas fisicoquímicas para carne de res.
Tabla 6. Datos obtenidos en las pruebas fisicoquímicas para carne de búfalo.
Tabla 7. Balance de materia por componentes
Tabla 8. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
(Espaguetis).
Tabla 9. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
(Sopa)
Tabla 10. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
(Snack)
Tabla 11. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
(Espaguetis).
Tabla 12. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
(Sopa).
Tabla 13. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
(Snack).
Tabla 14. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla
para la carne de res.
Tabla 15. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla
para la carne de búfalo
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Andrea Morales, Marcela Pineda
DIAGRAMAS
1. Diagrama de flujo línea extrusión, secado y molienda de la soja
texturizada.
2. Diagrama del proceso de la elaboración de la carne deshidratada.
Universidad De La Salle
121
Andrea Morales, Marcela Pineda
BIBLIOGRAFÍA
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LEISTNER L, Wirth F, Takacs J. Einteilung der Fleischkonserven nach der
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Memorias del curso de deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad
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Andrea Morales, Marcela Pineda
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1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33.
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http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm
www.asobufalos.org.co/web/index htm
www.produccionynegocio.com/edicion_23/bufalo_productor_leche_carne.
http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html
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123
Andrea Morales, Marcela Pineda
ANEXOS
Anexo 1. Nombre: ______________________________ Fecha: _____________
Producto: Carne deshidratada
Tiene ante usted tres presentaciones diferentes del producto (Espaguetis con carne deshidratada, Sopa con carne deshidratada y Snack). Indique según la
siguiente escala, su opinión sobre ellas. Me gusta mucho = 2, me gusta= 1, ni me gusta ni me disgusta= 0, no me gusta= -1 y me disgusta mucho= -2
Espagueti
Sopa
Snack
Descripción Calificación
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
Me disgusta mucho
Descripción Calificación
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
Me disgusta mucho
Descripción Calificación
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
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124
Andrea Morales, Marcela Pineda
Anexo 2.
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de CALIFICACION en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de
cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada
factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que
ningún P-valor es inferior a 0.05, ninguno de los factores tiene efecto
estadísticamente significativo en CALIFICACION para un nivel de confianza del
95.0%.
Análisis de la Varianza para CALIFICACION - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:JUEZ 16.7667 29 0.578161 1.10 0.3718
B:PRESENTACION DE 0.8 2 0.4 0.76 0.4723
RESIDUOS 30.5333 58 0.526437
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 48.1 89
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 3.
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar las
medias que son significativamente diferentes unas de otras. La mitad inferior
de la salida muestra la diferencia estimada entre cada para de medias. No hay
Me disgusta mucho
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125
Andrea Morales, Marcela Pineda
diferencias estadísticamente significativas entre ningún par de medias a un nivel
de confianza.95.0%. En la parte superior de la página, se identifica un grupo
homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro de cada
columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de medias entre las
cuales no hay diferencias estadísticamente significativas. El método
actualmente utilizado para discernir entre las medias es el procedimiento de las
menores diferencias significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un
5.0% de riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Contraste Múltiple de Rangos para CALIFICACION según PRESENTACION DE PRODUCTOS
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
2 30 1.03333 0.132468 X
1 30 1.03333 0.132468 X
3 30 1.23333 0.132468 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 0.0 0.375
1 - 3 -0.2 0.375
2 - 3 -0.2 0.375
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
Anexo 4.
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de CALIFICACION en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de
cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada
factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que
ningún P-valor es inferior a 0.05, ninguno de los factores tiene efecto
estadísticamente significativo en CALIFICACION para un nivel de confianza del
95.0%.
Análisis de la Varianza paraCALIFICACION - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
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126
Andrea Morales, Marcela Pineda
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:JUEZ 13.1222 29 0.45249 1.01 0.4731
B:PRESENTACION DE 0.688889 2 0.344444 0.77 0.4681
RESIDUOS 25.9778 58 0.447893
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 39.7889 89
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 5.
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar las
medias que son significativamente diferentes unas de otras. La mitad inferior
de la salida muestra la diferencia estimada entre cada para de medias. No hay
diferencias estadísticamente significativas entre ningún par de medias a un nivel
de confianza.95.0%. En la parte superior de la página, se identifica un grupo
homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro de cada
columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de medias entre las
cuales no hay diferencias estadísticamente significativas. El método
actualmente utilizado para discernir entre las medias es el procedimiento de las
menores diferencias significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un
5.0% de riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Contraste Múltiple de Rangos para CALIFICACION según PRESENTACION DE PRODUCTO
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
1 30 1.33333 0.122187 X
2 30 1.36667 0.122187 X
3 30 1.53333 0.122187 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.0333333 0.345896
1 - 3 -0.2 0.345896
2 - 3 -0.166667 0.345896
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
Anexo 6.
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Nombre: ______________________________ Fecha: _____________________
Producto: Carne deshidratada
Tiene ante usted tres presentaciones diferentes del producto (Espaguetis con carne deshidratada, Sopa con carne deshidratada y Snack). Califíquelas de 1 a 5 siendo 1 la mínima calificación y 5 la máxima calificación.
MUCHAS GRACIAS
Anexo 7.
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de PROMEDIO DE
CALIFICACIONES en las contribuciones debidas a varios factores. Puesto que
se ha elegido la suma de cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la
contribución de cada factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los
P-valores comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores.
Dado que un p-valor es inferior a 0.05, este factor tiene efecto estadísticamente
significativo en PROMEDIO DE CALIFICACIONES para un 95.0%.
Análisis de la Varianza paraPROMEDIO DE CALIFICACIONES - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:JUEZ 3.36267 19 0.176982 1.86 0.0515
B:PRESENTACION 1.04533 2 0.522667 5.48 0.0081
RESIDUOS 3.62133 38 0.0952982
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 8.02933 59
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 8.
Parámetros Espaguetis Sopa Snack
Aroma
Sabor
Color
Dureza
Apariencia
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Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar las
medias que son significativamente diferentes unas de otras. La mitad inferior
de la salida muestra la diferencia estimada entre cada para de medias. El
asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares, indica que éstos muestran
diferencias estadísticamente significativas a un nivel de confianza 95.0%. En la
parte superior de la página, se identifican 2 grupos homogéneos según la
alineación del signo X en la columna. Dentro de cada columna, los niveles que
tienen signo X forman un grupo de medias entre las cuales no hay diferencias
estadísticamente significativas. El método actualmente utilizado para discernir
entre las medias es el procedimiento de las menores diferencias significativas
de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5.0% de riesgo de considerar cada
par de medias como significativamente diferentes cuando la diferencia real es
igual a 0.
Contraste Múltiple de Rangos para PROMEDIO DE CALIFICACIONES según PRESENTACION
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
PRESENTACION Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
1 20 4.14 0.0690283 X
2 20 4.26 0.0690283 X
3 20 4.46 0.0690283 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.12 0.197623
1 - 3 *-0.32 0.197623
2 - 3 *-0.2 0.197623
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
Anexo 9.
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de PRESENTACION en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de
cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada
factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que
ningún P-valor es inferior a 0.05, ninguno de los factores tiene efecto
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129
Andrea Morales, Marcela Pineda
estadísticamente significativo en PRESENTACIÓN para un nivel de confianza
del 95.0%.
Análisis de la Varianza paraPRESENTACION - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:JUEZ 3.60813 19 0.189901 0.20 0.9997
B:PROMEDIO DE CALI 8.44219 6 1.40703 1.52 0.2027
RESIDUOS 31.5578 34 0.928171
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 40.0 59
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 10.
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar las
medias que son significativamente diferentes unas de otras. La mitad inferior
de la salida muestra la diferencia estimada entre cada para de medias. No hay
diferencias estadísticamente significativas entre ningún par de medias a un nivel
de confianza.95.0%. En la parte superior de la página, se identifica un grupo
homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro de cada
columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de medias entre las
cuales no hay diferencias estadísticamente significativas. El método
actualmente utilizado para discernir entre las medias es el procedimiento de las
menores diferencias significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un
5.0% de riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Contraste Múltiple de Rangos para PRESENTACION según PROMEDIO DE CALIFICACIONES
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
4 7 1.47825 0.509759 X
4.4 15 1.53306 0.298628 X
4.6 13 1.77067 0.38101 X
4.2 14 2.28944 0.347601 X
4.8 7 2.69109 0.64166 X
Universidad De La Salle
130
Andrea Morales, Marcela Pineda
3.8 3 3.00566 0.845664 X
5 1 3.73088 1.21198 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
3.8 - 4 1.5274 1.79715
3.8 - 4.2 0.716216 1.95128
3.8 - 4.4 1.4726 1.79715
3.8 - 4.6 1.23498 2.00439
3.8 - 4.8 0.314565 2.32357
3.8 - 5 -0.725225 3.13314
4 - 4.2 -0.811186 1.28443
4 - 4.4 -0.0548048 1.19114
4 - 4.6 -0.292417 1.40636
4 - 4.8 -1.21284 1.84378
4 - 5 -2.25263 2.79231
4.2 - 4.4 0.756381 0.961524
4.2 - 4.6 0.518769 1.1163
4.2 - 4.8 -0.401652 1.55574
4.2 - 5 -1.44144 2.63468
4.4 - 4.6 -0.237613 1.00828
4.4 - 4.8 -1.15803 1.53549
4.4 - 5 -2.19782 2.60681
4.6 - 4.8 -0.92042 1.60222
4.6 - 5 -1.96021 2.52821
4.8 - 5 -1.03979 2.52821
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
Anexo 11. Teniendo estas hipótesis procedemos a realizar el análisis de
varianza ANOVA. Este procedimiento realiza un análisis multifactorial de la
varianza para Humedad. Realiza varios test y gráficos para determinar qué
factores tienen un efecto estadísticamente significativo en la Humedad.
Teniendo datos suficientes, también analiza las interacciones significativas
entre los factores. Los F-tests en la tabla ANOVA le permitirán identificar los
factores significantes. Para cada factor significante, los Test de Rangos
Múltiples le indicarán qué medias son significativamente diferentes de otras. El
Gráfico de Medias y el Gráfico de Interacción le ayudarán a interpretar los
efectos significantes. Los Gráficos de Residuos le ayudarán a juzgar si los
datos violan las asunciones subyacentes en el análisis de la varianza.
Análisis de la Varianza paraHumedad - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Replica 0.054675 1 0.054675 0.03 0.8734
B:Tiempo 14.9381 2 7.46903 3.73 0.0789
C:Tipo de carne 12.02 1 12.02 6.00 0.0441
Universidad De La Salle
131
Andrea Morales, Marcela Pineda
RESIDUOS 14.0155 7 2.00222
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 41.0283 11
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Humedad en las contribuciones
debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de cuadrados Tipo
III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada factor eliminando
los efectos del resto de los factores. Los P-valores comprueban la importancia
estadística de cada uno de los factores. Dado que un p-valor es inferior a 0.05,
este factor tiene efecto estadísticamente significativo en Humedad para un
95.0%.
Anexo 12. La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Proteína en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de
cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada
factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que
un p-valor es inferior a 0.05, este factor tiene efecto estadísticamente
significativo en Proteína para un 95.0%.
Análisis de la Varianza para Proteína - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Replica 2403.73 1 2403.73 96.46 0.0000
B:Tiempo 72.7369 2 36.3684 1.46 0.2953
C:Tipo de carne 17.1425 1 17.1425 0.69 0.4342
RESIDUOS 174.436 7 24.9194
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 2668.04 11
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 13. La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Grasa en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de
Universidad De La Salle
132
Andrea Morales, Marcela Pineda
cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada
factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que
ningún P-valor es inferior a 0.05, ninguno de los factores tiene efecto
estadísticamente significativo en Grasa para un nivel de confianza del 95.0%.
Análisis de la Varianza paraGrasa - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Replica 22.7599 1 22.7599 1.18 0.3132
B:Tiempo 33.0671 2 16.5335 0.86 0.4644
C:Tipo de carne 4.12392 1 4.12392 0.21 0.6578
RESIDUOS 134.951 7 19.2787
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 194.902 11
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 14. La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Dureza en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de
cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada
factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que
un p-valor es inferior a 0.05, este factor tiene efecto estadísticamente
significativo en Dureza para un 95.0%.
Análisis de la Varianza paraDureza - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Replica 0.997633 1 0.997633 0.00 0.9548
B:Tiempo 10119.4 2 5059.71 17.53 0.0019
C:Tipo de carne 101.152 1 101.152 0.35 0.5724
RESIDUOS 2020.06 7 288.579
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 12241.6 11
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Anexo 15. La tabla ANOVA descompone la varianza de Humedad en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
Universidad De La Salle
133
Andrea Morales, Marcela Pineda
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 9.89899, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia estadísticamente significativa
entre las Humedad medias de un nivel de Tiempo a otro para un nivel de
confianza del 95.0%.
Tabla ANOVA para Humedad según Tiempo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 23.371 2 11.6855 9.90 0.0477
Intra grupos 3.54142 3 1.18047
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26.9124 5
Anexo 16. Análisis de Regresión Polinomial
-----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Humedad
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadístico
Parámetro Estimación Estándar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
CONSTANTE 21.6736 8.02096 2.70212 0.0737
Tiempo -0.453208 0.567168 -0.799072 0.4827
Tiempo^2 0.00353925 0.00940933 0.376143 0.7318
-----------------------------------------------------------------------------
Análisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados GL Cuadrados Medios F-Ratio P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 23.371 2 11.6855 9.90 0.0477
Residuo 3.54142 3 1.18047
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26.9124 5
R-cuadrado = 86.8409 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para d.f.) = 78.0682 porcentaje
Error Estándar de la Est. = 1.0865
Error absoluto medio = 0.579517
Estadístico Durbin-Watson = 2.52019 (P=0.0024)
autocorrelación de residuos en Lag 1 = -0.509835
Tiempo^3 es una combinación lineal de otras variables
Universidad De La Salle
134
Andrea Morales, Marcela Pineda
Gráfico de Ajuste para el Modelo
Tiempo
Hu
me
dad
20 24 28 32 36 40
8.7
10.7
12.7
14.7
16.7
La salida muestra los resultados de ajuste al modelo polinomio de segundo
orden para describir la relación entre Humedad y Tiempo. La ecuación del
modelo de ajuste es
Humedad = 21.6736-0.453208*Tiempo + 0.00353925*Tiempo^2
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.05, hay relación
estadísticamente significativa entre Humedad y Tiempo para un nivel de
confianza del 95%.
El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 86.8409% de la
variabilidad en Humedad. El estadístico R-cuadrado ajustado, que es más
conveniente para comparar modelos con diferente números de variables
independientes, es 78.0682%. El error estándar de la estimación muestra la
desviación típica de los residuos que es 1.0865.
El error absoluto medio (MAE) de 0.579517es el valor medio de los residuos. El
estadístico Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay
alguna correlación significativa basada en el orden. Puesto que el p-valor es
inferior a 0.05, hay indicio de una posible correlación de serie. Se trazan los
residuos frente al orden de fila para ver si hay algún modelo que pueda verse.
En la determinación de orden apropiado del polinomio, se tiene en cuenta que
el p-valor del término de mayor orden del polinomio es igual a 0.731836.
Puesto que el p-valor es superior o igual a 0.10, este término no es
estadísticamente significativo para un nivel de confianza del 90% o superior.
Por consiguiente se debe considerar reducir el orden del modelo a 1.
Universidad De La Salle
135
Andrea Morales, Marcela Pineda
Gráfico de Humedad
8.7 10.7 12.7 14.7 16.7
estimado
8.7
10.7
12.7
14.7
16.7
ob
se
rva
do
Análisis de la Varianza con Falta de ajuste -----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados GL Cuadrados Medios F-Ratio P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 23.371 2 11.6855 9.90 0.0477
Residuo 3.54142 3 1.18047
-----------------------------------------------------------------------------
Falta de ajuste 0.0 0
Error Puro 3.54142 3
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26.9124 5
El test de falta de ajuste está destinado a determinar si el modelo elegido es
adecuado para describir los datos observados, o si debería utilizarse un modelo
más complicado. El test compara la variabilidad de los residuos del modelo
actual con la variabilidad de las observaciones para un mismo valor de la
variable independiente X.
Puesto que el p-valor de la falta de ajuste en la tabla de ANOVA es inferior a
0.01, hay falta de ajuste estadísticamente significativa para un nivel de
confianza del 99%.
Anexo 17. La tabla
ANOVA descompone la
varianza de Proteína en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 0.00830989, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
Universidad De La Salle
136
Andrea Morales, Marcela Pineda
valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las Proteína medias de un nivel de Tiempo a otro para un
95.0%.
Tabla ANOVA para Proteína según Tiempo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 5.4963 2 2.74815 0.01 0.9917
Intra grupos 992.126 3 330.709
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 997.622 5
Anexo 18.El F-ratio, que en este caso es igual a 1.3586, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las Grasa medias de un nivel de Tiempo a otro para un
95.0%.
Tabla ANOVA para Grasa según Tiempo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 80.2934 2 40.1467 1.36 0.3801
Intra grupos 88.6504 3 29.5501
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 168.944 5
Anexo 19. La tabla ANOVA descompone la varianza de Dureza en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 727.644, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia estadísticamente significativa
entre las Dureza medias de un nivel de Tiempo a otro para un nivel de
confianza del 95.0%.
Universidad De La Salle
137
Andrea Morales, Marcela Pineda
Tabla ANOVA para Dureza según Tiempo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 2538.56 2 1269.28 727.64 0.0001
Intra grupos 5.2331 3 1.74437
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2543.79 5
Anexo 20. Regresión simple - Dureza frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X -----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Dureza
Variable independiente: Tiempo
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadístico
Parámetro Estimación estándar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Ordenada 161.46 10.425 15.4878 0.0001
Pendiente -2.431 0.335302 -7.25018 0.0019
-----------------------------------------------------------------------------
Análisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 2363.9 1 2363.9 52.57 0.0019
Residuo 179.884 4 44.971
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2543.79 5
Coeficiente de Correlación = -0.963994
R-cuadrado = 92.9285 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 91.1606 porcentaje
Error estándar de est. = 6.70604
Error absoluto medio = 5.08667
Estadístico de Durbin-Watson = 1.34591 (P=0.0371)
Autocorrelación residual en Lag 1 = 0.207351
La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la
relación entre Dureza y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es:
Dureza = 161.46 - 2.431*Tiempo
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relación
estadísticamente significativa entre Dureza y Tiempo para un nivel de confianza
del 99%.
Universidad De La Salle
138
Andrea Morales, Marcela Pineda
El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 92.9285% de la
variabilidad en Dureza. El coeficiente de correlación es igual a -0.963994,
indicando una relación relativamente fuerte entre las variables. El error
estándar de la estimación muestra la desviación típica de los residuos que es
6.70604.
El error absoluto medio (MAE) de 5.08667 es el valor medio de los residuos. El
estadístico Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay
alguna correlación significativa basada en el orden en el que se han introducido
los datos en el fichero. Dado que el p-valor es inferior a 0.05, hay indicio de una
posible correlación serial.
Análisis de Varianza con Falta de ajuste --------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
Modelo 2363.9 1 2363.9 52.57 0.0019
Residuo 179.884 4 44.971
--------------------------------------------------------------------------------
Falta de ajuste 174.651 1 174.651 100.12 0.0021
Error puro 5.2331 3 1.74437
--------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2543.79 5
El test de Falta de Ajuste está diseñado para determinar si el modelo
seleccionado es adecuado para describir los datos observados, o si se debería
Gráfico del Modelo Ajustado
20 24 28 32 36 40
Tiempo
58
68
78
88
98
108
118
Du
reza
Universidad De La Salle
139
Andrea Morales, Marcela Pineda
utilizar un modelo más complicado. El test se realiza comparando la
variabilidad de los residuos del modelo actual con la variabilidad entre las
observaciones a valores duplicados de la variable independiente X. Dado que
el p-valor para la Falta de Ajuste en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe
una falta de ajuste estadísticamente significativa para un nivel de confianza del
99%.
Análisis de Regresión Polinomial -----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Dureza
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadístico
Parámetro Estimación Estándar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
CONSTANTE 66.085 9.75028 6.77775 0.0066
Tiempo 4.436 0.689449 6.43412 0.0076
Tiempo^2 -0.11445 0.011438 -10.0061 0.0021
-----------------------------------------------------------------------------
Análisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados GL Cuadrados Medios F-Ratio P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 2538.56 2 1269.28 727.64 0.0001
Residuo 5.2331 3 1.74437
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2543.79 5
R-cuadrado = 99.7943 porcentaje R-cuadrado (ajustado para d.f.) = 99.6571 porcentaje Error Estándar de la Est. = 1.32074 Error absoluto medio = 0.686667 Estadístico Durbin-Watson = 2.85182 (P=0.0001) autocorrelación de residuos en Lag 1 = -0.651058
Tiempo^3 es una combinación lineal de otras variables
La salida muestra los resultados de ajuste al modelo polinomio de segundo
orden para describir la relación entre Dureza y Tiempo. La ecuación del modelo
de ajuste es
Dureza = 66.085 + 4.436*Tiempo-0.11445*Tiempo^2
Universidad De La Salle
140
Andrea Morales, Marcela Pineda
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, hay relación
estadísticamente significativa entre Dureza y Tiempo para un nivel de confianza
del 99%.
El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 99.7943% de la
variabilidad en Dureza. El estadístico R-cuadrado ajustado, que es más
conveniente para comparar modelos con diferente números de variables
independientes, es 99.6571%. El error estándar de la estimación muestra la
desviación típica de los residuos que es 1.32074. Este valor puede usarse para
construir los límites de predicción para las nuevas observaciones
seleccionando la opción de Previsiones del menú del texto. El error absoluto
medio (MAE) de 0.686667es el valor medio de los residuos. El estadístico
Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay alguna
correlación significativa basada en el orden en el que se han introducido los
datos en el fichero. Puesto que el p-valor es inferior a 0.05, hay indicio de una
posible correlación de serie.
En la determinación de orden apropiado del polinomio, tenga en cuenta que el
p-valor del término de mayor orden del polinomio es igual a 0.00212458.
Puesto que el p-valor es inferior a 0.01, el término de orden superior es
estadísticamente significativo para un nivel de confianza del 99%. Por
consiguiente, es probable que no quiera considerar ningún modelo de orden
más bajo.
Gráfico de Ajuste para el Modelo
20 24 28 32 36 40
Tiempo
58
68
78
88
98
108
118
Du
reza
Universidad De La Salle
141
Andrea Morales, Marcela Pineda
Análisis de la Varianza con Falta de ajuste -----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados GL Cuadrados Medios F-Ratio P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 2538.56 2 1269.28 727.64 0.0001
Residuo 5.2331 3 1.74437
-----------------------------------------------------------------------------
Falta de ajuste 0.0 0
Error Puro 5.2331 3
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2543.79 5
Valores Estimados ------------------------------------------------------------------------------
95.00% 95.00%
Estimación Límites de Predicción Límites de Confianza
X Y Inferior Superior Inferior Superior
------------------------------------------------------------------------------
20.0 109.025 103.877 114.173 106.053 111.997
40.0 60.405 55.2571 65.5529 57.4329 63.3771
Esta tabla muestra los valores previstos para Dureza utilizando el modelo
ajustado. Además de las mejores predicciones, la tabla muestra:
(1) 95.0% los intervalos de predicción para las nuevas observaciones
(2) 95.0% intervalos de confianza para la media de varias observaciones
Gráfico de Dureza
58 68 78 88 98 108 118
estimado
58
68
78
88
98
108
118
ob
se
rva
do
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142
Andrea Morales, Marcela Pineda
Los intervalos de predicción y de confianza corresponden a los límites interiores
y exteriores en el gráfico del modelo ajustado.
Anexo 21. La tabla ANOVA descompone la varianza de Humedad en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 1.01226, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las Humedad medias de un nivel de Tiempo a otro para un
95.0%.
Tabla ANOVA para Humedad según Tiempo Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0.853033 2 0.426517 1.01 0.4614
Intra grupos 1.26405 3 0.42135
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2.11708 5
Anexo 22. La tabla ANOVA descompone la varianza de Proteína en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 0.13121, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las Proteína medias de un nivel de Tiempo a otro para un
95.0%.
Tabla ANOVA para Proteína según Tiempo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 132.985 2 66.4926 0.13 0.8818
Intra grupos 1520.29 3 506.765
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1653.28 5
Universidad De La Salle
143
Andrea Morales, Marcela Pineda
Anexo 23. La tabla ANOVA descompone la varianza de Grasa en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 0.309448, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente
significativa entre las Grasa medias de un nivel de Tiempo a otro para un
95.0%.
Tabla ANOVA para Grasa según Tiempo
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 3.73403 2 1.86702 0.31 0.7548
Intra grupos 18.1001 3 6.03338
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 21.8342 5
Anexo 24. La tabla ANOVA descompone la varianza de Dureza en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 12899.6, es el cociente de la
estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-
valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia estadísticamente significativa
entre las Dureza medias de un nivel de Tiempo a otro para un nivel de
confianza del 95.0%.
Tabla ANOVA para Dureza según Tiempo
Análisis de la Varianza
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Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
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Entre grupos 9595.56 2 4797.78 12899.57 0.0000
Intra grupos 1.1158 3 0.371933
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Total (Corr.) 9596.68 5
Universidad De La Salle
144
Andrea Morales, Marcela Pineda