ANLISIS FISICOQUIMICO Y SENSORIAL PARA EL JUGO DE CAA DE AZCAR Y EL BAGAZO

I. FUNDAMENTO TERICO Composicin Qumica de la CaaLa Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). A los Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol. M. Aguirre (1), C. Poveda

La tabla 1anteriror revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa (Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende en buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzorCul es la importancia de determianr el ph, Brix y acidez en el jugo de caa?Influye en la calidad del azcar a obtener?Cmo determinara la pureza de un jugo de caa?

Composicin nutricional del jugo de la caa de azcar Carbohidratos simples: Sacarosa (40-60%), glucosa (6-9%), fructuosa (5-10%). En variedades salvajes el porcentaje de sacarosa puede ser tan solo el 12%, y an menor para los dems azcares. Vitaminas: tiamina, rivoflavina, niacina, cido pantotnico. Minerales: potasio, calcio, hierro. cido acontico (mayoritario), cido mlico, cido ctrico.Composicin del jugo de caa de azcar por 100g

Caloras62Kcal

Azcares16.5g

Protenas0.6g

Grasas0.1g

Fibra3.1g

Calcio8mg

Hierro1.4

Tiamina0.02mg

Rivoflavina0.01mg

Niacina0.1mg

Vitamina C3mg

Fuente: Larrahondo, J. E. (1995). CENICANA.Humedad del Bagazo.El contenido de humedad del bagazo vara segn la velocidad y la eficiencia de la molienda. En las Antillas el promedio es del 48 al 50 % y los ingenios ms modernos obtienen cifras que llegan al 45 %. En Hawaii el contenido de humedad frecuentemente llega al 40 % y menos a veces, debido a que muelen a velocidades mucho ms lentas. En Colombia el contenido de humedad del bagazo est entre el 50 % al 52 %, en el ingenio Valdez durante las pruebas de balance trmico el promedio de humedad del bagazo oscil entre 49.36 % hasta 53.26 % o sea muy por encima de la media que es entre 48 y 50%.La humedad del bagazo que ingresa a las calderas es menor (alrededor del 50.96 %), debido a la evaporacin que tiene al permanecer en la pila de almacenamiento, y tambin al efecto de secado que se logra con el uso de agua caliente en la maceracin, con el objeto de elevar la extraccin de sacarosa, extraccin que no se puede lograr con agua fra; pero el uso de agua caliente no solamente asegura la obtencin del jugo tibio, sino que incrementa la temperatura del bagazo sobre la temperatura ambiente, lo cual tiene dos efectos beneficiosos: [Hernndez, V. A., & Decloux, M. (2007)]Cantidad de Fibra en Bagazo.Si la fibra en caa es insuficiente y la humedad del bagazo es alta, es posible que d como resultado, que en algunas fbricas de azcar, que tienen baja eficiencia en calderas por otras causas, que no sean capaces de producir el bagazo suficiente para la produccin del vapor que necesitan. Los valores extremos del contenido medio de fibra en la caa se encuentran entre f = 10 % y f = 16 %; pero generalmente caen entre el 12 y 14 %. (Referencia [1], pg. 50).[Caracterizacin Energtica del Bagazo de Caa de Azcar del Ingenio Valdez]

Contenido de cenizas El bagazo de la caa aporta alrededor de 2.8% de cenizas, y los residuos agrcolas caeros, 9.5 aproximadamente.Se plantea que el porcentaje de cenizas flucta entre 0,78 y 3,22, en dependencia del tipo de suelo, forma de alza y recoleccin. Los constituyentes de la ceniza varan en cantidad dentro de estrechos lmites, de acuerdo con la cantidad de terreno, tipo de abono y la variedad de la caa. [Villegas, 2000; Prez, 1997; Luna,1972]

Contenido de la ceniza del bagazoCompuestoqumicoSiO2(%)Fe2O3(%)Al2O3(%)CaO (%)MgO (%)K2O+Na2O (%)P2O5(%)MnO (%)

%82,71,13,43,03,54,61,7-

Fuente: RTQvol.35no.2Santiago de CubaMayo.-ago.2015

II. OBJETIVOS Determinar los Brix, Ph y acidez del jugo de caa de azcar. Evaluar la humedad y cenizas del bagazo de caa. Evaluar el color, olor y pureza del jugo de caa.III. MATERIALES Y EQUIPOS 2 caas enteras Coladores de plstico Pedazo de tela de Molino mecnico Brixometro Ph-metro Titulador volumtrico con 0.2 N Indicador de Fenolftalena Balanza analticaIV. METODOLOGAV. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en este trabajo permitieron evaluar las propiedades fsicas y qumicas del jugo de caa de azcar (ph, acidez y grados Brix); y del bagazo de la caa de azcar (humedad y cenizas). Y as comparar si estn en el intervalo de la bibliografa. Las caractersticas sensoriales de los productos alimentarios juegan un papel importante a la hora de elegir, por ello, al elaborar el jugo de caa se aplicaron tecnologas como la filtracin y la clarificacin que se evidencian directamente en la calidad sensorialVI. ANEXOSCUESTIONARIO Influye las caractersticas fenotpicas y genotpicas de la caa en la productividad del azcar obtenido? El color del jugo de caa, como influye en la calidad del producto final?Quin es el responsable del color del jugo?En la caa de azcar, el color es resultado de una mezcla altamente compleja de componentes que, por su origen, son similares en su estructura fsica y qumica (Smith y Gregory, ). El color influye directamente en el proceso industrial cuando se quiere producir azcares blancos o crudos de bajo tenor en este parmetro, ya que su eliminacin ocasiona costos adicionales.Los principales compuestos responsables del color en la caa de azcar son tres pigmentos: clorofila, antocianos y flavonoides. Tiene adems otros constituyentes que, a pesar de no ser coloreados, son precursores de color, tales como compuestos fenlicos y derivados de los cidos benzoico y cinmico (Godshall, ). El bagazo de caa porque se usa como combustible?Qu gases genera su combustin?Deteriora el ambiente los gases emitidos??Qu proceso se sigue para utilizarlo como fibra?El bagazo, fibra residual de lacaa de azcardespus de la molida, es un combustible natural para producir vapor en las fbricas azucareras. Es de tamao uniforme con longitud promedio de 5-7,5 cm y no excede los dos centmetros de ancho; el rango de densidad vara entre 120-160 kg/m3. Este consiste de fibra,agua,slidos solubles y cenizas; pero es importante conocer su composicinqumica, que afecta su uso como combustible, y el mtodo por el cual puede ser manipulado y quemado tcnica y econmicamente. Qu diferencia ms saltante encuentra en el azcar obtenida a partir de la remolacha, comparada con la de caa? Explique.Alrededor del 70 por ciento del azcar que se produce en el mundo proviene de la caa de azcar, una hierba alta que crece en pases tropicales. El restante 30 por ciento proviene de la remolacha, una raz que se cultiva en zonas templadas del norte. El azcar de caa contiene minerales. Tiene un punto de fusin bajo y es ms fcil de mezclar.

VII. BIBLIOGRAFA Larrahondo, J. E. (1995). CENICANA. Recuperado el 20 de agosto de 2010, de www.cenicana.org: http://www.cenicana.org [6] Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977). Sugar cane handbook. En J. W. Sons, Sugar cane handbook (pgs. 947-968). Nueva York: Willey-Interscience. Shafizadek, F., Furneaux, R. H., & Stevenson, J. T. (1979). Some reactions of levoglucogenone. En Carboh, Res. 17:169.