alcachofa

5/9/2018 alcachofa - slidepdf.com

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La alcachofa crece espontáneamente en el sur de Europa (área mediterránea) y se cultivaen este continente y en Estados Unidos, sobre todo en California. Parece ser que laalcachofa actual procede de la denominada Kinara, una especie de cardo muy estimadosobre todo por el pueblo griego, aunque también por los romanos. Por tanto, se piensaque la alcachofa surgió del cardo, y que puede ser nativa de la zona del Mediterráneo. Sufama como alimento afrodisíaco favoreció e incrementó su empleo culinario. Hoy en día,es un alimento habitual en todos los hogares.

Clasificación científica

La alcachofa pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae), especieCynara

scolymus.

Diversidad y tipos

Las variedades de alcachofas se diferencian en función del país del que proceden:alcachofas de Gran Bretaña, de color verde o violeta; de Francia, que se diferencian engrandes, medianas y pequeñas según el tamaño de la cabeza; de Italia, de color verdemás o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable; y de España, entre lasque destaca la alcachofa de Tudela (Navarra), variedad alargada de color verde ypequeño tamaño.

Valor nutritivo

Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono,entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, elpotasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3 ypequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composiciónson una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas denotables efectos fisiológicos positivos:- La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para

aumentar la secreción biliar, y diurético, provoca mayor expulsión de orina.- Esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Tabla de composición (100 gramos de porcióncomestible)

En

ergía

Prot

eínas

Hidr

atosde

Fi

bra

Pot

asio(

So

dio

Cal

cio(

Fósf

oro(

Vita

minaC

Vita

minaB3



(K ca

l)

(g) carb

ono

(g)

(g

)

mg)

(m

g)

mg)

mg)

(mg)

(mg)

21,56

2,4 2,90

1

0,79

353,0

4

7,0

53,0

130,0

7,60

0,90

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La alcachofa presenta un efecto reductor del colesterol y de los triglicéridos, debido a la

presencia de cinarina, una sustancia que actúa evitando la síntesis endógena decolesterol y otros lípidos, al tiempo que aumenta la excreción biliar de colesterol y latransformación de éste en ácidos biliares. Por ello, está indicada para todas lasenfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así comopara los trastornos digestivos que de ellas deriven.

La inulina es el hidrato de carbono mayoritario. Esta sustancia se metaboliza en elorganismo dando lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad deinsulina. Por este motivo, las alcachofas están indicadas en la dieta de las personasdiabéticas.Además, por su riqueza en fibra proporcionan sensación de saciedad y favorecen eltránsito intestinal, contribuyendo a aliviar o prevenir el estreñimiento. No obstante,como consecuencia de este alto contenido en fibra, pueden resultar flatulentas para

personas con tendencia a este tipo de problemas digestivos.

Su uso en la cocina

La preparación de las alcachofas es laboriosa, ya que exige el lavado y la eliminación delas hojas para llegar al corazón. Únicamente se aprovecha el 20 por ciento de cada flor.

Se pueden consumir cocidas, salvo los ejemplares de menor tamaño que se pueden tomarcrudas con un aliño de ajo y aceite, por ejemplo. Desde el punto de vista nutricional, lo



ideal es cocinarlas al vapor. Para ello, se colocan enteras, dentro de la olla. De estamanera conservan la mayor parte de sus sales minerales y oligoelementos. En caso dehervirlas, se recomienda utilizar la mínima cantidad de agua, y aprovechar el agua decocción para la elaboración de caldos o sopas.

Si se asan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas,ya que así se mantiene la humedad interna durante el proceso de asado. También se

pueden preparar fritas, rebozadas, guisadas, salteadas con guisantes y jamón« Las máspequeñas suelen destinarse a la elaboración de conservas, al natural, en aceite o envinagre.

El truco: para evitar que las alcachofas se ennegrezcan por contacto con el aire, se lasrocía con jugo de limón, se frotan con medio limón o se añade el jugo de limón al aguade cocción.

Conservación y criterios de calidad en la compra

Una vez en casa, las alcachofas frescas se mantienen en buenas condiciones durante unasemana si se envuelven en una bolsa de plástico bien cerrada en la nevera. Si poseen

tallo, estas verduras se pueden mantener en agua, como una flor cortada, en elfrigorífico. Para que no se sequen, lo mejor es no cortarles el tallo hasta el momento desu consumo.

Una vez cocidas, las alcachofas deben ser consumidas en 24 horas, durante las cuales semantendrán en la nevera. Si se han cocido los corazones de alcachofa se puedencongelar, conservándose así hasta 6-8 meses.

EXPERIENCIAS DE VARIEDADES EN EL PERÚ

VARIEDADES DE ALCACHOFA

VARIEDAD DE LA ALCACHOFA SEMIPERENNES

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

La alcachofa globo, (Cynara scolymus), es una planta semiperenne. El adjetivo "globo", quedescribe la cabeza floral inmadura es usado para diferenciar otros tipos de alcachofa. Lasalcachofas son bastante bajas en calorías. La parte comestible es una yema grande, llamada"capítulos", contiene menos de 50 calorías, contribuye con pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.

Debido a la falta de homogeneidad en las poblaciones propagadas por semilla, las variedades de alcachofa tradicionalmente han sido propagadas vegetativamente para



mantener la consistencia genética necesaria y para asegurar la uniformidad de los capítulos,la misma que es necesaria para su aceptación comercial.

La parte comestible de la alcachofa, la constituyen las bases tiernas e internas de las brácteas (pétalos) y la base carnosa sobre la cual nacen las flores. Su consumo es tanto alestado fresco como Industria.

GREENGLOBE - ROMANESCO - BLANCA DE TUDELA

VAREIDAD DE ALCACHOFA ANUALES

IMPERIAL STAR GREENGLOBE IMPROVED A-16



CRONOGRAMA DE PRODUCCIÓN

Ministerio de agricultura - cabe resaltar que la mayoría de producción seencuentra en la sierra

PARÁMETROS GENERALES

Para proyectar y manejar un módulo de producción de alcachofa, se deben establecer losparámetros generales que regirán toda la actividad:

CICLO DE PRODUCCION: 4 años

AREA DE CADA LOTE: 1 ha

RENDIMIENTO NETO ESPERADO: 50 a 60,000 unidades / ha

DENSIDAD DE LA PLANTACION: 8,000 PLANTAS / ha

CICLO PRODUCTIVO: 150 días después del transplante

FRECUENCIA DE LA COSECHA: Una vez cada seis meses.

DURACION DE LA COSECHA: 60 días por ciclo.

ALCACHOFA (Cynara Scolymus L.): Variedad Green Globe

ASPECTOS A GRONÓMICOS

ÉPOCA DE SIEMBRA: El cultivo de Alcachofa puede sembrarse en dos épocas:

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.



Sie Sie Sie sie Sie Sie

Cos Cos Cos Cos Cos Cos Cos Cos Cos Cos

COMO SE PRESENTA LA OFERTA :

En el ámbito local, el Perú, cuenta con 3 ventajas comparativas naturales, consecuencia delas extraordinarias condiciones climáticas(que permiten programar los cultivos dealcachofas )sólo puede aprovechar su ventaja de contra estación en forma parcial. El cortoperiodo de maduración de la cosecha nacional (aproximadamente 5meses)se suma a laEscasa aceptación de la alcachofa criolla (variedad con espinas largas y de formacónica)principal variedad producida que limitan la competitividad de su comercialización en estado fresco.

y En estado fresco: La uniformidad en las cabezuelas altos calibres, capítulos cerrados:Greenn globe; Blanca Tudela; violet de poreovenza, Camus, castel.

y Conserva en latas o vidrios: en salmuera en aceite y marinadas. Blanca de tudela, A-106,Lorca.

y Congelada; las mismas variedades que las de conserva.

ANÁLISIS DEL ENTORNO NACIONAL

A nivel Nacional el Departamento de Junín, es el primer productor de alcachofas (Cynarascolymus) de la variedad criolla teniendo un área de 273 hectáreas de los cuales 73hectáreas son alcachofas sin espinas de la Variedad Green globe representando el 27% delárea total existente, con rendimientos de 14TM /Há para alcachofas con espinas la cual seComercializa en fresco en el mercado capitalino principalmente, para la Alcachofa sinespinas el rendimiento es de 4-6 TM / Ha. de alcachofas Sin espinas. (alcachofines tiernaspara la agroindustria. El gran mercado de la alcachofas con espinas en fresco es la ciudad deLima a través del más grande comprador el Mercado Mayorista N°1 Comercializándose aconsumidores directos e intermediarios que trabajan Para algunos súper mercados

capitalinos. La superficie de Alcachofa cosechada a nivel nacional en el año 1997 fue De 193Has, siendo los departamentos productores Junín, La Libertad, Lima y Tacna,registrándose en el departamento de Junín el 90% del Área total instalada. Eldepartamento de ICA inicia su producción a partir Del año 2000 con el 17% del áreanacional; la superficie nacional ha ido en aumento paulatino; lográndose instalar al 2002411Has, la misma que

representa un incremento del 113 %, de esta área instalada los departamentos de Junín eICA son los que tienen la mayor área de siembra, con 59% y 32% respectivamente, los otrosdepartamentos siembran en menor escala que sumados entre ellos alcanzan solo el 9%.

La producción Nacional ha tenido un incremento vertiginoso, como consecuencia delincremento de área, de 3159 Tm. en el año 1997 a 8722 Tm. en el año 2002 equivalente a un

incremento del 176%, asimismo el uso de una mejor tecnología en la conducción del cultivo,ha permitiendo

que los rendimientos se incrementen de 10 t/ha a 12 t/ha en el 2002. Los precios en chacraa nivel nacional son inestables, las fluctuaciones que se presentan no son muy significativas,estando en promedio a la fecha en S/.1.26 por kilo.

OFERTA NACIONAL DE ALCACHOFA



Fuente: Ministerio de agricultura


Fuente: ministerio de agricultura


Fuente ministerio de agricultura



Fuente ministerio de agricultura

DEPARTAMENTOS DEL PERÚ CON PRODUCCIÓN DE ALCACHOFAS

CULTIVO DE ALCACHOFA EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH



Cultivo Variables

Camp.Agr.

2004/2005

Sup. Verde (ha) 499

Siembras (ha) 27.00

Sup. Perdida (ha)

Cosechas (ha)

Rendimiento (t/ha)

Producción (t) 1,738.00

Precio Chacra (S/./kg) 1.20

CULTIVO DE ALCACHOFA EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA

Cultivo Variables

Campaña Agrícola

97/98 98/99 99/00 01/02

Sup. Verde (ha) 3 2.00 2.00 3.00

Sup. Perdida (ha) 1.00 2.00 3.00

Cosechas (ha) 2.00 2.00 S/I S/I

Rendimiento (t/ha) 6.50 6.00 S/I S/I

Producción (t) 13.00 12.00 S/I S/I

Precio Chacra (S/./kg) 1.28 1.40 S/I S/I

CULTIVO DE ALCACHOFA EN EL DEPARTAMENTO DE LIMA

CultivoVariables

Campaña Agrícola

97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05

Sup. Verde (ha) 1 23 5 3 32 90 151 815

Siembras (ha) 1.00 19.00 S/I S/I 35.00 64.00 149.00 667.00



Sup. Perdida (ha) 6.00 20.00 3.00 3.00 23.00 71.00

Cosechas (ha) 2.00 12.00 S/I S/I 4.00 34.00 38.00 6.00

Rendimiento(t/ha) 9.50 9.75 S/I S/I 8.00 12.97 12.37 0.00

Producción (t) 19.00 117.00 S/I S/I 32.00 441.00 470.00 2,997.00

Precio Chacra(S/./kg) 1.22 1.12 S/I S/I 0.57 0.59 1.18 1.79

CULTIVO DE ALCACHOFA EN EL DEPARTAMENTO DE JUNÍN

Cultivo

Variables

Campaña Agrícola

1997/199

8

1998/199

9

1999/200

0

2000/200

1

2001/200

2

2002/200

3

2003/200

4

2004/200

5

Verde (ha) 217.00 242.00 231.00 277.00 262.00 330.00 397.00 525.00

Siembras(ha) 61.00 62.00 139.00 153.00 56.00 152.00 137.00 158.00

Perdida (ha) 27.00 56.00 131.00 107.00 71.00 109.00 45.00 18.00

Cosechas(ha) 203.00 171.00 194.00 221.00 242.00 267.00 334.00 233

Rendimiento (t/ha) 20.57 20.92 19.65 18.29 20.01 16.33 16.01 16.00

Producción(t) 4,176.00 3,577.00 3,812.00 4,041.00 4,842.00 4,359.00 5,348.00 3,725.95

PrecioChacra(S/./kg) 1.41 1.44 1.38 1.22 1.16 1.32 1.09 1.06

SUPERFICIE COSECHADA (1996 ± 2004)

La superficie cosechada del cultivo de alcachofa en nuestro país, viene creciendo en formasustancial durante los últimos años (principalmente en las Regiones de mayor produccióncomo La Libertad, Ancash, ICA y Junín), como respuesta a la demanda de este cultivo porparte de las empresas agroindustriales exportadoras y de los principales mercadosinternacionales de consumo de esta hortaliza.

Igualmente, la proyección de crecimiento de la superficie cosechada de este cultivo espositiva, toda vez que cada año mayor número de agricultores y empresas exportadoras, vienen apostando por el cultivo de la alcachofa y su procesamiento, debido a las grandes



ventajas competitivas que poseemos sobre los principales productores mundiales en elhemisferio norte.



El precio promedio de las exportaciones de alcachofa fue de

2,482 dólares por tonelada en el período enero noviembre del

2010, monto que supera en 2.1 por ciento al precio registrado

en el mismo período del año 2009, cuando se cotizó a 2,431

dólares, señaló hoy el Ministerio de Agricultura (Minag).

El valor de las exportaciones de alcachofas se incrementaron

en 27 por ciento, en el período de análisis, y llegaron a 84.4

millones de dólares, en tanto que en el 2009 llegaron a 66.3 millones.



PRECIOS MENSUALES: DE LA ALCACHOFA

Prec chacraPrec.Exportac

mes /año alcachofa alcachofa

US$ x KG. US$ x KG.

E-02 0,35 2,10Feb 0,33 2,01Mar 0,26 2,13 Abr 0,30 1,85May 0,34 2,30Jun 0,37 2,53Jul 0,37 2,43

Ago 0,32 1,25

Set 0,30 1,71Oct 0,31 1,66Nov 0,28 1,51Dic 0,33 1,90

E-03 0,34 2,14Feb 0,25 2,04Mar 0,32 2,22 Abr 0,31 2,29May 0,32 2,01Jun 0,35 2,89Jul 0,49 1,78

Ago 0,39 1,88Set 0,31 1,86Oct 0,30 1,86Nov 0,33 2,03Dic 0,31 2,11

E-04 0,37 2,22Feb 0,40 2,16Mar 0,37 2,14 Abr 0,33 2,69May 0,32 2,87Jun 0,24 3,16

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

E-02 Abr Jul Oct E-03 Abr Jul Oct E-04 Abr Jul Oct E-05 Abr Jul

Evolución de los precios de la alcachofa:enero 2002- agosto 2005 (US$ x kilo) Precio exportación

Precio chacra



Jul 0,32 2,34 Ago 0,35 2,21Set 0,33 2,21Oct 0,35 2,16Nov 0,43 2,42Dic 0,36 2,43

E-05 0,37 2,62Feb 0,48 2,34Mar 0,29 2,64 Abr 0,37 2,28May 0,39 2,72Jun 0,41 2,35Jul 2,10

ago-05 2,34

Fuente: Minag- Dgia - Aduanas

laboración: AgroData-C

P

S.

y INTRODUCCIÓN:

¡

ste trabajo tiene como tema ³La conservación de alcachofa en atmósfera controlada, en atmósferamodificada o bajo condiciones térmicas y/o variables.

La elección de la temática ha sido basada en la importancia de estos métodos de conservaciónposcosecha, así como ser la Región de Murcia de los productores nacionales más significativos.

Sobre la alcachofa decir, que es un producto vivaz, vive mas de dos años, herbácea y científicamentedenominada ³Cynara scolymus L´.

¡ sta presenta dos variedades ³blanca´ (que comprende el 70% de la

producción) y la variedad ³violeta´.

Destacar también, que la alcachofa además de tener un fin culinario se le atribuyen fines medicinales por sus propiedades curativas, tanto hepáticas como estomacales. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa.³Comercialización de alcachofa´.)

y CULTIVO Y RECOLECCIÓN.

¢ l cultivo de la alcachofa se centra en gran medida en los países de la cuenca mediterránea.

La producción de alcachofa comienza, en zonas templadas, en el mes de noviembre y continua durantetodo el inverno y parte de primavera.

Foto: www.ecuador.fedexpor.com/indice.html.



En zonas con veranos suaves e inviernos fríos, son los meses de marzo y noviembre en donde se da laproducción.

La recolección se realiza en su influorescencia (hecho que permite aprovechar el capítulo floral de laalcachofa) y se hace antes de su floración, cuando aún tiene las bracteas tiernas y cerradas. No debendesarrollarse las flores centrales, ³la pelusa´.

Algunos de los factores que indican calidad poscosecha son: yemas compactas y bien formadas, de uncolor verde típico, con corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y dedefectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño.

La recolección es un proceso muy importante ya que el éxito en la cantidad vendida en el mercadodependerá de los daños que el producto sufra durante este proceso.

y POSCOSECHA

o CALIDAD POSCOSECHA.

Se han de recolectar brotes florales inmaduros con bracteas firmes y sin defectos que perjudiquen suventa como decoloración de bracteas.

La calidad del producto se ve influenciada por el marchitamiento, no por su sabor o tamaño.

Los cambios que experimenta la alcachofa una vez recolectada, son muchos y complejos. Estos,continúan mientras la alcachofa respira y madura, además, está sometida a alteraciones fúngicasposcosecha.

Son habituales los procesos como marchitamiento, debido a la pérdida de agua, endurecimiento de lasbracteas y apertura de estas, alteraciones de color por la oxidación de sus pigmentos de origenenzimático sobre bracteas como consecuencia de daños mecánicos, y las pérdidas por ataques fúngicos.

Foto: Alteración del color de las brácteas durante la conservación.

www.aragob.es/agri/taladro01.htm

y TASA DE RESPIRACIÓN:

TEMPERATURA ml CO2 / kg.h

0ºC 8-22

5ºC 13-30

10ºC 22-49

15ºC 38-72

20ºC 67-126

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/ kg.h por 440 para obtener BTU/ton/dia o por 122para obtener Kcal/ton métrica/día. (postharvest technology, research & information center,UC DAVIS)

y TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO.

La tasa de producción se considera muy baja; inferior 0.1 l/ kg.h a20ºC.

y EFECTOS DEL ETILENO

La sensibilidad de la alcachofa al etileno presente en el ambiente es baja. El etileno, entonces, no será unfactor condicionante en el tratamiento y manejo de alcachofa en poscosecha.



y METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALCACHOFA:

Para preservar la calidad comercial de la alcachofa, potenciar sus ventas, así como su consumo enfresco, es necesaria la práctica de métodos de conservación tales como; refrigeración, conservación bajoatmósfera modificada, uso de envases- embalajes de polímeros plásticos de permeabilidad selectiva a losgases. (citado por : www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm)

Se están estudiando, además técnicas innovadoras para mejorar la supervivencia comercial, comochoques térmicos y choques de CO2.

PRERREFRIGERACIÓN

La conservación por frío o por congelación es el único medio para conseguir mantener el mismo sabor,olor y aspecto que el producto fresco.

Para poder conservar el producto en refrigeración, es necesaria la creación de una ³cadena de frío´ desdela inmediata recolección de alcachofa hasta el posterior almacenaje, transporte y comercialización deesta.

En cuanto a la prerrefrigeración, esta técnica modera la actividad fisiológica del órgano vegetal,respiración y transpiración, además de prolongarle la vida. Se consigue una disminución de la marchitez,del envejecimiento, del ataque de microorganismos. Con esta técnica, se puede recolectar alcachofaincluso días después, en su plena madurez. De esta forma, al incrementar la calidad inicial (buenascaracterísticas organolépticas), aumentamos la calidad final del producto.

El producto debe ser preenfriado el mismo día de la cosecha para conservar sus mejores características.Se puede realizar por hidrorefrigeración o se puede enfriar en cámaras. Es importante que la temperaturabaje al menos 4.4ºC en 24 horas. (Revista horticultura.161-junio 2002).

El preenfriamiento con cámara frigorífica es recomendable cuando la comercialización del producto va arealizarse en pocos días. La bajada de la temperatura con este método es lenta, dándose efectosnegativos en conservaciones prolongadas. Sin embargo, el hidroenfriamiento o enfriamiento a vacíopermite bajar la temperatura en pocos minutos.

Además, la hidro-refrigeración previene la pérdida de peso tanto en almacenamiento como en distribucióndel producto. (Namesny, 1993)

La bajada de temperatura en el preenfriamiento tiene efecto en los microorganismos que puedan atacar ala alcachofa y en propio producto.

El crecimiento de la flora microbiana se ve ralentizado con la disminución de las temperaturas y a su vez,el producto disminuye su metabolismo preservando la calidad de los tejidos, lo que produce un aumentode la resistencia a los ataques de patógenos. También decir que, si usa la hidro-refrigeración, el riesgo deataque microbiano es mayor debido al agua libre que queda sobre la superficie del producto. (Namesny,1993)

ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Las atmósferas modificadas o controladas ofrecen en alcachofa un beneficio moderado o bajo

para mantener su calidad. Sin embargo, algunas de las investigaciones realizadas con

diferentes combinaciones de oxígeno y anhídrido carbónico han dado resultados positivos.

En España, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de la variedad ³Violeta´ a 1ºC y 85-95% de humedad relativa durante 4 semanas con niveles de 1-2 % de oxigeno y 3-4% de anhídridocarbónico. Después de realizar distintos estudios en esta variedad, se comprobó que los mejoresresultados se obtenían con 2% O2 y 6% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. ³Comercializaciónde alcachofa´.)

En el caso de la variedad ³Blanca´ y bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura, losresultados fueron satisfactorios para 2% de O2 y 6% de CO2 ó bien, 5-6% de O2 y 3-4% de CO2. (PFC8,1990. Lozano Plazas, Rosa. ³Comercialización de alcachofa´.)



Por lo general, no es aconsejable la utilización de concentraciones de oxigeno bajas, este hecho podríaocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres en nuestro producto. Incluso concentracionesmenores al 1 % favorecen la aparición de malos olores y sabores, consecuencia de procesosfermentativos.

No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloraciones violetas en el interior delas cabezuelas y pérdida de peso. Por otra parte, una concentración de este gas de 3 a 5% y de 2.5% deO2, estimula el crecimiento de las papilas florales.

La utilización de una combinación de oxigeno y anhídrido carbónico beneficiosa propicia la reducción delpardeamiento de las brácteas. (Namesny, 1993)

Bandejas para el envasado en atmósfera modificada

La gran mayoría de productos envasados en atmósferas modificadas, se preparan sobre bandejas que,en ningún caso, deben alterar o perjudicar la conservación del producto.

Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado las combinaciones de materiales PS,PET Y PP (en fórmulas bicapa o tricapa con un material aislante colocado siempre en la capa intermedia)como la mejor solución para el envasado en atmósfera protectora o modificada. Esta combinación permiteque el producto se mantenga en perfecto estado durante largo periodo de tiempo.

Cuadro 1. ³resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmósferas controladas omodificadas en alcachofa .́ Fuente: Namesny,1993)

Disminución de oxigeno Aumento de CO2

Nivel beneficioso 3-4% 2-3%

Beneficios

Menor marchitamiento, pérdida depeso, sensibilidad a daños por frío

y alteración de color de lasbrácteas.

Menor marchitamiento, pérdida depeso, sensibilidad a daños por frío

y alteración del color de lasbrácteas.

Grado potencial de efectobeneficioso Moderado Moderado

Nivel dañino Menor 2% Mayor 3%

Síntomas Ennegrecimiento de las brácteas

internas del receptáculo.Estimula el crecimiento de las

papilas del receptáculo.

Grado potencial de efectodañino moderado Moderado

Uso comercial o potencial En E.U.A. no se emplea AC para alcachofa. La mayor parte de lainvestigación sobre AC para esta especie se realiza en Europa.

Existen pocos datos sobre almacenamiento a nivel comercial de AC.

Temperatura: ºC, rango esperado 0º a 5ºC.

Observaciones: Una atmósfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daños en las brácteas y receptáculosde alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 ºC. No se obtienen beneficios

almacenándolas a 0ºC y 95% HR durante un mes. Las cabezuelas se congelan a -1.1 ºC.

Cuadro 2: Conservación. Fuente: Namesny, 1993

Tª(ºC) HR (%) Duración Atm.controlada.

%O2 (%CO2) Observaciones

0 90-95 1 mes

-1

0

0

95

95

3-4 semanas

4-7 semanas

7-8 semanas

2 a 4 (4 a 6)

10 (2)

Bolsas perforadas ypreenfriamiento



1 90-95 4 semanas 2 (6) Violeta

1

1

1

85-95

4 semanas

4 semanas

4 semanas

1 a 2 (3 a 4)

2 (6)

5 a 6 (3 a 4)

Violeta

Blanca de Tudela

0 90-95 3-4 semanas

-0.5 a 0 95 10-40 días 3 a 4 (0 a 5) Aconsejable preenfriamiento

y protección plástico.

0 95 2-3 semanasMantener la HR lo

suficientemente alta para evitar ladesecación del producto.

0

0.5

0 a 1

90-95

90-95

95

15 días

20-30 días

30 días

10 (2 a 5)

2 a 3 (4 a 6)

1.5 1 mes 3 (3)

0 a 1 90-95 15-30 días Pre-refrigeración a 4 ºC0

0

92-98

92-98

10-15 días

20-30 días5 a 10 (2 a 3)

y Transporte y distribución:

Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de temperatura del producto,ya que, provocaría pérdidas cuantitativas y cualitativas. El incremento de temperatura se puede deber, obien, por la emisión de calor de las propias alcachofas, como por la entrada de este a través de lasparedes del vehículo.

Cabe destacar, en el caso de transporte marítimo de alcachofa, la utilización de los parámetros:

Temperatura de 0ºC, humedad relativa del 90-95%, una necesidad de renovación de aire baja, ycombinaciones de 2-3% de oxigeno y 3-5% de dióxido de carbono. (Citado por:www.aragob.es/agri/taladro01.htm)

Bibliografía consultada:

Namesny Alicia, 1993,Post-recolección de hortalizas, vol.1.

(Revista horticultura.161-junio 2002).

(Revista horticultura.170-junio 2002).

www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm

(Postharvest technology, research & information center,UC DAVIS)

www.aragob.es/agri/taladro01.htm

www.ecuador.fedexpor.com/indice.html.

PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. ³Comercialización de alcachofa´.

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