IV. RESULTADOS Y DISCUSION

A partir de los datos obtenidos en la realizacion de la practica procedimos a encontrar los rendimientos respectivos

Muestra

Peso muestra

(g)

Almidn obtenido

(g)

PapaAmarilla 882.271 168.02Blanca 873.65 123.57

YucaAmarilla 1000 101.59Blanca 1000 160.93

CamoteAmarillo 980 68.77Blanco 1120 155.42

Cuadro 1.Pesos de la muestra y del almidon obtenido en el desarrollo de la practica

Rendimiento del almidon a partir de papa amarilla

= % = . . * = .Rendimiento 168 02882 271 100 14 82%

Rendimiento del almidon a partir de papa canchan

= % = . . * = .Rendimiento 123 57873 65 100 14 14%

Rendimiento del almidon a partir de la yuca blanca

= % = . * = . %Rendimiento 160 431000 100 16 04

Rendimiento del almidon a partir de la yuca amarilla

= % = . * = . %Rendimiento 101 091000 100 10 11

Rendimiento del almidon a partir de camote blanco

= % = . * = . %Rendimiento 155 421120 100 13 86

Rendimiento del almidon a partir de camote amarillo

= % = . * = . %Rendimiento 68 77980 100 7 01

El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante.

El almidn est formado por una mezcla de dos compuestos amilos y amilo pectina que solo difieren en su estructura. Los grnulos de almidn se encuentran en el interior de las clulas conjuntamente con la protena las grasas y los carbohidratos solubles entre otros.

Segn Alarcn, y Dufour, 1998: El rendimiento de almidn de yuca es 14%, como mnimo. En la prctica realizada para almidn de yuca el rendimiento fue 10.11% y 16 .04%, en yuca amarilla y blanca respectivamente. Siendo este resultado cercano a los obtenidos por la yuca blanca, mas no a la yuca amarilla.

El almidn natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate. El grado de hidratacin depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfra puede formar un gel dbil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones cidas, el almidn pierde sus habilidades espesantes.

Segn explica Danilo Meja, ingeniero agrnomo de la Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, Organizacin para la Agricultura y Alimentacin: En comparacin con los almidones obtenidos de casi todas las dems plantas, el almidn de yuca es ms claro y tiene ms viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios cidos.

Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacuticos y los termoplsticos naturales." Como fuente de almidn, la yuca es muy competitiva: la raz contiene ms almidn, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidn es fcil de obtener con tecnologas sencillas.

El camote tiene la ventaja de ser un cultivo de alto rendimiento para la produccin de almidn: un 30 por ciento ms que el arroz y que el maz y 49 por ciento mayor que el trigo (Woolfe, 1992). El almidn de camote tambin puede ser modificado qumicamente en forma similar a los almidones de otro origen y puede ser usado no solo en la industria de los alimentos, sino en otras industrias como la del papel, textil y qumica

Entre todos los almidones comerciales, el almidn de papa da la ms alta consistencia en la gelificacin y es superior en la formacin de pelcula y poder aglutinante, conservando estas propiedades en sus derivados. En aplicaciones especializadas, donde estas cualidades son necesarias, el almidn de papa justifica ser considerado como superior al almidn de maz (Mitch, 1984).

Segn Salvador Badui refiere que: Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que se estructura est altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas.

A medida que se aumenta la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y a aumentar el volumen. Al llegar a cierta temperatura, el granulo alcanza su volumen mximo, y si se administra ms calor, el granulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se disparan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. Tambin, se ha comprobado que los almidones creos (1% de amilosa) gelatinizan ms fcilmente que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas.

Segn UNIFEM (1998): Los almidones corrientes de tubrculos y cereales contienen de un 20 a 25% de amilosa, a causa de esto estn sujetos a retrogradacin. No se aconsejan como agentes espesantes, porque puedan dar una estructura granulosa, o una caracterstica elstica, incluso apelmazarse o generar una sinresis., los almidones de alto contenido de amilosa o los almidones tratados con cidos, permiten obtener geles ms firmes y de un modo ms rpido. Adems estos almidones son resistentes a la coccin y no hay gran aumento de la viscosidad.

Segn WANG; WHITE, 1994b:Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles.

VI. CONCLUSIONES

-Se logr conocer el flujo de procesamiento para la extraccin del almidn a partir de una materia prima vegetal

-Se logr caracterizar el almidn extrado

-El rendimiento de almidn de yuca es 14%, como mnimo segn la teora. En la prctica realizada para almidn de yuca blanca el rendimiento fue de 16.01%, el cual solo difiere en 2% al rendimiento terico.

VII. BIBLIOGRAFIA

Alarcn, F. y D. Dufour; (1998), Almidn agrio de yuca en Colombia: Tomo 1. Produccin y recomendacio-nes ,http://www.ciat.cgiar.org

Mejia, D. 2007.Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. Roma

Axtell. B. y L. Adams. Procesamiento de tubrculos. Intermediase Technology Development Group (ITDG-Per), Fondo de las Naciones Unidas para el Desarrollo de la Mujer (UNIFEM). Lima, Per (1998).

WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose, amylopectin and Intermediate materials of oat starches. Cereal Chemistry, v. 71, n. 5, p. 263-268, 1994b.

Badui S. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin.Mxico. PEARSON EDUCACIN. ISBN: 970-26-0670-5

Woolfe, J.A. 1992. Sweet potato and untapped food resource. Cambridge University Press, International Potato Center. Lima. pp. 643.

Mitch, E.L. 1984. Potato starch: production and uses. In: Whistler, R.L., Bemiller, J.N. y Paschall, E.F. Starch: Chemistry and Technology. 2 ed. Orlando, Florida, Estados Unidos de Amrica. Academic Press. pp. 479-490.

VIII. ANEXOS

Figura 01. Almidones obtenidos en la prctica (yuca, papa y camote)

Figura 02. Vista en el microscopio de yuca amarrilla