Alimentos Ecológicos

Tecnología de los Alimentos Procesado de Alimentos Ecológicos

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ÍNDICE

Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.2

-¿Qué es un alimento ecológico?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..Pag.2

-Polémicas y diferencias en la nomenclatura

de este tipo de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.3

¿Qué es la agricultura ecológica?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.3

-Definición. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.3

-Objetivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.4

-Normativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.5

Procesado y control de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.6

-Procesado. Aspectos generales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.6

-Control de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.7

-Control en la planta de elaboración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.10

-Ganadería. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.13

Logotipo y etiquetado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.16

-Calificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.17

-Claridad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.17

-Indicaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag.17

-Logotipo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.17

Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag.18


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Introducción

La palabra ecología inunda nuestro vocabulario y no es difícil encontrar en el

supermercado decenas de productos "bio", provenientes de sistemas productivos

ecológicos. Es importante saber qué requisitos tiene que cumplir un alimento para ser

considerado ecológico y qué normas regulan su etiquetado para que, a fin de cuentas, no

nos den gato por liebre cuando vamos a hacer la compra.

En la Unión Europea existen tanto normas de producción como normas de etiquetado

relativas a los alimentos ecológicos. Recientemente se acaba de aprobar el nuevo

símbolo que distinguirá unos productos y otros, la llamada "eurohoja". Etiqueta que será

obligatoria para las frutas, verduras, etc. "eco" producidas dentro de la Unión, y a la que

se podrán añadir las distinciones específicas de cada región o Comunidad Autónoma.

Antes de comenzar debemos de tener varios conceptos claros como, qué es un alimento

ecológico, qué normativa deben seguir, si significa lo mismo en todos los países o

continentes, etc. En este trabajo tratará sobre el procesado de alimentos de origen tanto

agrícola como ganadero; por lo que será necesario dar otra breve definición de lo que

significa agricultura ecológica.

¿Qué es un alimento ecológico?

Un alimento ecológico es el que se obtiene a partir de la producción ecológica, es decir,

de la agricultura y ganadería ecológicas. Según el Codex Alimentarius, se define la

producción ecológica como "un sistema de ordenación de la producción que promueve

y mejora la salud del agrosistema, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos

biológicos y la actividad biológica del suelo". En la definición se hace hincapié en el

uso de prácticas de ordenación más que en el uso de insumos agrícolas (fertilizantes y

pesticidas), teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas

adaptados a cada lugar.

Esto se realiza utilizando métodos agronómicos, biológicos y mecánicos en lugar de

materiales sintéticos. Se trata de un sistema de producción de alimentos más respetuoso

con el medio ambiente porque favorece la biodivesidad de los agroecosistemas,

disminuye la contaminación de suelos y aguas y puede contribuir a aumentar la

sostenibilidad del sistema agroalimentario.

Los principios fundamentales de la producción de alimentos ecológicos podrían

resumirse en los siguientes:

Uso mínimo de fertilizantes y plaguicidas.

Uso de plaguicidas naturales, no sintéticos.

Establecimiento de normas sobre materias permitidas, restringidas y prohibidas.


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La producción ecológica, legislada en la Unión Europea por el Reglamento CEE

2092/91, prohíbe el uso de material modificado genéticamente (transgénicos) en la

cadena alimentaria ecológica.

Polémica y diferencias en la nomenclatura de este tipo de

alimentos.

Algunos países como España, Dinamarca y Suecia, emplean el término “ecológico”

para referirse a este tipo de alimentos, sin embargo en otros países europeos como

Francia, Italia, Portugal, Grecia y Países Bajos, los llaman “biológicos”.

América por otro lado, se refiere a ellos como alimentos orgánicos.

En España, se creó una polémica por el uso del nombre/prefijo “Bio” para alimentos

que no provenían de una producción ecológica provocando confusión y denuncias de

diversas asociaciones y entidades de producción ecológica ante la Comisión Europea y

ante tribunales españoles. Estas denuncias están motivadas por el hecho de que la

norma española, un Real Decreto de mayo de 2001, contraviene la europea y provoca

confusión sobre la aplicación de estos términos, que en Europa se reservan

exclusivamente a productos de producción ecológica.

El Real Decreto aprobado por el Gobierno español el 11 de mayo de 2001 liberaliza el

término "bio" de tal manera que "permite su uso de forma habitual en productos de

cualquier tipo, sin relación alguna con la producción ecológica o biológica”. De este

modo, la norma española se opone a una norma europea.

¿Qué es la agricultura ecológica?

Definición. La agricultura ecológica también llamada biológica u orgánica, constituye un modelo

agrario reciente, ya que si bien las primeras iniciativas surgieron a principios del siglo

que acaba de finalizar (años 20) en Centroeuropa, a través de diversas corrientes de

pensamiento o filosóficas, su verdadero despegue tiene lugar a finales de los años 60,

cuando empiezan a surgir las primeras manifestaciones a favor de una agricultura que

contribuya de forma más efectiva a la conservación del medio agrario y de la naturaleza

en general.

Existen múltiples definiciones de este tipo de agricultura, unas más específicas que

otras, pero que al fin y al cabo, contienen una misma esencia.

En este sentido, la Federación Internacional de Movimientos de la Agricultura Orgánica

(IFOAM) que es el organismo consultor de la FAO/OMS, del Codex Alimentarius y de

la Unión Europea, define el término orgánico o ecológico, como un “sistema agrario

particular descrito en sus estándares básicos”. Sus principios son cuatro: el principio de

la salud, el principio ecológico, el principio de la justicia y el principio de la precaución,

desarrollados para ser entendidos de forma conjunta e inspirar las líneas de acción y


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desarrollo de la agricultura ecológica en el futuro. Estos principios responden a cuatro

deberes (IFOAM, 2005):

• Sostener y promover la salud del suelo, las plantas, los animales y los seres humanos

como una unidad indivisible.

• Basarse en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y

contribuir a su sostenimiento.

• Fundarse en relaciones que aseguren la justicia en relación con el ambiente y las

oportunidades de vida comunes.

• Manejo responsable para proteger la salud y el bienestar de las generaciones y el

ambiente presentes y futuros.

En lo que se refiere a la producción vegetal, la agricultura ecológica pretende crear un

suelo equilibrado de nutrientes que permita un desarrollo armónico y sostenido de las

plantas. El control de las plagas y enfermedades se basa en mantener las poblaciones de

patógenos en unos niveles aceptables y en prevenir la aparición de enfermedades.

La ganadería para ser sostenible debe de estar asociada a la agricultura. Debe contribuir

al mantenimiento y la mejora de la fertilidad de los suelos satisfaciendo las necesidades

de nutrientes de los cultivos y mejorando la materia orgánica del suelo. Por ello la

ganadería que no tenga una mínima base territorial no puede considerarse ecológica.

El número de animales por unidad de superficie, o carga ganadera, debe guardar una

estrecha proporción con la superficie disponible para evitar los problemas derivados del

sobrepastoreo y de la erosión. Así mismo demasiados animales por superficie pueden

causar problemas de contaminación debida al exceso de estiércol en el suelo, en las

aguas superficiales y en las capas freáticas.

Así, los animales se crían en unas instalaciones en las que se establece una superficie

mínima para facilitar el libre movimiento de los mismos, evitando el hacinamiento. En

el caso de los herbívoros, por ejemplo, se exige que éstos se alimenten

fundamentalmente de recursos naturales: pastos, heno, etc., reduciendo máximo los

piensos concentrados. Los animales deben de alimentarse, en un porcentaje elevado, de

productos alimentarios procedentes de cultivos ecológicos.

De manera sencilla, podemos definir la agricultura ecológica como un compendio de

técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de

productos químicos de síntesis como fertilizantes, pesticidas, fármacos, etc., con el

objetivo de preservar el medio ambiente, mantener y aumentar la fertilidad del suelo y

proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

Objetivos. Los fines de la agricultura ecológica han sido definidos en su manual por el IFOAM

(International Federation of Organic Agriculture Movements), que es la organización no

gubernamental que agrupa a las asociaciones de agricultores, centros de investigación y

organismos de control que se ocupan de la agricultura ecológica; son los siguientes, y

resumen lo que se entiende por sostenibilidad en la agricultura:


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Producir alimentos de elevada calidad nutritiva en suficiente cantidad.

Fomentar e intensificar los ciclos biológicos dentro del sistema agrario,

comprendiendo los microorganismos, flora y fauna del suelo, las plantas y los

animales.

Mantener e incrementar a largo plazo la fertilidad de los suelos.

Emplear en la medida de lo posible recursos renovables en sistemas agrarios

organizados localmente.

Minimizar todas las formas de contaminación producidas por las prácticas

agrícolas.

Mantener la diversidad genética del sistema agrícola y de su entorno.

Permitir que los productores agrarios lleven una vida acorde con los derechos

humanos reconocidos, cubran sus necesidades básicas, obtengan unos ingresos

adecuados, reciban satisfacción de su trabajo y dispongan de un entorno natural

sano.

Tener en cuenta el impacto social y ecológico del sistema agrario.

Normativa.

La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde 1989, en

que se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica "Agricultura Ecológica",

que fue de aplicación hasta la entrada en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la

producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.

Actualmente, desde el 1 de enero de 2009, fecha en que ha entrado en aplicación, la

producción ecológica se encuentra regulada por el Reglamento (CE) 834/2007el

Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se

deroga en el Reglamento (CEE) 2092/91 y por los Reglamentos: R(CE) 889/2008 de la

Comisión, por el que se establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con

respecto a la producción ecológica, su etiquetado y control y R(CE) 1235/2008 de la

Comisión por el que se establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 ,

en lo que se refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros

países.


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Procesado y Control de los alimentos

Procesado. Aspectos Generales.

Hasta el momento, el movimiento de agricultura ecológica se ha asociado con la

producción primaria de alimentos o materias primas alimentarias. Hoy por hoy es

posible hablar de un sistema de producción agroindustrial ecológico que crea y mejora

los métodos de producción y procesamiento de productos alimenticios, contribuye a un

mayor equilibrio entre las necesidades de protección del medio ambiente, por un lado, y

la satisfacción de las exigencias y tendencias de los consumidores, por el otro. Se

pueden considerar alimentos ecológicos procesados aquellos productos ecológicos

primarios que han sido sometidos a transformación, conservación y envasado

producidos con métodos que protegen del ambiente y que pueden incluir la adición de

uno o más ingredientes de origen vegetal y de aquellos permitidos por las normas que

regulan la producción orgánica.

No hay tantas normas sobre el procesamiento de productos ecológicos como las hay

para su producción primaria. Las que existen se refieren principalmente a la planta de

elaboración, a los métodos de procesamiento, a los ingredientes y coadyuvantes

utilizados y a los métodos de limpieza y desinfección.

La planta de elaboración debe estar diseñada de manera que no permita la mezcla o

contaminación de los productos orgánicos con otros que tengan origen no ecológico y

su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la producción

ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos. Los métodos de procesamiento

deben afectar lo menos posible los ingredientes utilizados; éstos métodos pueden ser

mecánicos, físicos o biológicos como fermentación, ahumado, precipitación, extracción

(con agua, etanol, aceite, CO2, NO2, ácidos). Se deben elegir métodos de

procesamiento que eviten el uso de aditivos y coadyuvantes. Ninguna norma permite

usar radiación ionizante.

Por otro lado, el tratamiento y procesado de los alimentos son técnicas necesarias e

imprescindibles de realizar, para cuando los alimentos se consumen en períodos de

tiempo posteriores a su recogida o cuando el alimento tenga un consumo prioritario que

no sea en fresco. Durante los tratamientos específicos de los alimentos, éstos se pueden

modificar o alterar.

La estructura básica de los alimentos tiene una anatomía y una histología, porque

pertenecen a seres vivos concretos. Los alimentos están formados por células que

contienen numerosos enzimas, compuestos bioquímicos y van acompañados asimismo

de microorganismos que se multiplican después del sacrificio o de la recolección. La

gran mayoría de los alimentos básicos se deterioran rápidamente a causa de los procesos

autolíticos y de la actividad microbiana. De esta manera los alimentos pueden


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convertirse en un peligro para la salud, a no ser que se sometan al tratamiento adecuado

en cada caso.

La tecnología se ha usado durante siglos para mejorar la cantidad y calidad en el

suministro de alimentos. Algunas técnicas tradicionales todavía se usan hoy, a la par

que se han desarrollado nuevas metodologías. Los métodos tradicionales de

conservación de alimentos están relacionados con modificaciones de la temperatura, pH,

atmósfera, y de la disponibilidad de agua.

Los métodos que emplean calor o frío son los más usados para mejorar la seguridad

alimentaria. Las temperaturas altas se han usado en la cocción, enlatado, pasteurización

y esterilización. Las temperaturas bajas se emplean para la refrigeración y congelación

lenta como preventivo en el crecimiento microbiano. La actividad del agua es una

medida de la cantidad de agua disponible en un alimento. La actividad del agua se

reduce mediante secado o agregando sal, azúcar, o cualquier otro soluto que prevenga

del ataque microbiológico, porque los microorganismos necesitan agua para sobrevivir.

Los métodos de conservación y elaboración de alimentos más importantes son también

los más usados para los productos ecológicos a excepción de dos de ellos. Se pueden

clasificar en:

• Deshidratación.

• Congelación.

• Adición de sal o de azúcar. (Mínimos aditivos posibles).

• El calor.

• Refrigeración.

• Fermentación.

• Conservantes químicos: Está permitido, pero debe de estar dentro de unos parámetros

establecidos por la ley y un tipo específico de sustancias químicas.

• Radiaciones ionizantes: Este método permite duplicar o triplicar el período útil de

venta de determinados productos Es un método no permitido en los procesos

ecológicos.

• Envasado: Se realiza para evitar la reinfección, puede ser en latas, bolsas herméticas

de plástico, en bandejas, etc. El envasado de alimentos no esterilizados, aunque no evita

el crecimiento bacteriano, disminuye la contaminación física, previene la pérdida de

aguan por evaporación, etc. La exposición reducida al oxígeno, en los envases enlatados

y en los envases de atmósfera modificada o controlada, previene el crecimiento aeróbico

de bacterias y la oxidación. Para alimentos ecológicos se usan los mismo envases que

para alimentos convenciones, sin embargo varias empresas de marcas registradas de

alimentos, y otras empresas relacionadas con la producción de envases, han estado


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investigando y han empezado a sacar al mercado envases ecológicos que no afectan a

los alimentos y que tras su posterior uso, son fáciles de degradar.

No nos centraremos más en el envasado, pero por curiosidad, dejo estas 2 página de

envases ecológicos: de hoja de palmera: http://www.biopacksystems.com/ ;

http://www.alimentos-ecologicos.net/envases-alimentos-ecologicos.html

Control de los Alimentos.

En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica es

competencia de las Comunidades Autónomas y se lleva a cabo mayoritariamente por

autoridades de control públicas, a través de Consejos o Comités de Agricultura

Ecológica territoriales que son organismos dependientes de las correspondientes

Consejerías o Departamentos de Agricultura, o directamente por Direcciones Generales

adscritas a las mismas.

No obstante, las Comunidades Autónomas de Andalucía y Castilla La Mancha, han

autorizado organismos privados para la realización de estas funciones y, en el caso de

Aragón, las autoridades competentes han designado una autoridad de control pública y

han autorizado a su vez organismos de control privados.

Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el mercado los productos

de la agricultura ecológica, todas las unidades envasadas, además de su propia marca y

alguna de las menciones específicas de la agricultura ecológica, llevan impreso el

código de la autoridad y organismo de control o un logo especifico, con el nombre y el

código de la entidad de control. También puede ir impreso el logo comunitario de la AE

que será obligatorio en las condiciones establecidas en la normativa.

El Códex Alimentarius, la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura

Orgánica, IFOAM, y la Unión Europea han expedido normas en las que se describen los

requisitos para implementar un sistema ecológico de producción de alimentos desde la

compra de insumos e ingredientes hasta su transformación y comercialización.

Tomando como base las normas mencionadas, se describen a continuación los

requisitos básicos para obtener alimentos ecológicos procesados.

1. Selección de materias primas.

La selección de materias primas alimentarias y demás ingredientes e insumos

utilizados en el proceso industrial es la etapa determinante en la elaboración de

productos ecológicos procesados, pues es necesario tener un control riguroso de los

métodos por medio de los cuales estos insumos han sido producidos. Los

ingredientes de origen agrícola deben ser ecológicos y los demás ingredientes y

coadyuvantes deben estar dentro de la lista de los productos aprobados por los

reglamentos correspondientes. Tal aprobación exige, por ejemplo en el caso de usar

agua como ingrediente, que sea potable y no esté contaminada con residuos

químicos ni metales pesados. Otros ingredientes, como la sal, pueden contener

carbonato de calcio como antiapelmazante siempre y cuando sea extraído de

yacimientos naturales y haya sufrido únicamente tratamientos mecánicos, térmicos,

de decantación, lavado o disolución en agua.

http://www.biopacksystems.com/

http://www.alimentos-ecologicos.net/envases-alimentos-ecologicos.html


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Si se debe emplear algún ingrediente de origen no ecológico, éste no debe exceder el

5% (masa/masa) del total a no ser que sea indispensable o que su posible sustituto

ecológico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio nacional a criterio de

la entidad de certificación. IFOAM permite usar insumos químicos sintéticos no

naturales siempre que éstos sean químicamente idénticos a los productos naturales

como el ácido acético y el alcohol.

2. Empaque y etiquetado.

A los empaques y las etiquetas de los productos alimenticios procesados se les ha

prestado una gran atención. Los empaques deben ser fabricados con materiales

biodegradables, no deben contaminar los productos, deben facilitar su reciclaje y, si

es posible, su reutilización. Hoy en día se entiende que la característica primordial

de los empaques es economizar energía optimizando sus dimensiones y reduciendo

la cantidad de material de envase utilizado. Este enfoque de máximo ahorro de

energía no ve la reutilización como algo totalmente ecológico, en cuanto involucra

actividades como recolección, higienización y acondicionamiento de materiales, que

también consumen energía en forma considerable.

La normalización para el etiquetado establece que se debe mencionar, en un lugar

visible, la cualidad de ser "Producto de Agricultura Ecológica", si éste cumplió con

los requerimientos del método ecológico. Esta misma etiqueta debe llevar impreso

el nombre de la entidad certificadora, el número de la resolución que la acredite

como tal y la identificación del lote al que corresponde el producto. Cuando un

producto ecológico elaborado contiene más del 5% (m/m) de ingredientes de origen

agrícola no ecológico, la etiqueta sólo podrá señalar que el producto contiene

"ingredientes ecológicos", indicando cuáles de éstos son de calidad ecológica.

3. Almacenamiento y transporte.

El transporte de los productos ecológicos elaborados debe realizarse de manera

apropiada, es decir, protegiendo sus características. Los productos ecológicos y los

no ecológicos deben ser transportados en forma separada para evitar la

contaminación del producto.

Las condiciones de almacenamiento y transporte permitidas por las normas de

IFOAM incluyen almacenamiento a temperatura ambiente, uso de contenedores

refrigerados equipados con mecanismos para medir la temperatura, hielo puro hecho

con agua que cumpla con las normas de la OMS para agua potable, atmósfera

controlada (con gases como CO2, O2, NO2), refrigeración, congelamiento y, en

casos especiales, gas etileno para maduración. Para las áreas de almacenamiento y

transporte, al igual que para las operaciones de procesamiento, se deben seguir las

recomendaciones de descontaminación, limpieza y desinfección y control de plagas

e insectos contenidos en las Buenas Prácticas de Manufactura.


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Control en la Planta de Elaboración.

Procesado y/o manipulación:

LA integridad de las materias primas ecológicas debe ser protegida durante el proceso.

La calidad de los alimentos debe mantenerse o ser superior.

En el Reglamento 2092/91 de UE no hay requisitos especiales en cuanto a las

instalaciones de producción y en tipo de tecnología de producción que puede ser

utilizado. En principio los alimentos orgánicos se pueden producir/procesar en cualquier

lugar bajo las tres condiciones siguientes:

a) La tecnología de producción debe ser diseñada de tal manera que los productos

deben ser capaces de ser producidos según el Anexo VI de UE Reg. 2092/91

(ingredientes permitidos y auxiliares tecnológicos de origen no agrícola).

b) Los procedimientos de operación y tecnología utilizada en la producción paralela

de productos ecológicos y no ecológicos deben, en principio, ser capaces de

garantizar la separación de los lotes de producto.

c) La Contaminación por sustancias no permitidas para los productos alimenticios

orgánicos debe evitarse tanto como sea posible.

Siempre es más simple y fácil de cumplir los requisitos y de diseñar un sistema de

producción seguro si una planta de fabricación o una línea de producción es

diseñada especialmente para la producción de productos ecológicos.

1. Composición en la Receta.

Hay una serie de requisitos establecidos en el Reglamento 2092/91 de la UE para la

producción orgánica que describen con precisión la posible composición de los

productos y ayudas de producción permitidas.

Estos requisitos referidos a los ingredientes, aditivos y otros factores de elaboración

utilizados, y sus nombres exactos deben ser transferidos a las hojas de la receta y a

las instrucciones de producción. Hay que prestar atención a lo siguiente: Los

detalles exactos respecto a la calidad ecológica y la forma de identificar, por

ejemplo, los aditivos en las recetas deben ser claramente descritas para todos los

ingredientes.

Una vez más, esto es especialmente importante en empresas que manejan productos

ecológicos y no ecológicos en paralelo con el fin de, por ejemplo, aclarar qué aditivo

puede utilizarse en los productos alimenticios ecológicos cuando hay aditivos de

diversas fuentes comerciales. Si se utilizan ingredientes no orgánicos y auxiliares

tecnológicos según el Anexo VI, debe señalarse que estos no pueden ser OMG o

GMO (Organismos Modificados Genéticamente) derivados. Los proveedores deben

suministrar garantías apropiadas en relación con los OMG.


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2. Preparación, limpieza y gestión del tiempo.

Si, en un negocio paralelo de producción, los productos orgánicos tienen que

producirse después de los productos no orgánicos utilizando el mismo equipo, la

producción debe estar separada por el tiempo y el lugar seguido de una limpieza

apropiada que debe llevarse a cabo en el medio.

NORMAS Y OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA.

La limpieza debe llevarse a cabo utilizando procedimientos estándar de la

industria.

La eficacia de las medidas de limpieza llevadas a cabo debe ser verificada.

La ejecución de estas medidas debe ser documentada.

Otro objetivo de este proceso es minimizar la mezcla de productos no

ecológicos y ecológicos. Dependiendo de los procedimientos operativos, los

intervalos de limpieza habituales (por ejemplo, limpieza al final del día) pueden

proporcionar la oportunidad de principio con la producción orgánica y luego la

producción de los productos no orgánicos después. Esto puede minimizar costos

y riesgos.

3. Procedimientos del procesado.

Es de gran importancia práctica que todo el equipo y, en particular, recipientes de

transferencia o equipos de producción sean distinguibles con precisión o en la

etiqueta cuando se están procesando los productos alimenticios orgánicos.

Sistemas adecuados para cada empresa deben configurarse de acuerdo con los

puntos de inspección. Una posibilidad sería, por ejemplo, para utilizar un color

particular dentro de un negocio de manera que todos los contenedores de transporte

y equipos de procesamiento que tiene este color o se etiquetan con este color sólo se

utiliza para productos orgánicos.

Las medidas deben ser implementadas a través de directivas de trabajo. Todos los

ingredientes y, en particular, ingredientes menores deben ser etiquetados de manera

uniforme (por ejemplo, con un adhesivo, un color uniforme o el color del envase, y

cuando sea posible almacenados juntos como un grupo). Esto hace que la asignación

de los ingredientes sea segura durante la producción y más fácil.

Se deben establecer advertencia adecuada y sistemas de información.

La producción de los lotes individuales debe ser debidamente documentada.

4. Reducción al mínimo de la mezcla.

Este apartado trata de cuando los alimentos ecológicos y no ecológicos que se

procesan con el mismo equipo de producción. No siempre es posible eliminar por

completo la mezcla de productos ecológicos y no ecológicos, por lo tanto, es

necesario que las propias empresas tengan un conocimiento preciso de las

operaciones (puntos críticos), en los cuales las mezclas no se eliminan por completo.


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El nivel de mezcla que se produce durante estas etapas del proceso debe ser

investigado y descrito.

Dentro del negocio de una estrategia para la instalación de producción se debe

definir para evitar la mezcla o, si la mezcla no se puede eliminar completamente,

para reducirla al mínimo. Las medidas resultantes y, en su caso, el nivel máximo de

la mezcla debe ser documentado en cada caso y definir un acuerdo con el organismo

de control. Las medidas deben ser implementadas a través de directivas prácticas de

trabajo y su aplicación debe estar documentada.

Estos podrían ser, por ejemplo, la limpieza entre las distintas etapas de producción,

o 'enjuagar' lotes. Los productos similares no se deben producir después de cada otro

en la medida de lo posible. La situación ideal es cuando los lotes de producción

consecutivos se pueden distinguir claramente entre sí por características fácilmente

reconocibles ópticamente o por otros medios.

Se debe prestar atención al hecho de que el equipo de administración de pequeñas

dosis de aditivos, por ejemplo, puede ser una fuente importante de sustancias no

permitidas para la producción de alimentos orgánicos. Como resultado, estos

sistemas y equipos siempre deben ser incluidos en la limpieza y control de las

medidas.

5. Limpieza y desinfección.

Los alimentos ecológicos son seguros, de alta calidad y libres de sustancias que se

utilizan para limpiar, desinfectar y esterilizar las instalaciones de procesamiento de

alimentos. La limpieza y desinfección siempre se especifican en relación con evitar

la contaminación por sustancias prohibidas y la prevención de posibles mezclas.

Por otra parte, durante las investigaciones iniciales en un negocio registros exactos

están hechos de las sustancias procesos de limpieza y de limpieza que se utilizan en

la empresa. Reg. UE. 2092/91 no regula ningún detalle sobre el procedimiento de

limpieza y productos de limpieza / desinfección. Sin embargo, al elegir productos de

limpieza / desinfección y diseñar el proceso de limpieza, las empresas que producen

alimentos orgánicos deben siempre prestar atención a los efectos ecológicos del

proceso de limpieza y los agentes used39. Se debe evitar el uso de productos de

limpieza, donde está presente la información negativa acerca de sus efectos

ecológicos o de salud. Además, un intento debe hacerse para minimizar la carga

sobre el medio ambiente por la producción y el uso de productos de limpieza y

desinfección. Idealmente, todo el proceso de limpieza y programa de limpieza

dentro de una empresa se optimizan y se establecieron en lo que respecta a los

puntos de vista ecológicos. Una serie de "productos de limpieza ecológicos" están

disponibles en la actualidad. Si el uso de tales sustancias es práctico para las

respectivas tareas de limpieza, a continuación, lo que contribuye al "perfil

ecológico" de la empresa. Listas de sustancias de limpieza y desinfección deben

estar disponibles. La eficacia de las medidas de limpieza en términos de la

prevención de la contaminación y la mezcla debe ser documentada. Las medidas que


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lleven a cabo de con este fin deben ser establecidas en los programas de limpieza y /

o directivas de trabajo. Ecológicamente factores relevantes deben ser registradas y

descritas en la documentación de las medidas de limpieza.

A continuación, se centrará la atención en el procesado de los alimentos de procedencia

ganadera, ya que los vegetales no exigen requerimientos más allá de los anteriormente

nombrados, y en ganadería el proceso debe de ser más cuidadoso si cabe, cumpliendo

una serie de normativas durante toda su trazabilidad (que se refiere a todos los

procesos que están implicados desde su selección y producción hasta su transporte y

comercialización).

Ganadería.

En el Anexo III del Reglamento (CEE) 2092/91 se recogen los requisitos mínimos de

control y medidas precautorias establecidos, a fin de garantizar la trazabilidad de los

productos obtenidos y el cumplimiento de las disposiciones de dicho Reglamento. Para

garantizar la trazabilidad en la comercialización de carne se ha adoptado en España

normativa específica que lo desarrolla.

1. Granja

Los animales se identificarán en los primeros momentos de su vida: de forma

individual en mamíferos de tamaño grande y por lotes o también individualmente en

el caso de aves de corral y pequeños mamíferos. Los animales de la especie bovina

se identificarán con los dos crotales oficiales (uno en cada oreja) que permite

identificar cada animal y la granja en que ha nacido.

En las especies porcina, ovina y caprina los animales se identificarán con un crotal

auricular individualmente, o por lotes, al destete y antes de salir de la explotación.

Las aves de corral y los conejos se identificarán por lotes marcando cada animal con

un precinto numerado. La explotación deberá tener actualizados un Libro de

Registro de Explotación reglamentario en el que tendrán que figurar todas las

especies presentes en la misma y un libro de Registro de Cría Ecológica en el que se

deberán recoger los siguientes datos:

Fecha de entrada de los animales, su procedencia, período de conversión, marca

de identificación e historial veterinario.

Fecha de salida de los animales, su edad, número, peso en caso de sacrificio,

marca de identificación y destino.

Todo lo referente a la alimentación: tipo de alimento y su proporción en la

ración, etc.

Aspectos sanitarios: fechas del tratamiento, diagnóstico, naturaleza del

producto empleado, modo de aplicación, recetas del facultativo y su

justificación, y tiempo de espera hasta la comercialización del producto.

Si el productor explota otras unidades de producción convencionales, éstas estarán

sujetas también al régimen de control.


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2. Matadero

El matadero deberá avisar a este Consejo con antelación suficiente la fecha en la que

se va a proceder al sacrificio de un animal, o grupo de animales de ganadería

ecológica. En caso de que el sacrificio se realice regularmente se fijará un día o días

a la semana de mutuo acuerdo con este Consejo.

Las canales se identificarán tras el sacrificio mediante una etiqueta de control o

marchamo numerado que facilita este Consejo. Las aves de corral y los conejos

conservarán el precinto colocado al comienzo de su vida y no se retirará hasta su

venta al consumidor final.

Las piezas saldrán del matadero acompañadas del correspondiente volante de

circulación donde figurará la fecha de salida, número de volante, números de

registro en el CRAE del matadero y de la sala de despiece a donde van, así como la

identificación del producto: número de crotal o precinto, sexo, número de registro de

matanza, número de etiqueta de control o marchamo, nombre de la pieza o parte de

canal, y peso de la canal o partes de la misma. La copia amarilla del volante deberá

entregar el matadero a este Consejo antes de los 16 días naturales.

El matadero deberá llevar un Libro de Registro de Matadero donde se anotarán los

datos de entrada (fecha, identificación y número de registro en el CRAECA del

productor, número de crotal o identificación del animal o lote, y número del volante

de circulación de animales vivos), sacrificio (fecha y hora, número de registro de

matanza, número de control o marchamo de la canal, de sus partes o del animal

entero si se trata de aves de corral o conejos, y peso de los mismos), y salida (fecha

y hora, peso de la canal o de sus partes tras el oreo, e identificación y número de

registro en el CRAECA del destinatario, y número del volante de circulación que

acompaña a las diferentes piezas).

3. Sala de despiece

Deberá estar inscrita en este Consejo como industria de elaboración y envasado si es

independiente del matadero.

Cuando la sala de despiece proceda únicamente al despiezado y no envase, deberá

solicitar las etiquetas de control o marchamos numerados a este Consejo, que se irán

colocando en cada pieza obtenida. Si la pieza obtenida tras el despiece se envasa en

la misma sala de despiece deberá solicitar las contraetiquetas numeradas a este

Consejo además de cumplir lo establecido en la normativa general de etiquetado y

de la producción agraria ecológica para los productos envasados.

La sala de despiece dispondrá de un Libro de Registro de Sala de Despiece donde se

anotará: fecha de entrada, número de crotal o identificación del animal al que

pertenecen las piezas, número de registro de matanza, datos del matadero (nombre,

número de operador y número de registro sanitario), nombre y número de operador

del titular de la canal o partes de la canal, o animal entero si se trata de conejo o ave

de corral, nombre de las piezas o partes de la canal (cuarto trasero derecho, cuarto

delantero izquierdo, etc.), peso de la canal o de cada una de las partes de la canal,


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numeración del volante que acompaña a las mercancías a la llegada a la sala de

despiece, y número de marchamos con sus numeraciones correspondientes. En caso

de envasar se anotará también la fecha del despiece, número de lote, número de

envases obtenidos y peso de los mismos, numeración de las contraetiquetas

gastadas, nombre y dirección de los destinatarios y fecha de salida. En caso de que

no envase y se destine al comercio detallista, la fecha de despiece, número de lote,

peso de las piezas obtenidas, número de etiquetas de control o marchamos

empleados con su numeración correspondiente, numeración de los volantes que

acompañan a las diferentes piezas, nombre, dirección y número de operador del

destinatario y fecha de salida.

Cuando las piezas se destinan al comercio detallista sin envasar deberán ir

acompañadas del volante de circulación de este Consejo donde figurarán los

números de registro en este Consejo de la sala de despiece y de la carnicería

destinataria, así como la identificación de las piezas: denominación comercial,

número de crotal o identificación del animal, clase o tipo de canal, numero de

marchamo, número de lote, unidades y peso.

4. Venta al consumidor final

La comercialización de la carne y/o productos cárnicos al consumidor final se podrá

realizar, envasada y con las contraetiquetas numeradas facilitadas por el CRAE en

cualquier establecimiento, o sin envasar en carnicerías inscritas en el CRAE como

puntos de venta directa.

En este último llevará una contabilidad con anotaciones que permita a este Consejo

conocer el origen, naturaleza y las cantidades de los productos que han entrado, y

que deberá venir reflejado en el volante de circulación que acompaña a la mercancía

recibida.

Puede haber carnicerías mixtas (que también vendan carne convencional), pero

tendrán que garantizar además que la carne de producción ecológica se conserva y

se vende separada del resto de carnes, de forma que no haya ningún contacto físico

entre las piezas. Cada pieza llevará su correspondiente precinto o marchamo

numerado del CRAE, de tal manera que su troceado sólo se podrá hacer en el punto

de venta delante del cliente, conservándose de tal manera que quede hasta el final de

la pieza.

En el envasado del producto se añadirá a la denominación del mismo "de

producción ecológica" y se deberá cumplir además la normativa general de

etiquetado y la correspondiente al etiquetado de la carne.

Logotipo y etiquetado

Cuando los consumidores escogen comprar productos ecológicos, necesitan estar

seguros de que lo que adquirieren es exactamente aquello por lo que están pagando. El

logotipo y el sistema de etiquetado ecológicos son el mecanismo que lo hace posible.


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Este distintivo está diseñado para garantizar que los productos que adquirimos están

producidos enteramente conforme al Reglamento en agricultura ecológica de la UE, o,

en el caso de alimentos importados, de acuerdo con una serie de normas equivalentes

cuando no idénticas.

Certificación

La producción y la colocación en el mercado de la UE de productos ecológicos con

logotipo y etiquetas, requiere un estricto proceso que ha de cumplirse en su totalidad.

Los agricultores convencionales tienen que pasar en primer lugar por un periodo de

conversión de dos años como mínimo para comenzar a producir alimentos que puedan

comercializarse como ecológicos. Si los agricultores desean simultanear ambos métodos

de producción, convencional y ecológica, tienen que separar claramente ambas

actividades.

Tanto agricultores como transformadores de alimentos deben respetar las normas

enunciadas en el Reglamento de la UE. Ambos estarán sujetos a inspecciones por parte

de organismos o autoridades que garantizan la conformidad con la normativa.

Los operadores que superen con éxito las inspecciones obtendrán la certificación

ecológica y podrán etiquetar de este modo sus productos.

Claridad

El Reglamento contiene normas estrictas sobre el etiquetado y el empleo del logotipo,

de manera que se evite la confusión o se dé un mal uso de estos distintivos:

“Cualquier término del tipo ecológico, bio, eco, etc., incluyendo el uso de estos

apelativos en marcas registradas, o su aparición en el etiquetado o en la publicidad, de

modo que pudiese inducir a error al consumidor al sugerir que el producto o sus

ingredientes cumplen con los requisitos de este Reglamento, no pueden ser utilizados en

productos no ecológicos.”

Además, la etiqueta de producción ecológica no puede aparecer en productos en los que

se indique la presencia de OMG.

Indicaciones

Para proporcionarle confianza al consumidor, la ley establece que todos los productos

etiquetados como ecológicos tienen que llevar el nombre del último operador que

manejó el producto, ya sea el productor, el transformador o el vendedor, así como el

nombre y el código del organismo de inspección.

Logotipo

El logotipo de producción ecológica de la UE y los de sus Estados miembros sirven para

complementar el etiquetado habitual y aumentar la visibilidad de este tipo de alimentos

de cara a los consumidores.


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Por todo ello, quienes adquieren productos señalados con el logotipo de la UE pueden

estar plenamente seguros de que:

Como mínimo, un 95% de los ingredientes del artículo han sido producidos

ecológicamente;

El producto cumple con las normas del plan de inspección oficial;

Proviene directamente del productor o del transformador en un envase sellado;

Identifica al productor, al transformador o al vendedor y lleva el nombre o

código del organismo de inspección.

El uso del logotipo de la UE es obligatorio para los alimentos preenvasados a partir del

1 de julio de 2010. Para productos importados sigue siendo de uso voluntario después

de esa fecha. El logo seguirá siendo de incorporación voluntaria para aquellos productos

importados después de dicha fecha. Una vez el Reglamento entre en vigor y el logotipo

de la UE se generalice, el etiquetado deberá indicar el lugar en el que fueron producidas

las materias primas agrícolas (“UE”, “no-UE” o el nombre del país, dentro o fuera de la

UE, donde el producto o sus ingredientes fueron cultivados).

En ocasiones, los operadores que desean vender sus productos en otro Estado Miembro

de la UE, necesitan colocar un logotipo adicional que sea reconocido en el mercado al

que destinan su mercancía. El logotipo ecológico de la UE evita el doble etiquetado, al

ofrecer un sistema de reconocimiento paneuropeo.

ETIQUETA PARA CADA ALIMENTO ECOLÓGICO QUE INDICA DE QUÉ CCAA. PROVIENE

LOGOTIPO PARA USA


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Bibliografía

Fundamentos de la agricultura ecológica: realidad actual y perspectivas.

Jorge de las Heras, Concepción Fabeiro, Ramón Meco. Ediciones de la Universidad

de Castilla-La Mancha.

Capítulo: El control y la certificación en agricultura ecológica. Esperanza de

Marcos Sanz. Dirección general de alimentación. Ministerio de agricultura, pesca y

alimentación.

Code of practise for organic food processing. Alexander Beck, Ursula

Knetzschamar, Angelika Ploeger, Otto Schid. PDF en:

http://www.ifoam.org/growing_organic/7_training/t_materials/6_gen_publications/F

iBL_Code_Practice_OA_Processing.php

Productos ecológicos. Dr. Carlos Berros Fecmal SL.

Reglamento (CEE) Nº2092/91 del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la

producción agrícola y ecológica y su indicación en los productos agrónomos y

alimenticios.

Reglamento (CE) Nº834/2007 del Consejo de 28 de Junio de 2007 sobre producción

y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento

(CEE) Nº2092/2091.

Int. Jrnl. Of Soc. Of Agr, & food. Vol.16, No1, pp.13-30.

Consolidation in the North American Organic Food Processing Sector, 1997 to

2007.

Anexo II. Alimentos Ecológicos. Ayuntamiento de Alicante Patronato municipal de

escuelas infantiles:

https://sedeelectronica.alicante.es/blob.documento.php:expe=16&ano_expe=128dep

to=PME&dep_expe=18orden=5

www.organicfacts.net7organic-food/organic-food-basics/how-is-organic-food-

produced.html

www.agroecologia.net (SEAE: Sociedad Española de Agricultura Ecológica)

www.ams.usda.gov/AMSV1.0/nop

www.consumer.es/alimentos-ecológicos (Muy Completa la información que se da)

www.gobcam.es/agricultura/icca/upload/200812228341.pdf

www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/default.aspx

ec.europa.eu/agriculture/organic/home_es

www.ecoavant.com/politica-y-economia/132-un-mercado-en-expasion

www.magrama.gob.es/es/desarrollo-rural/ayudas-y-subvenciones/reglamento2091-

1991_tcm7-9648.pdf

cienciaycampo.wordpress.com/2011/10/23/el-etiquetado-de-los-productos-

ecológicos

www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=ORGANIC_CERTIFICATION

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