Alimentos. Grupos.

Dr. Antoni Aguiló PonsDepartament d’Infermeria i Fisioteràpia

Área de Fisioteràpia

UIB Universitat de les

Illes Balears

Por qué una alimentación variada???

los Alimentos� Gustos� Costumbres� Economía� Clima� Factores geográficos� Ignorancia� Patologías� Factores psicológicos� Modas� Publicidad

Tablas de Alimentos

-Composición de los alimentos crudos

-Los datos se determinan por cada 100 gramos

-Específicas para cada zona

-Mucha variabilidad

VariadoOtros alimentos, miscelánea

GrasaAlimentos grasos

Hidratos de carbono sencillos, vitaminas, minerales y fibra

Frutas, verduras y hortalizas

Hidratos de carbono Fibra

Cereales, tubérculos y legumbres

ProteínasCarne, pescados y huevos

Proteínas y calcioLeche y derivados

Perfil nutricionalGrupo

LECHE Y DERIVADOS

TIPOS1. Por su procedencia2. Por su sistema de higienización3. Por su forma física4. Por su contenido nutricional5. Valor nutricional

10.322.5Reno

5.27.9Oveja

3,73,9-4.3Cabra

3.53.7-4.1Vaca

% Proteínas% Grasa

Normal*mesescompletoLeche UHT

(ultra hightemperature)

Normal*semanas-meses

modificadoLeche esterilizada

en frío 24-48 horascompletoPasteurizada

conservaciónduraciónvalor nutricional

-1331Vit A (microgr)

125123120Calcio (mgr)

4,84,84,8Carbohidratos

0,11,53,5Grasa

3,53,43,2Proteína (gr)

354764Energía Kcal

DesnatadaSemidesnatadaEnteraNutrientes

95 %Agua

Rico calcio (60% rda) y especialmente pobre en hierro

Minerales

Rico en vitamina B2, y en parte en vitaminas A, B1 y D

Vitaminas

Rico en Lactosa (en lactantes)Hidratos de carbono

Rico en ácidos grasos saturados y colesterol

Grasas

De alto valor biológico, existe equivalencia entre la leche y los alimentos proteicos

Proteínas

CaracterísticaNutriente

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es más blando, es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongounicelular) más habituales en el kéfir, aunquevarían según las regiones y culturas.

% de la RDA con dos vasos de leche

50-80 %Agua

fósforo, hierro, potasio y cinc

Minerales

vitaminas del grupo B (sobre todo la B12) en carnes magras; vitaminas A y D en carnes grasas

Vitaminas

muy escasosHidratos de carbono

según la especie animal y la alimentación a que ha estado sometido

Grasas

de un 17 a 20 % de alto valor biológico

Proteínas

CaracterísticaNutriente

CARNE

>25 %cerdo

25 %cordero

20 %buey

10-15%ternera

4-5%pollo (sin piel)

grasaEspecie

DERIVADOS CÁRNICOS

-Despojos blancos

-Despojos rojos

-Embutidos

TRATAMIENTO TÉRMICO

-Consecuencias

-Hervido

-Asado

-Fritura

PESCADOS

55-80 %Agua

de agua dulce contienen gran cantidad de fósforo, magnesio y potasio

de agua salada abundan en sodio, yodo y cloruros

Hay que tener en cuenta que en las espinas una cantidad importante de calcio (sardinas en lata)

Minerales

Ricos en vitaminas liposolublesVitaminas

muy escasosHidratos de carbono

muy variable (ver clasificación ) aunque predominan los ácidos grasos poliinsaturados

Grasas

de alto valor biológico, de un 13% a un 27%. Es más digerible que la carne

Proteínas

CaracterísticaNutriente

1.Pescados semigrasos o semimagros : cuyo contenido energético oscila entre 80 y 150 Kcal./l00 gr., en tre un 2 y un 7 % de grasa ( rodaballo, trucha, caballa, merlu za, boquerón, chicharro, etc.)

2. Pescados magros o blancos : aquellos que no sobrepasan las 75 Kcal./l00 gr., menos de 1 % de grasa (bacala o, abadejo, dorada, lenguado, gallo, rayas, besugo).

3.Pescados grasos o azules : los que contienen un valor energético próximo o superior a las 200 Kcal./l00 g r. entre un 8 y un 15 % de grasa ( bonito, sardina, anguila, lamprea, salmón, atún, arenque, etc.)..

HUEVOS

Características nutricionales

Los huevos son alimento de uso muy frecuente ya que presenta grandes posibilidades culinarias.

Ricos en proteínas y grasas, con una elevada calidad nutritiva.

Aportan unas 65-70 kcal. por huevo, 6 gr. de proteínas, 5 gr. de grasas, 1 mgr. de hierro, vitaminas A, D, B2 y B12, además de muchos minerales.

CEREALES

bajo contenidoAgua

potasio, magnesio, fósforo y hierro

Minerales

liposolubles especialmente la vitamina E) e hidrosolubles especialmente del grupo B (menos la vitamina B 12)

Vitaminas

60-75 % almidón y fibra solo en los cereales integrales

Hidratos de carbono

1-4 %Grasas

7-12 % de bajo valor biológico. Proteínas

CaracterísticaNutriente

1174,21,2Trigo

9704,1Maíz

11674,2Avena

13643,8Centeno

7750,6Arroz

l0672Cebada

%Proteínas% glúcidos% GrasaEspecie

% RDA 100 gramos de pan

PAN

Tubérculos

SIGLO XVII-XVIII

IRLANDA 1945 -47

ACEITE?

Los tubérculos se caracterizan por tener muchos hidratos de carbono, agua y celulosa. Son escasos en proteínas y grasa. Presentan cantidades importantes de vitaminas y sales minerales (menos en calcio). Es característica la presencia de v itamina C y niacina.

Vit C

Vit B1, B2

Aa esenciales

Características nutricionales

Legumbres

“Verduras, frutas y legumbres, no dan más que pesadumbres”,

“La carne, carne cría y da alegría

Características nutricionales

Son las principales fuentes de proteínas de origen vegetal con una calidad biológica aceptable Tienen. un alto contenido en calcio, fósforo y hier ro,

y son pobres en potasio. La proporción de grasas es muy baja.

La cantidad de glúcidos es alta.Aportan una gran cantidad de fibra.

20,761,61,3Judía

2559,51Lenteja

20,8621Garbanzo

% Proteínas% glúcidos% GrasaEspecie

SOJA

Hortalizas y verduras

90%Agua

potasio y magnesio, hierro, cobre, fósforo, azufre y cloruros

Minerales

provitamina A, vitaminas B y CVitaminas

celulosa y hemicelulosa ( fibra) Hidratos de carbono

prácticamente no existen Grasas

poca Proteínas

CaracterísticaNutriente

FRUTA

Características nutricionales

Son ricas en vitaminas A y C, e hidratos de carbono sencillos (azúcar característico la fructosa). Son fuente importante de fibra vegetal y sales minerales: calcio y potasio, al que deben su acción diurética, además de hierro y cobre.El contenido en hidratos de carbono varía según el

tipo de fruta (plátano un 20%). El contenido en proteína es por regla general infer ior al 1% y el de grasa inferior a un 0,5%. Existen frutas con mucha cantidad de grasa por ejemplo el aguacate.

FRUTOS SECOS

BOLLERIA

dulces

ESTIMULANTES

GRASAS

Clasificación1. De origen animal : Mantequilla, mantecas diversas y aceites de animales marinos. Estos últimos son aconsejables p ara eliminar el exceso de colesterol en sangre.La mantequilla es el producto graso obtenido a partir de la leche. Contiene un 80-90% de grasa y el resto de componentes lácticos. Se suele obtener 1 kilo de mantequilla por cada 32-33 li tros de leche.

2. De origen vegetal: Proceden de frutos y semillas oleaginosas.

3. Grasas artificiales : La más utilizada es la margarina. Básicamente se compone de un 80% de grasas y aceites. Contiene u n 16% de agua, sal y del 3 al 10% de productos lácteos.

Contenido en ácidos grasos trans

Aceite de oliva

99.9lípidos (g)

899energía (kcal)

12.7AGS (g)

10.1AGP (g)linoleicolinolénicoωωωω-3

62.7AGM (g)

100 gValor nutricional del aceite de oliva

LA COMPRA INTELIGENTE

1. Planificar anticipadamente el menú

2. Pensar qué comidas se harán en casa y quién comer á en casa

3. Prestar atención a ofertas o listas de precios (periódicos). No solo elegir por las marcas

4. Repasar la despensa de la cocina

5. Confeccionar una lista con los alimentos comprar con tres columna:

1. Alimentos frescos

2. No perecederos

3. congelados

ADEMÁS…

1. Ir a la compra con tiempo, descansado y sin hambre

2. Leer la información de la etiqueta de los envases

3. Verificar la fecha de caducidad

4. Comprobar que el envase está en perfectas condiciones

5. Empezar la compra por los productos no perecederos…..frescos y luego congelados