Formas de Almacenamiento del Pecado en Embarcaciones Pesqueras

Introducción

La manera como trataremos el pescado a bordo de nuestra embarcación tiene mucho que ver con su calidad y también su precio y aceptación por parte del consumidor.

La correcta manipulación del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rápidamente como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado.

Es importante destacar la importancia que tiene la buena manipulación a bordo. El pescado comienza a alterarse inmediatamente después de su captura. Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se estibe con abundante hielo, el bacalao y especies similares dejan de ser comestibles en menos de dieciséis días.

Si no se concede importancia incluso a detalles que parecen insignificantes, el pescado puede alterarse en uno o dos días solamente. El tiempo que transcurre entre la captura y el desembarco del pescado con frecuencia dura muchos días más días que el tiempo transcurrido entre el desembarco y la venta en la tienda.

Burgess (1963)

Reglas generales para el manipuleo del pescado a bordo

La embarcación debe mantenerse siempre limpia.

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Las bodegas, cubiertas, puente, deben lavarse con abundante agua a presión, antes y después de una pesca.Todas las embarcaciones deben llevar escobones, escobillas, rasquetas, mangueras y otros utensilios para el lavado.La bodega no debe presentar partes sobresalientes ni bordes afilados que deterioren el pescado o dificulten su limpieza.Antes que el pescado llegue a bordo y entre cada lance, todo el equipo, cubierta, etc., que estará en contacto con el pescado se baldearan con agua de mar para quitar toda suciedad, mucosidad y restos de sangre.Todas las cajas, canastas, baldes y demás equipos utilizados para el manipuleo, eviscerado, lavado y traslado del pescado deberán limpiarse después de cada operación.El agua de mar que ha enfriado los motores no debe emplearse para la limpieza de la embarcación ni para el lavado del pescado.Los recipientes donde se deposite el pescado deberán ser de material incorrosible, tales como el plástico y acero inoxidable.Inmediatamente después de descargar la captura, la cubierta y todo el equipo de cubierta, deberán lavarse con manguera y cepillarse en forma adecuada.Debe protegerse las embarcaciones de la acción de roedores, insectos porque pueden transmitir enfermedades.La tripulación deberá gozar de buena salud para evitar la contaminación del pescado.

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Bertullo, Burgess y Connell (1975, 1963, y 1978) concuerdan que una vez capturado el pescado debiera ser refrigerado siempre rápidamente a la temperatura más baja que sea posible y mantenerlo a esas condiciones un periodo tan corto como sea posible.

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Bertullo (1975) afirma que, para almacenar cualquier producto de la pesca, es necesario antes que nada acondicionarlo; por lo tanto, una de las primeras medidas que debe tomarse a bordo de los buques arrastreros, en cuanto llega el pescado a la cubierta, es proceder a un lavado a fondo de los efectos de eliminar, no solo al barro o limo adherido a su cuerpo y fundamentalmente en sus branquias, sino también el mucus originado por el estado de su agonía. El almacenamiento del pescado se lleva a cabo en las bodegas de los buques, sea en estantes-la práctica más difundida-o en cajones.

Por otro lado Burgess (1963) comenta que después de eviscerado y lavado el pescado normalmente suele estibarse con hielo. Los métodos de estiba pueden variar, pero los principales consisten en la estiba en cajas, a granel o en estantes.

Figura Nº 1 ESTIBA EN ESTANTES Y A GRANEL

Burgess (1963)

Estiba a granel.- este es el método normal de estiba empleado en los arrastreros de pesca de altura. El pescado se estiba, íntimamente mezclado con hielo, en depósitos o <<pounds>>. Los depósitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y decisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor; algunos tablones se hallan dotados de listones, bien sueltos o fijos, que sirven de soporte a estantes horizontales construidos con tablones sobre los que se disponen capas de pescado y hielo.

Figura Nº 2 ALMACENAMIENTO A GRANEL INCORRECTO

Connell (1978)

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Figura Nº 3 ALMACENAMIENTO A GRANEL CORRECTO

Connell (1978)

Estiba en estantes.- el pescado se coloca formando una capa única con el abdomen hacia abajo, uno al lado del otro y cabeza con cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un estante; sobre el pescado o no se coloca hielo o se coloca muy poco y se deja una cámara de aire entre el pescado y el estante superior.

Figura Nº 4 ALMACENAMIENTO EN ESTANTERIAS INCORRECTO

Connell (1978)

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Figura Nº 5 ALMACENAMIENTO EN ESTANTERIAS CORRECTO

Connell (1978)

Estiba en cajas.- cuando se realiza adecuadamente, uno de los mejores modos de estibar el pescado consiste en colocarlo en cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido adoptada con carácter general por las flotas de pesca de arrastre en altamar. Aunque con frecuencia el pescado se estiba en cajas con hielo, incluso aquellas cajas fabricadas específicamente para ser usadas a bordo no siempre poseen capacidad suficiente para la cantidad de pescado deseada y la cantidad de hielo necesitada para enfriarlo y mantenerlo frio. En vista de las amplias diferencias en la práctica de estibar el pescado en cajas no es posible tratar aquí los diferentes métodos empleados actualmente.

Figura Nº 6 ALMACENAMIENTO EN ARCONES (BUEN DISEÑO)

Connell (1978)

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Aunque teóricamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy por encima de 0ºC para mantener un flujo rápido de agua de fusión, en la practica el peso de hielo requerido para que el pescado permanezca cubierto y también para que la temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la temperatura del aire de la bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la bodega debe mantenerse razonablemente baja al objeto de evitas excesivo gasto de hielo. La temperatura del pescado estibado en estantes formando una capa única se encuentra entre la temperatura de fusión de hielo y la temperatura del aire de la bodega, siendo por tanto necesario mantener una temperatura media del aire de 1 a 1,5 ºC par que la alteración del pescado no sea excesivamente rápida. Por otra parte, si la temperatura del aire es excesivamente baja, de -1ºC por ejemplo, puede tener lugar una congelación lenta e incontrolada del pescado que reduce considerablemente su calidad. Experimentalmente se ha determinado que el margen de temperatura más satisfactorio se halla comprendido entre -2 y -1ºC y que mediante este método puede extenderse unos siete días la vida del almacenamiento del pescado blanco mantenido en hielo.

Para Connell (1978) el método más simple, el más efectivo y, con frecuencia, el más barato para bajar la temperatura es inundar el pescado con huelo molido. El hielo, como medio para absorber el calor, posee las virtudes de ser compacto, limpio, incólume, manejable y relativamente fácil de aplicar. El hielo debe estar tan íntimamente en contacto con el pescado como sea posible y en

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cantidad suficiente como para descender la temperatura del pescado a unos 0ºC y absorber el calor circundante al pescado.

Según Hall (2001) hay dos formas de almacenamiento:

1.-Almacenamiento en refrigeración

La durabilidad de los productos del pecado puede ser muy variable y depende principalmente, de la temperatura de almacenamiento y del estado inicial del pescado.

La calidad inicial influye en la durabilidad máxima posible y puede estar afectado por los hábitos alimentarios, la forma de cría el manejo a bordo y otros. Una vez capturado, el deterioro de la calidad depende fuertemente de la temperatura. La calidad durante el almacenamiento puede determinarse mediante el análisis de los productos de degradación de las proteínas. También se ha utilizado la medida de hipoxantina, dimetilamina y trimetilamina como una indicación objetiva de la frescura del pescado.

2.-Almacenamiento en Congelación

Una vez que el pescado se congela, el deterioro bacteriano provocado por los enzimas exógenos de las bacterias cesa, y los cambios autoliticos producidos por los enzimas intrínsecos tienden a ser relativamente lentos, y contribuyen poco a la pérdida de calidad. Las principales causas de disminución de calidad durante el almacenamiento en congelación y en la descongelación son la deshidratación, pérdidas por exudados, desnaturalización proteica, decoloración y olor de almacenamiento en frio.

Por su parte Bertullo (1975) comenta:

3.-Almacenamiento en Paneles o Anaqueles

En el almacenamiento del pescado en paneles o anaqueles, las exigencias son similares. Huntsman (1931) recomienda que la

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temperatura de la carne del pescado se encuentre lo más cerca posible del 0ºC.

Dyer y Col. (1947) aconsejan una cuidadosa y suficiente cantidad de hielo para que todas las partes del pescado se enfríen con mayor rapidez a 0ºCy que los viajes se planeen de corta duración y económicos.

La manipulación inapropiada del pescado en bodega, tanto en estantes como en cajones, origina una alteración conocida con el nombre de bilgy fish, o sea “pescado con olor a agua de sentina”, o como se llama en Chile: “pescado asentinado”.

4.-Cajas o cajones para pescado

El problema entre anaqueles y cajas para pescado está en la diferencia que existe en la altura del producto almacenado, pues mientras que en las primeras llega hasta 100cm, en la segundas la altura máxima no sobrepasa los 30 cm, aunque es dable comprobar en algunos países latinoamericanos que las pilas llegan a tener más de 120 cm. El problema como ya se viera reside en la calidad, limpieza y desinfección que se efectúe del material.

Cuadro Nº 1 ESTUDIO COMPARATIVO ENTRE CAJONES DE MADERA Y CAJAS DE ALUMINIO ANODIZADO, PARA ALMACENAMIENTO DE PESCADO A BORDO (1951)

Item Cajones de madera Cajón de aluminioPeso Variable, según seco

o húmedoConstante

Limpieza Engorrosa FácilManualidad Engorrosa FácilDurabilidad 6 meses 3-4 añosEspacio que ocupa en bodega

Cada cajón ocupa por sus tablas de 1.5 cm de espacio muerto

Solo ocupa 6mm

Transmisión del frio

Aislante Buen transmisor

Manijas De cuerda, difíciles de desinfectar

Sin manijas

Contaminación Alta BajaPenetración de la contaminación

Rápida y profunda No penetra

Carga bacteriana en la superficie: (al llegar c/pescado)

2 000 000 cm2 1 000 000 cm2

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Luego de lavado con agua a presión)

200 000 cm2 10 000 cm2

Luego del lavado con hipoclorito ppm de Cl activo

1 000 cm2

El envasado en cajas también facilita notablemente la exhibición del pescado en el mercado por orden de captura. Para que el pescado tenga la máxima calidad posible es preciso evitar su clasificación o el vaciado de las cajas durante la operación de descarga. Puesto que el pescado envasado en las cajas se cubre con una capa de hielo, que lo oculta, es preciso marcar las cajas mediante algún sistema de codificación que facilite la identificación en el muelle Burgess (1963).

Según Connell (1978) un método alternativo de bajar la temperatura es sumergir totalmente el pescado en un medio líquido refrigerado. En la práctica se realiza con agua potable o, con más frecuencia con agua marina mantenida en tanques apropiados. La refrigeración puede ser mecánica (mediante compresores y tuberías refrigerantes) o añadiendo hielo al medio.

El agua del mar puede enfriarse hasta unos -2 ºC sin que cambie al estado sólido y siempre que el pescado no llegue a congelarse; este descenso extra de la temperatura obtenido de esta forma, puede ofrecer un valor marginal para la conservación.

Bajo un apropiado control, los sistemas acuosos de refrigeración de este tipo son capaces de prevenir la calidad de todas las clases de pescado y de marisco de una forma tan efectiva como el almacenamiento en hielo-agua. Sin embargo existen, dos desventajas que pueden afectar la calidad:

a).- Algunas especies tienden a tomar un color de una tonalidad algo blanquecina, cuando el almacenamiento es prolongado.

b).- El pescado absorbe sal a partir de agua marina refrigerada y si permanece demasiado tiempo en este medio la carne de algunos peces puede adquirir un sabor excesivamente salado.

Se ha demostrado también que el agua marina refrigerada tiene una gran ventaja practica respecto a la mejora y normalización de la calidad del pescado congelado en altamar. A veces, puede ocurrir, en los grandes pesuqeros de arrastre congeladores, alguna demora

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desde que el pescado se captura hasta que se congela. Si el pescado de deja a temperaturas ambiente durante este tiempo puede sufrir alteraciones no deseables, como ablandamiento y separación de la carne, particularmente si se faena en aguas cálidas. La refrigeración con hielo para evitar esta eventualidad es impracticable debido habitualmente a la cantidad de manipulaciones que hay que realizar; el agua de mar refrigerada proporciona una solución ideal.

El autor también nos habla que, es una costumbre muy normal mantener vivos, hasta la venta, muchas variedades de crustáceos, como el cangrejo de mar, el bogavante, langosta, etc. La razón de ello es que estos animales se alteran muy rápidamente tras la muerte y la única forma de garantizar al consumidor un producto fresco, no congelado de alta calidad es manteniéndolos vivos.

Figura Nº 7 La figura muestra la descarga de un tanque de un barco pesquero que contiene agua marina refrigerada.

Connell (1978)

Para finalizar Bertullo, Burgess y Connell (1975, 1963, y 1978) coinciden q el hielo viejo debe desecharse después de su utilización o después de un viaje si no se ha utilizado.

Bibliografía

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1. BERTULLO; VICTOR

Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y Crustáceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires (Argentina) Año 1975; pp. 538

2. BURGESS

El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia. Zaragoza (España) Año 1978; pp. 392

3. CENTRO DE ENTRENAMIENTO PESQUERO DE PAITA

Curso Formativo para Tripulantes de Pesca. Paita (Perú)

4. CONNELL

Control de Calidad del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza (España) Año 1978; pp. 236

5. HALL, M. GEORGE

Tecnología del Procesado del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza (España) Año 1978; pp. 236

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