Alimentos funcionales, en especial “Los omega-3” · • - Microorganismos de las otras leches...

Alimentos funcionales, en especial “Los omega-3”

Dra. Joima Panisello

26 de Enero 2006

El mundo de los AlicamentosAlicamentosDra. Joima Panisello

26 de Enero 2006

Ah!, qué mundoDra. Joima Panisello

26 de Enero 2006

NUEVAS TENDENCIAS EN NUTRICIÓN: LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

De la dieta sana a los alimentos milagroQue los alimentos funcionales no hagan...

“QUE NO FUNCIONE”

NUEVAS TENDENCIAS EN NUTRICIÓN: LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

• Los alimentos funcionales no curan ni previenen por sí solos

• y no son indispensables en la dieta.

• Una persona sana que sigue una dieta equilibrada ya ingiere todos los nutrientes que necesita, sin recurrir a esta nueva categoría de alimentos.

• “Una sabrosa manera de cuidar tu colesterol”• “cuida tus huesos”• “acción antioxidante”,• “con fibra lipoactiva”• “salud integral”• “para cuidar tu cuerpo”• “Restan grasa, suman salud”

Todos ellos son reclamos cada vez más presentes en el etiquetado de los llamados alimentos funcionales o “alimentos con” (con fibra, con bífidus, con calcio, con vitaminas...)

Alimentos funcionales, en especial “Los omega-3”

Dra. Joima Panisello

26 de Enero 2006

Alimentos Funcionales

¿Qué son?¿Qué ventajas aportan?Objetivos¿Son mejores que los otros y por eso +caros?El etiquetadoEtiquetadoEjemplosLos omega 3 Y en la práctica, ¿qué?:

¿Prescribirlos? ¿ Contraindicarlos?¿ Sí? ¿NO? ¿ Cuándo?

Alimentos Funcionales

Los Valores

Que el árbol no nos deje ver el bosque

¿Hacia donde queremos ir? ¿Nos ayudan a ello?

• Alimentos naturales

• Alimentos modificados

- componentes añadidos *

- componentes eliminados

- ambas posibilidades

* substancias naturales, si bien pueden ser sintéticas

¿ Qué son?¿ Qué son?

Alimentos funcionales


- componentes añadidos: otro alimento

Alimentos funcionalesAlimentos funcionales




“Platos/recetas” funcionales

colesterol

colesterol

fibrafitosterolessaponinas

antioxidantes

fibra

fitosteroles

saponinasYema Huevo colesterol

CanelaAntioxidanteHipoglucemiante

Piñones

AzúcarHarinaGlucemia

Alimentos naturales o modificados con uno o más componentes que, con independencia de su valor nutritivo, proporcionan un beneficio al afectar funciones fisiológicas de un modo mensurable en términos de promoción de la salud o prevención de enfermedad

¿ Qué son?¿ Qué son?

Alimentos funcionales

• “Un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable”.

• Los efectos positivos pueden ser tanto por su contribución al mantenimiento del estado de la salud y bienestar como por la reducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad.

Aquellos que han sido modificados para actuar beneficiosamente sobre alguna función del organismo


• Crecimiento, desarrollo y diferenciación

• Metabolismo intermediario

• Defensa contra el estrés oxidativo

• Sistema cardiovascular

• Fisiología digestiva

• Función cognitiva


• Probióticos• Prebióticos

- pre y probióticos inmunidad gastrointestinal

AF. FISIOLOGÍA DIGESTIVAAF. FISIOLOGÍA DIGESTIVA

• Probióticos

- Microorganismos del iogurt

• (Lactobacillus bulgaricus y acidophillus)

• - Microorganismos de las otras leches fermentadas• (Bifidobacterium y Lactobacillus casei inmunitas, etc.

Similares acciones saludables en el organismo:• Equilibran la flora intestinal y • Potencian nuestro s. defensas o inmunológico.


Flora Microbina Los microorganismos intestinales constituyen lo que

vulgarmente se llama la flora microbiana. Tienen una gran influencia en muchas características bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas de nuestro organismo.

Entre los componentes beneficiosos más destacados de la microbiota se encuentran las bacterias lácticas (lactobacilos y bifidobacterias) y, entre sus efectos beneficiosos, destaca la capacidad de estimular el sistema inmunológico o de defensas de nuestro cuerpo, con lo que mejora la protección frente a las infecciones y se contribuye a mantener o prolongar la salud.

De igual modo, estos microorganismos pueden participar en la inactivación de compuestos tóxicos, incluso impidiendo su formación, así como en la eliminación de sustancias potencialmente cancerígenas.

• Prebióticos• Son sustancias de los alimentos que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. -Los prebióticos son ingredientes alimenticios no digeribles que promueven el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas


Prebiótico: Moléculas o ingrediente...

No digeriblesFermentablesPromueve crecimiento bacteriano

Prebiótico: Moléculas o ingrediente...

No digeriblesFermentablesPromueve crecimiento bacteriano Beneficio salud

Los microorganismos del colon constituyen el mayor potencial metabólico del organismo. El elevado número y variedad de bacterias que cohabitan en el tracto gastrointestinal humano constituyen un complejo ecosistema metabólicamente muy activo y versátil, con capacidad de adaptarse a los sustratos disponibles.

Una gran parte de ellos son sacarolíticos, es decir, utilizan hidratos de carbono como fuente de energía para reproducirse. El grupo mayoritario de bacterias sacarolíticas pertenece al género Bifidobacterium, que constituye el 25% de la población bacteriana total del adulto y el 95% en la población infantil un tiempo después del nacimiento.

A pesar de que los FOS se encuentran en variedad de vegetales, su concentración es pequeña, por lo que la ingesta diaria estimada a partir de alimentos es muy baja (800 mg / día, aproximadamente). Por ello, y considerando que son unos componentes saludables, se ha recomendado aumentar su consumo, y una de las formas para conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes añadidos. De hecho, ya se utilizan como tales en bebidas, productos lácteos, repostería o alimentos infantiles

• Prebióticos: Entre los preb. hay difer. tipos de fibra: • Soluble• lignina • Inulina y• oligosacáridos no digeribles,

• Por ej. (FOS), • se añaden a leche, yogures, flanes y margarinas.• Son sustrato de las bacterias que colonizan el

intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.


• Prebióticos: Entre los preb. hay difer. tipos de fibra: • Soluble• lignina y• oligosacáridos no digeribles,

• Los oligosacáridos son moléculas que pueden añadirse a un alimento o bien producirse in situ, como los oligosacáridos producidos por algunas bacterias durante la fermentación láctica. No son digeribles por las enzimas intestinales, por lo que alcanzan intactas el colon, que es el tracto final del intestino que contiene las bacterias de nuestro interés.


Acciones de los FOS

1. Mejora la microfloraModulamos composición microflora

Substrato nutricional para las BifidobacteriasAl fermentar

Se producen AG cadena cortaDisminuye pH (acidez)Se reduce proliferación B. Patógenas

(E.Coli/Salmonella /Shigella)Menor producción de subst. tóxicas

Acciones de los FOS

2. Regula tránsito3. Efecto protector en la evolución de las neo colon

(varios mecanismos) pH ácido inhibe enzimas metabolismo Acidos

biliares A. Grasos, ..Menor cantidad de AB secundarios metabolitos Que son promotores del crecimiento de las 4.

Potencian sistema inmunológicocélulas tu tumorales

4. Potencian sistema inmunológico

Aplicaciones industriales de los FOS

1. Susbtitución de las grasas (maonesas, quesos bajos en cal.)

2. Reducción contenido calórico (sucedáneos chocolate)

3. Retención de agua (pastelería, embutidos, panificación)

4. Evitan formación de cristales (helados)5. Emulsionan (margarinas)6. Modifican textura (cremosidad)7. Son edulcorantes (buenas prop. organolépticas)

Principales Ingredientes funcionales y sus efectos

Ingredientes funcionales

Efectos Ejemplos

Probióticos Mejoran la función intestinal Lactobacilos y bífidobacterias.(Yogures bio)

Prebióticos Favorecen el crecimiento de las bacterias intestinales beneficiosas

Fructo-oligosacáricos.(Cereales integrales)

Vitaminas Reducen el riesto de enfermedades cardiovasculares y osteoporosis.

Vitamina B6, Vitamina B12, ácido fólico, vitaminaD y vitamina K.

(Productos de panadería)

Minerales Reducen el riesgo de osteoporosis y fortalecen el sistema inmune.

Calcio, magnesio y zinc. (Productos Lácteos)

Antioxidantes Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de tumores.

Vitamina C y E, carotenos, flavonoides y plifenoles.

(zumos y refrescos)

Acidos GrasosReducen el riesto de enfermedades

cardiovasculares y el desarrollo de tumores. Reducen los síntomas de la menopausia.

Ácidos Grasos Omega 3. (Huevos)

FitoquímicosReducen los niveles de colesterol y los síntomas

de la menopausia. Fitoesteroles, isoflavonas y lignina.

(Margarinas)

Funciones psicológicas y conductuales• Relacionadas con el apetito y la sensación de

saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor o tono vital y el manejo del estrés.

• Alimentos enriquecidos en– fibra (de alto valor de saciedad),

• Como ejemplo se encuentra la leche desnatada con fibra soluble. El aporte neto de fibra no es significativo, pero cabe mencionar que la palatabilidad de esta leche es mejor tolerada con respecto a otras desnatadas, lo que puede facilitar su consumo a quienes deseen llevar una dieta baja en grasa.

– con sustancias excitantes (cafeína, ginseng, etc.) o– Tranquilizantes (melisa) extraídas de plantas, etc.

Recuerda que...

1. Los alimentos funcionales no curan ni previenen por sí solos

2. No son indispensables en la dieta

3. Una persona sana que sigue una dieta equilibrada ya ingiere todos los nutrientes que necesita, sin recurrir a esta nueva categoría de alimentos.

4. ¿Efectividad?

5. Deben demostrar sus efectos en las cantidades que se consideren normales para su consumo en la dieta, porque no dejan de ser un alimento.

5. Su consumo se está generalizando. Aumenta cada año un 16%. 6. El consumidor se ve ciertamente desprotegido,

Cardiovascular• Fitoesteroles• Light• Antioxidantes• Vitaminas• Omega 3

Fitoesteroles/estanoles

Compiten en la absorción de colesterol a nivel del lumen intestinal (taxi, micela, ocupada)

Reducen niveles de betacarotenos o provitamina A y vit. Liposolubles, en especial A y K... Cantidad fitoesteroles / dieta.

Fitoesteroles/estanoles

Ojo en personas con necesidades aumentadas (niños/adolescentes/maores)

No embarazadas ni lactantesNo en maladigestión absorciónOpción para hipercolesterolemias leves en PPAumentar fitoesteroles naturales ( frutos secos,

trigo integral, aceite de oliva, crustáceos)

Antioxidantes

• Vitamina E – (aceite vegetal virgen de primera presión en frío sobretodo oliva,– frutos secos– germen de trigo)

• Vitamina C– cítricos, kiwi, pimiento, tomate

• Carotenoides– Licopeno (tomate)– Betacaroteno (zanahoria, calabaza, mango)

• Minerales– zinc (carnes, pescados, huevos) – y selenio (carnes, pescados, huevos, marisco..) princ

• Polifenoles (vegetales en general)• Compuestos azufrados

verduras de la familia de las crucíferas, aliàceos: cebollas, ajo... Así mismo, el propio envejecimiento y procesos degenerativos como cataratas o ciertos tumores, se relacionan con las reacciones de oxidación en el organismo, por lo que las sustancias antioxidantes tienen un efecto protector.

Antioxidantes

• numerosos productos alimenticios, incluyen una o varias sustancias antioxidantes con el fin de paliar los procesos org. oxidativos.

– No obstante, hay que ser prudentes con las dosis a consumir,

– Diversos estudios realizados con sustancias que se sabe que tienen • un efecto beneficioso cuando se ingieren como parte de

un alimento, como el betacaroteno, que cuando se han administrado a voluntarios

• en estado puro, fuera de los alimentos, y a altas dosis, dejan de ser antioxidantes para ser prooxidantes (efecto contrario).

Nuevos AF (mientras estamos charlando..)

“La tradición de hurgar” nació en Escandinavia


“Toda comida ews en cierta manera funcional..o disfuncional...

..como toda relación


“Leche de medianoche”(No es un poema))Metinonina Low carb Ffix (Cosméticos) Panes...

Viejos AF

Olestra

Figura 1. Molécula de Olean. Aquí se puede apreciar su estructura química, en la que notamos el núcleo muy semejante a la molécula de sacarosa.R = Acidos grasos de cadena larga provenientes de grasas comestibles como aceite de soja o de algodón.

Los ácidos grasos que se unen al núcleo de sacarosa provienen de diversos aceites vegetales: aceite de maíz, coco, palma, soja y de algodón. Lo que sucede es que al haber tantos ácidos grasos, las enzimas digestivas no logran llegar al centro de sacarosa en el tiempo que le toma a la sustancia atravesar el tracto digestivo. Otra ventaja de Olestra™ es que puede utilizarse para realizar frituras, una cualidad de la que casi todos los demás sustitutos de la grasa carecen.

Viejos AF

Alto oleicoEl ácido linoleico (18:2 w6) y el ácido oleico (18:1 w9 cis) son los más efectivos para disminuir los niveles de colesterol plasmático,

Pero un exceso de ácido linoleico impide la transformación del ácido alfa linolénico en EPA y DHA.

En la mayor parte de los países industrializados de Occidente se consume una dieta muy desequilibrada a favor de los ácidos grasos w6 (relación w6/w3 = 20:1) En cambio, no existe competencia metabólica entre los ácidos grasos w3 y los insaturados no esenciales, representados principalmente por el ácido oleico (18:1 w9). Por ello, la sustitución parcial de aceites ricos en ácido linoleico por otros ricos en ácido oleico contribuiría a restablecer el balance w6/w3 necesario.

El aceite de girasol de alto oleico es casi tan resistente a la oxidación como los aceites hidrogenados, la grasa vacuna o el aceite de palma, lo que lo convierte en una alternativa con una marcada ventaja nutricional. La sustitución de aceite de girasol convencional con aceite de girasol alto oleico abre la posibilidad de un incremento muy significativo de la vida útil de los alimentos, ya que la velocidad de oxidación del ácido linoleico es alrededor de 40 veces mayor que la del ácido oleico (30).

Viejos AF

PanesSemillas de soja o lino, ricas en fitoestrógenos Protección frente al cáncer de mama en mujeres

posmenopáusicas. Pero las funciones de estos alimentos no son

siempre universales, y para muestra un botón: Hombres que consuman pan de soja y lino

regularmente pueden experimentar, como consecuencia de los fitoestrógenos, problemas de fertilidad.

Nuevos AF (Finlandia)

“Nuevos FOS”

Helsinki—vacunación vacas con bacterias (e Coli ) muertas..Calostro inmunoprotector

Huevos enriquecidos (Colina, vitaminas A, E y B12, ácido fólico, biotina y minerales (yodo, sodio, selenio y fósforo) (Matines)Hígado graso (embarazada)Deficit colina en Alzheimer


“Leche de medianoche” (No es un poema)Cosméticos (ceramidas, colágeno, fijadores de

lacas et, proteínas de seda) (low carb fix)Diarreas, naúseas , mareos, alergiasDisminución de absorción de minerales

virtaminasHidroxitirosol (alpechín)

Disminuye bla producción de tromboxano BAntioxidanteInhibe la ciclooxigensas y formación plaquetas

Recuerda que...

1. Los alimentos funcionales no curan ni previenen por sí solos

2. No son indispensables en la dieta

3. Una persona sana que sigue una dieta equilibrada ya ingiere todos los nutrientes que necesita, sin recurrir a esta nueva categoría de alimentos.

4. ¿Efectividad?

5. Deben demostrar sus efectos en las cantidades que se consideren normales para su consumo en la dieta, porque no dejan de ser un alimento.

5. Su consumo se está generalizando. Aumenta cada año un 16%. 6. El consumidor se ve ciertamente desprotegido,

• Ingrediente funcional incorporado• Cómo se asocia el ingrediente a la marca comercial• Alegación (reclamo) funcional empleada• Explicación o no del efecto nutricional• Estudios científicos que lo avalen• Cantidad diaria recomendada• Indicaciones a grupos de población• Recomendaciones de vida sana• Frases publicitarias presentes en el etiquetado• Logotipos y • Promoción de otros productos de la misma marca.

• Galletas y bollería:• Intentan explicar el efecto de sus ingredientes, pero ninguno lo avala con estudios científicos

• Tratan de convencer al consumidor de que los productos de bollería pueden ser sanos, marcando la ausencia de azúcar y el incremento de fibra.

•La CDR de la mayoría es completamente desproporcionada.

• En el caso de las Galletas de Cuétara

- deberíamos ingerir diariamente más de una caja

- para que la L-Carnitina ejerciera su acción sobre las grasas

- pero estaríamos ingiriendo > 115 g grasa y más de 2600 Kcal. sólo con estas galletas, es decir, lo equivalente a la comida de todo el día.




“Platos/recetas” funcionales

• Prebióticos: • FOS

• Aumentan absorción de los minerales, Calcio


Los oligosacáridos forman parte de un grupo de sustancias que se conocen con el nombre de prebióticos. Más que prevenir la aparición de enfermedades o de jugar un papel esencial en los tejidos de las personas, su función principal es la de «dar de comer» al conjunto de microorganismos beneficiosos que tenemos en nuestro intestino y, en particular, el colon

• Prebióticos: • Soluble, en frutas verduras• lignina en los cereales integrales • oligosacáridos no digeribles, los FOS en numerosos ,

alimentos vegetales (puerro, cebolla, espárrago, ajo, alcachofas, tomates, legumbres),


• Sistema cardiovascular- reducción del colesterol por los fitoesteroles

• Crecimiento, desarrollo y diferenciación

- ácido fólico en gestación para prevenir defectos neurológicos del feto

• Metabolismo intermediario

- ácidos grasos -3 como moduladores potenciales de la termogénesis

Alimentos funcionales. Ejemplos IIAlimentos funcionales. Ejemplos II

Alimentos funcionales para el riesgo CVAlimentos funcionales para el riesgo CV

Alimentos Mecanismo

Con contenido en:• fibra, fitoesteroles absorción colesterol cLDL• antioxidantes ox-LDL, función endotelial• AGP -3 TG, trombosis y aterosclerosis• ácido fólico homocisteína

Sustitutos de las grasas ingestión de energíaBebidas alcohólicas cHDL (vino tinto ox-LDL?)

Alimentos Mecanismo

Con contenido en:• fibra, fitoesteroles absorción colesterol cLDL• antioxidantes ox-LDL, función endotelial• AGP -3 TG, trombosis y aterosclerosis• ácido fólico homocisteína



Alimentos naturales o fortificados:

1. Fibra

2. Fitoesteroles

3. Antioxidantes

4. Ácidos grasos -3

5. Frutos secos

6. Ácido fólico

Alimentos naturales o fortificados:

1. Fibra

2. Fitoesteroles

3. Antioxidantes

4. Ácidos grasos -3

5. Frutos secos

6. Ácido fólico


1. Fibra 1. Fibra

Fuentes dietéticas de fibra alimentaria

• Cereales integrales 15 - 30• Frutos secos 5 - 10• Legumbres 3 - 6• Pan integral 5• Pasas 4• Pan blanco 2 - 3,5• Vegetales de hoja y fruta 1,5 - 4• Patatas y otros tubérculos 1 - 3• Hortalizas 0,5 - 3• Arroz blanco y pasta 0,5 - 2

Gramos/100 g

Efectos Metabólicos de la Fibra

Soluble Insoluble

Glucosa + -

Colesterol + -

Riesgo DM2 - +

Riesgo ECC - +

Masa fecal - +

Fermentación + -/+

Mecanismos de Acción de la Fibra

Soluble Insoluble

Capa de agua no agitada + -

Difusión quimo + -

Tránsito GI - +

Tasa absorción CHO + -

Insulina posprandial + -

Pérdida ácidos biliares + -/?

Fibra soluble y colesterol

Psyllium 10 - 4 a -15

Avena con psyllium 12 - 8 a -16

Avena 50-100 - 20

Pectina 36 - 12

Goma de guar 15-36 - 6 a -16

Ciruelas 100 - 2

Alubias 120-160 - 10

Dieta 20% grasa 50-60 - 7,5 V con fibra - 3,4 M

Psyllium 10 - 4 a -15

Avena con psyllium 12 - 8 a -16

Avena 50-100 - 20

Pectina 36 - 12

Goma de guar 15-36 - 6 a -16

Ciruelas 100 - 2

Alubias 120-160 - 10

Dieta 20% grasa 50-60 - 7,5 V con fibra - 3,4 M

Agente Dosis (g) % cambio

Brown L et al.

Cholesterol-loweringeffects of dietary fiber:a meta-analysis.Am J Clin Nutr 1999;69:30-42.

Por cada gramo de fibra soluble añadido a la dieta:

• CT 1,7 mg/dL• cLDL 2,2 mg/dL

Fibra alimentaria y riesgo de EC

RR 0.83 por 10 g de fibra

Liu S, et al. J Am Coll Cardiol 2002;39:57-9.

Liu S. Am J Clin Nutr 2003; 77:527-9.

0.70

RR de DM2 para la categoría superior (vs inferior) de consumo de fibra o cereales integrales en 7 estudios prospectivos

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2R

iesg

o r

ela

tivo

aju

sta

do

< 1/semana 1/s 2-3/s >4/s

Frecuencia de consumo de legumbres

Legumbres - RR de ECV según frecuencia de consumo Legumbres - RR de ECV según frecuencia de consumo

(enf. coronaria)

(enf. CV)P = 0,02

P = 0,002

NHANES I9632 V y MSeguimiento 19 años

Arch Intern Med

2001;161:2573-8.

NHANES I9632 V y MSeguimiento 19 años

Arch Intern Med

2001;161:2573-8.

Cambios lipídicos medios tras dietas delegumbres en individuos sanos o con HC

Po

r ce

nta

je d

e c

amb

io

-30

-20

-10

0CT cLDL cHDL TG

Legumbres secas o extractos (goma de guar)

Legumbres cocinadas o en lata

Los cereales integrales son una fuente particular

de fibra alimentaria porque la cáscara y el germen

(que se pierden en su mayor parte con el refinado)

son matrices complejas que contienen muchos

compuestos fitoquímicos bioactivos con efectos

beneficiosos potenciales para la salud. Lo mismo

ocurre con otras semillas (frutos secos,

legumbres).

Disociación entre los efectos metabólicos y los efectos preventivos CV de la fibra

colesterol

colesterol

fibrafitosterolessaponinas

antioxidantes


3. Antioxidantes

3. Antioxidantes

Los vegetales son excelentes para la saludporque contienen abundantes antioxidantes

Antioxidantes Fuentes• Vitaminas - tocoferol Aceites semillas, frutos secos - caroteno Zanahoria, tomate vitamina C Cítricos• Carotenoides (licopeno) Tomate• Flavonoides Té, vino, fruta, bayas• Compuestos fenólicos A. oliva virgen, frutos secos,

cáscara cereales, especias• Otros fitoquímicos (lignanos, organosulfurados, fitatos, Ajo, cebolla, soja, cereales, saponinas, fitoestrógenos) legumbres, crucíferas, etc.

Meta-análisis de los estudios de cohortes y estudiosclínicos controlados del efecto de las vitaminas

antioxidantes sobre el riesgo CV

Asplund K. J Intern Med 2002;251:372-92.

22,6

100

200

300

19,3Mo

rta

lida

d p

or

EC

C/1

00.0

00/a

ño

26.6 0

31,2

Vitamina E Sérica y Mortalidad por ECC en Europa

WHO-MONICA Study

CH-TF-Toul E-Cat

D-Sz

SC-E

D-C D-St

DK-G

SF-S

SC-AEI-B

SC-G

1980s

-tocoferol, mol/L

r2 = 0.63400

I-Sa

IL-TA

Lycopene is more bioavailable from tomatopaste than from fresh tomatoes.

Gärtner C, Stahl W, Sies H.

Am J Clin Nutr 1997;66:116-122.

Estudios epidemiológicosFlavonoides de la dieta

Estudio Población Nº Seg. (a) RR P sup. vs P inf.

Zutphen 1993 V 65-84 a. 805 5 0,32 † EC

Zutphen 1996 V 50-69 a. 552 15 0,27 AVC

Finlandia 1996 V, M 30-69 a. 5.133 20 0,54 † EC en M 0,78 † EC en V

HPFS 1996 V 40-75 a. 34.789 6 0,77 † EC 1,08 IAM no fatal

Caerphilly 1997 V 45-59 a. 1.900 14 1,6 † EC 10 1,0 IAM no fatal

Rotterdam 2002 V, M 55 a. 4.807 5,6 0,35 IAM fatal 0,30 IAM fatal (té) 0,68 IAM no fatal (té)

Alimentos ricos en flavonoides

• Hierbas (té verde, perejil, romero, tomillo, etc.)

• Uvas, mosto y vino tinto

• Frutas (manzanas, frutos secos, bayas)

• Género Allium (ajo, cebolla, puerros)

• Hortalizas (apio, brócoli, endivias)

• Aceite de oliva virgen

Efectos beneficiosos del aceite de oliva

• Estudios ecológicos: Seven Countries

Keys A, et al. Am J Epidemiol 1986;124:903

MUFA/SFA RATIO

4,03,02,01,00,0

CH

D D

EA

TH

RA

TE

(15

yr)

/10,

000

1400

1200

1000

800

600

400

200

0

JAPGRE

GRE

YUG

YUG

YUG

YUG

ITAITA

ITA

HOL

FIN

FIN

US

JAP

Energy-adjusted olive oil consumptionAjusted for high blood cholesterol, diabetes, HBP, smoking, BMI, METS-h-wk, educational level, marital status, occupational level, % SFA, % transFA, Folate, Glycemic load, ethanol and fibre.

OR

95%

CI

Linear trend, p = 0.03

Int J Epidemiol 2002;31:474

Estudios de casos y controles: aceite de oliva e IAM (U. Navarra)

0

0,2

0,4

0,6

0,81

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5


4. Ácidos grasos -3 4. Ácidos grasos -3

• 1. Ácidos grasos omega-3– De cadena corta: Linolénico– De cadena larga

• Eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)

– Total omega-3: refleja la suma total de ácidos grasos omega-3 presentes en el alimento; el ácido linolénico, más EPA, más DHA.

• 2. - Etiquetado: – la valoración Incorrecto refleja que la cantidad real de omega-3 que proporciona el

alimento es inferior a la declarada en su etiquetado; por lo tanto incumplen la norma de etiquetado. Este hecho que sucede en 6 de los 15 productos analizados.

1.- Ácido linolénico:

– ácido graso poliinsaturado omega-3 esencial; – es decir es necesario ingerirlo mediante la dieta porque el

organismo no es capaz de sintetizarlo.– El cuerpo humano no lo puede sintetizar.

2.- EPA + DHA: A.G. poliinsat omega-3 de cadena larga

– De origen marino– a los que se les atribuyen propiedades beneficiosas en las

enfermedades cardiovasculares. Los datos aquí representados corresponden a la suma de ambos ácidos grasos: eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

– Su elevada cantidad permite a los peces tener reserva energética en un peso “razonable” que les permite flotar. Si la tuvieran a expensas de los saturados los peces azules (aguas frías)“se hundirían”.

– Nuestro cuerpo los puede sintetizar a partir del linolénico, el del recién nacido no.

– No existen en las leches maternizadas, solo en la de la mujer.

3.- Total omega-3: refleja la suma total de ácidos grasos omega-3 presentes en el alimento; el ácido linolénico, más EPA, más DHA.

4.- Etiquetado: la valoración Incorrecto refleja que la cantidad real de omega-3 que proporciona el alimento es inferior a la declarada en su etiquetado; por lo tanto incumplen la norma de etiquetado. Hecho que sucede en 6 de los 15 productos analizados.

Consumo de pescado y enfermedad coronaria.Estudios observacionales - Consumo en Cataluña

• Estudio de Zutphen (20 años)• Chicago Western Electric Study (30 años)

Consumo de 30 g/día = 2 platos semanales:RR de EC = 0,50 comparado con no consumo

Consumo en Cataluña (Encuesta 1992-93):

67,5 g/día

†

Razones de riesgo con IC 95% para distintos objetivos CV en 11 estudios aleatorizados y controlados de dieta

o suplementación de la dieta con AG -3

Bucher HC et al. Am J Med 2002;112: 298-304.

Dieta de pescado

Suplementos deAG n-3 marinos

Mortalidad total

Los AGP -3 previenen la cardiopatía isquémicaLos AGP -3 previenen la cardiopatía isquémica

• Antiarrítmicos ( taquicardia y fibrilación ventricular)• Precursores de eicosanoides vasodilatadores y antiagregantes plaquetares • Antiinflamatorios• síntesis citoquinas y mitógenos• Estimulación NO – mejoría función endotelial• Antitrombóticos• Hipolipemiantes:TG, VLDL y lipemia postprandial• Inhiben la aterosclerosis

• Antiarrítmicos ( taquicardia y fibrilación ventricular)• Precursores de eicosanoides vasodilatadores y antiagregantes plaquetares • Antiinflamatorios• síntesis citoquinas y mitógenos• Estimulación NO – mejoría función endotelial• Antitrombóticos• Hipolipemiantes:TG, VLDL y lipemia postprandial• Inhiben la aterosclerosis

Estudios clínicos. Efecto cardioprotector de

los AG -3 sin reducción de la colesterolemia

-75

-50

-25

0

4S LIPID DART GISSI INDIA LYON

4S: -38%

LIPID: -25%

Reducción del cLDL

DART: 0%

GISSI: 0%

INDIA: -7%

LYON: 0%

% r

ed

ucc

ión

rie

sgo

de E

CC

AG saturado(C16 palmítico)

AG monoinsaturado(C18 oleico)

AG poliinsaturado(C18 linoleico)

AG poliinsaturado(C18 -linolénico)

AG poliinsaturado(C20 EPA)

- 9

- 6

- 3

- 3

Estructura de las membranas: bicapas fluidas de fosfolípidos, colesterol y proteínas

AG - 6, - 3 en FL

• fluidez• interacciones de receptores• acción insulina

AG - 6, - 3 en FL

• fluidez• interacciones de receptores• acción insulina

SANGRE

Citoplasma celular

LDL

Alimentos de origen marino con alto contenido en AG -3 (g/100 g)

20:5 + 22:6 -3

Caballa 3,7Salmonete 2,6Sardina 1,7Salmón 1,5Atún 1,2Anchoa 1,0Pescado blanco 0,3-0,9

anchoa y el jurel o chicharro.

Omega-3 en el pescado azul fresco*

Salmón fresco 1 Bonito fresco Trucha fresca

Precio en rodajas (euros/kilo)

9,95 7,99 3,50

Grasa (%) 21,4 6,1 7,1

Linolénico (mg/100 g) 356 46 167

DHA + EPA (mg/100 g) 5.175 2.326 1.473

Total Omega-3 (mg/100 g) 5.531 2.372 1.640

Alimentos funcionales con AGP -3Alimentos funcionales con AGP -3

Naturales (ALA)• Semillas/aceite de lino• Semillas/aceites de soja y colza• Nueces• Verdolaga

Naturales (EPA + DHA)• Aceite de hígado de bacalao• Aceite de salmón• Pescado y marisco

Alimentos funcionales con AGP -3Alimentos funcionales con AGP -3

Elaborados (ALA)• Productos de bollería con harina de semillas de lino

• Margarina fortificada con ALA

Elaborados (EPA + DHA)• Leche con sustitución parcial de la grasa por EPA + DHA

• Huevos de gallinas alimentadas con harina de pescado


5. Frutos secos 5. Frutos secos

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Riesgo relativo de enfermedad cardiaca coronaria fatal según el consumo de frutos secos

Riesgo relativo de enfermedad cardiaca coronaria fatal según el consumo de frutos secos

Iowa Women’sHealth Study 1993

Adventist HealthStudy 1992

Nurses’ HealthStudy 1998

Physicians’Health Study 2002

0 1-2/mes 3-4/mes 1-4/sem >4-5/sem

Frecuencia de consumo de frutos secos

Rie

sg

o r

ela

tivo

(aj

us

tad

o)

RR 50% RR 50%

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

<1/mes 1-3/mes 1/sem 2/sem

Muerte súbita cardiaca y consumo de frutos secosMuerte súbita cardiaca y consumo de frutos secos

Physicians’ Health Study.

Arch Intern Med

2002;162:1382-7.

Rie

sgo

re

lati

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aju

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do

)


0,2

0,4

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1,2R

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)

<1/mes <1/sem 1-4/sem 5/sem


RR de DM tipo 2 según el consumo de frutos secosRR de DM tipo 2 según el consumo de frutos secos

Nurses’ Health Study.

JAMA 2002;288:2554-60

Grasa total AGS AGM AGP 18:2n-6 18:3n-3

Almendras 51 4 32 12 12 0

Anacardos 46 9 27 8 7,7 0,2

Avellanas 61 4 46 8 7,8 0,1

Cacahuetes 50 7 25 16 16 0

Macadamias 76 12 59 1,5 1,3 0,2

Nueces 65 6 9 47 38 9

Nueces del Brasil 66 16 23 24 23,9 0,1

Pecanas 72 6 41 22 21 1

Piñones 51 8 19 22 21 1

Pistachos 46 6 24 14 13,6 0,3

Grasa total AGS AGM AGP 18:2n-6 18:3n-3

Almendras 51 4 32 12 12 0

Anacardos 46 9 27 8 7,7 0,2

Avellanas 61 4 46 8 7,8 0,1

Cacahuetes 50 7 25 16 16 0

Macadamias 76 12 59 1,5 1,3 0,2

Nueces 65 6 9 47 38 9

Nueces del Brasil 66 16 23 24 23,9 0,1

Pecanas 72 6 41 22 21 1

Piñones 51 8 19 22 21 1

Pistachos 46 6 24 14 13,6 0,3

Composición en ácidos grasos de los frutos secos (gramos x 100 g)

Composición en ácidos grasos de los frutos secos (gramos x 100 g)

Frutos secos: el todo es mejor que las partes

Ácidos grasos

Fibra

Proteínas

Vitaminas

Antioxidantes

Fitoesteroles

Meta-análisis de 21 estudios con frutos secos.

Efectos sobre el cLDL en mg/dL*

*Media de las diferencias Control – Tratamiento con IC 95% V. Fulgoni 2003

Almendras (N = 243)

Avellanas (N = 30)

Cacahuetes (N = 79)

Macadamias (N = 47)

Nueces (N = 135)

Pecanas (N = 33)

Pistachos (N = 25)

Total (N =592)

-24 -20 -16 -12 -8 -4 0 4

Ros E, et al. Circulation 2004;109;1609-14.

-2.5

0.0

2.5

5.0

7.5

10.0

12.5

Control Nueces

En

do

thel

ium

-dep

end

ent

vaso

dil

atio

n, %

P=0,043

A walnut diet improves endothelial function inhypercholesterolemic subjects: beneficial effects oncardiovascular health beyond cholesterol-lowering

Repeated measures ANOVA

• P=0.050 for overall changes

• P=0.006 for changes by meal

BWT-3. Cambios pp de la Función Endotelial

Total (n=24)

Fasting 4-h PP2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

En

do

the

liu

m-d

ep

en

de

nt

va

so

dil

ata

tio

n,

%

Control subjects (n=12)

Fasting 4-h PP2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

En

do

the

liu

m-d

ep

en

de

nt

va

so

dil

ata

tio

n,

%

Hypercholesterolemia (n=12)

Fasting 4-h PP2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

En

do

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liu

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en

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nt

va

so

dil

ata

tio

n,

%

OO meal

WN meal


6. Ácido fólico 6. Ácido fólico

Fortificación de cereales con ácido fólico

Objetivos: Disminuir los defectos neurológicos delfeto en mujeres embarazadas y el riesgo CV en lapoblación mediante la reducción de las cifras deHomocisteína en sangre.

(Legislación FDA de EEUU en Enero 1998: cerealesfortificados con 140 g de ácido fólico/100 g; equivalea x 5 contenido natural en cereales)

Cereales fortificados con ácido fólico durante 5 semanas y reducción de homocisteinemia en 75 pacientes con EC

Malinow MR et al. N Engl J Med 1998;338:1009-15.

%

P<0,001

Dosis deA. fólico

Homocisteinemia

-20

-15

-10

-5

0

127 ug

499 ug

665 ug

Fuentes dietéticas de ácido fólico

• Hígado (pollo, ternera, cerdo) 550-1400• Cereales enriquecidos 285• Hamburguesa, pollo (fritos) 200• Paté 150• Almendras 100• Espinacas (hervidas) 85• Fresas 65• Coliflor, brócoli, col de Bruselas 50 -

65• Lechuga, endibias 40 – 50• Leche enriquecida 40• Huevo frito 35• Arroz, legumbres (cocidas) 20 - 25

Microgramos/100 g


Alimentos Mecanismo

Con contenido en:• fibra, fitoesteroles absorción colesterol cLDL• antioxidantes ox-LDL, función endotelial• AGP -3 TG, trombosis y aterosclerosis• ácido fólico homocisteinemia


Alimentos Mecanismo

Con contenido en:• fibra, fitoesteroles absorción colesterol cLDL• antioxidantes ox-LDL, función endotelial• AGP -3 TG, trombosis y aterosclerosis• ácido fólico homocisteinemia


Sustitutos de las grasas: Olestra

Propiedades

Estructura molecular Sucrosa con 6-8 enlaces éster

Digestión Grasa inerte, no absorbible

Densidad calórica 0 kcal/g

Cocinado Termoestable

Utilización Grasa culinaria (fritos comerciales)

Función ingestión de energía

Efectos beneficiosos del alcohol(vino) consumido con moderación

• Aumento del colesterol HDL

• Inhibición de la trombosis

• Reducción de la presión arterial

• Efecto antidiabético

• Efecto antioxidante (vino tinto)

IMPORTANTE: el alcohol siempre esperjudicial si se consume en exceso

“Health claims” (alegaciones de salud) de la FDA de EEUU para la

reducción del riesgo cardiovascular

Proteína vegetal• Soja

Fibra viscosa Fitoesteroles• ß-glucano de avena • Esteroles• Psyllium • Estanoles

Frutos secos Aceite de oliva• nueces

Alimentos de consumo habitual, funcionales respecto a mejoría del perfil lipídico y/o reducción del riesgo CV

Alimentos de consumo habitual, funcionales respecto a mejoría del perfil lipídico y/o reducción del riesgo CV

• Aceite de oliva virgen

• Frutos secos (nueces)

• Pescado y marisco

• Alimentos naturales o modificados ricos en fibra

(cereales integrales, copos de avena, psyllium)

• Cereales y leche fortificados con ácido fólico

• Legumbres (soja)

• Alimentos enriquecidos con fitoesteroles

• Té

• Bebidas alcohólicas (vino tinto)

Dieta

Colesterol LDLLípidos Colesterol HDL

Triglicéridos

Lipemia postprandial

Presión arterial

Trombogénesis

Homocisteína

Estrés oxidativo

Sensibilidad a la insulina

Inflamación sistémica

Función endotelial

Ritmo cardiaco

Riesgocardiovascular

Marcadores de riesgo

Patrón alimentario saludable

• Ingesta abundante de productos vegetales(cereales integrales, verduras, hortalizas,legumbres, frutas y frutos secos) y pescado

• Limitación de la ingesta de carnes rojas yderivados, productos lácteos ricos en grasa,bollería y fritos comerciales y bebidas edulcoradas

• Aceite de oliva como grasa culinaria principaly vino con moderación (en países mediterráneos)

Alimentos funcionales, en especial “Los omega-3” · • - Microorganismos de las otras leches...

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