Alimentos Ecológicos en el Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada –España-

Alimentos Ecológicos en el Hospital Universitario Virgen de las NievesGranada –España-Resumen de una experiencia

Martín G. Blanco GarcíaMaría Jesús González Callejas

Hospital Universitario Virgen de las NievesGranada

Índice

Contextualización del trabajo Introducción y justificación Víveres Ecológicos Hospital Universitario Virgen de las Nieves

- Servicio de Alimentación

Martín G. Blanco García

Resultados Económicos Conclusión Propuesta de trabajo conjunto. Corto plazo

Martín G. Blanco García

Qué hicimos Cómo lo hicimos Algunos problemas

Mª Jesús González Callejas“Este tal doctor dice él mismo de

sí mismo que él no cura las enfermedades cuando las hay,

sino que las previene; y las medicinas que usa son dieta y más

dieta, …”

Cervantes M. El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Real Academia Española, AALE, editores. Madrid: Alfaguara; 2004



Fuente: Elaboración propia a partir de la Memoria HUVN 2007



Misión del HUVN

• Mejorar los niveles de salud de la población

• Desarrollar la cartera de servicios asignada

• Formación de profesionales (pre-grado y post-grado)

(Hospital Virgen de las Nieves, 2007)



LOS 8 CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA EXCELENCIA -1-

Desarrollo e implicación de las personas

Orientación hacia los resultados

Gestión por procesosy hechos

Orientación al cliente

Desarrollo de alianzas

Aprendizaje, innovacióny mejora continua

Liderazgo y coherenciaen los objetivos

Responsabilidad social



LOS 8 CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA EXCELENCIA –y 2-

Responsabilidad social

enfoque ético • Plan de Gestión y P Calidad• Política ambiental y de compromiso con el DS



Víveres ecológicos en el HUVN

2006: “Una Alimentación Saludable en el HVN de Granada (Comisión Europea, 2003), (Consejería de Salud, 2003).

Instrumento de promoción y prevención de la salud (Dirección de Servicios Generales, 2006).

Estudios importancia que en la contribución al desarrollo de una alimentación sana tienen los Centros Sanitarios (Bonnie, 2006)

Página 7



Una alimentación Saludable y Ecológica en el HUVN -1-

Fomentar hábitos saludables entre nuestros pacientes usuarios. Fomentar prácticas ambientales compatibles con el desarrollo

sostenible. Fomentar el mercado andaluz ecológico. Difundir el uso de productos ecológicos Generar líneas de investigación en AE



El SAH1 del HUVN -1-

pacientes ingresados, cuidadores principales y profesionales

servir al paciente la dieta más apropiada a su estado, con una rigurosa calidad higiénico-sanitaria, respetando en lo posible sus hábitos y gustos, todo ello, a un coste adecuado (Iáñez Galán, 2004).

1Servicio de Alimentación Hospitalario



El SAH del HUVN -2-

SERVICIOS

COCINA HG - HMI

COCINA HRT

TOTAL

DESAYUNOS

302.130 137.468 439.598

ALMUERZOS

303.040 138.218 441.258

MERIENDAS

302.165 134.393 436.558

CENAS 302.154 134.399 436.553TOTAL COMIDAS

1.209.489 544.478 1.753.967pacientes ingresados, cuidadores principales y profesionales

Elaboración propia. Fuente Memoria del HVN 2007



El SAH del HUVN -3-

EVOLUCIÓN COMIDAS PRODUCIDA. 2004-2006

2004 2005 2006Cocina HG-HMI 1.066.608 1.289.516 1.209.488

Cocina HRT 454.144 490.360 544.480



El SAH del HUVN –y 4-

Personal de Nutrición Clínica y Dietética 7

Personal de Gestión 11

Personal de cocina 180

Total Plantilla cocinas:

198

Gastos de Personal 68,70%Materia Prima -proveedor único- 28,20%Otros -amortizaciones, obras,…- 2,20%

9.622.404 €

Elaboración propia. Fuente Memoria del HVN 2007



Mª JESÚS GONZÁLEZ CALLEJASMª JESÚS GONZÁLEZ CALLEJAS

Tecnóloga de Alimentos



Metodología

Definidos los OBJETIVOS de la Dirección, se procedió a confeccionar el DISEÑO METODOLÓGICO, teniendo en cuenta dos aspectos fundamentales:

- Administración pública.- El perfil tan especial de nuestro servicio de restauración:

4.500 comidas diarias34 dietas (1 Dieta basal + 33

terapéuticas)Producción continua los 365

días del año



Metodología

EQUIPO DE TRABAJO

Hospital Universitario Virgen de las NievesHospital Universitario Virgen de las Nieves

- Dirección de Servicios Generales Director de Servicios Generales – Economista Jefa del Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria Técnico DSSGG – Tecnólogo de Alimentos

- Unidad de Nutrición Clínica y Dietética Jefe de Sección Bromatólogo Técnicos Especialistas en Nutrición y Dietética

Proveedor ÚnicoProveedor Único

Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de AndalucíaConsejería de Agricultura y Pesca, Junta de Andalucía- Dirección General de Agricultura Ecológica

Verbiotech I+D+i Verbiotech I+D+i (empresa de FIBAO)(empresa de FIBAO)



Metodología

1. Estudio de mercado ecológico (Andalucía)

2. Búsqueda de Proveedores3. Estudio oferta de A. E.

4. Revisión Manual de dietas HVN (valoración alimentaria y nutricional, balanceado de platos)

5. Estudio adaptación dietas a oferta de A. E.6. Primera propuesta Menú Ecológico

7. Estudio de proveedores. “Generación”de mercado ecológico.

8. Búsqueda de Proveedores Ecológicoscon las especificaciones técnicas de calidad del HVN

10. Acondicionamiento, según normativa Ecológica, de las instalaciones del servicio de alimentación del HVN y del

Proveedor Único (comité certificador)

11. Implementación parcial de alimentos Ecológicos en la dieta del HVN

121. Obtención del sello de Calidad Certificada en Alimentación Ecológica121. Obtención del sello de Calidad Certificada en Alimentación Ecológica

IV. Programa Alimentación saludable: Fomento buenos hábitos de alimentación


III. Gestión de la Calidad. Estandarización de un modelo de gestión de la calidad de la

alimentación ecológica en una institución sanitaria



9. Inclusión de proveedores en el circuito de compras del HVN

13.Implementación progresiva de Alimentos ecológicos

II. Estudio Económico. Generación de nuevo mercado de alimentos ecológicos


I. Implementación de Alimentos Ecológicos en la dieta del HVNI. Implementación de Alimentos Ecológicos en la dieta del HVN





















I. Implementación de Alimentos Ecológicos en la dieta del HVNI. Implementación de Alimentos Ecológicos en la dieta del HVNDefinición Líneas Estratégicas

y Fases del Estudio



Metodología











































HUVN (DSSGG)

HUVN (DSSGG)

Tecnólogo de Alimentos

UNCD

HUVN /DGAE / Verbiotech

HUVN (DSSGG)

HUVN /DGAE / Verbiotech

HUVN (DSSGG)

HUVN , CAAE

HUVN

HUVN

Asignación de Recursos LE



Metodología.

Estudiar el mercado de los alimentos Estudiar el mercado de los alimentos ecológicos.ecológicos. Qué productos podríamos encontrar ?

En qué cantidades ? Qué especificaciones técnico sanitarias de los

productos ?

Año 2006

PREMISAS:Que los productores fuesen localesQue estuviesen certificados por un

organismo de control oficialCompromiso con el programa del Hospital

Estudio Oferta

Línea Estratégica 1. ESTUDIO DE MERCADO DE ALIMENTOS ECO



Metodología.

NUESTRAS NECESIDADES

Qué productos necesitamos

En qué cantidades

Especificaciones técnico sanitarias

Definir demanda

Base de datos




Metodología.

La existencia en el mercado de la mayoría de los alimentos precisados para la elaboración o montaje de las comidas referidas (según ficha de platos actual).

Alto coste de alguno de ellos, como son: Derivados lácteos (yogures, flanes, natillas, arroz con leche).Algunas verduras de temporada (champiñón, maíz, guisantes, etc).Huevos frescos, pasteurizados.Y sobre todo, aquellos alimentos de los desayunos y meriendas que precisan envase monodosis (mantequilla, mermelada, aceite, azúcar, café, etc).

La no existencia de AE con las especificaciones técnicas requeridas


¿QUÉ NOS ENCONTRAMOS?



Metodología.

Falta de mercado.

Precios sobrevalorados

Desconfianza de los productores al proyecto

Y por lo tanto, falta de implicación del sector

UNA OFERTA DE ECOLÓGICOS MUY REDUCIDA PARA CUBRIR UNA OFERTA DE ECOLÓGICOS MUY REDUCIDA PARA CUBRIR UN VOLUMEN DE NECESIDADES TAN ALTO COMO EL DE UN VOLUMEN DE NECESIDADES TAN ALTO COMO EL DE

NUESTRO CENTRONUESTRO CENTRO


¿QUÉ NOS ENCONTRAMOS?



Definir la estrategia a seguir- PUBLICITAR EL PROGRAMA

Concretar por qué comidas (de las 4) empezar:•DESAYUNO

•ALMUERZO

•MERIENDA

•CENA

Presentación pública de los objetivos del Programa

Colaboración de la DGAE

Asesoramiento de Verbiotech

Y sin duda el trabajo continuo de nuestro personal

¿CÓMO NOS PLANTEAMOS

AVANZAR?


FASES DE INCORPORACIÓN DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS

1ª Fase Desayunos y Meriendas

2ª Fase Pan

3ª Fase Postres

4ª Fase Verduras, Frutas y Hortalizas

5ª Fase Arroz, pasta y cereales

6ª Fase Lácteos

7ª Fase Grasas y aceites

8ª Fase Carnes y derivados cárnicos



DESAYUNOS Y MERIENDAS



2ª Fase Pan

3ª Fase Postres



6ª Fase Lácteos





ALIMENTOS

•LECHE•AZÚCAR•CAFÉ•DESCAFEINADO•CACAO•INFUSIONES•PAN / BOLLERÍA•MANTEQUILLA•MERMELADA•ACEITE OLIVA V.E.•TOMATE

DESAYUNOS Y MERIENDAS

Línea Estratégica 1. Fase 2. Alimentos Desay / merESTUDIO DE MERCADO DE ALIMENTOS ECO



ESTUDIO DE MERCADOALIMENT

OEXISTENCI

A/NOCARACTERÍS

TICAS TÉCNICAS

PRECIOS ACSEQUIBLE

SLECHE SI SI NOAZÚCAR SI NO SICACAO SI NO SICAFÉ SI NO SIMANTEQUILLA

SI NO NO

MERMELADA

SI NO NO

ACEITE OLIVA VE

SI SI SI

PAN / BOLLERÍA

SI NO NO

TOMATE SI SI SILínea Estratégica 1. Fase 2. Alimentos Desay / merESTUDIO DE MERCADO DE ALIMENTOS ECO

EXISTENCIA DE TODOS LOS PRODUCTOS

LA NO EXISTENCIA DE ENVASES MONODOSIS

PRECIOS SOBREVALORADOS



CARACTERÍSTICAS TÉCNICASNegociado con proveedor (generación de mercado)MONODOSIS: mantequilla, mermelada, café, azúcar,…

BUSCAR SOLUCIÓN AL SOBRECOSTE Modificación MANUAL DE PLATOS: CONTENIDO GRAMAJE Involucrar a nuestro obrador elaboración de pan y bollería ecológica

¿QUÉ HICIMOS?

Línea Estratégica 1. Fase 2. Alimentos Desay / merESTUDIO DE MERCADO DE ALIMENTOS ECO



DESAYUNOS Y MERIENDAS CONVENCIONALESDESAYUNOS

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

Leche (250 CC) Leche Leche Leche Leche Leche Leche

Azúcar (10 GR) Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar

Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado

Bollo Repost (suizo)Bollo Pan (70 gr)

Bollo Repost (suizo) Bollo Pan

Bollo Repost (suizo) Bollo Pan

Bollo Repost (suizo)

Mantequilla(30 gr) Tomate Mantequilla Tomate Mantequilla Tomate Mantequilla

Mermelada (30 gr) Aceite O.V.E. Mermelada Aceite O.V.E. Mermelada Aceite O.V.E. Mermelada

MERIENDAS


Leche Leche Leche Leche Leche Leche Leche

Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar


Pastas MagdalenasGalleta tipo maría Bizcocho Bilbaino Croissant Cateto



MODIFICACIONES

Modificación gramajes

ALIMENTO GRAMAJE CONVENCIONAL

GRAMAJE ECO

Leche 250 cc 225 cc

Azúcar 10 gr 8 gr

Bollo Pan 70 gr 60 gr.

Mantequilla 30 gr. 20 gr.

Mermelada 30 gr. 20 gr.

Aceite O.V.E 20 cc 18 cc



Modificación contenidoDESAYUNOS Sólo un día


Leche (200cc) Leche Leche Leche Leche Leche Leche

Azúcar (8-9 gr) Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar

Descafeinado (2 gr) Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado Descafeinado

Bollo Pan (60 gr) Bollo Pan Bollo Pan Bollo Pan Bollo Pan Bollo Pan Bollo Repost (suizo)

Mantequilla (15 gr) Tomate (30 gr) Mantequilla Tomate Tomate Mantequilla Pera

Mermelada (20 gr) Aceite O.V.E. (18 cc) Mermelada Aceite O.V.E Aceite O.V.E. Mermelada

Naranja Manzana verde Mandarina Plátano Kiwi Manzana Roja

MERIENDAS


Leche Leche Leche Leche Leche Leche Leche

Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar


Pastas Magdalenas Galleta tipo maría Bizcocho Bilbaino Croissant Cateto

Sustitución bollería industrial por tostada de pan

Aumento de tomate con aceite oliva

Fruta todos los días

MODIFICACIONES



ACCIONES PARALELAS

Línea Estratégica . CAAE, FORMACIÓN Y DIFUSIÓN

Certificación



EVALUACIÓN FASE 1. DESAYUNOS Y MERIENDAS

Línea Estratégica 2. INCORPORACIÓN DE ALIMENTOS ECO. Fase 1. Desayunos y Meriendas



UN PASO MÁS …

Como novedad: los postres industriales convencionales se han sustituido por elaboración casera y con ingredientes totalmente ecológicos: arroz con leche y natillas con las modificaciones establecidas así como la incorporación de fruta en el desayuno.



2ª Fase Pan

3ª Fase Postres



6ª Fase Lácteos





Costes y Conclusiones Generales



Costes -1-

Página 36

COSTE DESAYUNO Y MERIENDA DE DIETA BASAL CON ALIMENTOS CONVENCIONALES. AÑO 2006

Alimento Desayuno dieta basal

Merienda dieta basal

Leche entera/desnatada 0,18 € 0,18 €Descafeinado* 0,04 € 0,04 €Azúcar* 0,03 € 0,03 €Bollo pan/Bollería 0,17 € 0,28 €Tomate rayado* 0,12 € Aceite Oliva Virgen Extra* 0,13 € TOTAL 0,67 € 0,53 €* Unidosis

Fuente: Blanco García, MG; Capacidad del mercado Agrario Granadino y Andaluz de abastecer con productos ecológicos a un hospital regional de 1000 camas instaladas: estudio de situación 31 de diciembre de 2006. Memoria para el reconocimiento de Suficiencia Investigadora. Universidad de Granada, 2007



Costes -2-

Página 37

Coste por alimentos del desayuno AE dieta basal

Alimento DESAY MERILeche entera/desnatada 0,21 € 0,21 €Descafeinado* 0,05 € 0,05 €Azúcar* 0,03 € 0,03 €Bollo pan/Bollería 0,18 € 0,26 €Tomate rayado* 0,14 € Aceite Oliva Virgen Extra* 0,15 € TOTAL 0,76 € 0,55 €

Desayuno ∆ de 0,09 €Merienda ∆ de 0,02 €




Costes –y 3-

Página 38

Coste desayunos y meriendas con productos convencionales y ecológicos. Variación

COSTE Variación CONVENCIONAL ECOLÓGICO Neta %

DESAYUNOS 294.530,66 € 334.094,48 € 39.563,82 € 13,43%MERIENDAS 231.375,74 € 240.543,46 € 9.167,72 € 3,96%

TOTAL 525.906,40 € 574.637,94 € 48.731,54 € 9,27%




Conclusiones -1-

Página 39Fuente: Blanco García, MG; Capacidad del mercado Agrario Granadino y Andaluz de abastecer con productos ecológicos a un hospital regional de 1000 camas instaladas: estudio de situación 31 de diciembre de 2006. Memoria para el reconocimiento de Suficiencia Investigadora. Universidad de Granada, 2007



Conclusiones –2-




Conclusiones –y 3-




PROPUESTAS DE APOYO DESDE EL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD A LA POLÍTICA DE CONSUMO SOCIAL de PE

Propuesta de trabajo conjunto. Corto plazo



PROPUESTAS DE APOYO DESDE EL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD A LA POLÍTICA DE CONSUMO SOCIAL de PE DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA

Página 43



ESTIMACIÓN DE COSTES Y PLAN DE TRABAJO

Página 44

ALIMENTO

COSTE UNITARIO(1)Diferencia

COSTE MENSUAL(1)Diferencia

Convencional Eco Convencional Eco

Mantequilla 0.16€ 0.20 € 0.04€ 3.200 € 4.000 € 800 €/mes

Mermelada 0.14€ 0.18 € 0.04€ 2.800 € 3.600 € 800 €/mes

(1) Media: 1000 camas // consumo: 5 veces/semana

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