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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA FRUTA DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA
DIRECTOR: MASTER CARLOS GUERRERO
Autor: JUAN CARLO ESCUDERO CARRERA
2008
AGRADECIMIENTO
En primer lugar expresar mi gratitud eterna a Dios por haberme iluminado a lo largo de este proyecto y permitirme la culminación de mi carrera.
A mis autoridades encabezadas por el Sr. Dr. Álvaro Trueba Barahona, Rector de la Universidad Tecnológica Equinoccial, el Sr. Msc. Juan Cruz Albornoz Decano de la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía, Sr. Máster Carlos Guerrero, Director de Tesis, Sr Máster Ricardo Rivas; y a todo el selecto Cuerpo Docente de mi facultad por haberme forjado con conciencia brindándome además su apoyo y compresión.
Un agradecimiento especial a la Familia Duran Mayorga quienes contribuyeron en forma directa con su apoyo incondicional.
Quito, 24 de Agosto del 2008
DEDICATORIA
Este proyecto lo dedico a mis familiares más íntimos. A mi madre Gloria Alicia, a mis hermanas Yvonne y Carolina, por ser ellas fuente de ejemplo e inspiración quienes supieron brindarme su apoyo incondicional en momentos cruciales para lograr así la culminación de este proyecto tan importante en mi vida.
Quito, 24 de Agosto del 2008
INDICE GENERAL
CAPITULO I.- GENERALIDADES DEL TEMA
1.1 Introducción.………………………………………………………..…………2
1.2 Problema a resolver……………………………………………………………3
1.3 Objetivos……………………………………………………………...……….4
1.3.1 Objetivo General…………………………………………………….4
1.3.2 Objetivos Específicos………………………………………………..4
1.4 Importancia y Justificación……………………………………………………4
1.5 Idea a defender…………………………………..…………………………….5
CAPITULO II.- ESTUDIO DEL TAMARINDO
Marco Teórico….………………………………………………………………….7
2.1 Características del fruto…………………………………………...…………...7
2.2 Origen del Tamarindo…………..……………………………………………10
2.2.1 A Nivel Mundial…………………………………...……………….11
2.2.2 A Nivel Nacional…………………………………………………...13
2.3 Producción Mundial……………………………………………………….....13
2.4 Cultivos……………………………………………………………………....15
2.4.1 Propagación………………………………………………………...15
2.4.2 Fertilización………………………………………………………...17
2.4.3 Enfermedades………………………………………………………18
2.4.4 Plagas……………………………………………………..………..19
2.4.5 Poda……………………………………………………………..….20
2.4.6 Cosecha………………………………………………………….....21
2.4.7 Procesamiento……………………………………………………...22
2.5 Producción en Ecuador……………………………………………………....23
CAPITULO III.- CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO Y USOS ACTUALES
Marco Conceptual………………………………………………………………..26
3.1 Composición nutricional……………………………………………………..26
3.2 Análisis del tamarindo y Pulpa………………………………………………28
3.2.1 Composición Nutricional de la Pulpa de Tamarindo………………30
3.3 Usos del Tamarindo………………………………………………………….31
3.4 Diagnostico del Tamarindo…………………………………………………..35
CAPITULO IV.- ESTUDIO DE CAMPO
4.1 Introducción………………………………………………………………….40
4.2 Objetivos del Estudio de Campo……………………………………………..40
4.2.1 Objetivo General…………………………………………………...40
4.3 Diseño de la Encuesta………………………………………………………..40
4.3.1 Metodología………………………………………………………..40
4.3.2 Técnica de recolección de información…………………………….40
4.3.3 Técnica de Estudio…………………………………………………41
4.3.4 Tamaño de la muestra………………………………………………41
4.4 Diseño de Herramientas……………………………………………………...42
4.5 Análisis de la encuestas………………………………………………………44
CAPITULO V.- PROPUESTA GASTRONOMICA PARA EL TAMARINDO
5.1 Recetas Propuestas…………………………………………………………...56
5.2 Lista de precios de ingredientes……………………………………………...76
CAPITULO VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1Conclusiones……..…………………………………………………………..79 6.2 Recomendaciones……………………………………………………………81
ANEXOS Y BIBLIOGRAFIA
Glosario de términos……………………………………………………………..84
Estimación de Producción………………………………………………………..86
Bibliografía……………………………………………………………………....88
1
CAPITULO I
2
GENERALIDADES DEL TEMA
1.1 INTRODUCCION
La globalización de la economía ha tenido diversos efectos en el sector
agropecuario, cuyo impacto ha dependido de la fortaleza de los productores y de
las empresas que conforman el sector agropecuario. En el caso particular del
tamarindo, al igual que en otros productos tropicales, la globalización no ha
manifestado su verdadero potencial en razón al escaso grado de organización e
integración entre productores y otros agentes.
En la actualidad existe muy poca información que analice la situación que guarda
la producción del tamarindo, que identifique su potencial y perspectivas en el
entorno nacional e internacional, por lo que no se conoce puntualmente sus
fortalezas y debilidades, lo que no ha permitido precisar su problemática, plantear
estrategias y acciones que contribuyan al logro de un mejor desarrollo de esta
actividad.
Por otra parte se ha considerado, que el tamarindo tiene expectativas de
participación en los mercados mundiales, sin embargo no se cuenta con suficiente
información sobre oferta y demanda internacional, las características del mercado
y modalidades de consumo.
En el Ecuador se cuenta con importantes recursos naturales, características
climáticas, disponibilidad de infraestructura y ubicación geográfica que
posicionan al tamarindo en un sector estratégico para el desarrollo económico
regional.
Por otra parte al no contar con una fase industrial desarrollada, la actividad
primaria no genera valor agregado que le permitiría mejorar su rentabilidad y
competitividad en el mercado nacional y de exportación.
3
En el sector primario se percibe, la existencia de algunos factores de carácter
cultural y educativo como: elevado individualismo, falta de sistemas
administrativos, uso de practicas tradicionales, así como la desvinculación entre
productores y otros agentes, que se hace necesario precisar para identificar los
puntos críticos que afectan y limitan la producción.
1.2 PROBLEMA A RESOLVER
La ausencia de asistencia técnica y capacitación, constituyen un elemento
determinante en la productividad y rentabilidad, así como en la conformación de
modelos de organizativos y asociativos que propicien una mejor comercialización,
que complementada con investigación impulse el desarrollo de nuevos productos
y aplicaciones, que generen valor agregado.
Por lo anterior, es oportuno fortalecer los procesos de autogestión de los
productores para que interactúen con otros productores, a fin de establecer niveles
superiores de colaboración, organización y asociación, como el apoyo a campañas
fitosanitarias, gestión para la capacitación y asistencia técnica, la detección a
necesidades de investigación, transferencia de tecnología, y para su integración,
por lo tanto también es de su incumbencia el presentar propuestas de solución y
organización para la comercialización entre otras.
Se analizó en términos generales los problemas que enfrenta el cultivo del
tamarindo, observando que son variados y complejos, dada la diversidad en el
grado de desarrollo tecnológico que se tiene en las unidades de producción, desde
la selección de planta, practicas culturales para el establecimiento y
mantenimiento de las plantaciones, control de crecimiento y desarrollo mediante
practicas de poda, inducción de floración, fertilización, riego, control de plagas y
enfermedades.
Además del estudio del cultivo del tamarindo y de todo lo que implica, la
elaboración de este proyecto es dar conocimiento acerca del tamarindo para su
4
óptima utilización ya que se desconoce su valor nutricional y sus diferentes
aplicaciones en el área de la gastronomía.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Estudiar e investigar el Tamarindo y plantear una propuesta gastronómica
innovadora que satisfaga los gustos y necesidades actuales de
alimentación.
1.3.2 Objetivos Específicos
1.3.2.1 Realizar una investigación exhaustiva del producto principalmente, con el
cual se descubrirá las principales características de la fruta
1.3.2.2 Conocer las cualidades y características esenciales y culinarias del
producto, con el objetivo de implementar bases de conocimiento de la
fruta.
1.3.2.3 Aplicar la investigación realizada para plantear una propuesta
gastronómica novedosa.
1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION
El tamarindo se ha consolidado como cultivo de importancia estratégica, por el
valor de su producción y capacidad generadora de empleo en el medio rural.
Debido a la falta de industrialización, el producto se comercializa principalmente
en fresco, sin que se de valor agregado, razón por la cual una proporción muy
reducida es procesada en la fabricación de dulces, existiendo la factibilidad que
los procesos industriales, pueda realizarse.
5
Con la finalidad de identificar los principales factores que limitan el desarrollo del
tamarindo, y de ahí derivar las acciones de solución, se justifica la elaboración de
un diagnostico en el que se de especial atención al análisis de los problemas,
causas y efectos, reconocimiento de manera implícita la fortaleza del tamarindo
por su posición competitiva.
1.5 IDEA A DEFENDER
Dar a conocer la importancia que posee el tamarindo con su mejor utilización,
realzar su sabor, incluir como una especia dentro de la comida diaria, ya que
muchas personas desconocen como aplicarlo, razón por la cual no se lo consume
usualmente.
6
CAPITULO II
7
ESTUDIO DEL TAMARINDO
MARCO TEORICO
2.1 CARACTERISTICAS DEL FRUTO
Nombre común: Tamarindo
Nombre científico: Tamarindus Indica L.
Familia: Leguminosas
Subfamilia: Caesalpinaide
Es un árbol de gran tamaño, conocido comúnmente como tamarindo; nativo de las
sábanas secas de África tropical, se ha plantado y naturalizado extensamente en
las regiones tropicales y subtropicales, de tres continentes, con gran presencia en
Asia, Oceanía, América Central, el Caribe, la región norte de América del Sur y
en México.
El tamarindo se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin embargo,
también prospera en climas cálido húmedos, no obstante en zonas con temporadas
de precipitación prolongada, los árboles tienden a crecer de manera pobre y por lo
general no producen fruta. Las plantas soportan la sequia pero son sensibles a las
heladas y se desarrolla en zonas con rangos de precipitación de los 500 a los 1500
8
mm anuales; encontrándose desde el nivel del mar con un promedio de 30ºC,
hasta altitudes de 1500 m con un promedio de 20ºC.1
Se trata de un árbol de lento crecimiento, pero de gran longevidad (150 años), de
tamaño mediano a grande (10 a 25 m), y alcanza bajo condiciones favorables
hasta l30 m de altura; se caracterizan por tener una copa redondeada, extendida y
abierta, con follaje denso, ramas bajas y una cobertura de 6 a 10 m.2
Para un buen desarrollo requiere de suelos bien drenados y crece mejor en suelos
aluviales profundos, con textura de arcilloso-arenoso y un pH de 6.5 a 7.5, sin
embargo prospera en gran variedad de suelos, incluyendo las arenas costeras, los
suelos rocosos, y en sitios caracterizados por capas inferiores sólidas, calcáreas y
poco profundas; puede localizarse al margen de ríos, pero no es tolerante a zonas
inundables.
El tamarindo es un árbol de tronco corto, derecho y grueso con diámetro de 0.7 a
1 m de altura del pecho, su corteza es rugosa en el vástago y lisa en las ramas, con
tonalidades que van desde grises hasta pardos oscuros, ramas ampliamente
extendidas, de follaje denso o ralo, con las ramillas en forma de zigzag. Debido a
lo profundo y extenso de su sistema radicular, así como a sus ramas flexibles y
fuertes.
Hojas de color verde pálido a oscuro, alternas y paripinnadas, miden de 5 a 15 cm
de largo, con 10 a 20 pares de foliolos, subcaducifolio o perennifolio, bajo
optimas condiciones.
La florescencia ocurre por lo general al igual que con los nuevos brotes foliares
durante la primavera y verano. Las flores se presentan en racimos cortos, axilares
1 Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
2 Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
9
o terminales, de 5 a 10 cm de largo por 2.2 cm de diámetro, en inflorescencias de
8 a 14 flores por racimo. Los botones florales son de color vistoso (blancos, rojos
o rosas), el cáliz presenta cuatro sépalos y la corola presenta cinco pétalos, las
flores tienen tres estambres fértiles y un pistilo de sexualidad hermafrodita.
El tamarindo generalmente comienza a producir fruta entre los 7 y los 10 años de
edad (reproducción por semilla), por reproducción vegetativa produce los 3 o 4
años y la producción de vainas se estabiliza alrededor de los 15 años, su fruto es
una vaina indehiscente (permanece cerrada cuando madura), oblonga o linear algo
comprimida lateralmente y comúnmente curvada, con una capa externa
(epicarpio), café canela o café grisáceo, al madurar su capa crustáceo seca y
escamosa es quebradiza pudiendo persistir las vainas en el árbol por varios meses.
La pulpa es la parte comestible del fruto, de color café, consistencia firme, de
sabor agridulce con alto contenido de acido, conforma una capa mediana
(mesocarpio) pulposa combinada con fibras y una capa coriácea interna
(endocarpio) entre las semillas. La vaina mide de 1.7 a 15 cm de largo por 2 a 3.5
cm de ancho y 1.5 cm de espesor, conteniendo de 1 a 12 semillas.
Un árbol maduro (20 años) puede producir de 100 a 200 kg de frutos por año, y de
acuerdo con las características de manejo, disponibilidad de agua para riego,
sanidad y nutrición se obtienen producciones hasta de 500 kg por árbol.3
Dependiendo de la densidad de plantación, edad y prácticas culturales es común
observar rendimientos de 6 toneladas por hectárea, con adecuado nivel
tecnológico de 12 a 16 toneladas por hectárea y bajo condiciones optimas hasta 35
toneladas. La producción es cíclica (alternancia) con cosechas abundantes cada 2
o 3 años y el árbol sigue productivo después de 30 o 60 años.
3 Http://www.inegi.gob.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI)
10
Las semillas son ovaladas, comprimidas lateralmente, lisas, con la testa café
lustrosa, de 1 cm de largo y unidas entre si, carecen de endospermo como reserva
nutritiva, presentan un par de cotiledones gruesos y la radícula es pequeña y recta,
un kilogramo puede contener de 850 a 1000 semillas. Las semillas germinan de 5
a 10 días después de la siembra, con una tasa de germinación que varia entre 30 y
70 %.
Las plantas producen una raíz pivotante larga, la cual puede alcanzar 30 cm de
longitud a 2 meses después de la germinación. Bajo condiciones favorables las
plantas crecen 60 cm durante cada temporada, favoreciéndose el crecimiento
mediante la eliminación de maleza, el rastreo del suelo y la sombra ligera.
Los árboles de tamarindo producen una raíz pivotante robusta y un sistema
radicular lateral extenso, excepto en sitios caracterizados por suelos pobremente
drenados o compactados. Se había considerado que el tamarindo era una especie
no-nodulante, pero información reciente sugiere en forma una asociación
simbiótica con bacterias del genero Rhizobium, dándole capacidad de fijar
nitrógeno atmosférico bajo condiciones apropiadas.
Es considerable la diversidad genética del tamarindo, como lo indican las grandes
variaciones en cuanto a características del árbol (estructura y porte), follaje (forma
y tamaño de la hoja), floración (época y periodos), fruto (forma, tamaño y número
de semillas), producción por árbol, alternado de producción, así como capacidad
de adaptación a diferentes latitudes y altitud. No se han desarrollado variedades
mejoradas, pero existen cultivares selectos que proporcionan pulpa mas dulce o
tamaño mas grande de la vaina.
Los productos derivados del tamarindo tienen una gran diversidad de
aplicaciones, su madera es utilizada en el medio rural para la fabricación de
implementos de labranza, utensilios de cocina, leña y carbón vegetal, por sus
propiedades culinarias se usa extensamente en la cocina, así como en la obtención
11
de dulces y bebidas refrescantes, sobresaliendo el tamarindo por su utilización en
la medicina tradicional.
2.2 ORIGEN DEL TAMARINDO
2.2.1 A NIVEL MUNDIAL
El tamarindo, se encuentra presente en tres continentes y es cultivado en 54
países, es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36, así como en un
gran número de islas alrededor del mundo.
Nativo a las sábanas secas de África tropical, esta presente en Senegal, Mauritania
Gambia, Guinea, Liberia, Guinea Bissau, Mali, Burkinia Faso, Níger, Nigeria,
Camerún, República Centroafricana, Chad, Sudan, Etiopia, Tanzania, Uganda,
Kenia, Zambia, Islas Madagascar; Reunión y Mauricio.
Introducido a Egipto, en el Medio Oriente se cultiva en Arabia Saudita, Irán,
Afganistán, en Asia, se ha extendido a la India, Pakistán, Bangladesh, Vietnam,
Tailandia, Laos, Camboya, China, Taiwán, Filipinas, Malasia, Brunei, Indonesia,
y Sri Lanka.
El tamarindo se ha adaptado a regiones que posee estaciones secas de larga
duración, en África crece en terrenos boscosos, prados y matorrales caducifolios,
en el trópico seco del aérea central sur de la India, se encuentra en los bosques
rípianos y en bosques secos caducifolios.
El fruto del tamarindo y sus productos, han sido utilizados por los nativos de todas
las regiones cálidas del mundo, siglos antes del descubrimiento de América, y en
nuestro continente los antecedentes históricos se remontan al siglo XVI.
12
En Asia y África se le atribuyen propiedades medicinales, y como complemento
dietético, además de ser un elemento en las ceremonias religiosas de algunas
culturas.
En muchas aéreas tropicales y subtropicales del mundo, principalmente en África
y otras regiones con graves problemas de desertificación, la FAO, esta
promoviendo la reforestación con tamarindo, dados sus atributos de resistencia a
la sequia, baja demanda de agua, resistencia al viento, como árbol de sombra, para
la producción de fruta, madera para construcción, como fuente de carbón o leña
para cocinar y en medicina tradicional. 4
En el sector agrícola de países con escaso desarrollo y que cuentan con trópico
seco, el cultivo del tamarindo es de gran importancia por su contribución a la
alimentación rural, por su estacionalidad no compite en mano de obra con otros
cultivos, lo que propina que en época de cosecha sea un producto generador de
empleo, que por sus practicas de manejo no requiere de trabajadores calificados,
por lo que su cultivo juega un papel importante desde el punto de vista social y
económico.
Su alto aprecio en el trópico seco también obedece a razones económicas ya que
es mas rentable que la producción de granos básicos y algunas actividades
pecuarias, dado que su precio es mas estable que el de otros bienes primarios, aun
bajo condiciones de explotación extensiva, con baja densidad de árboles por
hectárea, el valor de su producción supera, al de granos o carne producida por
hectárea.
4 http://www.rlc.fao.org/bases/alimento Accesada: Julio, 2003
13
2.2.2 A NIVEL NACIONAL
El tamarindo, árbol tradicional de Portoviejo y Manabí, es nativo del África
Tropical, donde algunas tribus lo veneraban como árbol sagrado. Ha sido
cultivado en varios países de América, en las regiones tropicales y subtropicales.
Se ha distribuido a lo largo de las Antillas, México, Brasil, Ecuador, etc.
En América Latina este árbol es muy conocido, sin embargo, en algunos países ha
sido muy poco cultivado, a pesar de que sus frutos tienen gran demanda y el
precio en el mercado es muy significativo.
En el Ecuador se cultiva principalmente en las provincias de: Manabí y Guayas,
plantándose en linderos de propiedades, en parques, avenidas y huertos caseros.
Son muy pocos los casos en que se ha plantando formando bosques.5
Es necesario incentivar este cultivo, debido a los numerosos beneficios que genera
y que puede constituirse en una fuente de ingresos para el agricultor.
2.3 PRODUCCION MUNDIAL
En la mayor parte de los Países en los que se produce el tamarindo, su cultivo es
de subsistencia, para consumo doméstico y complemento de la dieta diaria, los
árboles generalmente se propagan de manera silvestre por lo que las áreas
cultivadas comercialmente son muy limitadas. El fruto es colectado por los
campesinos y vendido en mercados locales, aunque también se exporta en
pequeñas cantidades.
En la mayoría de los Países Africanos y Asiáticos en los que se ha naturalizado el
tamarindo, su fruto tiene una gran diversidad de usos culinarios, las semillas se
utilizan en aplicaciones industriales, la madera en la construcción y como leña, y
5 ¿Conoce usted el tamarindo? Tamarindus Indica, Ingeniero Jorge Vizcarra
14
se promueve su uso en la reforestación de áreas baldías, por lo que su potencial es
alto, sin embargo todavía no alcanzan un nivel de explotación comercial.
El tamarindo es extensamente utilizado para el uso doméstico pero en lo general
no se produce a escala comercial, en muchos países el fruto se recolecta en
pequeñas áreas de producción con árboles de tamarindo silvestre que se han
establecido de manera natural.
En la mayor parte de estos países, los datos de producción no son confiables y no
están disponibles por ser para consumo familiar con reducido intercambio
comercial.
En la India, que es el mayor productor de tamarindo en el mundo, su propagación
ha sido de manera silvestre, por lo que el área con plantaciones cultivadas es muy
limitada. Se comercializa principalmente en los mercados locales y durante los
últimos años ha exportado pulpa de tamarindo tratada, a países de la Unión
Europea y árabes. En años recientes la India ha exportado a los Estados Unidos de
América poco mas de 10 mil toneladas por un valor de 2.2 millones de dólares
(año 2000).6
Tailandia se esta constituyendo en el principal productor de dulces de tamarindo,
tiene una superficie plantada con 105 mil hectáreas, de las cuales se encuentran 60
mil en producción (1998), y en particular este país destaca por la producción de
fruto con pulpa dulce y pulpa acida.7
México produce tamarindo con finalidades comerciales, con una superficie
plantada de 6.6 mil hectáreas y una producción anual de 29.6 mil toneladas
6 Http://www.inegi.gob.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI)
7 Http://www.inegi.gob.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI)
15
(2004), exporta pulpa tratada en pequeñas cantidades a países de Centro,
Sudamérica y a los EEUU.8
De acuerdo con la literatura consultada, se observa que a nivel mundial, en las
ultimas décadas la producción de tamarindo ha experimentado cambios
importantes, durante los años 60 y hasta mediados de los ochenta la producción
mundial presento un fuerte crecimiento, en los 90s su comportamiento fue muy
irregular, presentado niveles importantes de producción y otros con niveles por
abajo del promedio.
2.4 CULTIVOS
2.4.1 PROPAGACION
El tamarindo al igual que muchos frutales puede ser propagado tanto por semilla
como en forma vegetativa, con la propagación por semilla se inicia la producción
de patrones o porta injertos. En el caso del tamarindo el patrón generalmente es de
variedades criollas y la propagación vegetativa se realiza mediante injerto o yema
proveniente de árboles previamente seleccionados.
La planta de tamarindo generalmente es propagada por medio de semilla, los
productores o los viveristas reproducen la planta en semilleros, estableciendo
pequeños almácigos en los que utilizan semillas que obtienen de las vainas de
árboles considerados sobresalientes por el tamaño y calidad de la vaina.9 Esta
práctica de propagación ha sido la más usada por los productores y esto se pone
de manifiesto en que la mayor producción de las plantaciones existentes proviene
de semilla.
8 Http://www.inegi.gob.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI)
9 Orozco Santos M y López‐Arriga, O.S. 1997, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
16
En la práctica, los productores han observado que los árboles propagados por
semilla, dan origen a poblaciones más heterogéneas en su porte, alternancia,
tamaño de vaina, edad para iniciar la producción de vaina y rendimiento por árbol,
sin embargo continúan dando preferencia a la planta propagada por semilla.
La segunda práctica, y quizás la menos común es el uso de patrones injertados con
material seleccionado, en esta practica se utilizan patrones criollos adaptados a las
condiciones de clima y suelo de la región, y el material vegetativo a injertar
proviene de árboles seleccionados por sus características de productividad.
A diferencia de la reproducción por semilla, en que la planta pierde características
fenotípicas, con el injerto el patrón fija los atributos deseables de la planta madre
como: vigor, visible en el tamaño, grosor y desarrollo del árbol, precocidad en la
floración, fecundación y fructificación homogéneas, resistencia a plagas y
enfermedades, producción y uniformidad de la vaina, así como tamaño y sabor de
los frutos.
Si bien, el uso de planta injertada es lo mas recomendable en razón a que los
árboles fructifican en la mitad del tiempo requerido por plantas propagadas por
semillas, y aun cuando se conocen los beneficios de las plantas injertadas, esta
práctica no se ha generalizado en nuevas plantaciones ya que al parecer los
productores no cuentan con la información y convencimiento suficiente para
utilizar planta injertada.
Se puede concluir que la producción de planta se realiza principalmente en
viveros de traspatio con reducido nivel tecnológico, siendo usual que las
plantaciones se provean de planta proveniente de otras huertas, por lo que no se
tiene una selección rigurosa de material genético libre de enfermedades.
Las practicas culturales que generalmente realizan los productores, esta en
relación directa con la edad de la plantación y la disponibilidad de agua. En
terrenos bajo condiciones de temporal, una vez realizada la plantación, durante los
primeros años se proporciona riego de auxilio durante la época seca, se elimina la
17
maleza, ocasionalmente se fertiliza y aplican agroquímicos para el control de
enfermedades o plagas. Durante la fase de establecimiento y hasta una vez
iniciada la producción, es frecuente el intercalado con algún cultivo anual.
De acuerdo con la información proporcionada por los productores, las prácticas
culturales tanto bajo condiciones de riego como de temporal, son similares en
cuanto a control de malezas, fertilización y aplicación de agroquímicos, siendo el
intercalado de cultivos perennes más común cuando se cuenta con riego.
2.4.2 FERTILIZACION
Mediante la participación con productores, la mayoría manifestó no tener como
practica la fertilización, lo hacen ocasionalmente y se concretan a la aplicación de
sulfato de amonio o urea, y generalmente en verano durante la época de floración.
No cuentan con una formulación y cantidades específicas de acuerdo a las
necesidades de su huerta, y en solo dos casos señalaron haber realizado análisis de
suelo.
Si bien el programa de fertilización debe basarse en el resultado del análisis de
suelo y tomar en consideración las características del terreno, edad de los árboles,
la densidad de población, la producción por árbol, disponibilidad de riego y
desarrollo fisiológico, la mayoría de los productores desconocen la utilidad de esta
información, por lo que no la toman en cuenta.
En relación con este punto, la generalidad de los productores, no llevan ningún
tipo de registro para dar seguimiento y control a las prácticas que se realizan en el
huerto, ni sobre las características de este, por lo que desconocen las fechas e
intensidad de las labores realizadas. No se registra la ocupación de mano de obra o
jornales y trabajo efectuado, así mismo, no se tiene información sobre producción
por árbol o volumen cosechado.
18
2.4.3 ENFERMEDADES
El tamarindo es afectado por diferentes enfermedades que en menor o mayor
grado, alteran el desarrollo de la planta, en el follaje, floración o fruto, en opinión
de los productores la de mayor presencia e importancia por el impacto en la
reducción de la producción, es la Cenicilla. Otra enfermedad habitual en la
generalidad de los predios es la Antracnosis, la cual consideran de escasa
importancia económica.
La Cenicilla es causada por el hongo Oídio que se desarrolla sobre los tejidos
vegetales, manifestándose en los daños que ocasiona con la defoliación de los
árboles de tamarindo. “Estudios realizados por INIFAP10, señalan que la Cenicilla
puede ocasionar la caída hasta del 90% de las hojas, y cuando esto sucede en un
38%, la producción se reduce en un 33%, reportando que en huertos afectados
severamente por la enfermedad la producción de fruta puede reducirse hasta en un
60%”. 11
Esta enfermedad, es de fácil identificación por las características polvorientas de
color blanco a grisáceo presente en los brotes vegetativos, se presenta con mayor
incidencia en el verano que durante la época de lluvias.
Los productores no cuentan con un programa fitosanitario definitivo, por
desconocimiento de las prácticas recomendadas y falta de equipo para fumigar,
situación que se pone de manifiesto en todas las regiones productoras, con elevada
incidencia de Cenicilla.
10 INIFAP.‐ Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias
11 Orozco Santos M, 1997, Manejo integrado de la cenicilla del tamarindo en el trópico de México, Campo Experimental Tecomán, Tecomán, Colima, México.
19
2.4.4 PLAGAS
El árbol de tamarindo tiene una gran capacidad de adaptación que le ha permitido
prosperar, en regiones con clima cálido seco y húmedo, en condiciones
agroecológicas muy heterogéneas, su rusticidad, sin embargo es susceptible a
algunas plagas que le afectan de manera drástica en su desarrollo y capacidad
productiva.
Los insectos que mas afectan al tamarindo, es un Coleóptera que deposita sus
huevecillos en las grietas del tronco y ramas, cuyas larvas se alimentan de la
madera penetrándola y formando galerías, en las partes afectadas aparecen
exudados que hacen notar su presencia, y si no es tratada puede ocasionar la
muerte de ramas. El control se basa en el encalado de troncos, con la poda y
quema de ramas dañadas, así como con la aplicación de insecticidas.12
El Barrenador de la fruta del tamarindo es un Lepidóptero que en su fase de
palomilla deposita sus huevecillos sobre las vainas, que son penetradas al emerger
las larvas, el daño lo ocasiona al alimentarse de los frutos. El control se realiza
eliminando las vainas sobrantes después de cosechar y con la destrucción de los
residuos.
La presencia del Barrenador de tronco y Barrenador de la fruta, en todas las
regiones productoras, al igual que en el caso de enfermedades, pone de manifiesto
falta de atención en el tratamiento y practicas culturales a seguir para su control y
combate, observándose que la mayoría de los productores no cuentan con un
programa definido para el control de plagas, por desconocimiento de las practicas
recomendadas o falta de equipo para realizar las aplicaciones. 13
12 VELEZ, Raúl. Lista de Insectos que afectan los principales cultivo, plantas forestales, Animales Domésticos y al Hombre en Colombia. U: Nacional Colombia, Medellín. Noviembre 1991.
13 Ecología y manejo integrado de barrenadores del fruto de tamarindo en la región Pacifico Centro de México, Responsable Mario Orozco Santos, INIFAP‐C, E colima, 2005
20
Debido a la amenaza que subsiste por el incremento de plagas y enfermedades, de
no mejorar las condiciones de manejo, las medidas fitosanitarias preventivas y
medidas efectivas de control, las consecuencias de las plagas en la mayoría de las
regiones productoras se convertirán en uno de los factores críticos del cultivo.
2.4.5 PODA
En la fruticultura se practica diferentes tipos de poda, el principal propósito es
propiciar que el árbol manifieste su potencial productivo bajo condiciones óptimas
de sanidad, asegurando una mayor vida productiva. Existen diferentes tipos de
poda de acuerdo con el desarrollo fisiológico de los árboles, como son la poda de
formación, la poda de mantenimiento, y poda de rejuvenecimiento.
La poda de formación tiene como objetivo dar una estructura deseable a los
árboles para obtener un armazón de ramas sólido, que soporten el peso de la
cosecha y viento, así como conseguir una copa iluminada y con buena ventilación,
esta práctica se realiza durante los primeros años desde la plantación hasta que
entra en producción.
La poda de mantenimiento consiste en la eliminación de elementos indeseables
como ramas secas, enfermas o dañadas, con ella se pretende controlar y guiar el
desarrollo sobre la estructura básica, retrasar el envejecimiento de la planta y
favorecer la floración, esta práctica se realiza durante toda la vida del árbol y su
principal objetivo es de carácter fitosanitario y productivo.
En el caso del tamarindo a diferencia de otras especies de corta vida, la poda de
rejuvenecimiento, en la práctica queda cubierta con un buen programa en la poda
de mantenimiento, y se realiza en aquellos árboles que presentan un escaso o
irregular crecimiento vegetativo y floración.
Por las características de desarrollo del árbol de tamarindo, en sistemas de
plantación con alta densidad y corta distancia entre árboles, se ha observado que
21
con el tiempo las ramas se llegan a entrecruzar cerrando los camellones,
dificultando las labores de campo, limitando la ventilación e iluminación, por lo
que se hace necesaria una poda mas drástica e inclusive la eliminación de algunos
árboles.
2.4.6 COSECHA
La recolección o cosecha es un proceso que afecta la calidad final de la fruta, y en
ello influye la altura y desarrollo del árbol, siendo practica general el uso de
escalera y tijera podadora para el corte de la vaina, la recolección se realiza en
forma manual y es la práctica mayor demandante de mano de obra.
El corte de la fruta o cosecha, se realiza una vez que el producto alcanza su
madurez fisiológica, variando en las diferentes regiones de acuerdo a las
condiciones climáticas, se anticipa en las zonas con ambiente mas seco y es mas
tardía en las regiones de mayor humedad; aspecto que también se refleja en
plantaciones de temporal, que es mas temprana con respecto a las de riego.
Por lo regular se efectúan tres cortes con una diferencia de 20 a 25 días, siendo el
segundo corte el mas abundante, los productores procuran realizar el ultimo corte
antes de que se inicie el periodo de lluvias para evitar el manchado de la vaina, en
este caso puede ser asoleado en áreas para terminar su secado.
Todo el trabajo de cosecha se ejecuta manualmente, se integran cuadrillas de
cortadores, se distribuyen los árboles y cada una realiza el corte de la vaina
utilizando tijeras de mano, escalera y es frecuente el uso de varas largas para
golpear las ramas mas altas y provocar la caída del fruto. Cuando la cosecha es
vendida en pie el comprador lleva sus cortadores, sus herramientas de trabajo y
cajas de plástico.
Con la vaina en el suelo, el tamarindo se clasifica por tamaños y se deposita en
cajas de cartón o de plástico con capacidad promedio para 12 a 18 y 30 kilos, las
22
cajas se quedan bajo la sombra del mismo árbol hasta su transporte fuera del
predio.
Los fenómenos de carácter climático como sequia, lluvias torrenciales o vientos
huracanados y temperaturas extremas, afectan la producción; las prácticas de
manejo de fertilización, atención fitosanitaria y manejo del agua, determinan la
calidad del fruto, en tanto que la mano de obra, y la técnica de corte, influye en los
costos de producción. La oportunidad de cosecha con respecto al mercado esta
relacionada con los precios del producto.
2.4.7 PROCESAMIENTO
Existen diversas técnicas que describen la obtención de la pulpa del tamarindo, su
preparación y clarificación para la formulación de bebidas. Estas operaciones
comenzando por el rompimiento y remoción de la cáscara del fruto de manera
manual seguido de una agitación de la fruta en agua por varias horas para separar
las semillas de las partes comestibles de la fruta, seguido de una filtración para
eliminar las semillas y partes venosas de la fruta con agua caliente.14 En algunas
partes la pulpa extraída la dejan reposar y fermentar por 72 horas con el objeto de
que se desarrollen aromas y sabores característicos. Los procedimientos de la
extracción de la pulpa en general son muy semejantes, sin embargo, algunos
autores manejan baños de vapor o incluso la ebullición, para después filtrar y
eliminar las partes no comestibles de la fruta.
La concentración recomendada de pulpa de tamarindo en las preparaciones
comerciales es de entre 20 y 25% de pulpa, con la finalidad de obtener una bebida
con sabor distintivo y una acidez deseable.15
14 Taber, W.C.1955. Tamarind syrup. J. Ind. Eng. Chem., 7, 607 15 Taber, W.C.1955. Tamarind syrup. J. Ind. Eng. Chem., 7, 607
23
2.5 PRODUCCION EN EL ECUADOR
Esta especie es cultivada en zonas de baja precipitación, 400 a 600mm y
temperaturas promedio de 24ºC. En zonas de mayor precipitación el árbol tienen
un buen desarrollo, pero la producción de frutos es baja o nula.
Requiere de periodos secos de hasta 8 meses al año para que los frutos no se
dañen, pues las lluvias producidas, cuando las vainas están en proceso de
maduración, dañan la pulpa comestible.
Respecto a los suelos, esta especie se desarrolla en toda clase de suelos, desde los
arcillosos a los arenosos, pero prefiere los suelos livianos y muy aireados, razón
por la cual se puede cultivar en tierras cercanas al mar.
Se puede obtener una buena producción de frutos cuando este cultivo esta provisto
de riego y con una buena fertilización nitrogenada y fosforada.
En el Ecuador, las zonas secas de las Provincias de Manabí, Guayas y El Oro son
las más favorables y es en donde mas se cultiva esta especie.
Esta especie se puede cultivar mediante siembra directa o por plantación. Las
semillas deben seleccionarse y previo a la siembra, debe tratarse con agua a
temperatura normal por 48 horas o utilizando agua a 80ºC durante 5 minutos y
luego pasándole por agua fría. Las semillas se recolectan de frutos maduros y en
su estado natural, las que han sido cocidas pierden su poder germinativo.
Para plantación debe producirse plantas en maceta, utilizando fundas de
polietileno de 9x20 cm o desarrollarse hasta 40 cm de altura para trasplantarse al
lugar definitivo.
24
Por ser árboles de copa muy amplia, se recomienda plantarlos a distancias de 8x8
m o 10x10 m en el sistema a marco real utilizando 156 o 100 plantas /ha
respectivamente.
Los hoyos se hacen de 30x30 cm y 40 de profundidad. Los dos o tres primeros
años se puede intercalar cultivos agrícolas de ciclo corto, práctica que baja los
costos de establecimiento de la plantación.
El tamarindo inicia su producción al cuarto año de vida del árbol la misma que va
en aumento, teniéndose casos que a los 10 años llegan a producir hasta 500 libras
de frutos por árbol.
25
CAPITULO III
26
CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO
Y USOS ACTUALES
MARCO CONCEPTUAL
3.1 COMPOSICION NUTRICIONAL
La pulpa de la fruta que comprende casi la mitad del peso de la vaina es fuente de
vitaminas (acido ascórbico, riboflavina, niacina), 100 gramos de fruto maduro
contienen 267 calorías, 62.7 gramos de carbohidratos, 2.8 gramos de proteína y
0.6 gramos de grasa e importantes minerales como calcio, fosforo y hierro, con un
contenido de humedad del 20%. La acidez de la pulpa se debe a la presencia del
acido tártrico cuya concentración es del 10 a 15%, además contiene ácido acético,
cítrico, málico, succínico, así como pectina. 16
Las semillas se utilizan como alimento, su contenido proporciona almidón,
proteína y aceite, su composición química comprende: agua 11.3%, proteína
13.3%, grasa 5.4%, carbohidratos 57.1%, ceniza 4.1% y fibra cruda 8.8%. La
proteína de la semilla es rica en acido glutámico 18%, acido aspártico 11.6%,
glicina 9.1% y leucina 8.2% pero deficiente en metionina, treonina, valina y
cisteína, por lo que se le considera una proteína de baja calidad, en la proteína la
proporción de aminoácidos esenciales es de 33.6%.
Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son:
• Calcio. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano, debido a
que es el componente esencial de huesos y dientes. Ayuda en la
coagulación de la sangre, transmisión de impulsos nerviosos y
funcionamiento de los músculos y corazón.
16 Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
27
• Fósforo. También se incluye en el sistema óseo, sin olvidar su utilidad
para transformar los alimentos que se convierten en energía.
• Hierro. Necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B
e indispensable para la producción de hemoglobina (sustancia en glóbulos
rojos encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina
(oxigena músculos).
• Tiamina (vitamina B1). Fundamental para asimilar los azúcares, sin
olvidar que cumple importante labor en la conducción de impulsos
nerviosos.
• Riboflavina (vitamina B2). Interviene en la transformación de alimentos
en energía, pues favorece la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos.
Básica para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas,
cabello y membranas mucosas; beneficia la vista y alivia la fatiga ocular.
• Niacina (vitamina B3). Se encarga del mantenimiento de células,
formación de transmisores nerviosos, producción de hormonas sexuales e
insulina, así como del buen funcionamiento del aparato digestivo. Ayuda a
mantener la piel sana y es indispensable para la salud del cerebro y sistema
nervioso.
• Fibra. Facilita el tránsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante).
• Pectina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estreñimiento como de diarrea.
• Ácido glutámico. Fuente de energía para el cerebro que tiene la
peculiaridad de ayudar a mejorar la memoria.
• Glicina. Hace posible el aprovechamiento de proteínas, actúa como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades
antioxidantes.
• Leucina y ácido aspártico. Importantes componentes del ácido
desoxirribonucleico (ADN, con el cual se codifica la información
genética), utilizados también para hacer posible la comunicación entre
neuronas.
Por curioso que parezca, cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha
endurecido, puede utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas
28
junto con flores y brotes tiernos del mismo árbol. Los beneficios son
considerables, pues la cáscara del tamarindo es rica en fibra y taninos, sustancias
que neutralizan a los compuestos responsables del envejecimiento y la formación
de células cancerosas (antioxidantes).
3.2 ANÁLISIS DEL TAMARINDO Y PULPA
La composición del tamarindo básicamente esta dada por aproximadamente 20%
de cáscara, 40% de pulpa y 40% restante compuesto por la semilla.
Tabla.- Composición química del tamarindo*
Compuesto Tamarindo Pulpa de tamarindo
Agua (%) 12.6 – 34.2 28 – 42
Proteína (%) 1.4 – 3.3 1.0 – 1.5
Lípidos (%) 0.6 – 1 0.4 – 0.8
Carbohidratos (%) 59.7 – 71.8 27 – 48
Cenizas (%) 1.5 – 4.5 1.0 – 3.5
Pectina (%) 3 – 5 2 – 2.6 Fibra (%)
Celulosa (%) 3 - 4 2 - 4
*Por 100 g de porción comestible Fuente: National Academy of Sciences
(1979).
El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles mas bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tienen los niveles mas altos de proteína,
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta. 17 Sin embargo, la característica
mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez expresado como
acido tartárico, el cual no es común en las frutas tropicales. Aunque existen otras
frutas con contenido de ácido tartárico tales como uva, toronja y frambuesa, estas
no presentan tan elevados niveles como el tamarindo. Otra característica
importante es su alto contenido de azúcares, siendo la segunda de mayor
17 Hasan, S.K. and Ijaz, S. 1972. Tamarind review. Sci. Ind. (Karachi), 9, 131
29
contenido de azúcares totales entre las frutas, el total de azúcares y azúcares
reductores en el tamarindo son de 31 y 23% respectivamente.18
Cerca de la mitad del ácido tartárico presente en el tamarindo se encuentra como
bitartato de potasio (también conocido como crémor tártaro) y en menor
proporción compuesto por tártaro de calcio; además del ácido tartárico, el
tamarindo cuenta con otros ácidos orgánicos aunque en mucho menor proporción
entre los que figuran los ácidos málico, oxálico y acético; es una fruta con
contenidos bajos de vitaminas C y A. Los niveles de vitamina C o ácido ascórbico
difieren con la variedad y las características de crecimiento y pos cosecha de la
fruta que oscilan entre 2 y 20 mg/100g.19
La acidez de la pulpa (11.32%) se debe a la presencia del acido tartárico que es el
mayor contenido cuyo porcentaje es del 90% de la acidez total del tamarindo,
siendo el cítrico el segundo en cantidad con el 5% y el resto de la acidez de la
fruta son de cantidades menores de acido ascórbico, acido acético y acido tánico,
dándole un interés especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de
ácidos orgánicos, que junto con el alto porcentaje de azúcares muestran una
relación que no se da en ninguna otra fruta 20
La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en un baño
de vapor durante varias horas y con un periodo de agitación se obtiene un líquido
denso el cual se tamiza y homogeniza para después procesarlo térmicamente
mediante un pasteurizado, su pH oscila entre 2 y 4.21
18 Baragano de Mosqueda, M 1980. Technology of clarified tamarind juice.
19 Lewis Y.S., Neelakatan S., and Bhatia D.S. 1961. Organic acid metabolism in tamarind.
20 Jiménez D.E. 1983. Industrialización del tamarindo (Tamarindus Indica L) Tesis de licenciatura.
Facultad de Química. UNAM. México. 21 National Academy of Sciences. 1979. Tropical legumes: resources for the future. Washington,
DC. National Academy of Sciences. P. 332
30
La pulpa de la fruta, que comprende alrededor de la mitad del peso de la vaina y
de sabor agridulce, contiene además de los azúcares y ácidos orgánicos, sustancias
tales como pectinas, vitaminas y minerales.22
3.2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PULPA DE TAMARINDO
El análisis nutricional de la pulpa de tamarindo indica que se deriva de una fruta
con alto contenido de minerales, especialmente potasio y fosforo, alto contenido
en carbohidratos (62.7 g/100 g de porción comestible) donde el azúcar
mayoritario presente es la glucosa, muy bajo en lípidos como la mayoría de las
frutas tropicales, y no obstante de tener bajos valores de vitamina C y de
vitaminas del complejo B, es un producto muy rico en hierro, además de que su
contenido proteico es alto comparado con otras pulpas de fruta.23
Tabla.- Composición nutricional de la pulpa de tamarindo*
Agua (g) 31.4 Sodio (mg) 28
Proteínas (g) 2.8 Potasio (mg) 628
Grasas (g) 0.6 Calcio (mg) 74
Cenizas (g) 2.5 Fosforo (mg) 113
Carbohidratos (g) 62.7 Hierro (mg) 2.8
Ácidos grasos saturados (g) 0.3 Zinc (mg) 0.1
Vitamina A U.I. 45 Tiamina (mg) 0.43
Ac. Grasos mono insaturados (g) 0.2 Riboflavina (mg) 0.15
Ac. Grasos Poli insaturados (g) 0.1 Niacina (mg) 1.9
Ac. Tartárico (g) 12.5 Ac. Nicotínico (mg) 1.8
Colesterol (mg) 0 Vitamina C (mg) 4.0
*Por 100 g de porción comestible
Fuente: FAO/Latin Foods 1997 Tabla de Composición de Alimentos de América
Latina
22 Lewis Y.S., Neelakatan S., and Bhatia D.S. 1964. The chemistry, biochemistry and technology of tamarind.
23 FAO. 2003. Food and Agriculture organization of United Nations. Tablas nutricionales de
América Latina (Latin foods 1997).
31
3.3 USOS DEL TAMARINDO
La fruta es utilizada en la India como un ingrediente para muchos alimentos, por
ejemplo se usa como condimento para encurtir productos de pescado, como
sazonador para algunas carnes y en general para dar sabor a los alimentos, los
hindúes lo han utilizado desde la antigüedad con propósitos medicinales por las
propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, sus hojas se usan para tratar
algunos malestares y enfermedades en el aparato digestivo debido a sus
propiedades diuréticas, siendo también un buen recurso de proteínas, minerales y
vitaminas, debido a su cierto sabor a menta se emplean como masticatorio, se sabe
también que las semillas son procesadas específicamente con baños de vapor y
posteriormente molidas y usadas como complementos nutritivos debido a su alto
contenido de algunos aminoácidos, además de ser una fuente rica en aceites
comestibles con grandes cualidades culinarias. En general la mayoría de los
productos elaborados con algún componente de la fruta son de importancia
económica para los países del Asia Oriental.
Los productos derivados del tamarindo eran empleados en la medicina tradicional
de África, América Latina e India, y todavía hay poblaciones en estas regiones del
planeta que llegan a utilizarlos. Una infusión de la corteza es buen auxiliar en el
tratamiento de diarrea; así mismo, sirve para realizar lavado de los ojos. La ceniza
que se obtiene al quemar el exterior del tronco es un buen digestivo, mientras que
un remedio elaborado con las semillas ayuda a combatir la disentería. Por su
parte, las hojas machacadas son de utilidad para el tratamiento de heridas
cutáneas.
Mención aparte merece la pulpa del fruto, que cuando se consume pulverizada en
poca agua, formando una pasta espesa, tiene acción laxante suave y efectiva.
Puede ingerirse en combinación con algunas plantas para potenciar sus resultados,
pero su uso no debe prolongarse mucho tiempo, ya que puede ocasionar diarrea.
Por ello, siempre es importante consumirlo bajo supervisión del médico
(gastroenterólogo, nutriólogo, naturista).
32
La utilización del tamarindo esta conformada principalmente para la fabricación
de pulpa y dulces regionales, el grado de desarrollo de esta fase es de carácter
artesanal con bajo desarrollo tecnológico, por lo que se puede inferir que no se
esta preparando para incursionar en los mercados mundiales, que demandan
normas de inocuidad, marcas, etiquetado, código de barra y otros atributos
mercadológicos que es necesario desarrollar.
La utilización del tamarindo si bien no ha alcanzado su pleno desarrollo, en otras
entidades dinamiza la economía a través de su encadenamiento con otros sectores
en la clasificación y empaque, distribución a cadenas departamentales, fabricación
de dulces y bebidas refrescantes, industria farmacéutica, el transporte, la industria
del cartón y empaques.
En México se cuenta con diferentes antecedentes que tuvieron como propósito la
industrialización del tamarindo, los más exitosos, y mayor antigüedad están
relacionados con la fabricación de dulces tradicionales que durante los últimos
años están avanzando en la profesionalización de su administración, procesos,
presentación de empaque y distribución.
De acuerdo a lo investigado existen diferentes opciones de industrialización del
tamarindo entre las cuales destacan las siguientes:
• Concentrado de jugo de tamarindo (TJC), se extrae del fruto fresco recién
cosechado, utilizando la pulpa limpia y disolviéndose en agua hirviente, el
extracto se separa de la pulpa y se concentra al vacio en un evaporador
forzado.
• Polvo de pulpa de tamarindo (TPP), la pulpa de tamarindo se deshidrata y
se muele en polvo fino, con un contenido de humedad menor al 8%.
• Jarabe de tamarindo (TJ), el proceso industrial para la fabricación del
concentrado de tamarindo, es similar a la del jugo, pero se utiliza fruta
33
inmadura, la concentración recomendada de pulpa de tamarindo en el
jarabe esta entre el 20-24%, con un contenido de sólidos totales del 56.7%.
• Escabeche de tamarindo (TE), en su proceso, se utiliza la pulpa de
tamarindo sazonada con diferentes especies como: pimienta negra, chili,
semillas de comino común y negro, clavo, canela, mostaza, cilantro,
cardamomo, sal y azúcar, para obtener una mezcla que es de uso frecuente
como aderezo en la comida asiática.
• Mermelada de tamarindo (TM), en su preparación la fruta madura es
descascarada y la pulpa es hervida para separar la semilla, añade azúcar y
cocina en movimiento constante, hasta obtener la consistencia adecuada
para su envasado o embolsado al vacio.
• Caramelo de tamarindo (TC), se prepara con fruta madura entera, se
descascara, hierve a temperatura elevada en jarbe de azúcar concentrado, y
este proceso se repite con jarabe nuevo, para dar consistencia de caramelo.
• Champoy y Ade, son ejemplo de otros productos elaborados con fruta de
tamarindo, utilizados en la cocina asiática y países sudamericanos
tropicales, el primero se prepara con papa, sal y especies, el segundo es de
sabor dulce preparado con, clavo, canela, jengibre y pimienta.
• Aplicaciones industriales, también el tanino del tamarindo es utilizado para
el curtido de cuero y como fijador de tintes en la lana, se le atribuyen
propiedades anti fungosas, antibacterianas, y también tiene efectos
inhibitorios de enfermedades de algunas plantas que son atacadas por
virus, la pulpa de tamarindo mezclada con la sal de mar pule el latón,
cobre y plata.
• Patentes de Tamarindo, la India y los Estados Unidos de Norteamérica,
han desarrollado y registrado diferentes patentes que están relacionadas
con el tamarindo, en aplicaciones con tanino, goma, jugo y para medicina
34
La investigación, constituye un área de oportunidad, obliga a emprender
estrategias para la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la
medicina, bebidas refrescantes, alimentación, confitería y cosméticos entre otras
opciones.
En la medicina tradicional y alternativa, la pulpa se utiliza como laxante o
purgante, en el tratamiento de hemorroides e hipertensión, se le atribuyen
cualidades como antihelmínticas, y a la corteza como astringente.
El contenido de fibra, vitaminas, acido tartárico y cítrico, le confieren propiedades
nutritivas únicas, por lo que es considerado un excelente complemento
alimenticio.
En el campo de la medicina y la alimentación se abren opciones de investigación
en el desarrollo de productos y presentaciones (pulpa, jarabe, polvo), susceptibles
de comercializar en segmentos de mercado especializados en medicina alternativa
y naturismo. En el campo de la industria, el desarrollo tecnológico para
aplicaciones en la industria textil, ofrece otra opción de investigación que
conveniente promover.
35
3.4 DIAGNOSTICO DEL TAMARINDO
ANALISIS FODA
En este apartado se presenta la opinión de los diferentes agentes del tamarindo en
la que se identifican los puntos críticos y las demandas tecnológicas del
tamarindo, que invitan a reflexionar sobre las necesidades y problemática que
caracterizan esta actividad y que se presentan en una matriz FODA (Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas).
Si bien la actividad primaria esta determinada por factores de carácter ambiental,
es de considerar que se cuenta con condiciones agroecológicas favorables para el
cultivo del tamarindo, que constituyen una fortaleza, independientemente de los
factores naturales no controlables, como fenómenos meteorológicos, plagas y
enfermedades que conforman un riesgo potencial (fortalezas y amenazas).
El grado de adaptación del tamarindo a las condiciones ambientales, la
experiencia adquirida por los productores en su cultivo, practicas de manejo y
procesos para la fabricación de pulpa y dulces, son un paso al desarrollo de
nuevos productos y aplicaciones industriales, la falta de consideración de estos
elementos, en la implementación de una estrategia de investigación y desarrollo
tecnológico establecen el binomio (oportunidades y debilidades).
El manejo y nivel de tecnología que se da a las plantaciones, esta sujeto al grado
de conocimiento y experiencia del productor, el paquete tecnológico empleado, es
determinante en la rentabilidad de la explotación, y esta influye en el nivel de
capitalización de cada unidad de producción, de tal manera que los factores
naturales, tecnológicos, productivos, y económicos, pueden a su vez constituir una
fortaleza, una oportunidad, una debilidad o una amenaza.
El conocimiento de los factores críticos fijos y variables de las plantaciones y su
entorno, determinados por sus condiciones edafológicas como textura, drenaje,
36
topografía, fertilidad del suelo y disponibilidad de agua, permiten identificar las
necesidades y determinar las practicas tecnológicas a desarrollar en la huerta, para
garantizar indicadores de sanidad, calidad y productividad óptimos, su
desconocimiento constituye a su ves una debilidad y una amenaza que abre la
oportunidad a la investigación, al desarrollo tecnológico, y a la capacitación.
Del análisis de los factores naturales, tecnológicos, productivos y económicos,
que caracterizan al cultivo del tamarindo, se identifican las fuerzas y debilidades,
así como oportunidades y amenazas, que se esquematizan en la siguiente matriz:
ELEMENTOS DE ANALISIS FODA
Fortalezas
Naturales • Condiciones agroecológicas con alto potencial productivo para el desarrollo del cultivo de tamarindo.
• Cultivo con gran capacidad de adaptación a terrenos pobres con escasez de agua, bajo demandante de insumos y mano de obra.
Tecnológicas • Productores con experiencia en el manejo del cultivo. • Se cuenta con instituciones e infraestructura para
investigación. • Investigadores, personal técnico de apoyo y estructuras
formales para desarrollar investigación y campañas de sanidad vegetal.
Productivas • Infraestructura industrial con capacidad aprovechable. • Industria de dulces tradicionales con mercado arraigado. • Producto frutícola con propiedades benéficas para la salud.
Económicas y sociales
• Rentabilidad y competitividad. • Equilibrio entre oferta-demanda con mercados
tradicionales consolidados
37
Oportunidades Naturales • Condiciones agroecológicas con alto potencial productivo
para el desarrollo del cultivo de tamarindo. • Condiciones favorables para el desarrollo de producción
orgánica Tecnológicas • Escasa investigación en el desarrollo de productos
• Escasa investigación en el desarrollo de procesos industriales
Productivas • Potencial para incorporar tecnología en el sector primario • Desarrollo tecnológico para mejorar la productividad • Desarrollo de esquemas para la capacitación y asistencia
técnica Económicas y sociales
• Potencial para desarrollo de nuevos productos y aplicaciones industriales
• Viabilidad para el desarrollo de canales de comercialización en el mercado nacional y de exportación, para fruta en fresco y productos procesados de tamarindo.
Debilidades Naturales • Mínima utilización de plantas injertadas con material
seleccionado Tecnológicas • Fuerte presencia de rezago tecnológico
• Escasa aplicación de prácticas culturales que limitan la producción y condiciones fitosanitarias de los huertos
• Insuficiente tecnología para mejorar la productividad • No se cuenta con suficiente investigación sobre control
integrado de plagas y enfermedades del tamarindo Productivas • Infraestructura industrial ociosa
• Bajo interés de los productores • Insuficiente vinculación de los centros de investigación y
académicos con el sector productivo Económicas y sociales
• Insuficientes canales de comercialización • Fragmentación predial que limita la integración de
unidades económicas de producción • Escasa cultura empresarial con respecto a otros sectores • Poca o nula aplicación de técnicas de gestión y
planificación
38
Amenazas Naturales • Factores naturales no controlables
• Riesgo potencial por el incremento de plagas y enfermedades • Envejecimiento de los propietarios
Tecnológicas • Escasez de recursos para financiar investigación para el control de plagas y enfermedades
• Falta de recursos para financiar desarrollo e innovación tecnológica en aplicaciones industriales
Productivas • Bajo interés de los productores en la adopción de tecnología • Escaso nivel formativo de los propietarios y calificación de la
mano de obra Económicas y sociales
• Desorganización y falta de integración • Escasa orientación al mercado y desarrollo de nueva opciones a
compradores y proveedores de producción Fuente.- De acuerdo con testimonios de productores.
39
CAPITULO IV
40
ESTUDIO DE CAMPO
4.1 INTRODUCCIÓN
Mediante este estudio de campo se determina el nivel de conocimiento del fruto
llamado tamarindo, su variada utilización y sus beneficios, además el porcentaje
de aceptación sobre consumo frecuente de esta, para sustentar la propuesta
gastronómica que tenga como ingrediente principal al tamarindo.
4.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE CAMPO
4.2.1 Objetivo General:
Determinar el conocimiento de las personas sobre la utilización del tamarindo, sus
beneficios y la aceptación que tendría mi propuesta gastronómica.
4.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA
4.3.1 Metodología:
Definición del Universo:
Considerando que el universo es finito, para esta investigación he recurrido
específicamente a mujeres (Amas de Casa) cuyas edades oscilan entre los 30 a 60
años de edad, las mismas que pertenecen a estratos económicos diversos.
Tipo de Investigación:
El tipo de investigación es cuantitativa o concluyente y exploratoria, ya que esta
muestra me permite realizar un análisis estadístico y el proceso es de forma
estructurada, lo que permite utilizar un muestreo probabilístico.
4.3.2 Técnica de recolección de información:
Fuente
Primaria: Se recurre a un grupo objetivo de mujeres (Amas de Casa), para
recopilar la información.
41
Secundaria: Se obtuvo información de investigaciones ya realizadas por parte del
INEC, relacionado con el VI Censo de Población y V de Vivienda. 24
4.3.3 Técnica de Estudio:
Se realiza un muestreo estratificado, seleccionando a nuestro grupo objetivo
(Amas de Casa), en la parroquia San Rafael del cantón Sangolquí. Para luego
segmentar a nuestro grupo objetivo por rangos de edades de (30 años a 60 años)
para obtener así una información que abarque opiniones reales y distintas.
4.3.4 Tamaño de la muestra:
Tomando en cuenta el porcentaje obtenido a través de nuestras fuentes
secundarias, INEC, se ha obtenido la muestra.
n= Tamaño de la muestra n= ?
Z= Nivel de confianza Z= 1,96
p= Porcentaje de aceptación p= 50%
q= Porcentaje de rechazo q= 50%
e= Margen de error e= 5%
N= Universo N= 981
N: Mujeres amas de casa de la parroquia San Rafael cantón Sangolquí, edades
que oscilan entre los 30 y 60 años.
qpZNeqpNzn
××+−××××
= 22
2
)1(
5,05,096,198005,05,05,098196,1
22
2
××+××××
=n
4104,31524,942
=n 276=n
24 INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos
42
4.4 DISEÑO DE HERRAMIENTAS
Cuestionario
ENCUESTA
Mediante la siguiente encuesta reciba un cordial saludo, soy alumno de la
Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y estoy realizando una investigación
relacionada con el conocimiento y uso del tamarindo y aceptación culinaria. Su
opinión es muy importante, sus respuestas se guardarán en absoluta reserva y
serán utilizadas únicamente con fines estadísticos y académicos.
1.- ¿Conoce usted sobre el tamarindo?
SI ____ NO____
2.- ¿Incluye en su dieta normal el consumo de este producto?
SI ____ NO____
¿Porqué?__________________________________________________________
3.- ¿Conoce usted los beneficios del uso del tamarindo?
SI ____ NO ___
4.- ¿Conoce las desventajas del uso excesivo del tamarindo?
SI ____ NO ___
5.- ¿Con que frecuencia usted consume el tamarindo?
a) Diariamente ___
b) Semanal ___
c) Quincenal ___
d) Mensual ___
e) Trimestral ___
f) Semestral ___
43
6.- ¿Qué tipo de productos elaborados a base del tamarindo ha consumido?
a) Mermelada ___
b) Dulces ___
c) Concentrado ___
d) Salsas ___
e) Pulpa ___
f) Helados ___
7.- ¿Qué le pareció el sabor de estos productos?
a) Excelente ___
b) Muy bueno ___
c) Bueno ___
d) Regular ___
e) Malo ___
f) No ha consumido ___
8.- ¿Qué tipo de platos le gustaría que fueran elaborados como una nueva
propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el tamarindo?
a) Pollo ___ b) Res ___
c) Cerdo ___ d) Pescado ___
e) Mariscos ___ f) Postres ___
g) Bebidas ___ h) Sopas ___
i) Ensaladas ___
MUCHAS GRACIAS
44
4.5 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS
1.- ¿Conoce usted sobre el tamarindo?
Si 258 93%
No 18 7%
Total 276 100%
Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 93% respondió que tienen
conocimiento acerca del tamarindo, más el 7% respondió que no tienen
conocimiento alguno acerca del tamarindo.
45
2.- ¿Incluye en su dieta normal el consumo de este producto?
Si 83 30%
No 193 70%
Total 276 100%
Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 30% respondió que si incluye
en su dieta normal el uso del tamarindo, al contrario el 70% respondió que no
consume, además que acotan diferentes causas del porque si y del porque no lo
consumen siendo estas las siguientes:
46
• Si Consumen en su dieta normal
Mejorar la Digestión 17 21%
Buen Sabor 34 41%
Nutritivo 20 24%
Uso Medicinal 12 14%
Total 83 100%
Análisis: De acuerdo a la encuesta, 83 personas respondieron que SI incluyen en
su dieta normal el uso del tamarindo, el 21% de las mismas lo consumen para
mejorar la digestión, el 41% por su buen sabor, el 24% por ser nutritivo y el 14%
para uso medicinal.
47
• No consumen en su dieta nornal
Gastritis 33 17%
Purgante 25 13%
Acido 39 20%
Amargo 19 10%
Dififil Encontrar 19 10%
No es de primera
necesidad
6 3%
Descuido 14 7%
No es comun 21 11%
No conocen 17 9%
Total 193 100%
48
Análisis: De acuerdo a las encuestas, 193 personas respondieron que NO incluyen
en su dieta normal el uso del tamarindo, el 17% de las mismas por tener gastritis,
el 13% por ser purgante, el 20% por ser ácido, el 10% por ser amargo, el 10% por
ser difícil de encontrar, el 3% porque no es un alimento de primera necesidad, el
7% por descuido, el 11% por no ser común y el 9% porque no lo conocen.
49
3.- ¿Conoce usted los beneficios del uso del tamarindo?
SI 149 54%
NO 127 46%
Total 276 100%
Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 54% tiene conocimientos de
los beneficios que aporta el tamarindo y el 46% no tiene ningún tipo de
conocimientos acerca de los mismos.
50
4.- ¿Conoce las desventajas del uso excesivo del tamarindo?
SI 149 54%
NO 127 46%
Total 276 100%
Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 28% tiene conocimiento de las
desventajas del uso prolongado del tamarindo y el 72% no tiene conocimiento
51
5.- ¿Con que frecuencia usted consume el tamarindo?
Diariamente 28 10%
Semanal 47 17%
Quincenal 8 3%
Mensual 66 24%
Trimestral 116 42%
Semestral 11 4%
Total 276 100%
Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 10% lo consume diariamente,
el 17% semanalmente, el 3% quincenalmente, el 24% mensualmente, el 42%
trimestralmente que es la mayoría de las personas encuestadas y el 4% lo consume
semestralmente.
52
6.- ¿Qué tipo de productos elaborados a base del tamarindo ha consumido?
Mermeladas 69 25%
Dulces 58 21%
Concentrado 14 5%
Salsas 17 6%
Pulpa 80 29%
Helados 39 14%
Total 276 100%
Análisis: Del 100% de las personas encuestadas, el 25% ha consumido
mermelada, el 21% dulces, el 5% concentrado de tamarindo, el 6% salsas, el 29%
pulpa y el 14% helados.
53
7.- ¿Qué le pareció el sabor de estos productos?
Excelente 47 17%
Muy Bueno 88 32%
Bueno 86 31%
Regular 33 12%
Malo 3 1%
No ha
consumido
19 7%
Total 276 100%
Análisis: Con respecto a la pregunta numero 6, la misma que hace relación directa
con esta pregunta, lo que respondieron las personas encuestadas fue lo siguiente:
el 17% les pareció excelente, el 32% muy bueno, el 31% bueno, el 12% regular, el
1% malo y el 7% no ha consumido.
54
8.- ¿Qué tipo de platos le gustaría que fueran elaborados como una nueva
propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el tamarindo?
Pollo 45 16%
Res 30 11%
Cerdo 52 19%
Pescado 19 7%
Mariscos 22 8%
Postres 55 20%
Bebidas 36 13%
Sopas 3 1%
Ensaladas 14 5%
Total 276 100%
Análisis: Con el fin de conocer la aceptación de mi propuesta gastronómica con
respecto a los platos que elaboré, realice esta pregunta y los resultados fueron los
siguientes: del 100% de las personas encuestadas que les agradaría degustar platos
elaborados con el tamarindo respondieron, el 16% pollo, el 11% res, el 19%
cerdo, el 7% pescado, el 8% mariscos, el 20% postres, el 13% bebidas, el 1%
sopas y el 5% ensaladas.
55
CAPITULO V
56
PROPUESTA GASTRONOMICA PARA EL TAMARINDO 5.1 RECETAS PROPUESTAS
RECETA ESTANDAR # 1 Nombre de la receta: Sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Aceite de maíz 12 g 0,0028 0,03 Cebolla perla 13 g 0,0015 0,02
Curry 6 g 0,0200 0,12 Ajo 9 g 0,002 0,02
Harina 15 g 0,0007 0,01 Fondo de pollo 80 g 0,0020 0,16 Leche de coco 90 g 0,0015 0,14
Pulpa de tamarindo 63 g 0,0020 0,13 Mostaza 5 g 0,0014 0,01
Crema de coco 20 g 0,0020 0,04 Pechuga de pollo 90 g 0,0034 0,31 Albahaca fresca 24 g 0,004 0,10
Tomate 24 g 0,0019 0,05 Costo neto 0,67 5% Varios 0,03346 Costo Total 0,70 Precio Sugerido 2,34 PROCEDIMIENTO
1. Picar la cebolla, el ajo y colocar en el aceite a fuego suave, se añade el curry en polvo.
2. Sofreír durante unos segundos y se agrega la harina. 3. Sofreír unos segundos mas y añadir el fondo de pollo y la leche de coco 4. La pulpa de tamarindo se licua con un poco de la mezcla anterior y se
incorpora a la sopa junto con la crema de coco y la mostaza. 5. Se sazona todo muy bien con sal y pimienta al gusto y se deja hervir
durante unos minutos. 6. Se retira del fuego, se deja enfriar y se refrigera, de preferencia de un día
para el otro.
57
RECETA ESTANDAR # 2 Nombre de la receta: Bizcochuelo con jalea de nopal y tamarindo Pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Huevos 180 g 0,00133 0,24 Azúcar 350 g 0,0007 0,25
Mantequilla 40 g 0,0021 0,08 Harina 100 g 0,0007 0,07 Fresas 125 g 0,0028 0,35
Naranja 125 g 0,0003 0,04 Crema de leche 125 g 0,0020 0,25 Tequila añejo 100 g 0,0148 1,48
Hojas de nopal 150 g 0,0022 0,33 Agua 500 g 0,0001 0,05
Pulpa de tamarindo 75 g 0,0020 0,15 Costo neto 2,94 5% Varios 0,146795 Costo Total 3,08 Costo Pax 0,77 Precio Sugerido 2,57
PROCEDIMIENTO
1. Para el bizcochuelo, mezclar los huevos con el azúcar (100g), batir por 20 minutos, agregar la mantequilla clarificada fría y la harina cernida, envolver y colocar en un molde engrasado con mantequilla, hornear por 25 minutos a 180 ºC, enfriar y cortar en cuatro pisos.
2. Para la marinada de fresas.- cortar las fresas en cuatro a lo largo y colocarlas con el jugo de naranja, 75 gramos de azúcar y 56 gramos de tequila, dejarlas 1 hora en esta mezcla luego retirarlas y poner a fuego a reducir un tercio de su volumen y enfriar y regresar las fresas al jarabe.
3. Jalea de nopal.- Colocar las hojas de nopal, azúcar (125gr) y agua (250ml),
licuar en crudo y poner a hervir en una cazuela de cobre para cortar la baba y reducir el 50%, enfriar y agregar 57gramos de tequila.
4. Jalea de tamarindo.- colocar la pulpa, azúcar (50gr) y agua (125gr) poner a
hervir, reducir al 50% y enfriar, agregar 28 gramos de tequila.
5. Armado.- Batir 125 gramos de crema y separarlas en tres partes, una para marinada de fresas retirándolas de la mezcla, otra para la jalea de nopal y otra para la jalea de tamarindo.
58
6. Con la mezcla de la marinada de las fresas se moja el bizcochuelo ligeramente y se coloca de la siguiente manera. Primer nivel.- crema de nopal, Segundo nivel.- crema de tamarindo, Tercer nivel.- crema de fresas y en la última tapa agregar azúcar caramelizada.
59
RECETA ESTANDAR # 3 Nombre de la receta: Postre de tamarindo Pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Chocolate en polvo 25 g 0,0025 0,06
Leche 50 g 0,0005 0,03 Aceite 50 g 0,0019 0,10 Azúcar 80 g 0,0007 0,06 Huevos 120 g 0,00133 0,16
Harina de trigo tamizada 60 g 0,0009 0,05
Levadura en polvo 20 g 0,0025 0,05 Barra de chocolate 50 g 0,0051 0,26
RECETA PARA LA CREMA
Leche 250 g 0,0005 0,13 Yemas 40 g 0,0015 0,06 Azúcar 60 g 0,0007 0,04
Maicena 10 g 0,0017 0,02 Pulpa de tamarindo 75 g 0,002 0,15 Barra de chocolate 100 g 0,0051 0,51
Costo neto 1,66 5% Varios 0,083055 Costo Total 1,74 Costo Pax 0,44 Precio Sugerido 1,45 PROCEDIMIENTO
1. Disolver el chocolate en polvo en la leche, agregar el aceite y reserve.
Batir a velocidad máxima los huevos enteros y el azúcar hasta obtener una
crema liviana (cerca de 8 minutos). Poco a poco agregar la mezcla de
chocolate y la harina de trigo incorporando delicadamente usando un
batidor de alambre. Por ultimo agregar la levadura y el chocolate
desmenuzado. Llevar a hornear en un molde engrasado y enharinado.
Precalentar el horno por 10 minutos a 180 ºC por 40 minutos.
2. Crema.- hervir la leche y mientras batir a velocidad máxima las yemas con
3 cucharadas de azúcar y la maicena, hasta obtener una mezcla blancuzca.
Cuando hierva la leche, agregar poco a poco las yemas a la mezcla. Volver
a colocar la mezcla al fuego revolviendo siempre aproximadamente 30
60
segundos después de que rompa el hervor. Dividir esta crema en dos
partes, reserve la una y a la otra colocar el chocolate desmenuzado y
mezclar bien hasta que se derrita por completo.
3. Llevar al fuego la pulpa de tamarindo con 300 ml de agua y el resto de
azúcar, revolviendo de vez en cuando. Dejar que se forme una mermelada
(cerca de 15 minutos que rompa el hervor. Retire del fuego y pase por un
colador para separar la pulpa de las semillas. Reserve 100 ml y mezcle el
resto con la crema reservada. Cubra cada crema con film plástico y deje en
la refrigeradora hasta que se enfrié.
4. Para armar.- cortar el pastel en dos capas y enseguida con la ayuda de un
aro mediano cortar el pastel nuevamente. Iniciar el armado en el mismo
aro. Colocar una capa de pastel, una capa de crema de chocolate y una
capa de crema de tamarindo. Llevar a helar por cerca de 2 horas y en el
momento de servir, desmoldar las tortas y decorar con la mermelada de
tamarindo reservada.
61
RECETA ESTANDAR # 4 Nombre de la receta: Sushi con salsa de tamarindo Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Arroz de sushi 250 g 0,003 0,75 Piña 125 g 0,0005 0,06 Queso Crema 100 g 0,0035 0,35 Hojas de Nori 5 g 0,038 0,19 Kiwi 80 g 0,003 0,24 Mango 100 g 0,0018 0,18 Tamarindo concentrado 125 g 0,002 0,25 Salsa de soya 60 g 0,0019 0,11 Chile encurtidos 50 g 0,0035 0,18 Costo neto 2,31 5% Varios 0,115575 Costo Total 2,43 Costo Pax 1,21 Precio Sugerido 4,05
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la hoja de alga nori sobre la esterilla de bambú con el lado opaco hacia arriba.
2. Distribuir 125 gramos de arroz, un fila de mango, una de piña, una kiwi y una de queso crema
3. Enrollar fuerte, retirar de al esterilla con cuidado, y cortar en rebanadas 4. Para la preparación de la salsa licuar el concentrado de tamarindo, la salsa
de soya y los chiles encurtidos.
62
RECETA ESTANDAR # 5 Nombre de la receta: Lomo de cerdo en salsa de chocolate y tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Lomo cerdo 90 g 0,0063 0,57 Tamarindo 125 g 0,002 0,25 Ciruela 250 g 0,0040 1,00 Vino Tinto 250 g 0,0027 0,68 Chocolate 60 g 0,0051 0,31 Salsa de tomate 45 g 0,0011 0,05 Azúcar 30 g 0,0007 0,02 Mermelada de Naranja 30 g 0,0035 0,11 Mostaza 15 g 0,0014 0,02 Aceite 15 g 0,0019 0,03 Canela 15 g 0,0093 0,14 Vainilla 15 g 0,0105 0,16 Clavo de olor 2 g 0,0081 0,02 Costo neto 2,36 5% Varios 0,11791 Costo Total 2,48 Precio Sugerido 8,25
PROCEDIMIENTO
1. Marinar los lomos de cerdo con el ajo, la mostaza y el aceite.
2. Hervir por 5 minutos el tamarindo con las ciruelas y el vino. Retirar del fuego, quitar las semillas del tamarindo, licuar y cernir. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. Cubrir con plástico los lomitos de cerdo con la salsa y dejar reposar por 2 horas.
3. Colocar los lomos de cerdo en un pyrex sin engrasar, cubrir con papel aluminio y hornear a 175ºC por 30 minutos
63
RECETA ESTANDAR # 6 Nombre de la receta: Pescado con tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Corvina 90 g 0,0092 0,83 Tamarindo Concentrado 120 g 0,002 0,24 Curry 15 g 0,0200 0,30 Nuez Moscada 5 g 0,02 0,10 Jugo Limón 15 g 0,0005 0,01 Chile rojo 50 g 0,0011 0,06 Aceite 60 g 0,0019 0,11 Leche de Coco 60 g 0,0015 0,09 Azúcar 15 g 0,0007 0,01 Ajo 20 g 0,0020 0,04 Costo neto 1,79 5% Varios 0,08925 Costo Total 1,87 Precio Sugerido 6,25
PROCEDIMIENTO
1. Combinar en un recipiente, el ajo, tamarindo, el polvo de curry, nuez moscada, jugo de limón, el azúcar y el chile rojo picado.
2. Colocar los filetes de pescado en un recipiente resistente al calor de horno. Untar los filetes de pescado con la mezcla que se preparó a ambos lados. Cubrir y refrigerar por una hora.
3. Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar el pescado y cocinar a fuego moderado por 2 minutos a cada lado. Colocar todo el pescado en la sartén y cubrir con la leche de coco. Cocinar un momento más. Tener cuidado de no resecar el pescado.
64
RECETA ESTANDAR # 7 Nombre de la receta: Alitas de pollo BBQ con tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Alitas de pollo 120 g 0,0025 0,30 Salsa BBQ 60 g 0,0042 0,25 Tamarindo concentrado 30 g 0,0020 0,06 Azúcar Morena 10 g 0,0007 0,01 Aceite 60 g 0,0019 0,11 Costo neto 0,73 5% Varios 0,03665 Costo Total 0,77 Precio Sugerido 2,57
PROCEDIMIENTO
1. Sazonar las alitas con sal y pimienta al gusto.
2. Mezclar la salsa de BBQ, concentrado de tamarindo y azúcar morena y
dejar reposar.
3. Freír las alitas hasta que estén completamente cocidas.
4. Escurrirlas y mezclar con la salsa BBQ y hornear por 8 minutos a 180 ºC.
65
RECETA ESTANDAR # 8 Nombre de la receta: Camarones Apanados con salsa de tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Camarón 80 g 0,0090 0,72 Hojuelas arroz triturado 125 g 0,0020 0,25 Coco rallado 125 g 0,0025 0,31 Aceite 125 g 0,0019 0,24 Tamarindo 125 g 0,0020 0,25 Miel de Abeja 45 g 0,0048 0,22 Chile 15 g 0,0011 0,02 Harina 40 g 0,0007 0,03 Huevo 60 g 0,0013 0,08 Pan Molido 40 g 0,005 0,20 Costo neto 2,31 5% Varios 0,12 Costo Total 2,42 Precio Sugerido 8,08
PROCEDIMIENTO
1. Pelar los camarones, desvenar, y lavar muy bien, primero se pasan por la pasta de tempura sacudiendo un poco el exceso, después por las hojuelas de arroz trituradas, posteriormente por el coco rallado.
2. Se calienta el aceite y se fríen de pocos en pocos. Se escurren y se secan con papel absorbente.
3. Se sirven inmediatamente bañados con la salsa de tamarindo. 4. Para la preparación de la salsa, se pone a remojar el tamarindo en agua
hirviendo, se deshuesa y se muele en la licuadora con el agua y la miel. Se cuela y se añade el chile. Se calienta ligeramente en el horno de microondas
66
RECETA ESTANDAR # 9 Nombre de la receta: Cerdo en salsa de guayaba y tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Costillas de Cerdo 120 g 0,0046 0,55 Pasta de guayaba 80 g 0,0032 0,26 pulpa de tamarindo 50 g 0,0020 0,10 Vino tinto 30 g 0,0027 0,08 Fondo res 15 g 0,0035 0,05 Azúcar morena 15 g 0,0007 0,01 Mantequilla 15 g 0,0021 0,03 Ajo 15 g 0,0020 0,03 Costo neto 1,11 5% Varios 0,06 Costo Total 1,17 Precio Sugerido 3,90
PROCEDIMIENTO
1. Se adoban las costillas con sal y pimienta y se preparan en un grill a medio
coser.
2. Picar el ajo finamente, derretir la mantequilla a fuego bajo y añadirle el
ajo, se le agrega la pasta de guayaba y se sigue sofriendo, luego se le
añade el fondo de res y el jugo de tamarindo.
3. Se deja reducir, se le agrega el vino y se deja cocinar hasta que la pasta se
disuelva y se le añade azúcar y se deja cocinar otros minutos más.
67
RECETA ESTANDAR # 10 Nombre de la receta: Pechuga de pollo rellena en salsa de tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Pechuga pollo 120 g 0,00344 0,41 Concentrado de tamarindo 50 g 0,002 0,10 Cointreau 10 g 0,0340 0,34 Azúcar morena 10 g 0,0007 0,01 Salsa de soya 15 g 0,0019 0,03 Tocino 40 g 0,0063 0,25 Aceite Oliva 15 g 0,0050 0,08 Ajo 5 g 0,0020 0,01 Plátano Verde 20 g 0,0004 0,01 Costo neto 1,23 5% Varios 0,061665 Costo Total 1,29
Precio
Sugerido 4,32PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el verde y aplastarlo, mezclar con el aceite de oliva, el ajo molido,
el tocino, sal y pimienta al gusto, con esto rellenar las pechugas
2. Sellar las pechugas y colocar al horno a 180 ºC por 40 minutos o hasta que
este cocida. Luego colocar sobre la pechuga la salsa de tamarindo
3. Para la salsa mezclar concentrado de tamarindo, azúcar morena, salsa de
soya y el cointreau. En un recipiente colocar todos los ingredientes a
temperatura moderada hasta que espese
68
RECETA ESTANDAR # 11 Nombre de la receta: Chancho con piña en salsa de tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Lomo de Cerdo 120 g 0,0063 0,76 Jengibre 20 g 0,0018 0,04 Ajo 20 g 0,0020 0,04 Pimiento rojo 60 g 0,0014 0,08 Cebolla perla 60 g 0,0015 0,09 Ají 15 g 0,0008 0,01 Piña 60 g 0,0005 0,03 Tamarindo concentrado 30 g 0,0020 0,06 Miel de abeja 15 g 0,0048 0,07 Salsa de tomate 15 g 0,0011 0,02 Camote 15 g 0,0006 0,01 Azúcar morena 15 g 0,0007 0,01 Aceite 40 g 0,0019 0,08 Costo neto 1,26 5% Varios 0,06 Costo Total 1,32 Precio Sugerido 4,40
PROCEDIMIENTO
1. Colocar aceite esparcido, poner el jengibre, mover la sartén para que no se pegue. Poco antes de terminar esta parte, poner el ajo y dejar hasta que casi se cocine.
2. Poner el jengibre y el ajo en un bowl. Colocar el pimiento rojo. Cuando empieza a cambiar de color, colocar la cebolla y el ají. Cuando la cebolla está casi cocida, pero todavía muy crocante, poner al bowl.
3. Colocar mas aceite. Poner la carne y se cocina a fuego vivo, justo hasta que esté casi cocida.
4. Sazonar la combinación de cebolla, ajo, pimiento y jengibre. 5. Todas las verduras regresan a la sartén. Vuelta y vuelta para que el calor se
integre y nada se pegue. 6. Colocar la piña 7. Colocar el tamarindo concentrado. Mover hasta que espese. Si se espesa
demasiado, un poco de agua para aflojar. 8. Probar. Rectificar los sabores. 9. Por ultimo colocar azúcar morena
69
RECETA ESTANDAR # 12 Nombre de la receta: Pato al tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Pechuga Pato 120 g 0,0060 0,72 Ajo 15 g 0,0020 0,03 Jengibre 15 g 0,0018 0,03 Ají 15 g 0,0008 0,01 Tamarindo 60 g 0,0020 0,12 Fondo Pato 125 g 0,0040 0,50 Vino blanco 125 g 0,0030 0,38 Maicena 10 g 0,0017 0,02 Miel de Abeja 40 g 0,0048 0,19 Acelga 150 g 0,0009 0,14 Aceite 40 g 0,0019 0,08 Costo neto 1,83 5% Varios 0,09 Costo Total 1,92 Precio Sugerido 6,40
PROCEDIMIENTO
1. Sofreír el ajo, el jengibre y el ají en aceite de ajonjolí.
2. Agregar el tamarindo, previamente desleído en un poco de vino y la miel. Luego añadir el vino y el fondo y se deja reducir, a fuego lento. Salpimentar.
3. Colocar la pechuga de pato, con la piel hacia abajo, en una sartén suficientemente caliente. Cocinar a fuego medio hasta dorar. Añadir la salsa, cubrir y llevar al horno a 180 ºC hasta que las pechugas ablanden. Destapar y dejar cocinar unos minutos adicionales bañando con la salsa.
4. Sofreír las acelgas en aceite de oliva. Hacer con ellas un lecho sobre el cual se colocan las pechugas. Desglasar el molde de cocción, ligar con la maicena desleída en 125 gramos de fondo y bañar las pechugas con esa salsa.
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RECETA ESTANDAR # 13 Nombre de la receta: Vinagreta de tamarindo y naranja Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo TotalPulpa de Tamarindo 200 g 0,0020 0,40 Jugo de naranja 100 g 0,0030 0,30 Aceita Oliva 50 g 0,0050 0,25 Vinagre Balsámico 30 g 0,0057 0,17 Costo neto 1,12 5% Varios 0,06 Costo Total 1,18 Costo Pax 0,59 Precio Sugerido 1,96
PROCEDIMIENTO
1. Reducir con 1/3 del jugo de naranja hasta caramelizar. Colocar la pulpa de
tamarindo y el jugo concentrado de naranja. Enseguida añadir el vinagre
balsámico, mezclar y luego añadir el aceite. Dejar emulsionar.
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RECETA ESTANDAR # 14 Nombre de la receta: Brochetas de lomo fino en salsa de
tamarindo Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo
T.(USD) Lomo fino 120 g 0,0085 1,02 Aceite de Ajonjolí 60 g 0,0062 0,37 Jengibre 20 g 0,0018 0,04 Cebolla perla 30 g 0,0015 0,05 Ajo 15 g 0,0020 0,03 Tamarindo concentrado 80 g 0,0020 0,16 Ajonjolí pelado 15 g 0,0024 0,04 Costo neto 1,70 5% Varios 0,08 Costo Total 1,78 Costo Pax 0,89 Precio Sugerido 2,97
PROCEDIMIENTO
1. Sofreír ligeramente el jengibre, la cebolla y el ajo. 2. Agregar el tamarindo concentrado, dejar hervir por unos minutos. Agregar
el ajonjolí y sazonar al gusto. 3. Colocar la salsa sobre el lomito cortado en cuadros, refrigera por 2 horas. 4. Precalentar la parrilla a temperatura alta. Inserta 4 cuadros de lomito en
cada pincho y ásalos hasta estar del término deseado.
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RECETA ESTANDAR # 15 Nombre de la receta: Pollo en crema de tamarindo Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Pechuga pollo 120 g 0,0034 0,41 Mantequilla 30 g 0,0021 0,06 Cebolla blanca 35 g 0,0015 0,05 Vino Blanco 50 g 0,0030 0,15 Pulpa de tamarindo 30 g 0,0020 0,06 Maicena 25 g 0,0017 0,04 Fondo pollo 60 g 0,0020 0,12 Costo neto 0,90 5% Varios 0,04 Costo Total 0,94 Precio Sugerido 3,14
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la pechuga en agua y sal.
2. Colocar la mantequilla en una sartén, picar finamente la cebolla y añadir ,
mantener la sartén a fuego bajo
3. Mezclar el vino, la maicena y la pulpa de tamarindo, colocar en la sartén
esta mezcla
4. Añadir el fondo de pollo poco a poco hasta que se haga una crema.
73
RECETA ESTANDAR # 16 Nombre de la receta: Cangrejo en vinagreta de tamarindo Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD)Pulpa Cangrejo 240 g 0,0125 3,00
Concentrado Tamarindo 100 g 0,002 0,20
Aceite de Oliva 45 g 0,0050 0,23 Alcaparras 15 g 0,0057 0,09
Cebolla Perla 20 g 0,0015 0,03 Jugo de limón 20 g 0,0005 0,01
Costo neto 3,44 5% Varios 0,17175 Costo Total 3,61 Costo Pax 1,80 Precio Sugerido 6,01
PROCEDIMIENTO
1. En un bowl, mezclar el cangrejo desmenuzado con el jugo de tamarindo concentrado y todos los otros ingredientes, cubrir con papel plástico, guardar en el refrigerador.
2. Dejarlo marinar unas dos horas por lo menos antes de servir, colocándolos sobre hojas de lechuga o cualquier otra hortaliza escogida
74
RECETA ESTANDAR # 17 Nombre de la receta: Cóctel de tamarindo y jengibre Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Bourbon 85 g 0,012 1,02
Jugo de tamarindo 30 g 0,002 0,06 Jugo de limón 15 g 0,0005 0,01
Jugo de jengibre 15 g 0,0018 0,03 Costo neto 1,11 5% Varios 0,055725 Costo Total 1,17 Precio Sugerido 3,90PROCEDIMIENTO
1. Pelar y rallar el jengibre, verter con su jugo en una olla con agua
hirviendo, apagar y dejar refrescar.
2. Colar a través de un cedazo y desechar, reservar solo el líquido.
3. Mezclar el jugo de jengibre con el resto de los ingredientes en una
coctelera con bastante hielo.
4. Servir en un vaso y decorar con rebanadas de manzanas trinchadas con una
astilla de canela
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RECETA ESTANDAR # 18 Nombre de la receta: Sangría de tamarindo Pax: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Vino blanco 750 g 0,003 2,25
Jugo de tamarindo 250 g 0,002 0,50 Vodka 125 g 0,0145 1,81
Sirope de maíz 125 g 0,00456 0,57 Costo neto 5,13 5% Varios 0,256625 Costo Total 5,39 Costo Pax 1,35 Precio Sugerido 4,49PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en una jarra todos los ingredientes y aumentar hielo.
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5.2 LISTA DE PRECIOS DE INGREDIENTES
Mango 1,8 0,0018 Pulpa de tamarindo 2 0,002 Aceite de oliva 5 0,0050 Fondo de pollo 2 0,002 Salsa de soya 1,9 0,0019 Mantequilla 2,1 0,0021 Aceite de maíz 2,77 0,0028 Mostaza 1,38 0,0014 Nuez moscada 20 0,0200 Curry 20 0,0200 Pimienta negra 20 0,0200 Crema de coco 2 0,0020 Harina 0,7 0,0007 Crema de leche 2 0,0020 Pechuga de pollo 3,44 0,00344 Huevos 1,33 0,00133 Arroz sushi 3 0,0030 Vino blanco 3 0,003 Azúcar morena 0,7 0,0007 Azúcar 0,7 0,0007 Fresas 2,84 0,0028 Leche de coco 1,5 0,0015 Naranja 0,27 0,0003 Tequila 14,8 0,0148 Hojas Nopal 2,15 0,0022 Aceite 1,9 0,0019 Chocolate polvo 2,5 0,0025 Albahaca 4 0,0040 Tomate 1,9 0,0019 Pimiento rojo 1,4 0,0014 Leche 0,51 0,0005 Harina de trigo 0,9 0,0009 Barra de chocolate 5,06 0,0051 Ajo 2 0,0020 Cebolla perla 1,5 0,0015 Piña 0,5 0,0005 Queso crema 3,51 0,0035 Hojas de nori 38 0,0380 Tamarindo concentrado 2,03 0,0020 Chile encurtidos 3,5 0,0035 Lomo de cerdo 6,34 0,0063 Ciruela 4 0,0040
PRODUCTOS KILO GRAMO
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Vino tinto 2,74 0,0027 Salsa de tomate 1,14 0,0011 Mermelada naranja 3,5 0,0035 Canela 9,31 0,0093 Vainilla 10,52 0,0105 Clavo de olor 8,1 0,0081 Corvina 9,2 0,0092 Limón 0,45 0,0005 Chile rojo 1,1 0,0011 Alitas de pollo 2,46 0,0025 Salsa BBQ 2,5 0,0025 Camarón 9 0,0090 Maicena 1,7 0,0017 Hojuelas de arroz 2 0,0020 Costilla de Cerdo 4,6 0,0046 Pasta de guayaba 3,15 0,0032 Fondo de res 2,5 0,0025 Cointreau 33,97 0,0340 Tocino 6,34 0,0063 Plátano Verde 0,4 0,0004 Jengibre 1,8 0,0018 Ají 0,8 0,0008 Camote 0,6 0,0006 Miga de pan 5 0,0050 Miel 4,8 0,0048 Pechuga de pato 6 0,0060 Fondo de pato 2,5 0,0025 Kiwi 3 0,0030 Vinagre balsámico 5,67 0,0057 Acelga 0,9 0,0009 Lomo fino 8,5 0,0085 Aceite de ajonjolí 6,2 0,0062 Coco rallado 2,5 0,0025 Levadura en polvo 2,5 0,0025 Ajonjolí 2,36 0,0024 Vodka 14,45 0,0145 Sal 0,52 0,0005 Sirope de maíz 4,56 0,00456 Ron blanco 7,77 0,0078 Ron añejo 8,9 0,0089 Pulpa de cangrejo 12,5 0,0125 Alcaparras 5,65 0,0057
78
CAPITULO VI
79
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
A manera de conclusión se presenta un resumen de los aspectos más
sobresalientes del diagnostico del tamarindo, que han permitido identificar los
puntos críticos, sus causas y efectos.
• Es un importante ingrediente en la Salsa Inglesa y en algunas otras salsas.
La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para
muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden
ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.
• Es de gran ayuda para suavizar las carnes, de la misma manera que la
papaya y piña, debido a su acidez.
• Es importante ya que ayuda a la digestión, especialmente de carnes como
pato, cerdo y pollo.
• De acuerdo con las encuestas realizadas, las personas aseguraron no
consumir el tamarindo por ser acido, además de que tienen principios o
una gastritis avanzada y que el consumo del tamarindo afecta su estado de
salud, esto de debe a su pH que se oscila entre 2 y 4, pero añadiendo
azúcar morena o blanca podemos obtener un pH mas equilibrado.
• También para obtener un sabor similar al tamarindo, se puede mezclar
azúcar morena con jugo de limón.
80
• El tamarindo tiene gran diversidad de usos, se considera un árbol
multipropósito, por lo que se prevé un incremento en la superficie plantada
y producción como especie comercial. Con el incremento de la demanda,
también crecerá el interés del sector privado en el establecimiento de
plantaciones comerciales con enfoque de mercado.
• El tamarindo es un bien exportable, aunque su nivel de especialización es
muy bajo para presentar ventajas competitivas; en relación con productos
procesados de tamarindo, la fabricación de dulces constituye la principal
opción de exportación, aun y cuando presenta dificultades de volumen,
presentación, calidad y sanidad, que hacen prever restricciones de carácter
sanitario.
• El tamarindo tiene expectativas de participación en los mercados
mundiales, sin embargo no se cuenta con suficiente información sobre
oferta y demanda internacional, de las características de los mercados
potenciales y modalidades de consumo.
• En la actualidad existe poca información que analice la situación que
guarda la producción del tamarindo en Ecuador, que identifique su
potencial y perspectivas en el entorno nacional e internacional, por lo que
no se conoce puntualmente sus fortalezas y debilidades.
• El cultivo de tamarindo cuenta con un gran potencial productivo que no se
ha manifestado en razón al bajo nivel tecnológico y reducido grado de
integración, de igual manera en el campo de la investigación, es incipiente
el desarrollo de aplicaciones industriales, en este sentido la investigación,
constituye un área de oportunidad, que obliga a emprender estrategias para
la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la medicina,
bebidas refrescantes, alimentación y confitería, entre otras opciones.
81
• Definitivamente, para la realización de este trabajo, se han buscado fuentes
de información y estudios acerca de la producción del tamarindo, pero
lastimosamente dichos estudios e investigaciones no se las han realizado ni
por parte del gobierno y tampoco por instituciones como el INIAP,
limitando así mi estudio realizado. De todas maneras, espero que éste o
próximos trabajos sirvan de base para la investigación del cultivo y
producción culinaria del tamarindo.
6.2 RECOMENDACIONES
• De acuerdo con la investigación de campo que realice, la mayoría de las
personas encuestadas aseguraron conocer el tamarindo, pero no tienen un
amplio conocimiento de las ventajas y desventajas que este posee, por esta
razón me han sugerido que se debería difundir las propiedades que a este
se le atribuyen, ya que en algunos casos lo han utilizado medicinalmente.
• En vista de que ningún instituto ha realizado estudios acerca del
tamarindo, dificulta la obtención de datos que ayuden a que las personas
consuman regularmente este producto, que es nutritivo he importante en la
digestión.
• Es recomendable que tanto los productores y las personas que
comercializan el tamarindo tengan cuidados fitosanitarios mas exigentes,
especialmente cuando se lo comercializa en estado natural es decir no
procesado; además de que no se lo encuentra con tanta facilidad, a
diferencia de otros productos elaborados con el tamarindo como pulpa o
concentrado de tamarindo, que se los elabora con procesos industriales
82
como la pasteurización que garantiza su consumo de una manera mas
higiénica.
• Con respecto a la aceptación que tendría mi propuesta gastronómica los
resultados fueron satisfactorios, ya que las personas encuestadas en su
mayoría les agrada el sabor que tiene el tamarindo a pesar de su acidez, el
mismo que les pareció interesante con las distintas opciones que he
propuesto en mis recetas.
• Además de los resultados de las encuestas, degustaron tres Chef´s que les
pareció agradable el sabor de las salsas elaboradas y la combinación de
los cárnicos, pero si aportaron con ciertas recomendaciones, como el
incremento de trabajar con especias y licores como pimienta dulce, anís,
azafrán, laurel, licor de menta, brandy y whisky de manera que pueda
realzar mas las características organolépticas del tamarindo como color,
olor y sabor.
• Finalmente, se recomienda que se incluya este importante fruto en la
alimentación, no sólo como ingrediente en ponches y aguas frescas, sino
como sazonador que le permitirá obtener novedoso sabor. El tamarindo
combina muy bien con platillos elaborados con pescados, carne de cerdo y
aves (pato, principalmente), además de que le facilitará la digestión de
estos productos, sobre todo los de origen animal.
83
ANEXOS
84
GLOSARIO DE TERMINOS
Almácigos.- Semilleros.
Aluvial.- Avenida muy fuerte de agua.
Anti escorbuto.- no escorbuto.
Antihelmínticas.- Contra resta el gusano que intestinal que parasita al hombre y animales.
Antracnosis.- Es un síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas, causada por un hongo que puede ser generalmente el Colletotrichum o el Gloeosporium.
Caducifolio.- Dícese de los arboles y arbustos de hoja caduca.
Camellón.- Lomo entre surco y surco. El que se levanta con la azada para erar las huertas. El que se dispone para contener las aguas.
Cenicilla.- Oídio de la vid
Cíclica.- Relativo al ciclo.
Coleóptero.- Orden de los insectos, designados colectivamente como escarabajos, que engloba casi la cuarta parte de los animales conocidos.
Defoliación.- Caída prematura de las hojas.
Dehiscente.- Proceso de apertura de ciertos frutos mediante la aparición de fisuras.
Diurética.- Que sirve para aumentar la secreción y excreción de la orina.
Edafología.- Ciencia que estudia la capa de la corteza terrestre que sirve de soporte a la vegetación.
Endocarpio.- Capa interna de las tres que forman el pericarpio de las frutas.
Endospermo.- Tejido de reserva de las semillas, procedente del gametófito femenino
Epicarpio.- Capa tegumentaria que, a modo de protección, rodea los frutos de mucha plantas.
Escorbuto.- enfermedad producida por la falta de vitamina C, caracterizada por debilidad muscular, ulceraciones en encías y hemorragias.
85
Exudado.- Líquido que rezuma de los órganos de las plantas al ser lesionados, o por otras causas patológicas.
FAO.- Siglas de Food and Agriculture Organization. Organismo internacional constituido por la ONU en 1945 para elevar el nivel de vida de la población rural y mejorar la producción agrícola, forestal y pesquera. Tiene su sede desde 1951, en Roma.
Fenotipo.- Conjunto de caracteres hereditarios que se manifiestan a nivel externo y que vienen condicionados por el genotipo o conjunto de genes.
Foliolos.- Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta.
Follaje.- Conjunto de hojas de los árboles y otras plantas.
Florescencia.- Acción de florecer. Época en que las plantas florecen
Indehiscente.- no dehiscente
INIFAP.- Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias
Mesocarpio.- Pared del fruto situada entre el exocarpo y en endocarpio.
Oblonga.- Mas largo que ancho.
Oídio.- Pequeño hongo parasito de los órganos aéreos de diversos árboles frutales.
Pivotante.- Dícese de la raíz que consta de una porción pral., con geotropismo positivo, de al que salen lateralmente multitud de ramas perpendiculares.
Radícula.- Parte del embrión de la planta. Al desarrollarse, constituye la raíz
Ralo.- Dícese de las cosas cuyas partes están muy separadas por estar poco pobladas o espesas.
Vástago.- Renuevo o brote de un árbol o planta.
86
ECUADOR ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (Tm) - 2003 REGIÓN COSTA, ORIENTE y GALÁPAGOS: frutas
PRODUCTOS ESMERALDAS MANABI LOS RIOS GUAYAS EL ORO SUCUMBIOS NAPO ORELLANA PASTAZAMORONA SANTIAGO
ZAMORA CHINCHIPE GALAPAGOS
FRUTAS
AGUACATE NACIONAL 320 1,245 1,529 136 3 48 6
BABACO
BANANO 51,460 122,452 1,676,235 1,490,700 1,540,320 719 165 325 32 6,240 15,350 25
CHIRIMOYA 1,400
LIMA 63
LIMON 182 3,340 465 3,025 780 79 122 5 77 290 14
MANDARINA 150 18,200 850 714 24 108
MANGO 104 5,241 6,400 97,110 2,800
MARACUYA 19,600 18,200 103,200 8,700 610 42
87
MORA
NARANJA 1,110 63,491 47,600 2,298 210 290 205 112 80 106 135
NARANJILLA 1837 8200 510 6220 2220 144
PAPAYA 2,850 10,200 972 5,348 33 172 425 125
PIÑA 6,280 8,110 1,850 18,444 2,600 133 280 15
PLATANO 14,160 180,400 140,400 140,212 4,065 10,123 9,180 2,250 240 30,400 7,200 20
TAMARINDO 210 37
TOMATE DE ARBOL 221
TORONJA 89 3,800 70
TAXO
UVA 58 52
Fuente: Direcciones Provinciales MAG - Agencias de Servicio Agropecuario Elaboración: SIGAGRO - Remigio Jara Última actualización 25./07/2005
88
BIBLIOGRAFIA
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http://www.rlc.fao.org/bases/alimento Accesada: Julio, 2003
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productos afines, 2 edición. Roma: FAO, 1992. 121p
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de licenciatura. Facultad de Química. UNAM. México
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informática (INEGI)
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future. Washington, DC. National Academy of Sciences. P. 332
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Tamarindus indica L. Journal of Tropical Foresty. 2(1):53-58
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