Grup d’aliments: aliments greixosos

Ud'A/EI/Sara Esqué

• Aliments que contenen lípids en forma predominant o exclusiu.

• Funció energètica i de transport de vitamines liposolublesliposolubles

Ud'A/EI/Sara Esqué

Olis

Nº àcids grassos determina el grau d’acidesa dels olis.

• Oli d’oliva: – pressió sobre les olives– pressió sobre les olives

– Lípids: Àcid oleic

– Oli oliva verge: vitamina E

• Oli de llavors (gira-sol, soja i panís)– Lípids: àcid linoleic (50%), AG

saturats i oleic

Ud'A/EI/Sara Esqué

Grasses làcties

Emulsions de la grassa làctia: Mantega, , nata, crema de llet

Composició:• Greix, aigua, vitamines liposolubles A i D

• Calci, lactosa i proteïnes, en poca quantitat• Calci, lactosa i proteïnes, en poca quantitat

• Nata: 18-50% greix, semi sòlida. Si la presentació és líquida, crema de llet

• Mantega: s’obté de la nata• 80-85% greix

• Vitamines A i D, rica en colesterol (250mg/100gr)

Ud'A/EI/Sara Esqué

Margarina

• Aspecte semi sòlid, semblant a mantega

• Mixta (animal i vegetal) o vegetal (àcid linoleic)

• Modificada amb H, per aconseguir estabilitat • Modificada amb H, per aconseguir estabilitat (trans)

• Contenen 80% de grasses emulsionades amb aigua.

• Poden contenir una mica de llet en pols.

Ud'A/EI/Sara Esqué

Mantega de porc o llard

• Greix del porc

• 100% greix

• AG saturats i colesterol

Ud'A/EI/Sara Esqué

Minarines i shortenings

Les necessitats industrials i demandes dels consumidors afavoreixen la seva aparició.– Minarines: semblant margarina, emulsió

lipídica + aigua + espessantslipídica + aigua + espessants• Lípids 50% (margarina 80%)

– Shortenings: greixos animals comestibles, semi sòlids, d’origen boví i porcí,

• Utilitzat en fregits industrials (patates fregides, brioxeria)

• Enriqueixen l’aliment amb AG saturats i colesterol.

Ud'A/EI/Sara Esqué

Fruits secs• Llavors i fruits de vegetals

– Ametlles, avellanes, cacauets, nous, pinyons, festucs

• Composició:– >50% lípids: sobretot AGI

oleic en ametlles i avellanes• oleic en ametlles i avellanes

• Linoleic en cacauets i nous

– 20% proteïnes

– <5% HC

– Calci i ferro

– Vitamina C, tiamina i àcid nicotínic

Ud'A/EI/Sara Esqué