TRABAJO COLABORATIVO FASE 2

LUZ MARITZA PACHECO QUINTERO COD. 60259130LUZ STHELLA QUIÑONEZ SANDOVAL COD. 63342537

JOSE LUIS RODRIGUEZ ALVARADO COD.JOSE HERNANDO MILLAN COD.D.13724044

GRUPO 301103_19

PRESENTADO A: VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

OCTUBRE 2015

CLAUDIA PATRICIA LIZCANO TELLEZ COD. 109269546

TRABAJO COLABORATIVO FASE 2

LUZ MARITZA PACHECO QUINTERO COD. 60259130LUZ STHELLA QUIÑONEZ SANDOVAL COD. 63342537

13721340D.13724044

PRESENTADO A: VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

OCTUBRE 2015

CLAUDIA PATRICIA LIZCANO TELLEZ COD. 109269546

DIAGRAMA DE FLUJO COMPOTA DE BANANORECEPCIÓN DE MATERIA PRIMASELECCIÓNLAVADOPELADO Y DESPULPADOHOMOGENIZADOCOCCIÓN 55 - 60°C hasta 18- 20 °BrixENVASADOPASTERIZACIÓN 80°C /20 MINENFRIAMIENTOETIQUETADOALMACENAMIENTO A 25°C

DIAGRAMA DE BLOQUES COMPOTA DE BANANO

Agua + desinfectante

Banano 20000 Kg

Mermas 3% Agua y desinfectanteFruta verde madura y maltratada

Agua a T° ambiente Agua fria vapor

Agua agua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN LAVADO

PASTERIZACIÓN 80°C/20min

ENFRIAMIENTO A TEM. AMBIENTE

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO A 25°C

DIAGRAMA DE BLOQUES COMPOTA DE BANANO

Pulpa Ac Ascórbicovapor Azucar Almidón

Mermas 4% Agua Ac. Cítricocascara y pepas

Mermas 4%por evaporación

mermas 1%por residuos en tuberia, marmita y desperdicios

PELADO Y DESPULPADO

HOMOGENIZACIÓN

TANQUE DE MEZCLA

COCCIÓN 55 - 60°C (18-20 brix)

ENVASADO A 55°C

SELLADO

BALANCE DE MATERIA COMPOTA DE BANANO

ETAPA SIMBOLO FUENTE

RECEPCIÓN MATERIA PRIMAFruta Banano MP DatoSELECCIÓNFruta Maltratada, verde y muy madura FM Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoLAVADO Y DESINFECCIONFruta en proceso F DatoAgua para el lavado A DatoCloro necesario para el lavado Cl Dato, CálculoAgua Clorada de salida ACl DatoENJUAGUEAGUA DE ENTRADA A DatoAGUA DE SALIDA A DatoFRUTA EN PROCESO F Dato, CálculoPELADO Y DESPULPADOFruta en proceso FP DatoCascara y pepas CP Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoHOMOGENIZACIÓNPulpa en Proceso FP DatoTANQUE DE MEZCLAPulpa en proceso FP dato,calculoacido citrico ac dato,calculoAcido Ascorbico as dato,calculoAzucar A dato,calculoAlmidón AL dato,calculoAgua AG dato,calculoTotal Mezcla TM dato,calculoCOCCIÓNFruta en proceso FP datoMermas por evaporación ME dato,calculoProducto en proceso PP dato,calculoENVASADOProducto terminado PP datoPerdidad por envasado PE dato,calculoProducto terminado PT dato,calculoSELLADOProducto terminado PT datoPASTERIZACIÓNProducto Terminado PT datoALMACENAMIENTO

Compota de Banano CB datoTOTAL DE ENTRADASTOTAL DE SALIDASTOTAL PRODUCTO

BALANCE DE MATERIA COMPOTA DE BANANO

PORCENTAJE ENTRADAS SALIDAS

% Kilos kilos0 20,000

3 60019,400

194005000

1 505050

50005000

19400

194004 776

18624

18624

50 186240.35 130.370.05 18.625.00 1862.405.00 1862.40

39.60 14750.21100 37248

372484 1489.92

35758.08

35758.081 357.58

35400.5

35400.5

35400.5

35400.5TOTAL DE ENTRADAS 48,674.00TOTAL DE SALIDAS 13,273.50TOTAL PRODUCTO 35,400.5

FLUJO GRAMA DEL NECTAR DE BANANO

SELECCION

ESCALDADO

BENZOATO DE SODIO

METABIZULFITO DE SODIO

ETIQUETADOPRODUCTO

Fruta de rechazo

agua de lavado

3 horas

Fibra y semillas

85% x 10 minutos

95ºC x 10 minutos

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL NECTAR DE BANANO RECEPCION DE MATERIA PRIMA20.000 KG. SELECCION MERMA DE 3%

EMBALAJE Y ALMACENADO ETIQUETADO ENFRIAMIENTO EN UN TANQUE DE AGUA A 3 O 4 MINUTOS LLENADO Y SELLADO ALTA DENSIDAD

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL NECTAR DE BANANO PELADO Y DESPULPADO MERMA 4%ESCALDADO DURANTE 3 MINUTOS ESTRACCION DE PULPA 85ºC X 10 MINUTOS

PASTEURIZACION A 85ºC X 10 MINUTOS MEZCLADO A 50 ºC AGUA , ZUACAR Y ESTBILIZADOR FORMULACIONBRIX 12.5, PH 3,5 Y BENZOATO 0.02

BALANCE DE MATERIA NECTAR DE BANANO

ETAPA SIMBOLO FUENTE ENTRADA

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA % KilosFruta Banano MP Dato 0.00% 20,000

SELECCIÓNFruta Maltratada, FM Dato, Cálculo 2%Fruta en proceso FP Dato, Cálculo 19,600

LAVADO Y DESINFECCIONFruta en proceso F Dato 19600Agua para lavado A Dato 39200Cloro necesario par Cl Dato, Cálculo 1.00% 392Agua Clorada de sa ACl Dato 39592

PELADO Y DESPULPADOFruta en proceso FP Dato 19600Cascara y pepas CP Dato, Cálculo 10.00%Fruta en proceso FP Dato, Cálculo 17640

ESCALDADO Pulpa en Proceso FP Dato 17640Proceso durante 3 PC Dato , Calculo 1%Fruta en proceso 17464

EXTRACCION DE PULPA Pulpa en proceso FP dato,calculo 92.19% 17464

FORMULACION Agua AQ dato, calculo 300% 52391Azucar A dato, calculo 10% 419126Pulpa en Proceso PP dato, calculo 92.19% 17464acido citrico ACl dato,calculo 2% 349.27Acido Ascorbico AS dato,calculo 5% 18.62

489348.70MESCLADO

Mezcla en proceso FP dato 489348.70Mermas por evapora ME dato,calculo 4%Mezcla en proceso FP 469774.75

PASTEURIZADO Producto Terminad PT dato,calculo 469774.75Merma por pasteurizado 20%total proceso 375819.80

LLENADO Y SELLADO Producto terminado PT dato 375819.80Perdidas por envasado 4%

PT dato 360787.01

PORCENTAJE

Producto Terminado

ALMACENAMIENTO

nectar de banano CB dato 360787.01

360787.01TOTAL DE ENTRADAS 571,069.10TOTAL DE SALIDAS 210,282.09

enfriamiento y embalaje

BALANCE DE MATERIA NECTAR DE BANANO

SALIDAS

kilos

SELECCIÓN400

LAVADO Y DESINFECCION

39,200392

39592PELADO Y DESPULPADO

1960

ESCALDADO

176.4

EXTRACCION DE PULPA

FORMULACION

MESCLADO

19573.95

PASTEURIZADO

93954.95

LLENADO Y SELLADO

15032.79

BANANO VERDE

MADURACION

SELECCIÓN

Lavado

PELADO cáscaras

BAÑO CON SULFITOS

DRENADO

SECADO

aire húmedo

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FLUJOGRAMA BANANO DESHIDRATADO

fruta de rechazo

agua clorada

agua de lavado

sulfitos y sorbato depotasio

BAÑO CON SULFITOS

aire caliente60 °C x 4 hr

DIAGRAMA DE BLOQUES BANANO DESHIDRATADO

maduracion SELECCIÓN

ALMACENAMIENTO EMPAQUE

Se seleccionan los bananos con la madurez

adecuada (color amarillo) y se elimina la fruta

fruta banano verde 20kg

verde y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solución de agua con 0.25% deethrel (líquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de

madera(jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7

ventilación, sin exposición a la luz

directa y sobre anaqueles.

Los bananos secos se recogen en un recipiente de plástico o en una bolsa

para enfriarlos yuniformizar el contenido de humedad. Al día siguiente se empacan en láminas

de cartón, que luego secubren con plástico celofán

DIAGRAMA DE BLOQUES BANANO DESHIDRATADO

LAVADO PELADO BAÑO CON SULFITOS

ENFRIAMIENTO SECADO DRENADO

sumerge en una solución que contiene bisulfito de

sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el

fin de prevenir el oscurecimiento del

banano porreacciones de oxidación e

El agua se clora agregando cloro al

agua de lavado en una SE PELA DE FORMA

MANUAL

La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a

secar a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en un

secador con aire caliente. El punto final está determinado por el

contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa

peroque permita cortar en pedazos.

Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca

sobre una malla para que escurra el exceso de agua.

BAÑO CON SULFITOS

DRENADO

sumerge en una solución que contiene bisulfito de

sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el

fin de prevenir el oscurecimiento del

banano porreacciones de oxidación e

Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca

sobre una malla para que escurra el exceso de agua.

BALANCE B53:G88DE MATERIA BANANO DESHIDRATADO

ETAPA SIMBOLO FUENTE

RECEPCIÓN MATERIA PRIMAFruta Banano MP DatoSELECCIÓNFruta Maltratada, verde y muy madura FM Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoLAVADO Y DESINFECTADOFruta en proceso F DatoAgua para el lavado A DatoCloro necesario para el lavado Cl Dato, CálculoAgua Clorada de salida ACl DatoENJUAGUEAGUA DE ENTRADA A DatoAGUA DE SALIDA A DatoFRUTA EN PROCESO F Dato, CálculoPELADOFruta en proceso FP DatoCascara CP Dato, CálculoFruta en proceso FP Dato, CálculoBAÑO CON SULFITOPulpa en proceso FP dato,calculobaño ac dato,calculoAcido Ascorbico as dato,calculoAzucar A dato,calculoAlmidón AL dato,calculoTotal Mezcla TM dato,calculosecadoFruta en proceso FP datoMermas por evaporación ME dato,calculoProducto en proceso PP dato,calculoENVASADOProducto terminado PP datoPerdidad por envasado PE dato,calculoProducto terminado PT dato,calculoALMACENAMIENTO

BANANO DESHIDRATADO CB datoTOTAL DE ENTRADASTOTAL DE SALIDASTOTAL PRODUCTO

BALANCE B53:G88DE MATERIA BANANO DESHIDRATADO

ENTRADASSALIDAS

% Kilos kilos0 20,000

8 1,60018,400

18 4006000

1 606060

60006000

18 400

184004 736

17664

90 176640.45 88.30.05 9.8

5 981.45 981.4

100 19627

1962715 2944

16683.0

16683.02 333.66

16349

16349TOTAL DE ENTRADAS 34,022.84TOTAL DE SALIDAS 17,673.7TOTAL PRODUCTO 16,349

PORCENTAJE

COSECHA

LAVADO

INMERSIÓN

MOLIENDA

TAMIZADO

EMPAQUE

Diagrama de flujo HArina de banano

SELECCIÓN

PELADO

DESINFECCIÓN

Hipoclorito de sodio

1%, 10 Min

TROCEADO

Solución de Acido Cítrico

y Metabisulfito de sodio 1% 1 hora

SECADO 60C, 10HORAS

20 ToneladasCosecha Selección Pelado

Secado Inmerción Troceado

Molienda Tamizado Empaque

Diagrama de bloques Arina de

banano

Quitando la cascara tiene 12,5% de merma

4% merma por fruta dañada

4% merma por

evaporacion

Solución de Acido Cítrico

y Metabisulfito de sodio 1% 1 hora

merma por envasado

1%

Desinfeccion

Lavado Agua a 95C

Hipoclorito de sodio 1%,

10 Min

20000

BALANCE DE MATERIA HARINA DE BANANO

ETAPA SIMBOLO FUENTE

COSECHA %Fruta Banano MP Dato 87.5Cascara 12.5SELECCIÓNFruta Maltratada, verde y muy ma FM Dato, Cálculo 4Fruta en proceso FP Dato, CálculoPelado y DespulpadoRetiro de Cascara de la fruta FM Dato, Cálculo 12.5Fruta en proceso FP Dato, CálculoLavadoAGUA DE ENTRADA A DatoAGUA DE SALIDA A DatoFRUTA EN PROCESO F Dato, CálculoDesinfecciónFruta en proceso F DatoAgua para el proceso A DatoCloro necesario para el lavado Cl Dato, Cálculo 1Agua Clorada de salida ACl DatoInmerciónPulpa en Proceso FP DatoAcido Cítrico y Metabisulfito de sod AC 1SecadoSecado de Pulpa para molienda FM Dato, Cálculo 4Fruta en proceso FP Dato, CálculoMoliendaMolido de la pulpa desidratada PT datoTamizadoTamizado de la arina PT datoEnpacadoProducto para empacar PT datoPerdidad por envasado PE dato,calculo 1Producto terminado PT dato,calculoTOTAL DE ENTRADASTOTAL DE SALIDASTOTAL PRODUCTO

Balance de materia merma harina de banano para :

PORCENTAJE

Kilos

BALANCE DE MATERIA HARINA DE BANANO

E SALIDAS

Kilos kilos17,5002,500

80019,200

2,50016,700

50005000

16700

167005000

505050

1670050 50

66816,032

16032

16032

16032160

15871.730050

14228.3215,821.7

Recepcion de Materia Prima

Selecion y clasificacion

Pesado

Lavado

Despulpado Tamiz

Precocion del banano

Coccion gas

Adicion de azucar

Adicion de acido Citrico

Punto de Gelificacion

Acido del Conservante

envasado

Almacenamiento

Control de calidad

Meson de clasificacion

DIAGRAMA DE BLOQUES MERMELADA DE BANANO

fruta banano 20 kg

SELECCIÓN CLASIFICACCION

COCCION HOMOGENIZACION

ESTERILIZACION

Se toma el5% de la materia prima, acorde a las especificaciones del

proceso =FDS

selección de la materia prima, 5% de fruta

dañada =FD

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

reduccion por coccion 40% se cuece a

temperaturas entre 60-70°C Hierve a 104.5°C

hasta gelificar

evaporación, durante unos 10-15min a 85°C.

MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES Y FORMULACION

pulpa de bananno :75% azucar:14% acido citrico: 2% benzoato: 3%

gelificante:6%ENFRIAMIENTO

(ENVASADO A 80-85°c)

Perdidas por envasado 1% = PD

ALMACENAMIENTO

ESTERILIZACION ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE BLOQUES MERMELADA DE BANANO

Agua = A

CLASIFICACCION ENJUAGE

Agua clorada = Acl

PELADO

Se toma el5% de la materia prima, acorde a las especificaciones del

proceso =FDS

Cloro necesario para el lavado 2%, agua

requerida para el proceso = A+Cl

LAVADO Y DESIFECCION

MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES Y FORMULACION

REDUCCION DEL TAMAÑO

Perdidas por reducción de tamaño = PD

pulpa de bananno :75% azucar:14% acido citrico: 2% benzoato: 3%

gelificante:6%

Agua servida = A

Salen los reciduos deL banano (cascara, de

banano) 25%

Formato de Balance de Materia

Parámetro Símbolo Fuente Valores

COMPOSICION DEL BANANO % kilosPulpa P Dato 75% 20.000Cascara C Dato 25% 6.667Fruta F Dato 100% 26.667SELECCIÓNFruta Dañada FD Dato 5% 1.333Fruta en proceso F Dato 25.333CLASIFICACIÓNFruta desechada FDS Dato 5% 1.333Fruta en proceso F Dato 24.000LAVADO Y DESINFECCIONFruta en proceso F Dato 24.000Agua para el lavado A Dato 48.000Cloro necesario para el lavado Cl Dato 1% 2.400Agua Clorada de salida ACl Dato 50.400ENJUAGUEAGUA DE ENTRADA A Dato 48.000AGUA DE SALIDA A Dato 48.000FRUTA PELADOPulpa P Dato 75% 54,000.000Cascara C Dato, Cálcu 25% 18,000.000Fruta F Dato, Cálcu 100% 72,000.000REDUCCION DEL TAMAÑOPulpa P Dato 75% 54.000Perdidas del proceso PD Dato, Cálcu 1% 0.540MEZCLADO Pulpa P dato 75% 54.000acido citrico Az dato,calcul 2% 1.44sacarosa S dato,calcul 14% 10.08benzoato B dato,calcul 3% 2.16geleficante G dato,calcul 6% 4.32

100% 72.00HOMOGENIZACIÓNMEZCLA 72.00COCCIÓNPulpa Mezclada PM 75% 54.000Reducción por cocción 40% 21.600Producto terminado PT 32.400ENFRIAMIENTO Y ENVASADO Producto terminado PT 32.400

Perdidad por envasado PD dato 1% 0.324mermelada terminada MT dato,calculo 32.076ESTERILIZACIÓNmermelada terminada MT 32.076ALMACENAMIENTOmermelada terminada MT 32.076TOTAL DE ENTRADAS 143.067TOTAL DE SALIDAS 181.067

Comprob.kilos

26.667

72