FERMENTACION Y CONCENTRACION

PAOLA ALBORNOZKANDY ARRIETALUZ DARY CARMONAJESUS GASPAR

LA FERMENTACIÒN

• Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en simples. La fermentación transforma los alimentos mediante la acción de enzimas producidos por organismos como el moho, las bacterias y la levadura.

ALIMENTOS FERMENTADOS

• Estos alimentos se preparan desde hace milenios. Muchos de estos procesos de fermentación se han tecnificado, y en la actualidad poderosas empresas los controlan por medio de la ingeniería bioquímica y frecuentemente usan microbios mejorados genéticamente.

• Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos

TIPOS DE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN LÁCTICA

• Es la fermentación mas frecuente y se produce a partir de la lactosa( azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono como los cereales, las leguminosas y las verduras. Algunos son la leche, el queso y el yogurt.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

• Se utiliza para producir bebidas tradicionales poco alcohólicas de algún valor alimenticio. En esta fermentación diversas enzimas convierten los azucares sencillos como la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Por ejemplo, la cerveza, el vino, la sidra, el vinagre.

FERMENTACIÓN NATURAL

• Se emplean para la obtención de vinagre de manzana y vino de manzana.

Ventajas de los alimentos fermentados

• Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

• · Se eliminan sabores y texturas desagradables.· Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.· Los productos son más digeribles.· Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.· Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.· Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.

Efectos beneficiosos

• Con la fermentación, las proteínas realizan una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Ya más en concreto, el yogur se digiere mejor que la leche, la col fermentada o choucroute mejor que la col fresca y el tamarí (salsa de soja fermentada) mejor que la soja en granos. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja fermentada y el tempeh (semillas de soja a las que se añade un hongo) constituyen una fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos de origen animal.

• Además, según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea. Ahora bien, quienes padecen de acidez de estómago no deben incluir con frecuencia estos alimentos en su dieta ya que pueden causarles molestias.

CONCENTRACION DE ALIMENTOS

Los procesos de llamados de evaporación y concentración tiene como finalidad dela eliminación de

solo un parte de agua de los alimentos, como en la preparación de jarabes, leche evaporada o pasta de

tomate. Ejemplo de deshidratacion donde solo se retira el agua del alimento,a fin de mantener las

caracteristicas de aroma, sabor del producto es la obtencion de café instantaneo.

Casi todos los alimentos liquidos que se van a deshidratar

se c0ncentran antes de ser sometidos a la deshidratacion . Los

alimentos concentrados mas comunes incluyen productos como jugos y

nectar de frutas, jarabes , mermeladas ,

jaleas,pastas de tomate entre otros .

Cuando los microorganismos tienen contacto con estos productos concentrados , sufren una perdida de agua que resulta ser letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeración, aunque

estén expuestos a la contaminación microbiana, a condición que no sean diluido

arriba de un punto critico de concentración por medio de la asimilación de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante.

METODOS DE CONCENTRACION

• CRIOCONCENTRACION• OSMOSIS DIRECTA

CRIOCONCENTRACION

• Se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y ésta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solución alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentración de sólidos. Este efecto va aumentando a medida que más agua se va congelando.

OSMOSIS DIRECTA

• permite concentrar a temperatura ambiente alimentos sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azúcares, por el fenómeno de ósmosis el agua de las células de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de ésta a través de la membrana o paredes celulares.

• Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lácteos.