Año XI - # 123 / Marzo de 2012

El poroto se destina al consumo humano directo por cuanto no puede presentar daños físicos. Hasta 2007 no se había difundido su almacena-miento en silobolsa porque el general de las embolsadoras poseen un sinfín que produce ele-vado daño mecánico y partido debido en gran parte, a la baja hume-dad de cosecha –alrededor de 12%–.

Estimaciones del INTA indican que se almacena en Salta y Jujuy en silobolsa apenas el 8% de poroto, lo que representa en la campaña 2011 alrededor de 24.400 toneladas. Actualmente existen embolsa-doras sin sinfín donde el grano ingresa a la bolsa por gravedad que reducen significativamente el porcentaje de grano partido –inferior a 0,5%–.

No aumentan las toneladas de poroto almacenado en silobolsa debido a que aún no se adaptaron extractoras equipadas para reducir el daño mecá-nico. Existen algunos implementos en desarrollo basados en el transporte del grano con cintas de goma, sinfines desnudos o cangilones con por-centajes de partido de 0,1%, 0,3% y de 2%, respectivamente.

El silobolsa consiste en guardar granos secos en una atmósfera auto modificada, con concen-traciones bajas de oxígeno y altas de dióxido de carbono (Co ) resultantes de la respiración del 2

propio grano y demás organismos vivos presentes en el granel. Así se controlan insectos y hongos –causantes de aumento de temperatura–.

Experiencias realizadas por el INTA Precop Salta - Jujuy desde 2007 demuestran que este sistema se puede incorporar al manejo de poroto en la posco-secha. Es posible almacenar sin riesgo poroto sano, seco y limpio 150 días sin pérdidas de calidad. El poder germinativo no sufre grandes variaciones, mientras que el parámetro más afectado a partir de allí es la reabsorción de agua durante la cocción.

Ensayos en los cuales se tomaron como patrón bolsas de polipropileno –las más comunes empleadas en las estivas– evidenciaron un deterioro más rápido y acentuado en éstas que en silobolsa, a iguales condiciones de almacenamien-to. Un efecto similar y agravado se observó cuando se almacenaron granos húmedos y/o enfermos comparados con granos secos y sanos.

De la práctica se evidenció el incremento acentua-do del deterioro con el aumento de la proporción de materias extrañas –tierra, terrones, restos vegetales– embolsadas con los granos y origina-das en la cosecha. Las mismas son focos propicios para el desarrollo de hongos y bacterias, tema que se encuentra actualmente bajo estudio.

Cosecha y Poscosecha de Granos (Precop III)

Agricultura de Precisión - INTA Salta

Por Adriana Godoy

La Argentina es referente mundial en la producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa. En 2011 , ambos productos generaron exportaciones por más de 30 millones de dólares. El INTA acompaña el desarrollo productivo de este cultivo característico del NOA.

B R E V E S

Producir mejor de la mano con el medioambiente

La Rioja

Perlas cultivadas

20, 21 y 22 de abril de 2012Cerrillos, Salta

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

El noroeste argentino en todos los sentidos

www.intaexpone.gob.arEntrada libre y gratuita

La conservación de la calidad de un alimento es indispensable para garantizarle al consumidor que los atributos por los que lo seleccionó se mantienen inalterados. El desafío es preservar los atributos del aceite de oliva extra virgen, desde la elaboración hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional por sus excelentes características sensoriales.

María Sol Molina, responsable técnica del Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca y a cargo de la línea de investigación sobre vida útil

sus cualidades naturales implica que, una vez envasado, mantenga sus propiedades sensoriales, químicas, físicas, funcionales y microbiológicas.

La modificación de estas características por deterioro del producto, puede llevar a la pérdida del valor comercial del aceite de oliva e incluso ocasionar su exclusión de la categoría virgen extra.

Para ambas especialistas, manejar la evolución temporal de los parámetros físicos, químicos y sensoriales del aceite bajo condiciones de almace-namiento “nos va a permitir generar nuevos mercados con la oferta de productos diferenciados y, a la vez, contribuir a reducir las pérdidas económi-cas que pudieran producirse por el deterioro del producto a causa de manejos inadecuados en la bodega”.

El aroma como indicador de la calidad. Las caracte-rísticas de aroma, sabor, color y bondades nutricio-nales diferencian al aceite de oliva de los de origen vegetal.

En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el principal cultivo frutal destinado a producción de aceite. La variedad Arbequina predomina, con más del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central, y posee buenas condiciones de productividad, vigor y rusticidad.

“El aceite extra virgen de la variedad Arbequina posee particularidades fisico-químicas propias de la zona del Valle Central y Oeste, por lo que la comple-mentación de este aceite con otros de mejores perfiles químicos permite la obtención de un producto acorde a los estándares internacionales”, dijo la especialista Molina, quien además resaltó que “si bien en la Argentina no tenemos una cultura de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional por sus excelentes características sensoriales: es suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio con notas de tomate, almendras y alcaucil”.

del aceite de oliva, explicó que “a partir de la cosecha de los frutos comienza un imparable proceso de degradación en el que se modifican lentamente las características sensoriales, quími-cas, físicas y funcionales del aceite”.

Por esto, Claudia González, coordinadora del área estratégica Tecnología de Alimentos del INTA, aseguró que es necesario hacer uso de procedi-mientos adecuados para que “las características iniciales del aceite permanezcan intactas desde la extracción hasta el envasado, y durante la posterior comercialización y consumo”.

La pérdida de la calidad a lo largo del proceso de obtención del aceite se puede retrasar con un correcto almacenamiento. “Minimizar los factores

de riesgo responsables de la degradación oxi-dativa como la luz, el oxígeno y un adecuado

control de la temperatura –la cual debe ser lo mas baja posible y constante–,

son claves” señaló Molina.

El aceite de oliva es el zumo natural de la aceituna (Olea europeae). Su oxidación reduce la cantidad de compuestos volátiles responsables del aro-ma y el sabor característicos del aceite de oliva. Conservar

Técnicos del INTA trabajan en la implementación de metodologías para preservar los atributos del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.

Cómo mantener la calidad del principio al fin

Olivicultura

Con el asesoramiento del INTA la Asociación de Productores Olivícolas Aimoarauco elabora hasta 200 toneladas de aceitunas. Realizan , además , tratamiento de efluentes.

Producción de alimentos

“El Cono Sur posee una posición destacada en la produ-cción de alimentos”, expresó Carlos Casamiquela, presi-dente del INTA, aseguró en la videoconferencia inaugural de un ciclo organizado por la Red Innovagro, conformada por especialistas de 15 países de Europa y América Latina.

El INTA, la mejor decisión

Con el eje en la innovación, el INTA estará presente en la nueva edición de Expoagro 2012 del 6 al 9 de marzo en Junín –Buenos Aires–. Allí los técnicos del Instituto –en un predio de 2.400 metros cuadrados– brindarán sus conocimientos sobre agregado de valor, tecnologías de la información y las comunicaciones, sustentabilidad, segu-ridad alimentaria y equidad social.

Respetar a la naturaleza comienza por el suelo Con este concepto, el Instituto de Investigación y Desarrollo para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) rea-liza propuestas tecnológicas que tienden a la conserva-ción del suelo que es uno de los recursos más valiosos para garantizar la seguridad alimentaria y la generación de ingresos sostenidos en el país.

Girasol: un encuentro que va al grano

El INTA auspició la 18.º Conferencia Internacional de Girasol, del 27 de febrero al 1 de marzo, en la cual se expusieron avances en genética y agronomía de la olea-ginosa. El encuentro, declarado de interés nacional por la Presidencia de la Nación, se realizó en Mar del Plata y Balcarce –Buenos Aires– y contó con la presencia de referentes científicos nacionales e internacionales de este cultivo.

de tipo verde sevillano y en menor cantidad aceituna negra natural.

Mediante un crédito otorgado por la Fundación ArgenINTA, este grupo de productores solventó la compra de fermentadores que redundaron en un mayor volumen de producción.

Para Ladux una de las tareas fundamentales que realizaron los productores junto con el Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (PROFEDER) de INTA fue reunirse para pensar en conjunto: “Esa fue la clave de todo y los pro-ductores mismos se dieron cuenta de ello. A partir de una buena y estratégica organización se fueron los logrando los demás objetivos: desde la pro-ducción hasta la comercialización. Sin organiza-ción, nada hubiese sido posible”.

Productores Olivícolas Aimoarauco comercializa a granel con proyección a posicionarse dentro del mercado olivícola.

Parte del trabajo entre INTA y la asociación se reflejó en la muestra Caminos y Sabores que se realiza todos los años en La Rural de Palermo: “Fue una experiencia única para el grupo porque hicieron conocido el producto ante mucho público, se comercializó bien, los productores pudieron conocer otras experiencias y, además, se generaron contactos que tuvieron sus frutos a futuro”, explicó el responsable de esta asociación riojana.

“Son las palabras las que cantan, las que suben y bajan (…) las atrapo, las limpio, las pelo, me preparo frente al plato, las siento cristalinas, vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas (...)”, escribió Pablo Neruda en Las Palabras. El fruto del olivar es versátil y puede ser desde metáfora hasta producción sustentable para más de 40 productores que en La Rioja y de la mano del INTA se asociaron para crecer con la base puesta en el cuidado del medioambiente.

José Luis Ladux, responsable de la Asociación de Productores Olivícolas Aimoarauco recordó que “a partir de la conformación de las mesas olivícolas en 2005 propuesta por la secretaría de Agricultura de La Rioja, se generaron algunas organizaciones como esta que comenzó a tomar conciencia sobre las consecuencias que tenía elaborar aceitunas en sus predios”.

La producción de aceitunas libera residuos industriales –soda caustica– en los patios, calles y canales de riego que provocan la degradación del medioambiente por esto el objetivo se centró en la concreción de una planta que permitiera concentrar los efluentes fuera de la comunidad me-diante la utilización de reciclado de estos residuos.

Esta asociación compuesta por 40 productores –que poseen desde media hasta 10 hectáreas– que articulan con el INTA logró, además, disminuir costos por compras colectivas de insumos y tiene entre sus prioridades pasar a ser cooperativa.

Actualmente poseen una capacidad de elabora-ción de 200 toneladas de aceitunas, en su mayoría

Los porotos también deben almacenarse en silobolsas

El aceite de oliva de la variedad Arbequina es muy apreciado en el mundo por sus excelentes características.

Así lo destaca el PEA ,que proyecta la producción nacional hacia 2016. Avances en el sector y nuevas técnicas posicionan a la Argentina entre los diez primeros elaboradores mundiales de aceite.

Los números del olivo

Olivicultura

Crecer con investigación, acciones conjuntas y ejecución

OPINIÓN

Por Rodolfo MansillaDirector del INTA Catamarca

En la variedad está el aceite

Las principales variedades cultivadas en la Argentina son Arauco, Arbequina, Manzanilla, Picual, Coratina, Frantoio y Barnea. Tanto en Catamarca como en la Rioja, Arbequina es la principal variedad oleícola con una superficie implantada superior al 50%. De tipo aceitera, es apreciada por su rusticidad, adaptabilidad, precocidad y alta productividad –de 15 a 18 toneladas por hectárea en sistemas intensivos–, que produce un aceite suave, de frutado medio con bajos amargo y picante.

Hay buenas noticias para el olivo: será el cultivo con mayor crecimiento de la Argentina hacia 2016 y, por si esto fuera poco, duplicaría su pro-ducción en 2020, según describe el Plan Estra-tégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

En los próximos años, la superficie olivícola nacional alcanzaría las 110.720 hectáreas, con una producción anual superior a las 100.000 toneladas de aceite de oliva. Esto posicionaría a la Argentina en el décimo lugar por superficie dedicada a esta actividad y lo convertiría en uno de los diez primeros productores mundiales de aceite.

El impacto económico de este rubro productivo, en concepto de exportaciones, superó los 30 millones de dólares en el primer trimestre de 2011. Según el último relevamiento de la Subsecretaría de Desarrollo de las Economías Regionales, en ese período se exportaron 2.494 toneladas de aceite de oliva por U$S 9 millones FOB y un valor unitario de U$S 3.614 FOB por tonelada. Y con respecto a aceitunas de mesa, en ese ciclo también se comercializaron 13.585 toneladas por U$S 21,1 millones FOB y un valor unitario de U$S 1.552 FOB por tonelada. En 2010, las ventas externas habían alcanzado las 85.324 toneladas, un incremento del 146,1% con respecto a la campaña de 2000 y por un valor de U$S 43,1 millones FOB.

“El país cuenta con el potencial para transformar-se en uno de los principales actores de la olivicul-

Olivo: el cultivo con mayor crecimiento un 98% de la producción mundial de aceite de oliva. Tanto la producción como el consumo de aceite de oliva tienen a los principales producto-res en España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Siria, Marruecos y Portugal.

Impulso. El desarrollo de la producción olivícola argentina se debe, en gran medida, a la imple-mentación de la Ley 22.021 de Diferimientos Impositivos, sancionada en la década de 1970.

De acuerdo con Ruth Cáceres, del INTA Catamarca, “a partir del año 2002, con el cambio de modelo de país y especialmente de política monetaria-cambiaria, mejoraron las condiciones para la exportación de aceituna en conserva y aceite de oliva, que sumado a las buenas perspectivas del mercado y la potenciali-dad agroecológica de las zonas producto-ras, promovieron el desarrollo de nuevas plantaciones”.

A diferencia de las producciones tradicionales, las nuevas son cultivos de alta densidad –más de 300 plantas por hectárea– en los que se incorpo-raron tecnologías modernas, material genético seleccionado y sistemas de riego presurizado, enumeró Facundo Vita, del proyecto Apoyo al Desarrollo de la Olivicultura del INTA.

Aceitunas del NOA al mundo. Con el núcleo productivo en las provincias del noroeste argentino, la Argentina es potencialmente productora de aceites varietales y blends, co-nocidos como mezclas o cortes, de mayor consumo en el mundo. La comercialización de los aceites argentinos se destaca por la calidad dentro de los mercados nacionales e internacio-nales: “La diferenciación de calidad del producto obtenido en las zonas olivícolas permite una mejor inserción y posicionamiento del aceite”, dijo el profesional del INTA Catamarca.

En Catamarca se procesan, repartidas en 19 industrias, unas 2.900 toneladas de aceitunas por día para elaboración de aceite. La Rioja cuenta con 17 almazaras con una capacidad diaria de 2.400 toneladas. El principal comprador de la producción de aceite de oliva virgen son los Estados Unidos (80%) y, en menor proporción, Brasil e Italia. Puertas adentro, el consumo promedio nacional de aceitunas de conserva y de aceite de oliva es de 15 mil y 5,24 mil tonela-das anuales, respectivamente.

Por otra parte, el sector olivícola es una de las principales fuentes de contratación de mano de obra transitoria en las regiones de Cuyo y NOA. “Teniendo en cuenta que aproximadamente existen en Argentina 50.000 hectáreas de olivares modernos (intensivos), se requieren 400.000 jornales al año para poda”, dijo Ruth Cáceres, especialista del INTA Catamarca. “Para la cosecha, la demanda real es aproximadamen-te de 1.350.000 jornales al año, representando 14.440 puestos de trabajo durante los 90 días de

la campaña productiva”, añadió. A esa cifra, además, debe sumarse las contrataciones de técnicos, capataces y personal administrativo para las empresas.

La técnica también refirió casos de interés en la región: el grupo Industrias Alimenticias Olivícolas, con 2.300 hectáreas en Pomán, una planta elaboradora ubicada en el mismo valle –que costó 49 millones de dólares y cuenta con certificación de calidad– y un centro de distribu-ción en el Gran Buenos Aires. “Este grupo hizo una asociación con la empresa española Aceitunas de Guadalquivir, la compañía privada más grande de España en producción de aceitu-na en conserva, para la construcción de dos fabricas”, explicó Cáceres.

Asimismo, los productores de menor escala unen sus esfuerzos en organizaciones como el grupo riojano AimoArauca, en Aimogasta, que elaboran su propia producción. También, a partir de 2005, “la cooperativa La Riojana, con 496 asociados, integrada por pequeños y medianos productores, agregó a su actividad la elabora-ción de aceite de oliva orgánico virgen extra, en una moderna planta equipada con maquinaria de tecnología italiana, con una capacidad de 120 toneladas diarias”, precisó la especialista.

En este contexto y para mejorar las posibilidades de comercialización de los productores naciona-les, en 2009 la Argentina pasó a ser miembro del COI. “El surgimiento de nuevos mercados –explicó Matías–, principalmente Estados Unidos y Brasil, con la tendencia hacia aceites vírgenes carentes de defectos con frutado medio a suave, amplía las perspectivas para la comer-cialización del aceite de oliva argentino”.

INTA Expone NOA: Olivo en vivo

La megamuestra INTA Expone para la región NOA, que se realizará en Salta del 20 al 22 de abril, con entrada libre y gratuita, podrán observarse todas las etapas de la cadena olivícola: desde la producción de plantines, el cultivo, la poda y la sanidad hasta la cosecha, con dos líneas posibles: aceituna para aceite o conserva. Estos caminos trazarán, por un lado, la ruta del aceite, con maquetas de los tipos de cosecha y poscosecha, una pequeña fábrica de extracción, un labora-torio de análisis físico-químico del aceite. Por otro, la ruta que representará el proceso de elaboración de aceituna de mesa. En ambos casos habrá cata y degustaciones, además de información y novedades técnicas. Además, la exposi-ción reflejará los principales logros institucionales en el noroeste argentino alcanzados en el marco de los ejes estraté-gicos de la competitividad, la sustentabili-dad y la equidad social.

Una planta que elabora. El especialista Matías destacó los trabajos que realiza el INTA en la planta piloto de producción de aceite que posee la institución en Catamarca: “Se divide en dos partes. Por un lado está el ingreso de la aceituna y la extracción del aceite de oliva y, por otro, acompañando el proceso, están los laboratorios en los cuales se realizan los análisis relacionados con la calidad del aceite”.

“Esta planta es utilizada para investigación –amplió–. Aquí se realiza la caracterización de los aceites de oliva de acuerdo a diferentes varieda-des, zonas de producción y los diversos momen-tos de cosecha. Según estas características, aun tratándose de la misma variedad, puede haber diferencias”.

El técnico puntualizó que los resultados allí arrojados sirven para “caracterizar los aceites y saber cuáles son los momentos oportunos de cosecha”. Además, allí se asegura que los aceites cumplan con “los requisitos exigidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI), teniendo en cuenta que la mayor parte del aceite de oliva producido en el país es exclusivamente para la exportación”.

“El país cuenta con el potencial para transformarse en uno de los princi pales actores de la

olivicultura mundial” ,expresó Ángel César Matías ,especialista del INTA Catamarca.

104.500

2.4942011,

742013 ,

58

3 28%,

25% 21%

hectáreas cultivadas en el país.

toneladas de aceitunas de mesa se exportaron en el primer trimestre de por un valor de millones de dólares.

por ciento crecería la producción de aceitunas de conserva para mientras que las aceiteras aumentarían un por ciento en el mismo plazo.

provincias son las princi pales productoras: Catamarca con el La Rioja con un y San Juan con un de la superficie implantada.

9

tura mundial”, expresó Ángel César Matías, especialista del INTA Catamarca. A escala nacional, las políticas gubernamentales para fomentar inversiones en las economías regiona-les fueron fundamentales para consolidar este cultivo: “El crecimiento de la superficie producti-va fue acompañado por un desarrollo integral de la industria extractora de aceite en Catamarca, La Rioja y San Juan”, analizó.

De hecho, esas provincias ya suman alrededor de 100.000 hectáreas cultivadas de olivos, de las cuales el 70% está implantado bajo riego, distribuidas entre Catamarca con el 26% de la superficie, La Rioja con el 24%, San Juan con el 19% y Mendoza, Córdoba, Buenos Aires, Río Negro y San Luis con porcentajes menores.

En Catamarca, alrededor del 80% de la produc-ción olivarera se destina a la elaboración de aceite, mientras que la producción riojana está dirigida a la industria conservera. El Consejo Oleícola Internacional (COI) indica que, en la Argentina, el 65% de la producción de aceitunas se dispone para la elaboración de aceite y el 35% para aceituna de mesa.

En los últimos doce años, la elaboración de aceite de oliva se incrementó un 239% y la producción de aceitunas de mesa un 89,7%. En la campaña 2011, el sector alcanzó un volumen cercano a las 20.000 toneladas de aceite de oliva y 110.000 toneladas de aceitunas de mesa, según datos de la Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores del Ministerio de Agri-cultura de la Nación.

En este contexto, como describe el documento La olivicultura en la Argentina y la región, elaborado por el centro regional del INTA La Rioja-Catamarca, “en la actualidad, la Argentina es uno de los nuevos actores de la olivicultura mundial, en la producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa fuera de la cuenca del Mediterráneo”.

Por su parte, el cultivo mundial de aceitunas se destina principalmente a la obtención de aceites (90%) y el resto para elaboración de aceituna de mesa (10%). Los países mediterráneos poseen históricamente el 99% de la superficie del olivar y

La Estación Experimental Agropecuaria INTA Catamarca dependiente del Centro Regional Catamarca-La Rioja, con-tribuye a modernizar del sector agropecuario y mejorar su competitividad mediante la investigación, el desarrollo, la transferencia de tecnología y la formación.

Ubicada en el valle central de Catamarca, sus actividades están las relacionadas con la producción de frutales en referencia a la fruticultura regional, que comprende 61.000 hectáreas y representa una importante fuente de ingresos y de uso de mano de obra para productores pequeños, medianos y grandes que comercializan sus productos como fruta fresca o a través de procesos industriales que le agregan valor, como aceite, aceitunas en conserva, vinos, pasas de uva u otros subproductos.

En los últimos años, la acelerada expansión del sector sin acompañamiento tecnológico significó una limitada información sobre cultivares, prácticas culturales apropiadas, técnicas de manejo de cosecha y poscosecha adecua-das a las nuevas exigencias de los mercados, por lo que se están abordando éstas problemáticas con metodo-logías de trabajo, basadas en un manejo sostenible de los cultivos.

Así se favorece la realización de talleres en distintas zonas productivas de la región. Esto permitió una mejor prioriza-ción de las actividades y benefició el acercamiento y compromiso del sector para la ejecución de la mayoría de las tareas sugeridas.

El trabajo efectuado sobre olivicultura y elaiotecnia contempla iniciativas de investigación, transferencia de tecnología y formación directamente enfocada al desarrollo e incorporación de nuevas tecnologías que racionalicen la producción de este importante sector.

Por ello, esta unidad es responsable de la mayoría de los trabajos de investigación y transferencia que se realizan a escala regional, conducidos por profesionales del área de investigación y extensión de Catamarca y de las agencias de Tinogasta, Andalgalá y Santa María, Chilecito y Aimo-gasta en La Rioja; de centros de investigación como el Instituto de Microbiología y Zoología Agrícola y el Centro de Investigación Agropecuaria.

También se realizan acciones con establecimientos acredi-tados en el terreno agrario como universidades y centros de investigación. Del mismo modo existen vínculos con el sector público y privado, cuya articulación tiende a confor-mar una red olivícola de experimentación.

El trabajo institucional contribuye a solucionar dificultades de la producción primaria e industrial del sector.

En primer lugar, la implantación de colecciones de variedades en tres zonas agroclimáticas diferentes, con el propósito de conservar germoplasma, caracterizar material genético y evaluar in situ el comportamiento agroindustrial para lograr una distribución varietal mejor definida que optimice el rendimiento y la calidad de los productos y subproductos. También se buscan atributos diferenciales para agregar valor mediante una denominación geográfica para posicionarlos en el difícil mercado internacional.

Se generó y actualizó información de especies, plagas y organismos benéficos, al tiempo que se definió un sistema de poda que facilitará el empleo de cosechadoras autopro-pulsadas, buscando solucionar la delicada situación de la cosecha de aceitunas, si se consideran los elevados costos operativos y la escasez de mano de obra. Para mejorar el riego, se avanzó en definir las necesidades hídricas del olivo para una importante zona de cultivo (Pomán).

Por último, la instalación de un complejo integrado por una planta piloto de extracción de aceite de oliva y un laborato-rio de análisis físico-químico –en vías de acreditación– que permite caracterizar los aceites producidos en la región según variedad, zona de producción, momento de cosecha, entre otros factores. Esa actividad se complementa con la dirección técnica de un grupo de catadores organizados en una cooperativa integrada por minusválidos visuales. Por tercer año logró la acreditación ante el COI y se sitúa en condiciones privilegiadas para desarrollar con garantía de calidad actuaciones estratégicas de investigación, formación y transferencia.

Los resultados son difundidos con el objetivo fundamental de que el productor olivícola tenga una fuente de informa-ción fiable y equilibrada sobre la utilización de insumos y aplicación de tecnologías para una producción más sostenible.

Año XI - # 123 / Marzo de 2012

El poroto se destina al consumo humano directo por cuanto no puede presentar daños físicos. Hasta 2007 no se había difundido su almacena-miento en silobolsa porque el general de las embolsadoras poseen un sinfín que produce ele-vado daño mecánico y partido debido en gran parte, a la baja hume-dad de cosecha –alrededor de 12%–.

Estimaciones del INTA indican que se almacena en Salta y Jujuy en silobolsa apenas el 8% de poroto, lo que representa en la campaña 2011 alrededor de 24.400 toneladas. Actualmente existen embolsa-doras sin sinfín donde el grano ingresa a la bolsa por gravedad que reducen significativamente el porcentaje de grano partido –inferior a 0,5%–.

No aumentan las toneladas de poroto almacenado en silobolsa debido a que aún no se adaptaron extractoras equipadas para reducir el daño mecá-nico. Existen algunos implementos en desarrollo basados en el transporte del grano con cintas de goma, sinfines desnudos o cangilones con por-centajes de partido de 0,1%, 0,3% y de 2%, respectivamente.

El silobolsa consiste en guardar granos secos en una atmósfera auto modificada, con concen-traciones bajas de oxígeno y altas de dióxido de carbono (Co ) resultantes de la respiración del 2

propio grano y demás organismos vivos presentes en el granel. Así se controlan insectos y hongos –causantes de aumento de temperatura–.

Experiencias realizadas por el INTA Precop Salta - Jujuy desde 2007 demuestran que este sistema se puede incorporar al manejo de poroto en la posco-secha. Es posible almacenar sin riesgo poroto sano, seco y limpio 150 días sin pérdidas de calidad. El poder germinativo no sufre grandes variaciones, mientras que el parámetro más afectado a partir de allí es la reabsorción de agua durante la cocción.

Ensayos en los cuales se tomaron como patrón bolsas de polipropileno –las más comunes empleadas en las estivas– evidenciaron un deterioro más rápido y acentuado en éstas que en silobolsa, a iguales condiciones de almacenamien-to. Un efecto similar y agravado se observó cuando se almacenaron granos húmedos y/o enfermos comparados con granos secos y sanos.

De la práctica se evidenció el incremento acentua-do del deterioro con el aumento de la proporción de materias extrañas –tierra, terrones, restos vegetales– embolsadas con los granos y origina-das en la cosecha. Las mismas son focos propicios para el desarrollo de hongos y bacterias, tema que se encuentra actualmente bajo estudio.

Cosecha y Poscosecha de Granos (Precop III)

Agricultura de Precisión - INTA Salta

Por Adriana Godoy

La Argentina es referente mundial en la producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa. En 2011 , ambos productos generaron exportaciones por más de 30 millones de dólares. El INTA acompaña el desarrollo productivo de este cultivo característico del NOA.

B R E V E S

Producir mejor de la mano con el medioambiente

La Rioja

Perlas cultivadas

20, 21 y 22 de abril de 2012Cerrillos, Salta

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

El noroeste argentino en todos los sentidos

www.intaexpone.gob.arEntrada libre y gratuita

La conservación de la calidad de un alimento es indispensable para garantizarle al consumidor que los atributos por los que lo seleccionó se mantienen inalterados. El desafío es preservar los atributos del aceite de oliva extra virgen, desde la elaboración hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional por sus excelentes características sensoriales.

María Sol Molina, responsable técnica del Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca y a cargo de la línea de investigación sobre vida útil

sus cualidades naturales implica que, una vez envasado, mantenga sus propiedades sensoriales, químicas, físicas, funcionales y microbiológicas.

La modificación de estas características por deterioro del producto, puede llevar a la pérdida del valor comercial del aceite de oliva e incluso ocasionar su exclusión de la categoría virgen extra.

Para ambas especialistas, manejar la evolución temporal de los parámetros físicos, químicos y sensoriales del aceite bajo condiciones de almace-namiento “nos va a permitir generar nuevos mercados con la oferta de productos diferenciados y, a la vez, contribuir a reducir las pérdidas económi-cas que pudieran producirse por el deterioro del producto a causa de manejos inadecuados en la bodega”.

El aroma como indicador de la calidad. Las caracte-rísticas de aroma, sabor, color y bondades nutricio-nales diferencian al aceite de oliva de los de origen vegetal.

En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el principal cultivo frutal destinado a producción de aceite. La variedad Arbequina predomina, con más del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central, y posee buenas condiciones de productividad, vigor y rusticidad.

“El aceite extra virgen de la variedad Arbequina posee particularidades fisico-químicas propias de la zona del Valle Central y Oeste, por lo que la comple-mentación de este aceite con otros de mejores perfiles químicos permite la obtención de un producto acorde a los estándares internacionales”, dijo la especialista Molina, quien además resaltó que “si bien en la Argentina no tenemos una cultura de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy apreciado tanto a nivel nacional como internacional por sus excelentes características sensoriales: es suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio con notas de tomate, almendras y alcaucil”.

del aceite de oliva, explicó que “a partir de la cosecha de los frutos comienza un imparable proceso de degradación en el que se modifican lentamente las características sensoriales, quími-cas, físicas y funcionales del aceite”.

Por esto, Claudia González, coordinadora del área estratégica Tecnología de Alimentos del INTA, aseguró que es necesario hacer uso de procedi-mientos adecuados para que “las características iniciales del aceite permanezcan intactas desde la extracción hasta el envasado, y durante la posterior comercialización y consumo”.

La pérdida de la calidad a lo largo del proceso de obtención del aceite se puede retrasar con un correcto almacenamiento. “Minimizar los factores

de riesgo responsables de la degradación oxi-dativa como la luz, el oxígeno y un adecuado

control de la temperatura –la cual debe ser lo mas baja posible y constante–,

son claves” señaló Molina.

El aceite de oliva es el zumo natural de la aceituna (Olea europeae). Su oxidación reduce la cantidad de compuestos volátiles responsables del aro-ma y el sabor característicos del aceite de oliva. Conservar

Técnicos del INTA trabajan en la implementación de metodologías para preservar los atributos del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.

Cómo mantener la calidad del principio al fin

Olivicultura

Con el asesoramiento del INTA la Asociación de Productores Olivícolas Aimoarauco elabora hasta 200 toneladas de aceitunas. Realizan , además , tratamiento de efluentes.

Producción de alimentos

“El Cono Sur posee una posición destacada en la produ-cción de alimentos”, expresó Carlos Casamiquela, presi-dente del INTA, aseguró en la videoconferencia inaugural de un ciclo organizado por la Red Innovagro, conformada por especialistas de 15 países de Europa y América Latina.

El INTA, la mejor decisión

Con el eje en la innovación, el INTA estará presente en la nueva edición de Expoagro 2012 del 6 al 9 de marzo en Junín –Buenos Aires–. Allí los técnicos del Instituto –en un predio de 2.400 metros cuadrados– brindarán sus conocimientos sobre agregado de valor, tecnologías de la información y las comunicaciones, sustentabilidad, segu-ridad alimentaria y equidad social.

Respetar a la naturaleza comienza por el suelo Con este concepto, el Instituto de Investigación y Desarrollo para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) rea-liza propuestas tecnológicas que tienden a la conserva-ción del suelo que es uno de los recursos más valiosos para garantizar la seguridad alimentaria y la generación de ingresos sostenidos en el país.

Girasol: un encuentro que va al grano

El INTA auspició la 18.º Conferencia Internacional de Girasol, del 27 de febrero al 1 de marzo, en la cual se expusieron avances en genética y agronomía de la olea-ginosa. El encuentro, declarado de interés nacional por la Presidencia de la Nación, se realizó en Mar del Plata y Balcarce –Buenos Aires– y contó con la presencia de referentes científicos nacionales e internacionales de este cultivo.

de tipo verde sevillano y en menor cantidad aceituna negra natural.

Mediante un crédito otorgado por la Fundación ArgenINTA, este grupo de productores solventó la compra de fermentadores que redundaron en un mayor volumen de producción.

Para Ladux una de las tareas fundamentales que realizaron los productores junto con el Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (PROFEDER) de INTA fue reunirse para pensar en conjunto: “Esa fue la clave de todo y los pro-ductores mismos se dieron cuenta de ello. A partir de una buena y estratégica organización se fueron los logrando los demás objetivos: desde la pro-ducción hasta la comercialización. Sin organiza-ción, nada hubiese sido posible”.

Productores Olivícolas Aimoarauco comercializa a granel con proyección a posicionarse dentro del mercado olivícola.

Parte del trabajo entre INTA y la asociación se reflejó en la muestra Caminos y Sabores que se realiza todos los años en La Rural de Palermo: “Fue una experiencia única para el grupo porque hicieron conocido el producto ante mucho público, se comercializó bien, los productores pudieron conocer otras experiencias y, además, se generaron contactos que tuvieron sus frutos a futuro”, explicó el responsable de esta asociación riojana.

“Son las palabras las que cantan, las que suben y bajan (…) las atrapo, las limpio, las pelo, me preparo frente al plato, las siento cristalinas, vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas (...)”, escribió Pablo Neruda en Las Palabras. El fruto del olivar es versátil y puede ser desde metáfora hasta producción sustentable para más de 40 productores que en La Rioja y de la mano del INTA se asociaron para crecer con la base puesta en el cuidado del medioambiente.

José Luis Ladux, responsable de la Asociación de Productores Olivícolas Aimoarauco recordó que “a partir de la conformación de las mesas olivícolas en 2005 propuesta por la secretaría de Agricultura de La Rioja, se generaron algunas organizaciones como esta que comenzó a tomar conciencia sobre las consecuencias que tenía elaborar aceitunas en sus predios”.

La producción de aceitunas libera residuos industriales –soda caustica– en los patios, calles y canales de riego que provocan la degradación del medioambiente por esto el objetivo se centró en la concreción de una planta que permitiera concentrar los efluentes fuera de la comunidad me-diante la utilización de reciclado de estos residuos.

Esta asociación compuesta por 40 productores –que poseen desde media hasta 10 hectáreas– que articulan con el INTA logró, además, disminuir costos por compras colectivas de insumos y tiene entre sus prioridades pasar a ser cooperativa.

Actualmente poseen una capacidad de elabora-ción de 200 toneladas de aceitunas, en su mayoría

Los porotos también deben almacenarse en silobolsas

El aceite de oliva de la variedad Arbequina es muy apreciado en el mundo por sus excelentes características.