Antocianos Vino
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INCIDENCIA DE LOS FACTORES ENOLÓGICOS EN LA COMPOSICIÓN
ANTOCIÁNICA DE LOS VINOS
GUSTAVO GONZÁLEZ NEVES
RED IBEROAMERICANA DE VITIVINICULTURA CYTEDLIMA, SETIEMBRE DE 2006
FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DEL VINO
• CLIMA
• SUELO
• VARIEDAD DE UVA
• MANEJO DEL VIÑEDO
• VINIFICACIÓN
• CONSERVACIÓN DEL VINO
DISTRIBUCIÓN DE LOS POLIFENOLES EN EL GRANO (mg POR kg DE UVA)
010 - 1000FLAVONOLES
1000 - 6000100 -5000TANINOS
0500 - 30000ANTOCIANOS
050 - 20020 - 170ÁCIDOS FENÓLICOS
SEMILLASHOLLEJOSPULPA
SOUQUET et al. (2000)
FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS
• TRATAMIENTO DE LA UVA VENDIMIADA
• SANIDAD DE LA UVA
• COMPOSICIÓN DE LA UVA
• OBTENCIÓN DE LOS MOSTOS
• DURACIÓN DEL ENCUBADO
• CORRESPONDENCIA CON LA FERMENTACIÓN
• TEMPERATURA
• MOVIMIENTOS DE LA MASA DE ORUJOS
• RELACIÓN SÓLIDO/LÍQUIDO
• USO DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS
OXIDACIÓN DE LOS POLIFENOLES
ÁCIDOCAFTÁRICO
QUINONA DEL ÁCIDO CAFTÁRICO
PARDEAMIENTODEL MOSTO
GRP
TANINOSANTOCIANOS
QUINONAS
PARDEAMIENTODEL VINO
GSH
PPO O2
ASCÓRBICO
SO2
COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS
POLIFENOLES TOTALES
a2084
a2269
a1411 b
1258
b1477
b1099
c1099
b1305
b1006
0
400
800
1200
1600
2000
2400
2800
2001 2002 2003
mg
. L-1
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
ANTOCIANOS TOTALES
a552
a953
a956
b563 b
509
b348
c227
c402 c
334
0
200
400
600
800
1000
1200
2001 2002 2003
mg
. L-1
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
GONZÁLEZ NEVES (2005)
CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS POLIFENOLES
POLIFENOLES TOTALES - HOLLEJOS 2002
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169
HORAS DE MACERACIÓN
A28
0
TANNAT CAB.SAUV. MERLOT
POLIFENOLES TOTALES - VINIFICACIONES 2002
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 24 48 72 96 120 144 168
HORAS DE MACERACIÓN
A2
80
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO
(12 % ETANOL, pH 3,2)
EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES
GONZÁLEZ NEVES (2005)
CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS POLIFENOLES
POLIFENOLES TOTALES - EXTRACTOS DE SEMILLAS 2002
0
10
20
30
40
50
60
70
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169
HORAS DE MACERACIÓN
A28
0
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
EXTRACCIONES DE LAS SEMILLAS CON SOLUCIONES MODELO
(12 % ETANOL, pH 3,2)
GONZÁLEZ NEVES (2005)
CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS ANTOCIANOS
ANTOCIANOS TOTALES - HOLLEJOS 2002
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169
HORAS DE MACERACIÓN
AN
TOC
IAN
OS
(m
gEM
G .
L-1
)
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
ANTOCIANOS TOTALES - VINIFICACIONES 2002
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 24 48 72 96 120 144 168
HEURES DE MACERATIONA
NTO
CIA
NO
S(m
gEM
G .
L-1
)
TANNAT CAB. SAUV. MERLOT
EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO
(12 % ETANOL, pH 3,2)
EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES
GONZÁLEZ NEVES (2005)
TANNAT 2003 – ESCALA INDUSTRIAL
52
606
846
1040
1205
1280 1314 1327 1329 1302
28,6
78,276,775,170,9
67,660,9
51,6
42,5
18,1
0
300
600
900
1200
1500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9DÍAS DE MACERACIÓN
AN
TOC
IAN
OS
(mg/
L)
0
20
40
60
80
100
A280
ANTOCIANOS POLIF. TOTALES
DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
REACCIONES DE LOS ANTOCIANOS EN MOSTOS Y VINOS
ANTOCIANOS
HIDRÓLISIS POR
GLUCOSIDASAS
OXIDACIONES ACOPLADAS
CICLO-ADICIÓN
CON METABOLITOS DE LEVADURAS
CONDEN-SACIÓNDIRECTA
CON OTROS POLIFENOLES
PIRANO-ANTOCIANOS
ANTOCIANI-DINASLIBRES
QUINONASSECUNDARIAS
DÍMEROS
ADUCTOSCON
FLAVANOS
CONDEN-SACIÓN
CON PUENTE DE ETANAL
ADSORCIÓN POR
LEVADURAS
ADUCTOS CONPUENTE
DE ETANAL
POLÍMEROS
PRECIPITA-CIÓN
EN BORRAS
A
B+O
OR
OH
R1
HO
OH
R2
COPIGMENTACIÓN
CONCENTRACICONCENTRACIÓÓNN
ANHIDRIDO SULFUROSOANHIDRIDO SULFUROSO
ESTRUCTURApH
ASOCIACIASOCIACIÓÓNN
ESTABILIDAD DE LOS ANTOCIANOS
0
50
100
150
200
250D
3G
Cy3
G
Pt3
G
Pn3
G
M3G
Pn3
GP
y
D3G
6Ac
M3G
Py
Pt3
G6A
c
Pn3
G6A
c
M3G
6Ac
Pn3G
6Caf
M3G
6Caf
Pn3
G6C
m
M3G
6Cm
antocianos
Med
ia d
el %
de
anto
cian
os a
dsor
bido
s
0
50
100
150
200
250D
3G
Cy3
G
Pt3
G
Pn3
G
M3G
Pn3
GP
y
D3G
6Ac
M3G
Py
Pt3
G6A
c
Pn3
G6A
c
M3G
6Ac
Pn3G
6Caf
M3G
6Caf
Pn3
G6C
m
M3G
6Cm
antocianos
Med
ia d
el %
de
anto
cian
os a
dsor
bido
s
GÓMEZ-CORDOVÉS, 2005
ADSORCIÓN DE ANTOCIANOS POR LEVADURAS
PERFILES ANTOCIÁNICOS UVAS Y VINOS
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2003
a
b
c
c
c
a
b
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
PO
RCE
NT
AJE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2002
a
ac
c
b
a
b
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2002
a
bc
b
c
a
c
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
POR
CEN
TA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2003
a
b
c
b
c
a
b
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
GONZÁLEZ NEVES (2005)
% ANTOCIANIDINAS UVAS 2003
c
c
a
b
a b
a
cc
ca
b
ba
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% ANTOCIANIDINAS UVAS 2002
b
c
a
a
ab
a
c
b
b a
b
b
ab
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% ANTOCIANIDINAS VINOS 2003
c
c
a
ba b
a
cbc
a
b
ba
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
% ANTOCIANIDINAS VINOS 2002
c
a
a
a ns
a
cb
c
b
b
ab
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dp Cy Pt Mv Pn
PO
RC
ENTA
JE
TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT
PERFILES ANTOCIÁNICOS UVAS Y VINOS
GONZÁLEZ NEVES (2005)
MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• MACERACIÓN PREFERMENTARIA
• MACERACIÓN FERMENTARIA
• MACERACIÓN POSTFERMENTARIA
7 DÍAS 15 DIAS
POLIFENOLES TOTALES 2302 2219
ANTOCIANOS 916 751
CATEQUINAS 1658 1922
PROANTOCIANIDINAS 3905 3794
INTENSIDAD COLORANTE 24.1 19.4
TONALIDAD 0,577 0,648
CONTENIDOS FENÓLICOS Y COLOR DE VINOS TANNAT ELABORADOS CON DISTINTA DURACIÓN
DE LA MACERACIÓN
DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE MOSTOS SEMBRADOS CON L.S.A.
990
1010
1030
1050
1070
1090
1110
22/3/99 23/3/99 24/3/99 25/3/99 26/3/99 27/3/99 28/3/99 29/3/99 30/3/99 1/4/99
DEN
SID
AD
TESTIGO
LEV. A
LEV. B
CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
GONZÁLEZ NEVES et al. (1999)
10,3 ns10,5 ns10,9 ns% DE AZUL
57,6 b58,1 a57,0 c% DE ROJO
32,1 a31,4 b32,1 a% DE AMARILLO
0,558 b0,539 c0,564 aTONALIDAD
9,60 c12.49 b11,33 aINTENSIDAD COLORANTE
932 c1344 a1183 bPROANTOCIANIDINAS
630 c999 a781 bCATEQUINAS
434 c542 a487 bANTOCIANOS TOTALES
1100 c1382 a1221 bPOLIFENOLES TOTALES
TESTIGOLEVADURA BLEVADURA A
CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FERMENTADOS CON L.S.A.
CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
GONZÁLEZ NEVES et al. (1999)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE
MACERACIÓN
25°C30°C1 (INI30)
30°C25°C3 (FIN30)
30°C2 (30)
FINAL DE FERMENTACIÓN
MACERACIÓN FERMENTARIA
GLORIES (2001)
TEMPERATURA
5511,303,10309573 (FIN30)
2411,502,80377571 (INI30)
10,00
INT. COLOR.
417
ANTOC. (mg/L)
2,20
PROANT. (g/L)
30462 (30)
IND. GELATINAIPT
GLORIES (2001)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE
MACERACIÓN
TEMPERATURA
CARACTERÍSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
06 DÍAS A 28°C2 (MF28)
3 DÍAS A 25°C6 DÍAS A 28°C3 (MPostF25)
04 DÍAS A 25°C1 (MF25)
MACERACIÓN POSTFERMENTARIA
MACERACIÓN FERMENTARIA
NEMANIC ET AL. (2002)
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
386
393
378
ANTOC. (mg/L)
1043
997
725
PROANT. (mg/L)
6,4013602 (MF28)
6,7014373 (MPostF25)
5,3010051 (MF25)
I.C.PT (mg/L)
NEMANIC ET AL. (2002)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON DISTINTAS RELACIONES SÓLIDO/LÍQUIDO
3.743.67pH
9,208,40INTENSIDAD COLORANTE
37,839,7% AMARILLO
47,044,3% ROJO
15,216,0% AZUL
2,652,50TANINOS (g/L)
621594ANTOCIANOS (mg/L)
4945POLIF. TOTALES (A280)
SANGRADO (20%)
TESTIGOV. C.
GLORIES (1991)
RELACIÓN SÓLIDO/LÍQUIDO
932114312221241133713901415PROANTOC.
630727820615670746714FLAVANOS
434448492802830933925ANTOC.
1100118413011316153116251516POLIF. TOT.
TEST2ENZ5ENZ4TEST1ENZ3ENZ2ENZ1
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (2003)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0 1 2 3 4
DÍAS
AN
TOC
IAN
OS
(m
g E
MG
/ L
)
ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENZIMA 3 TESTIGO 1
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (1996)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
POLIFENOLES - % DE VARIACIÓN CON RELACIÓN AL TESTIGO
0
10
20
30
40
PT ANT FLAV PRO
%
ENZ1 ENZ2 ENZ3 ENZ4 ENZ5
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (2003)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS
COLOR - % DE VARIACIÓN CON RELACIÓN AL TESTIGO
ENZ1 ENZ2 ENZ3 ENZ4 ENZ5-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25%
INT. COLORANTE TONALIDAD
ENZIMAS PECTOLÍTICAS
GONZÁLEZ NEVES et al. (2003)
EVOLUCIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE ANTOCIANOS Y DE LA INTENSIDAD
COLORANTE EN VINOS TINTOS JÓVENES
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
MESES
I.C.
0
100
200
300
400
500
600
ANTO
CIA
NO
S
INT. COLORANTE ANTOCIANOS
GONZÁLEZ NEVES et al. (1996)
INCIDENCIA DEL TIPO DE RECIPIENTE EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS
0,7620,771TONALIDAD
17,0114,97INT. COLORANTE
2503,22435,6PROANTOCIANIDINAS
410,4475,1ANTOCIANOS
1700,01657,9POLIF. TOTALES
MADERAVIDRIO
TÉCNICAS ALTERNATIVAS DE VINIFICACIÓNEN TINTO
• MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO
• MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN CALIENTE
• FLASH-EXPANSIÓN
• EXTRACCIÓN DIFERIDA DE ANTOCIANOS
• FERMENTACIÓN SEPARADA DE LOS HOLLEJOS
• MACERACIÓN CARBÓNICA
57,050,062,165,158,149,055,140,6POLIFENOLESTOTALES (A280)
661582650592523393341347ANTOCIANOS (mg/L)
10,888,7016,2015,1013,5011,409,939,58INTENSIDADCOLORANTE
MPFVCMPFVCMPFVCMPFVC
2001200019981997
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO
RETALI (2004)
VINIFICACIÓN CLÁSICA : MACERACIÓN DE 7 DÍAS A 28°C
MACERACIÓN PREFERMENTARIA : 7 DÍAS A 7°C + 7 DÍAS A 28°C
TÉCNICA DE VINIFICACIÓN
CARACTERÍSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
06 DÍAS A 28°C02 (MF28)
06 DÍAS A 25°C12 HORAS A 10°C4 (MPF10)
3 DÍAS A 25°C6 DÍAS A 28°C05 (MPostF25)
08 DÍAS A 25°C12 HORAS A 5°C3 (MPF5)
04 DÍAS A 25°C01 (MF25)
MACERACIÓN POSTFERMENTARIA
MACERACIÓN FERMENTARIA
MACERACIÓN PREFERMENTARIA
NEMANIC ET AL. (2002)
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
386
384
366
393
378
ANTOC. (mg/L)
1043
800
654
997
725
PROANT. (mg/L)
6,4013602 (MF28)
7,2011784 (MPF10)
6,7014375 (MPostF25)
4,9010953 (MPF5)
5,3010051 (MF25)
I.C.PT (mg/L)
NEMANIC ET AL. (2002)
CARACTERÍSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE
MACERACIÓN
TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO
+ 15,9 %+ 13,7 %+ 13,6 %PROMEDIO
+ 14,0 %+ 13,6 %+2 5,1 %2001
- 4,6 %+ 9,8 %+ 7,3 %2000
+ 18,6 %+ 33,1 %+ 18,4 %1998
+ 35,7 %- 1,7 %+ 3,7 %1997
POLIFENOLESTOTALESANTOCIANOSINTENSIDAD
COLORANTEAÑO
RETALI (2004)
TÉCNICA DE VINIFICACIÓN