“PROPONER UN PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS...

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE HOTELERÍA

TEMA:

“PROPONER UN PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS OHSAS

18.000 EN LA HOSTERÍA QUINTA COLÓN, PARROQUIA GUAYLLABAMBA”

TÍTULO A OBTENER:

INGENIERA HOTELERA

AUTOR:

DAYSI PAMELA PÁEZ TUFIÑO

DIRECTOR DE TESIS

ING. MARÍA CRISTINA GOMEZJURADO JARRÍN

MAYO 2012

AGRADECIMIENTO

Agradezco profundamente a Dios nuestro señor, ya que me ha dado una segunda

oportunidad de vida y con ello llegar a esta etapa logrando concluir la tesis, que ha sido

realizada con mucho esmero. Gracias a mis padres, familia, amistades y docentes con

quienes he compartido muchos momentos especiales, por todo su apoyo y comprensión,

deseándoles siempre lo mejor.

Eduardo Páez y Mariana Tufiño, queridos padres me siento muy orgullosa al haber

terminado este trabajo y agradecerles por todo su amor, confianza y por estar siempre junto

a mi levantándome los ánimos y haciéndome comprender que si estoy aquí es por muchas

cosas.

Gracias

DEDICATORIA

El esfuerzo, la valentía y las ganas de vivir superando todo, me alegran demasiado y tengo

el honor de haber llegado hasta esta etapa de mi vida y dedicar esta tesis a Dios, quien es un

padre celestial, que a pesar de no verlo, siempre lo puedo sentir y a mis padres que en todo

momento me han ayudado y me han enseñado el verdadero valor de la vida.

INDICE GENERAL

CAPITULO I: Plan de Titulación ......................................................................................................1

1.2 Antecedentes de la Hostería Quinta Colón ..........................................................................1

1.3 Justificación e Importancia ..................................................................................................3

1.4 Planteamiento de Objetivos .................................................................................................3

1.4.1 Objetivo general ...........................................................................................................3

1.4.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................3

1.5 Formulación de la hipótesis .................................................................................................4

1.6 Marco Referencial ................................................................................................................4

1.6.1 Marco teórico ...............................................................................................................4

1.6.2 Marco Conceptual ........................................................................................................7

1.7 Idea a Defender ....................................................................................................................9

1.8 Metodología de la Investigación ..........................................................................................9

CAPITULO II: Generalidades de la Parroquia Guayllabamba ........................................................11

2.1 Características ....................................................................................................................11

2.2 Descripción de la hostería Quinta Colon ...........................................................................13

2.2.1 Ubicación ...................................................................................................................13

2.2.2 Infraestructura ............................................................................................................13

2.3 Inicio de la hostería en la parroquia de Guayllabamba ......................................................15

2.4 Misión, Visión ....................................................................................................................15

2.4.1 Misión ........................................................................................................................15

2.4.2 Visión .........................................................................................................................16

CAPITULO III: Marco Teórico .......................................................................................................17

3.1 Definición de las normas OHSAS 18000………………………………………………...17

3.2 Evolucion de las normas……………………………………………………………………..17

3.3 Generalidades…………………………………………………………………………….......17

3.4 Relación de las normas ISO 9000, ISO 14000 con las normas OHSAS 18000………………………..18

3.5 Visión general del sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional .............................18

3.6 Beneficio del sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupaciona…………………….19

3.7 Objetivo y Campo de Aplicación .......................................................................................21

3.8 Términos y definiciones……………………………………………………………………..22

3.9 Tipos de Riesgos……………………………………………………………………………...25

3.9.1 Riesgos Mecánicos…………………………………………………………………………25

3.9.2 Riesgos con herramientas y utiles manuales……………………………………………….26

3.9.3 Riesgo Eléctrico…………………………………………………………………………….26

3.9.4 Medios de manipulación, transporte y almacenamiento…………………………………...27

3.9.5 Incendios……………………………………………………………………………………28

3.9.6 Acción de la luz en los factores de la visión………………………………………………..29

3.9.7 Penetración y trasmisión de contaminantes biológicos…………………………………….30

3.9.8 Riesgo Psicosocial………………………………………………………………………….30

3.9.9 Riesgos Ergonómicos………………………………………………………………………31

3.10 Control de riesgos…………………………………………………………………………..32

3.11Maquinaria, herramientas y utensilios de las áreas de la hostería…………………………...33

3.11.1 Área administrativa……………………………………………………….……………….33

3.11.2 Área de alimentos y bebidas………………………………………………………………33

3.11.3 Área de mantenimiento……………………………………………………………………34

3.12 Seguridad y Salud en el trabajo……………………………………………………………..35

CAPITULO IV: Metodología para la elaboración del plan de implementación de las normas

OHSAS 18000 ...................................................................................................................................37

4.1 Diagnóstico ........................................................................................................................37

4.1.1 Áreas de la hostería ....................................................................................................37

4.1.2 Organigrama Estructural de la Hostería .....................................................................38

4.1.3 Organigrama Posicional .............................................................................................39

4.1.4 Ambiente de trabajo ...................................................................................................40

4.1.5 Levantamiento de Funciones y perfil del personal....................................................40

4.1.6 Flujograma de Procesos en las áreas de la hostería ....................................................51

4.1.7 Organización y responsabilidad de funciones ............................................................63

4.1.8 Formación consistente del personal con sus tareas ....................................................63

4.2 Identificación y análisis de los riesgos en las áreas de la hostería .....................................64

4.2.1 Objetivo de la entrevista…………………………………………………………….64

4.2.2 Modelo de la entrevista .....................................................................................................65

4.2.3 Resultados de las entrevistas aplicadas ......................................................................68

4.2.4 Matriz de riesgos de la hostería ..................................................................................75

4.2.5 Conclusiones y recomendaciones de la matriz de riesgos..........................................77

4.3 Definición del plan .............................................................................................................78

4.3.1 Política de Seguridad y salud ocupacional .................................................................79

4.3.2 Higiene industrial y ergonomía ..................................................................................81

4.3.3 Mejoramiento continúo ..............................................................................................85

4.3.4 Requisitos para la certificación de las normas OHSAS 18000 ..................................85

CAPITULO V: Responsabilidad de la Administración ...................................................................87

5.1 Compromiso de la Administración ....................................................................................87

5.2 Compromiso del personal ..................................................................................................87

5.3 Enfoques hacia el cliente....................................................................................................88

CAPITULO VI: Modelo del plan de implementación de las normas OHSAS 18000 .....................89

6.1 Normativa Ecuatoriana de Seguridad Industrial……………………………………….....89

6.2 Designación de los representantes de la hostería ante el sistema de gestión de seguridad y

salud ocupacional .........................................................................................................................114

6.2 Modelo de la Política de Seguridad y salud ocupacional de la hostería ..........................115

6.4 Procedimiento de acciones correctivas y preventivas ......................................................116

6.4.1 Procedimiento de emergencia ..................................................................................116

6.4.2 Procedimiento para el manejo de sustancias peligrosas ...........................................118

6.4.3 Procedimiento para inspecciones .............................................................................119

6.4.4 Procedimiento para manejo de equipos de protección personal ..............................119

6.5 Vigilancia de la salud a los trabajadores ..........................................................................120

6.6 Cronograma de tiempo para la implementación del plan……………………………….123

6.7 Presupuesto ............................................................................................................................124

7.1 Conclusiones ....................................................................................................................128

7.2 Recomendaciones ............................................................................................................129

ANEXOS…………………………………………………………………………………………..130

BIBLIOGRAFIA: ..........................................................................................................................151

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Historia de la norma OHSAS 18000……………………………………………………5

Tabla 2: Frecuencia de corriente en el cuerpo humano……...……………..……..……..……..11

Tabla 3: Organigrama estructural de la hostería……...…………………….……..……..……..36

Tabla 4: Organigrama posicional de la hostería…………………………………..……..……..50

Tabla 5: Proceso de inicio de actividades laborales………………………………..……..…….64

Tabla 6: Proceso de Compras……………………………………………….……..……..……..65

Tabla 7: Proceso de producción de comida………………………………………..……..…….66

Tabla 8: Proceso de limpieza de la cocina………………………………….……..……..……..67

Tabla 9: Proceso de limpieza del restaurante……………………………..……..……..…….....68

Tabla 10: Proceso de servicio al cliente en el

restaurante……………………………………………...………………….……..……..………69

Tabla 11: Proceso de limpieza de la piscina……………………………….……..……..……...70

Tabla 12: Proceso de limpieza del hidromasaje…………………………………..……..……...72

Tabla 13: Proceso de limpieza del sauna…………………………………..……..……..……...73

Tabla 14: Proceso de limpieza del turco…………………………………...……..……..……...74

Tabla 15: Proceso de limpieza de las canchas deportivas………………….……..……..….…..75

Tabla 16: Proceso de seguridad de la hostería……………………………..……..……..….…..77

Tabla 17: Se siente conforme trabajando en la hostería?..........................……..……..……..….82

Tabla 18: Usted como trabajador se siente satisfecho con las máquinas de trabajo que

emplea?........................................................................................……..……..……..…………..83

Tabla 19: Con cuantas maquinarias de última tecnología cuenta la hostería para su área de

trabajo?................................................................................... ……..……..……..……..……….84

Tabla 20: Su área de trabajo se encuentra en buen estado?.......................……..……..………..84

Tabla 21: Ha tenido accidentes laborales de alguna índole?.....................……..……..………..85

Tabla 22: Con qué frecuencia ha tenido accidentes?...............................……...……..……..…86

Tabla 23: Conoce los peligros y riesgos a los que usted está expuesto en sus labores

diarias?..............................................................................................……..……..……..……….87

Tabla 24: Sabe si la hostería tiene brigada de emergencia?....................……..……..……..…..87

Tabla 25: Le parecería importante que la hostería cuente con un plan de implementación de las

normas OHSAS 18000 que trata de la seguridad y salud

ocupacional?................................................................................................................................88

Tabla 26: Matriz de riesgos de la hostería.………………………………..................................89

Tabla 27: Número de Riesgos………………………………………………………………….90

Tabla 28: Política de SST…………………………………………………................................92

Tabla 29: Mejoramiento continuo…………………………………….......................................98

Tabla 30: Organigrama de la brigada de emergencia…………………....................................106

Tabla 31: Ley de prevención de riesgos laborales………………………….............................112

Tabla 32: Cronograma………………………………………………………………………...113

Tabla 33: Señalización de seguridad en placas………………………………………………..127

Tabla 34: Equipos de emergencia……………………………………………………………..128

Tabla 35: Equipos de protección personal………………………………………………….…129

Tabla 36: Inversión……………………………………………………………………………130

1

CAPITULO I: Plan de Titulación

1.1 Planteamiento del problema

Actualmente en la hostería Quinta Colón ubicada en la parroquia de Guayllabamba se ha

identificado que no tienen procesos de seguridad y salud ocupacional, es decir los

empleados no cuentan con información y control de accidentes o incidentes que se pueden

dar por el uso de productos químicos peligrosos, mal procedimiento de limpieza en las

áreas y falta de equipos de protección personal que

afectan la salud y seguridad del trabajador, por todo esto es evidente que no existe una

identificación y corrección de los riesgos, por lo que se necesita la ejecución de acciones de

prevención para poder garantizar que los trabajos se efectúen de manera segura, minimizar

accidentes, evitar las fallas de los sistemas, procesos de gestión y asegurar el mejoramiento

continuo para un ambiente más seguro de trabajo.

1.2 Antecedentes de la Hostería Quinta Colón

La hostería Quinta Colón está ubicada en la parroquia de Guayllabamba a tan solo 20

minutos de la ciudad de Quito, se funda en el año de 1992, su inicio fue únicamente para

uso familiar, pero debido a la gran extensión de la propiedad y el difícil mantenimiento se

decidió convertirla en una hostería a inicios del año 2000 abriendo las puertas a toda clase

de turistas, captando de esta forma demanda y generando ingresos que ayuden en el

mantenimiento de la misma. La hostería es administrada por la licenciada Tamara Narváez,

hija del señor Colón propietario del establecimiento.

2

Se crea la hostería en la parroquia de Guayllabamba por la gran acogida que brinda este

lugar, la cual adopta su nombre de raíces aborígenes: Guaylla: verde, Bamba: pampa o

llano; pertenece a la provincia de Pichincha, está calificada como:

Lugar poblado (ciudad, pueblo, villa, barrio, etc.)(La tierra,s/f),por la extensa concurrencia

de los turistas, su temperatura fluctúa entre 18 a 28 grados centígrados ofreciendo un clima

cálido-seco para una estancia placentera.

Los maravillosos lugares de recreación al aire libre donde el turista podrá sentir la libertad

de estar en un verdadero paraíso son las siguientes:

Zoológico,

Hosterías

Canchas deportivas

Visitar áreas de Pesca deportiva

Historia de la parroquia de Guayllabamba

Su denominación original fue “Inraquí”, voz cayapa que quiere decir pueblo. En esta zona

se encuentran remanentes de bosque seco Andino, un ecosistema único en el Distrito

Metropolitano de Quito. Además, la fertilidad de Guayllabamba contrasta con su entorno,

de ahí su nombre (Quito turismo, s/f).

3

1.3 Justificación e Importancia

La importancia del tema planteado radica en la oportunidad de dar a conocer con detalle la

aplicación de las normas OHSAS 18000 a la hostería, la misma que “establece los

requisitos para los sistemas de gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo y ayuda a toda

organización a controlar los riesgos laborales y mejorar su rendimiento en materia de

Seguridad y Salud” (Fyfasociados, s/f).

Con la certificación de las normas OHSAS 18000, la hostería puede generar ventajas

competitivas, las mismas que deben ser posibles de mantenerlas para lograr un buen

prestigio del establecimiento ante los clientes que lo visitan y su competencia1(Miutur, s/f).

Logrando con el plan de implementación una protección eficaz de los trabajadores en

cuanto a su seguridad y salud en el trabajo, eliminando los riesgos mediante la aplicación

de una gestión preventiva que establezca de forma organizada los procedimientos a seguir

de todo el personal y contribuir a mejorar la imagen social de la hostería.

1.4 Planteamiento de Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 en la hostería “Quinta

Colón”, el cual permita identificar los cambios a realizar a fin de mejorar procesos y

adaptarlos a lo que exige las normas.

1.4.2 Objetivos Específicos

Evaluar la situación actual de la hostería.

1 La competencia de la hostería representan los lugares: “El Cano”, “El Jardín” y “Hostería Guayllabamba”.

4

Analizar los procesos existentes en la hostería en todas sus áreas como: restaurante,

cocina, piscinas, turco, hidromasaje, sauna, laguna, seguridad y canchas deportivas.

Conocer los riesgos que se dan por la ejecución de los diferentes procesos

operativos de la hostería.

Proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 en la hostería.

1.5 Formulación de la hipótesis

En base al estudio y diagnóstico de puestos, funciones, procesos y riesgos se desarrolla un

plan de implementación de las normas OHSAS 18000, el cual busque minimizar los riesgos

existentes en las actividades que se desempeñan diariamente en cada área de la hostería

“Quinta Colón”, para así lograr un mejoramiento continuo para el establecimiento y el

personal que lo conforma.

1.6 Marco Referencial

1.6.1 Marco teórico

Durante el segundo semestre de 1999 fue publicada la normativa OHSAS 18000 y

modificada en el 2007, son una serie de estándares voluntarios relacionados con la salud y

seguridad en el trabajo, OHSAS por sus siglas en ingles, es el acrónimo de

OccupationalHealth and Safety Assessment Series, y dentro de la norma siempre se habla

de OH&S OccupationalHealth and Safety, lo que en español suele denominarse como

SySO Seguridad y Salud ocupacional.

Las normas OHSAS nacen tomando como base las normas 8800/1996 de la BSBritish

Standard que son unas guías inglesas para sistemas de gestión de seguridad y salud

ocupacional, la estructura de las normas OHSAS 18000 la hace compatible con las ISO

5

9000 e ISO 14000, permitiendo la integración de los tres sistemas de gestión (Codelco

norte, 2004), no exigen requisitos para su aplicación, la pueden aplicar todo tipo de

empresas y organizaciones sin importar su origen geográfico, social o cultural.

Tabla 1: Historia de la norma OHSAS 18000.

Fuente: Slideshare

Elaborado por: Saul Tomas Salas Suarez

Su finalidad es proporcionar a las organizaciones un modelo de sistema para la gestión de

la seguridad y salud en el lugar de trabajo, que les sirva tanto para identificar y evaluar los

riesgos laborales, los requisitos legales y otros requisitos de aplicación; como para definir la

política, estructura organizativa, las responsabilidades, las funciones, la planificación de

actividades, los procesos, procedimientos, recursos, registros, etc., necesarios para

desarrollar, poner en práctica, revisar y mantener un sistema de gestión de la Seguridad y

Salud laboral(Enríquez A y José Manuel Sánchez, 2008:13).

Actualmente existen varias empresas que desean establecer un Sistema de Gestión de

Seguridad y Salud Ocupacional, para proteger el patrimonio expuesto a riesgos en sus

actividades cotidianas, el objetivo de un sistema de gestión es controlar los riesgos en todas

6

las áreas de trabajo y asegurar que el proceso de mejoramiento continuo permita

minimizarlos.

Es importante definir lo siguiente, para conocer detalladamente el campo de estudio:

Salud Ocupacional

Es una actividad multidisciplinaria que promueve y protege la salud de los trabajadores.

Esta disciplina busca controlar los accidentes y las enfermedades mediante la reducción de

las condiciones de riesgo. La salud ocupacional no se limita a cuidar las condiciones físicas

del trabajador, sino que también se ocupa de la cuestión psicológica.

Para los empleados, la salud ocupacional supone un apoyo al perfeccionamiento del

trabajador y al mantenimiento de su capacidad de trabajo. Los problemas más usuales de

los que debe ocuparse la salud ocupacional son las fracturas, cortaduras y distensiones por

accidentes laborales, los trastornos por movimientos repetitivos, los problemas de la vista o

el oído y las enfermedades causadas por la exposición a sustancias antihigiénicas o

radiactivas, por ejemplo. También puede encargarse del estrés causado por el trabajo o por

las relaciones laborales (Metodología de investigación, s/f).

Riesgo Laboral

Se entiende por riesgo laboral la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado

daño derivado del trabajo. Estos riesgos si no son tratados y erradicados existe la

probabilidad de que se produzca lo que se define como accidentes y enfermedades

profesionales, de diversas índoles y gravedad en el trabajador.

Las nomas OHSAS 18000 entrega importantes requisitos para implementar un sistema de

gestión de salud y seguridad ocupacional,ayudando a un establecimiento a formularse una

7

política y objetivos respecto al tema, para de esta manera evitar riesgos de que el personal

tenga un determinado daño derivado del trabajo,riesgos como los siguientes:

Riesgos Biológicos

Riesgos Eléctricos

Riesgos Mecánicos

Riesgos Psicosociales

Riesgos Químicos

Los riesgos antes mencionados pueden afectar levemente a los trabajadores, pero con el

tiempo podrian ocacionar efectos crónicos que perjudiquen su salud. “Lo que se busca es

conseguir la protección total de la salud y la vida de los empleados y del resto del personal

interesado mediante la adecuación de las instalaciones, a través de un proyecto y un

mantenimiento eficientes; y de las actividades”(Delgado J,s/f: 15).

1.6.2 Marco Conceptual

Riesgos Biológicos

El riesgo biológico consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada del

mismo, que plantea una amenaza a la salud humana. Estos microorganismos son hongos,

virus, bacterias,parasitos, entre otros. Este riesgo se da como consecuencia de realizar

actividades en espacios naturales o en contacto con materias orgánicas, principalmente de

origen natural, vegetal y animal. También se da por precencia de trabajadores afectados que

puedan transmitir el agente causal (Aisa Aet al, 2000:208).

8

Riesgos Eléctricos

Se denomina riesgo eléctrico al riesgo originado por la energía eléctrica. En el accidente

eléctrico es más peligrosa la intensidad2 que atraviesa el cuerpo que la tensión

3 a la que

puede estar sometido (Aisa Aet al, 2000: 118).

Dentro de este tipo de riesgo se inlcuyen los siguientes:

Choque eléctrico

Quemaduras

Caídas o golpes

Incendios o explosiones

Riesgos Mecánicos

Es el conjunto de factores físicos que pueden dar lugar a una lesión por la acción mecánica

de elementos de máquinas, herramientas, piezas a trabajar o materiales proyectados, sólidos

o fluidos. Los riesgos mecánicos son producidos por los movimientos de rotación,

traslación, oscilación, aislamiento o por una combinación de todos éstos(Aisa Aet al, 2000:

96).

Riesgos Psicosociales

Los riesgos psicosociales comprenden aspectos del puesto de trabajo y de su entorno: el

clima o cultura de la organización, las funciones laborales,las relaciones interpersonales en

el trabajo,el diseño y contenidos de las tareas (Aisa Aet al, 2000: 19).

2Intensidad.- Grado de fuerza o energía con que se manifiesta un fenómeno o se realiza una acción.

3Tension.- Estado en el que se encuentra un cuerpo sometido a la acción de fuerzas opuestas.

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Riesgos Químicos

“Riesgo asociado a la producción, manipulación y almacenamientos de sustancias

químicas peligrosas susceptibles de producir daños en elementos vulnerables como

resultados de incendios, explosiones o escapes tóxico”(Barazarte E, 2009).

Efectos Crónicos

“Se refiere a algo que continúa o persiste durante un período de tiempo prolongado. Una

enfermedad crónica generalmente dura mucho tiempo y no desaparece en forma rápida o

fácil” (MedlinePlus, 2011).

1.7 Idea a Defender

Proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 en la hostería “Quinta

Colón”, el cual permita minimizar los riesgos en todas las areas, que en caso de que ocurran

pueden poner en peligro el patrimonio de los dueños, por lo que se considera importante

precautelar, mejorar y establecer una correcta gestión de actividades desempeñadas por el

personal de la hostería.

1.8 Metodología de la Investigación

Serán utilizados los siguientes métodos de Investigación en la elaboración del plan.

La Investigación Cualitativa que se define como el procedimiento metodológico que

utiliza palabras, textos, discursos, dibujos, gráficos e imágenes para comprender la vida

social por medio de significados y desde una perspectiva holística (Mejía J, 2004).

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Métodos Teóricos

Analítico.- Aunque la forma clásica de entender el método analítico ha sido la de un

procedimiento que descompone un todo en sus elementos básicos y, por tanto, que va de lo

general (lo compuesto) a lo específico (lo simple), es posible concebirlo también como un

camino que parte de los fenómenos para llegar a las leyes, es decir, de los efectos a las

causas.

Técnicas de Investigación

Fuentes Primarias.- Datos obtenidos por el propio investigador o en el caso de búsqueda

bibliográfica, por artículos científicos, monografías, tesis, libros o artículos de revistas

especializadas originales.

Fuentes Secundarias.- Son textos basados en fuentes primarias, e implican análisis,

síntesis, interpretación o evaluación, es información ya procesada. Los tipos de información

a recopilarse serán los siguientes:

Información de la empresa

Libros y publicaciones

Información de organizaciones públicas o privadas.

La técnica a emplearse será una entrevista estructurada, la cual es un cuestionario con

preguntas elaboradas y ordenadas, de un investigador al entrevistado. El objetivo de la

entrevista es obtener las opiniones e información de todos los trabajadores respecto a sus

funciones laborales.

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CAPITULO II: Generalidades de la Parroquia Guayllabamba

2.1 Características

Guayllabamba es una parroquia ecuatoriana metropolitana rural, perteneciente al cantón

Quito en la provincia de Pichincha, y está ubicada a 25 km de la ciudad de Quito, su

nombre nativo fue Inraqui, del Cayapa que quiere decir pueblo, Guayllabamba es un valle

de clima cálido subtropical con una temperatura que va de los 18 a 26 grados centígrados,

un ambiente óptimo para una estadía placentera. La parroquia cuenta con varios atractivos

turísticos que frecuentemente son visitados por turistas que en su mayoría provienen de la

ciudad de Quito y sus alrededores.

Es fácil de entender la etimología del nombre. Rodeado de cerros y montañas, la parroquia

se ubica a 1620 metros sobre el nivel del mar, en una planicie adornada por el verde de su

vegetación, el celeste de un cielo despejado y el amarrillo de su sol acogedor, que no deja

de brillar y abrigar el fértil suelo guayllabambeño (Llano verde4)

“La historia describe a este lugar como estratégico. Primero fueron los Incas, quienes

utilizaron su ubicación como punto de abastecimiento y centro de vigilancia, pues desde la

loma de Pucará podían observar todo lo que sucedía alrededor de Guayllabamba, siempre

acompañados por la albura y majestuosidad del Cayambe. Años más tarde, Simón Bolívar

y Antonio José de Sucre también se valieron de la hoya para planificar su lucha libertaria”

(Agencia Pública de Noticias de Quito, s/f).

Guayllabamba posee una gran variedad gastronómica que permite deleitarse de los platos

típicos de la población y de todo el país, una de sus especialidades es el locro de cuero

4 Llano verde.- Superficie que tiene el mismo nivel en todas sus partes, sin desniveles o desigualdades, lleno

de plantas

12

acompañado con uno de los productos agrícolas de mayor producción “el aguacate”; pues

esta parroquia aprovecha al máximo la fertilidad de sus tierras, desde la década de los 50 se

fomentó el cultivo del aguacate, que en la actualidad es un fruto de gran consumo.

Limites

La parroquia limita al:

Norte: Cantón Pedro Moncayo.

Sur: El Quinche, Yaruqui, Tababela.

Este: Cantón Cayambe.

Oeste: Parroquia Calderón.

Superficie y Altitud

La parroquia de Guayllabamba cuenta con una superficie de 61,52 km, y su altitud es de

2178 m.s.n.m. ofreciendo un clima cálido para sus habitantes y todo tipo de turistas.

Hidrografía

El Guayllabamba es un río de la provincia de Pichincha, en Ecuador. Es el eje hidrográfico

de la Hoya con sus principales afluentes: San Pedro, Pita y Pisque. Desde el sur el río

Guayllabamba recoge las aguas interiores de la hoya y se estrecha en un gran cañón que

rompe la cordillera occidental y se precipita hacia la costa para desaguar

en Esmeraldas.(Enciclopedia del Ecuador, s/f).

Flora

La parroquia de Guayllabamba posee tierras de gran fertilidad, tierras que están densamente

pobladas por fincas agrícolas (frutales, maíz, caña de azúcar), frutas como: aguacate,

http://es.wikipedia.org/wiki/Pichincha_(provincia)http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Hoyahttp://es.wikipedia.org/wiki/Esmeraldas_(provincia)

13

chirimoya, guayaba, lima, limón, naranja, mandarina, guaba, tomate, pepino, mora, etc.

Existen otros productos como la alfalfa y hortalizas que se pueden producir en la zona.

Fauna

La fauna se caracteriza por la variedad de especies como: aves silvestres y de coral, ganado

vacuno/ovino, peces de todos los tamaños, mariposas, grillos, entre otros. (Parroquia

Guayllabamba, s/f).

2.2 Descripción de la hostería Quinta Colon

A 30 minutos de la ciudad de Quito rodeada de hermosas montañas y un asombroso paisaje

se encuentra la hostería Quinta Colón, cuenta con varios servicios como: piscinas, turco,

hidromasaje, canchas deportivas (futbol, básquet, volleyball), restaurante de comida típica

de la parroquia, entre otros.

2.2.1 Ubicación

La hostería "Quinta Colón" está localizada en la parroquia de Guayllabamba, un lugar

propicio, de fácil acceso que se puede visitar desde el norte de la ciudad de Quito con un

tiempo aproximado de 20 a 30 minutos.

2.2.2 Infraestructura

Las instalaciones de la hostería son distribuidas de manera estratégica para la comodidad de

los clientes dando un buen ambiente y ofreciendo la oportunidad de disfrutar de todos los

servicios. La hostería cuenta con las siguientes instalaciones:

Parqueadero

Jardín

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Restaurante

Laguna

Piscina interna y externa

Sauna

Turco

Hidromasaje

Canchas deportivas

Jardín

El jardín está conformado por diferentes plantas y flores que adornan el ingreso a la

hostería haciendo de la misma un magnifico lugar, donde el cliente puede apreciar la

riqueza natural.

Restaurante

El restaurante cuenta con un balcón cubierto donde se encuentran las mesas y sillas para el

servicio al cliente con vista hacia la piscina y las canchas deportivas.

Laguna

La laguna posee varios peces de todos los tamaños para la vista del cliente, botes para un

paseo corto, seguro y relajado a la luz del sol.

Piscina interna y externa

La piscina interna está cubierta con láminas de policarbonato que permite el fácil ingreso de

la luz aprovechando al máximo los rayos solares, es decir las láminas retienen el calor lo

que hace que la piscina se mantenga temperada, su extensión es de siete metros de ancho y

siete de largo, con una profundidad de un metro.

15

La piscina externa está rodeada por pequeñas aldeas árabes para el uso del cliente donde

también puede solicitar el servicio de restaurante, tiene una extensión de 19 metros de

ancho y diez de largo, con una profundidad de un metro y medio.

Sauna, turco e hidromasaje

Están ubicados en lugares estratégicos cerca de la piscina, diseñados con materiales

clásicos para este tipo de ambientes, tales como:

Baldosa

Plástico

Cerámica

Madera

2.3 Inicio de la hostería en la parroquia de Guayllabamba

La hostería se funda en el año de 1992, su inicio fue solo para uso familiar, pero debido a la

gran extensión de la propiedad y el difícil mantenimiento se decidió convertirla en una

hostería a inicios del año 2000 abriendo las puertas a toda clase de turistas.

2.4 Misión, Visión

2.4.1 Misión

“Somos una hostería que satisface efectivamente la necesidad y exigencia de los clientes

mediante la prestación de servicios de recreación, entretenimiento y alimentación, en un

ambiente natural dando una experiencia única durante su estancia.”

Fuente: Hostería

Elaborado por: Pamela Páez

16

2.4.2 Visión

“Ser el mejor complejo hotelero de la parroquia de Guayllabamba con la responsabilidad

de asegurar una estancia confortable a sus clientes, adoptando la calidad como un

compromiso integral del establecimiento.”

Fuente: Hostería


17

CAPITULO III: Marco Teórico

3.1 Definición de las normas OHSAS 18000

Las normas OHSAS 18000 son una serie de estándares voluntarios internacionales

relacionados con la gestión de seguridad y salud ocupacional, toman como base para su

elaboración las normas 8800 de la British Standard. Participaron en su desarrollo las

principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando más de 15 países de

Europa, Asia y América.

Estas normas buscan a través de una gestión sistemática y estructurada asegurar el

mejoramiento de la salud y seguridad en el trabajo (Sitio de Investigación y Desarrollo

Intersindical, s/f).

3.2 Evolución de las normas

Los temas de la seguridad y salud en el trabajo nacen con la revolución industrial, pues las

condiciones insalubres e inseguras de las primeras fábricas enfrentan el respeto a la

integridad física del hombre y al mal estado de su salud. Se conoce actualmente que las

condiciones de trabajo han mejorado, pero aun existen organizaciones, empresas que no

cuentan con las medidas preventivas ante los riesgos laborales, por lo que se ha publicado y

se quiere dar a conocer con detalle la implementación de las normas OHSAS 18000

logrando un mejoramiento continuo.

3.3 Generalidades

Las normas OHSAS 18000 están planteadas para señalar una serie de requisitos para

implementar un sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional, haciendo que una

18

empresa formule objetivos asociados al tema y se los cumpla, logrando un cambio

favorable.

La normativa OHSAS es también una integración del SGPRL (Sistema de Gestión de

Prevención de Riesgos Laborales), el mismo que ayuda a la normativa en su

implementación, pues se logra reducir los riesgos en toda actividad laboral mediante el

cumplimiento constante del personal en sus actividades siguiendo los procedimientos,

procesos y los recursos para su desarrollo, manteniendo al día un buen desempeño de

seguridad y salud ocupacional en la empresa.

3.4 Relación de las normas ISO 9000, ISO 14000 con las normas OHSAS 18000

Las normas OHSAS 18000 son compatibles con la norma ISO 9000 que contiene las

directrices para seleccionar y utilizar las normas para el aseguramiento de la calidad; y con

las normas 14000 que son estándares para el desarrollo e implementación de un sistema de

gestión que asegure la responsabilidad ambiental de la empresa. De este modo las tres

normas facilitan la integración de los sistemas de gestión para la calidad, medio ambiente,

la salud ocupacional y seguridad del establecimiento, empresa u organización.

3.5 Visión general del sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional

La norma OHSAS 18000 nace en 1999 como una especificación que tiene como fin

proporcionar los requisitos que sus promotores consideran que debe cumplir un Sistema de

Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo (SGSST) para tener un buen rendimiento, y

permitir a la organización que lo aplica controlar los riesgos a los que se exponen sus

trabajadores como consecuencia de su actividad laboral (Enríquez A y José Manuel

Sánchez, 2008:21).

19

Se convierte en norma OHSAS 18001 en la nueva versión del 2007, que a pesar de incluir

importantes modificaciones, continua teniendo el mismo fin de evitar y minimizar los

riesgos. Han sido diseñadas para que las apliquen cualquier empresa, sin importar su origen

geográfico, social o cultural. La correlativa de esta norma es las OHSAS 18002:2008, la

cual proporciona las directrices que permiten la implementación de OHSAS 18001,

explicando los principios en los que esta se basa.

La norma OHSAS 18001 ha sido desarrollada para poder compatibilizarse con los sistemas

de gestión de calidad (ISO 9001: 2000) y de medio ambiente (ISO 14001:2004), así como

para facilitar la integración, por parte de las organizaciones, de los sistemas de gestión de

calidad, medio ambiente y seguridad y salud en el trabajo, en caso de que deseen hacerlo.

Los cambios incluidos en la versión 2007 de OHSAS 18001 son los siguientes:

Se da mayor importancia a la salud.

Se han añadido nuevas definiciones.

Se han incluido mejoras significativas para su mejor alineación con ISO 14001 e

ISO 9001.

Se ha eliminado el término accidente y se ha incluido dentro del término incidente.

Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y seguridad

ocupacional. La extensión de la aplicación dependerá de los factores que considere la

política de la empresa en este caso de la hostería, la naturaleza de sus actividades y las

condiciones en las cuales opera.

3.6 Beneficio del sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupacional

Al proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 se podrán obtener

algunos beneficios tales como:

20

Fortalecer la imagen del establecimiento y aumentar la reputación del mismo,

productos y servicios en el mercado.

Refuerza la confianza así como fideliza a sus proveedores y sus actuales y

potenciales clientes.

Reduce progresivamente los accidentes laborales al identificar, evaluar y controlar

los riesgos de cada área de trabajo.

Disminución de lesiones del personal tanto en accidentes de trabajo como en

enfermedades ocupacionales.

Mejora el ambiente de trabajo, ofreciendo a los trabajadores un lugar de trabajo más

seguro.

Mejora la relación entre empresa – trabajador, ya que todo el personal tendrá más

comunicación y la responsabilidad de cumplir las políticas que dicta la

administración para evitar los riesgos.

Facilitará los medios para permitir al personal realizar su trabajo encomendado,

proporcionando los recursos e información necesaria.

Genera un ambiente dentro de la empresa, orientado a la mejora continua,

permitiendo identificar nuevas oportunidades y redefinir objetivos.

Personal altamente motivado.

Incrementa la rentabilidad, como consecuencia directa al disminuir los costos de

producción de productos y servicios, a partir de menores costos por reproceso,

reclamos de clientes, o pérdidas de materiales, y de minimizar los tiempos de ciclo

de trabajo, mediante el uso eficaz de los recursos.

Aumento de clientes satisfechos.

21

Finalmente originará datos que puedan utilizarse para determinar el funcionamiento

de sus procesos, mejorando el movimiento del establecimiento y la satisfacción de

los clientes internos y externos.

3.7 Objetivo y Campo de Aplicación

Las normas OHSAS 18000 pueden ser aplicadas en cualquier organización, cuya intención

sea:

Establecer un sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo (SST)

enfocado a las personas.

Implementar y mejorar continuamente el sistema de gestión de la seguridad y salud

en el trabajo.

Asegurarse de su conformidad con la política de seguridad y salud establecida en la

empresa.

Demostrar el cumplimiento con el estándar OHSAS mediante una o varias de las

siguientes alternativas:

La autoevaluación del cumplimiento.

Reconocimiento de dicho cumplimiento por partes interesadas en la organización

El nivel de cumplimiento de las normas depende de factores como:

La política de seguridad y salud en el trabajo

El cumplimiento con los requisitos legales y otros requisitos que la organización

adopte.

La naturaleza de sus actividades (sector económico).

Los riesgos existentes y la complejidad de sus operaciones.

22

3.8 Términos y Definiciones

La mejora de la seguridad y salud en el trabajo de toda organización, empresa o

establecimiento es muy importante no solo a nivel humano que reduce los dolores que han

sufrido los trabajadores por los riesgos en sus labores diarias, sino también como forma de

asegurar el éxito de las empresas y con ello una buena rentabilidad que irá incrementando

en un largo o corto plazo, dependiendo la responsabilidad que tengan los trabajadores en

cumplir las normas. Dentro de las normas OHSAS 18000 encontramos los siguientes

términos con su definición:

Seguridad y Salud ocupacional

Condiciones y factores que afectan o podrían afectar, la salud y seguridad de los

empleados, trabajadores temporales, contratistas, visitas y cualquier otra persona en el lugar

de trabajo.

Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo

Las empresas deberán implementar el sistema de gestión como medio de cumplimiento

obligatorio de las normas legales, considerando los elementos del sistema(Jaramillo R et al,

2011: 29)

Gestión Administrativa

a1) Política

a2) Organización

a3) Planificación

a4) Integración- Implantación

23

a5) Verificación

a6) Control de las desviaciones del plan de gestión

a7) Mejoramiento continúo

a8) Información estadística

b) Gestión Técnica

b1) Identificación de factores de riesgo

b2) Medición de factores de riesgo

b3) Evaluación de factores de riesgo

b4) Control operativo integral

b5) Vigilancia ambiental y de la salud

c) Gestión del talento humano

c1) Selección de los trabajadores

c2) Información interna y externa

c3) Comunicación interna y externa

c4) Capacitación

c5) Adiestramiento

c6) Incentivo, estímulo y motivación de los trabajadores

d) Procedimientos y programas operativos básicos

d1) Investigación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales

d2) Vigilancia de la salud de los trabajadores

d3) Planes de emergencia

d4) Plan de contingencia

24

d5) Auditorías internas

d6) Inspecciones de seguridad y salud

d7) Equipos de protección individual y ropa de trabajo

d8) Mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo

Mejora Continua

Proceso recurrente de optimización del SGSST para obtener mejoras en el desempeño

general en materia de seguridad y salud en el trabajo, de acuerdo con la política de SST de

la organización.

Acción correctiva

Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

Peligro

Es una fuente, situación o acto con potencial de daño en términos lesión o enfermedad, o la

combinación de ellos (Meneses J, 2013).

Riesgo

Combinación de la probabilidad de ocurrencia de un evento o exposición peligrosa y la

severidad de las lesiones, daños o enfermedades que puede provocar el evento o la

exposición (Meneses J, 2013).

25

Incidente

Evento(s) relacionado con el trabajo en que ocurre o podría haber ocurrido un daño o un

deterioro de la salud, independientemente de la severidad, o una fatalidad. Un accidente es

un incidente que ha dado lugar a un daño, deterioro de la enfermedad o a una enfermedad.

Lugar de Trabajo

Cualquier sitio en el que se desempeñan actividades relacionadas con el trabajo bajo el

control de una organización (Enríquez A y José Manuel Sánchez,2007:35).

3.9 Tipos de Riesgos

3.9.1 Riesgos mecánicos

Pueden ser producidos por el movimiento de rotación, traslación, oscilación, aislamiento o

por una combinación de todos estos, que, en algunas ocasiones, tienen lugar en las

maquinas.

Las consecuencias pueden ser:

Aplastamientos

Cortes o cizallamientos

Enganches o atrapamientos

Abrasiones

Punzamientos

Golpes

26

3.9.2 Riesgos con herramientas y útiles manuales

Las herramientas y útiles manuales de mayor a menor riesgo se pueden clasificar en:

Herramientas de golpe (martillos, cinceles, etc.)

Herramientas de corte (sierras, limas, formones, rascadores, cuchillos, hachas,

tenazas, alicates, tijeras, etc.)

Herramientas de torsión, (destornilladores, llaves, etc.)

Golpes y cortes sufridos en las manos o en otras partes del cuerpo producidos por el útil

empleado (por contacto directo o por rotura del útil), lesiones oculares producidas

habitualmente por la proyección de partículas o fragmentos y lesiones osteomusculares por

posiciones inadecuadas, esfuerzos o movimientos bruscos(Aisa A et al, 2000:110).

3.9.3 Riesgo eléctrico

La gravedad de los efectos dañinos de un choque eléctrico en el cuerpo humano está

determinada por los siguientes aspectos:

“La intensidad de la corriente. Tal como lo expresamos, es la corriente eléctrica la que

causa los efectos nocivos para el organismo humano. Mediante experimentos se ha

determinado que el límite de intensidad peligrosa para una persona es de 25 Ma.” (Montes

J, s/f: 2).

“Frecuencia de la corriente. La frecuencia es la causa de un gran número de accidentes

ya que interfiere la frecuencia del ritmo cardiaco, ocasionando la fibrilación del corazón

(paro cardiaco)” (Montes J, s/f: 3).

“La Resistencia eléctrica del cuerpo humano no es constante sino que presenta variaciones

en:

La piel a la entrada de la corriente.

http://www.monografias.com/trabajos10/cuasi/cuasi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/ancar/ancar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/causas-paro-y-degeneracion-trabajo/causas-paro-y-degeneracion-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCO

27

La piel a la salida de la corriente

Los tejidos y órganos internos

Estado anímico” (Montes J, s/f: 3).

Tabla 2: Frecuencia de corriente en el cuerpo humano.

mA (Miliamperios) Efecto

25-50 Choque doloroso

50-100 Dificultad para respirar, fibrilación del corazón

100-200 Fibrilación cardiaca y muerte instantánea

Más de 200 Severas contracciones del musculo del corazón que lo

mantienen paralizado, quemaduras severas.

Fuente: Montes J, S/f: 5.


3.9.4 Medios de manipulación, transporte y almacenamiento

Los equipos empleados en el movimiento mecánico de las cargas pueden ser:

Equipos de Transición: cadenas, cordón, cable.

Equipos de traslado de cargas: auto carretillas elevadoras.

Los riesgos más notables en el empleo de este tipo de equipos son:

Daños al descender y apoyar cargas.

Caídas de cargas o elementos de las cargas sobre los pasillos o las zonas de trabajo.

Caídas leves o severas.

http://www.monografias.com/trabajos5/lacel/lacel.shtml

28

3.9.5 Incendios

En algunas ocasiones se dan los incendios por descuido del hombre o malas prácticas, por

ejemplo: dejar una estufa prendida, dejar un cristal en un bosque, jardín (que hace de lupa),

lanzar una colilla encendida por la ventana son acciones que pueden llevar a producir un

incendio.

Las causas de los incendios son las siguientes:

La sobrecarga es la operación del circuito más allá de su capacidad durante un

tiempo lo suficientemente grande como para causar daño o sobrecalentamiento

peligroso, también el mal funcionamiento de equipos energizados por falta de

mantenimiento preventivo o una mala utilización de éstos.

Aparatos productores de calor.

Estos pueden ser desde hornos, secadores, calderas, quemadores, mecheros y otros; según

lo requieran ciertos procesos; los cuales trabajan por combustión o electricidad, para lo que

se utilizan diferentes materiales que generen calor al ser combustionados. Ejemplos: leña,

granza de arroz, aserrín, gasolina, diesel, propano, etc.

Líquidos inflamables.

Son todos aquellos que empiezan a desprender vapores o se inflaman a temperaturas

menores de 38º C.

Ignición espontánea.

Es el resultado de reacciones químicas que generan un lento desprendimiento de calor a

causa de la oxidación de componentes orgánicos, la cual bajo ciertas condiciones se

acelera, hasta alcanzar la temperatura de ignición del combustible.

Chispas, arcos, y metales calientes provenientes de trabajos de cortes y soldaduras.

29

Cenizas y Brasas.

Son los residuos de incineradores, cúpula de fundición, hornos, cámaras de combustión y

distintos equipos de procesos y vehículos industriales.

Los incendios pueden ocasionar quemaduras muy graves depende el contacto que se tenga

con el fuego y perdidas, que pueden comprometer daños a la propiedad, paralizaciones de

actividades, daños medioambientales, daños a la imagen corporativa y futura rentabilidad.

3.9.6 Acción de la luz en los factores de la visión

Al aumentar la cantidad de luz se incrementan también los llamados factores fisiológicos de

la visión:

Agudeza visual. Posibilidad de distinguir netamente los detalles más pequeños. Hasta 40

lux aumenta rápidamente, y más lentamente después.

Acomodación visual. Capacidad del ojo para distinguir objetos a diferentes distancias y

valorarlos.

Rapidez de visión. Es la inversa del tiempo necesario para distinguir objetos muy

similares, reconocerlos e identificarlos.

Deslumbramiento. Es una perturbación en el estado de adaptación de la retina debido a

una incorrecta distribución de las luminancias.

Los principales riesgos por una iluminación incorrecta son:

Deslumbramientos

Perdida de agudeza visual

30

Fatiga visual

3.9.7 Penetración y transmisión de contaminantes biológicos

Se puede definir al contaminante biológico como todo ser vivo de origen animal o vegetal,

o derivado directo del metabolismo de ellos, capaz de producir efectos contra la salud de

los trabajadores por efectos infecciosos, tóxicos o alérgicos.

Las principales vías de penetración de los contaminantes biológicos pueden ser por

contacto directo, por heridas o por inoculación accidental; mientras que la transmisión se

puede dar por el agua, aire, suelo, animales domésticos y materias primas (carne, verdura,

fruta).

3.9.8 Riesgo psicosocial

La organización mundial de la salud, en un estudio del año de 1975, analiza los factores

psicosociales en el trabajo que pueden alterar la salud, clasificándolos en tres grupos:

Relacionados con el tipo de tarea

Nivel de empleo de las aptitudes personales

Valoración de la persona por el nivel de responsabilidad en sus decisiones

Repetitividad y monotonía de las tareas desempeñadas

Aislamiento del trabajador en el entorno laboral

Relacionadas con las condiciones de trabajo

Factores físicos y químicos del medio ambiente laboral

Estabilidad en el puesto laboral

31

Condiciones de confort medioambiental

Insuficiencia o exceso en la carga de trabajo

La seguridad física en el trabajo

El tamaño de la empresa en lo que se refiere a la posibilidad de despersonalizar al

trabajador

Relaciones con la organización del trabajo

Organización de los turnos de trabajo

Estilo de liderazgo

Nivel de comunicación interpersonal y participación en decisiones de grupo

Cohesión de grupo

Sistemas de retribución y vacaciones

3.9.9 Riesgos Ergonómicos

Entendemos por riesgo ergonómico, la probabilidad de sufrir algún evento adverso e

indeseado (accidente o enfermedad) durante la realización de algún trabajo, y condicionado

por ciertos factores de riesgo ergonómico.

Los factores de riesgo ergonómico son el conjunto de atributos o elementos de una tarea

que aumenten la posibilidad de que un individuo o usuario, expuestos a ellos desarrolle una

lesión (Villalva J, s/f).

La ergonomía es una ciencia multidisciplinaria que utiliza otras ciencias como la medicina

el trabajo, la fisiología, la sociología y la antropometría (Villalva J, s/f).

32

Dentro de la rama de la medicina se tiene por objeto mantener un excelente bienestar físico,

psíquico y social de los trabajadores en todo tipo de función que realicen, previniendo el

daño a su salud y protegerlos ante los riesgos. La fisiológica se encarga de analizar las

alteraciones que se presentan en el organismo humano dado por el trabajo realizado, la

psicología abarca cuestiones tales como el tiempo de reacción, el análisis de tareas, la

naturaleza de las actividades, en concordancia con la capacidad mental de los trabajadores,

la sociología trata de la adaptación del personal al trabajo y la antropometría estudia las

medidas de las distintas partes del cuerpo humano realizando un análisis asimismo.

3.10 Control de Riesgos

El jefe de la hostería Quinta Colon debe tener un conocimiento de los riesgos que se pueden

dar en las diferentes áreas del establecimiento y así proteger a los trabajadores, los mismos

que tienen que cumplir las reglas e instrucciones sobre cómo desempeñar de una forma

adecuada y segura sus labores, estando a cargo de hacerlas cumplir a cabalidad el jefe y

supervisores de las respectivas áreas.

Para un buen control de los riesgos es importante que los trabajadores informen al jefe y

supervisores respecto a las condiciones físicas o mecánicas inseguras para que sean

corregidas a tiempo y eviten los riesgos, por lo que es necesario contar con planes de

emergencia. El jefe de la hostería debe hacer una revisión periódica de todas las áreas,

fomentando y capacitando a los trabajadores para que tengan en cuenta los posibles riesgos

y como evitarlos, logrando de esta forma un correcto desempeño de las funciones y

prevenir accidentes graves que perjudiquen la salud y seguridad de los trabajadores.

33

Para que el control de riesgos de buenos resultados, el compromiso de cumplirlo tiene todo

el personal de la hostería, quienes tendrán un excelente beneficio en sus labores de trabajo

diarias, ya que con un buen control se podrá evitar riesgos que traen consigo enfermedades,

pérdidas e incluso hospitalización de los trabajadores en graves casos.

3.11 Maquinaria, herramientas y utensilios de las áreas de la hostería

3.11.1 Área administrativa

Computadora

Impresora

Teléfono

Fax

3.11.2 Área de alimentos y bebidas

Aspiradora

Horno

Estufa

Refrigeradora

Licuadora

Batidora

Microondas

Sandwichera

Cafeteras express

Extractor de jugo industrial

Utensilios

Abrelatas

34

Pinzas

Batidor

Tijeras

Espátula

Cuchillos

3.11.3 Área de mantenimiento

Bombas de agua

Aspiradoras

Limpiafondos

Podadoras de césped

Ventiladores

Utensilios

Escobas

Cepillos

Estropajos

Mangos

Recogedores

Herramientas

Azadones

Picos

Machetes

Podadoras

35

Palas

Tijeras para podar

Rastrillo

Destornilladores

Llaves

Alicates

Playos

Martillos

3.12 Seguridad y Salud en el trabajo

Actualmente la seguridad y salud en el trabajo es un tema de mucha importancia para todo

tipo de establecimiento, pues el perfecto desempeño de los trabajadores para evitar riesgos

mediante la implementación de las normas OHSAS 18000 permitirá que el establecimiento

se maneje de manera correcta y se eviten problemas dados por los riesgos. El interés de

cada establecimiento es brindar un servicio-producto de calidad y por ende obtener una

muy buena rentabilidad, que es posible por el desempeño laboral de los trabajadores que

conforman el establecimiento por quienes el gerente general debe velar y brindar una

adecuada seguridad y buena salud, mediante normas a seguir que cumpliéndolas

constantemente el establecimiento obtendrá una excelente imagen interna como externa.

La salud laboral se construye en el ambiente de trabajo, siendo este muy adecuado para que

el trabajador este fuera de peligro y pueda desempeñar sus funciones sin estar dispuesto a

riesgos que pueden causar problemas en su salud.

El gerente general del establecimiento debe garantizar la seguridad a los trabajadores en el

desempeño de sus labores evitando y controlando riesgos, dando instrucciones a los

trabajadores para una buena protección, logrando así que el personal se adapte al trabajo y

36

tengan información importante respecto a todos los riesgos designando algunos

trabajadores para que incluya dentro de su labor diario actividades de primeros auxilios

siendo que sea esto necesario.

37

CAPITULO IV: Metodología para la elaboración del plan de

implementación de las normas OHSAS 18000

4.1 Diagnóstico

Para el diagnóstico del plan de implementación de las normas OHSAS 18000 se ha

realizado los siguientes estudios:

Identificación de áreas de la hostería

Organigrama estructural

Organigrama funcional

Levantamiento de funciones y perfiles del personal

Levantamiento de procesos

Estudios mediante los cuales se podrá identificar los riesgos existentes en el

establecimiento y establecer procesos para su corrección y prevención.

4.1.1 Áreas de la hostería

La hostería está conformada por las siguientes áreas:

Área administrativa

Área de recepción y espera

Área de bar-restaurante

Área de cocina

Área de bodega

Área de compras

Área de juegos infantiles

Área de parrilladas

Área de baños y vestidores

Área de distracción y entretenimiento

Área de estacionamiento

38

4.1.2 Organigrama Estructural

Tabla 3: Organigrama Estructural de la Hostería

Fuente: Hostería “Quinta Colón”


Gerencia

Área de Alimentos y Bebidas

Bar-Restaurante

Compras y Bodega

Cocina

Área de distracción y

entretenimiento

Área de piscinas

Área de juegos

infantiles

Área deportiva

Área de Mantenimiento

Limpieza Seguridad

39

4.1.3 Organigrama Posicional

Tabla 4: Organigrama Posicional

Fuente: Hostería “Quinta Colón”


Gerente General

Supervisor

Cajero

Cocinero

Ayudante de cocina

Maître

Meseros (4)

Bodeguero Jefe de

Mantenimiento

Operarios (2)

Jefe de Seguridad

Guardia

40

4.1.4 Ambiente de Trabajo

El ambiente de trabajo de la hostería es un entorno acogedor que rodea a todo el personal,

logrando que realicen sus funciones de la mejor manera e impulsándolos a trabajar en

equipo para que se puedan relacionar constantemente. El gerente general tiene la

responsabilidad de brindar a todos los trabajadores un trato justo y reunirlos cada cierto

tiempo, para dialogar las inquietudes, propuestas y peticiones de cada uno de ellos.

El ambiente de trabajo actúa en la calidad del trabajo que el personal realiza en su área, por

lo que este siempre debe mantenerse cómodo y agradable, obteniendo así resultados en

cuanto a la productividad, fidelidad y nobleza en el establecimiento y su estado de ánimo.

4.1.5 Levantamiento de funciones y perfil del personal

Para el levantamiento de funciones y perfil del personal se realizó un dialogo con cada

trabajador, obteniendo de esta forma la siguiente información:

Cargo: Gerente General

Titulo: Ingeniero en administración de empresas hoteleras

Experiencia: mínima de 4 años, manejo de programas informáticos relacionados a la

hotelería, capacidad para el desarrollo de nuevos proyectos, toma de decisiones, control del

personal y amplios conocimientos en la gestión financiera.

Perfil:

Capacidad de comunicación

Capacidad para desarrollar estrategias

Motivación para dirigir al personal

41

Solucionar problemas

Edad mínima 30 años

Dominio al menos de 2 idiomas.

Funciones:

Encargado del correcto desempeño de todas las áreas del establecimiento

Toma de decisiones y solución de problemas

Controla y evalúa al personal

Contacto con los clientes

Establece políticas de la empresa

Revisa constantemente las áreas de la hostería

Controla los ingresos y egresos

Nombrar, dar posesión y remover a los empleados de la hostería

Cargo: Supervisor

Titulo: Tercer nivel en administración de empresas u Hotelería

Experiencia: mínima de 2 años, capacidad de organización, capacidad operativa, dominio

del grupo de trabajo a su cargo, motivación al personal, responsabilidad de ayudar a los

trabajadores para desarrollar un trabajo eficiente.

Perfil:

Dominio del idioma inglés

Conocimiento de programas informáticos

Justo y leal con el personal

Capaz de planificar objetivos

42

Competente en el trabajo

Líder en el equipo de trabajo

Funciones:

Controla funciones y actividades de los trabajadores

Verifica el perfecto funcionamiento de todas las áreas

Manejo de cuentas por pagar y cuentas por cobrar

Ayuda e informa a los visitantes cuando lo requieran

Controla la atención al cliente

Informar a gerencia de las actividades diarias

Cargo: Cajero

Titulo: Bachiller en contabilidad

Experiencia: 1 año en ventas y atención al cliente, solución a necesidades del cliente,

manejo de efectivo con exactitud y rapidez, manejo de promociones y corte de caja,

conocimientos de computación y técnicas para el manejo de máquina registradora.

Perfil:

Disponibilidad de horario

Proactivo

Cortes, amable y efectivo

Facilidad de palabra

Funciones:

Recibir atentamente a los clientes

43

Se encarga de cobrar el dinero y entregar recibos

Contestar el teléfono para reservas

Ayudar al personal si es necesario

Cargo: Cocinero

Titulo: Ingeniero gastronómico

Experiencia: mínima de 2-3 años, conocimiento de normas HACCP5, sistemas de gestión

y servicios gastronómicos, control de costos de materia prima e insumos, manejo de

personal en su área, capacidad para elaborar menús diarios, diseño de montajes de platos, y

capacitador en normas de higiene y seguridad alimentaria.

Perfil:

Proactivo

Dominio de la gastronomía nacional e internacional

Manejo de técnicas culinarias

Conocimiento de etiqueta

Espíritu creador y de perfeccionamiento

Funciones:

Organizar el personal de su área

Realizar el mise en place

Elaborar el menú

Controla la mercadería

Colaborar en la gestión del listado de compras

5HAACCP: Análisis de peligros y punto críticos de control.

44

Mantener limpio su lugar de trabajo

Cargo: Ayudante de cocina

Título: Estudios superiores en gastronomía

Experiencia: mínima de 1 año, normas de higiene, diseño de montajes de platos y mesas,

facilidad para trabajo en equipo y capacidad para trabajar bajo presión.

Perfil:

Buena comunicación

Actitud positiva

Manejo y solución de problemas

Ágil

Honrado

Funciones:

Apoyar en el servicio y presentación de platos

Verificar el uso adecuado de equipos, maquinas y utensilios de cocina

Apoyar en la limpieza y orden de la cocina

Auxiliar a la cocinera en la preparación de los alimentos

Controlar la vajilla y cubertería

Cargo: Maître

Titulo: Estudios de hotelería

Experiencia: mínima de 1 año, montaje de mesas, organizar y controlar al personal de

servicio, conocimiento de etiqueta y protocolo, atención al cliente y conocimiento de la

distribución de comensales.

45

Perfil:


Gusto en la atención al cliente

Proactivo

Puntual

Honesto y Responsable

Funciones:

Supervisa el montaje de mesas en todo el restaurante

Supervisa la limpieza del área

Revisa que el personal de servicio este bien uniformado y tenga sus implementos

necesarios como: descorchador, delantal, y otros.

Comunica al gerente general deficiencias que existan en el restaurante (mesas,

sillas, cristalería)

Cargo: Mesero

Titulo: Bachiller o cursando estudios de hotelería

Experiencia: mínima de 1 año, orientación de servicio al cliente, montaje de mesas,

manejo de equipos y conocimientos de etiqueta y protocolo.

Perfil:


Puntual

Responsable

46

Poli funcional

Proactivo

Ágil y dinámico

Facilidad de palabra

Funciones:

Recibir a los clientes y asignarles la mesa

Toma de pedidos

Sugiere platillos

Sirve las ordenes

Tiene al día el menaje necesario para la mesa como: cristalería, manteles,

servilletas, cubertería, bandejas, salseros y ajiceros.

Dar información de los servicios que presta la hostería

Cuidado y limpieza del bar- restaurante

Cargo: Bodeguero

Titulo: Tercer nivel en administración de empresas u hotelería

Experiencia: mínima de 1año, control de inventarios, conocimiento en hotelería, manejo

de bodega de secos y predecibles, recepción de mercadería.

Perfil:

Proactivo

Organizado

Dinámico

Dispuesto a trabajar bajo presión

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Responsable

Disponibilidad de tiempo

Funciones:

Elabora el listado de compras

Recibe la materia prima revisando la calidad y cantidad

Almacena por fecha la materia prima, suministros y productos en el área de bodega

que corresponda

Tiene en orden los pedidos del día

Cargo: Jefe de mantenimiento

Titulo: Ingeniería eléctrica o mecánica

Experiencia: mínima de 2 años, mantenimiento preventivo y correctivo, buen manejo de

liderazgo, control de maquinaria y equipos, control del personal en su área, conocimiento

de los sistemas de gestión de calidad, diagnosticar y resolver problemas, comunicarse con

todo el personal y dar seguimiento a las mejoras.

Perfil:

Organizado

Confiable y cauteloso

Disponibilidad para atender emergencias

Funciones:

Controla y dirige la limpieza y seguridad de todas las áreas de la hostería

Contrata personal de limpieza extra en caso de que sea necesario

48

Revisa las cisternas y bombas de agua

Realiza horarios de limpieza para cada área

Elabora informes del estado de las áreas

Cargo: Operarios de limpieza

Titulo: Ingeniería eléctrica o bachiller

Experiencia: mínima de 1 año, manejo del quipo y maquinaria, capacidad de trabajo en

equipo, tareas de limpieza en áreas de relajación y entretenimiento (piscina, sauna, turco,

hidromasaje, jardín, canchas deportivas y juegos infantiles).

Perfil:

Disponibilidad de tiempo

Responsable

Pulcritud y eficiencia

Destreza manila en la utilización de herramientas y maquinaria

Agilidad y flexibilidad

Funciones:

Mantenimiento continuo del área de distracción y entretenimiento de la hostería

Lleva un inventario de los útiles de aseo para cada área

Manejo de maquinaria

Presentación de informes al gerente general

49

Cargo: Jefe de seguridad

Titulo: Ex militar

Experiencia: mínima de 2 años, constante control y seguimiento de actividades,

capacidades de vigilancia, protección, y atención al visitante.

Perfil:

Poseer aptitud física y capacidad psíquica

Disponibilidad para trabajar tiempo completo

Carecer de antecedentes penales

Proactivo y ordenado

Buen estado de salud

Conocimientos de computación

Puntual

Funciones:

Cuidado de todo el establecimiento

Supervisa la entrada y salida de vehículos

Salvaguardar las necesidades de seguridad de los clientes

Cargo: Guardia

Titulo: Bachiller o ex militar

Experiencia: en seguridad, capacidades y habilidades para cumplir las funciones a

cabalidad.

50

Perfil:

Honesto

Estar alerta, listo ante cualquier circunstancia

Buena actitud

Funciones:

Vigila constantemente el establecimiento

Vela por la seguridad de la hostería, el personal y los clientes

Controla la entrada y salida de clientes

Limpieza de las áreas externas del establecimiento

51

4.1.6 Flujograma de Procesos en las áreas de la hostería

Área Administrativa

Tabla 5: Proceso de inicio de actividades laborales

INICIO

Revisar todas

las área de la

hostería

GERENTE

GENERAL SUPERVISOR

Supervisar el

funcionamiento de

la maquinaria y

equipos

Controlar

asistencia del

personal

¿Todo el personal

asistió a trabajar?

Ordenar el

inicio de

actividades.

Si

Solucionar el

problema

buscando personal

en otra área

NO

FIN

52

Área de Alimentos y bebidas

Tabla 6: Proceso de Compras

Cocinero

INICIO

Elaborar el

listado de

compras

Entregar al

bodeguero

Bodeguero

Recibir el

listado

Revisar

productos

solicitados

Comprobar

productos

existentes y

faltantes en bodega

¿Existen todos los

productos en bodega?

Proveer al área

de cocina los

productos

solicitados

SI

FIN NO

Entregar el listado

de compras al

gerente general

Gerente general

Revisar el

listado de

compras

Aprobar el

pedido

Entregar el dinero

para compras a

bodega

Acudir a

realizar las

compras

Regresar a la

hostería con

las compras

A

A

53

Tabla 7: Proceso de Producción de Comida

Bodeguero Cocinero Ayudante de Cocina

Revisar los

productos

previamente

solicitados

¿Están todos los

productos solicitados

completos? SI

Realizar el mise

en place, preparar

la vajilla y los

insumos

Solicitar los

productos

faltantes en

bodega

NO

Buscar los

productos

solicitados

Entregar los

productos al

cocinero

Elaborar la

preparación de

los alimentos

Servir los

platos

Entregar al

mesero

FIN

Recibir los

productos

INICIO

54

Tabla 8: Proceso de limpieza de la cocina

Ayudante de cocina

INICIO

Arreglar los

utensilios utilizados

en la labor

Lavar la vajilla,

cubertería y

demás utensilios

utilizados

Secar la vajilla,

cubertería y

utensilios

Cocinero

Guardar el

menaje en el

lugar

correspondiente

Empezar a

barrer el área

de la cocina

Recoger los

residuos del

barrido

Trapear el

área de cocina

Secar el área

de cocina

¿La limpieza de cocina

es satisfactoria?

Terminar las

operaciones SI

NOFIN

A

Ordenar la

limpieza de la

cocina

Ordenar barrer

y trapear el

área de cocina.

A

55

Tabla 9: Proceso de limpieza del restaurante

Maître Meseros

INICIO

Desbarasar las

mesas después

del servicio

Llevar la vajilla

y cubertería a

la cocina

Colocar la

cristalería en

el bar

Lavar la

cristalería

Secar la

cristalería

Colocar el menaje

en el lugar

correspondiente

Cambiar los

manteles de la

mesa utilizada

Barrer y

trapear el área

de restaurante

Montar las

mesas

¿ La limpieza del

restaurante es eficaz?

Trabajo de

limpieza listo SI

NO

FINA

Ordenar la

limpieza del

restaurante

Ordenar el

cambio de

manteles

Colocar nueva

mantelería en

la mesa

A

56

Tabla 10: Proceso de servicio al cliente en el restaurante

Maître Mesero

INICIO

Organizar al

personal para

el servicio

Asignar rangos

de mesas al

personal de

servicio

Realizar la

recepción del

cliente

Preguntar

cuantas

personas son

¿ Existe una mesa

disponible para el

número de clientes?

SI

Asignar la

mesa

Solicitar de manera

comedida al cliente

aguardar por una

mesa

NO

Presentar la

carta

Sugerir

platillos

Tomar la

orden

Cajero

Servir la orden Realizar la

cuenta

Entregar la

cuenta al mesero

Dar la cuenta

al cliente

Retirar la vajilla,

cubertería y cristalería

de la mesa

Cobrar la

cuenta

FIN

Informar al

cliente la mesa

disponible

Supervisar el

movimiento

del servicio

Entregar la cuenta al

cajero

57

Área de mantenimiento

Tabla 11: Proceso de limpieza de la piscina

Jefe de

Mantenimiento

Operarios de

limpieza

INICIO

Organizar las

funciones de los

operarios

Vaciar la

piscina

Revisar la maquinaria

e implementos a

utilizar

Retirar las hojas y

suciedades de las baldosas

del piso y paredes de la

piscina

Llenar la piscina

con el agua de

fuente propia de la

hostería

Colocar sulfato

de cobre, de

aluminio y cloro

Realizar una

recirculación del

agua

Informar al jefe de

mantenimiento la

finalización de la

limpieza

Revisar el trabajo

realizado en la

piscina

¿ Se encuentran en buen

estado la maquinaria e

implementos?Entregar la

maquinaria e

implementos a

los operarios

SI

Realizar el

mantenimiento de la

maquinaria e

implementos

NO

Informar a los

operarios su

correcto

funcionamiento

FIN

58

Tabla 12: Proceso de limpieza del hidromasaje

Operario de limpieza Jefe de Mantenimiento

INICIO

Inspeccionar

los equipos e

implementos a

utilizar

Entregar los

equipos e

implementos al

operario

Vacíar el

hidromasaje

Limpiar los

filtros

Colocar yodo

Bombear el

agua de la

piscina al

hidromasaje

¿ El caudal del agua

bombeada es el

correcto?

SI

NO

Corregir las fallas y

hace el

mantenimiento de la

bomba

Informar al jefe de

mantenimiento

Terminar la

limpieza

FIN

59

Tabla 13: Proceso de limpieza del sauna

Jefe de

Mantenimiento Operario de Limpieza

INICIO

Revisar los

implementos

necesarios para

la limpieza

Entregar los

implementos

al operario

Limpiar el

interior del

sauna

Desinfectar el

suelo, paredes

y bancos

Aromatizar el

sauna

¿ La limpieza del

sauna es satisfactoria?

Limpieza del

sauna

concluida

Informar al jefe

la limpieza

realizada

Ordenar la

limpieza del

sauna

SI

A

A

FIN

60

Tabla 14: Proceso de limpieza del turco

Jefe de

MantenimientoOperario de Limpieza

INICIO

Revisar los

implementos

necesarios para

la limpieza

Entregar al

operario los

implementos

Mojar el piso

del turco con

agua fría

Desinfectar las

baldosas del

piso y paredes

Colocar cloro

Revisar la

limpieza del

turco

¿ Esta bien la limpieza

del truco?

NO

Trabajo de

limpieza listo

FIN

A

Ordenar la

limpieza del

turco

SI

A

61

Tabla 15: Proceso de limpieza de las canchas deportivas (futbol, básquet. volleyball)

Jefe de

MantenimientoOperario de limpieza

INICIO

Revisar la

maquinaria y

herramientas de

limpieza

Entregar las

herramientas y

maquinaria al

operario

Limpiar la

superficie de

las canchas

Retirar basura

y escombros

con el rastrillo

Regar agua en

la superficie

de las canchas

Inspeccionar

la limpieza

Informar al jefe de

mantenimiento la limpieza

realizada

¿ La limpieza es

satisfactoria?SI

Operaciones

concluidas

NO

FIN

A

Ordenar la

limpieza de las

canchas

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