FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE : Jhiovany Zuta Zuta

CÓDIGO : 112362-B

PROFESOR: Ing. M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

CICLO : 2014-I

GRUPO : Aplicación de los aceites esenciales en la industria alimentaria

APLICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I. INTRODUCCIÓN:

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“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

Algunas plantas, flores, árboles, frutos, especias o semillas poseen un olor característico. El olor que emanan es originado por la mezcla de sustancias químicas que las plantas pasan por un proceso de biosintetización. A estas sustancias químicas se les conoce como aceites esenciales. A los aceites esenciales también se les conoce como esencias, aunque este último término abarca tanto a los aceites esenciales como a otras sustancias aromáticas derivadas de ellos y combinadas con componentes sintéticos. Los aceites esenciales son utilizados por las plantas, flores y árboles como forma de atraer insectos para facilitar la polinización o para repeler a los insectos dañinos. También les sirve para protegerse de enfermedades. Por lo general, los aceites esenciales suelen encontrarse en las flores, en las hojas de los árboles, en el tronco, en la raíz, en todo el cuerpo de los árboles, en la cáscara de los frutos, entre otros lugares. La ubicación dependerá de la flor o el árbol. Por ejemplo, en el caso del eucalipto, los aceites esenciales están presentes en todo el árbol.

II. OBJETIVOS: Informar a la población estudiantil acerca de los aceites esenciales, y conocer más acerca de la elaboración de éstos.

Conocer más acerca de la aplicación de los aceites esenciales en la industria alimentaria.

Establecer métodos de aplicación de aceites esenciales en productos alimenticios.

III. MARCO TEÓRICO:

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ACEITE ESENCIAL:

Definición:

Es un líquido oleoso volátil generalmente insaponificable qué se obtiene de las diferentes partes de una planta (hojas, raíces, flores, semillas y frutas) por algún método de extracción. Con respecto a su composición podemos decir que contiene una porción de hidrocarburos de la serie polimetilénica del grupo de los terpenos que responden la fórmula (C5H8)n, junto con otros compuestos casi siempre oxigenados (alcoholes. éteres. esteres. aldehídos y compuestos fenólicos) que son los que transmiten a los aceites esenciales el aroma que las caracteriza. (Badui D, 1993).Se les llama aceites por su apariencia física y consistencia que es bastante parecida a los aceites grasos, pero se distinguen de ellos, porque al dejar caer unas gotas de esencia sobre el papel, estas se volatilizan fácilmente sin dejar ninguna mancha grasosa. (GIL P, SAEZ V. 2000).

Origen:

Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las enfermedades, ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos benéficos que contribuyen a la polinización. Los aceites esenciales son característicos de los magnoliales, los laurales, los austrobaileyales, y los piperales, y también de algunas familias no emparentadas con estos órdenes, como Myrtaceae, Rutaceae, las familias de apiales, Lamiaceae,Verbenaceae y Asteraceae. Están presentes en distintas partes de la planta: en las flores (como en el caso de la lavanda, el jazmín y la rosa) en todo el árbol (como sucede con el eucaliptus) en las hojas (la citronela) en la madera (el sándalo)en la raíz (el vetiver) en la resina que exhudan (el incienso, la mirra y el benjuí) en la cáscara de los frutos (el limón, la naranja y la bergamota)Dentro de los tejidos vegetativos, se encuentran en células esféricas o diferentes cavidades o canales en el parénquima, y cuando dan el olor a las flores, se encuentran en las glándulas odoríferas, desde donde son liberados.

Producción:

De los millones de plantas existentes en nuestro planeta, se conocen alrededor de 4000 aceites esenciales distintos, aunque evidentemente, no todas las plantas contienen estas

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sustancias y las hay que presentan una concentración tan baja que hace imposible su obtención práctica. Las plantas aromáticas son las que concentran una mayor cantidad de esencias y por tanto constituyen la materia prima para su obtención, bien sea empleando toda la planta, sólo sus hojas, flores, frutos o raíces dependiendo de la planta concreta de que se trate. Así tenemos que para la albahaca, hierbabuena, menta, romero o salvia, se utilizan las hojas, mientras que son las raíces las que se emplean en el caso de la angélica, valeriana o vetiver; los frutos para pimienta y nuez moscada; las semillas para anís, comino, hinojo... Y las flores para la rosa, manzanilla o lavanda.

Tabla N°1: Partes de plantas empleadas en la obtención del aceite esencial

Aceite esencial Parte de la planta utilizadaCiprés, jara RamasLavanda, lavandín Sumidades floridasMenta, hierba limón, eneldo Planta enteraGeranio, petitgrain HojasNeroli, rosa, ylang ylang FlorLimón, naranja, mandarina Flavedo (capa externa del fruto)Romero, tomillo, ajedrea, mejorana Planta entera con florMelisa Planta frescaAbeto de Siberia AcículasManzanilla Flor secaCanela CortezaCedro MaderaLima Fruto enteroClavo Botones floralesVetiver RaízMostaza Semillas

Fuente: (GIL P, SAEZ V. 2000).

Características de los aceites esenciales:

Las principales características de los aceites esenciales son: - Son intensamente aromáticos.- No son solubles en agua.- Se evaporan con rapidez.- Tienen baja densidad.- No son grasos.- Son solubles en vinagre, aceites vegetales y alcohol.- Su estructura química se altera fácilmente con la luz.- Son muy volátiles.

Clasificación De Aceites Esenciales:

Se clasifican con base en diferentes criterios: como consistencia y origen (entre otros).

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De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en esencias fluidas, bálsamos y oleorresinas:

Las esencias fluidas son líquidos volátiles a temperatura ambiente. Los bálsamos son de consistencia más espesa, son poco volátiles y propensos a

sufrir reacciones de polimerización, son ejemplos el bálsamo de copaiba, el bálsamo del Perú, bálsamo de Tolú, Estoraque, etc.

Las oleorresinas tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son típicamente líquidos muy viscosos o sustancias semisólidas (caucho, gutapercha, chicle, oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.).

De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como naturales, artificiales y sintéticos:

Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones físicas ni químicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosos.

Los artificiales se obtienen a través de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmín enriquecida con linalol.

Los sintéticos como su nombre lo indica son los producidos por procesos de síntesis química. Estos son más económicos y por lo tanto son mucho más utilizados como aromatizantes y saborizantes.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

En el caso de los alimentos se usan los Códigos Alimenticios: tales como el Codex Alimentarius, que es una publicación de la FAO y la OMS, o el Food Chemical Codex de los Estados Unidos, as! como las legislaciones nacionales sobre alimentos.

Adicionalmente las normas IOFI (International Organization of the Flavour Industry), que al igual que las normas IFRA para la industria de fragancias, tratan de regular o restringir el uso de determinadas materias primas, tanto naturales como sintéticas.

APLICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

La industria alimentarla es una de las que más aceites esenciales requiere. Se encuentran en productos como aceites, vinagres, encurtidos y embutidos. En la confitería se utilizan para saborizar y aromatizar productos como caramelos y chocolates.

También se utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, en refrescos y helados. Otro de sus usos es como aditivos naturales: saborizantes, colorantes, antioxidantes o conservantes.

Aceites Esenciales Como Conservadores De Alimentos : El reconocido principio aromático y de sabor de extractos vegetales de diferentes

tipos de plantas ha motivado el uso de varios de ellos, principalmente como agentes saborizantes o sazonadores de alimentos y bebidas. Sin embargo, son pocos los alimentos que a nivel comercial contienen aceites esenciales como bioconservadores. Algunos estudios reportan lo siguiente:

Carne y Productos cárnicos

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Una salsa estilo italiana, conteniendo 0,3% de aceite esencial de orégano y 0,3% de aceite esencial de tomillo redujo significativamente cuentas aeróbicas en placa de Escherichia coli en filetes crudos de pechuga de pollo. Esta combinación de orégano y tomillo fue altamente letal para Salmonella, Typhimurium, Campylobacter jejuni y L. monocytogenes. El aceite esencial de ajo y cebolla además de tener efecto antimicrobiano contra Pseudomonas fragi y Lactobacillus, mejoró los atributos sensoriales en chorizo.

El ajo fresco picado añadido en una concentración del 1% en peso en mayonesa reduce cuentas de Salmonella enteritidis después de 4 días a 25ºC. En general, para los productos cárnicos los aceites de orégano, tomillo, clavo y cilantro son los más efectivos en concentraciones entre 5-20µL/g. Se ha observado que entre mayor sea el contenido de grasa en el producto, se reduce notablemente el efecto de los aceites.

Pescado La mostaza ha resultado altamente efectiva para controlar E. coli en salsa

de pescado almacenada a 25ºC por 28 días. El aceite de orégano en una concentración tan baja como 0.5µL/g es efectivo para controlar Photobacterium phosphoreum en filetes de bacalao. Recubrir la superficie de pescado entero con AE o incorporar el aceite en un recubrimiento para aplicarlo en camarones resulta efectivo para inhibir la flora natural deteriorativa de estos productos.

Productos lácteos Los escasos reportes en estos productos, mencionan el control del crecimiento de

S. enteritidis y de las especies iniciadoras de cultivo logrado con AE de menta con 0,05-20µL/g en yogurt de bajo contenido en grasa. Los aceites esenciales de canela, cardamomo y clavo han resultado ser más eficaces.

Panificación Los aceites de canela, clavo y cardamomo, inhiben el crecimiento de

microorganismos en galletas, sin embargo el cardamomo reduce los atributos sensoriales.

Frutas y hortalizas Los aceites de cítricos usualmente se usan como saborizantes en bebidas

de cola y ginger ale, así como en perfumería. Los terpenos oxidados contenidos en los aceites de cítricos poseen una alta capacidad antifúngica.

En ciertas hortalizas los aceites funcionan como aderezo en ensaladas y al mismo tiempo permiten su conservación.

IV. CONCLUSIONES:

Los aceites esenciales tienen un grado de insolubilidad en agua, debido a la presencia de su enlaces hidrofóbicos, que los hacen repeler las moléculas de agua; pero cabe

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recalcar que tienen mayor índice de solubilidad en disolventes orgánicos, que le permite asociar sus moléculas a compuestos derivados del carbono.

Es necesario aclarar que no se debe confundir los aceites esenciales con aceites esenciales rectificados, debido a que su gran diferencia radica, en que estos últimos ya han pasado por un proceso de redestilación, es decir que ya han sido procesados con anterioridad.Con respecto al metabolismo de los aceites esenciales, encontramos una estrecha relación de estos con sus sistemas vivos. Estos se encuentran en los componentes de las plantas como: flores, hojas, tallos, semillas etc.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BANDONI, Arnold. Los Recursos Vegetales Aromáticos en Latinoamérica. Su aprovechamiento industrial para la producción de aromas y sabores. CYTED, Editorial de la Universidad Nacional de La Plata. La Plata Argentina, 2000.

1. ÁLVAREZ Z., Judy Andrea; URIBE E., Jorge Hernán. Extracción de aceites esenciales con vapor de agua: banco de ensayos y propuesta de plan de negocio. Universidad Nacional DE Colombia Sede Medellín, 2004.

DIAZ J, A.; AVILA L., M. Y OYOLA J., Análisis del Mercado Internacional de Aceites Esenciales y Aceites Vegetales. Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander van Humboldt. Bogotá, 2002.

GAVIÑA MUGICA, Miguel; TORNER OCHOA, Jorge. Contribución al estudio de los Aceites Esenciales Españoles. Ministerio de agricultura. Instituto forestal de investigaciones y experiencias Madrid, 1966.

GIL PAVAS, Edison; SÁEl VEGA, Alex. Obtención de aceite esencial de Cardamomo. Revista Universidad EAFIT, no. 118, p. 15 - 21. Medellín, abril a junio de 2000.

http://repositorio.sena.edu.co/sitios/introduccion_industria_aceites_esenciales_plantas_medicinales_aromaticas/#

http://es.slideshare.net/dicoello/aceites-esenciales

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