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INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

CUADERNO DE APOYO

Aprende a hacer gelatina artística

Por: Mireya Domínguez Vilchis

7º. “C” Comunicación y Tecnología Educativa


Revisado por Ing. Pablo Neri Torres

INDICE

Portada............................................................................................. Pág. 1

Presentación ................................................................................... Pág. 3

Objetivos ......................................................................................... Pág. 3

Pre-test ............................................................................................ Pág. 4

Calificación pre-test ......................................................................... Pág. 4

Lección 1 ......................................................................................... Pág. 5

Repaso ............................................................................................ Pág. 7

Autoevaluación ................................................................................ Pág. 8

Lección 2 ......................................................................................... Pág. 9

Repaso ............................................................................................ Pág. 11


Lección 3 ......................................................................................... Pág. 14

Repaso ............................................................................................ Pág. 16


Evaluación final ............................................................................... Pág. 19

Calificación evaluación final ............................................................ Pág. 21

Hoja de respuestas ......................................................................... Pág. 22

Glosario ........................................................................................... Pág. 23

Bibliografía ...................................................................................... Pág. 23

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN Página 2


PRESENTACIÓN

Este manual contiene información que te ayudará a realizar gelatinas de

sabores naturales y además podrás crear tu propio negocio al realizar un rico

postre sin saborizantes artificiales y en cualquier diseño, desde una fiesta

infantil hasta un evento más formal.

En él encontrarás la forma básica para preparar cualquier tipo de gelatina

de sabores naturales y con un alto valor nutrimental, ya sea en base de agua o

leche.

OBJETIVO GENERAL

Los estudiantes aprenderán los conocimientos básicos para la elaboración y

diseño de gelatinas artísticas.

OBJETIVO PARTICULAR

Los estudiantes conocerán el procedimiento para hidratar la grenetina

correctamente y aplicarán sus conocimientos en la elaboración de

gelatina artística.

Los estudiantes aprenderán el método para preparar gelatina utilizando

cualquier tipo de líquido.

Los aprendices conocerán cómo decorar una gelatina utilizando colores

vegetales o gelatina de diferentes sabores.



PRE-TEST

INSTRUCCIONES: Subraya la respuesta correcta.1.- ¿Qué es hidratar grenetina?

a) Es extraer el colágeno de los huesos y piel de los animales

b) Es la grenetina líquida.

c) Hidratar grenetina es poner la grenetina en polvo sin sabor en un poco

de agua o leche

2.- ¿En qué momento se puede agregar la grenetina hidratada al líquido a

cuajar?

a) Fuera del fuego después del primer hervor.

b) Mientras hierve.

c) Junto con el azúcar.

3.- ¿Qué es la grenetina?

a) Es una proteína derivada de la piel y los huesos de los animales.

b) Es la piel y huesos de los animales.

c) Es la gelatina.

4.- ¿Cuántas cucharadas de grenetina se necesitan para una taza de líquido?

a) Dos

b) Tres

c) Cuatro.

5.- ¿En qué consiste fundir la grenetina?

a) Caramelizar la grenetina.

b) Poner en baño maría la grenetina dura.

c) Agregar la grenetina al líquido a cuajar.

(Revisa si tus respuestas son correctas en la hoja de respuestas)

CALIFICACIÓN PRE-TEST

Si obtuviste un error comienza en la lección 1.Si tuviste un acierto pasa a la lección 2.



Lección 1HIDRATACIÓN DE GRENETINA

¿QUÉ ES LA GRENETINA?

La grenetina es el ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso

cobra cada vez más interés en la industria alimenticia; se trata de un

compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo,

que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. Su

componente principal es una proteína llamada colágeno, que disuelta en agua

y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida

como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.

La grenetina se ha venido usando en alimentos, cosméticos y

medicamentos desde la época del antiguo imperio egipcio pero fue en Francia

durante la época napoleónica cuando comenzó su auge de uso en alimentos y

medicamentos. Toda vez que fortalece los huesos y combate la artritis, además

de que es fácil de digerir y ayuda en la atención a trastornos estomacales,

gastritis y exceso de acidez en el estómago y tracto digestivo en general.

¿CÓMO HIDRATAR LA GRENETINA?

Hidratar grenetina, significa agrerar la grenetina en polvo sin sabor en un poco

de agua o leche, para después agregarla a alguna preparación, principalmente

postres, para darles mayor consistencia.

Pasos para lograr una hidratación de la grenetina sin grumos:

1.- Moje perfectamente la grenetina para que se hidrate parejo.



2.- Mezcle hasta que empiece a espesarse, no la bata porque le introducirá aire

y se volverá turbia, una vez hidratada tendrá que dejarla reposar para que se

vuelva a clarificar.

3.- La consistencia de la grenetina cambia cuando se hidrata con leche, mezcle

bien para que no queden grumos.

4.- Ya bien hidratada cambia su consistencia, cuando se hidrata con agua

queda como una gelatina dura y con leche, queda un poco más suave, ambas

deben fundirse en el baño María o en un líquido caliente antes de terminar su

preparación.

Tal como se muestra a continuación:



REPASO LECCIÓN 1

La grenetina es el ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso

cobra cada vez más interés en la industria alimenticia; se trata de

__________________________________________, principalmente del cerdo,

que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. Su

componente principal es una ________ llamada _________, que disuelta en

agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida

como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.

La grenetina se ha venido usando en _________, __________ y

____________ desde la época del antiguo imperio egipcio pero fue en Francia

durante la época napoleónica cuando comenzó su auge de uso en alimentos y

medicamentos. Toda vez que fortalece los huesos y combate la artritis, además

de que es fácil de digerir y ayuda en la atención a trastornos estomacales,

gastritis y exceso de acidez en el estómago y tracto digestivo en general.

Hidratar grenetina, significa ______________________________

______________________________, para después agregarla a alguna

preparación, principalmente postres, para darles mayor consistencia.

(RESPUESTAS: Un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, proteína, colágeno,

alimentos, cosméticos, medicamentos, agregar la grenetina en polvo sin sabor en un poco de

agua o leche)



AUTOEVALUACIÓN LECCIÓN 1

INSTRUCCIONES: Subraya la respuesta correcta:




c) Es la gelatina.

2.- ¿Qué es hidratar grenetina?




de agua o leche





4.- ¿En qué momento se funde la grenetina?

a) Antes de hidratarla

b) Después de la hidratación

c) No se funde

5.- ¿En qué se ha utilizado la grenetina a lo largo de la historia?

a) Alimentos, cosméticos y medicamentos.

b) En zapatos de goma

c) Alimentos para animales.




CALIFICACIÓN LECCION 1

Si obtuviste 3 aciertos o menos, debes de dar un repaso a la lección.

Si obtuviste más de 3 aciertos, avanza a la siguiente lección.

Si obtuviste 5 aciertos, ¡Felicidades! Avanza a la siguiente lección.

Lección 2

PREPARACIÓN GELATINA

La gelatina es un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto

neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono; además no contiene

colesterol. La gelatina se digiere con facilidad y el

organismo humano la descompone completamente.

Se utiliza en la fabricación de alimentos para el

enriquecimiento proteínico, para la reducción de

hidratos de carbono y como sustancia portadora de

vitaminas.

El procedimiento que a continuación te presentamos puedes utilizarlo para

realizar cualquier sabor y forma de gelatina, sólo tendrías que cambiar algunos

ingredientes o moldes.

Para preparar la gelatina se necesitan los siguientes utensilios:

Taza medidora

Molde o recipiente para gelatina

Cuchara

Olla

Los ingredientes que se necesitan son:

Una taza de agua o leche.

Dos cucharadas de leche en polvo.

Cuatro cucharadas de azúcar (puede ser azúcar morena).



Dos cucharadas de grenetina en polvo

Una cucharadita de saborizante como vainilla, o puede sustituirlo por

coco rallado, cajeta, café, rompope, jugo de limón, etc.

Líquido para desmoldar gelatina

Elaboración

El primer paso es hidratar la grenetina como se vio en la lección 1,

mientras tanto se pone a hervir el agua o la leche con el azúcar y en el primer

hervor se retira del fuego.

Se agrega lentamente la grenetina bien hidratada al líquido caliente y sin

de dejar de mezclar para que no se ha grumos.

Finalmente se deja enfriar para que cuaje la gelatina a temperatura

ambiente o se puede meter al refrigerador para acelerar el proceso.

Si se utiliza un molde para gelatina, se debe engrasar previamente con

el líquido para desmoldar y después de que este tibia la mezcla de la gelatina

se vierte al molde y se deja cuajar.

DESMOLDAMIENTO.

Para desmoldar la gelatina existen varias técnicas; sin embargo los

siguientes pasos son los más efectivos:

1. Calentar agua en un recipiente de aluminio o peltre más ancho que el

molde de la gelatina.

2. Humedecer las manos con agua fría para depegar la gelatina de las

paredes del molde, se puede apoyar con un palillo mojado.

3. Sumergir por unos instantes el molde (sólo las paredes) en el agua

caliente por unos segundos, sacudirlo ligeramente en forma giratoria

para ayudar a despegar la gelatina, retirarlo del agua.

4. Colocar sobre el molde una charola o platón (más grande que el

diámetro de la gelatina) ligeramente mojado.



5. Sacudir en forma giratoria el molde, voltearlo en un solo movimiento y

permitir que la gelatina caiga sobre el platón. Retirar el molde hacia

arriba.

Es importante seguir estos pasos para obtener un una gelatina perfecta y

con los detalles del molde.

REPASO LECCIÓN 2

La gelatina es un _______________ _____________, de alto valor

nutritivo y de gusto neutro que no contiene ______________ ni hidratos de

carbono; además no contiene ______________. La gelatina se __________

con facilidad y el organismo humano la descompone completamente.

Se utiliza en la fabricación de _________________ para el

enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como

sustancia portadora de vitaminas.

Para preparar la gelatina se necesitan los siguientes utensilios:

________ medidora

_______ o recipiente para gelatina

Cuchara

Olla

Los ingredientes que se necesitan son:

Una taza de ________ o _________.

Cuatro cucharadas de _________.

Dos cucharadas de _____________________.

Una cucharadita de _______________ como: vainilla, coco rallado,

cajeta, café, rompope, jugo de limón, etc.

Líquido para desmoldar gelatina



Elaboración

El primer paso es ______________ la grenetina como se vio en la

lección 1, mientras tanto se pone a __________ el agua o la leche con el

azúcar y en el primer hervor se retira del fuego.

Se agrega lentamente la grenetina hidratada al líquido caliente y sin de

dejar de mover para que no se ha grumos.

Si se utiliza un molde para gelatina, se debe _____________

previamente con el líquido para desmoldar y finalmente se deja enfriar para que

___________ la gelatina a temperatura ambiente o si se quiere acelerar el

proceso se puede meter al refrigerador.

DESMOLDAMIENTO.

Para desmoldar la gelatina existen varias técnicas; sin embargo los

siguientes pasos son los más efectivos:

1. _________________ __________en un recipiente de aluminio o

peltre más ancho que el molde de la gelatina.

2. Humedecer las manos con agua fría para _______________ la

gelatina de las paredes del molde, se puede apoyar con un palillo

mojado.

3. ______________ por unos instantes el molde (sólo las paredes) en

el agua caliente por unos segundos, retirarlo del agua.

4. Colocar sobre el molde una charola o platón (más grande que el

diámetro de la gelatina) ligeramente mojado.

5. Sacudir ligeramente en forma giratoria el molde, voltearlo en un solo

___________________ y permitir que la gelatina caiga sobre el

platón. Retirar el molde hacia ____________.

(RESPUESTAS: alimento natural, grasas, colesterol, digiere, alimentos, taza, molde, agua, leche, azúcar, grenetina en polvo, saborizante, hidratar, hervir, engrasar, cuaje, calentar agua, despegar, sumergir, movimiento, arriba)




INSTRUCCIONES: Subraya la respuesta correcta:

1.- ¿Qué es la gelatina?

a) Es un flan

b) Es un alimento natural

c) Es el colágeno.

2.- ¿Cuál es el valor nutritivo de la gelatina?

a) Está hecha a base de colágeno.

b) Alto valor nutritivo, no contiene grasas ni hidratos de carbono ni

colesterol.

c) Es una proteína.


a) Dos

b) Tres

c) Cuatro.

4.- El molde para gelatina, esta previamente:

a) Enharinado.

b) Escalfado

c) Engrasado


cuajar?


b) Mientras hierve.








Si obtuviste 5 aciertos, ¡Felicidades! Avanza a la siguiente lección.

Lección 3DECORACIÓN DE GELATINA

Las gelatinas cambian completamente y se vuelven más atractivas a los

sentidos cuando están decoradas; por lo tanto podemos decir que la

decoración de gelatina es agregar diversos colores y sabores para transformar

la apariencia de la gelatina y hacerla más atractiva.

Las decoraciones son múltiples y diversas pueden ser sólo con colores

vegetales, con gelatina de colores o frutas y verdurras como la gelatina aspic;

obteniendo resultados que van desde la típica gelatina de perritos que no

puede faltar en una fiesta infantil hasta las decoraciones en tercera dimensión.

La decoración con colorante vegetal es recomendable sobre todo para las

gelatinas que se hacen en moldes diseñados especialmente para las gelatinas;

por ejemplo los moldes para gelatina de perritos o pollitos. Para hacer una

decoración con colorantes vegetales se requiere:

Gelatina blanca de leche previamente preparada de la figura deseada.

Colorantes vegetales.

Un poco de agua.

Pinceles

PROCEDIMIENTO:

Se disuelve un poco del colorante vegetal en gotas de agua y con ayuda

de un pincel se agregan los detalles de color a la gelatina.



Para decorar las gelatinas con gelatina, como es el caso de la gelatina de

mosaico y la gelatina en tercera dimensión, se requiere:

Gelatina transparente de preferencia que servirá de base.

Gelatina de los colores a utilizar; si es para la gelatina de mosaico ya

debe estar completamente cuajada, pero si no se debe encontrar tibia.

Jeringas, palillos, cucharas, etc.

PROCEDIMIENTO:

Para la gelatina de mosaico se recomienda que la base sea una gelatina

de leche y la gelatina para decorar que sea de agua. La gelatina de agua debe

estar cuajada se procede a rebanar en pequeños cubos cuando ya están listos

se colocan en un recipiente engrasado y al final se vierte tibia la gelatina de

leche. Después de dejarse enfriar se desmolda y ya está lista para comerse.

Mientras que para la gelatina en tercera dimensión se requiere que la

base se encuentre completamente cuajada. Con ayuda de una cuchara, jeringa

o palillos según lo requiera el diseño de la gelatina que se desea hacer; se

inserta en la gelatina y cuando se coloca en el punto exacto se vierte un poco

de gelatina diluida en el orificio creado.

Se deja cuajar completamente y finalmente se puede desmoldar o

servirse en el mismo molde, si esté es transparente.



REPASO LECCIÓN 3

Las gelatinas cambian completamente y se vuelven más atractivas a los

sentidos cuando están decoradas; por lo tanto podemos decir que la

_____________ de gelatina es agregar diversos colores y sabores para

______________ la ______________ de la gelatina y hacerla más atractiva.

Las ______________________ son múltiples y diversas pueden ser sólo

con ______________________, con gelatina de colores o frutas; obteniendo

resultados que van desde la típica gelatina de perritos que no puede faltar en

una fiesta infantil hasta las decoraciones en tercera dimensión.

La decoración con colorante vegetal, es recomendable sobre todo para las

gelatinas que se hacen en ______________ diseñados especialmente para las

gelatinas; por ejemplo los moldes para gelatina de perritos o pollitos. Para

hacer una decoración con colorantes vegetales se requiere:

Gelatina ___________ de leche previamente preparada de la figura

deseada.

Colorantes vegetales.

Un poco de agua.

_______________.

PROCEDIMIENTO:

Se ______________ un poco del colorante vegetal en gotas de agua y

con ayuda de un pincel se agregan los detalles de color a la gelatina.



Para decorar las gelatinas con gelatina, como es el caso de la gelatina de

mosaico y la gelatina en tercera dimensión, se requiere:

Gelatina ______________ de preferencia que servirá de base.

Gelatina de los colores a utilizar; si es para la gelatina de mosaico ya

debe estar completamente cuajada, pero si no se debe encontrar tibia.

Jeringas, palillos, cucharas, etc.

PROCEDIMIENTO:

Para la gelatina de _____________ se recomienda que la base sea una

gelatina de leche y la gelatina para decorar que sea de__________. La

gelatina de agua debe estar cuajada se procede a rebanar en pequeños

__________ cuando ya están listos se colocan en un recipiente engrasado y al

final se vierte ____________ la gelatina de leche. Después de dejarse enfriar

se desmolda y ya está lista para comerse.

Mientras que para la gelatina en tercera dimensión se requiere que la

base se encuentre completamente ______________. Con ayuda de una según

lo requiera el diseño de la gelatina que se desea hacer; se en la gelatina y

cuando se coloca en el punto exacto se vierte un poco de gelatina

_____________ en el orificio creado.

Se deja cuajar completamente y finalmente se puede desmoldar o

servirse en el mismo molde, si esté es transparente.

(RESPUESTAS: decoración, transformar apariencia, decoraciones, colores vegetales, moldes, blanca, pinceles, disuelve, transparente, mosaico, agua, cubos, tibia, cuajada, inserta, diluida)



AUTOEVALUACIÓN LECCIÓN 3 INSTRUCCIONES: Subraya la respuesta correcta:

1.- ¿Qué es decoración de gelatina?

a) Es colocar la gelatina en un platón con hermosa decoración.

b) Es adornar la gelatina.

c) Es transformar la apariencia de la gelatina para hacerla más atractiva.

2.- ¿Con qué se puede decorar la gelatina?

a) Con colores vegetales, gelatina de diferente color y sabor al de la

base y frutas.

b) Con pinturas.

c) No se puede decorar.

3.- Para preparar una gelatina de mosaico; la base debe ser:

a) Blanca de agua

b) Blanca de leche

c) Leche.

4.- En una gelatina de tercera dimensión la base debe ser:

a) Agua transparente.

b) Blanca de leche

c) Agua

5.- Para preparar gelatinas de tercera dimensión ¿qué utensilios se requieren?

a) Moldes.

b) Cuchara, jeringa o palillos.



c) Taza medidora.





Si obtuviste 5 aciertos, ¡Felicidades! Puedes realizar la Evaluación final.

EVALUACIÒN FINAL

INSTRUCCIONES, Subraya la respuesta correcta:




c) Es la gelatina.

2.- ¿Qué es hidratar grenetina?




de agua o leche





4.- ¿En qué momento se funde la grenetina?

a) Antes de hidratarla

b) Después de la hidratación

c) No se funde



5.- ¿En qué se ha utilizado la grenetina a lo largo de la historia?

a) Alimentos, cosméticos y medicamentos.

b) En zapatos de goma

c) Alimentos para animales.

6.- ¿Qué es la gelatina?

a) Es un flan

b) Es un alimento natural

c) Es el colágeno.

7.- ¿Cuál es el valor nutritivo de la gelatina?

a) Está hecha a base de colágeno.

b) Alto valor nutritivo, no contiene grasas ni hidratos de carbono ni

colesterol.

c) Es una proteína.


a) Dos

b) Tres

c) Cuatro.

9.- El molde para gelatina, esta previamente:

a) Enharinado.

b) Escalfado

c) Engrasado


cuajar?


b) Mientras hierve.


11.- ¿Qué es decoración de gelatina?



a) Es colocar la gelatina en un platón con hermosa decoración.

b) Es adornar la gelatina.

c) Es transformar la apariencia de la gelatina para hacerla más atractiva.

12.- ¿Con qué se puede decorar la gelatina?

a) Con colores vegetales, gelatina de diferente color y sabor al de la

base y frutas.

b) Con pinturas.

c) No se puede decorar.

13.- Para preparar una gelatina de mosaico; la base debe ser:

a) Blanca de agua

b) Blanca de leche

c) Leche.

14.- En una gelatina de tercera dimensión la base debe ser:

a) Agua transparente.

b) Blanca de leche

c) Agua

15.- Para preparar gelatinas de tercera dimensión ¿qué utensilios se

requieren?

a) Moldes.

b) Cuchara, jeringa o palillos.

c) Taza medidora.




CALIFICACION EVALUACIÒN FINAL

Si obtuviste 2 errores en las preguntas 1 a la 5 da un repaso a la lección 1.Si obtuviste 2 errores en las preguntas 6 a la 10 da un repaso a la lección 2.Si obtuviste 2 errores en las preguntas 7 a la 15 da un repaso a la lección 3.

HOJA DE RESPUESTAS

PRE-TEST

1.-c)2.-a)3.-a)4.-a)5.-b)


1.- a)2.- a)3.- c)4.- b)5.- a)


1.- b)2.- b)3.- a)4.- c)5.- a)


1.- c)2.- a)3.- a)



4.- a)5.- b)

RESPUESTAS EVALUACIÒN FINAL

1.- a)2.- a)3.- c)4.- b)5.- a)6.- b)7.- b)8.- a)

9.- c)10.- a)11.- c)12.- a)13.- b)14.- a)15.- b)

GLOSARIO

Aspic:

Es un gelatina transparente y salada, que se prepara con caldo de pollo o de res, y que, estando ya cuajada, se pica en pedazos menudos. Se usa, exclusivamente, para adornos de aves, carnes, pescados y algunas veces con vegetales.

Azúcar Morena:

Es el azúcar molida, no muy fina, un poco más gruesa que la granulada y de color café; otras veces suele venir en forma de pirámide dura.

Baño de María:

Método de cocción por el cual se cocina el alimento o preparado colocándolo sobre vapor de agua.

Decorar

Adornar con verduras, gelatina, aspic, dulce, glass u otros ingredientes, para darle presentación.

Engrasar

Pincelar o untar con manteca, grasa o aceite la parte interna de un molde.



BIBLIOGRAFÌA

http://www.gelartflorarl.com

http://apuntes.infonotas.com/pages/cocina/postres/gelatinas.php


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