Alimentos
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Son todos los productos
potencialmente saludables, en los
que se incluye cualquier alimento o
ingrediente alimenticio, modificado o
no, que pueda proporcionar un efecto
benéfico para la salud;
además de los
nutrientes tradicionales.
QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?dca
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e
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e
ALIMENTACIONALIMENTACIÓN
Reduce riesgo enfermedades
Mejora bienestar (físico y mental)
PLACER
NUTRIENTES
EFECTOS BENEFICIOSOS
Es sano? ¿Es natural? ¿Es ecológico?
¿Engorda? ¿Tiene mucho colesterol?
¿Tiene poca sal? ¿Es rico en fib
ra?
ALIMENTOS ALIMENTOS FUNCIONALESFUNCIONALES
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e
PROPIEDADES “FUNCIONALES”
PROPIEDADES “FUNCIONALES”
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Favorecen una
función
Favorecen una
función
Reducen riesgo
enfermedad
Reducen riesgo
enfermedad
“ayuda a regular el tránsito
intestinal”
“ayuda a regular el tránsito
intestinal”
“Puede reducir el riesgo de
enfermedades
cardiovasculares y cáncer”
“Puede reducir el riesgo de
enfermedades
cardiovasculares y cáncer”
“aporta proteínas, carbohidratos, lipidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un X% de los requerimientos
“aporta proteínas, carbohidratos, lipidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un X% de los requerimientos
dca
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e
1.1. Adición o suplementación de un alimento con
sustancias o ingredientes con efectos benéficos:
ejem. Antioxidantes no vitamínicos, prebióticos
(fructooligosacáridos).
SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDADFUNCIONALIDAD
2.2. Sustitución de las sustancias con efectos
negativos por otras con efectos benéficos; por
ejemplo grasa animal por grasa vegetal.
3.3. Eliminación de componentes que pueden tener
efectos negativos en la salud de los consumidores,
por ejemplo proteínas alergénicas.
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e4.4. Incrementando la concentración de un
componente naturalmente presente y que tiene
efectos benéficos en la salud, por ejemplo
fortificación con un micronutriente, aumentar la
concentración de fibra alimentaria benéfica.
5.5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de
un componente para producir efectos
funcionales-benéficos.
ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOSALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS
Neutralizan radicales libres
Reduce el riesgo de cáncer al colon y enfermedades CVD
Neutraliza radicales libres y reduce riesgos de cáncer
Neutraliza radicales libres y estimula enzimas anticancerígenas
Antioxidante, reduce el riesgo de enfermedades degenerativas del corazón ....
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Carotenoides
Fibra dietética
Flavonoides
GlucosinolatosIndolesIsotiocianatos
Fenoles
Protege contra enfermedades CVD,
algunos tipos de cáncer y disminuye el
colesterol LDL
Disminuye el colesterol en la sangre e
inhibe la absorción del mismo
Disminuye el colesterol LDL y mantiene
saludable el sistema inmunológico
Mejora la calidad de la flora intestinal
Reduce el riesgo de enfermedades CVD y
mejora funciones mentales
....dca
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Fitoestrógenos/
Isoflavonas
Esteroles de
plantas
Sulfides
Tioles
Probióticos/
PrebióticosPUFA’s (Omega3)
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eLa tecnología del rADN contribuye a incrementar la capacidad funcional
Arroz con beta-caroteno
Arroz con más Fe biodisponible
Soya con mayor contenido de vitamina E
Tomate, otras hortalizas y frutas con
mayor contenido de flavonoides
Alimentos con menor contenido de
colesterol
Arroz con beta-caroteno
Arroz con más Fe biodisponible
Soya con mayor contenido de vitamina E
Tomate, otras hortalizas y frutas con
mayor contenido de flavonoides
Alimentos con menor contenido de
colesterol
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eBiotecnología: arroz con beta
carotenos
Arroz pulido no contiene beta-
caroteno
La deficiencia de vitamina A
alcanza a 200 millones de niños
Cerca de 500,000 niños quedan
ciegos (60/h)
UNALM
Aceite de soya con alto contenido de acido oleico
0%
40%
80%
SOYA SOYA PTI OLIVA
SATURADOS LINOLENICO LINOLEICO OLEICO
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eEFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE
DE OLIVADE OLIVAEFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE
DE OLIVADE OLIVA
EFECTOS ANTIOXIDATIVOSEFECTOS ANTIOXIDATIVOS
Disminuye en gran manera la oxidación celular.
APARATO DIGESTIVOAPARATO DIGESTIVO
Disminuye la secreción de ácido gástrico.
Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar.
Mejora la función del páncreas.
Facilita la absorción intestinal de diversos nutrientes.
SISTEMA CARDIOVASCULARSISTEMA CARDIOVASCULAR
Disminuye el colesterol. Disminuye la presión
arterial.
DIABETESDIABETES
Mejora la evolución del enfermo diabético.
UNALM
Desarrollo de las propiedades funcionales en Desarrollo de las propiedades funcionales en papa: papa: Desarrollo de las propiedades funcionales en Desarrollo de las propiedades funcionales en papa: papa:
Incremento del contenido de almidón (hasta en un 60 %):
• Ventajas tecnológicas• Menor absorción de aceite durante la
fritura
Disminución del contenido de amilosa (gen antisentido gránulo-almidón sintetasa)
• Importante en la preparación de alimentos instantáneos, pastas claras menor retrogradación
UNALM
Otras propiedades funcionales en papa: Otras propiedades funcionales en papa: Otras propiedades funcionales en papa: Otras propiedades funcionales en papa: Introducción del gen de B. Subtilis
(enzima fructosil transferasa)
permite la acumulación de FOS
Introducción del gen de Klebsiela
pneumoniae (enzima CGT)
permite la acumulación de
ciclodextrinas
UNALM Riesgos......
Para la diversidad biológica y el medio Para la diversidad biológica y el medio ambiente,ambiente, contaminación biológicacontaminación biológica::
• transformación de los cultivos transgénicos en transformación de los cultivos transgénicos en malezas y supermalezas, por la presencia de genes malezas y supermalezas, por la presencia de genes que les confieren ventajas competitivas;que les confieren ventajas competitivas;
• amenaza a los centros de biodiversidad agrícola, amenaza a los centros de biodiversidad agrícola, mediante el traspaso de genes;mediante el traspaso de genes;
• creación de nuevos virus, que pueden generar o creación de nuevos virus, que pueden generar o intensificar enfermedades en las plantas.intensificar enfermedades en las plantas.
• Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y especies.especies.
Riesgos......Riesgos......
UNALM Riesgos......
Para la salud humana y la Para la salud humana y la alimentación:alimentación:
• La generación de La generación de resistencia a resistencia a anti-bióticos;anti-bióticos;
• Desarrollo de Desarrollo de alergias.alergias.
dcam
pos@
lam
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.pe
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIALBIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
Microorganismos con características
funcionales: prebióticos.
Metabolitos : enzimas, edulcorantes
dietéticos, reemplazantes de grasas.
PROBIOTICOS
Suplemento alimenticio compuesto por
bacterias vivas, que tienen un efecto
benéfico mejorando el equilibrio de la
flora intestinal
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eCUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?
LACTOBACILOS
L. acidophilus,L. casei,L. ruteri,L. rhamnosus,L. lactis,
BIFIDOBACTERIAS
B. bifidum,B. infantis,
L. fermentum,L. plantarum,L. paracasei,L. salivarius
B. longum,B. casei
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e
Producción de energía (digestión de lactosa,
producción de ácidos grasos de cadena corta)
Modulación del crecimiento celular y
diferenciación
Antagonismo frente a microorganismos
patógenos
Inmunoestimulación del intestino-asociado a
tejidos linfáticos
Inmunidad frente a infecciones
Producción de vitaminas
Reducción de lípidos en sangre
Las funciones benéficas de la Las funciones benéficas de la microflora intestinalmicroflora intestinal
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BIF
IDO
BA
CT
ER
IAS
BIF
IDO
BA
CT
ER
IAS
BIF
IDO
BA
CT
ER
IAS
BIF
IDO
BA
CT
ER
IAS
Niveles de colesterol
sanguíneo más bajo
Actuan como inmunomoduladores.
Promueven el ataque contra células malignas
Inhiben el crecimiento de patógenos potenciales
Restablecen la flora durante una terapia
con antibióticos
Producen vitaminas, por ejemplo las del
grupo B, ácido fólico
Influencia de las bifidobaterias en la salud Influencia de las bifidobaterias en la salud humanahumana
Influencia de las bifidobaterias en la salud Influencia de las bifidobaterias en la salud humanahumana
Reducen los niveles de amonio sanguíneo
PREBIOTICOS CH2OH
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
CH2OH
O
CH2
OH
OH
O
CH2
OCH2OH
n
Donde n = > 20
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Son ingredientes alimenticios
que favorecen el crecimiento
y/o actividad de una bacteria
específica o de un número de
especies bacterianas que
tienen efecto benéfico en la
salud
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eQUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO
PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO?
No ser hidrolizado ni absorbido en la
parte superior del tracto digestivo
Estimular, selectivamente, el
desarrollo y metabolismo de la flora
bacteriana benéfica del colon
Eventualmente inducir efectos
sistémicos favorables a la salud
intestinal
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eCUALES SON LOS PRINCIPALES PREBIOTICOS?
Carbohidratos no digestibles,
oligosacaridos y polisacaridos
Algunos peptidos y proteínas no
digeribles
Ciertos lípidos y ácidos grasos
insaturados
Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebióticos son los
oligosacaridos; mientras que los más utilizados actualmente son los
fructooligosacaridos
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eOLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA OLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA
ALIMENTARIAALIMENTARIA
OLIGOSACARIDO
-galacto-oloigosacaridos
Lactulosa
Lactosacarosa
Oligosacaridos de palatinosa
Fructo-oligosacaridos
Isomalto-oligosacaridos
Gentio-oligosacaridos
Xilo-oligosacaridos
-galacto-oligosacaridos
SUSTRATO
Lactosa (Glu-Gal)
Lactosa
Lactosa y Sacarosa
Sacarosa (Glu-Fruc)
Sacarosa
Inulina (Glu-Frucn)
Almidón (-Glucn)
Almidón
Xilano (-Xiln)
Soya
TRAT. QUIMICO O ENZIMATICO
-1,6-galactosidasa (EC3.2.1.23)
Alcali
-fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26)
Sintetasa de isomaltulosa (EC5.4.99.11)
-fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26 y
-fructosil-transferasa (EC 2.4.1.9)
Inulinasa (EC 3.2.1.7)
-amilasa (EC3.2.1.1.), -amilasa
(EC3.2.1.2 y -glucosidasa (EC 3.2.1.20)
Hidrólisis ácida o enzimática y
transglucosilación
-1,4-endo-xilanasa (EC3.2.1.8)
Solubilización directa
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eLOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS
YACONYACONSe obtienen a partir de
ciertos vegetales como
la chicorea y el yacón
Se obtiene también por
síntesis enzimática a
partir de la sacarosa
Son polímeros de fructosa que estimulan
selectivamente el crecimiento de
bifidobacterias (efecto bifidogénico)
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e El Yacón es una fuente El Yacón es una fuente
importante de FOS:importante de FOS: La raíz contiene entre La raíz contiene entre
80 y 90% de FOS80 y 90% de FOS El DP promedio de El DP promedio de
estos oligosacaridos estos oligosacaridos
favorece el desarrollo favorece el desarrollo
de bifido-bacterias de bifido-bacterias A las hojas se les A las hojas se les
atribuye propiedades atribuye propiedades
antiestressantiestress
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
50 70 90 110 130 150 170 190N° Fracción
D.O
(55
0 n
m)
A
B
C D E
F
HI
J
K
L
DP ENTRE 2 Y 11
UNALMdca
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eINFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA INFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA
COMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINALCOMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINAL
0
10
20
30
40
50
60M
icro
flor
a (%
)
Bifidobacterium Bacteriodacea Eubacterium
Inicio 10 días despues del consumo de FOS
POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLESCARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES
POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLESCARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES
• VOLUMEN FECAL................
• BACTERIAS.........................
• SELECTIVO DE BACTERIAS..
• AGCC....................................
• SELECTIVO AGCC................
• ABSORCION DE MINERALES.
• SINTESIS DE VITAMINAS (B)..
• COLESTEROL
• TG ( INSULINA, GLUCOSA)
• NH3
• UREA
• VITAMINA B
• FUNCION INMUNOLOGICAS
• GLUTAMINA??