Almacen de alimentos
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ALMACEN DE ALIMENTOS
Introducción a las operaciones de
A & B
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Almacenamiento
La zona de almacenamiento se define como el conjunto de
locales anexos a la zona de produccion destinados a reunir
y guardar los Productos necesarios para su funcionamiento.
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CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS POR SU NATURALEZA
Producto perecedero Producto no perecedero
- Frescos
- Congelados
- Semi- conservas
Conservas
Otros
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1.- Productos Perecederos Frescos
Son aquellos que se presentan al mercado sin ningun tratamientoPrevio a la conservacion y son para consumir o transformar en breveTiempo. Ej.
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2.- Productos Perecederos Congelados
Son productos o preparados que han sido sometidos a muy bajasTemperaturas para prolongar su vida util. Ej.
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3.- Productos PerecederosSemi-conservas
Son aquellos productos que vienen envasados y preparados y que necesitan frio para su mantenimiento, como las latas de anchoas, ahumados, etc.
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1.- No perecederos/conservas
Son productos enlatados o en frascos.Ej.
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2.- Perecederos/otros
Generalmente su actividad de agua es minima o estan conservados en Empaques asepticos. Ej.
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Almacen refrigerado
Conservadores
congeladores
No refrigerado
Economato
Almacen seco
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Normas para el almacenaje de productos congelados
recibo
• Comprobar recibo correcto
• Pasarlos rapidamente a congelador
recibo
• Comprobar envases adecuados
• Poner fecha de recepcion
almacen
• Asegurar correcta rotacion: FIFO/PEPS
• Abrir las puertas el menor tiempo posible
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Normas para almacenaje de alimentosrefrigerados
Temperatura adecuada 5C/41F o menos
• Rotacion correcta de alimentos
• Alimentos cubiertos
• A 15 centimetros sobre el piso
• Separacion entre ellos para que circule e l aire
Etiquetar los alimentos con fecha de almacenamiento
• Alimentos crudos debajo de los procesados
• Desechar a los 3 dias alimentos listos paracomer no utilizados
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Normas para el almacenamientoen seco
Tramos
15 cm sobre el piso 15 cm distancia de la pared
Area fisica
Sin ventanas para evitar luzsolar
No tuberias rotas
Temperatura ambiental
10 C (50 F) a 21 C (70 F) Humedad de 50 al 60 %
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Los productos de limpieza deben
almacenarse lejos de los alimentos
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NUNCA UTILIZAR EL
REFRIGERADOR O CONGELADOR PARA ENFRIAR
COMIDAS
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FASE PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS DE VIGILANCIA Y CONTROL
MEDIDA CORRECTIVA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
1.- Defectos: transportey etiquetado2.- Carga microbiana3.- Alteracionorganoleptica
1.- Control de temp. 4C y -18 C2.- Control de envase y etiqueta3.- Control visual pereiodico
Devolucion de la partida y cambio de proveedores
ALMACENAJEY CONSERVACION
1.- Tiempo excesivodesde la recepcionhasta el almacenaje2.- Estructura de almacen y camarasinadecuada3.- Temperaturasinadecuadas4.- Mezcla de productos
1.- Control del tiempoentre la recepcion y el almacenamiento.2.- Observacion visual3.- Control de temperaturavisual/termometro4.- Control periodico de productos
1.- almacenamientorapido2.- reparacion y acondicionamiento
3.- Rotacion continua de materias primas
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CONTROL DIARIO Y ESCRITO DE TEMPERATURAS DE
NEVERAS